第一篇：餐廳擺臺(tái)與折花技巧培訓(xùn)

餐廳擺臺(tái)與折花技巧培訓(xùn)

一、臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。

1準(zhǔn)備工作

鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。

最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。

2鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

3注意事項(xiàng)

鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。

鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

二、中餐擺臺(tái)

中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。

1擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

（1）擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。

2擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序

以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第三托：筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個(gè)。

3餐、酒用具擺放的規(guī)則

（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。

（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（4）擺筷架和筷子?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（6）擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

（10）斟酒。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開(kāi)始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。

（11）擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

（12）擺菜單、臺(tái)號(hào)。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1厘米，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。

大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。

三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：

1．?dāng)[展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。

2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3．?dāng)[餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．?dāng)[酒具

擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距05厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

5．?dāng)[放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

6．?dāng)[蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶

西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。

7．?dāng)[煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。

四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。

1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。

（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。

（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。

（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。

2．餐巾的種類

（1）按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。

（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X(jué)；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺(jué)；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。

3．餐巾折花注意事項(xiàng)（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時(shí)不允許用嘴咬。

（4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。

4．餐巾折花的運(yùn)用

餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來(lái)賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮。總體原則是：

（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會(huì)餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。

（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。

（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。

（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。

（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。（6）根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。

五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性

1．餐巾折花擺放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。

（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無(wú)論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來(lái)布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花型時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過(guò)主花，同時(shí)要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。

2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性

餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺(jué)藝術(shù)的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開(kāi)屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。

（3）相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放。在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱擺放。

（4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。

餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺(tái)面上的一種藝術(shù)品，具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺(tái)面的完整和諧。

3．餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)

（1）線條簡(jiǎn)潔明快挺括。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快，而且這種花型散開(kāi)后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。

（2）趨向盤花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械模哉刍ㄖ笆忠獓?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。

1．推折

（1）在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。

（2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)指頭互相配合。（3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。

（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。

2．折疊

就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。

3．卷筒

將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無(wú)論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。

4．翻拉

將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥(niǎo)。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等。

（2）翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。

5．捏

捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。

操作時(shí)先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

6．穿

是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時(shí)左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過(guò)去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。

第四節(jié)各類菜品操作細(xì)則培訓(xùn)

一、中國(guó)菜的介紹方法

中國(guó)菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會(huì)形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國(guó)菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國(guó)菜品的特點(diǎn)。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。

1．原材料特點(diǎn)的介紹

當(dāng)向客人報(bào)出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時(shí)更具有直觀性。

2．烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹

向客人介紹烹調(diào)方法的同時(shí)，也是向客人宣傳烹飪技藝的過(guò)程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。

3．菜品特色的介紹

向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。

4．菜品口味特點(diǎn)的介紹

將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5．特殊食用方法的介紹

在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡(jiǎn)單，因?yàn)槌善凡酥幸褜⒉穗人璧恼{(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。同時(shí)，對(duì)如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過(guò)程也是調(diào)動(dòng)客人進(jìn)餐情緒的一個(gè)法寶。

二、西餐菜品的主要特點(diǎn)

西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。

西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國(guó)家為主體，即指歐美等國(guó)家和民族的飲食，每個(gè)國(guó)家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，如：

1．取材豐富，用料講究

就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點(diǎn)。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。

2．西餐烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

向消費(fèi)者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營(yíng)養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營(yíng)養(yǎng)素的含量及菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3．調(diào)料講究，品種多樣

西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。

烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。

4．小量操作，工藝細(xì)致

西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。

三、服務(wù)員為客人提供的點(diǎn)菜服務(wù) 1．記錄客人點(diǎn)菜的方法

（1）使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營(yíng)的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡(jiǎn)單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。

（2）使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之前在點(diǎn)菜便箋上寫明客人的餐桌號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。

記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法： ①站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開(kāi)始； ②以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開(kāi)始； ③用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行；

④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號(hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號(hào)，記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡(jiǎn)略符號(hào)，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含義。2．由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜

在小餐廳，服務(wù)員通過(guò)唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。

3．計(jì)算機(jī)記錄點(diǎn)菜

在現(xiàn)代高級(jí)飯店和高級(jí)餐廳這種方法越來(lái)越普及。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過(guò)熒屏顯示通知廚房。

4．記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽(tīng)取客人的點(diǎn)菜。

（2）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。（3）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開(kāi)餐桌。（4）如有疑問(wèn)應(yīng)再度詢問(wèn)清楚，以免遺漏或錯(cuò)記。

（5）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無(wú)謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。

（6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人?？腿私?jīng)過(guò)衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜。

（7）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬(wàn)不要與客人爭(zhēng)吵，以寬容和耐心靈活待客。（8）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開(kāi)賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮寫來(lái)標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。

5．放置點(diǎn)菜記錄單

點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見(jiàn)：

（1）將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置；新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開(kāi)始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無(wú)誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。

（2）服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過(guò)自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。

（3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。無(wú)論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。

四、向客人解釋菜單

菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義。現(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：

1．?dāng)?shù)量表示

食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂(lè)；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。

2．質(zhì)量表示

食品和飲料的衛(wèi)生要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。

3．價(jià)格表示

價(jià)格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費(fèi)、小費(fèi)及其他費(fèi)用時(shí)要加以說(shuō)明，讓顧客了解。

4．商標(biāo)名稱表示

菜單上列有已注冊(cè)商標(biāo)的食品和飲料，應(yīng)保證按時(shí)供應(yīng)。如“青島啤酒”、“可口可樂(lè)”等。

5．食品描述表示 很多食品和飲料名稱相似，但其內(nèi)容絕不相同。食品描述一定要明確其區(qū)別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產(chǎn)生誤會(huì)。

6．原料來(lái)源表示

菜單上對(duì)原料的來(lái)源都是根據(jù)其產(chǎn)地、商標(biāo)和有關(guān)資料來(lái)描述的。提供服務(wù)的方式和菜肴準(zhǔn)備的方法也在注明之列。

7．食品種類表示

菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來(lái)烹調(diào)的，對(duì)這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。

8．食品烹調(diào)方法表示

菜單上食品的烹調(diào)方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對(duì)炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。

9．文字與圖片表示

菜單上有時(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。

10．推銷用語(yǔ)表示

菜單上有時(shí)用很多推銷性詞語(yǔ)來(lái)描述，如特制湯、時(shí)令菜、免費(fèi)贈(zèng)送等，這些詞必須明確其含義。

11．營(yíng)養(yǎng)成分聲明表示

菜單上有時(shí)用“不含糖”、“無(wú)鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。

菜單是餐廳的服務(wù)指南，服務(wù)員必須準(zhǔn)確了解菜單中每一詞語(yǔ)的含義，才能形象而準(zhǔn)確無(wú)誤地向顧客解釋。

五、上菜與派菜

上菜與派菜是項(xiàng)程序性極為嚴(yán)格的工作，稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務(wù)時(shí)嚴(yán)格按照程序和方法去進(jìn)行。

1．上菜的程序

（1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。

（2）粵菜的上菜順序?；洸说纳喜隧樞?yàn)椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。（3）中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會(huì)上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。

2．上菜的方法

（1）選擇正確的上菜位置。操作時(shí)站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓。

（2）介紹菜點(diǎn)。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。

在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時(shí)表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。

（3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時(shí)針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。如果餐桌上菜盤過(guò)于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點(diǎn)轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”。

3．飲食服務(wù)員菜肴擺放要求 擺菜即將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：

（1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。（2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。

（3）比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢(shì)撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

（4）酒席中頭菜的正面要對(duì)正主位，其他菜的正面要朝向四周。（5）各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個(gè)菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對(duì)稱擺放的放法：

①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。②同形狀、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。

③擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。④如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子要橫向朝主人。

⑤如果上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重。

六、特殊菜肴的上菜方法

1．上拔絲菜

要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

2．熱菜跟作料、小料的上菜方法

應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說(shuō)明。

3．上易變形的炸爆炒菜肴

一出鍋即立即端上餐桌。端菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

4．上有聲響的菜

有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

5．上原盅燉品菜

上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。

6．上泥包、紙包、荷葉包的菜

要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

7．生煽火鍋上席方法

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。（1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時(shí)湯汁濺出。在四生碟中稍許放一點(diǎn)米酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。（2）將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時(shí)擺火鍋四周即可。

（4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開(kāi)后，先把配料放進(jìn)火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

七、介紹特殊菜品的食用方法

菜品服務(wù)中，餐廳服務(wù)員針對(duì)一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)的介紹服務(wù)，從而引導(dǎo)客人順利進(jìn)餐。

1．烤鴨

服務(wù)烤鴨菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時(shí)送至客人面前（或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務(wù)員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開(kāi)，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進(jìn)包嚴(yán)（蒜茸、白糖也同樣），然后送與客人品嘗。

2．肉末燒餅

服務(wù)肉末燒餅菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽(tīng)以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務(wù)員左手拿燒餅，將燒餅的開(kāi)口處朝右手一側(cè)，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開(kāi)口處合攏送與客人食用。

3．片皮乳豬

服務(wù)片皮乳豬時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開(kāi)，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實(shí)送與客人品嘗。

4．湯包

以淮揚(yáng)湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務(wù)這一菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當(dāng)造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開(kāi)取出放到餐碟內(nèi)，這一過(guò)程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開(kāi)一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會(huì)使客人對(duì)此食品的食用達(dá)到佳境。

5．拔絲類菜品

拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務(wù)此類菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動(dòng)作（一般拉起一臂高即可），然后將菜品迅速入涼開(kāi)水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。

八、分菜服務(wù)技術(shù)

分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。

1．分菜的工具

（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。

（2）俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。（3）法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2．分菜工具的使用方法

（1）中餐分菜工具的使用方法：

①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。

（2）俄式分菜用具的使用方法：

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無(wú)名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。

（3）法式切分工具的使用方法：

①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。

②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3．分菜的方法

分菜有三種方法：餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜和廚房分菜。餐臺(tái)分菜又可以分為分讓式和二人合作式。

（1）分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

（2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。（3）分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。

4．分菜的基本要求

（1）將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。

（2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。

（3）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。（4）凡配有作料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。（5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。

5．各種特殊情況的分菜方法

特殊情況包括特殊宴會(huì)形式和特殊菜盤兩大類。

（1）特殊宴會(huì)的分菜方法。

①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。

③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

④外事會(huì)晤宴會(huì)：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。

（2）特殊菜肴的分讓方法。

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。

第五節(jié)酒水服務(wù)技術(shù)要領(lǐng)

一、酒水服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)

酒水服務(wù)具有較強(qiáng)的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡(jiǎn)潔、優(yōu)美的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。

1．示范

賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開(kāi)啟之前都應(yīng)讓主人先過(guò)目一下。（1）示瓶的作用。①標(biāo)志開(kāi)始酒水服務(wù)操作； ②表示對(duì)客人的尊重； ③可以核實(shí)一下有無(wú)誤差； ④證明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。

①服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。

②當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。

③如果沒(méi)有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。

2．冰鎮(zhèn)

許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來(lái)降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。

冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。

3．溜杯

溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。

4．溫燙

有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。

水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。

沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァ?/p>

5．開(kāi)瓶

酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開(kāi)，即開(kāi)瓶或開(kāi)塞。（1）開(kāi)瓶的基本程序。

①開(kāi)塞前應(yīng)避免酒體的晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。

②將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。③檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。

④開(kāi)啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。

⑤開(kāi)啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開(kāi)時(shí)一并帶走。

（2）葡萄酒開(kāi)瓶方法。

①服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。

③用開(kāi)酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開(kāi)，再用餐巾將瓶口擦干凈。

在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開(kāi)瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。

（3）香檳酒的開(kāi)瓶方法。

香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。①首先將瓶口的錫紙剝除。

②用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開(kāi)為止，然后將其取掉。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來(lái)。

③轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。開(kāi)瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。

④注意開(kāi)瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。

⑤如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45°斜握。

（4）烈性酒開(kāi)瓶方法。

烈性酒的封瓶方式及其開(kāi)瓶方法有兩種：

①如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開(kāi)瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開(kāi)蓋即可。

②如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開(kāi)瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開(kāi)蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開(kāi)蓋。

（5）罐裝酒品開(kāi)罐方法。

一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。①開(kāi)啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。②服務(wù)者在開(kāi)啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開(kāi)口方向朝外，不能對(duì)著任何人，并以手握遮，以示禮貌。③開(kāi)啟前要避免搖晃。

6．潷酒

有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：（1）先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時(shí)。

（2）準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。

（3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷下水杯。

（4）當(dāng)遇含有沉渣的酒液時(shí)，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質(zhì)。

7．斟酒

（1）斟酒的姿勢(shì)與位置。

①服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。②身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。③身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。④瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。

⑤斟酒者每斟一杯酒，都應(yīng)變一下位置，站到下一個(gè)客人的右側(cè)。⑥不得左右開(kāi)弓、探身對(duì)面、手臂橫越客人的視線。

⑦凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應(yīng)襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時(shí)酒液滴出。

⑧凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊折疊的布巾護(hù)住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺(tái)布和客人衣服。

（2）斟酒量。

①中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。②西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。

③斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。

（3）斟酒順序。

①中餐斟酒順序。賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問(wèn)客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

②西餐宴會(huì)的斟酒順序。西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對(duì)領(lǐng)先地位。重要外交場(chǎng)合，特別是國(guó)宴，先從男主賓開(kāi)始。斟酒過(guò)程也采用順時(shí)針?lè)较蛞来螡u進(jìn)。

（4）試酒。

歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是試酒。其程序是：

①開(kāi)瓶后，服務(wù)員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質(zhì)。如葡萄酒有醋味則說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。

②用干凈的餐巾擦一下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請(qǐng)主人嘗一下。

③主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。

（5）斟酒注意事項(xiàng)。

①確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客意見(jiàn)，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應(yīng)立即補(bǔ)上。②避免酒水滴在客人身上。服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中。當(dāng)斟到酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。

③斟酒時(shí)要控制好斟酒的速度。瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過(guò)快容易沖出杯外。因此要做到：隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況；以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。

④碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時(shí)應(yīng)做到：應(yīng)向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，如有破損要立即另?yè)Q新杯。如無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤，請(qǐng)賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。⑤客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng)。

a.在講話開(kāi)始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。

b.賓主講話時(shí)，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置(一般站立在邊臺(tái)兩側(cè))。

c.講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。d.當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時(shí)，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

e.賓客離開(kāi)座位去敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。

⑥及時(shí)添加酒水。服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來(lái)賓的酒杯，見(jiàn)喝剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加，注意不要弄錯(cuò)酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢客人意見(jiàn)是否需要添加。⑦用托盤斟酒服務(wù)的方法。服務(wù)員在用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)依照下列操作程序去進(jìn)行： a.服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平衡。

b.略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。

c.服務(wù)員要有禮貌地詢問(wèn)賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。

d.用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。

二、斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

(1)在上餐臺(tái)斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無(wú)破裂，酒水有無(wú)變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)換。用盤子裝開(kāi)好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時(shí)，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便。

(2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶(商標(biāo)朝賓客)先示意一下，因?yàn)橘e客通常喜歡看到他們所飲酒的商標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示，應(yīng)即根據(jù)客人意見(jiàn)及時(shí)調(diào)換。

(3)左手托酒，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應(yīng)始終保持平穩(wěn)。斟酒姿勢(shì)要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠(yuǎn)。無(wú)論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進(jìn)行，絕不可“左右開(kāi)弓”。（4）斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時(shí)針?lè)较蚶@桌斟酒，主人的酒最后斟——這是一般的宴會(huì)斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒時(shí)，瓶口不要碰上杯口，以防不衛(wèi)生傳染及把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇?。但也不要拿得太高，過(guò)高酒水易濺出。當(dāng)偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時(shí)，應(yīng)向客人致歉，即予調(diào)換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干。在開(kāi)有氣體的酒及飲品時(shí)，瓶(罐)口決不可對(duì)著客人。

（5）斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對(duì)客人的尊重。但隨著改革開(kāi)放，外國(guó)的斟酒量也影響著人們的斟酒常識(shí)，如西餐斟白酒一般不超過(guò)酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機(jī)會(huì)嘗到杯內(nèi)酒的芳香。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過(guò)滿;斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來(lái)，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒時(shí)，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜；斟白蘭地時(shí)，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺(tái)上。并隨時(shí)注意桌面情況，待客人杯中酒快完時(shí)，即可再次斟酒，盡量避免客人叫添酒。

（6）斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶?jī)?nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因?yàn)槠績(jī)?nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時(shí)容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。當(dāng)杯中酒斟到適度時(shí)，提瓶并旋轉(zhuǎn)瓶身100°~180°角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點(diǎn)滴不灑。倒啤酒時(shí)，為避免大量泡沫的產(chǎn)生，應(yīng)當(dāng)注意兩點(diǎn)：一是倒酒時(shí)速度要慢；二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)。只有這樣，才能使啤酒倒?jié)M。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應(yīng)當(dāng)先斟啤酒，后斟汽水。

（7）服務(wù)員在開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客人;開(kāi)啟聲音要小，開(kāi)后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口；開(kāi)啟后的酒瓶、酒罐一般應(yīng)留在客人的餐桌上，大型酒宴會(huì)可放在酒臺(tái)(或工作臺(tái))上；開(kāi)啟后的蓋和封皮要及時(shí)清理;開(kāi)啟時(shí)，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。

（8）手握酒瓶的姿勢(shì)。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo)(在西歐也有手握酒水商標(biāo)的)，同時(shí)可向賓客說(shuō)明酒水特點(diǎn)。（9）凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙。

（10）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺(tái)布或賓客衣服。（11）斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。

（12）在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

三、不同場(chǎng)合的斟酒技巧 1．中餐宴會(huì)斟酒

（1）宴會(huì)中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。預(yù)定酒席用什么酒，應(yīng)征求主人意見(jiàn)。備酒時(shí)，要多備幾種，酒杯亦然，以適應(yīng)臨時(shí)變化或個(gè)別來(lái)賓特殊需要。

（2）斟酒時(shí)機(jī)，重要宴會(huì)主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。因此在開(kāi)席前五分鐘左右，須將酒斟好。若是飲料如汽水、果汁，一般來(lái)賓入座后即可斟飲。最佳的斟酒時(shí)機(jī)還需結(jié)合賓客的飲食習(xí)慣和要求，這一點(diǎn)可與舉辦主人作好溝通。

（3）給賓客斟某種酒之前，應(yīng)先示意一下，如果來(lái)賓不同意，即予調(diào)換。

（4）中餐酒席順序一般從主賓開(kāi)始，先主賓后主人，先女士、后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。

（5）在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給予斟滿。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)酒。

2．西餐宴會(huì)的斟酒

西餐酒席宴會(huì)用酒和中餐酒席宴會(huì)不同。較高級(jí)的西餐宴會(huì)要用7種酒之多，幾乎每一道菜都有一種酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有嚴(yán)格的規(guī)定。現(xiàn)以一般的西餐酒席為例，將各道菜點(diǎn)所配酒和所用酒杯以及斟酒方法列舉如下：

（1）上涼菜或海味菜時(shí)，跟具有開(kāi)胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒時(shí)，在水杯內(nèi)倒上冰水，在夏季還需要放上一小塊冰。（2）上湯菜時(shí)，跟舍利酒(葡萄酒類)，用舍利酒杯。斟酒前，將舍利酒杯與立口酒杯對(duì)調(diào)一下位置，以使賓客舉杯方便(以后斟每道酒前都要將用的杯子調(diào)在外檔)。

（3）上魚或海鮮菜時(shí)，跟酒度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。這道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或當(dāng)天早晨將酒水冰鎮(zhèn)，在開(kāi)席前移入冰桶，加入碎冰送至餐廳落菜臺(tái)。斟酒之前，要將酒瓶擦干凈，用布巾包著酒瓶斟酒，以防止酒水滴在賓客身上。

（4）上小盆(副菜)時(shí)，跟紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒，有些賓客喜歡用溫水燙熱(宴會(huì)用酒不燙)。外國(guó)的紅葡萄酒沉淀物很多，應(yīng)在宴會(huì)前用紗布過(guò)濾后再灌入專門酒瓶。斟酒時(shí)，要盡量避免搖動(dòng)。

（5）上大盆(主菜或肉類菜)時(shí)，跟香檳酒，用香檳杯。香檳酒是隨菜中的主酒，酒中有充足的氣體，開(kāi)瓶時(shí)能發(fā)出清脆的響聲。在隆重的宴會(huì)上，使用香檳酒時(shí)，各席桌要同時(shí)行動(dòng)，協(xié)調(diào)一致，使響聲連成一片，以增添宴會(huì)的熱烈氣氛。

（6）上甜點(diǎn)時(shí)，跟巴得酒，用巴得杯。該酒是深紅色的葡萄酒，味甜而酸，有較濃的葡萄味。適宜甜食時(shí)飲用。（7）上水果時(shí)，一般不跟酒。（8）上咖啡時(shí)，跟立口酒，用立口杯。立口酒有20多種。這種酒度數(shù)高而且很甜，有幫助消化的作用。上酒時(shí)，應(yīng)用大圓盤或小方盤，提上4～5種立口酒，十幾只立口杯。用左手托盤，右手托酒杯，詢問(wèn)賓客飲什么酒，然后根據(jù)其需要斟酒。

西餐酒宴會(huì)的斟酒次序，如果是國(guó)家元首，應(yīng)先斟男主賓，后斟女主賓。一般賓客則是先女主賓后男主賓，再主人。其他賓客按座位依次斟酒。因此，服務(wù)員在宴會(huì)開(kāi)始時(shí)要迅速了解賓主雙方的身份和位置，注意禮節(jié)。續(xù)酒時(shí)，則不必拘其形式。

西餐酒席宴會(huì)的其他斟酒方法及注意事項(xiàng)與中餐酒席宴會(huì)大體相同。

3．雞尾酒會(huì)斟酒

雞尾酒會(huì)不設(shè)餐臺(tái)席位，賓客是自由來(lái)回交談。其上菜和斟酒與其他形式的宴會(huì)有所不同。

雞尾酒會(huì)斟酒，是在酒會(huì)開(kāi)始后分別由服務(wù)員用手托著酒盤、菜盤在客人中來(lái)回端送。每逢來(lái)了一位客人同主人寒暄后，服務(wù)員即上前敬酒，另一服務(wù)員用雙手托菜盤隨后敬菜。酒會(huì)中，發(fā)現(xiàn)客人已經(jīng)喝完，即應(yīng)上前斟酒敬菜。如此循環(huán)往復(fù)，直至酒會(huì)完畢。

4．酒吧斟酒

在酒吧柜上斟酒，如用一只調(diào)酒壺將酒倒入兩杯以上的酒杯時(shí)，應(yīng)把所有的杯子整齊地排列在一起，先將酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相當(dāng)，做到公平分.

第二篇：餐廳擺臺(tái)與折花技巧培訓(xùn)

餐廳擺臺(tái)與折花技巧培訓(xùn)

一、臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。1準(zhǔn)備工作

鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。

最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。

鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。2鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。3注意事項(xiàng)

鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

二、中餐擺臺(tái)

中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

（1）擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。

2擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序

以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第三托：筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個(gè)。3餐、酒用具擺放的規(guī)則

（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。

（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（4）擺筷架和筷子?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（6）擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

（10）斟酒。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開(kāi)始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。（11）擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。（12）擺菜單、臺(tái)號(hào)。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1厘米，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。

三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3．?dāng)[餐刀、叉、勺 從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4．?dāng)[酒具

擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距05厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5．?dāng)[放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。6．?dāng)[蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶

西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。

7．?dāng)[煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。

四、餐巾的作用和類型

餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。

（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。

（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。2．餐巾的種類

（1）按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。

（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X(jué)；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺(jué)；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3．餐巾折花注意事項(xiàng)（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時(shí)不允許用嘴咬。

（4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。4．餐巾折花的運(yùn)用

餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來(lái)賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮?？傮w原則是：

（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會(huì)餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。

（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。

（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。

（6）根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。

五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 1．餐巾折花擺放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。

（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。

（2）注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無(wú)論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來(lái)布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。

當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花型時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過(guò)主花，同時(shí)要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性

餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺(jué)藝術(shù)的美。

（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開(kāi)屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。

（3）相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放。在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱擺放。（4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。

餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺(tái)面上的一種藝術(shù)品，具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺(tái)面的完整和諧。3．餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)（1）線條簡(jiǎn)潔明快挺括。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快，而且這種花型散開(kāi)后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。

（2）趨向盤花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械?，所以折花之前手要?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1．推折

（1）在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。（2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)指頭互相配合。

（3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。

（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2．折疊

就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3．卷筒

將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無(wú)論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。4．翻拉

將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥(niǎo)。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等。

（2）翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。5．捏

捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。

操作時(shí)先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6．穿

是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時(shí)左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過(guò)去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。

第三篇：餐廳技能比賽(擺臺(tái))

南京人民大會(huì)堂管理處（漢府飯店）技能比賽

中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能比賽人員名單及成績(jī)

1.解晨282.52.嚴(yán)慧2723.孫悅270.5

4.鞠子267.55.徐婷婷(大）2676.劉丹丹265

7.倪玲玲264.58.張莉263.59.于敏262.5

10.劉夢(mèng)紅 260.511.趙曉晶254.512.張嶠253.5

13.顧永芳 25214.孫樹(shù)玉25015.徐婷婷（小）249.5

16.趙丹24817.朱衛(wèi)衛(wèi)242.518.田青葉241.5

19.陳硯秋 24020.李娟215.5

一等獎(jiǎng)：解晨

二等獎(jiǎng)：嚴(yán)慧孫悅

三等獎(jiǎng)：鞠子徐婷婷（大）劉丹丹

2014年3月13日地點(diǎn)：鐘山廳

第四篇：擺臺(tái)培訓(xùn)

擺臺(tái)培訓(xùn)

2007年06月09日 星期六 15:16

中 餐 擺 臺(tái)

是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針?lè)较蛞琅_(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。

中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。

1骨碟從主人座位開(kāi)始擺放，沿順時(shí)針?lè)较蚨ㄎ?，與桌邊1cm，碟與碟之間距離相等。

2湯碗和湯匙：湯碗放擺在骨碟的左前放，距餐盤1cm，將湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把向左。

3擺筷架和筷子：筷架擺在骨碟的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距骨碟邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

4擺酒具：中餐宴會(huì)用三種杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺在骨碟的正前方，白酒杯擺在葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線。5擺花：將折好的席巾整齊、美觀的擺放在骨碟上。6擺牙簽筒

7擺煙缸：煙缸擺在正付主人的右邊。

8再次整理臺(tái)面，調(diào)整椅子最后放上花瓶以示結(jié)束。

擺臺(tái)具體要求：

(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開(kāi)備餐臺(tái)(即落臺(tái))后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。

(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

(5)碗盤拿邊：骨碟和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

(8)骨碟均勻；十個(gè)骨碟的間隔距離相等。

(9)相對(duì)的兩個(gè)骨碟與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

(10)骨碟一指：指十個(gè)骨碟均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45度角，筷架上近骨盤一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。

(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置：湯碗位于骨碟的左上方，碗的外沿與骨碟夕沿成一直線。

(14)骨碟標(biāo)記：骨碟表面的標(biāo)記在正上方。

(15)三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。

(16)煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個(gè)擺在正副主位右上方。

(17)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

(18)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)

骨盤。

(19)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

第五篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料之中餐廳擺臺(tái)

餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料之中餐廳擺臺(tái)

擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。

②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺(tái)形與用具擺放

(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。

②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。

③8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。

④10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。

⑤12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。

g.餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。

②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。

③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會(huì)的座次安排

中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。