第一篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法的研究與實(shí)踐

中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法的研究與實(shí)踐

【摘要】分析學(xué)生在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能操作過程中存在的主要問題，闡述解決問題的教學(xué)方法，以規(guī)范學(xué)生操作流程，提高學(xué)生操作技能。

【關(guān)鍵詞】中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能操作教學(xué)方法

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）03B-0157-03

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試必考的技能項(xiàng)目之一，在中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試中占技能考試的90%，因此是考證項(xiàng)目中的重中之重。本文通過分析學(xué)生在操作過程中存在的問題，探索更有效的教學(xué)方法，增強(qiáng)學(xué)生的擺臺(tái)技能，提高考證通過率。

一、學(xué)生在操作過程中存在的主要問題

（一）定位不準(zhǔn)確

中餐宴會(huì)擺臺(tái)的最大難度就是一次定位，擺放準(zhǔn)確。但不少學(xué)生在實(shí)際操作中常常定位不夠準(zhǔn)確，這主要表現(xiàn)在臺(tái)布的鋪設(shè)、骨碟定位的間距、湯碗的定位和水杯的定位方面的操作。

1.臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布要求是一次鋪開，臺(tái)面中心線居中，十字交叉點(diǎn)居桌中心，臺(tái)布平整、四腳下垂相等。有少數(shù)學(xué)生沒掌握好鋪臺(tái)布的技巧，不能一次鋪開。有些同學(xué)可以一次鋪開，但是中心線沒居中對(duì)齊，有些沒掌握好鋪開后拉回的技巧，導(dǎo)致臺(tái)布里面有氣，臺(tái)布不平整。

2.骨碟定位

骨碟定位在整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)中占很重要的位置，擺放骨碟要求骨碟距離桌邊2厘米，碟與碟之間相互間距相等，骨碟與對(duì)面的骨碟和臺(tái)布中心三點(diǎn)呈一條直線，如果骨碟定位不準(zhǔn)將會(huì)影響后面的餐具擺放，造成整臺(tái)餐具擺放不勻稱。在這方面，學(xué)生存在的主要問題是碟與碟之間的距離掌握不準(zhǔn)確。

3.湯碗定位

湯碗的定位要求湯碗在餐碟的左上側(cè)間距 1 cm左右，與味碟在一條直線上并相距 1 cm左右。大部分同學(xué)在擺放湯碗時(shí)掌握得不好，要么距離骨碟太遠(yuǎn)，要么太近。

4.水杯的定位

水杯的定位要求與湯碗間距 1 cm，與紅酒杯間距 1 cm。大部分同學(xué)存在的主要問題是水杯與湯碗的間距沒掌握好。

（二）操作不規(guī)范

在操作的過程中，學(xué)生操作不規(guī)范的問題主要是物品裝盤、托盤起托、逆時(shí)針行走、拿杯手法不衛(wèi)生、拉椅聲音太大。

1.物品裝盤

物品裝盤的要求是端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，即高重在內(nèi)、輕矮前檔。部分學(xué)生沒掌握好裝盤的要求，尤其是白酒杯和紅酒杯的裝盤，如不按照裝盤的原則裝盤，很容易出現(xiàn)掉杯子的現(xiàn)象，更嚴(yán)重的是整個(gè)翻盤。在考證中，如果出現(xiàn)翻盤就沒有成績(jī)。

2.托盤的起托

托盤的起托要求是先將托盤一端拖至工作臺(tái)外，左手托住托盤底部，右手握住托盤邊。如果托盤較重，則先屈膝，利用腿部直起的力量將托盤托起，有部分學(xué)生都是直接雙手扶起就起，操作不規(guī)范，不雅觀。

3.逆時(shí)針操作

擺臺(tái)操作時(shí)要求所有的操作按照順時(shí)針進(jìn)行，有少數(shù)同學(xué)在操作時(shí)逆時(shí)針，甚至參加比賽的同學(xué)，平時(shí)練習(xí)沒出過類似情況，在比賽時(shí)比較緊張，也有出現(xiàn)逆時(shí)針的情況。

4.拿杯手法不衛(wèi)生

在擺放酒杯的實(shí)訓(xùn)中，要求拿杯子時(shí)要注意衛(wèi)生，應(yīng)該拿杯柄，有少數(shù)同學(xué)總是拿杯身。

5.拉椅聲音太大

擺臺(tái)的最后一個(gè)步驟就是拉椅讓座，在這個(gè)環(huán)節(jié)很多同學(xué)在拉椅時(shí)由于動(dòng)作快而使拉椅聲音過大，不符合“三輕”中的操作輕的要求。

二、靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法并相互結(jié)合運(yùn)用，解決學(xué)生在操作中存在的問題

任何一種教學(xué)模式都不能涵蓋所有的教學(xué)，每種教學(xué)法都有局限性，因此筆者在深入研究中餐宴會(huì)擺臺(tái)的教學(xué)后，運(yùn)用了理實(shí)一體化教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、競(jìng)賽式教學(xué)法和模擬測(cè)試四種方法相結(jié)合，較好地解決了學(xué)生在實(shí)際操作過程中出現(xiàn)的問題。

（一）理實(shí)一體化教學(xué)法

為了激發(fā)并調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，筆者采用了理實(shí)一體化教學(xué)法。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試內(nèi)容之一，學(xué)生必須在規(guī)定的16分鐘時(shí)間內(nèi)完成10人位的中餐宴會(huì)擺臺(tái)，要求整個(gè)擺臺(tái)整體效果美觀大方。中餐宴會(huì)擺臺(tái)在教學(xué)過程中，應(yīng)遵循由簡(jiǎn)到繁的教學(xué)原則，熟練掌握各項(xiàng)技能以后，將其有機(jī)組合，進(jìn)而練習(xí)整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的綜合技能。因此在教學(xué)時(shí)筆者將中餐宴會(huì)擺臺(tái)分為：餐巾折花，鋪臺(tái)布，擺放餐碟，擺放湯碗、湯勺和味碟，擺放筷架和筷子，擺放白酒杯、紅酒杯和水杯，擺放公用勺、筷，拉椅等八大實(shí)訓(xùn)模塊。每一項(xiàng)內(nèi)容都作為獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)模塊，運(yùn)用理實(shí)一體化教學(xué)法，將教、學(xué)、練融合為一體來完成教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動(dòng)參與到技能訓(xùn)練中，提高學(xué)生的技能水平。教學(xué)過程主要分三步，準(zhǔn)備階段、教學(xué)階段、整理階段，以“骨碟定位”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法

為了解決學(xué)生擺臺(tái)定位不夠準(zhǔn)確的問題，筆者采用了任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。筆者將學(xué)生在練習(xí)過程中遇到的定位不準(zhǔn)確的問題，作為一個(gè)任務(wù)，讓學(xué)生來討論如何能定位準(zhǔn)確，讓學(xué)生去探索、去研究、去尋找更有效的方法解決問題，從而提高學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生的主動(dòng)參與意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以“鋪臺(tái)布”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

1.情境

播放學(xué)生在練習(xí)鋪臺(tái)布時(shí)操作不規(guī)范的視頻，展示一些臺(tái)布定位不準(zhǔn)確和操作不規(guī)范的圖片，讓學(xué)生思考這樣的桌面美不美觀，這樣的動(dòng)作優(yōu)雅不優(yōu)雅？

設(shè)計(jì)意圖：通過視頻和圖片，讓學(xué)生意識(shí)到動(dòng)作不規(guī)范，操作不標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)重性。調(diào)動(dòng)學(xué)生努力學(xué)好操作技能的積極性。

2.任務(wù)

鋪臺(tái)布在整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)中占很重要的位置，如果定位不準(zhǔn)確，將影響后面的餐具正確擺放，影響整個(gè)桌面的美觀。如何才能一次鋪開，且定位準(zhǔn)確，動(dòng)作優(yōu)美呢？

設(shè)計(jì)意圖：明確任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

3.探究學(xué)習(xí)

學(xué)生分組討論，探究并通過實(shí)踐去尋找解決問題的方法和途徑。

設(shè)計(jì)意圖：培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、創(chuàng)新能力和分析問題解決問題的能力。

4.分享成果

每組同學(xué)展示自己的成果，交流分享成果。

設(shè)計(jì)意圖：通過展示，培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)能力和競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)意識(shí)。通過交流分享成果，學(xué)生相互學(xué)習(xí)交流，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率和技能水平。

5.效果評(píng)價(jià)

根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等進(jìn)行綜合評(píng)分。

設(shè)計(jì)意圖：評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合能力。

（三）競(jìng)賽式教學(xué)法

為了調(diào)動(dòng)課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與團(tuán)隊(duì)合作精神，筆者采用了競(jìng)賽式教學(xué)法。中餐宴會(huì)擺臺(tái)可以分為八個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊進(jìn)行，每一個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊學(xué)習(xí)結(jié)束后，筆者都會(huì)進(jìn)行一次競(jìng)賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)節(jié)課堂氣氛，培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。以“餐巾折花”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

比賽項(xiàng)目：餐巾折花

比賽目的：本次比賽旨在考察學(xué)生的技能掌握程度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。

比賽要求：

（1）5分鐘內(nèi)完成10種餐巾折花（五種動(dòng)物、五種植物，其中仙鶴迎賓和馬蹄并蓮為必折的花型）。（50分）

（2）餐巾折花造型美觀、逼真、挺括。（30分）

（3）能說出餐巾花名稱和使用的技法。（20分）

（四）模擬測(cè)試

經(jīng)過逐項(xiàng)進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練后，學(xué)生基本能掌握單項(xiàng)技能，接下來就在教學(xué)過程中解決遇到的問題和困難，最后通過競(jìng)賽式教學(xué)法和模擬測(cè)試來提高和鞏固學(xué)生的技能水平，提高學(xué)生綜合水平。通過結(jié)合采用四種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓學(xué)生主動(dòng)參與到技能訓(xùn)練中，培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生的技能水平，養(yǎng)成了良好的職業(yè)習(xí)慣。

雖然這樣的做法取得了一定的效果，提高了學(xué)生的技能水平，但也有不足之處。在訓(xùn)練指導(dǎo)方面，由于學(xué)生較多，單一個(gè)老師循回指導(dǎo)，無法顧及到每位同學(xué)，因此可以重點(diǎn)培養(yǎng)一些技能較好的同學(xué)，在技能練習(xí)時(shí)，協(xié)助老師一起指導(dǎo)。在學(xué)習(xí)方面，學(xué)生因?qū)W習(xí)能力和接受能力有差異，所以在技能掌握方面也會(huì)有差異，因此對(duì)學(xué)生要個(gè)別指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，幫助其提高技能水平。還有個(gè)別同學(xué)練習(xí)積極性不高，因此要積極與學(xué)生溝通，端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，讓其積極參與到實(shí)訓(xùn)中。

總之，在中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)中，要明確學(xué)生的學(xué)習(xí)目的，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法相結(jié)合，提高學(xué)生技能水平，提高考證通過率。

【參考文獻(xiàn)】

[1]項(xiàng)芳.淺談《餐飲服務(wù)與管理》課程的理實(shí)一體化教學(xué)[J].職業(yè)教育研究，2013（7）

[2]張鵬.中職技能比賽-中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練技巧探討[J].教學(xué)探索，2015（9）

[3]陳琦.競(jìng)賽教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課中的運(yùn)用[J].新課程研究，2011（6）

[4]許蓮.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中的初步探索[J].廣西輕工業(yè)，2010（12）

【作者簡(jiǎn)介】何素梅（1980―）女，漢族，廣西北海人，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，研究方向：旅游服務(wù)與管理教學(xué)研究。

（責(zé)編盧建龍）

第二篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)說課稿

《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》說課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》，我按以下六個(gè)程序說課，主要說每個(gè)程序的要點(diǎn)：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計(jì)

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)等，擺臺(tái)是其中一項(xiàng)重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評(píng)價(jià)，通過實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺(tái)的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)，讓學(xué)生熱愛這個(gè)行業(yè)，爭(zhēng)取成為成功的經(jīng)營(yíng)家。

五、教學(xué)過程

整個(gè)過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺(tái)布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號(hào)牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺(tái)，共分2組。

2、強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。

3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。

（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)

采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。

2、拓展—主題擺臺(tái)：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計(jì)一份擺臺(tái)主題，要求整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程

（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評(píng)價(jià)體系方面還不夠完善，同時(shí)為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競(jìng)賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說課。

請(qǐng)各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！

第三篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題

中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題

1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。

2、中式烹飪的特點(diǎn)：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。

3、中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：

答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

4、說出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動(dòng)物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請(qǐng).敘述餐飲服務(wù)的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺(tái)折花，上菜，分菜

7、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？

答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬

8、哪種酒被尊為我國(guó)的國(guó)酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒

9、中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)

10、.宴會(huì)中如何選擇餐巾花？

答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；

宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。

11、簡(jiǎn)述中餐廳電話預(yù)訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報(bào)餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)

12、簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。

（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。

（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺(tái)。

14、如何為客人提供小毛巾服務(wù)？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。

將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請(qǐng)用毛巾”為了避免賓客拿錯(cuò)毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時(shí)提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃螅俅翁峁┬∶矸?wù)

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡(jiǎn)述在宴會(huì)服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。

菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。

18、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜步驟。

答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝

19、簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點(diǎn)菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺(tái)號(hào)，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等

（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作

21、簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國(guó)的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺(tái)酒貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡(jiǎn)述輕托的基本要領(lǐng)。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)

25、鋪臺(tái)布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，一可以避免差錯(cuò)，二表示對(duì)客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。

28．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。

答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡(jiǎn)述上菜的基本要領(lǐng)。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名。特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時(shí)撤取空菜盤，保持臺(tái)面美觀，（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。

30、根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。

答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重；餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。

34、食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時(shí)間、保持清潔

35、餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。答：顧客進(jìn)店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。

（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)取出賬單，仔細(xì)核對(duì)，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。（3）客人會(huì)現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺(tái)盤送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清。

37、如何做好餐前準(zhǔn)備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范

（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作

（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等

38、餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會(huì)冷菜何時(shí)擺放？

答：宴會(huì)開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。

（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請(qǐng)規(guī)模，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收費(fèi)辦法，知宴請(qǐng)主題，知主辦地點(diǎn)；（2）“三了解”為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。

44、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

45、中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點(diǎn)是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉(zhuǎn)大腸哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發(fā)酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？ 答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

55、酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？（說出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。

答：餐前準(zhǔn)備問茶開位開餐服務(wù)結(jié)賬清理臺(tái)面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。

62、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)時(shí)，從哪個(gè)位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能 64、宴會(huì)特征是什么？

答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？

答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。（3）個(gè)別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時(shí)，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。72、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有哪些？

答：樹立牢固的職業(yè)思想；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德；要有良好的紀(jì)律觀念；具有良好的文化素質(zhì)。

73、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 74、什么是宴會(huì)？

答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。75中餐宴會(huì)服務(wù)程序是怎樣的？

答：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國(guó)的四大菜系是指哪幾個(gè)菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國(guó)面點(diǎn)可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會(huì)前要做哪些準(zhǔn)備工作？

答：掌握情況明確分工宴會(huì)廳布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備與擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)英語試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請(qǐng)問共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請(qǐng)問你們幾點(diǎn)鐘到？

May I have your name ,please? 請(qǐng)問您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請(qǐng)問您有預(yù)訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請(qǐng)問您現(xiàn)在結(jié)帳嗎？

What would you like to order ? 請(qǐng)問您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點(diǎn)菜前你想喝點(diǎn)什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務(wù)。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問您對(duì)這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長(zhǎng)特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？

第四篇：2018年中餐宴會(huì)擺臺(tái)題庫

附件1

中職旅游服務(wù)類酒店服務(wù)的 中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)賽項(xiàng)題庫

第一部分 專業(yè)理論測(cè)試（口試）

一、客觀題

（一）填空題

1.綠色旅游飯店是指以可持續(xù)發(fā)展為理念，堅(jiān)持清潔生產(chǎn)、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。

2.全國(guó)旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)是負(fù)責(zé)全國(guó)星評(píng)工作的最高機(jī)構(gòu)。3.飯店星級(jí)評(píng)定遵循企業(yè)自愿申報(bào)的原則。4.星級(jí)復(fù)核分為復(fù)核和三年期滿的評(píng)定性復(fù)核。

5.飯店星評(píng)員分為：國(guó)家級(jí)星評(píng)員、地方級(jí)星評(píng)員（含省級(jí)和地市級(jí)）和星級(jí)飯店內(nèi)審員。

6.初、中級(jí)餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是專業(yè)素質(zhì)，服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能三大方面。

7.根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定釋義》的要求，商務(wù)會(huì)議型飯店大宴會(huì)廳或多功能廳的凈高度不低于 3.5 米。

8.餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬等。9.傳統(tǒng)的雞尾酒杯通常呈倒三角形，容量為3.5盎司。

10.法式宴會(huì)的上菜方式是臺(tái)前托讓式，即餐廳服務(wù)員左手端托盛有精美食品的大銀盤，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)為客人托讓食品。

11.中餐宴會(huì)中斟酒的順序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或軟飲料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。

13.中餐宴會(huì)上菜，嚴(yán)禁服務(wù)員在主人與主賓之間的位置上菜，否則會(huì)被視為不禮貌。14.中國(guó)菜可分為地方菜、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。15.中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，在設(shè)計(jì)裝潢，布置上應(yīng)突出中華民族風(fēng)格和地方特色，在服務(wù)方式、上菜程序等方面反映中華民族的飲食文化傳統(tǒng)。

16.我國(guó)的四大菜系是指川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。18.官府菜主要包括孔府菜、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。

19.火候是中式菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一，要使菜肴達(dá)到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。

20.目前我國(guó)面點(diǎn)可分為“京式”、“廣式”、“蘇式”三大流派。

21.餐廳服務(wù)員要掌握接待服務(wù)的“八字服務(wù)基本要求”，即主動(dòng)、熱情、耐心、周到。

22.餐巾花按折疊的外觀造型可分為植物造型類、動(dòng)物造型類、實(shí)物造型類三大類。

23.點(diǎn)菜師對(duì)菜品的典故、寓意、來歷進(jìn)行生動(dòng)的描述，引導(dǎo)客人對(duì)菜肴的興趣，這種技巧稱之為描述性銷售。

24.美國(guó)常用水果作為菜肴的配料。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的聲譽(yù)，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山東風(fēng)味、民族風(fēng)味、宮廷風(fēng)味組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。

27.一般情況下，酒吧由吧臺(tái)、工作臺(tái)和酒柜三部分組成。

28.在餐廳的吸煙區(qū)，如煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上煙頭或有其他雜物時(shí)，應(yīng)馬上撤換煙灰缸。

29.餐廳服務(wù)人員需要了解每道菜的烹調(diào)時(shí)間，才能在為顧客點(diǎn)菜時(shí)有針對(duì)性地推薦，而不致耽誤客人時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。30.在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于2米。

31.餐廳接待會(huì)議團(tuán)體客人時(shí)，服務(wù)員要提前15分鐘上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。

32.在西餐服務(wù)中，英式服務(wù)是一種非正式的服務(wù)方式，又稱“家庭服務(wù)或主人服務(wù)”。

33.制作雞尾酒常用的飲料有：含二氧化碳飲料、果汁飲料、調(diào)味料等。34.西餐上菜順序是開胃品、湯、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或紅茶。

35.西餐進(jìn)餐，餐具按順序由外向內(nèi)依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.意大利菜肴最為注重原料的實(shí)質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。37.西餐宴會(huì)開餐前30分鐘，將水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品質(zhì)鑒定主要有兩種方法：感官鑒別和理化鑒定。39.客人用餐過程中，當(dāng)其杯中的酒水少于1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。40.味美思的兩個(gè)主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)和意大利。

41.根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定釋義》的要求，休閑度假型飯店風(fēng)味餐廳數(shù)量不少于 2 個(gè)。

42.因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用座位示意圖記錄每位賓客所點(diǎn)的菜肴。

43.俄式菜的特點(diǎn)是油大味重，調(diào)味喜歡用酸奶油。

44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、綿軟、爽口、酒味純凈。45.按進(jìn)餐形式劃分，宴會(huì)可分為中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)和茶話會(huì)等。

46.西餐宴會(huì)服務(wù)中，法式宴會(huì)服務(wù)的派菜一般由兩名服務(wù)員操作。47.餐后酒指的是用餐之后，用來助消化的酒水，最常見的餐后酒是利口酒。48.烏龍茶類是介于紅茶與綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶，有“綠葉紅鑲邊”的獨(dú)到之處。

49.夏天宴會(huì)廳的溫度控制在22℃～26℃，未開空調(diào)時(shí)，應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)或換氣。

50.一般來說，桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面10厘米為宜。

51.中國(guó)第一名酒是茅臺(tái)酒，其香型是醬香型，產(chǎn)地是貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠。

52.按酒的釀造方法分，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。

53.雞尾酒的調(diào)制方法除搖和法以及調(diào)和法外，還有漂浮法、兌和法和攪和法。

54.具有橡木的芳香味和煙薰味的是蘇格蘭威士忌。

55.如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡 20~30 分鐘，重污可浸泡50~60 分鐘。56.銀器的清潔程序通常分為沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。57.宴會(huì)前的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐飲用具的檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查及各種設(shè)備檢查。

58.鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，中心線直對(duì)正、副主人席位。59.門把手菜單一般適用于客房早餐送餐服務(wù)。

60.企業(yè)形象和信譽(yù)已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。

61.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式實(shí)施。

62.我國(guó)旅游飯店星級(jí)標(biāo)志由長(zhǎng)城和五角星圖案構(gòu)成。

63.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，四星級(jí)和五星級(jí)（含白金五星級(jí)）飯店是完全服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

64.有限服務(wù)飯店關(guān)注價(jià)格和質(zhì)量的性價(jià)比。

65.在宴會(huì)服務(wù)中，適時(shí)撤換菜品及餐、酒用具是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)重要工作，撤換骨碟時(shí)要用左手托托盤，右手撤換，從 第一主賓 席位開始，沿順時(shí)針方向進(jìn)行。

66.必備項(xiàng)目作為飯店進(jìn)入不同星級(jí)的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性和不可缺失性，每條必備項(xiàng)目均具有 “一條否決” 的效力。

67.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘之內(nèi)前來接待賓客，為賓客點(diǎn)菜。

68.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，當(dāng)賓客點(diǎn)菜后，賓客所點(diǎn)的第一道菜點(diǎn)應(yīng)不超過10分鐘服務(wù)到桌。

69.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺(tái)。

70.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，五星級(jí)飯店要求應(yīng)有3個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好。

71.國(guó)家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)。72.服務(wù)質(zhì)量控制要具備的基本條件是建立服務(wù)規(guī)程、收集質(zhì)量信息、重視員工的培訓(xùn)等。

73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，應(yīng)放在配置濃度為1:200的藥液中浸泡5分鐘。

74.員工應(yīng)變能力是員工個(gè)人職業(yè)能力的重要體現(xiàn)，體現(xiàn)員工的反應(yīng)速度及專業(yè)知識(shí)水平的高低。

75.旅游飯店星級(jí)評(píng)定檢查的項(xiàng)目分為必備項(xiàng)目、設(shè)施設(shè)備、飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量等。

76.飯店節(jié)能減排遵循的“4R”原則內(nèi)涵是減量化（Reduce）、再循環(huán)(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。

77.食品原料的存放要求：分類存放、科學(xué)擺放、保持清潔和保證安全。

（二）判斷題

1.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，四星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），有兩種以上規(guī)格的套房（包括至少3個(gè)開間的豪華套房），套房布局合理。

（√）

2.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，五星級(jí)飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），殘疾人客房，兩種以上規(guī)格的套房（包括至少4個(gè)開間的豪華套房），套房布局合理。

（√）

3.被取消星級(jí)的飯店，自取消星級(jí)之日起一年后，不可重新申請(qǐng)星級(jí)評(píng)定。（×）（應(yīng)為：自取消星級(jí)之日起一年后，方可重新申請(qǐng)星級(jí)評(píng)定)4.飯店開業(yè)一年后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)，經(jīng)相應(yīng)星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定批復(fù)后，星級(jí)標(biāo)識(shí)使用有效期為兩年。兩年期滿后應(yīng)進(jìn)行重新評(píng)定。

（×）（應(yīng)為：三年）

5.一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)飯店是有限服務(wù)型飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)注重對(duì)飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

（×）（應(yīng)為：評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)注重對(duì)飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。）6.各級(jí)旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)對(duì)一、二、三星級(jí)飯店的評(píng)定檢查工作應(yīng)在36小時(shí)內(nèi)完成。

（×）（應(yīng)為：24小時(shí)）

7.麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)模式屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。（×）（應(yīng)為：特許經(jīng)營(yíng)）

8.熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等電器使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。

（√）

9.餐廳是指向客人提供食物、飲料及休閑設(shè)施，使客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場(chǎng)所。

（√）

10.西餐正餐如客人將刀叉呈“八”字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)暗示服務(wù)員可以撤盤。

（×）（應(yīng)為：飲席間酒水或暫時(shí)離席，服務(wù)員暫時(shí)不能撤盤）

11.美式菜受英式菜的影響，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精，這是英美菜肴的共同之處。

（√）

12.擺放餐巾花時(shí)除主人位外，一般要將觀賞面背向客人席位。（×）（應(yīng)為：朝向）

13.大、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（×）（應(yīng)為：長(zhǎng)方形）

14.餐廳服務(wù)員無須了解餐具的品名、規(guī)格及配用原則。（×）（“無須”改為需要）

15.對(duì)于在餐廳飲酒過度醉酒的客人，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料。

（√）

16.啤酒、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。（√）

17.上菜時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。（√）

18.分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì)等量。（√）

19.中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。

（√）

20.服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)給客人上茶。（×）（應(yīng)為：右側(cè)）21.餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)時(shí)的動(dòng)作、姿勢(shì)應(yīng)始終保持利落、優(yōu)雅，并做到反應(yīng)迅速準(zhǔn)確。

（√）

22.服務(wù)員介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對(duì)性地介紹，并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。

（√）

23.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（×）（應(yīng)為：先上桌再點(diǎn)燃酒精爐）

24.接受電話訂餐時(shí)，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。（√）

25.法式菜講究花色、少而精，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香是其顯著特色。

（×）（應(yīng)為：英式菜）

26.客人用餐完畢起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。

（√）

27.中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打攪客人為原則，嚴(yán)禁從主人和第一主賓之間上菜。

（√）

28.蜜汁是把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

（×）（“蜜汁”應(yīng)為拔絲）

29.九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的代表菜，蟹粉獅子頭是蘇菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。

（√）

30.分菜服務(wù)時(shí)要注意先分到的與最后分到的菜肴數(shù)量均等，餐廳服務(wù)員的動(dòng)作要嫻熟利落、技巧靈活，讓客人在接受分菜服務(wù)的過程中也有一種享受的感覺。

（√）

31.服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，嚴(yán)禁擅自送藥給客人，應(yīng)立即通知上級(jí)和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打攪餐廳其他客人用餐。（√）

32.旁桌式分菜服務(wù)是上菜、示菜并報(bào)菜名、撤菜；左手托菜盤、右手用叉勺分菜；從第一主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行；做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻。

（×）（“旁桌式分菜”應(yīng)為叉勺派菜法）

33.美式服務(wù)家庭味很濃，許多工作由客人自己動(dòng)手，且節(jié)奏緩慢。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人，調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或互相傳遞。

（×）（應(yīng)為：英式服務(wù)）

34.溫?zé)狳S酒是將黃酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒壺內(nèi)溫?zé)嶂?0攝氏度左右。

（√）

35.服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)朝上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)倒1/5紅葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。

（√）

36.大型宴會(huì)開始前20分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。（×）（應(yīng)為：15分鐘）

37.白葡萄酒是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經(jīng)過自然發(fā)酵，貯陳4—10年而成，一般在室溫下飲用。

（×）（應(yīng)為：紅葡萄酒）

38.酒店奉行全員培訓(xùn)的方針，在總經(jīng)理的指導(dǎo)、督促下，由人力資源部或培訓(xùn)部制定計(jì)劃并組織實(shí)施，培訓(xùn)的工作針對(duì)性強(qiáng)、培訓(xùn)形式靈活多樣、培訓(xùn)內(nèi)容廣泛、實(shí)施培訓(xùn)的難度較大。

（√）

39.通常沖泡咖啡的水溫應(yīng)在85℃~93℃之間，煮咖啡的水溫可適當(dāng)提高到接近沸點(diǎn)。

（√）

40.采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開。（√）

41.只要是品質(zhì)上佳的白蘭地酒都可以冠以干邑白蘭地的稱號(hào)。

（×）（應(yīng)為：只有法國(guó)干邑地區(qū)出產(chǎn)的品質(zhì)上佳的白蘭地才可以冠以干邑白蘭地的稱號(hào)。）42.俄式服務(wù)又稱“大盤子服務(wù)”，可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，減少浪費(fèi)。

（√）

43.開啟香檳酒時(shí)，其瓶口始終不能朝向顧客或天花板，以防酒液噴到顧客身上或天花板上。

（√）

44.鮮花斜切以斜角45°為準(zhǔn)。（√）

45.西餐宴會(huì)十分注重氛圍，講究在一種優(yōu)雅的氛圍中進(jìn)行。（√）

46.目前世界著名的咖啡品種幾乎全是利比里亞咖啡。（×）（應(yīng)為：阿拉比卡）

47.法國(guó)政府于1935年建立了法國(guó)名酒“名稱監(jiān)制制度”。（√）

48.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，四、五星級(jí)飯店應(yīng)有專門的酒吧或茶室。

（√）

49.宴會(huì)菜單往往可以作為送給參宴賓客的一種留念，因此要有藝術(shù)性并印有價(jià)格。

（×）（應(yīng)為：不印價(jià)格）

50.調(diào)和法在調(diào)酒杯中進(jìn)行，通常用以調(diào)制“曼哈頓”、“馬丁尼”等雞尾酒。（√）

51.藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加的藍(lán)山，是咖啡圣品，風(fēng)味細(xì)膩，無苦味。（√）

52.宴會(huì)中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會(huì)要求每吃一道菜后更換一次骨碟。

（×）（應(yīng)為：3次）

53.特基拉酒是用龍舌蘭作為原料釀制而成的蒸餾酒。（√）

54.俄式宴會(huì)服務(wù)屬貴族式服務(wù)，它需要豪華的環(huán)境及設(shè)施，對(duì)餐廳服務(wù)員的要求也很嚴(yán)格。（×）（應(yīng)為：法式服務(wù)）

55.宴會(huì)菜名的設(shè)計(jì)，需根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主題，采用寓意的命名方法。（√）

56.西式餐廳的照明，要求光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。

（√）

57.西餐廳用具擺臺(tái)的物品，如臺(tái)布、餐巾、擺臺(tái)餐具及酒具等的存貨量至少為餐廳座位數(shù)的3倍。

（√）

58.中型宴會(huì)無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺(tái)，一般為一主、兩副組成。

（√）

59.美式宴會(huì)服務(wù)上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（×）（應(yīng)為：曲奇餅干或巧克力）。

60.咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或英式服務(wù)，菜肴在廚房分盤裝好，直接端給客人，大大縮短等候時(shí)間，餐廳餐位周轉(zhuǎn)大大提高。

（×）（“英式服務(wù)”應(yīng)為美式服務(wù)）

61.比較正式的西餐宴會(huì)一般要用7種酒，也就是說，吃什么菜，配飲什么酒。（√）

62.香檳酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵而產(chǎn)生的。（√）

63.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（×）（應(yīng)為：甘蔗）

64.X.O是指70年以上陳的白蘭地。（×）（應(yīng)為：50年）

65.西餐酒具有波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。

（√）

66.雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。

（√）

67.飯店星級(jí)評(píng)定倡導(dǎo)綠色設(shè)計(jì)、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費(fèi)的理念。（√）

68.各時(shí)間段的客人統(tǒng)計(jì)通常有迎賓員記錄客人數(shù)、訂餐服務(wù)員訂餐時(shí)記錄客人數(shù)和收銀員在客人結(jié)帳時(shí)記錄客人數(shù)等方法。

（√）

69.勞動(dòng)定額通常以供餐的時(shí)數(shù)作時(shí)間單位，也有以小時(shí)或每班的工作時(shí)數(shù)作時(shí)間單位的，如每餐服務(wù)數(shù)、每小時(shí)服務(wù)數(shù)和每天服務(wù)數(shù)。

（√）

70.一般以餐廳客人人均占有面積的多少來劃分餐廳的檔次。（√）

71.餐廳用餐的客人不論時(shí)間是否充裕，都希望餐廳的服務(wù)工作快捷，并且是高效率的。

（√）

72.制定培訓(xùn)需求分析時(shí)，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓(xùn)的項(xiàng)目。

（√）

73.激勵(lì)手段越符合員工的需要，刺激力就越小。（×）（應(yīng)為：越大）

74.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星級(jí)飯店都應(yīng)24小時(shí)提供送餐服務(wù)。

（×）（四星級(jí)飯店應(yīng)18小時(shí)提供送餐服務(wù)）

75.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）要求，五星級(jí)飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國(guó)特色餐廳）或風(fēng)格獨(dú)特的風(fēng)味餐廳，均配有專門廚房。

（√）

76.斟倒冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，要在客人入座前斟倒，以保證酒的最佳飲用溫度。（×）（應(yīng)為：入座時(shí)）

77.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）的要求，五星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量項(xiàng)目的最低得分率為85%。

（√）

78.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308---2010）規(guī)定，四、五星級(jí)飯店的員工培訓(xùn)工作應(yīng)做到定期化、制度化和系統(tǒng)化。（×）（應(yīng)做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化）

79．西餐中，根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律，一般先飲白葡萄酒，配主菜時(shí)才飲用紅葡萄酒。

（√）

80．自助餐食品臺(tái)布置要求立體感強(qiáng)、方便取菜和主題鮮明，擺放順序可以以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果等客人取用習(xí)慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點(diǎn)可以分開設(shè)臺(tái)或集中擺放。

（√）

81．歐美人對(duì)牛羊肉的老嫩程度很講究，服務(wù)員必須問清客人的需求。表面褐色，中間成粉紅色，切開不見血，是七成熟。

（×）（應(yīng)為：五成熟）

82.五星級(jí)飯店應(yīng)有裝飾豪華、氛圍濃郁的中餐廳。（√）

83．在西餐宴會(huì)開始前10分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。

（×）（應(yīng)為：5分鐘）

84．在西餐中上魚類菜肴應(yīng)先斟好紅葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。（×）（應(yīng)為：白葡萄酒）

85．國(guó)產(chǎn)的高度酒有竹葉青、茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州大曲、二鍋頭等。（×）（竹葉青屬于中度酒）

86．影響葡萄酒風(fēng)味的最主要因素是葡萄的土壤和氣候。（×）（“葡萄的土壤和氣候”應(yīng)為葡萄品種）

87.浙江菜系簡(jiǎn)稱浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成，其中以寧波菜為代表。

（×）（應(yīng)以杭州菜為代表）

88.西餐宴會(huì)多采用長(zhǎng)臺(tái)，大型宴會(huì)除主臺(tái)外可采用圓臺(tái)。（√）

二、簡(jiǎn)答題

1.請(qǐng)列舉中國(guó)菜的特點(diǎn)。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。

2.簡(jiǎn)述中餐廳電話接受訂座的程序。

答：（1）問候語、報(bào)上餐廳名字、樂于為客提供幫助；（2）詢問賓客姓名、人數(shù)、時(shí)間、電話、特別要求；

（3）用客姓稱呼客人、復(fù)述客人來電的內(nèi)容，感謝客人的來電；（4）記錄并告知留座截止時(shí)間，并做好后續(xù)安排。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述中餐早餐問位開茶的服務(wù)要點(diǎn)。

答：（1）當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓員微笑問候，征詢客人姓氏，問清人數(shù)，主動(dòng)引領(lǐng)客人到合適的餐臺(tái)就坐；

（2）餐廳服務(wù)員為客人拉椅讓座，遞送毛巾。由于客人飲茶習(xí)慣不同，要向客人問茶，征詢意見，然后根據(jù)客人的喜好介紹適宜的品種，按需開茶；

（3）開茶時(shí)要注意衛(wèi)生，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，茶量準(zhǔn)確；

（4）斟茶時(shí)在客人的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，右手執(zhí)壺，左手自然下垂或托托盤，杯中茶水至七八成滿為宜。

4.簡(jiǎn)述高檔餐具的特點(diǎn)。（答出5點(diǎn)即可得分）答：（1）白度或明度高。（2）透光度高。

（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美。（5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能。（6）根據(jù)菜式要求成套配置。5.簡(jiǎn)述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)。

答：（1）首先了解客人有無特別要求；

（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜；點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等；（3）主動(dòng)向賓客推銷酒品、飲料；

（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。

6.簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。

答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；

（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；

（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客。

7.請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐菜品與酒水的搭配。（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；

（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；

（5）奶酪——配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。8.宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。9.簡(jiǎn)述宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的基本要求。答：（1）賓客導(dǎo)向意識(shí)；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學(xué)選擇場(chǎng)景；（4）合理布置場(chǎng)地；（5）注意環(huán)境點(diǎn)綴。

10.選擇宴會(huì)席間音樂的原則。答：（1）與宴會(huì)的主題相符；（2）與宴會(huì)的進(jìn)程相一致；（3）符合與宴者的欣賞水平；

（4）與宴會(huì)的環(huán)境氣氛相協(xié)調(diào)，注意民族特色和地方特色等。11.宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？ 答：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作；（2）做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作；

（3）填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料；（4）編制宴會(huì)預(yù)算；（5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書。

12.設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 答：（1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；

（2）了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；（3）掌握季節(jié)變化；（4）掌握口味與品種的搭配；（5）掌握廚房設(shè)備的條件。

13.飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定中要求的服務(wù)基本原則是什么？ 答：（1）對(duì)賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；

（2）密切關(guān)注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)；（3）遵守國(guó)家法律法規(guī)，保護(hù)賓客的合法權(quán)益；（4）尊重賓客的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。14.飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定中要求的安全管理要求是什么？

答：（1）星級(jí)飯店應(yīng)取得消防等方面的安全許可，確保消防設(shè)施的完好和有效運(yùn)行；

（2）水、電、氣、油、壓力容器、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效運(yùn)行；（3）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全管理防控制度，確保安全監(jiān)控設(shè)備的有效運(yùn)行及人員的責(zé)任到位；

（4）應(yīng)注重食品加工流程的衛(wèi)生管理，保證食品安全；

（5）應(yīng)制訂和完善地震、火災(zāi)、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、治安事件、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障等各項(xiàng)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

15.宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)。

答：（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯；（2）宴會(huì)期間，嚴(yán)禁兩個(gè)服務(wù)員在賓客的左右兩邊同時(shí)服務(wù)；（3）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以主桌賓客進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)；（4）當(dāng)賓、主致辭，或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)端正，排列整齊，保持安靜，切忌發(fā)出響聲；

（5）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)；將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。

16.簡(jiǎn)述在中餐宴會(huì)服務(wù)過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：（1）凡是吃過冷菜換吃熱菜時(shí)；

（2）凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)；

（3）凡吃甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前；食用風(fēng)味特殊、調(diào)味特別的菜肴時(shí)；（4）食用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；（5）出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)；（6）骨碟上有雜物時(shí)。

17.宴會(huì)分魚服務(wù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)其不同的食用方法而進(jìn)行不同的分割裝碟。一般情況下，分魚的具體要求有哪些？

答：（1）分魚前，應(yīng)備好餐碟、刀、叉、勺；

（2）將要分的整形魚向客人先展示后，方可進(jìn)行分魚服務(wù)；（3）餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；（4）做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；（5）操作動(dòng)作干凈利落；

（6）魚骨剔出后頭尾相連，完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；（7）分魚裝碟數(shù)量均勻準(zhǔn)確。18.西菜的主要特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）口味香醇、濃郁；（2）別具一格的烹調(diào)方法；

（3）調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制；（4）注重肉類菜肴的老嫩程度。19.菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用表現(xiàn)在哪些方面？ 答：（1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)；（2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)；（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告；（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借；（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。20.請(qǐng)簡(jiǎn)述綠色旅游飯店的理念和實(shí)質(zhì)。

答：（1）綠色旅游飯店是一種新的理念，它要求飯店將環(huán)境管理融入飯店經(jīng)營(yíng)管理中，以保護(hù)為出發(fā)點(diǎn)，調(diào)整飯店的發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)理念、管理模式、服務(wù)方式，實(shí)施清潔生產(chǎn)；

（2）提供符合人體安全、健康要求的產(chǎn)品，并引導(dǎo)社會(huì)公眾的節(jié)約和環(huán)境意識(shí)、改變傳統(tǒng)的消費(fèi)觀念、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)；

（3）它的實(shí)質(zhì)是為飯店賓客提供符合環(huán)保要求的、高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)過程中節(jié)約能源、資源、減少排放，預(yù)防環(huán)境污染，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。

21.請(qǐng)簡(jiǎn)述上菜規(guī)范擺放的具體要求。

答：（1）主菜肴的觀賞面應(yīng)正對(duì)主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放；

（3）如果有的熱菜使用的是長(zhǎng)盤，其盤子要橫向朝著客人；

（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。

22.中餐上菜服務(wù)時(shí)要注意哪些事項(xiàng)。（答出其中五點(diǎn)即可）

答：（1）上帶殼的菜肴須跟上熱毛巾和洗手盅，有配料、佐料的菜先上配料、佐料，再上正菜；

（2）上拔絲菜應(yīng)跟上涼開水；

（3）上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即上桌；

（4）上鐵板類、鍋巴類等有聲響的菜肴，應(yīng)一出鍋即以最快的速度上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出聲響；

（5）上原盅燉品菜，應(yīng)上桌后在客人面前再揭蓋，揭蓋時(shí)翻轉(zhuǎn)移開；（6）上泥包、紙包、荷葉包的菜，如叫化雞等，要先上桌讓客人觀賞后，再拿到邊桌上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

23．團(tuán)體餐服務(wù)注意事項(xiàng)。（答出其中五點(diǎn)即可）

答：（1）針對(duì)不同團(tuán)體餐進(jìn)行用餐環(huán)境的布置，并注意區(qū)域分隔；（2）根據(jù)不同的用餐形式進(jìn)行服務(wù)，團(tuán)體餐的用餐形式有合食、分食兩種；（3）團(tuán)體餐中對(duì)酒水有數(shù)量控制，對(duì)客人超標(biāo)的酒水要求應(yīng)予以滿足，但應(yīng)在下單前禮貌地解釋差價(jià)現(xiàn)付；

（4）針對(duì)不同團(tuán)隊(duì)的特點(diǎn)和具體要求，應(yīng)事先了解并盡量予以滿足；（5）會(huì)議團(tuán)隊(duì)一般按事先安排的日程進(jìn)行集體活動(dòng)，所以一到就餐時(shí)間，客人就集中進(jìn)餐。因此服務(wù)員應(yīng)提前15分鐘上冷盤，并按規(guī)范擺放；

（6）由于旅游團(tuán)抵、離和外出活動(dòng)時(shí)間很難準(zhǔn)確把握，因此要與包餐單位、陪同及時(shí)聯(lián)系，并準(zhǔn)備充分，使客人進(jìn)入餐廳就能快速用餐，注意保持飯菜的熱度；

（7）事先了解結(jié)帳方式。24.如何撤換煙灰缸。

答：（1）當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有2個(gè)煙蒂或其他雜物時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即為客人撤換煙灰缸；

（2）若用專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸和專用煙灰缸蓋，在撤換煙灰缸時(shí)，先用專用煙灰缸蓋蓋住臟煙灰缸，將帶蓋的臟煙灰缸用右手拿起來放進(jìn)托盤里，將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟煙灰缸及蓋立即拿走；

（3）若無專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸，在撤換煙灰缸時(shí)，用右手將干凈的煙灰缸倒扣或正放在臟的煙灰缸上，將干凈的煙灰缸及臟的煙灰缸同時(shí)用右手拿起來放進(jìn)托盤里，然后再將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟的煙灰缸立即拿走；

（4）服務(wù)員在撤換煙灰缸時(shí)應(yīng)盡量不打擾客人。25.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲管理的任務(wù)。

答：（1）確保潔凈、優(yōu)雅的就餐環(huán)境；

（2）廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，提高回頭客比例，培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客；（3）保持并不斷提高菜肴質(zhì)量，不斷更新品種；

（4）加強(qiáng)食品原料的采購、儲(chǔ)藏管理及食品衛(wèi)生與安全管理；（5）做好餐飲成本控制工作，加強(qiáng)部門物資、財(cái)產(chǎn)管理；（6）嚴(yán)格餐廳銷售服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量；（7）合理組織人力，提高工作效率。26.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容是什么？ 答：（1）基本信息；（2）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量；（3）規(guī)范的烹調(diào)程序；（4）烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額；（5）每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本；（6）食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（7）成本質(zhì)量要求與彩色圖片。27．請(qǐng)簡(jiǎn)述結(jié)賬服務(wù)注意事項(xiàng)。

答：（1）熟悉每種結(jié)賬方式的程序和要點(diǎn)；

（2）服務(wù)員應(yīng)在客人結(jié)賬前預(yù)先準(zhǔn)備好賬單，檢查賬單確保準(zhǔn)確，放在干凈、完好的賬單夾里；

（3）在客人提出結(jié)賬后3分鐘內(nèi)在客人右邊呈上賬單；

（4）注意中西方結(jié)賬習(xí)慣的細(xì)節(jié)差異，如西方客人不習(xí)慣唱收唱付，有時(shí)會(huì)分開付賬等。若分開付賬，則應(yīng)按女士?jī)?yōu)先的原則準(zhǔn)確為每位客人結(jié)賬；

（5）按不同的結(jié)賬方式為客人結(jié)賬；

（6）客人結(jié)賬時(shí)提出要發(fā)票的，結(jié)賬時(shí)一并為客人提供發(fā)票。28.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性；（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主觀性；（3）餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性；（4）餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的關(guān)聯(lián)性；（5）餐飲服務(wù)質(zhì)量對(duì)員工素質(zhì)的依賴性；（6）餐飲服務(wù)質(zhì)量的情感性。

29.飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定中對(duì)員工言行舉止的要求是什么？ 答：（1）語言文明、簡(jiǎn)潔、清晰，符合禮儀規(guī)范；

（2）站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動(dòng)服務(wù)，有職業(yè)風(fēng)范；（3）以協(xié)調(diào)適宜的自然語言和身體語言對(duì)客服務(wù)，使賓客感到尊重、舒適；（4）對(duì)賓客提出的問題應(yīng)予耐心解釋，不推諉和應(yīng)付。30.《旅游法》中對(duì)住宿經(jīng)營(yíng)者的有關(guān)規(guī)定是什么？

答：（1）住宿經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照旅游服務(wù)合同的約定為團(tuán)隊(duì)旅游者提供住宿服務(wù)；

（2）住宿經(jīng)營(yíng)者未能按照旅游服務(wù)合同提供服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)為旅游者提供不低于原定標(biāo)準(zhǔn)的住宿服務(wù)，因此增加的費(fèi)用由住宿經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)；

（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服務(wù)的，住宿經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)協(xié)助安排旅游者住宿。

31．餐前例會(huì)包括哪些內(nèi)容？ 答：（1）考勤，檢查儀容儀表；（2）當(dāng)餐的特色菜推薦及今日短缺；（3）總結(jié)上一餐的工作經(jīng)驗(yàn)；（4）工作安排；

（5）注意事項(xiàng)及當(dāng)餐預(yù)訂情況、VIP接待。32.常用的西餐服務(wù)方式有哪些？ 答：（1）法式服務(wù)；（2）俄式服務(wù)；（3）美式服務(wù)；（4）英式服務(wù)；

（5）大陸式（綜合性）服務(wù)。33.中餐上菜應(yīng)遵循哪些一般原則？ 答：（1）先上冷菜，后上熱菜；

（2）先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜；（3）先上咸味菜，后上甜味菜；（4）先上味淡的菜，后上味濃的菜；（5）先菜后點(diǎn)心，小吃合理穿插。34.標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用？

答：（1）能使產(chǎn)品的分量、成本和質(zhì)量始終保持一致；

（2）所有廚師等生產(chǎn)人員只需按食譜規(guī)定的制作方法加工產(chǎn)品，從而減少管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理的工作量；

（3）便于生產(chǎn)管理人員根據(jù)菜譜安排生產(chǎn)計(jì)劃；（4）保證所有廚師能烹制出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品；（5）便于管理人員對(duì)廚師的調(diào)配使用。35.請(qǐng)簡(jiǎn)述處理投訴的程序。答：（1）認(rèn)真傾聽客人投訴；（2）記錄要點(diǎn)；（3）弄清客人訴求；（4）向客人表示歉意

（5）提出處理方案，征求客人意見；

（6）向有關(guān)部門通報(bào)并跟進(jìn)處理情況，監(jiān)督、檢查有關(guān)工作的完成情況；（7）向客人反饋處理結(jié)果，再次征求客人意見；（8）存檔備查。

36.迎賓員在領(lǐng)位時(shí)應(yīng)注意的問題有哪些？

答：（1）應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻；（2）堅(jiān)持先到先服務(wù)原則，適時(shí)照顧老人、兒童、女士；（3）可根據(jù)不同客人的特點(diǎn)安排餐桌：一般一張餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動(dòng)；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將其安排在餐廳中引人注目的地方。

37.中餐廳服務(wù)中傳菜服務(wù)有何要求？ 答：（1）準(zhǔn)確傳菜：確認(rèn)點(diǎn)菜單、桌號(hào)；（2）檢查質(zhì)量：做到“五不取”；（3）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑；（4）合作協(xié)調(diào)：通知值臺(tái)員，撤回臟餐具；（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞；

（6）聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。38.請(qǐng)簡(jiǎn)述“SERVICE”每個(gè)字母所代表的含義。（答案僅供參考）答：（1）S—Smile（微笑）：服務(wù)員應(yīng)該對(duì)每一位賓客提供微笑服務(wù)。（2）E—Excellent（出色）：服務(wù)員將每一服務(wù)程序，每一微小服務(wù)工作都做得很出色。

（3）R—Ready（準(zhǔn)備好）：服務(wù)員應(yīng)該隨時(shí)準(zhǔn)備好為賓客服務(wù)。

（4）V—Viewing（看待）：服務(wù)員應(yīng)該將每一位賓客看作是需要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的貴賓。

（5）I—Inviting（邀請(qǐng)）：每一次接待服務(wù)結(jié)束，誠(chéng)意和敬意，主動(dòng)邀請(qǐng)賓客再次光臨。

（6）C—Creating（創(chuàng)造）：每一位服務(wù)員應(yīng)該想方設(shè)法精心創(chuàng)造出使賓客能享受其熱情服務(wù)的氛圍。

（7）E—Eye（眼光）：每一位服務(wù)員始終應(yīng)該以熱情友好的眼光關(guān)注賓客，適應(yīng)賓客心理，預(yù)測(cè)賓客要求及時(shí)提供有效的服務(wù)，使賓客時(shí)刻感受到服務(wù)員在關(guān)心自己。

39.請(qǐng)簡(jiǎn)述精品飯店具有的特點(diǎn)。答：（1）主題性；（2）差異化的飯店環(huán)境；（3）特殊的客戶群體；（4）服務(wù)個(gè)性化；（5）服務(wù)定制化；（6）服務(wù)精細(xì)化等。

40.請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)。

答：（1）遵循女士?jī)?yōu)先、先賓后主的服務(wù)原則；

（2）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)；（3）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜；

（4）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜；（5）在撤、擺餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)利索。

三、應(yīng)變題

1.接到客人電話預(yù)訂時(shí)怎么辦? 答：（1）禮貌地向客人問好；

（2）詳細(xì)了解并記錄客人的要求和基本情況；（3）接受預(yù)訂后要重復(fù)客人電話的主要內(nèi)容；（4）告知客人預(yù)訂保留時(shí)間；

（5）如不能滿足客人預(yù)訂要求則請(qǐng)客人諒解；（6）并向客人表示歡迎和感謝。

2．客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦? 答：（1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到候餐處等待；（2）迎賓員要做好候餐客人的登記，請(qǐng)客人看菜單，并提供茶水服務(wù)；（3）在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等待的時(shí)間，并時(shí)常給客人以問候；

（4）一旦有空位，應(yīng)按先來后到的原則帶客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光臨。

3．餐廳客人中有兒童，服務(wù)時(shí)怎么辦？ 答：（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放兒童椅；

（2）要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；

（3）服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對(duì)小孩的損傷和物品的損壞；

（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；（5）上菜時(shí)要注意避開在兒童的位置；（6）無煙區(qū)偏僻角落；（7）提供兒童菜單等。

4．客人訂了宴會(huì)，但過了預(yù)訂抵達(dá)時(shí)間還未到，怎么辦？

答：（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴；（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會(huì)取消，按宴會(huì)合同進(jìn)行處理。5.用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？

答：（1）將客人安排在靠近餐廳門口的地方就餐，以方便客人離開；（2）應(yīng)急客人之所急，介紹一些制作簡(jiǎn)單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請(qǐng)廚師先做；

（3）在各項(xiàng)服務(wù)上都應(yīng)快捷、盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料，撤換餐盤；

（4）預(yù)先備好賬單，縮短客人結(jié)帳時(shí)間。6.為客人推薦酒水時(shí)，怎么辦？

答：（1）站在主人的右側(cè)或適當(dāng)?shù)奈恢蒙?；?）根據(jù)客人所點(diǎn)菜品為客人推薦合適的酒水；

（3）介紹酒水品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人有考慮和選擇的機(jī)會(huì)；（4）準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以確認(rèn)；（5）禮貌地請(qǐng)客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。

7.若客人點(diǎn)的是需要冰凍的酒水(如白葡萄酒、香檳酒)怎么辦? 答：（1）應(yīng)準(zhǔn)備一套冰桶，加四成冰塊，再加水至冰桶八成滿；（2）把所點(diǎn)的酒水斜放在冰桶里，商標(biāo)朝上；（3）如客人事先預(yù)訂，要事先冰鎮(zhèn)好酒水待用；（4）是否需要冰鎮(zhèn)，提前征求客人意見。

8.客人在用餐過程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何處理？ 答：（1）保持鎮(zhèn)靜；（2）報(bào)告上級(jí)；（3）食物留樣；（4）保管客人隨身物品；（5）安撫其他客人；（6）隨時(shí)遵從上級(jí)指示。

9.客人因等菜時(shí)間太長(zhǎng)，要求取消食物，怎么辦？ 答：（1）先檢查點(diǎn)菜單，了解原因；

（2）如果不是點(diǎn)菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間；若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，向上級(jí)匯報(bào)，按餐廳管理權(quán)限取消菜肴；

（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的菜式，應(yīng)事先告知。

10.如何為行動(dòng)不便的賓客提供就餐服務(wù)？ 答：（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；

（2）當(dāng)他們到達(dá)餐廳時(shí)，應(yīng)立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動(dòng)讀菜單幫助點(diǎn)菜；（5）盡量滿足客人需要。

11.客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？ 答：（1）對(duì)客人的要求，我們要盡量滿足；

（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言地回絕客人,并征求客人意見是否需要加菜；

（3）若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫點(diǎn)菜單交廚房，并按餐廳管理權(quán)限取消菜肴并通知餐廳經(jīng)理取消原菜式。

12.發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時(shí)，服務(wù)人員該怎么辦？

答：（1）為預(yù)防此類情況發(fā)生，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)客人的動(dòng)向；

（2）將對(duì)讓給客人；

（3）一旦發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)馬上追上前有禮貌地小聲把情況說明，請(qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)；

（4）如果客人與朋友在一起，應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊，再將情況說明，以免使客人感到難堪；

（5）整個(gè)過程要注意禮貌，避免客人反感而不承認(rèn)，給工作帶來更大的麻煩。

13.當(dāng)客人反映菜肴不熟時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該做些什么？ 答：（1）應(yīng)虛心聽取客人的意見；

（2）如果因?yàn)榕胫频幕鸷虿蛔慊蚣訜岵划?dāng)造成不熟時(shí)，應(yīng)向客人致歉，征求客人同意后更換一份，并請(qǐng)客人原諒；

（3）如果是客人不了解菜肴而誤以為菜肴不熟時(shí)，應(yīng)禮貌的說明菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)、烹制方法和食用方法等，使客人消除顧慮。同時(shí)要照顧到客人的自尊心，不要引起客人的不滿和誤解；

（4）在處理過程中，應(yīng)態(tài)度和善真誠(chéng)，語言清晰自然，避免讓客人尷尬的語言出現(xiàn)。

14.當(dāng)服務(wù)員不慎將菜肴湯汁溢出時(shí)，服務(wù)員的正確做法是什么？ 答：（1）應(yīng)立即向客人道歉，迅速清理并用干凈的餐巾墊在餐臺(tái)上，以免影響客人繼續(xù)用餐；

（2）如果因服務(wù)員操作不當(dāng)將湯汁溢灑在客人的衣物上，向客人道歉，同時(shí)征得客人同意情況下，及時(shí)用干凈的毛巾為客人擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女賓客擦拭），并按照規(guī)定的管理權(quán)限主動(dòng)提出為客人提供免費(fèi)洗滌服務(wù)；

（3）如果是因?yàn)榭腿俗约翰恍⌒囊鐬⒃谝挛锷?，服?wù)員也應(yīng)該立即主動(dòng)為客人提供幫助，擦拭衣物（男服務(wù)員不宜為女賓客擦拭），并安慰客人，根據(jù)客人的要求為客人推薦洗滌服務(wù)。

15.營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，某種食物售罄，怎么辦？

答：（1）在餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，某種食物售罄，這時(shí)，廚房要通知傳菜領(lǐng)班，傳菜領(lǐng)班應(yīng)馬上寫在售罄食物通告板上，并告知餐廳經(jīng)理或餐廳領(lǐng)班；

（2）若此時(shí)還發(fā)現(xiàn)入廚單上有此類賣完的菜，應(yīng)立即通知餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班出面向客人解釋和致歉；

（3）營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各員工都應(yīng)經(jīng)常注意售罄食物通告板上的項(xiàng)目；（4）當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)點(diǎn)到已售罄的食物時(shí)，應(yīng)向客人解釋，并推薦類似的菜肴。

16.客人認(rèn)為他所點(diǎn)的菜不是這樣的時(shí)候，怎么辦？

答：（1）細(xì)心聽取客人的看法，明確客人所要的是什么樣的菜；

（2）若是因服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)理解錯(cuò)誤或未聽清而造成的，應(yīng)馬上為客人重新做一道他滿意的，并向客人道歉；

（3）若是因客人沒講清楚或?qū)Σ死斫忮e(cuò)誤而造成的，服務(wù)員應(yīng)該耐心地向客人解釋該菜的制作方法及菜名的來源，取得客人的理解；（4）由餐廳經(jīng)理出面，以給客人一定折扣的形式，彌補(bǔ)客人的不快。17.當(dāng)菜品加價(jià)，客人有意見不愿付增加款項(xiàng)怎么辦？ 答：（1）菜品加價(jià)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜單；

（2）餐廳的熟客經(jīng)常到餐廳光顧，各供應(yīng)品種的價(jià)錢多少，他們往往了如指掌，服務(wù)員接待這類客人時(shí)可事先告知該食品要加價(jià)，先把工作做在前面；

（3）如果客人在吃完后才發(fā)現(xiàn)食品加價(jià)，并很有意見，服務(wù)員要誠(chéng)懇地向其道歉，并承認(rèn)忘記告訴他該食品已加價(jià)；

（4）請(qǐng)示主管或經(jīng)理，是否先按未加價(jià)的價(jià)格收款或加收所增加金額的一半，下一頓再按現(xiàn)價(jià)付；

（5）要使熟客覺得餐廳處處都在關(guān)心他，照顧他，從而使他更喜歡到本餐廳用膳。

18.客人反映賬單不準(zhǔn)確時(shí)，服務(wù)員正確的做法是什么？

答：（1）應(yīng)馬上與客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收費(fèi)項(xiàng)目；（2）如果因?yàn)楣ぷ魇д`造成差錯(cuò)，員工應(yīng)立即表示歉意，并及時(shí)修改賬單；（3）如果是因?yàn)榭腿瞬皇煜な召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或算錯(cuò)賬目，則應(yīng)小聲向客人解釋，態(tài)度要誠(chéng)懇，語言友善，不使客人感到尷尬或難堪；

（4）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)杜絕出現(xiàn)因賬目問題而引起的糾紛或客人投訴，確保賬目準(zhǔn)確無誤。

19.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？

答：（1）對(duì)于客人在餐廳內(nèi)飲酒過度醉酒時(shí)，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以用果汁、礦泉水等軟飲料；

（2）遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)?jiān)撗鐣?huì)同來的其他客人幫助，并提供協(xié)助；（3）如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。

20.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？

答：（1）保持鎮(zhèn)靜，若為小火，立即采取措施撲滅；（2）若為大火，立即報(bào)告總機(jī)；

（3）大聲告知客人不要驚慌，聽從工作人員指揮，組織客人從安全通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯；

（4）如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)；

（5）開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開任何一扇門，以免引火燒身；

（6）疏散到安全區(qū)域后，不可擅自離開；

（7）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款和賬單的安全，以減少損失。21.大型宴會(huì)的主辦單位負(fù)責(zé)人要求控制飲品時(shí)，怎么辦？ 答：（1）根據(jù)客人的要求，提供相應(yīng)的飲品及數(shù)量；（2）在服務(wù)中應(yīng)注意不要浪費(fèi)飲品，保留飲料罐；

（3）若客人需要的飲品種類超出負(fù)責(zé)人的指定控制范圍，服務(wù)員應(yīng)用語言藝術(shù)婉轉(zhuǎn)回絕客人，同時(shí)推薦控制范圍內(nèi)的品種；

（4）若飲品數(shù)量有可能超出控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)征求負(fù)責(zé)人的意見，再進(jìn)行相應(yīng)處理。

22.上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)桌面不夠擺放怎么辦？ 答：（1）整理臺(tái)面，留出空間；（2）撤掉空盤；

（3）征得客人同意后合并同類菜或幫助分派；（4）將剩的不多的菜換小盤；（5）切忌菜盤重疊擺放。

23.賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？

答：（1）賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才牛?/p>

（2）“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒；

（3）“聽”就是聽口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)；

（4）“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能開點(diǎn)菜通知單入廚。

24.服務(wù)員上菜前應(yīng)該如何把關(guān)？ 答：（1）菜不熟不上；（2）量不夠不上；（3）顏色不對(duì)不上；（4）不合衛(wèi)生要求不上；（5）菜不夠熱不上。25.餐廳突然停電應(yīng)該如何處理？

答：（1）首先，要鎮(zhèn)定、不能慌亂、要第一時(shí)間安撫客人；（2）立即向工程部了解停電原因；

（3）若為市政停電，應(yīng)著手啟用餐廳備用照明器材，如蠟燭、應(yīng)急燈、手電筒等，讓客人減少心中的恐懼感，直到飯店備用發(fā)電機(jī)提供照明；

（4）如果事態(tài)嚴(yán)重，應(yīng)聽從管理人員指示，安排客人有序離場(chǎng)，并致歉。26.賓客請(qǐng)服務(wù)員對(duì)菜品進(jìn)行介紹時(shí)怎么辦？ 答：（1）介紹菜品的原料、烹調(diào)方法與技巧；（2）介紹菜品的主要食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分；

（3）介紹菜品要真實(shí)、可信，不做人為的夸張與渲染；（4）介紹菜品時(shí)語言清晰、簡(jiǎn)練，不可含糊啰嗦；（5）介紹菜品典故與傳說要活潑生動(dòng)，帶給客人愉悅感。27.為客人斟倒酒水時(shí)，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？

答：（1）服務(wù)員由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號(hào)酒杯，重新斟酒；

（3）如果因服務(wù)員過錯(cuò)而弄臟了賓客的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人提供洗滌服務(wù)；男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦拭，應(yīng)請(qǐng)女服務(wù)員代勞。

28.負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員在主賓或主人離席講話時(shí)怎么辦? 答：（1）在主賓或主人講話前，服務(wù)員要先把每位客人的酒杯斟滿；（2）在主賓或主人離席講話時(shí)，服務(wù)員要將酒放在托盤上，站立在主賓或主人身后一側(cè)；

（3）主賓主人講話結(jié)束時(shí)迅速送上，以便其舉杯敬酒；

（4）在客人發(fā)表講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，站立在工作臺(tái)一旁，不可隨意走動(dòng)；

（5）適時(shí)與廚房保持聯(lián)系，暫緩出菜、傳菜。29.客人提出食物變質(zhì)時(shí)應(yīng)該怎么辦? 答：（1）服務(wù)員應(yīng)該耐心聆聽客人的意見，并向客人表示歉意；（2）立即把食物撤回后臺(tái)，請(qǐng)廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理檢驗(yàn)食物是否變質(zhì)；（3）若食物確已變質(zhì)，可為顧客取消該菜并推薦其它菜式，并可以考慮免費(fèi)贈(zèng)送類似的菜肴；（4）若食物沒有變質(zhì)，則應(yīng)由餐廳經(jīng)理出面向客人解釋該菜肴的原料、配料、制作過程和口味特點(diǎn)等；

（5）處理過程要盡量輕聲，以不影響其他顧客為宜。30．客人在飯菜中吃出雜物來怎么辦？ 答：（1）以最誠(chéng)懇的語言向客人表示歉意；

（2）安撫客人并盡量減少其他客人的注意，減小影響；

（3）按客人要求重新制作或退掉此菜，如果重新制作此菜必須等到新上的菜上桌后再將有雜物的菜撤回廚房，以免引起客人的誤會(huì)；

（4）必要時(shí)通知領(lǐng)班、主管以其他方式如送果盤等給客人以示補(bǔ)償。

第二部分 專業(yè)英語測(cè)試（口試）

Part one

句子： 中譯英：

1.這預(yù)訂是在誰的名下的？

譯：Under whose name was the reservation made？ 2.我們已經(jīng)為您預(yù)訂一張6點(diǎn)半的餐臺(tái)。譯：We have reserved a table for you at 6:30.3.如果可能的話請(qǐng)盡量安排靠窗的臺(tái)面。

譯：If possible, could you arrange for a window table? 4.早餐的供應(yīng)時(shí)間是7點(diǎn)到9點(diǎn)。譯：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5.我打算請(qǐng)一位朋友用晚餐。

譯：I’m going to invite a friend for dinner.6.請(qǐng)問您有什么特殊要求？

譯：Do you have any special requirements? 7.我們將保留您的預(yù)訂至晚上7:45。譯：We’ll keep your reservation until 7:45p.m.8.這張桌子可以嗎?

譯：Will this table be all right for you? 9對(duì)不起，中午12點(diǎn)沒座位了。

譯：I’m sorry there is no table available at 12:00 noon.10.您是要坐吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)？

譯：Would you like smoking or non-smoking area? 11.包廂最低消費(fèi)是每人100元。

譯：The minimum spend for a private room is 100 yuan per person.12.請(qǐng)您在休息室里稍等一下，一有桌子我們就會(huì)安排您入座。

譯：Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.13.您喜歡中餐、西餐還是日韓料理？

譯：Would you like to have Chinese, Western, Japanese or Korean cuisine? 14.這是菜單，服務(wù)員隨后就到。

譯：Here is the menu.The waiter will be with you in a moment.15.你能給我們發(fā)個(gè)傳真，把菜單及宴會(huì)廳的名字寫上嗎？ 譯：Could you fax us the menu with the name of the banquet room.16.請(qǐng)問您現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？

譯：Are you ready to order now?

17.中國(guó)有四大菜系，分別是川菜，粵菜，魯菜和江浙菜。

譯：In China, there are four major cuisines which are Sichuan, Guangdong, Shandong and Jiangsu-Zhejiang.18.這是您的賬單，請(qǐng)您過目。譯：Here’s your bill.Please check it.19.四川菜口味就比較重而且很辣。譯：Sichuan food is strong and spicy.20.您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？ 譯：Would you like to try our specialty? 21.我們的大廚很棒。譯：We have an excellent chef.22.我這就去和廚師商量。

譯：I’ll speak with the chef right away.23.清蒸白魚大概需要半個(gè)小時(shí)。

譯：The steamed white fish may take half an hour.24.你想喝點(diǎn)兒什么，先生？ 譯：What would you like to drink, sir? 25.飲料按實(shí)際消費(fèi)另加。

譯：Beverages will be charged on a consumption basis.26.干白葡萄酒是按瓶賣的。

譯：The dry white wine is sold by the bottle.27.威士忌加冰還是直飲？

譯：Would you like to have the whisky on the rocks or straight up? 28.如果您還有其他需要，請(qǐng)您隨時(shí)告訴我們。我們很樂意為您效勞。譯：If you would like to have something else, please feel free to ask.We are always at your service.29.菜已上齊，還有一道點(diǎn)心。

譯：All the dishes have been served, except for a dim sum to follow.30.恐怕您點(diǎn)的菜太多了。

譯：I’m concerned that you might have ordered too much.31.需要我為您打包這道菜么？

譯：Would you like me to pack this for takeaway? 32.您還要再添米飯嗎？

譯：Would you like some more rice? 33.您想要點(diǎn)菜吃還是選套餐？

譯：Would you like a la carte or table d’hote? 34.您想要什么主菜呢？

譯：What would you like for your main course? 35.您要一瓶紅葡萄酒配牛排嗎？

譯：Would you like a bottle of red wine to go with your steak? 36．先生，這是您的牛排，請(qǐng)慢用。

譯：Excuse me, sir.Here’s your steak.Please enjoy your food.37.您愿意來點(diǎn)飲料，邊喝邊等嗎？

譯：Would you like some drinks while you are waiting? 38.這是您的甜點(diǎn)，請(qǐng)慢慢享用。

譯：Here is your dessert.Please enjoy your meal.39.我 們 有 三 種 沙 拉 調(diào) 味 汁，您 要 哪 種 ？ We have three salad dressings.Which one would you like? 40.先生，您總共消費(fèi)856元。譯：It comes to 856 yuan, sir.41.先生，您的牛排要多大火候的，半生、中等還是全熟? 譯：How would you like your steak done, sir? Rare, medium or well-done.42.非常抱歉，還有什么可以為您效勞嗎？

譯：I do apologize.Is there anything else I can do for you? 43.這是水果拼盤，酒店贈(zèng)送的。

譯：This is the fruit platter with our compliments.44.是現(xiàn)金付賬，還是信用卡付賬？

譯：How would you like to pay, in cash or by credit card? 45.是一起買單還是分開買單呢？

譯：Would you like to pay your bill together or separately? 英譯中：

1.We look forward to seeing you.譯：我們期待著您的光臨。

2.At what time should we expect you? 譯：請(qǐng)問你們幾點(diǎn)能到？ 3.How late do you stay open? 譯：你們幾點(diǎn)打烊？

4.Mr.John Smith, a table for eight at about 7:30 tonight.譯：約翰.史密斯先生，您訂的是今晚7點(diǎn)半一張八人桌。5.I’m sorry, sir.There aren’t any tables left for 7 this evening.譯：抱歉，先生。今晚七點(diǎn)沒有空位了。6.We are open 24 hours.譯：我們餐廳24小時(shí)營(yíng)業(yè)。7.We’ll give you a 20% discount.譯：我們給您八折優(yōu)惠

8.Please reserve it under the name of Jack Smith.譯：請(qǐng)訂在杰克.史密斯的名下。

9.Would you like to follow me to your table? 譯：請(qǐng)您這邊走。

10.Would you rather sit near the dance floor? 譯：您是否愿意坐在離舞池近的地方? 11.All the tables by the window have been reserved.譯：靠窗的桌子已經(jīng)預(yù)訂出去了。

12.Here’s the menu.Please take your time and a waiter will come to take your order.譯：這是菜單。請(qǐng)您慢慢看，待會(huì)兒服務(wù)員會(huì)來幫您點(diǎn)菜。

13.According to the cooking books, there are over 8,000 famous Chinese dishes throughout history.譯：根據(jù)烹飪書的記載，中國(guó)古今名菜多達(dá)8000種。14.Please arrange a 500 yuan set menu for the five of us.譯：請(qǐng)給我們五個(gè)人準(zhǔn)備500元的菜單。15.What are your specialties? 譯：你們的特色菜是什么？

16.The art of cooking in China gives much attention to the colours, flavours and tastes.譯：中餐強(qiáng)調(diào)色香味俱全。

17.What kind of cold dishes have you got? 譯：你們這有什么涼菜？ 18.Are you satisfied with the food? 譯：您吃的還滿意吧？

19.You may choose some snacks from the trolley.譯：您可以在手推車?yán)镞x些小吃。

20.If you want to have a Chinese dinner, it usually starts with cold dishes and ends with a soup.譯：如果您想用中餐，一般是以冷菜開始，湯結(jié)束。

21.I’m afraid we do not serve this dish in our restaurant.May I recommend something else?

譯：恐怕我們餐廳沒有這道菜。我能給您推薦點(diǎn)別的嗎？ 22.Would you like to try a lobster sashimi? 譯：您是否要品嘗一下龍蝦刺身？

23.May I suggest steaming the fish to remain its freshness? 譯：我建議您蒸著吃以保持魚的新鮮。

24.May I recommend the sautéed shrimp with green peas? 譯：我向您推薦青豆炒蝦仁，好嗎？

25.Our restaurant specializes in Guangdong cuisine.譯：我們餐廳的特點(diǎn)是以廣東菜為主。26.May I repeat your order, sir? 譯：先生，我重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜好嗎？ 27.Please rush our orders as we are in a hurry.譯：我們趕時(shí)間，請(qǐng)催一下我們的菜。28.What would you like to start with? 譯：您想先來點(diǎn)什么？

29.Would you like buffet or a la carte? 譯：請(qǐng)問您要吃自助餐還是點(diǎn)餐？

30.What kind of dressing would you like on your salad? 譯：您的色拉要放什么調(diào)料？

31.May I recommend today’s special? Would you like to have a try? 譯：我來為您介紹一下今天的廚師推薦菜, 您要來一份嗎？ 32.What would you like to go with your steak? 譯：您的牛排配什么菜呢？ 33.Would you like some desserts? 譯：您需要上甜點(diǎn)嗎？

34.Would you like to try our special drinks? 譯：您想嘗嘗我們的特飲嗎？ 35.I’d like to try some Chinese spirit.譯：我想嘗下中國(guó)的白酒。

36.I’m sorry to trouble you.My steak is undercooked.譯：對(duì)不起，麻煩您了。我的牛排沒有熟。

37.It is a kind of still wine made from rice, somewhat like Japanese sake.譯： 這是一種用米釀造的不起泡的酒，有點(diǎn)像日本的清酒。38.We have a clear soup and a creamy soup.譯：我們有清湯和奶油湯供您選擇。

39.A 10% service charge has been added to the total.譯：總費(fèi)用中加收了10%的服務(wù)費(fèi)。40.Many guests give good comments on it.譯：很多顧客對(duì)這道菜都有很高的評(píng)價(jià)。

41.Thank you for bringing this matter to our attention.譯：感謝您讓這件事引起我們的注意.42.One of the beers should have been removed from your check.譯：其中一份啤酒本應(yīng)從您的賬單中減去。43.Please pay the bill at the cashier’s desk.譯：請(qǐng)?jiān)谑浙y臺(tái)結(jié)賬。

44.I’m sorry it’s not to your taste.I’ll take it back to the chef.譯：我很抱歉這不合您的口味，我現(xiàn)在就把它拿到廚師長(zhǎng)那里去。45.Is everything to your satisfaction? 譯：請(qǐng)問是否一切都滿意？ Part two

情景應(yīng)答：

1.Q：If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know?

A：I have to know the time for the reservation, the number of guests, the name of the guest, their telephone number, special requirements and so on.2.Q：When there is no availability for the guest to make a reservation, what should you do?

A：I will recommend another restaurant of the hotel to them.3.Q：If you are a hostess, what’s the first thing you have to find out when the guest comes? A：I have to find out whether the guest has a reservation or not.4.Q：If a guest has come to the restaurant for dinner, but there is no free table at the moment, what should you say? A：I’m sorry, sir.Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.5.Q：What would you like to say if the guest wants to know the business hours in your restaurant?

A：We’re open from 6:30 a.m.to 10:00 p.m.daily.6.Q：When seating guests, what can we ask or do to ensure their needs are met? A: I can ask ‘What kind of table would you like?’

7.Q：How would you introduce your restaurant to the guest?

A：I would tell the guest the style, the specialties, the popular dishes, the business hours and so on.8.Q：If some guests complain that there is a smoking guest in the non-smoking restaurant, what should you do? A：I would apologize to the upset guest and tell the smoking guest this is a non-smoking restaurant.If he wants to smoke, he should go to the smoking room/ area of the hotel.9.Q：What would you like to say when you want to recommend something to the guest? A：May I recommend…? / May I suggest…? / Would you like to try…? 10.Q：What do you need to do after the guest has finished ordering？ A：I need to repeat all his order to confirm that all the dishes are correct.11.Q：After you have finished the order, what would you say? A：Thank you.Please wait a minute, we’ll be back with your order soon.12.Q：What would you like to say to the guest when all the dishes have been served? A：Is there anything else I can do for you? Enjoy your meal.13.Q：If the guest wants to try some traditional Suzhou Food, but he has no idea what to order, what would you recommend to him? A： I will recommend Squirrel-shaped Mandarin Fish, Quick-boiled White Shrimp, and Stir-fried Shredded Eel with Hot Oil.14.Q：What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out? A：I am sorry that is no longer available.Would you like to try… instead? 15.Q：What would you like to say to the guest if you recommend your house specialty？

A：Would you like to try our house specialty? It’s very popular among our guests.16.Q：What would you like to say if the guest complains the dish is too salty.A：I will say, ‘I do apologize.Let me organize another dish for you’.17.Q：If the guests tell you that they are full, but there is still one more dish which hasn’t been sent to the table, what would you do?

A：I will check with the chef to see whether the dish is cooked or not.If it is cooked, I will offer the guest to have it taken away;if it is uncooked I will help them to cancel the dish.18.Q：What would you like to say when the guest orders a cup of coffee? A：Would you like black coffee or white coffee? / Would you like your coffee with cream or milk? 19.Q：What would you say if the guest wants to have breakfast in your restaurant? A：I will say ‘Sir, what would you like to have, American breakfast or Continental breakfast?’

20.Q：What would you like to say when the guest asks for whisky? A：I will ask ‘Straight up or on the rocks?’

21.Q：What would you like to say if the guest asks for a steak? A：How would you like your steak, rare, medium or well-done? 22.Q：What will you do when the guest tells you that there’s something wrong with the bill? A：I will check it with the guest carefully.If there is a mistake, I must make an apology to the guest，and then bring the bill to the cashier’s desk to correct it.23.Q：What is the most important thing that you need to do when the hotel guest would like to charge his bill to his room? A：I must ask the guest to show his room card and then ask for his name, room number and get them to sign the bill.24.Q：What would you say if the guest wants to settle his bill? A：How would you like to pay, sir? In cash, by credit card, room charge or by E-card? 25.Q：What will you say to the guest when he is leaving the restaurant? A：Thank you for your coming./ We look forward to seeing you again.

第五篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)流程

中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)流程

-中餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會(huì)多采用圓臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出入方便。確定臺(tái)型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）常見鋪臺(tái)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： 推拉式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

抖鋪式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。

撒網(wǎng)式鋪臺(tái)

即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

注意事項(xiàng)

1、所有操作必須從主賓位起按順時(shí)針方向進(jìn)行（鋪設(shè)臺(tái)裙、臺(tái)布在副主人位）。

2、除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

3、餐巾折花須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題（可先折餐巾花后擺臺(tái)）。

4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品

（1）餐臺(tái)、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺(tái)。（2）規(guī)格臺(tái)布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）

（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個(gè)）

（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長(zhǎng)柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個(gè)）（8）牙簽（10套）

（9）菜單（2個(gè)或10個(gè)）

（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11）防滑托盤（2個(gè)）操作細(xì)則 臺(tái)布

可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成；臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。

桌裙或裝飾布

桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）。

餐椅定位

從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。

味碟、湯碗、湯勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽

筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。

餐巾折花

花型突出主位、整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方

公用餐具

公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺(tái)卡

花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）；臺(tái)卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位。

托盤

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。備注：以上為2011年中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)（湖南）其它要求

1、儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。