第一篇：餐飲服務(wù)知識(shí)之?dāng)[臺(tái)技巧

餐飲服務(wù)知識(shí)之?dāng)[臺(tái)技巧

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針?lè)较蛞琅_(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱(chēng)，距離均稱(chēng)，便于使用。

擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。

中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤(pán)，用右手?jǐn)[放。

擺盤(pán)：從主人座位開(kāi)始，沿順時(shí)針?lè)较蚨ūP(pán)，與桌邊1cm，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等。

擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤(pán)的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤(pán)邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤(pán)的左前放，距餐盤(pán)1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。

擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤(pán)的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。

擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

擺牙簽

擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。

擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。

酒店中式宴會(huì)擺臺(tái)

? 程序與標(biāo)準(zhǔn)：

1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺(tái)布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺(tái)杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺(tái)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺(tái)--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺(tái)杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺(tái)杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個(gè)牙簽筒、4個(gè)煙缸要對(duì)稱(chēng)擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺(tái)面--標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)臺(tái)面做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

?

擺臺(tái)又稱(chēng)鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?/p>

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?/p>

②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺(tái)形與用具擺放

(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。

②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

③8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。

④10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

⑤12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán))：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。

g.餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤ā⒒ㄆ坎寤ㄍǔ[放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。

②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。

③轉(zhuǎn)盤(pán)：通常用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會(huì)的座次安排

中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。

4.西餐擺臺(tái)

西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類(lèi)型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

(1)西餐便餐擺臺(tái)

西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤(pán)定位，然后在墊盤(pán)左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤(pán)前方，把朝右，面包盤(pán)放在餐叉左邊，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤(pán)正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。

(2)西餐宴會(huì)擺臺(tái)

西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是：

①先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左邊按順序擺放餐叉、魚(yú)叉、冷菜叉，墊盤(pán)右側(cè)按順序擺放餐刀、魚(yú)刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。

③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。

④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。

⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。

第二篇：餐飲擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（共）

擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

擺臺(tái)又稱(chēng)鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀的鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。

一、擺臺(tái)

1、鋪臺(tái)布的方法按手法可分為三種：推拉式、撒網(wǎng)式和抖鋪式。（1）推拉式

① 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正，副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫?。?）撒網(wǎng)式

① 員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正，副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?/p>

② 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干凈利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。（3）抖鋪式 ① 員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，把臺(tái)布用力抖起臺(tái)布鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正，副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫?。備注：?）選擇尺寸合適的臺(tái)布、需干凈、無(wú)破損、熨燙平整

（2）手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在桌面上，中股縫向上，四周下垂部分相等勻稱(chēng)正好蓋住桌腿，股縫正對(duì)主位。

2、花瓶、臺(tái)號(hào)、臺(tái)料、公筷公勺

花瓶放于臺(tái)布正中，臺(tái)號(hào)放于花瓶左側(cè)，相距1厘米；醬油、醋壺、牙簽筒放于花瓶右側(cè)，相距1厘米，標(biāo)志朝向客人（左醬右醋）。公筷公勺放置正、副主人位，里筷外勺。

3、餐具擺放（1）擺骨碟：以臺(tái)布的中線為標(biāo)準(zhǔn)定位，順時(shí)針進(jìn)行；左手托盤(pán)，右手拿骨碟，輕放在餐桌邊緣，離邊緣距離1.5厘米，約為一個(gè)食指寬

（2）擺茶碟：茶碟距桌邊1.5厘米，在骨碟右側(cè)，與筷子相距1厘米。

（3）湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點(diǎn)鐘和下午1點(diǎn)鐘。（4）擺筷架、筷子：筷子位于骨碟與菜碟之間，筷子尾距桌邊1.54厘米，筷架位于筷子2/5處，與骨碟成45度角。

（5）（6）（7）擺茶杯：茶杯扣在茶碟上，把手朝右邊與桌子邊平行、擺水杯：水杯放在骨碟正上方，與骨碟距3厘米。放口布：將折好的口布花放于骨碟上。

二、宴會(huì)擺臺(tái)

1、擺桌椅

（1）按宴會(huì)預(yù)定人數(shù)擺相應(yīng)的桌椅，要求擺放整齊美觀。（2）餐桌、餐椅無(wú)破損，椅套清潔干凈。

2、鋪臺(tái)布

（1）檢查確保臺(tái)布潔凈，無(wú)任何污跡。

（2）服務(wù)員站在副主人的位上，將準(zhǔn)備好的干凈臺(tái)布中股縫向上橫向打開(kāi)，兩手拿住臺(tái)布一側(cè)的兩端，將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在圓桌面上，并使臺(tái)布四周下垂部分勻稱(chēng)相等。

3、擺轉(zhuǎn)盤(pán)和圍桌裙

（1）檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否干凈、無(wú)破損、是否運(yùn)轉(zhuǎn)自如；注意正面朝上。

（2）將桌裙均勻的固定于餐桌四邊，下垂部分均等。

4、擺臺(tái)

（1）以骨碟定位，從主位擺起，順時(shí)針依次進(jìn)行，要求盤(pán)邊緣距桌邊1.5厘米。

（2）擺湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點(diǎn)鐘和下午1點(diǎn)鐘。

（3）擺筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方約45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5處，筷子尾距桌邊1.5厘米，字面朝上。

（4）擺玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米處，飲料杯位于葡萄酒杯的左側(cè)，杯底間的距離為1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右側(cè)，杯底距離為1厘米，三杯成一直線。（5）擺公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子頭朝左，筷架在筷子的2/5處筷子，字面朝上。

（6）擺牙簽：牙簽在筷子與骨碟中間，底部距桌邊距離為3厘米，字面朝上。

（7）擺煙缸、火柴：從主賓、主人中間擺起，每?jī)扇酥g1個(gè)煙缸，煙缸與筷架在同一圓上，火柴字樣朝向客人，火柴放置在煙缸上方，火柴非磷面朝向客人。

（8）擺口布（杯花或盤(pán)花）：將折好的口布放于骨碟上（或水杯內(nèi)），拉椅對(duì)齊餐位。

5、檢查

（1）圓桌上所有的骨碟在一個(gè)圓上，所有的筷架、杯、碗在各自的圓上。（2）再次檢查所有餐具無(wú)不干凈及破損。

6、臺(tái)型是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀

（1）4人方臺(tái)，采用十字對(duì)稱(chēng)法。

（2）6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

（3）8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。

（4）10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

（5）12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。

第三篇：餐飲主題擺臺(tái)及解說(shuō)詞(23.08.2015)

曲水流觴酒中詩(shī)

各位評(píng)委大家好：

我今天擺臺(tái)主題叫做“曲水流觴酒中詩(shī)”。中國(guó)的飲食文化中，詩(shī)、酒自古是一家，文人雅集、曲水流觴，水流沿桌環(huán)繞、酒杯水中漂流，飲酒對(duì)詩(shī)，詩(shī)中有酒、酒中有詩(shī)，情趣盎然……

大家可以看到整個(gè)作品由紫色和白色組成，給人感覺(jué)十分清新雅致。題著詩(shī)文的盤(pán)盞提升了餐具的文化品味。中間擺放著酒壺和酒杯，周邊點(diǎn)綴著鮮花、雨花石，代表著水流潺潺、清澈見(jiàn)底。圓潤(rùn)、五彩的石頭隱含儒家倡導(dǎo)的處事哲理。我穿著的云紋旗袍也映襯著古代文人不為名利所累，向往閑云野鶴般的自由生活。

解說(shuō)完畢,謝謝！

每逢佳節(jié)倍思親

各位評(píng)委大家好：

我今天擺臺(tái)主題叫做“每逢佳節(jié)倍思親”。重陽(yáng)節(jié)可以追溯到先秦時(shí)期，從最初的祭祀發(fā)展到魏晉時(shí)期的登高、飲酒，到如今九九重陽(yáng)成為敬老節(jié)，游子還鄉(xiāng)、親人團(tuán)聚、侍奉雙親，賞秋、飲酒、登高，其樂(lè)融融……

大家可以看到整個(gè)作品由紅色和金色組成，令人感受到豐收、團(tuán)圓的喜悅。盤(pán)盞中的金銀花樹(shù)意喻著家族興旺、生生不息。中間擺放著振翅欲飛的群鶴，祝愿老人延年益壽、幸福安康。我穿著的團(tuán)花圖案的旗袍象征著團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福和美的家庭生活。

解說(shuō)完畢,謝謝！

第四篇：中餐擺臺(tái)服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)[范文模版]

中餐擺臺(tái)服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

一、儀容儀表要求（10分）

（1）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。

（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

（3）手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。

（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號(hào)牌。

（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。

（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)綻線；

（7）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）

1、比賽程序：擺臺(tái)、口布折花、斟酒。

2、操作時(shí)間規(guī)定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，以此類(lèi)推。

3、操作要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求：

（1）每位選手折十個(gè)杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

（2）注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺(tái)具體要求：

（1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各類(lèi)用品從離開(kāi)備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

（5）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

（8）骨盤(pán)均勻：八個(gè)骨盤(pán)的間隔距離相等。

（9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

（10）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45°筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。

（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線

（14）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

（17）調(diào)味品、煙缸位置：

擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱(chēng)成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人

（18）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。

（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求：

（1）每位選手托盤(pán)斟十個(gè)座位的白酒（用茅臺(tái)酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí)托盤(pán)中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）。

B、開(kāi)酒瓶順序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲ 用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

▲ 把開(kāi)塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把開(kāi)酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）。

▲ 把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。

C、斟葡萄酒服務(wù)

▲ 從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰啤?/p>

▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場(chǎng)所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺(tái)、臺(tái)布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(pán)（膠木）、煙缸、火柴、開(kāi)酒瓶刀。

8、賽場(chǎng)所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤(pán)（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長(zhǎng)柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺(tái)瓶）長(zhǎng)頸紅葡萄酒。

三、理論知識(shí)問(wèn)答（30分）

1、中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如服務(wù)常識(shí)、桌椅布局、席位安排，托盤(pán)斟酒方法，上菜和分菜知識(shí)等。

2、知道中國(guó)名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務(wù)日常英語(yǔ)會(huì)話，能說(shuō)出中國(guó)名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽(tīng)、說(shuō)、譯能力。

6、題型：現(xiàn)場(chǎng)抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)題庫(kù)

中文題

1、餐飲員工良好的服務(wù)意識(shí)表現(xiàn)在那些方面？

答：

1、熱愛(ài)旅游事業(yè)，熱愛(ài)旅游工作。

2、有責(zé)任心和榮譽(yù)感，關(guān)心和體貼每一位顧客。

3、自覺(jué)地加強(qiáng)自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。

2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么？

答：

1、服務(wù)態(tài)度好。

2、講求語(yǔ)言藝術(shù)。

3、注意儀容儀表。

4、正確運(yùn)用形體語(yǔ)言。

3、餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務(wù)員與客人講話時(shí)，應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？

答：

1、禮貌、微笑在先。

2、面向賓客，站立平穩(wěn)，距離適當(dāng)（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。

3、舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì)。

4、進(jìn)退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。

5、餐飲部有哪些主要服務(wù)場(chǎng)所？

答：

1、餐廳：一般可以分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣(mài)餐廳。

2、酒吧。

3、咖啡廳。

6、在餐廳服務(wù)中對(duì)餐廳溫度是如何規(guī)定的？

答：

1、無(wú)論何種季節(jié)營(yíng)業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。

2、服務(wù)人員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進(jìn)餐情況來(lái)調(diào)整餐廳內(nèi)的溫度，要注意安排客人距空調(diào)的位置，盡量避免空調(diào)風(fēng)直吹客人。

7、托盤(pán)的操作要領(lǐng)是什么？

答：

1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開(kāi)，手掌自然成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。

2、操作時(shí)掌握好托盤(pán)重心，手指隨時(shí)根據(jù)盤(pán)上輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤(pán)重心平穩(wěn)。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。

3、適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì),特別是盤(pán)花。

9、餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？

答： 餐具圖案對(duì)正，距離勻稱(chēng)，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

10、請(qǐng)回答斟酒示瓶的方法？

答： 服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客（或主賓）的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)。示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序。

11、在中餐宴會(huì)中，當(dāng)客人杯中飲料還剩多少時(shí)，服務(wù)員就應(yīng)及時(shí)為客人續(xù)斟？服務(wù)員在斟酒時(shí)，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴會(huì)的座次怎樣安排？

答：

1、根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。

2、在宴會(huì)廳內(nèi)安排主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走。

3、根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來(lái)確定其相應(yīng)座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門(mén)），副主人與主人相對(duì)而坐，主人右側(cè)、左側(cè)、副主人右側(cè)、左側(cè)分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。

13、宴會(huì)席間服務(wù)按什么順序？

答： 一般按主賓、主人、順時(shí)鐘方向。

14、如何上菜？

答：

1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側(cè)第三、四個(gè)陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。

2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。

3、上菜時(shí)將新菜展示到主人主賓面前，同時(shí)報(bào)上菜名，介紹特色，請(qǐng)客人品嘗。

15、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)？

答：

1、熱菜不熱不上。

2、菜不熟不上。

3、量不夠不上。

4、顏色不對(duì)不上。

5、不合衛(wèi)生要求不上。

16、上菜時(shí)菜盤(pán)加蓋的主要目的是什么？

答：

1、給客人一個(gè)驚喜。

2、保溫。

17、怎樣分菜？

答：

1、按照席間操作都在客人右側(cè)的原則，撤盤(pán)、分菜、上菜都在客人右側(cè)進(jìn)行。

2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。

3、分菜時(shí)動(dòng)作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。

4、熟練掌握各類(lèi)菜肴的分菜方法。

18、宴席過(guò)程中一般什么時(shí)候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？

答：

1、吃完帶骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或湯之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中殘?jiān)嗟臅r(shí)候。

7、客人或服務(wù)人員不小心將餐具跌落或弄臟的時(shí)候。

19、什么叫宴會(huì)？

答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。

20、什么是高檔宴會(huì)？

答：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。

21、什么是冷餐酒會(huì)？

答：

1、冷餐酒會(huì)是自助餐形式，不排座位，有時(shí)設(shè)主賓席。

2、冷餐酒會(huì)提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。

3、客人進(jìn)餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又稱(chēng)齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。

2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對(duì)牲畜的宰殺、加工、制作有嚴(yán)格要求。

24、宴會(huì)正式開(kāi)始前要做好哪些準(zhǔn)備工作？

答；

1、掌握宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況。

2、審閱菜單，了解客人國(guó)籍、民族、宗教、飲食習(xí)慣等要求，以便有針對(duì)性地服務(wù)。

3、準(zhǔn)備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會(huì)場(chǎng)地布置和桌面擺臺(tái)工作。

25、大型宴會(huì)前的衛(wèi)生檢查包括哪些內(nèi)容？

答：

1、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛(wèi)生、手部衛(wèi)生。

2、餐具的衛(wèi)生狀況，達(dá)到光、潔、平的感官標(biāo)準(zhǔn)。

3、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況，做到室內(nèi)無(wú)蚊蠅、地面無(wú)雜物、窗明幾凈。

4、菜肴質(zhì)量的衛(wèi)生狀況，堅(jiān)持生熟分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。

26、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)？

答：

零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。

27、團(tuán)體包餐有哪些特點(diǎn)？

答：

1、人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定。

2、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速。

28、怎樣做好客房送餐服務(wù)？

答：

1、通過(guò)電話或客房送餐菜單接受客人預(yù)定，通知廚房出品。

2、用送餐車(chē)或托盤(pán)送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。

3、在客房?jī)?nèi)擺好餐具，請(qǐng)客人簽單或付帳，并詢(xún)問(wèn)何時(shí)撤盤(pán)。

4、上房回收餐具，做好膳后衛(wèi)生。

29、什么是餐廳推銷(xiāo)？做好推銷(xiāo)的基本要求是什么？

答：

1、餐飲服務(wù)時(shí)向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷(xiāo)。

2、基本要求就是要根據(jù)客人不同對(duì)象和生活習(xí)慣推銷(xiāo)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)示范推銷(xiāo)，連帶推銷(xiāo)其他產(chǎn)品或服務(wù)。

30、什么是菜單，請(qǐng)說(shuō)出零點(diǎn)菜單的種類(lèi)嗎？

答：

1、菜單是飯店銷(xiāo)售飲食產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表，在餐飲的經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售中起著重要的作用。

2、零點(diǎn)菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。

31、做好客人點(diǎn)菜工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？

答：

1、服務(wù)員要了解餐廳經(jīng)營(yíng)的菜肴品種和菜單內(nèi)容。

2、要掌握菜肴的基本知識(shí)和菜肴制作的大致時(shí)間。

3、要適時(shí)適度地向客人推薦餐廳的特色菜。

4、協(xié)助客人確定所點(diǎn)菜肴的份量。

5、點(diǎn)完菜后重復(fù)確認(rèn)客人點(diǎn)菜內(nèi)容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時(shí)間嗎？

答：配藥比例為5%，消毒時(shí)間為5分鐘

33、哪些菜系被喻為我國(guó)八大菜系？哪四種菜系影響最大？

答：

1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。

2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚(yáng)菜）。

34、鄂菜有哪些風(fēng)味特點(diǎn)？

答： 注重刀工，善于變化，強(qiáng)調(diào)配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。

35、四川菜的特點(diǎn)是什么？

答： 選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹制講究，注意調(diào)味，白菜百味，地方色彩濃厚。

36、請(qǐng)說(shuō)出山東菜系兩大幫及其特點(diǎn)？

答：

1、濟(jì)南幫：以濟(jì)南、德州、泰安等地為主，其特點(diǎn)是以清、鮮脆、嫩著稱(chēng)。

2、福山幫：以福山、青島、煙臺(tái)等地為主，其特點(diǎn)是以爆、炸、扒、蒸著稱(chēng)。

37、請(qǐng)說(shuō)出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)

答：

1、廣東菜：主要特點(diǎn)為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。

2、潮州菜：主要特點(diǎn)是以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。

3、東江菜：特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

38、我國(guó)有哪六大類(lèi)名茶？

答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。

39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類(lèi)型的茶。產(chǎn)地在哪里？

答：

1、龍井茶屬綠茶，產(chǎn)于杭州西湖，又稱(chēng)西湖龍井。

2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。

3、珠蘭茶屬花茶，主要產(chǎn)于我國(guó)北方。

4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產(chǎn)于云南省普洱。

40、中國(guó)白酒的香型有幾種？請(qǐng)各舉一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、濃香型－五糧液。

3、醬香型－茅臺(tái)。

4、米香型－桂林山花。

5、復(fù)香型－長(zhǎng)沙白河液。

41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國(guó)黃酒有幾大類(lèi)？

答：

1、60度。

2、兩大類(lèi)，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。

42、請(qǐng)說(shuō)出四種需要經(jīng)過(guò)冷卻后才能達(dá)到最佳飲用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。

43、小王是餐廳迎賓員，當(dāng)班時(shí)來(lái)了一批客人，請(qǐng)問(wèn)她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人？

答：

1、向客人問(wèn)好，表示歡迎。

2、詢(xún)問(wèn)客人的人數(shù)。

3、了解客人是否有預(yù)定或用餐要求。

4、根據(jù)餐廳座位利用情況將客人領(lǐng)到適當(dāng)餐桌，拉椅讓座，交桌面服務(wù)員。

44、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？

答：

1、馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴。

2、若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房。

3、若是宴會(huì)取消，由有關(guān)部門(mén)向主辦方索賠。

45、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？

答：

1、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽(tīng)、問(wèn)的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才拧?/p>

2、“看”就是看年齡、性別、舉止、態(tài)度；“聽(tīng)”就是聽(tīng)口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)；“問(wèn)”就是詢(xún)問(wèn)賓客有什么具體要求。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、點(diǎn)完菜肴后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能確認(rèn)。

46、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒(méi)有的菜時(shí)怎么辦？

答：

在處理這類(lèi)情況時(shí)，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應(yīng)滿足賓客的要求；如廚房暫時(shí)沒(méi)有原料，不能馬上做的，要向賓客說(shuō)明等候時(shí)間，或請(qǐng)賓客下次提前預(yù)訂。

47、賓客所點(diǎn)的菜銷(xiāo)售完畢時(shí)該怎么辦？

答：

賓客所點(diǎn)的菜已銷(xiāo)售完畢，應(yīng)及時(shí)告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢(xún)賓客的意見(jiàn)是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)推薦介紹一些類(lèi)似的菜式。

48、客人點(diǎn)菜后想取消怎么辦？

答：

1、如未開(kāi)始做，馬上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來(lái)用餐。

49、用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？

答：

1、將客人安排在靠近餐廳門(mén)口的地方，以方便客人離開(kāi)。

2、急客人之所急，介紹一些制作簡(jiǎn)單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請(qǐng)廚師先做。

3、服務(wù)上行動(dòng)快捷，盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料、撤換餐盤(pán)。

4、預(yù)先準(zhǔn)備好賬單，縮短客人結(jié)賬時(shí)間。

50、餐廳服務(wù)員怎樣為傷殘人士服務(wù)？

答：

1、不能歧視和感覺(jué)怪異。

2、盡量為他們提供方便，靈活服務(wù)，使其感到是幫助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人進(jìn)餐怎么辦？

答：

1、為小孩準(zhǔn)備兒童椅。

2、注意餐桌上的餐具和熱水熱菜，保證小孩安全。

3、提供小孩一些特別的禮物或服務(wù)。

52、客人要向服務(wù)員敬酒怎么辦？

答：

1、應(yīng)婉言謝絕。

2、主動(dòng)為其服務(wù)轉(zhuǎn)移其注意力，不至于使客人難堪。

3、借故為其他客人服務(wù)避開(kāi)。

53、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？

答：

1、要誠(chéng)懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔。

2、在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門(mén)洗刷干凈。

54、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)怎么辦?

答；

1、詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)受傷，如有馬上采取救護(hù)措施。

2、清理碎片，整理現(xiàn)場(chǎng)。

3、如是客人過(guò)錯(cuò)且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費(fèi)。

55、用餐時(shí)客人發(fā)生爭(zhēng)吵或打架，怎么辦？

答：

1、立即上前制止、隔離客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移開(kāi)，以防被吵架雙方利用。

3、報(bào)告上司、保安部和大堂副理。

56、賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？

答：

1、服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去帳臺(tái)核對(duì)一下。

2、如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)誠(chéng)懇向客人道歉，并劃去菜單上多記賬目，請(qǐng)客人付款；如賬單沒(méi)錯(cuò)，服務(wù)員應(yīng)拿來(lái)賬單請(qǐng)客人再次核對(duì)?？腿瞬轵?yàn)無(wú)誤后，請(qǐng)客人付款，并真誠(chéng)地向客人表示感謝。

3、如是客人無(wú)理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理出面解決。

57、發(fā)現(xiàn)客人未付帳已離開(kāi)餐廳怎么辦？

答：

1、馬上追上前有禮貌地把情況什說(shuō)明，請(qǐng)客人付費(fèi)。

2、如遇上客人和朋友在一起，應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊，再將情況說(shuō)明。

58、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？

答：

1、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待。

2、若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門(mén)的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。

3、如確系賓客無(wú)中生有、無(wú)理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理出面處理。

中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)題庫(kù)

英語(yǔ)題

一、漢譯英：

1、請(qǐng)等一等，我馬上給您安排。

2、我們?yōu)槟穆糜螆F(tuán)預(yù)定了三個(gè)桌子，從16號(hào)到18號(hào)桌。

3、請(qǐng)給我們找兩個(gè)人的餐桌。

4、對(duì)不起，已經(jīng)沒(méi)有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌？

6、請(qǐng)告訴我您的房號(hào)，有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風(fēng)味嗎？

8、可以，不過(guò)我只能為您做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

9、每個(gè)人準(zhǔn)備花多少錢(qián)？

10、這里的冰水飲用是安全的，夫人，您要訂什么呢？

11、您要熱的還是現(xiàn)成的粥呢？

12、如果是我的話，我就要小牛肉，因?yàn)樾∨Ｈ馐俏覀冞@里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點(diǎn)什么？

14、您喜歡吃水果嗎？

15、請(qǐng)問(wèn)您要喝點(diǎn)什么酒？

16、茅臺(tái)酒譽(yù)滿世界，是在貴州生產(chǎn)的，您可能感興趣的

17、真對(duì)不起，這個(gè)品種剛賣(mài)完。

18、一個(gè)冷菜一個(gè)湯，五個(gè)熱菜和兩種點(diǎn)心。

19、現(xiàn)在上菜好嗎？

20、請(qǐng)嘗嘗今天的特菜好嗎？

21、我可以撤掉這個(gè)盤(pán)子嗎？

吧。

嗎？

22、這是軟炸大蝦，是您的嗎？

23、請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了！

24、我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意。

25、給您再添點(diǎn)飯好嗎？

26、現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎？

27、請(qǐng)您寫(xiě)上您的名字和房間號(hào)碼。

28、對(duì)不起，我們這里不可以簽單，請(qǐng)付現(xiàn)款

29、您吃得滿意嗎？ 30、有什么需要改進(jìn)嗎？

二、英譯漢：

1、你好，我可以訂一個(gè)明天晚上用的餐桌

2、我喜歡吃蝦，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您總是喜歡

吃肉，并有好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)吃了

4、一份炸魚(yú)，雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好，你的意見(jiàn)如何？

5、要甜面包、咖啡，請(qǐng)?jiān)俳o我來(lái)一杯水，順便問(wèn)一下，冰水是消毒的嗎？

6、我早晨不餓，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鮮的、凍的，還是罐頭的？

7、要牛奶的，我想現(xiàn)在就要，我旅行期間早茶都沒(méi)喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃點(diǎn)粥類(lèi)，你們有哪幾種呢？

9、我要50元錢(qián)的，我們自己帶酒來(lái)，還有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞錯(cuò)了吧，我訂的是花卷。

11、是我的，我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂，服務(wù)員，教我使筷子好嗎？

13、謝謝你的夸獎(jiǎng)，我可以留做紀(jì)念嗎？ 中西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和中餐宴會(huì)禮儀

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺(tái)，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。

2.適用范圍：適用于酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作。

3.職責(zé)：

3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。

3.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。

3.3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟；

4.1標(biāo)準(zhǔn)：

4.1.1擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無(wú)破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作，無(wú)漏擺或錯(cuò)擺。

4.2實(shí)施步驟：

4.2.1根據(jù)《鋪換臺(tái)布作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》鋪臺(tái)布。

4.2.2中餐早餐擺臺(tái)方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺(tái)方法：

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤(pán)內(nèi)，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。

4.2.3.10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿藬[放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行）。

4.2.4中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.4.1確定席位：

a.首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對(duì)面，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。

d.副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請(qǐng)客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定，高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類(lèi)，以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放：

4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放，從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤(pán)內(nèi)。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長(zhǎng)柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長(zhǎng)柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長(zhǎng)柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4.3.4.3.9餐椅的擺放：從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會(huì)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。

4.2.5西餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。

4.2.5.1.2如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類(lèi)推。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤(pán)正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤(pán)，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤(pán)的擺放：可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把裝飾盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤(pán)內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤(pán)、黃油碟的擺放：裝示盤(pán)左側(cè)10cm處擺面包盤(pán)，面包盤(pán)與裝示盤(pán)的中

心軸取齊，黃油盤(pán)擺放在面包盤(pán)右上方，相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤(pán)左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚(yú)叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚(yú)叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤(pán)的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚(yú)刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚(yú)刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚(yú)刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤(pán)的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤(pán)上右1/3處，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過(guò)客人眼睛位置。

b.如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱(chēng)擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，店標(biāo)向上。

4.2.6西餐早餐擺臺(tái)的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤(pán)上右側(cè)1/3處。

4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺(tái)方法：

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤(pán)擺在墊紙或墊布上方，盤(pán)內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤(pán)的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤(pán)，刀柄距餐盤(pán)1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤(pán)邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤(pán)正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤(pán)左側(cè)4cm處擺放面包盤(pán)，盤(pán)上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第五篇：中餐擺臺(tái)知識(shí)20套

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第1套：

1、中譯英：這是您的信用卡 參考答案: Here is your card

2、英譯中：You reserved a table for two by the window 參考答案：您預(yù)訂了一張靠窗的兩人桌

3、中國(guó)八大菜系分別是？

參考答案：中國(guó)八大菜系分別是：湘、粵、川、魯、蘇、浙、閩、徽。

4、客人按菜譜點(diǎn)菜，廚房沒(méi)有，應(yīng)如何解決？ 參考答案：（1）表示歉意，征求客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)是否可以更換與這道菜價(jià)格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度將菜送上。（2）如客人堅(jiān)持要原來(lái)的菜品，應(yīng)請(qǐng)客人耐心等侯，馬上與廚房聯(lián)系，或從其他部門(mén)調(diào)撥或迅速外出采購(gòu)，立即烹制。（3）餐廳領(lǐng)班或經(jīng)理再次向客人表示歉意。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第2套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will change you to non-smoking area 參考答案：我們給您換到非吸煙區(qū)

3、餐飲服務(wù)員每天需要攜帶的“四寶”是指哪“四寶”？ 參考答案：打火機(jī)、筆、開(kāi)瓶器、臟物夾。

4、客人在菜里吃出蒼蠅，玻璃等其它異物的怎么辦？.參考答案：（1）首先向客人表示歉意，并經(jīng)客人允許后將此菜撤回；（２）由餐廳管理人員出面，征詢(xún)客人意見(jiàn)，或重新為客人做一份，或更換一道有特色的菜，或贈(zèng)送果盤(pán)，給客人一定折扣，向客人承諾，確保今后不再發(fā)生類(lèi)似情況；（3）事后調(diào)查此事，并對(duì)責(zé)任人做出相應(yīng)處理。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第3套：

1、中譯英：總共180元

參考答案: The total amount is one hundred and eighty Yuan.2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、世界三大飲料是哪三種？ 參考答案：咖啡、可可、茶。

4、客人對(duì)菜品不滿意時(shí)怎么辦？

參考答案：（1）客人對(duì)菜品不滿意有多種原因，可能菜肴過(guò)咸或過(guò)淡；可能是菜肴原料的質(zhì)量問(wèn)題，也可能是菜肴的烹調(diào)方法客人不夠了解，也可能是客人自身的心情不好，影響就餐情緒；（2）如果因菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，應(yīng)向客人道歉，將菜肴撤回廚房重新加工制作，再端上請(qǐng)客人品嘗；（3）如果因菜肴原料的質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根據(jù)客人意見(jiàn)重新做一份或做一份與該菜相近口味的菜肴，請(qǐng)客人再次品嘗，結(jié)帳時(shí)應(yīng)考慮減收此菜的費(fèi)用；（4）如果因客人對(duì)烹調(diào)方法的不了解，應(yīng)詳細(xì)耐心解釋菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；（5）如果是客人心情不好而投訴菜品，這時(shí)應(yīng)婉轉(zhuǎn)地勸慰客人，冷靜地給客人解釋?zhuān)ㄟ^(guò)良好的語(yǔ)言交流，來(lái)說(shuō)服客人。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第4套：

1、中譯英：請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？ 參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：Where would you like to sit? 參考答案：您喜歡坐哪個(gè)位置？

3、餐廳服務(wù)員要做到哪“三輕”？ 參考答案：走路輕、說(shuō)話輕、操作輕。

4、客人對(duì)飯菜，酒水不滿意而拒付款怎么辦？.參考答案：（1）客人對(duì)飯菜不滿意，首先表示歉意，耐心問(wèn)明情況，如客人所提要求是正當(dāng)?shù)?，某菜肴有?wèn)題或不夠?qū)嵒?，或上菜不及時(shí)影響其進(jìn)餐，則可以免收此菜的費(fèi)用或適當(dāng)打折以示歉意；（2）對(duì)酒水不滿意，如客人認(rèn)為酒水是偽劣產(chǎn)品，應(yīng)告訴客人我店酒水是從正規(guī)酒水公司購(gòu)進(jìn)，經(jīng)技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局認(rèn)可的；如客人認(rèn)為酒水價(jià)格太高，則應(yīng)告訴客人我店酒水是經(jīng)物價(jià)局核定的許可價(jià)格，要耐心而禮貌；（3）如客人對(duì)服務(wù)不滿意，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉，然后由領(lǐng)班更換一名服務(wù)員；（4）在處理以上問(wèn)題時(shí)，餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班都應(yīng)及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)客人表示歉意,當(dāng)客人對(duì)服務(wù)和飯菜不滿意拒付款時(shí)，應(yīng)視情節(jié)輕重，盡量滿足客人的合理要求，當(dāng)客人結(jié)完帳后再次表示感謝，事后召集有關(guān)人員認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并對(duì)事故責(zé)任者做出相應(yīng)處理。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第5套：

1、中譯英：請(qǐng)問(wèn)您預(yù)訂的用餐時(shí)間是什么時(shí)候？ 參考答案: May I know the time for your dinner reservation?

2、英譯中：What would you like? 參考答案：您想點(diǎn)什么？

3、人們習(xí)慣把茶葉分為哪幾類(lèi)？

參考答案：人們習(xí)慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶和緊壓茶。

4、客人因服務(wù)不及時(shí)，上菜不及時(shí)而發(fā)牢騷應(yīng)怎么辦？ 參考答案：（1）因服務(wù)不及時(shí)，由經(jīng)理或領(lǐng)班向客人道歉，再視情況做出補(bǔ)救措施；（2）因上菜不及時(shí)，首先向客人表示歉意，“請(qǐng)稍等，我馬上與廚房聯(lián)系”、“請(qǐng)?jiān)俚仁?鐘，菜馬上就來(lái)”以穩(wěn)定客人情緒，隨即通知廚房以最快速度將菜端上來(lái)；（3）由領(lǐng)班或經(jīng)理再次向客人表示歉意，最后可贈(zèng)送果盤(pán)。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第6套：

1、中譯英：您一共有幾個(gè)人用餐？

參考答案: How many persons in your dinner party?

2、英譯中：Will this table be all right for you? 參考答案：這個(gè)餐桌的位置可以嗎？

3、客人在用餐過(guò)程中，要求改菜，怎么辦？

參考答案：

1、對(duì)客人的要求，我們要盡量滿足；

2、通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言的回絕客人；

3、若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫(xiě)點(diǎn)菜單交廚房，并通知餐廳主管取消原菜式。

4、客人因醉酒而行為不檢點(diǎn)，出現(xiàn)破壞酒店設(shè)施的情況后怎么辦？

參考答案：（1）首先應(yīng)通知經(jīng)理，經(jīng)理迅速趕到現(xiàn)場(chǎng)解決問(wèn)題；（2）如果客人行為不檢點(diǎn)，應(yīng)將女服員換為男服務(wù)員或同時(shí)讓幾名服務(wù)員前去服務(wù)；（3）停止對(duì)客人上帶酒精的酒水，改上醒酒湯；（4）盡可能讓醉酒者離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)；（5）清點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)損壞的設(shè)備和設(shè)施，并請(qǐng)席中清醒客人結(jié)帳，視情況輕重可加倍賠償；（6）根據(jù)情況，必要時(shí)通知保安做好準(zhǔn) 備。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第7套：

1、中譯英：您喜歡坐哪個(gè)位置？

參考答案: Where would you like to sit?

2、英譯中：抱歉讓您等這么久

參考答案：Sorry to have kept you waiting

3、餐桌設(shè)計(jì)的要求是什么？

參考答案：餐桌的設(shè)計(jì)要求是突出第一桌，餐桌排列整齊，間隔適當(dāng)，既要方便客人進(jìn)出餐廳，又要方便餐廳服務(wù)員席間服務(wù)。

4、客人認(rèn)為酒店所提供的香煙、飲料、酒水是假冒偽劣產(chǎn)品時(shí)怎么辦？

參考答案：（1）耐心地給客人解釋?zhuān)频甑纳唐肥墙?jīng)技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局和物價(jià)局審核過(guò)的，絕無(wú)偽劣產(chǎn)品；（2）如客人不相信，可留下有效證件及地址、電話，并將客人疑慮物品封存，找有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)，獲取檢驗(yàn)報(bào)告，如無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)要求客人對(duì)酒店的名譽(yù)做出賠償；（3）如客人反映屬實(shí)，要征得客人同意后更換物品，客人消費(fèi)由酒店承擔(dān)；(4)事后調(diào)查此事，追究相關(guān)人員責(zé)任。中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第8套：

1、中譯英：您想喝什么酒？

參考答案: What wine would you like to have?

2、英譯中：對(duì)不起。我馬上去給你催一下你的菜。參考答案：I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now

3、請(qǐng)說(shuō)出世界三大名酒是什么？

參考答案：中國(guó)茅臺(tái)、法國(guó)白蘭地、英國(guó)威士忌。

4、客人消費(fèi)時(shí)間已經(jīng)超過(guò)下班時(shí)間，甚至影響下一餐的準(zhǔn)備工作時(shí)應(yīng)怎么辦？

參考答案：（1）詢(xún)問(wèn)客人是否需要加菜或飲料；（2）根據(jù)情況可為客人重新安排座位，以便做清潔；（3）留下一位服務(wù)員服務(wù)，其他人員為下一餐做準(zhǔn)備；(4)無(wú)論哪種情況，服務(wù)員都應(yīng)請(qǐng)客人慢用，而不得將客人趕走。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第9套：

1、中譯英：給您再添點(diǎn)米飯好嗎？

參考答案: Would you like some more rice?

2、英譯中：The waitress will be with you in a moment 參考答案：服務(wù)員馬上就來(lái)

3、白酒香型分為哪幾類(lèi)？并請(qǐng)說(shuō)出茅臺(tái)酒、酒鬼酒及五糧液分別是什么香型？ 參考答案：（1）濃香型、米香型、清香型、醬香型和兼香型（復(fù)合香型）。（2）茅臺(tái)屬醬香型、酒鬼酒屬兼香型、五糧液屬濃香型。

4、客人用餐完畢后才發(fā)覺(jué)未帶足支付費(fèi)用時(shí)，怎么辦？ 參考答案：（1）首先讓同客人用餐的其他人想辦法，盡量結(jié)帳；（2）如實(shí)在沒(méi)有，可請(qǐng)客人留下本人的有效證件、地址、電話并寫(xiě)明欠款額，定好結(jié)帳時(shí)間，隨后服務(wù)員應(yīng)立即打電話證實(shí)一下；（3）如沒(méi)有有效證件，則請(qǐng)示經(jīng)理后，由一名或兩名服務(wù)員一起隨客人回去取錢(qián)。



中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第10套：

1、中譯英：我們可以在20分鐘以后安排您入坐 參考答案: We might be able to seat you in 20 minutes.2、英譯中：We will answer you as soon as possible 參考答案：我們會(huì)盡快給您答復(fù)

3、斟酒前服務(wù)員為什么要展示酒瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 參考答案：主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。

4、服務(wù)過(guò)程中不小心打翻托盤(pán)，果汁灑在客人的衣服上、餐桌上、地上，你遇到此類(lèi)情形應(yīng)該怎么辦？.參考答案：（1）誠(chéng)懇地向客人道歉；（2）馬上用干凈的 毛巾為客人擦干衣服；（3）征求客人意見(jiàn)，為其免費(fèi)清洗；（4）若客人仍十分惱火，應(yīng)暫時(shí)回避，請(qǐng)上級(jí)出面處理；（5）處理餐桌、地毯的污跡。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第11套：

1、中譯英：值班經(jīng)理馬上就來(lái)

參考答案: The duty manager will come here soon

2、英譯中：Will you pay by credit card or in cash? 參考答案：您是用信用卡還是現(xiàn)金結(jié)算？

3、怎樣正確迎賓引座？

參考答案：領(lǐng)位員應(yīng)走在客人左前方，保持1-1.5米的距離，來(lái)到餐臺(tái)前協(xié)助客人入座，并將客人介紹給餐廳服務(wù)員。

4、傷殘人士進(jìn)餐廳吃飯，服務(wù)員應(yīng)怎么辦?.參考答案：（1）盡量為他們提供方便；（2）不要感到奇怪和投以奇異的眼光；（3）靈活適當(dāng)?shù)貛椭麄?，使其感到是幫助而不是同情。?/p>

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第12套：

1、中譯英：您現(xiàn)在點(diǎn)菜嗎？

參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：World you like to have a cup of tea ? 參考答案：您想來(lái)一杯茶嗎？

3、自助餐有幾種形式?開(kāi)餐前要做好哪些準(zhǔn)備工作? 參考答案：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西結(jié)合式自助餐三種形式；（2）準(zhǔn)備工作分菜臺(tái)服務(wù)員和桌面服務(wù)員兩個(gè)方面，菜臺(tái)服務(wù)員主要是做好擺臺(tái)、衛(wèi)生、餐具和開(kāi)餐前的上菜服務(wù)工作，桌面服務(wù)員主要是做好餐桌衛(wèi)生，簡(jiǎn)單鋪臺(tái)和酒水飲料服務(wù)的準(zhǔn)備工作。

4、上菜時(shí)，臺(tái)面上已擺滿了菜不夠位置放怎么辦? 參考答案：（1）把臺(tái)面上現(xiàn)有的碟移好位置，留出空位；（2）如臺(tái)面不能再有空位，應(yīng)拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意見(jiàn)，切忌重疊放置；（3）將最少菜的碟，征求客人意見(jiàn)后，分給客人。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第13套：

1、中譯英：謝謝你的光臨

參考答案:Thank you for your coming.2、英譯中：I am sorry , there is no discount.參考答案：對(duì)不起，不能打折

3、請(qǐng)說(shuō)出宴會(huì)“九知、三了解”的具體內(nèi)容。.答：九知：知出席宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請(qǐng)對(duì)象、賓主身份、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種、出菜順序、收費(fèi)方法（聯(lián)系方式）；三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣（如宗 教信仰）、生活忌諱、特殊需求。

4、開(kāi)餐時(shí)，兩臺(tái)客人同時(shí)需要服務(wù)怎么辦?.參考答案：（1）做到一招呼、二示意、三服務(wù)；（2）經(jīng)過(guò)他們桌子時(shí)說(shuō)一聲：“馬上就到這里來(lái)”或“請(qǐng)稍等一會(huì)兒”。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第14套：

1、中譯英：先生，你要的咖啡

參考答案: Here is your coffee, sir

2、英譯中：What’s your recommendation for us? 參考答案：你給我們推薦什么菜？

3、中餐宴會(huì)上菜的順序是怎樣的？

參考答案：中餐宴會(huì)上菜的一般順序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、點(diǎn)心、湯、甜菜、水果。

4、客人要求退菜，應(yīng)怎樣處理？

參考答案：一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。已制作出來(lái)的菜，如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)立即向廚房提出，及時(shí)退換，并表示歉意。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第15套：

1、中譯英：請(qǐng)您說(shuō)慢一點(diǎn)，好嗎

參考答案: Could you speak slowly ,please?

2、英譯中：Would you like to try our House Specialty? 參考答案：您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？

3、服務(wù)員必須懂得的基本推銷(xiāo)技巧有哪些？

參考答案：向客人提供價(jià)格高的項(xiàng)目；向獨(dú)自用餐的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且份量適中的項(xiàng)目；家宴時(shí)，注意孩子們的選擇；一對(duì)情侶，注意女士的選擇；向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

4、餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐怎么辦? 參考答案：（1）更要熱情接待，不能有任何不滿情緒；（2）主動(dòng)帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡(jiǎn)單、快速的菜式；（3）客人未吃完，絕不能關(guān)燈，打掃催促客人。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第16套：

1、中譯英：這道菜色、香、味俱全

參考答案: It looks good, smells good and tastes good

2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、客人要向服務(wù)員敬酒怎么辦?

參考答案：（1）應(yīng)婉言謝絕；（2）主動(dòng)為其服務(wù)避開(kāi)客人注意力，不至使其難堪；（3）借故為其他客人服務(wù)。

4、中餐宴會(huì)上菜的規(guī)律是怎樣的？.中餐宴會(huì)上菜的規(guī)律是先冷后熱，先咸后甜，先炒后燒，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后點(diǎn)心。另外，宴會(huì)的頭道菜往往是宴會(huì)的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起調(diào)味、潤(rùn)胃作用的。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第17套：

1、中譯英：這是您的信用卡和發(fā)票 參考答案:Here is your card and invoice.2、英譯中：Would you care for a drink before you order, sir? 參考答案：先生，點(diǎn)菜前想喝點(diǎn)什么嗎？

3、撤臺(tái)的原則和順序是什么？.參考答案：（1）撤臺(tái)的原則：先高后低，先外后里，先貴重后一般；（2）撤臺(tái)的順序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、轉(zhuǎn)盤(pán)、臺(tái)布。

4、客人擅自拿取餐廳的器皿餐具，經(jīng)指出又不承認(rèn)時(shí)怎么辦?參考答案：（1）馬上向管理人員匯報(bào)，由管理人員禮貌解釋?zhuān)唬?）感謝客人對(duì)餐廳器皿的喜愛(ài)，設(shè)法使客人自覺(jué)交還，或可介紹他們?cè)诰频曩?gòu)買(mǎi)；（3）如客人拒不承認(rèn)，應(yīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)解決或按規(guī)定價(jià)格酌情收費(fèi)。中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第18套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will have you seated as soon as we get a free table.參考答案：一有空桌，我們就安排你們坐下。

3、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？

參考答案：（1）對(duì)單個(gè)就餐客人多注意；（2）對(duì)陌生就餐客人多注意；（3）對(duì)餐廳門(mén)口附近就餐的客人多注意；（4）對(duì)快要餐畢的客人多注意。

4、開(kāi)餐過(guò)程中，客人之間發(fā)生爭(zhēng)吵怎么辦? 參考答案：（1）服務(wù)員應(yīng)立刻上前制止；（2）有可能的情況下，給其中一方客人調(diào)換到距離較遠(yuǎn)的另一張臺(tái)用膳，但要征得本人同意；（3）給他們熱情周到的服務(wù)。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第19套：

1、中譯英:物有所值

參考答案: It’s good value fou the price.2、英譯中:We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.參考答案： 我們想要幾個(gè)有中國(guó)特色的好菜

3、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)? 參考答案：（1）菜不熟不上；（2）量不夠不上；（3）顏色不對(duì)不上；（4）不合衛(wèi)生要求不上；（5）菜不夠熱不上。

4、客人自帶酒水來(lái)用膳時(shí)怎么辦?

參考答案：（1）給客人擺好相應(yīng)的酒杯；（2）根據(jù)酒的種類(lèi)相應(yīng)準(zhǔn)備服務(wù)用具，如冰桶或溫酒壺，以便讓客人感受到酒的最佳口感；（3）向客人講清，要收取一定的服務(wù)費(fèi)。

中餐擺臺(tái)知識(shí)問(wèn)答第20套：

1、中譯英: 您準(zhǔn)備把費(fèi)用記到您的飯店總賬上嗎？ 參考答案: Would you like to put that on your hotel bill?

2、英譯中: How would you like to make your payment? 參考答案：請(qǐng)問(wèn)您怎么付錢(qián)？

3、餐飲服務(wù)六大基本技能是什么？

參考答案：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、分菜、折花、上菜。

4、接待賓客用餐的“五勤”要求是什么？.參考答案：（1）眼勤：經(jīng)常巡視客人的來(lái)往與用餐情況，以便主動(dòng)、熱情地服務(wù)；（2）耳勤：隨時(shí)隨地傾聽(tīng)客人的招呼與問(wèn)話，以便及時(shí)地滿足其需求；（3）嘴勤：多向客人介紹餐廳的經(jīng)營(yíng)特色，飯菜的品種與風(fēng)味，多征詢(xún)客人意見(jiàn)，以促進(jìn)經(jīng)營(yíng)與管理；（4）手勤：及時(shí)收拾餐具，清理衛(wèi)生，適時(shí)地?fù)Q食碟，上香巾，做到及時(shí)周到地服務(wù)；（5）腿勤： 多在服務(wù)區(qū)域內(nèi)走動(dòng)，以便賓客有事尋找和及時(shí)發(fā)現(xiàn)了解賓客的動(dòng)向與要求。