第一篇：餐廳服務(wù)員餐桌擺臺程序及標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)員餐桌擺臺程序及標(biāo)準(zhǔn)

一、擺臺前的準(zhǔn)備工作

1、洗凈雙手。

2、檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應(yīng)進(jìn)行更換。

3、準(zhǔn)備餐具及各種玻璃器皿，要求各類器皿經(jīng)消毒，無任何破損，污跡、水跡、手印、口紅印等。

4、折口布花，要求應(yīng)造型美觀，形象逼真，有藝術(shù)性。

二、擺臺：

1、鋪臺布：服務(wù)員將臺布打開，將臺布下面轉(zhuǎn)向自己一側(cè)的邊緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出臺布平鋪餐桌上，要求做到動作熟練，干凈利落，一次到位，鋪好的臺布要求做到十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺布四邊均勻下垂，以30厘米為宜，轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央，檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。有圍桌裙的，需將桌裙的邊緣與桌面齊平，沿順時針方向?qū)⒆廊褂媚猃埓羁酃潭?，配齊餐椅以十人為一桌，一般餐椅放置為三、三、兩、兩，即正、付主人側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。

2、拿餐具：一律使用托盤，左手托托盤，右手拿餐具。拿酒杯、水杯時應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉勺時應(yīng)拿柄部，落地后的餐具未經(jīng)消毒不得使用。

3、擺餐具： ⑴骨碟定位：將骨碟放在托盤內(nèi)或徒手用餐巾托住骨碟，從客人座位處開始順時針方向依次用右手?jǐn)[放骨碟，要求碟邊距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，骨碟上放口布花。⑵擺放口湯碗和小湯勺：在骨碟左上方1.5厘米處放口湯碗、小湯勺，小湯勺柄向左。

⑶擺筷架、筷子：在骨碟的右上方放筷架，筷子插進(jìn)筷套，架在筷架上，要求筷子與骨碟的間距在3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。

⑷擺放玻璃器皿：在骨碟垂直上方2厘米處放酒杯（重要宴會需放葡萄酒杯、白酒杯、水杯，要求三杯成一線，與水平線呈30度角，杯肚之間距1.5厘米，在正、付主人杯具的前方各橫向擺放一付公用筷和湯勺，需有骨碟依托）

⑸擺放煙缸：在公用餐具的兩側(cè)各放一只煙缸，煙缸應(yīng)有骨碟依托。

⑹轉(zhuǎn)臺正中擺放花瓶或插花，以示擺臺結(jié)束。

第二篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料之中餐廳擺臺

餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料之中餐廳擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

①4人方臺，采取十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。

第三篇：餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：缺少圖片2．適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。3．職責(zé)：3．1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。3．2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。3．3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。4．標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟；4．1標(biāo)準(zhǔn)：4．1．1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。4．1．2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。4．2實(shí)施步驟：4．2．1根據(jù)TA—F&B—03《鋪換臺布作業(yè)指導(dǎo)書》鋪臺布。4．2．2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。中餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-14．2．3中餐便餐擺臺方法：4．2．3．1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。4．2．3．2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4．2．3．3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。4．2．3．4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。

4．2．3．5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1．5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4．2．3．6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。4．2．3．7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1．5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。4．2．3．8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。4．2．3．9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。4．2．3．10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。4．2．3．11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。中餐便餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-24．2．4中餐宴會擺臺方法：4．2．4．1確定席位：a．首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。．主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。c．副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。d．副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。其他的座次按順序安排。中餐宴會座次安排見圖FM—F&B—31-34．2．4．2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。4．2．4．3餐、酒用具的擺放：4．2．4．3．1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。4．2．4．3．2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。4．2．4．3．3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1．5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。4．2．4．3．4筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨www.hao315.tv 財富故事農(nóng)村創(chuàng)業(yè)故事 財富人生 生財有道農(nóng)廣天地

碟18．5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。4．3．4．3．5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。4．2．4．3．6公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。4．2．4．3．7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。4．2．4．3．8火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4．3．4．3．9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。4．3．4．3．10菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。4．3．4．3．12中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。www.hao315.tv 財富故事農(nóng)村創(chuàng)業(yè)故事 財富人生 生財有道農(nóng)廣天地

第四篇：餐廳技能比賽(擺臺)

南京人民大會堂管理處（漢府飯店）技能比賽

中餐宴會擺臺技能比賽人員名單及成績

1.解晨282.52.嚴(yán)慧2723.孫悅270.5

4.鞠子267.55.徐婷婷(大）2676.劉丹丹265

7.倪玲玲264.58.張莉263.59.于敏262.5

10.劉夢紅 260.511.趙曉晶254.512.張嶠253.5

13.顧永芳 25214.孫樹玉25015.徐婷婷（?。?49.5

16.趙丹24817.朱衛(wèi)衛(wèi)242.518.田青葉241.5

19.陳硯秋 24020.李娟215.5

一等獎：解晨

二等獎：嚴(yán)慧孫悅

三等獎：鞠子徐婷婷（大）劉丹丹

2014年3月13日地點(diǎn)：鐘山廳

第五篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺

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1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標(biāo)準(zhǔn)

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。