第一篇：《園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)》課程實驗教學(xué)大綱

《園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)》課程實驗教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課，也是多門類學(xué)科中極其重要的學(xué)科。它屬于應(yīng)用科學(xué)。園藝產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)的教學(xué)任務(wù)是使學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品貯藏加工的基本保鮮和保藏理論、基本保鮮和加工技術(shù)，還應(yīng)掌握各相關(guān)學(xué)科的發(fā)展，以及這門學(xué)科的新技術(shù)、新知識、新產(chǎn)品等知識，學(xué)會能與生產(chǎn)實踐相聯(lián)系，應(yīng)用所學(xué)知識解決生產(chǎn)中的實際問題。

二、教學(xué)內(nèi)容和方法

1.園藝產(chǎn)品品質(zhì)及采前因素對園藝產(chǎn)品貯藏性能的影響； 2.園藝產(chǎn)品采后生理及采后處理； 3.園藝產(chǎn)品的貯藏方法；

4.園藝產(chǎn)品的不同加工方法及理論。

三、教學(xué)目的要求

訓(xùn)練學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品的貯藏、保鮮、加工的基本知識，掌握園藝產(chǎn)品貯藏和加工的操作方法和技術(shù)。學(xué)會與生產(chǎn)實踐相聯(lián)系，解決生產(chǎn)中的實際問題。

四、考核方式及辦法

以實驗報告、現(xiàn)場考查結(jié)合平時實驗成績進行考核。

五、配套的實驗教材或指導(dǎo)書

以自編的實驗指導(dǎo)書為主。并參考以下教材內(nèi)容：

羅云波，蔡同一主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.趙晨霞，祝戰(zhàn)斌：《果蔬貯藏加工實驗實訓(xùn)教程》，科學(xué)出版社，2006.陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.胡小松主編.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué).北京：輕工業(yè)出版社，1996.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1996.六、適用專業(yè) 園藝技術(shù)專業(yè)。

七、實驗項目 實驗一：什錦醬菜

1、工藝流程

原輔料配比------鹽漬-------切分------脫鹽------脫水------初醬-------復(fù)醬-------封口-------成品

2、操作要點（1）原輔料配比（2）鹽漬（3）脫鹽（4）脫水（5）初醬（6）復(fù)醬

實驗二：糖醋大蒜

1、工藝流程

選料-----剝衣-----鹽腌------晾曬-----配料------腌制后熟------成品

2、操作要點（1）選料、剝衣（2）鹽腌（3）晾曬（4）配料（5）腌制后熟 實驗三：蘋果干制

1、工藝流程

原料選擇-----清洗-------去皮去心-----前護色-----切分-----后護色-----燙漂-----干燥-----包裝

2、操作要點（1）原料選擇（2）清洗（3）去皮去心（4）前護色（5）切分（6）后護色（7）燙漂（8）干燥

3、質(zhì)量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）篩分（4）復(fù)水柱（5）物理特性（6）微生物腐敗 實驗四：干燥花

一、工藝流程

原料選擇-------預(yù)處理（去濕、去雜）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品

二、操作要點

1、原料選擇

2、預(yù)處理（1）去濕（2）去雜

實驗五：蘋果脯

1、工藝流程

原料選擇-------去皮-------切分-------硫處理與硬化-------糖煮糖漬-------烘干-------包裝-------成品貯藏

2、操作要點（1）原料選擇

（2）原料預(yù)加工處理（3）熏硫處理（4）煮制與浸漬（5）烘干脫水

3、產(chǎn)品標準（1）色澤

（2）組織與形態(tài)（3）風(fēng)味（4）總糖含量 實驗六：番茄果醬

1、工藝流程

原料選擇-------清洗-------破碎-------打漿-------預(yù)煮濃縮-------煮制-------裝瓶封口-------殺菌-------冷卻-------成品貯藏

2、操作要點（1）原料選擇（2）打漿（3）預(yù)煮濃縮（4）裝罐密封（5）殺菌

3、質(zhì)量標準

第二篇：園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)教學(xué)大綱 ?？?/a>

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)華豫學(xué)院

<<園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)>>教學(xué)大綱

（園藝技術(shù)專業(yè)）

吉

利

審定人：石洪禮 李宗義

2009.9.20 《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》專科教學(xué)大綱

課程編號：

課程性質(zhì)：必修課

專業(yè)課

教學(xué)層次：園藝技術(shù)專業(yè) ?？?/p>

課程英文：The horticultural product storage and process 學(xué)時數(shù)：68學(xué)時

主講老師：吉利 開課學(xué)期：第五學(xué)期

教學(xué)方式：課堂講授、多媒體教學(xué)、教學(xué)實習(xí)、實驗教學(xué)。

一、課程內(nèi)容簡介及目的

（一）課程內(nèi)容簡介

本課程分為貯藏部分和加工部分。貯藏部分主要包括園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識，園藝產(chǎn)品采后商品化處理及運輸，園藝產(chǎn)品貯藏方式及主要果品及蔬菜花卉的貯藏等。加工部分包括園藝產(chǎn)品加工保藏基礎(chǔ)，加工前預(yù)處理，園藝產(chǎn)品加工技術(shù)以及其他加工保藏的新方法。

（二）課程目的

培養(yǎng)學(xué)生掌握和了解園藝產(chǎn)品采后貯藏加工的基礎(chǔ)知識、基本理論，在理論基礎(chǔ)上結(jié)合具體案例，使學(xué)生具有一定獨立思考、分析和解決實際生產(chǎn)問題的能力，從而提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實踐技能。通過授課使學(xué)生了解、學(xué)習(xí)和掌握園藝產(chǎn)品貯藏加工的基本理論及實用技術(shù)。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

學(xué)習(xí)本課程應(yīng)先修園藝學(xué)通論，掌握園藝學(xué)（果樹、花卉和蔬菜等）共性的、基礎(chǔ)的內(nèi)容，學(xué)習(xí)者還應(yīng)有植物學(xué)、植物生理學(xué)、果樹栽培學(xué)、蔬菜栽培學(xué)、花卉栽培學(xué)、植物病蟲害防治學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識實驗技能。

二、課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配

第一章 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識 【教學(xué)目標】

使學(xué)生明確果蔬的理化性質(zhì)與貯藏保鮮的密切關(guān)系；掌握果蔬貯藏保鮮的基本原理，理解呼吸強度與果蔬貯藏的關(guān)系，乙烯代謝在果蔬貯藏中的作用；牢記果蔬貯藏對環(huán)境條件的要求。

【教學(xué)重點】

果蔬中主要的化學(xué)成分及其營養(yǎng)；果蔬的呼吸強度的概念，影響呼吸強度的遺傳因素、采前因素、貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分等因素。

【授課內(nèi)容及知識點】

第一節(jié) 采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

第三節(jié) 采后因素對園藝產(chǎn)品貯運的影響

第二章 果蔬采后商品化處理與運輸 【教學(xué)目標】

使學(xué)生明確果蔬的采收、采后處理是其貯藏、運輸、銷售、加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)。學(xué)會果蔬采收及采后處理的基本技能，了解國內(nèi)外采收、采后商品化處理現(xiàn)狀和前景。

【教學(xué)重點】

果蔬采收的時間、方法、采后商品化處理的關(guān)鍵技術(shù)，運輸技術(shù) 【教學(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品采收 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化處理 第三節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化運輸

第三章 園藝產(chǎn)品的貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標】

使學(xué)生明確果蔬貯藏的主要方式；掌握主要果蔬對貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分的要求；學(xué)會典型果蔬貯藏保鮮的最適宜貯藏保鮮方法。

【教學(xué)重點】

果蔬主要的貯藏方法如：簡易貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏等原理、特點及管理技術(shù)；典型南方果品、北方果品、蔬菜的貯藏技術(shù)要點?！窘虒W(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 簡易貯藏 第二節(jié) 機械冷藏 第三節(jié) 氣調(diào)貯藏

第四章 主要園藝產(chǎn)品貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標】

了解果品、蔬菜、花卉主要品種的貯藏特性，適宜的貯藏方式、貯藏條件、貯藏病害及其控制措施；重點控制當?shù)刂饕贰⑹卟?、花卉的貯藏技術(shù)，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。

【教學(xué)重點】

蘋果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠蘿、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的貯藏。

【教學(xué)內(nèi)容及知識點】

第一節(jié) 落葉果樹果品貯藏技術(shù) 第二節(jié) 常綠果樹果品貯藏技術(shù) 第三節(jié) 蔬菜貯藏技術(shù) 第四節(jié) 常見花卉貯藏技術(shù) 第五章 園藝產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識 【教學(xué)目標】

了解果蔬加工品的種類和特點，了解果蔬加工對水質(zhì)、添加劑及原料的要求；掌握果蔬腐敗變質(zhì)的原因和對加工原料的處理方法。

【教學(xué)重點】

果蔬加工品的分類；加工用水、食品添加劑對加工品質(zhì)量的影響，加工產(chǎn)品對原料的要求和選擇

【教學(xué)內(nèi)容及知識點】

第一節(jié) 園藝加工品的種類及特點 第二節(jié) 加工用水處理 第三節(jié) 食品添加劑的應(yīng)用 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料選擇 第五節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料處理

第六章 園藝產(chǎn)品加工技術(shù) 【教學(xué)目標】

使學(xué)生明確果蔬加工的主要工藝流程，學(xué)會果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假設(shè)提供幾種果蔬原料，學(xué)生能夠自己設(shè)計加工方案，在教師的指導(dǎo)下在規(guī)定的時間內(nèi)制作2-3種果蔬加工制品。

【教學(xué)重點】

果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教學(xué)內(nèi)容及知識點】 第一節(jié) 罐制品 第二節(jié) 干制品 第三節(jié) 汁制品 第四節(jié) 糖制品 第五節(jié) 腌制品 第六節(jié) 釀制品 第七節(jié) 速凍制品 第八節(jié) 最少處理（MP）加工

第九節(jié) 園藝產(chǎn)品加工副產(chǎn)品的綜合利用

實踐教學(xué)

實訓(xùn)一 乙烯吸收劑的制作及效果觀察 【實訓(xùn)目的】

通過實訓(xùn)，學(xué)會乙烯吸收劑的制作方法及注意要點，并通過乙烯吸收劑的使用效果，觀察其作用。

實訓(xùn)二 果蔬催熟 【實訓(xùn)目的】

學(xué)會催熟和脫澀的操作技術(shù)。

實訓(xùn)要求 注意控制催熟和脫澀的溫度和時間 實訓(xùn)三 梨罐頭的制作 【實訓(xùn)重點】

學(xué)會梨罐頭的制作工藝要點。

實訓(xùn)要求 嚴格按照操作規(guī)程操作，注意個人衛(wèi)生 實訓(xùn)四 腌制品的制作 【實訓(xùn)重點】 腌制品的制作工藝要點 實訓(xùn)要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意個人衛(wèi)生，避免污染 實訓(xùn)五 果丹皮的制作 【實訓(xùn)重點】 果丹皮制作的技術(shù)要點 實訓(xùn)要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意控制濃縮時間和溫度 3．注意個人衛(wèi)生，避免污染

三、考試

期末考試采用閉卷筆試形式。

考試題型分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題。

考試成績=平時成績×30%+期末卷面成績×70%

四、教材與教學(xué)參考書

（一）教材

趙晨霞主編.園藝產(chǎn)品貯藏與加工.北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2008.（二）教學(xué)參考書

1.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué)（第二版）.北京：農(nóng)業(yè)出版社,1988.2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.蔬菜貯藏加工學(xué).北京：農(nóng)業(yè)出版社,1980.3.閻隆飛，張玉麟主編.分子生物學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1993.4.陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.5.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1996.6.羅云波，蔡同一主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001.7.潘靜嫻主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2007.8.趙麗芹.果蔬產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008

第三篇：園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)知識要點

果蔬地位：營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值、觀賞價值。

果蔬特點：①鮮嫩易腐；②種類多樣；③不均一性；④用途兩面性。果蔬生產(chǎn)特點：季節(jié)性強，區(qū)域性強。

果蔬貯藏保鮮的內(nèi)涵：根據(jù)果蔬采后的生理特征，采取物理化學(xué)方法，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病蟲害損傷，延遲貯藏時間，保持良好的商品品質(zhì)。

學(xué)習(xí)意義：①季產(chǎn)年銷：生產(chǎn)季節(jié)性強，可以通過貯藏保鮮，延長時間滿足人類需要；②促進果蔬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，解決了賣果難賣菜難的問題；③增加了經(jīng)濟效益，通過貯藏保鮮可減少損失，提高經(jīng)濟效益，提高商品的檔次，出口創(chuàng)匯。

果蔬質(zhì)量的構(gòu)成：衛(wèi)生質(zhì)量，感官質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，理化質(zhì)量

質(zhì)量標準：①國內(nèi)：國家標準＞行業(yè)標準＜地方標準＜企業(yè)標準；②國際：國際標準(CAC、WHO)、區(qū)域性標準(歐盟、英國)制定標準的原則：①貫徹國家方針政策、法律法規(guī)、符合國家一定時期內(nèi)經(jīng)濟建設(shè)的需要；②充分考慮市場需要，按消費者用戶的需要和使用要求生產(chǎn)；③有利于保障安全和人民的身體健康，保護消費者的合法權(quán)益，保護環(huán)境；④技術(shù)先進，經(jīng)濟合理；⑤有利于合理開發(fā)和利用國家資源，保護自然環(huán)境和生態(tài)環(huán)境；⑥積極運用國際標準和國外先進標準；⑦協(xié)調(diào)統(tǒng)一，完整配置，軍民通用；⑧掌握制訂商品標準的時機，適時修訂。⑨⑩

商品標準的內(nèi)容：①確定使用對象；②確定商品的分類；③規(guī)定商品的質(zhì)量標準和技術(shù)要求；④規(guī)定抽樣方法和試驗方法；⑤規(guī)定商品包裝和標志，運輸及貯藏條件。

呼吸強度：在一定溫度條件下，單位時間單位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。呼吸商(RQ)：在一定時間內(nèi)，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。RQ=V co2/V o2

呼吸躍變型：果蔬在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸躍變型：果蔬在采后成熟衰老過程中呼吸作用變化平穩(wěn)，不形成呼吸高峰。影響果蔬呼吸強度的因素：

1、果蔬本身的因素：種類和品種(熱帶＞溫帶＞寒帶)，發(fā)育階段、成熟度，同一器官的不同部位；

2、溫度、濕度；

3、氣體成分；

4、機械損傷、微生物侵染。

呼吸作用和果蔬的貯藏關(guān)系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促進愈傷。2.不利方面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變環(huán)境中的氣體成分。

乙烯作用機理：①提高細胞膜透性；②促進DNA和蛋白質(zhì)合成；③乙烯受體代謝。其他激素與果蔬貯藏關(guān)系：脫落酸(ABA)促進成熟、生長素(IAA)抑制、赤霉素(GAS)和細胞分裂素(CTK)抑制。

貯運過程中對乙烯及成熟的控制措施：①控制適宜的采收成熟度；②防止機械損傷和病蟲害；③避免不同果蔬混放；④控制適宜的環(huán)境條件，低溫高濕低O2高 CO2低乙烯；⑤控制環(huán)境中乙烯濃度及消除乙烯；⑥利用乙烯促進果蔬成熟。

蒸騰作用對果蔬的影響：①失重失鮮；②破壞正常的新陳代謝；③降低耐蝕性和抗病性。控制果蔬蒸騰失水的措施：①迅速降低果蔬表面濕度，保持冷庫穩(wěn)定低溫；②增加冷庫的濕度；③控制空氣流動；④包裝打蠟涂膜。

結(jié)露的控制措施：①維持庫內(nèi)穩(wěn)定低溫；②適宜低溫；③堆積大，小運當。變溫貯藏：通過從低溫到高溫的升溫，組織中積累的有害物質(zhì)在加強代謝中被消耗，或者在低溫中衰竭的代謝產(chǎn)物在升溫過程中得到恢復(fù)，有利于控制冷害的發(fā)生。

低溫鍛煉：在貯藏初期，果蔬貯藏溫度從高溫到低溫，采用逐步降溫的方法，使之逐步適應(yīng)低溫環(huán)境，減少冷害發(fā)生。

休眠的控制措施：①控制貯藏條件；②輻射處理；③化學(xué)藥劑處理。

果蔬采收期的確定：①色澤；②硬度；③形態(tài)大??；④化學(xué)物質(zhì)；⑤果梗脫離度；⑥生長期；⑦成熟特征。

采收時注意事項：①戴手套采收：減少指甲對水果損傷；②選用適宜的采收工具，防止在植物上拉、拽產(chǎn)品；③用采收袋/籃進行采收；④周轉(zhuǎn)箱大小適宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收順序應(yīng)先外后內(nèi)、先上后下；⑦采收后及時運輸防止雨淋和鼠害。

涂蠟的作用：①增加產(chǎn)品光澤，改善外觀，提高商品價值；②堵塞氣孔，阻礙氣體交換；③減少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的進入；⑤減輕表皮的機械傷，有一定保護作用；⑥加入抑芽劑，可起抑芽作用。

涂蠟方法：浸入法、刷涂法、噴涂法、起泡法。果蔬運輸要求：快裝快運、輕裝輕卸、防熱防凍。

運輸方式及優(yōu)缺點：1.鐵路運輸。優(yōu)點：運輸量大，運價低，受季節(jié)影響小，速度快。缺點：機動性能差。2.水路運輸。優(yōu)點：運輸量大，成本低，行駛較平穩(wěn)，產(chǎn)品損傷低。缺點：受自然條件限制，連續(xù)性差，速度慢。3.公路運輸。優(yōu)點：投資少，見效快，速度快，適應(yīng)地區(qū)廣。缺點：成本高，運量少，耗能大。4.航空運輸。優(yōu)點：速度快。缺點：裝載量小，價格昂貴。適合運輸高檔果蔬

運輸工具：普通篷車，通風(fēng)隔熱車，冷藏車(加冰冷藏車、機械冷藏車)，集裝箱。

常溫貯藏簡易方式：①堆藏；②溝藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植貯藏：在霜前將蔬菜連根收獲，密植于室內(nèi)，使其處于極微弱的生長，保持正常新陳代謝。

機械冷藏：利用良好的隔熱材料建筑，通過機械制冷的作用將庫內(nèi)熱度傳送到庫外，控制適宜的濕度，有利于延長產(chǎn)品的貯藏期。

機械冷藏的制冷劑：小型的用氟利昂，大型的用液氨。機械冷藏的冷卻方式及優(yōu)缺點：1.直接冷卻：制冷劑通過蒸發(fā)皿直接置于冷庫中。優(yōu)點：冷卻迅速，降溫低可降至-23℃。缺點：蒸發(fā)皿上不斷結(jié)霜，影響冷卻效率；庫內(nèi)溫度不均，離蒸發(fā)皿近溫度低；冷卻劑如果泄露危害果蔬。2.鹽水冷卻：蒸發(fā)器不安裝在冷庫內(nèi)，鹽水冷卻后輸入庫內(nèi)使庫降溫。優(yōu)點：避免有害有毒有臭味制冷劑的泄露。缺點：中間介質(zhì)鹽水消耗冷能，含鹽溶液腐蝕管道；添加鹽水泵消耗電能。3.鼓風(fēng)冷卻：庫內(nèi)空氣降溫，形成冷氣流循環(huán)。優(yōu)點：冷卻迅速，庫內(nèi)溫度一致。缺點：若不注意溫度調(diào)節(jié)，易使果蔬失水。

氣調(diào)貯藏的內(nèi)涵：通過改變環(huán)境中的氣體成分，通常增加CO2的濃度，減少O2的濃度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鮮品質(zhì)，延長貯藏壽命。

氣調(diào)貯藏的原理：①抑制呼吸作用，延遲呼吸高峰出現(xiàn)；②抑制乙烯的生物合成；③減少某些生理性病害；④低O2高CO2適宜低溫下。

減壓貯藏的內(nèi)涵：在冷藏的基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓降至負壓，造成一定真空度后貯藏果蔬的方法，大氣壓為正常的五分之一到二分之一。

減壓貯藏的優(yōu)缺點：1.優(yōu)點：①加速氣體交換，有利于有害氣體排除；②使果蔬組織內(nèi)氣體向外擴散；③使空氣中各種氣體組分的分壓降低；④減緩果蔬成熟衰老。2.缺點：①對庫體設(shè)計和建筑有嚴格要求，氣密系統(tǒng)造價高。②易引起果蔬失水，需加增濕裝置。

侵染性病蟲害的內(nèi)涵：由于病原微生物的入侵導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，可相互傳播，是果蔬和病原菌相互作用的過程。

侵染性病蟲害的防治措施：①農(nóng)業(yè)防治和商業(yè)防治；②化學(xué)防治；③物理防治；④生物防治。

生理性病害的內(nèi)涵：果蔬在采前采后由于不適應(yīng)的環(huán)境條件或理化因素造成的生理傷害，無侵染蔓延現(xiàn)象和疾病，只有病狀，且病狀因病害種類不同而異。

蟲害防治措施：①植物檢疫；②農(nóng)業(yè)防治；③物理和機械防治；④生物防治；⑤化學(xué)防治；⑥綜合防治。

市場信息的收集：①關(guān)注科技信息，如報刊雜志；②通過農(nóng)業(yè)高新技術(shù)成果交流會收集；③農(nóng)業(yè)大學(xué)與科研院所尋求幫助；④農(nóng)業(yè)網(wǎng)站收集信息。

促銷方式：①廣告促銷：電視、報刊、路燈、車身；②人員促銷：廠家派人員上門促銷；③營業(yè)促銷：以禮品、代金卷形式出現(xiàn)；④公共關(guān)系推銷：贊助和支持公益活動。

第四篇：園藝產(chǎn)品加工學(xué)綜合實驗指導(dǎo)

園藝產(chǎn)品加工學(xué)綜合實驗指導(dǎo)

1前言

園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則。技術(shù)上先進，包括工藝先進和設(shè)備先進兩部分，要達到工藝上先進，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對加工制品品質(zhì)的影響，實際上就是要掌握生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識。所謂經(jīng)濟上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個合理的比例關(guān)系。任何一個企業(yè)的生產(chǎn)，一項科學(xué)研究的確定，都必須考慮這個問題。

一般加工程度越高，營養(yǎng)、風(fēng)味損失會越大，甚至有可能在加工過程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時增加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生環(huán)境污染。提倡適度加工，物適所用，順其自然，低碳經(jīng)濟。不應(yīng)過分強調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工（過度加工），農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒添加劑產(chǎn)業(yè)大？

加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密切相關(guān)。果汁加工需要適合原料和品種，不是啥水果都可加工？原材料的品質(zhì)和產(chǎn)地是制品風(fēng)味的必要性和決定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品對原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出好產(chǎn)品。水果分鮮吃和加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸檬、青梅、西番蓮等；酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等為鮮銷品種，不適宜加工，也沒必要，鮮吃最好！

目前大部分飲料添加劑較多并炒作概念忽悠消費者。什么左旋肉堿、?；撬?、肌醇、膠原蛋白、酵素等等，一般不會缺乏，人體可自身合成，或均衡飲食補充。應(yīng)樹立食物途徑攝入為主，不足補充，過量有害，合適為度的科學(xué)營養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好！吃新鮮蘋果最好，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過喝吃西瓜汁飲料；買冬菇好過買冬菇口服液；吃魚吃肉好過吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

對于果汁飲料，配料只有100%果汁當然最好，但受市場或原料特性影響，配料還加水、糖及食品添加劑如酸、香精、色素等等。因此購買飲料可通過看原料和配料？添加劑少是硬道理！

2實驗要求

學(xué)生實驗前，須熟悉授課內(nèi)容，詳細閱讀實驗指導(dǎo)書或相關(guān)教材，了解實驗的目的和要求，基本原理、實驗方案、操作部步驟。

實驗時，要求同學(xué)們遵守實驗室規(guī)則，認真主動承擔(dān)工作，全班或組內(nèi)同學(xué)必須具有良好協(xié)作精神，共同按質(zhì)量完成實驗任務(wù)。實驗過程和實驗結(jié)束，注意維持和搞好清潔衛(wèi)生。

在實驗中，要求對各種數(shù)據(jù)和感觀變化作詳細記錄。如各種原輔材料、添加劑、藥品，成品重，各種處理的時間、溫度，各種理化檢測結(jié)果，色澤、風(fēng)味、形狀的變化等。實驗報告要求對所記錄的結(jié)果進行整理，作出圖表，進行分析，得出結(jié)論，并回答一些思考題。

指導(dǎo)教師將非常感謝全體同學(xué)的支持和配合，共同完成實驗教學(xué)任務(wù)！實驗內(nèi)容

夏橙果汁飲料/果醬/蜜餞綜合加工（果汁、果醬每組做，蜜餞選做）3.1工藝流程

調(diào)整糖、酸度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵

↑

（果酒）（果醋）

果皮→切條→熱燙、脫苦→糖制→瀝糖→干燥→成品（蜜餞）↑（選做或示范）

原料選擇→清洗→制汁→粗濾→果汁→調(diào)配→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果汁飲料）

↓

↓

果皮＋果肉→預(yù)煮→加糖、酸煮制→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果醬）

3.2操作要點

要求原料品種含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，風(fēng)味濃郁、色澤深。清洗干凈，橫切兩半，用柑橘專用榨汁器榨汁（計算出汁率），經(jīng)粗濾配飲料；濾出的果肉和部分果皮用于做果醬，其余果皮做蜜餞。

3.2.1果汁飲料加工

先測原汁糖、酸度和pH？按產(chǎn)品配方選原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一調(diào)配2kg，計算需補加糖、酸量，再加水定量，檢測糖、酸、pH値并試飲是否符合產(chǎn)品要求？再加熱煮沸，趁熱裝瓶、封口（＞80℃），倒瓶約15min，分段冷卻至45℃左右。

果汁飲料糖度基本為11%左右，酸度依果汁含量而上升，pH値（一般3.5左右）也可能上升？

3.2.2果醬加工（涂面包或沖水4倍飲用）

產(chǎn)品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，檸檬酸約7g，成品約500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切絲1.5×0.3cm，經(jīng)熱燙、浸泡脫苦處理（口嘗苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重約150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，攪拌煮至約500g，糖65%、酸1.2%或pH2.0～3.5，趁熱裝瓶、封口（＞85℃），倒瓶約20min，分段冷卻至45℃左右。

果醬類產(chǎn)品的制造是利用果膠的膠凝作用來制取的。果膠的膠凝作用需要果膠、糖、酸比例適當，一般要求果膠含量1%左右，pH2.0～3.5或含酸量1%左右，糖濃度50%以上。先把原料打漿或制汁，再與糖配合，經(jīng)煮制而成的凝膠凍狀制品。由于原料細胞組織完全被破壞，因此其糖分滲入與蜜餞不同，不是糖分的擴散過程，而是原料及糖液中水分的蒸發(fā)濃縮過程。所以果醬類是采用一次煮成法，而且濃縮快、時間短，品質(zhì)好。另外還有一種干態(tài)果醬類制品如山楂餅、果丹皮，加工過程最后通過烘干來完成。這類制品加工重點是除去組織汁液的量與加糖的配合量。

3.2.3蜜餞加工（選做）

果皮切條約3×0.5cm，經(jīng)熱燙、浸泡脫苦處理（約2h，口嘗苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖漬3～5 d，期間分次補糖，使平衡糖度達50%左右，然后瀝糖，干燥，包裝。

思考題

影響果汁飲料風(fēng)味因素有哪些？有機酸那些種類和區(qū)別？與水溶液比較果汁飲料的酸度與pH値關(guān)系？果汁、果酒、果醋的關(guān)系？

果汁飲料原汁含量酸度與pH關(guān)系

為了解原汁含量對桑果汁飲料風(fēng)味的影響，通過調(diào)配不同原汁含量的桑果汁飲料來進行感官評價。試驗結(jié)果見表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁風(fēng)味較佳。這也與其他人研究結(jié)果基本一致（陳祖滿30%、羅安偉等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁飲料的酸度不是越高，pH越低（詳見表

1、表

2、表3），這主要與果汁的營養(yǎng)或緩沖能力有關(guān)?？梢娨话愎嬃吓浞皆吭礁咂渌岫仍礁撸康突驙I養(yǎng)差的飲料加酸的同時還需添加檸檬酸鈉緩和酸味（提高pH値）。

表1 原汁含量對桑果汁飲料風(fēng)味的影響

原汁含量/% 產(chǎn)品酸度/% 產(chǎn)品pH値 綜合評分 10 0.30 3.1 75 0.35 3.4 80 0.40 3.6 85

0.45 3.7 90

0.50 3.8 90

0.55 3.9 90

0.60 4.0 85

0.65 4.0 85

0.70 4.0 80

0.75 4.0 80 注：產(chǎn)品糖度均為11.5%。

表2 市售原汁含量不同橙汁飲料酸度與pH關(guān)系

品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10

果繽紛 ≥10 0.24 3.38 10

統(tǒng)一 ≥10 0.21 3.43 10

表3 不同原汁含量的橙汁飲料酸度與pH關(guān)系

原汁/% 酸度/% pH値 綜合評分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 70 0.30 3.4 75 0.35 3.6 80

0.40 3.6 85

0.50 3.6 90

0.60 3.6 95

0.70 3.6 95

0.80 3.7 90

0.85 3.7 90

0.90 3.7 90

統(tǒng)一 ≥30 0.35 3.87 10

果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10

都樂 100 0.93 3.86 11 pH値 糖度/%

注：原汁含量為標簽標注。

注：產(chǎn)品糖度均為11.3%

第五篇：《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程教學(xué)改革與實踐

《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程教學(xué)改革與實踐

（華僑大學(xué)園藝系，福建 廈門 361021）

摘要：《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程是一門應(yīng)用型為主的綜合性學(xué)科，主要研究果蔬花采前管理、采后生理規(guī)律、貯運保鮮技術(shù)及園藝產(chǎn)品的經(jīng)營、銷售。為緊密貼合園藝產(chǎn)業(yè)技術(shù)，培養(yǎng)高質(zhì)量園藝學(xué)科人才，我們及時調(diào)整學(xué)時內(nèi)容，優(yōu)化課程體系，全方位提升課堂教學(xué)效果，提高課程教學(xué)質(zhì)量，提高本科生學(xué)會思考、分析和解決實際生產(chǎn)問題的能力，為進一步豐富本科生理論和實踐系統(tǒng)結(jié)合、教材與工廠緊密融合提供了合理的完善的教學(xué)保障體系。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革；教學(xué)實踐；課程體系；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）21-0149-03

《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》是21世紀我國高校園藝專業(yè)必修課程，該課程緊緊圍繞果樹、蔬菜和花卉產(chǎn)品從田間到消費者手里的流通路徑，系統(tǒng)講授果蔬花采前管理，采收技術(shù)，采后呼吸、水分、營養(yǎng)生理與代謝，園藝產(chǎn)品采后商品化處理，新產(chǎn)品設(shè)計及產(chǎn)品營銷等知識點，指導(dǎo)大學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品采前、采收和采后的理論和技術(shù)。該門課程的前身是《果品貯藏學(xué)》、《蔬菜貯藏學(xué)》和《花卉貯藏學(xué)》。隨著園藝一級學(xué)科的設(shè)立及社會對高校專業(yè)的高要求，以及園藝專業(yè)涵蓋了果樹、蔬菜和花卉三大類的學(xué)科屬性，在新形勢下，包含果蔬花的《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》應(yīng)運而生?！秷@藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》是研究園藝產(chǎn)品再生產(chǎn)的一門基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)相結(jié)合性學(xué)科。本課程集果品、蔬菜和花卉貯運學(xué)及市場營銷學(xué)為一體，以園藝產(chǎn)品采后生理生化科學(xué)理論為基礎(chǔ)，以研究如何延緩產(chǎn)品衰老、減少損耗、提高質(zhì)量檢測準確率、保障周年供給、增加收入為目標的綜合性應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。

本課程的任務(wù)是研究園藝產(chǎn)品的化學(xué)成分及采后變化規(guī)律、營養(yǎng)成分及作用；利用商品化處理的現(xiàn)代技術(shù)提高果蔬花品質(zhì)，延長園藝產(chǎn)業(yè)鏈；利用物理、化學(xué)或綜合保鮮技術(shù)減少采后腐爛損耗；研究園藝產(chǎn)品的營銷策略及營銷手段，解決園藝產(chǎn)品經(jīng)營中存在的問題；在園藝一定的園藝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)基礎(chǔ)上，采用科學(xué)手段使園藝產(chǎn)品在市場上暢銷，培養(yǎng)學(xué)生掌握一定的貯運技術(shù)水平，具備園藝產(chǎn)品加工的經(jīng)營管理能力。然而，在我國新常態(tài)發(fā)展的大環(huán)境下，以及國際化辦學(xué)的歷史背景下，園藝專業(yè)肩負著強烈的歷史責(zé)任感。傳統(tǒng)的果蔬花采前管理、采后處理等農(nóng)學(xué)知識逐步普及，而在大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)+、設(shè)施園藝新技術(shù)等的強烈沖擊下，園藝專業(yè)學(xué)生掌握的知識點則向管理學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、營銷學(xué)及新革命新技術(shù)的創(chuàng)新模式方向轉(zhuǎn)移。園藝專業(yè)的人才培養(yǎng)使命發(fā)生了天翻地覆的變化，由單純的農(nóng)學(xué)知識背景向多學(xué)科夸專業(yè)綜合能力方面發(fā)展，以往的《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程體系顯然難以跟上時代的節(jié)奏和國家發(fā)展的大好趨勢。傳統(tǒng)的課程講授主要存在以下問題：

1.課程內(nèi)容重疊。該課程設(shè)置了采后生理與生物技術(shù)章節(jié)，涵蓋水分消耗、呼吸代謝、乙烯調(diào)節(jié)和休眠與生長內(nèi)容，與園藝植物生理學(xué)、園藝學(xué)概論、植物學(xué)等課程部分章節(jié)有重合；花卉貯藏章節(jié)涵蓋切花的概念、影響切花保鮮的主要因素、保鮮劑和保鮮技術(shù)及常見保鮮劑主要成份和作用等內(nèi)容，與花卉學(xué)、觀賞植物采后生理等課程部分內(nèi)容有疊加等等。上述課程內(nèi)容的重合，占用了課堂教學(xué)學(xué)時，同時重復(fù)性的內(nèi)容不僅體現(xiàn)出針對性不強、輕重點不實的問題，而且大大降低了學(xué)生的課堂積極性，削弱了課堂教學(xué)效果。

2.課程體系不夠完善。《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》是一門多學(xué)科支撐的綜合性知識庫，是果蔬花保鮮技術(shù)和運輸、經(jīng)營和銷售的一體化教學(xué)體系。現(xiàn)有課程以果蔬花采收前、中和后管理與加工為主，對生產(chǎn)后如何包裝、銷售、營銷等知識點覆蓋少，尚未實現(xiàn)果蔬花?納?產(chǎn)到銷售，最終到消費者手里的產(chǎn)業(yè)鏈的貫通，呈現(xiàn)前重后輕、中間銜接不暢的問題。

3.理論教學(xué)與實踐教學(xué)課時比例嚴重失衡?，F(xiàn)有課程總學(xué)時36，均為理論教學(xué)，實踐課時為0，表現(xiàn)為本科生一方面無法從滯后于生產(chǎn)的教材中獲取有效的理論知識點，一方面無法將理論知識點與實際工廠生產(chǎn)流水線直觀的結(jié)合，造成學(xué)而不實，無法解決生產(chǎn)問題的結(jié)果。

4.教學(xué)手段單一。在傳統(tǒng)的《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》教學(xué)過程，以主講教師為主導(dǎo)，課堂講授占據(jù)教學(xué)活動的中心地位，學(xué)生被動式的接受，知識點滯后與課堂的枯燥，難以激發(fā)本科生學(xué)習(xí)熱情；同時，課堂教學(xué)多以多媒體的PPT播放為主，少有互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用技術(shù)、板書等教學(xué)手段，不易調(diào)動本科生課堂積極性。

5.課程考核不夠全面。《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程考核方式采用期中和期末閉卷考試形式，結(jié)合平時成績，其中期中考試成績占10%，權(quán)重低，極差小，本科生應(yīng)試積極性不高，因而難以體現(xiàn)本科生半學(xué)期學(xué)習(xí)效果；期末考試占總成績的70%，缺少對學(xué)生掌握內(nèi)容的更深入考核，以及對生產(chǎn)應(yīng)用的案例性考察。

在此背景下，我們園藝教研室在大量參考國內(nèi)外農(nóng)業(yè)院校的課程體系、教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，在講授內(nèi)容、理論與實踐的平衡、教學(xué)方法、教學(xué)效果等方面做了一系列的改革和探索，取得了良好的成效。按照國家“十二五”普通高等教育本科國家級規(guī)劃教材的課程設(shè)置，《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》主要講授內(nèi)容及現(xiàn)有我校學(xué)時分配如表1所示：

2016年5月，借助華僑大學(xué)《關(guān)于修訂本科專業(yè)培養(yǎng)方案（2016年版）的指導(dǎo)意見》的良好發(fā)展機會，園藝教研室邀請華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)和福建農(nóng)林大學(xué)5所國內(nèi)設(shè)置園藝專業(yè)的重點農(nóng)業(yè)院校專家，結(jié)合園藝學(xué)科的發(fā)展現(xiàn)狀以及園藝產(chǎn)業(yè)的調(diào)整，最終研究確定了《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程體系與學(xué)時分配。修訂后的課程體系主要變化在于：

1.課程內(nèi)容變化。本次《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》課程體系的變化主要表現(xiàn)在：（1）壓縮果蔬花采前、采中和采后等園藝產(chǎn)品銷售前的知識點；將原有的緒論和第一章園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)整合為一次課內(nèi)容，強調(diào)采后技術(shù)當前發(fā)展現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢，研究的迫切性和必要性以及研究方法，突出園藝產(chǎn)品六大營養(yǎng)的功能作用。（2）有機整合各章節(jié)的主次內(nèi)容，課程更系統(tǒng)化、專業(yè)化；以果品貯藏保鮮技術(shù)為重點，蔬菜保鮮貯藏技術(shù)為輔助，大幅壓縮花卉部分章節(jié)。重點突出南北方常見大宗果蔬，如南方的柑橘、香蕉、空心菜，北方的蘋果、梨、大白菜等典型果蔬的貯藏保鮮。由于現(xiàn)有園藝專業(yè)多有開設(shè)觀賞（花卉）植物采后生理與技術(shù)課程，主講切花生理、保鮮技術(shù)與運輸銷售。因此，《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學(xué)》中花卉貯藏章節(jié)作為重復(fù)性內(nèi)容，只作課堂外了解，不再單獨講授。同時，對于果蔬常見貯藏方式，壓縮溝藏、堆藏、假植貯藏等生產(chǎn)上少用或基本不用的簡易貯藏方式，增加冷庫、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等園藝產(chǎn)品采后主流應(yīng)用技術(shù)或新技術(shù)。（3）增加園藝產(chǎn)品經(jīng)營、銷售、市場開發(fā)等下游產(chǎn)業(yè)鏈知識；傳統(tǒng)的采后生理與生物技術(shù)部分主要介紹水分、呼吸、乙烯和休眠知識點。此次調(diào)整后，刪除原有呼吸代謝中的定義性概念，如有氧/無氧呼吸、呼吸系數(shù)、呼吸強度等；休眠與生長章節(jié)中的休眠、休眠類型、影響休眠的因素及調(diào)控等重復(fù)性內(nèi)容。增加園藝新產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新和成功案例分析；以果品為例，增加園藝產(chǎn)品從基地到批發(fā)市場或超市或?qū)I店或其他零售端，最后到達消費者手中的運輸流通途徑，基于果品的易腐爛、水分損失快等特性如何開展園藝產(chǎn)品的包裝、保鮮等配套技術(shù)。此外，增加園藝企業(yè)應(yīng)對危機的公共關(guān)系途徑，如何建立企業(yè)聲譽、爭取消費者諒解、增加企業(yè)效益，充分調(diào)動企業(yè)職工的積極性，發(fā)展企業(yè)員工集思廣益的功能。此外，課程體系緊密結(jié)合現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)平臺，引入農(nóng)夫果園、天天果園、褚橙等電商企業(yè)案例，學(xué)習(xí)園藝產(chǎn)品的經(jīng)營之道，打開了學(xué)生們的眼界，豐富了學(xué)生們的視野，課堂教學(xué)效果不斷提升。