第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 23.第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

【教學(xué)課題】第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

【教學(xué)目地】了接標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，學(xué)會如何設(shè)計制作標(biāo)準(zhǔn)食譜 【教學(xué)重點】保準(zhǔn)食譜的制作程序要求和步驟 【教學(xué)難點】如何選擇相適用的標(biāo)準(zhǔn)食譜式樣 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：

1、預(yù)示產(chǎn)量

可以根據(jù)原料數(shù)量,測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù),方便成本控制。

2、減少督導(dǎo)

廚師知道每個菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照執(zhí)行即可。

3、高效率安排生產(chǎn)

制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，勞動成本也因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

食譜程序書面化，則可以避免對個人因素的依賴。

7、分量標(biāo)準(zhǔn)

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過銷售菜品分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。

三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容：

1、菜點名稱：一道菜肴或點心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個規(guī)范的名稱。

2、投料名稱：即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。

3、投料數(shù)量：包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。

4、制作程序：一個餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費者統(tǒng)一形象和標(biāo)準(zhǔn)。

5、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。

6、盛器：即菜肴、點心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。

7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式。

8、單價、金額、成本：單價是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價格，再此基礎(chǔ)上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點心的成本。

9、使用設(shè)備、烹飪方法：不同設(shè)備、不同烹飪方法，會導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。

10、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨生產(chǎn)，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。

11、類別、序號：類別是菜肴、點心的種屬劃分，使用序號將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng)計、分類管理和使用。

四、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣

1、以方便隨時核計成本為特點的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

2、以形象直觀、方便對照執(zhí)行見長的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

3、以批量制作、總體核計方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

4、以強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全為特色的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

五、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的程序與要求

1、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的情況：

⑴ 已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要修正、完善。⑵ 正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，菜點品種少，沒有標(biāo)準(zhǔn)食譜。⑶ 即將開展經(jīng)營的餐飲企業(yè)，將要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的步驟： ⑴ 確定主、配料原料及數(shù)量。

⑵ 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。⑶ 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。⑷ 規(guī)定加工制作步驟。

⑸ 選定盛器，落實盤飾用料及式樣。⑹ 明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑺ 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。

⑻ 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

課堂總結(jié)：本次課講解了標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用、內(nèi)容、式樣以及制作程序和要求。對標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣的使用選擇，是本次課的難點，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制作是本次課的重點，通過本次課的學(xué)習(xí)，需要學(xué)會制作標(biāo)準(zhǔn)食譜。作業(yè)布置：

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用和內(nèi)容是什么？

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣有哪些？

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜制作步驟有哪些？

4、將你知道的一些菜點制作出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 18.第五章第四節(jié)：廚房其他設(shè)備

【教學(xué)課題】第五章第四節(jié)：廚房其他設(shè)備

【教學(xué)目地】掌握與廚房生產(chǎn)關(guān)系密切的相關(guān)設(shè)備的功能和使用 【教學(xué)重點】紅外消毒柜的使用要點和運水煙罩的優(yōu)點 【教學(xué)難點】制冰機(jī)的工作原理 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房其他設(shè)備的含義

廚房其他設(shè)備是指加工、貯藏、烹調(diào)以外，且與廚房生產(chǎn)關(guān)系也很密切一些設(shè)備，主要有洗滌設(shè)備、備餐設(shè)備、抽排油煙設(shè)備。

二、洗滌設(shè)備

主要指配合和滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，餐飲企業(yè)配備和設(shè)置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關(guān)設(shè)備。

1、洗碟機(jī)，又稱洗碗機(jī)

① 小型洗碗機(jī)：使用較多的是噴射臂洗碗機(jī)和葉輪洗碗機(jī)。

② 大型洗碗機(jī)：相當(dāng)于三臺小型洗碗機(jī)并列而成，洗碗步驟有預(yù)洗、洗滌、漂洗、干燥。可以流水作業(yè)，適合大批量洗滌。

2、容器清洗機(jī)

專門清洗較大容器的洗滌機(jī)。

3、銀器拋光機(jī)

利用容器內(nèi)的小鋼珠與銀餐具一起翻滾，借助鋼珠與銀器的摩擦出去銀器表面的斑跡。

4、高壓噴射機(jī)

是一種多用途的洗滌設(shè)備，能噴出高壓的熱水，水溫可以調(diào)節(jié)并能自動加入清潔劑，適合清洗排煙罩、過濾網(wǎng)、冷凝器以及地面、墻壁等。

5、餐具消毒柜

常見的有直接通氣式和紅外線加熱兩種。

① 直接通氣式，也稱蒸汽消毒柜。是使用管道將蒸汽直接送入柜中消毒。

② 紅外線消毒柜，可以自定控制消毒時間，其溫度在100～150℃內(nèi)可以所以調(diào)節(jié)。紅外線消毒柜使用操作注意事項： ① 使用前外殼必須接好地線，以確保人生安全。

② 未放餐具的空箱體不能在高溫下烘烤時間過長，否則會使箱體變形。③ 柜內(nèi)的餐具應(yīng)合理擺放。

④ 必須經(jīng)常擦拭箱體內(nèi)部，以保持清潔衛(wèi)生。⑤ 操作時不要撞擊紅外管以免受損。

⑥ 消毒時，應(yīng)先預(yù)熱5～7分鐘，然后放入餐具，15分鐘后即可達(dá)到滅菌效果。

三、備餐設(shè)備

指配備在備餐間，以方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備，主要有電熱開水器、全自動制冰機(jī)等。

1、電熱開水器

大多電熱開水器具有自動測溫、控溫、控水等功能，有些還具有缺水保護(hù)。可兼作保暖毛巾柜。

2、全自動制冰機(jī)

制冰原理：當(dāng)凈水流入冰凍的傾斜冰板時，會逐漸冷卻成為冰膜，當(dāng)冰膜凝結(jié)到一定后度后，恒溫器會將冰層滑到低壓電線的縱橫網(wǎng)絡(luò)上，此網(wǎng)絡(luò)將冰塊溶解，將冰層切成冰粒，這個步驟不斷重復(fù)，直至載冰盒里裝滿冰粒為止，這時恒溫器會制動停止制冰。當(dāng)冰盒內(nèi)的冰粒減少時，恒溫器有會重新啟動，恢復(fù)制冰。

四、抽排油煙設(shè)備

主要指用于將廚房烹調(diào)時產(chǎn)生的熾汽及時抽排出廚房的各類煙罩等，這些設(shè)備及其正常的運行是保證廚房良好空氣的基礎(chǔ)。主要有排風(fēng)扇、運水煙罩等。

1、排風(fēng)扇的特點：設(shè)備簡單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境。

2、運水煙罩的優(yōu)點：

⑴具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%，隔煙除味效果可達(dá)55%。

⑵具有放火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因此放火功能增強(qiáng)。

⑶運水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好；不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生。

⑷由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。

課堂總結(jié)：本次課講解了與廚房生產(chǎn)密切相關(guān)的一些設(shè)備，包括洗滌、備餐、抽排油煙設(shè)備。與前兩節(jié)一樣，要掌握他們的功能和使用。尤其是紅外線消毒柜的使用注意事項和制冰機(jī)的工作原理和運水煙罩的優(yōu)點都是本次課要著重掌握的內(nèi)容。作業(yè)布置：

1.紅外線消毒柜使用操作注意事項有哪些？ 2.全自動制冰機(jī)制冰原理是什么? 3.運水煙罩的有哪些優(yōu)點？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 10.第三章第四節(jié)：廚房員工激勵

【教學(xué)課題】第三章第四節(jié)：廚房員工激勵 【教學(xué)目地】掌握對廚房員工的激勵方法 【教學(xué)重點】激勵的原則和方法 【教學(xué)難點】員工士氣高低的判斷方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、激勵和士氣的概念

1、激勵：就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努力。

2、士氣：是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。

二、廚房員工士氣的判斷：

①是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點質(zhì)量、出品速度等）？

②員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？

③是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ ④員工是否對上司不尊重或者對廚房不關(guān)心？

三、廚房員工需求分析：

⑴不同員工對工作都有不同的認(rèn)識。⑵每個員工都極為關(guān)心自己的問題。⑶員工希望滿足其基本的需求。⑷大多數(shù)員工希望：

①在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。②管理人員值得尊敬和信任。

③與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽。④薪金和工作條件較理想。⑤享有就業(yè)保險。⑥獲得較理想的職位。⑸下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動其積極性。①挑戰(zhàn)性的工作。

②能產(chǎn)生個人成就感的工作。

③對良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。④職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中有進(jìn)修提高的機(jī)會。⑤自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感。⑥與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會。

⑹對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實行工作輪換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會使他們更感興趣。⑺大多數(shù)員工希望能有機(jī)會對息的工作作出決策。

四、廚房員工激勵的原則： 1.目標(biāo)的一致 2.激勵的靈活性 3.多方指導(dǎo) 4.管理的成熟 5.自我激勵 6.有效的溝通 7.員工的參與 8.表揚與批評 9.權(quán)力、責(zé)任和義務(wù) 10.真正的尊重。

五、廚房員工激勵方法： 1.環(huán)境氣氛激勵 2.目標(biāo)理想激勵 3.榜樣的激勵 4.榮譽(yù)的激勵 5.感情投資激勵 6.獎勵和懲罰激勵

六、廚房員工實施激勵的技巧： 1.溝通技巧 2.多樣化管理方法 3.解釋技巧 4.傾聽技巧

5.從員工的角度出發(fā) 6.從際關(guān)系技巧 7.區(qū)別目標(biāo) 8.其他方法。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房員工的激勵方法，包括員工士氣的判斷方法，激勵的原則和方法。作業(yè)布置：

1.廚房員工激勵的原則有哪些？ 2.廚房員工的激勵方法有哪些？

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 34.第九章第四節(jié)：食物中毒與預(yù)防

【教學(xué)課題】第九章第四節(jié)：食物中毒與預(yù)防

【教學(xué)目地】了解食物的中毒的概念和特征，學(xué)會分析中毒的原因及種類，掌握食物中毒的相應(yīng)預(yù)防措施

【教學(xué)重點】食物中毒的種類和相應(yīng)的預(yù)防措施 【教學(xué)難點】食物中毒的特征和原因分析 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、食物中毒的概念

食物中毒，凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。

二、食物中毒的特征

1、潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病。

2、所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)。

3、病人在近期內(nèi)都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群。

4、一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止。

5、人與人之間不直接傳染。

6、發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染流行病時的余波。

三、食物中毒的原因

根據(jù)國內(nèi)外食物中毒事件的資料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是食物處理不當(dāng)所造成，其中冷卻不當(dāng)為主要致病原因。食物中毒的時間大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫高使為生物繁殖生長，因此，這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。食物中毒的原因和渠道有：

①、食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。②、食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病。

③、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量。④、食物本身含有毒素。

四、食物中毒的種類與預(yù)防 ⑴、細(xì)菌性食物中毒，預(yù)防方法：

① 嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存。② 烹調(diào)中高溫殺滅細(xì)菌。

③ 創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。⑵、化學(xué)性食物中毒，預(yù)防方法： ①、從可靠的供應(yīng)單位采購原料。

②、化學(xué)物品要遠(yuǎn)離食品及原料處安全存放，并由專人保管。③、不使用有毒物質(zhì)的加工、生產(chǎn)器具、容器、包裝材料。④、廚房要慎用化學(xué)殺蟲劑，并專人負(fù)責(zé)。

⑤、廚房清潔工作中，化學(xué)清潔劑的使用必須遠(yuǎn)離食品。⑥、各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進(jìn)一步消除殺蟲劑殘留。

⑦、食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的品種、用量及使用范圍。⑶、有毒食物中毒，預(yù)防方法：

①、毒 含有毒素而且種類很多，廚房只可食用已證明無毒的 類，可疑 類不得食用。②、白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食。

③、馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈。④、苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能使用。⑤、秋扁豆、四季豆烹調(diào)要徹底加熱，木薯不宜生吃。⑥、死甲魚、死長魚、死貝類不能使用。⑦、河豚有劇毒，烹飪中不能選用。⑧、含組氨酸高的魚類不新鮮時不選用。⑨、帶有米芯肉的豬肉，不得加工食用。⑷、食物中毒事件的處理

如有客人身體不適報怨系食用餐飲產(chǎn)品而引起時，管理人員和員工應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢態(tài)，及時加以處理。

課堂總結(jié)：本次課講解了食物中毒的概念、特征、中毒原因分析，以及中毒的種類與相應(yīng)的預(yù)防措施。其中食物中毒的預(yù)防措施是本次課的重點內(nèi)容，而原因分析則是難點。作業(yè)布置：

1、食物中毒的特征有哪些？

2、引起食物中毒的原因有哪些？

3、食物中毒的種類有哪些？有哪些相應(yīng)的預(yù)防措施？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 14.第四章第四節(jié)：廚房相關(guān)部分設(shè)計布局

【教學(xué)課題】第四章第四節(jié)：廚房相關(guān)部分設(shè)計布局

【教學(xué)目地】掌握備餐間、洗碗間、明檔、餐廳操作臺的設(shè)計要求 【教學(xué)重點】備餐間、洗碗間的設(shè)計要求 【教學(xué)難點】明檔、餐廳操作臺的設(shè)計要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房相關(guān)部門的含義

廚房相關(guān)部門，主要是指為了保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行，而必須配備、關(guān)系密切的備餐間、洗碗間、設(shè)在餐廳的明檔等。

二、備餐間的設(shè)計布局

1、備餐間的概念：

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。

2、備餐間的作用： ⑴便于配備完善廚房出品。

準(zhǔn)備調(diào)料、佐料、以及相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具。⑵方便控制出品次序。

菜點的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點心；先甜品后水果。備餐間對控制出品次序起著決定性的作用。⑶創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。

備餐間在開餐服務(wù)期間，為客人準(zhǔn)備茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)。⑷集散銷售信息。

備餐間是廚房、餐廳銷售信息集散中心，可以減少管理者的勞動強(qiáng)度和提高工作效率，減少客人的不滿和服務(wù)的被動。

⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。

設(shè)計配備專門的備餐間，不僅明確區(qū)分了生產(chǎn)區(qū)域，而且也切實創(chuàng)造了顧客安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。

3、備餐間的設(shè)計布局要求：

⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。

備餐間的位置，應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方。這樣便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息溝通。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。

這樣可以起到隔油煙、隔噪音、隔溫度的作用，隔檔了客人直接透視廚房的視線，有效的解決了陳設(shè)屏風(fēng)的問題。⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。

備餐間的設(shè)計布局要盡可能精巧，充分利用有限的面積，將各項服務(wù)功能、必須配備的設(shè)備，緊湊的安排全面，方便使用。

三、洗碗間設(shè)計布局

1、洗碗間設(shè)計布局的意義

⑴洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。決定餐具破損的因素有： ① 設(shè)計的合理、配套性 ② 設(shè)備的先進(jìn)、可靠性 ③ 操作的規(guī)范性和責(zé)任心

2、洗碗間的設(shè)計布局要求：

⑴洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。

洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳。這樣可以節(jié)省傳遞餐具的距離和時間，減少污染和破損機(jī)率，方便餐車推送。洗碗間與餐廳和廚房間，要進(jìn)行分隔，防止噪音傳到餐廳。⑵洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。

配置功能完備、先進(jìn)高效的洗碗機(jī)，配置專門的消毒設(shè)施。在將餐具洗凈之后，有連貫的消毒及干燥處理，餐具洗滌一條龍完成，既節(jié)省場地，又衛(wèi)生可靠。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。

及時排出洗碗間的水汽，防止餐具重新出現(xiàn)水汽，污染近區(qū)域環(huán)境。

四、熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計

1、熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。

2、熱食明檔、餐廳操作臺的作用： ⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。

3、熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計要求： ⑴設(shè)計要整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。

⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房備餐間、洗碗間和明檔、餐廳操作臺的設(shè)計要求，這是整個廚房設(shè)計布局的重要組成部分。備餐間和洗碗間的設(shè)計關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行，是本次課的重點，而明檔、餐廳操作臺，在大型的飯店才會有，理解享對較難些，因此是本次課的難點。作業(yè)布置：

1.備餐間有什么樣的作用，其設(shè)計要求有哪些？ 2.洗碗間的設(shè)計要求是什么？

3.明檔、餐廳操作臺的設(shè)計要求有哪些？