第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 27.第七章第四節(jié)：創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理

【教學(xué)課題】第七章第四節(jié)：創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理 【教學(xué)目地】掌握創(chuàng)新菜的質(zhì)量和銷售管理的方法 【教學(xué)重點】創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理的方法 【教學(xué)難點】如何進(jìn)行創(chuàng)新菜點的銷售管理 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理的的概念

創(chuàng)新菜點后續(xù)管理，主要是指針對餐飲企業(yè)創(chuàng)新研制出來的菜肴點心，采取切實有效的方法措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點的質(zhì)量水平、經(jīng)營效果和市場影響。

二、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理的意義：

⑴、加強創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理，是保護創(chuàng)新人員積極性的需要。⑵、積極維護創(chuàng)新成果，是節(jié)約企業(yè)創(chuàng)新（投入）成本的切實措施。

⑶、加強創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理，是贏得消費者認(rèn)可、創(chuàng)造餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)濟效益和良好口碑的必要工作。

三、創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理的方法：

⑴、堅持開發(fā)新品以實用（適用、食用）為主，力推適宜高效率制作的菜點。

⑵、分析新菜點所用原料、生產(chǎn)工藝狀況，適應(yīng)調(diào)整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營供應(yīng)的條件。

⑶、將研制認(rèn)定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點的生產(chǎn)，淡化“新”意，融入日常程序化運作。

四、創(chuàng)新菜點銷售管理：

⑴、觀察、統(tǒng)計新菜品銷售狀況，以便積累數(shù)據(jù)、掌握第一手資料。⑵、統(tǒng)計銷售態(tài)勢，分析個中原因，以謀求擴大經(jīng)營。⑶、融入菜單分析，使新菜點進(jìn)入正常生命周期。

五、點擊率、食用率、回點率的概念

1、點擊率：分別進(jìn)行新菜點單個品種銷售統(tǒng)計，匯兌不同菜點客人點食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點的受歡迎程度。

2、食用率：即在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

3、回點率：即消費者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點食某菜點的比率。

六、對創(chuàng)新菜品的銷售分析：

銷售高，即新菜點銷售形勢看好，要冷靜進(jìn)行下列情況分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點菜；是否服務(wù)員“強賣”，客人在服務(wù)員的強大攻勢下就范；是否菜單內(nèi)菜點品種少，選擇范圍小，客人無奈點了新菜。

銷售低，即點食新菜點的消費者不多，新菜點銷售形勢不好，分析：是不是新菜點在菜單里不顯眼，難以被消費者發(fā)覺；是不是餐廳服務(wù)人員沒有主動向客人推介；是不是新菜點售價太貴，名稱俗氣。

課堂總結(jié)：本次課講解了材點創(chuàng)新后續(xù)管理的概念和意義。掌握管理方法，并如何對創(chuàng)新菜肴的質(zhì)量和銷售進(jìn)行管理。同時應(yīng)掌握點擊率、食用率、回點率的概念。作業(yè)布置：

1、如何進(jìn)行創(chuàng)新材點的質(zhì)量管理？

2、如何進(jìn)行創(chuàng)新菜點的銷售管理？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 25.第七章第二節(jié)：菜點創(chuàng)新原則

【教學(xué)課題】第七章第二節(jié)：菜點創(chuàng)新原則

【教學(xué)目地】掌握菜肴創(chuàng)新的六大原則，并區(qū)分什么是無公害蔬菜、綠色食品、有機食品 【教學(xué)重點】肴創(chuàng)新的六大原則

【教學(xué)難點】無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念和區(qū)別 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、菜點創(chuàng)新原則：

1、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明

菜肴創(chuàng)新，大部分是既有原料、調(diào)味品以及烹調(diào)方法等的重新組合，或在既有生產(chǎn)制作方法基礎(chǔ)上，觸類旁通，啟發(fā)研制、生成新的手法，進(jìn)而做出新的菜品。菜肴創(chuàng)新，是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行揚棄、引進(jìn)、借鑒、組合的實踐。

2、創(chuàng)新不必日新月異

菜肴創(chuàng)新，目地是為了滿足消費者的需要，高節(jié)奏、快頻率的新菜特點推出，大面積、高速度的產(chǎn)品創(chuàng)新。同時應(yīng)區(qū)分餐飲企業(yè)的性質(zhì)、類別和市場特征，把握節(jié)奏和品，以取得更加理想的效果。(1)、適時創(chuàng)新；(2)、相對穩(wěn)定；

(3)、積累信息，指導(dǎo)創(chuàng)新。

3、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)

傳統(tǒng)菜是一個地方、一種風(fēng)味流派許多廚師多年完善、傳承、光大的風(fēng)格明顯、風(fēng)味獨特、風(fēng)貌完整、歷史悠久不衰的菜肴。這些菜大多有典故、有出處、有內(nèi)涵，具有歷史性，并伴隨地方性和文化性。

4、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費者需求變化

創(chuàng)新必須研究消費者的價值取向、消費觀念的變化趨勢，設(shè)計、創(chuàng)新引導(dǎo)消費、受客人歡飲的產(chǎn)品。因此，菜肴創(chuàng)新應(yīng)朝著消費者感興趣的方向研究。

5、創(chuàng)新不可機械離奇、違法違規(guī)

菜肴創(chuàng)新可以借鑒、模仿，但不能生搬硬套。同時不可違法、違規(guī)，不用國家明令禁止的原料、漲發(fā)劑、改良劑等。創(chuàng)新要保護消費者利益、維護消費者身心健康為前提。

6、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪原理

菜肴創(chuàng)新，應(yīng)該力求做到：(1)、自身的營養(yǎng)、鮮味使其出；(2)、原有的美好質(zhì)感使其揚；(3)、特有的風(fēng)味、個性使其問彰；(4)、明顯的不足、缺憾使之改；(5)、特制的氣氛、效果使之顯。

二、無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念

1、無公害蔬菜：

以國家頒布的《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》與地方標(biāo)準(zhǔn)作為衡量的盡度，蔬菜中含農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物等多種對人體有毒物質(zhì)的殘留量，在規(guī)定范圍以內(nèi)的蔬菜，可統(tǒng)稱為無公害蔬菜，其認(rèn)證機構(gòu)由省設(shè)立。

2、綠色食品：

指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品，主張原料或產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不用或少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)。認(rèn)證機構(gòu)是農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心，各省的綠色食品辦公室負(fù)責(zé)初審。

3、有機食品：

也叫生態(tài)食品或生物食品，是指食品來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。

4、有機食品與綠色食品的顯著差別在于：

有機食品在其生產(chǎn)和加工中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)和轉(zhuǎn)基因種苗，綠色食品則允許有限制地使用這些物質(zhì)和種苗。因此，有機食品的生產(chǎn)要比綠色食品難得多。

課堂總結(jié)：本次課講解了菜肴創(chuàng)新的六大基本原則，這是本次課的重點內(nèi)容，同事本次課還講解了無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念以及無綠色食品、有機食品的區(qū)分。作業(yè)布置：

1、菜肴創(chuàng)新的六大原則是什么？

2、有機食品與綠色食品的顯著差別是什么？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 24.第七章第一節(jié)：菜點創(chuàng)新精神與策略

【教學(xué)課題】第七章第一節(jié)：菜點創(chuàng)新精神與策略

【教學(xué)目地】了接菜肴創(chuàng)新的概念，掌握創(chuàng)新的策略和認(rèn)定創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) 【教學(xué)重點】不同創(chuàng)新策略方法及優(yōu)劣 【教學(xué)難點】認(rèn)定創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、菜點創(chuàng)新的概念和意義

1、菜點創(chuàng)新

即在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新間的菜肴、點心。

2、菜點創(chuàng)新的意義：

⑴ 通過不斷推出的新菜，吸引顧客，擴大市場占有率，在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。

⑵ 廚房不時研究、開發(fā)、推出新菜，使廚師既有發(fā)揮聰明才智的途徑，也有互相學(xué)習(xí)，不斷充實、提高的機會，廚房的凝聚力因此不斷增強，員工的工作士氣也會更加高漲。⑶ 肴創(chuàng)新還為烹飪文化的繁榮發(fā)展做出切實貢獻(xiàn)。

二、菜點創(chuàng)新的精神與策略

（一）、創(chuàng)新精神

可以理解為創(chuàng)新的三個基本要素，也就是作為餐飲企業(yè)創(chuàng)新主體的員工、技術(shù)骨干，必須具備的知識、素質(zhì)條件。⑴熱愛自己的工作。⑵掌握必要的知識。⑶擁有創(chuàng)造性思維的技巧。

（二）、創(chuàng)新策略

1、精英創(chuàng)新：

菜肴精英創(chuàng)新，就是依靠本餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干、業(yè)務(wù)尖子進(jìn)行菜肴研發(fā)創(chuàng)新。精英創(chuàng)新的優(yōu)點在于：

⑴ 研發(fā)的新菜具有較高水準(zhǔn)，能把握菜肴發(fā)方向，在企業(yè)內(nèi)（尤其是集團、連鎖餐飲）具有廣泛的代表性，能覆蓋全局。⑵ 新菜的成功率較高，即菜肴的受歡迎程度高，需要調(diào)整完善的空間不大。⑶ 開發(fā)菜的組織過程比較容易，新菜開發(fā)、定型、推廣成本相對較低。精英創(chuàng)新缺點在于：

（1）創(chuàng)新的責(zé)任和壓力集中在部分崗位、人員身上，有時精英們也會江郎才盡、一籌莫展的困惑。

（2）部分思維活躍、富有新穎思路的員工因缺少創(chuàng)新機會而積極性受挫。

2、全員創(chuàng)新：

全員創(chuàng)新是指一個餐飲企業(yè)廚房里的所有員工（主要是指廚師），全部投入菜肴、點心開發(fā)創(chuàng)新。

全員創(chuàng)新的好處是：

⑴員工在相關(guān)政策的激勵和要求下，利用各種機會學(xué)習(xí)、尋找靈感、吸收新知識，創(chuàng)新意識普遍增強。

⑵創(chuàng)新重?fù)?dān)大家挑，成功概率高，創(chuàng)新思路活躍，渠道廣泛，有時會有一些意想不到、層次不一的菜點出現(xiàn)。全員創(chuàng)新缺點是：

（1）每次創(chuàng)新活動舉辦期間，組織工作量較大，有時甚至妨礙一定時間段的開餐、經(jīng)營活。（2）創(chuàng)新菜點水平參差不齊，有些創(chuàng)新菜點可能只是雛形或相當(dāng)于半成品，提煉、完善、升華菜點質(zhì)量的工作量較大。

3、借腦創(chuàng)新

借腦創(chuàng)新，實際是利用社會資源為餐飲企業(yè)的創(chuàng)新提供幫助。借腦創(chuàng)新優(yōu)點在于：

⑴ 創(chuàng)新范圍廣、思路開闊、容易創(chuàng)制出有別于本餐飲企業(yè)傳統(tǒng)風(fēng)格、新意突出的菜點。⑵ 通過向社會征集新菜肴、新菜點，可以培養(yǎng)一批關(guān)注本企業(yè)甚至宣傳本企業(yè)的熱心消費者，為培養(yǎng)及至鎖定更廣泛的消費群體提供了紐帶。借腦創(chuàng)新不足在于：

⑴ 宣傳、發(fā)動社會力量了解企業(yè)、參與創(chuàng)新的前期組織工作比較費事。

⑵ 社會創(chuàng)新菜點，無論提供的是制作配方、標(biāo)準(zhǔn)食譜，還是到店現(xiàn)場制作，都需要進(jìn)行試做、探討，以認(rèn)定新菜品的受歡迎程度和市場前景。

⑶ 制定合適的費用標(biāo)準(zhǔn)、支付一定費用也是借腦創(chuàng)新所必須考慮和實施的。

4、引進(jìn)創(chuàng)新 引進(jìn)創(chuàng)新，借助餐飲企業(yè)自身以外的力量協(xié)助創(chuàng)新菜肴。引進(jìn)創(chuàng)新優(yōu)點：

（1）借助外界成熟力量，來本餐飲企業(yè)推出新菜，本店只要安排部分廚師協(xié)助即可；（2）可以在消費者心目中形成印象，激發(fā)消費者關(guān)注本企業(yè)；

（3）為本企業(yè)廚師提供了較多的學(xué)習(xí)、提高技藝的機會，為豐富、充實本企業(yè)廚師技術(shù)素質(zhì)提供了便利。引進(jìn)創(chuàng)新不足之外在于：

（1）容易產(chǎn)生依賴性，缺乏創(chuàng)新的動力和思維習(xí)慣；（2）餐飲企業(yè)的人工成本支出可有增大

三、創(chuàng)新菜點的認(rèn)定的要素，應(yīng)包括以下幾個方面：

1、新意認(rèn)定

創(chuàng)新菜點至少要保證在本餐飲企業(yè)內(nèi)部，是沒有列入菜單正式經(jīng)營或用于宴會服務(wù)客人的品種。

2、生產(chǎn)價值

生產(chǎn)價值即是該菜肴有無生產(chǎn)制作的必要，比如菜肴組成過于簡單，特別省事，甚至不需要廚藝就可以完成的就沒有什么生產(chǎn)價值。

3、推廣價值

推廣價值是指創(chuàng)新菜肴，適不適宜或有無可能較大規(guī)模的推廣生產(chǎn)，包括生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備。

4、經(jīng)濟價值

經(jīng)濟價值認(rèn)定，主要是考察新菜推出可能獲得的盈利空間。

5、社會價值

新材推出，如果有利于資源再生利用、明顯適應(yīng)顧客身心健康的需求、對改變乃至摒棄傳統(tǒng)不良飲食習(xí)慣具有顯著效果，則具備了相當(dāng)?shù)纳鐣r值。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房菜品的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新策略。菜肴的創(chuàng)新策略是本次課的重點內(nèi)容，包括各類創(chuàng)新方法的優(yōu)缺點。而菜肴創(chuàng)新與否的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是本次課的難點。作業(yè)布置：

1、菜肴創(chuàng)新的策略有哪些？

2、如何認(rèn)定菜肴是否創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 18.第五章第四節(jié)：廚房其他設(shè)備

【教學(xué)課題】第五章第四節(jié)：廚房其他設(shè)備

【教學(xué)目地】掌握與廚房生產(chǎn)關(guān)系密切的相關(guān)設(shè)備的功能和使用 【教學(xué)重點】紅外消毒柜的使用要點和運水煙罩的優(yōu)點 【教學(xué)難點】制冰機的工作原理 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房其他設(shè)備的含義

廚房其他設(shè)備是指加工、貯藏、烹調(diào)以外，且與廚房生產(chǎn)關(guān)系也很密切一些設(shè)備，主要有洗滌設(shè)備、備餐設(shè)備、抽排油煙設(shè)備。

二、洗滌設(shè)備

主要指配合和滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，餐飲企業(yè)配備和設(shè)置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關(guān)設(shè)備。

1、洗碟機，又稱洗碗機

① 小型洗碗機：使用較多的是噴射臂洗碗機和葉輪洗碗機。

② 大型洗碗機：相當(dāng)于三臺小型洗碗機并列而成，洗碗步驟有預(yù)洗、洗滌、漂洗、干燥?？梢粤魉鳂I(yè)，適合大批量洗滌。

2、容器清洗機

專門清洗較大容器的洗滌機。

3、銀器拋光機

利用容器內(nèi)的小鋼珠與銀餐具一起翻滾，借助鋼珠與銀器的摩擦出去銀器表面的斑跡。

4、高壓噴射機

是一種多用途的洗滌設(shè)備，能噴出高壓的熱水，水溫可以調(diào)節(jié)并能自動加入清潔劑，適合清洗排煙罩、過濾網(wǎng)、冷凝器以及地面、墻壁等。

5、餐具消毒柜

常見的有直接通氣式和紅外線加熱兩種。

① 直接通氣式，也稱蒸汽消毒柜。是使用管道將蒸汽直接送入柜中消毒。

② 紅外線消毒柜，可以自定控制消毒時間，其溫度在100～150℃內(nèi)可以所以調(diào)節(jié)。紅外線消毒柜使用操作注意事項： ① 使用前外殼必須接好地線，以確保人生安全。

② 未放餐具的空箱體不能在高溫下烘烤時間過長，否則會使箱體變形。③ 柜內(nèi)的餐具應(yīng)合理擺放。

④ 必須經(jīng)常擦拭箱體內(nèi)部，以保持清潔衛(wèi)生。⑤ 操作時不要撞擊紅外管以免受損。

⑥ 消毒時，應(yīng)先預(yù)熱5～7分鐘，然后放入餐具，15分鐘后即可達(dá)到滅菌效果。

三、備餐設(shè)備

指配備在備餐間，以方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備，主要有電熱開水器、全自動制冰機等。

1、電熱開水器

大多電熱開水器具有自動測溫、控溫、控水等功能，有些還具有缺水保護?？杉孀鞅Ｅ砉?。

2、全自動制冰機

制冰原理：當(dāng)凈水流入冰凍的傾斜冰板時，會逐漸冷卻成為冰膜，當(dāng)冰膜凝結(jié)到一定后度后，恒溫器會將冰層滑到低壓電線的縱橫網(wǎng)絡(luò)上，此網(wǎng)絡(luò)將冰塊溶解，將冰層切成冰粒，這個步驟不斷重復(fù)，直至載冰盒里裝滿冰粒為止，這時恒溫器會制動停止制冰。當(dāng)冰盒內(nèi)的冰粒減少時，恒溫器有會重新啟動，恢復(fù)制冰。

四、抽排油煙設(shè)備

主要指用于將廚房烹調(diào)時產(chǎn)生的熾汽及時抽排出廚房的各類煙罩等，這些設(shè)備及其正常的運行是保證廚房良好空氣的基礎(chǔ)。主要有排風(fēng)扇、運水煙罩等。

1、排風(fēng)扇的特點：設(shè)備簡單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境。

2、運水煙罩的優(yōu)點：

⑴具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%，隔煙除味效果可達(dá)55%。

⑵具有放火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因此放火功能增強。

⑶運水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好；不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生。

⑷由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。

課堂總結(jié)：本次課講解了與廚房生產(chǎn)密切相關(guān)的一些設(shè)備，包括洗滌、備餐、抽排油煙設(shè)備。與前兩節(jié)一樣，要掌握他們的功能和使用。尤其是紅外線消毒柜的使用注意事項和制冰機的工作原理和運水煙罩的優(yōu)點都是本次課要著重掌握的內(nèi)容。作業(yè)布置：

1.紅外線消毒柜使用操作注意事項有哪些？ 2.全自動制冰機制冰原理是什么? 3.運水煙罩的有哪些優(yōu)點？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 23.第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

【教學(xué)課題】第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

【教學(xué)目地】了接標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，學(xué)會如何設(shè)計制作標(biāo)準(zhǔn)食譜 【教學(xué)重點】保準(zhǔn)食譜的制作程序要求和步驟 【教學(xué)難點】如何選擇相適用的標(biāo)準(zhǔn)食譜式樣 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：

1、預(yù)示產(chǎn)量

可以根據(jù)原料數(shù)量,測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù),方便成本控制。

2、減少督導(dǎo)

廚師知道每個菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照執(zhí)行即可。

3、高效率安排生產(chǎn)

制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，勞動成本也因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

食譜程序書面化，則可以避免對個人因素的依賴。

7、分量標(biāo)準(zhǔn)

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過銷售菜品分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。

三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容：

1、菜點名稱：一道菜肴或點心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個規(guī)范的名稱。

2、投料名稱：即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。

3、投料數(shù)量：包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。

4、制作程序：一個餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費者統(tǒng)一形象和標(biāo)準(zhǔn)。

5、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。

6、盛器：即菜肴、點心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。

7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式。

8、單價、金額、成本：單價是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價格，再此基礎(chǔ)上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點心的成本。

9、使用設(shè)備、烹飪方法：不同設(shè)備、不同烹飪方法，會導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。

10、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨生產(chǎn)，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。

11、類別、序號：類別是菜肴、點心的種屬劃分，使用序號將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng)計、分類管理和使用。

四、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣

1、以方便隨時核計成本為特點的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

2、以形象直觀、方便對照執(zhí)行見長的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

3、以批量制作、總體核計方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

4、以強調(diào)衛(wèi)生安全為特色的標(biāo)準(zhǔn)食譜。

五、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的程序與要求

1、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的情況：

⑴ 已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要修正、完善。⑵ 正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，菜點品種少，沒有標(biāo)準(zhǔn)食譜。⑶ 即將開展經(jīng)營的餐飲企業(yè)，將要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的步驟： ⑴ 確定主、配料原料及數(shù)量。

⑵ 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。⑶ 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。⑷ 規(guī)定加工制作步驟。

⑸ 選定盛器，落實盤飾用料及式樣。⑹ 明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑺ 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。

⑻ 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

課堂總結(jié)：本次課講解了標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用、內(nèi)容、式樣以及制作程序和要求。對標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣的使用選擇，是本次課的難點，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制作是本次課的重點，通過本次課的學(xué)習(xí)，需要學(xué)會制作標(biāo)準(zhǔn)食譜。作業(yè)布置：

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用和內(nèi)容是什么？

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣有哪些？

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜制作步驟有哪些？

4、將你知道的一些菜點制作出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。