第一篇：西式面點師(初級)教學(xué)大綱

西式面點師（初級）教學(xué)大綱

一、說明

1、課程任務(wù)和要求

掌握內(nèi)容：初級西式面點基礎(chǔ)知識，初級西式面點專業(yè)知識，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團制作教學(xué)，發(fā)酵面團制作教學(xué)，英語專業(yè)知識。

熟悉內(nèi)容：熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團制作教學(xué)，發(fā)酵面團制作教學(xué)。

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問題

須樹立良好的職業(yè)道德，掌握西式面點的基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生常識。掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、工具、用具的一般知識。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過技能操作、專業(yè)知識、基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握西式面點的基本操作技能和知識，達(dá)到基本能獨立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點師（初級）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

1、西點概況

2、食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)常識

3、常用設(shè)備工具、用具使用知識

4、主要原料的基礎(chǔ)知識

5、熬煮、攪拌知識與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯

第二篇：西式面點師初級考試復(fù)習(xí)題

西式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題

考試時間: 90 分鐘。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律 B、社會法則 C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個人約定

2.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性 B、社會性 C、實踐性 D、創(chuàng)造性

3.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定 B、人民團結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量

4.工業(yè)“三廢” 中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

5.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性 B、化學(xué)性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿

9.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 12.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供給量 50 克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉

16.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

17.下列選項中對維生素 A 的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B、維護上皮細(xì)胞組織的健康 C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺 D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

18.肌體內(nèi)缺少維生素 B1，會引起{.}。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病

19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓

20.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶

21.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆

22.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D 23.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用

25.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本

26.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售

27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

28.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1 條 B、4 條 C、3 條 D、2 條 29.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)

30.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量

31.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù) B、成本系數(shù) C、成本毛利率 D、銷售毛利率

32.下列中, 在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

33.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累

35.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打

36.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作為微波爐加工工具 D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

37.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電 B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān) D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

38.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、蘋果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、檸檬塔 43.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。A、下水道 B、絞餡機 C、案板 D、灶具

44.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次

45.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠

46.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架” 作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白質(zhì) D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

48.油脂能增加營養(yǎng)，補充人體()，增進食品風(fēng)味。A、熱能 B、維生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()。A、松酥劑 B、起泡劑 C、乳化劑 D、溶劑

50.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋殼狀況 D、蛋的口味 51.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源

53.植物脂奶油所需打發(fā)時間()動物脂奶油所需打發(fā)時間。A、短于 B、長于 C、基本等于 D、視品種不定，有時長于

54.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油 B、水 C、雜質(zhì) D、糖 56.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類()的點心。A、層次清晰、松酥 B、酥而無層 C、松軟 D、表面松脆、內(nèi)部松酥

57.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、面粉、黃油、牛奶、鹽 C、面粉、黃油、糖、雞蛋 D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、細(xì)砂糖 C、綿白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是: 一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳 B、促使面團的韌性增強 C、延長面坯的保質(zhì)期 D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色 60.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司 B、冷蘇夫力 C、巴菲 D、果凍

62.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物 B、無機化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物

63.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結(jié)力 B、雞蛋 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

64.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度

65.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松質(zhì)面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松質(zhì)面包 67.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力 C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出

68.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過 6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結(jié)晶性 D、糖的保藏性 69.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現(xiàn)()。A、發(fā)酵速度緩慢 B、醒發(fā)后面團會下塌 C、面包體積小 D、烘烤時體積收縮

71.混酥面坯在搟制成型時，要盡量()。A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復(fù)搟制

72.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具

73.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、結(jié)力的用量 B、果凍的彈性 C、果凍的形狀 D、果凍的硬度

74.面團成型過程中，滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一 B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏

75.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)()。A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團彈性太強，不易操作 D、面團內(nèi)部氣體過多 76.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間 B、高溫、長時間 C、低溫、短時間 D、低溫、長時間

77.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟

78.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。A、大小一致 B、軟硬適度 C、色澤一致 D、表面平整 79.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。A、質(zhì)量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級要求 D、食品自身的特點

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.(√)盡職盡責(zé)的“盡” 就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

82.(√)競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

83.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

85.(√)在經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病” 更具有重大意義。

86.(√)企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。

87.(√)在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤爐。

89.(X)面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。

90.(X)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質(zhì)的區(qū)別，只不過熬制奶油所需時間更長一些。

91.(√)制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成 型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

92.(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

93.(√)攪打蛋白時，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。94.(X)打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。

95.(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

97.(√)軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。

98.(√)標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤一般不用比較陳舊的盤子，以免影響甜點上桌的檔次。

99.(X)重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。

100.(X)在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)藝術(shù)創(chuàng)造美為主，這也是絕大多數(shù)食用者所向往的。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×

第三篇：中級西式面點師教學(xué)大綱

西式面點師（中級）教學(xué)大綱

一、說明

1、課程任務(wù)和要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解中級西式面點基礎(chǔ)知識、中級西式面點專業(yè)知識、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項。

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問題

明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)、充分體現(xiàn)學(xué)員的主動性、貫徹賞識教育原則、實行當(dāng)場訓(xùn)練和分層訓(xùn)練。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過技能操作、專業(yè)知識、基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，掌握中級西式面師應(yīng)掌握的基本操作技能和知識，達(dá)到獨立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點師（中級）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

常用工具的用途和保養(yǎng) 1)2)3)4)5)6)7)8)配備原輔料的一般方法與要求

常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 輔助原料知識

調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項

調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項

面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項

9)沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項 10)裱花蛋糕的工藝方法和注意事項 11)色彩基礎(chǔ)知識

第四篇：西式面點師(高級)教學(xué)大綱（本站推薦）

西式面點師（高級）教學(xué)大綱

一、說明

1、課程任務(wù)和要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解高級西式面點基礎(chǔ)知識、高級西式面點專業(yè)知識、調(diào)清酥點心、風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、制品成熟與烘烤溫度與時間的關(guān)系等

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問題

明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)、充分體現(xiàn)學(xué)員的主動性、貫徹賞識教育原則、實行當(dāng)場訓(xùn)練和分層訓(xùn)練。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過技能操作、專業(yè)知識、基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，掌握高級西式面師應(yīng)熟練掌握操作技能和知識，能夠獨立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點師（高級）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

1、餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項

2、餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷

3、裝飾原料知識

4、膳食營養(yǎng)

5、調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項

6、調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項

7、清酥點心、風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項

8、松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項

9、制品成熟與烘烤溫度、時間的關(guān)系

10、圖案與色彩的綜合運用

11、風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項

第五篇：西式面點師培訓(xùn)

西式面點師需要掌握的知識與技能

西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識。

3西式面點師在我國的發(fā)展前景

西式面點起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風(fēng)味獨特、造型藝術(shù)、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點心品種多，造型漂亮兼具營養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風(fēng)景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發(fā)展，西式面點的市場需求量越來越大。這也給西式面點師這一職業(yè)帶來了良好的發(fā)展空間。

中式面點

初級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識

準(zhǔn)備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛(wèi)生知識

儀表儀容

子等個人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點機械、設(shè)常用工具、設(shè)設(shè)備準(zhǔn)備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點原料知別面點主要原識

（四）原料準(zhǔn)料 2．面點制作基備

2．能夠正確識本技術(shù)動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準(zhǔn)備制原料初加工知

二、制餡 雜質(zhì)等方法進餡原料 識

行原料的初加工

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水1．能調(diào)制水調(diào)1．水調(diào)面基本工作內(nèi)容

面坯 知識 2．能根據(jù)水調(diào)2．水調(diào)面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學(xué)膨松面調(diào)制膨松主坯 坯基本知識

（二）調(diào)制化2．能用礬、堿、2．化學(xué)膨松面學(xué)膨松面坯

鹽調(diào)制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調(diào)制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥?zhǔn)称冯s糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運用搓的方搓的要點及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運用切的方切的要點及要

（二）切

法成型 求

能運用單卷法卷的要點及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運用包的方包的要點及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝?yán)拥幕痉椒?/p>

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構(gòu)圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識 調(diào)面坯

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內(nèi)容正確選用面點原料知識

準(zhǔn)備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

常用面點原料

（一）制餡原能運用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調(diào)制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調(diào)制生面團，能兌堿

三、調(diào)制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點心制品

1．能正確調(diào)制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調(diào)制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調(diào)制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調(diào)制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調(diào)制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調(diào)制雜作點心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學(xué)知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達(dá)到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質(zhì)

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內(nèi)

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎(chǔ)知

單方法點綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準(zhǔn)備、選擇與保管

少浪費

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養(yǎng)知識

合理使用

減少營養(yǎng)損失

（三）計算面能計算面點價

成本核算知識

點價格 格 工作內(nèi)容

能根據(jù)所做點

（一）調(diào)制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質(zhì)量鑒定

味、質(zhì)感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點心制品

（一）調(diào)制生的基本原理

三、調(diào)制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調(diào)制層制作明酥類點

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復(fù)合成1．能運用兩種1．復(fù)合成熟方

熟 以上復(fù)合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點運用 制品成熟質(zhì)量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養(yǎng)

能夠?qū)Σ煌?/p>

素?fù)p失的原因

七、膳食營養(yǎng) 合理制作 料進行合理的2．加工中保護

面點制作加工

營養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關(guān)知識 1．我國各民族

能根據(jù)服務(wù)對

飲食文化習(xí)俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點

2．面點常識

準(zhǔn)備 作內(nèi)容 及要求確定點

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據(jù)點心品種的特點及

（二）準(zhǔn)備原原料的性質(zhì)配料 備原料

2．能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點心

（三）計算售能計算點心的價 售價

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質(zhì)，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區(qū)的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內(nèi)容

技能要求

五、技術(shù)與指指導(dǎo)工作

導(dǎo)

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 高級技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點制作工

高級面點師工

藝原理

作

2．教學(xué)教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業(yè)基礎(chǔ)知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設(shè)計營養(yǎng)膳營養(yǎng)知識 食

技能要求 相關(guān)知識 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學(xué)成分

二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓(xùn)大綱及實施計

四、培訓(xùn)與指

（一）知識講教育學(xué)、心理

劃

導(dǎo) 授 學(xué)一般知識

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計劃進行培訓(xùn) 3．能編寫各等工作內(nèi)容

級的考卷和評定標(biāo)準(zhǔn)

（二）操作指導(dǎo)演示

1．能制定生產(chǎn)計劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術(shù)2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術(shù)指導(dǎo)

（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學(xué)配置宴席點心

六、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營養(yǎng)知識

客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)

論文和書籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進行

撰寫方法

技術(shù)交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新