第一篇：餐飲管理教案

第一章 飯店餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學目的：通過本章的學習，使同學們了解中外餐飲也發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務，掌握飯店餐飲經營過程中的特點以及餐飲部內部組織機構的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。

教學重點： 教學難點： 課的類型： 課

時： 授課時間：

教學過程

前言：

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、考古發(fā)現

2、最早的聚餐形式——筵席

3、夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

4、漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展

5、唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模

6、晚清以后的五口通商使沿海城市出現西菜館

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、古埃及的餐飲狀況

2、古希臘的餐飲狀況

3、古羅馬的餐飲狀況

4、中世紀時期及以后的法國餐飲狀況

三、當代人對餐飲的要求

1、營養(yǎng)上的全面、平衡

2、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求

3、餐飲原料的生猛、鮮活

4、餐飲服務的規(guī)范化和個性化 第二節(jié)

餐飲部的地位和任務

一、餐飲部在飯店中的地位

1、餐飲生產滿足人們基本生活需要的產品

2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

3、餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店生于

4、餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分

5、餐飲部是飯店用功最多的部門

二、餐飲部的任務

1、

第二篇：餐飲管理教案匯總

《餐飲管理》教案

第一章:緒論及餐飲服務業(yè)概述

教學目標：通過本章的學習，大致了解本課程的概貌，為學習后面章節(jié)做心理和知識的準備，要求學生掌握：餐飲服務業(yè)概念、其經營方式和餐飲服務企業(yè)的類型，以及餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢。

教學重點：餐飲企業(yè)經營方式、類型以及、餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學難點：餐飲服務企業(yè)的類型及餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、本課程包括的內容 第一章：餐飲服務業(yè)概述 第二章：餐飲企業(yè)組織結構

第三章：餐飲管理基本原理（重點）第四章：餐飲市場營銷（重點）第五章：菜單（重點）

第六章： 餐飲產品定價方法與策略（重點）第七章：食品原料的采購與驗收管理（重點）第八章：食品原料的儲存與發(fā)放管理 第九章：餐飲服務與宴會管理（重點）第十章：餐飲成本核算與控制（重點）

二、本課程所需的專業(yè)知識基礎

本課程的學習需要有些前期的專業(yè)知識做基礎，如：經濟學、管理學、市場學以及一些旅游專業(yè)常識等。

三、餐飲服務業(yè)概論

1、餐飲服務業(yè)

餐飲服務業(yè)是一個由各類餐飲服務企業(yè)構成的規(guī)模巨大的行業(yè)，它為離家外出的人們，甚至居家的 人們提供各種飲食及就餐享受。

2、分類

商業(yè)性餐飲企業(yè) ——追求“利潤最大化”； 非商業(yè)性餐飲企業(yè)——追求“支出最小化”。2

四、餐飲的經營方式

商業(yè)性的餐飲企業(yè)可以分為三種主要類型：獨立經營、連鎖經營和特許經營。

1、獨立經營：其所有權歸一個或幾個業(yè)主所擁有，這些業(yè)主通常擁有一個或幾個餐館，他們之間沒有連鎖關系。各餐館有各自的菜單、采購計劃和經營管理程序。中餐、日餐此類型較多。

2、連鎖經營：具有這樣的特征：統(tǒng)一菜單、聯合采購、統(tǒng)一運做程序。

這種經營方式優(yōu)劣勢明顯。優(yōu)勢：融資能力強、抗風險能力強、人才共享和積聚能力強、信息資源共享與利用；劣勢：隨市場變化速度慢、大企業(yè)病、內部人控制等。

3、特許經營：特許經營是連鎖經營的一種特殊類別。特許經營者（即某個企業(yè)資產的擁有者）從事特許經營要向特許經營授權人或公司繳納費用，以換取特許經營授權者的商號、建筑物設計、經營管理方式等的使用權。

其優(yōu)勢在于：人力資源共享、內部資源共享（主要是品牌）、聯合促銷、規(guī)模經濟、密度經濟、聯合采購、便于監(jiān)控；

也有明顯的劣勢 ：靈活性差，缺乏個性、隨需求變化慢等。

4、非商業(yè)餐飲企業(yè)的外包

非商業(yè)餐飲企業(yè)在現代社會的變遷：現在，非商業(yè)餐飲單位不但要追求營養(yǎng)和服務內部的要求，同時受到成本壓力和收入減少的壓力，因此，將業(yè)務外包給專業(yè)的盈利性合同管理公司開始流行起來。

它的優(yōu)勢在于：專業(yè)化分工效率、統(tǒng)一議價能力增強、經驗曲線效應、私有化的成本節(jié)約；

它的劣勢有：1）過于商業(yè)化，造成公共物品供應不足缺乏對“自然壟斷”的規(guī)制；2）委托-代理問題，道德風險—降低食品質量；3）內部人控制，可能對管理公司過于依賴。

五、餐飲服務企業(yè)的類型

1、獨立經營的餐飲企業(yè)有：1)傳統(tǒng)的餐飲經營類型：餐桌服務型餐館、高級豪華型餐館、主題餐館、風味餐館、酒吧等；2)自助餐飲經營類型：自助餐館、快餐館、點菜式自助餐館、火鍋式自助餐館、超市餐館等；3)創(chuàng)新型餐飲經營類型：外賣餐飲經驗形式、無店鋪餐飲經營形式、休閑餐飲經營形式（與西洋樂民樂、歌舞時裝表演、唱歌跳舞、釣魚等休閑活動相結合）、餐吧等。3

2、飯店餐飲企業(yè)：室內快餐廳、咖啡廳、自動售貨機、主題餐廳、房餐服務、糕點房

3、其他商業(yè)性餐飲企業(yè)還有：公共自助食堂、酒吧、冷飲點、飲食包辦公司、酒館

4、企業(yè)內的餐飲服務：員工餐廳、自動售貨機、飲食售貨車、流動快餐車

5、醫(yī)院和療養(yǎng)院的餐飲服務一般有：專用食堂、咖啡廳

6、學校的餐飲服務：食堂、自助餐廳、小吃館

7、娛樂場所的餐飲服務有：送餐服務、附屬餐廳

8、運輸部門的餐飲企業(yè)：餐車、快餐廳、空中餐飲、主題餐廳、飲食亭

六、餐飲業(yè)的未來發(fā)展

1、“家庭用餐替代服務”將加速發(fā)展，包括外賣、送餐等；

2、快餐連鎖的并購將加速；

3、用餐和娛樂同時進行將得到加強，餐飲向“食娛” 發(fā)展；

4、食品店與餐飲企業(yè)的品牌聯合將發(fā)展起來；

5、菜品將更加豐盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐飲企業(yè)的組織結構

教學目標：通過本章的學習，要求學生了解并掌握：餐飲服務人員結構、餐飲企業(yè)的組織結構，包括餐飲連鎖股份公司的組織結構、獨立餐館的組織結構、俱樂部的組織結構、飯店餐飲的組織結構

教學重點：餐飲服務人員結構、餐飲企業(yè)的組織結構 教學難點：餐飲企業(yè)的組織結構 教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、餐飲企業(yè)組織結構的幾個概念

1、組織:為實現某種目標而建立的機構。

2、組織目標：財務目標（本質上的）、餐飲質量目標、顧客數量目標、人際關系目標、員工培訓目標等.二、人員結構 4

1、餐飲服務業(yè)的特點：餐飲服務業(yè)是勞動密集型行業(yè)，為了實現組織的目標，勢必需要大量人員來從事這項工作。技術的發(fā)展也一種沒能改變這種現實。

2、餐飲服務人員的分類：管理人員、食品制作人員、服務人員

管理人員，視企業(yè)規(guī)模大小而分為不同的種類（一般為三個層級）：高層管理者、中層管理者、低層管理者（一線管理者、二線管理者、專業(yè)人士）；

食品制作人員有：總廚：與餐廳經理共同制定菜單計劃、對食品標準與質量負全責、對make or buy（自制或外購）等問題進行決策；廚師：類型有湯類廚師、調味品廚師、魚類廚師、燒烤廚師、面點廚師和替補廚師等；助理廚師：事務主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔具體的清潔與采購工作；餐具服務助手：倉庫驗收保管員：幫助儲藏、核查和配發(fā)庫存物品；面點師（面點主廚）；

服務人員，包括：餐廳經理、服務領班、服務生、服務助手、調酒師、酒吧、服務員、酒水服務生、收銀員、審核員等。

三、餐飲企業(yè)的組織結構

1、餐飲連鎖股份公司的組織結構

2、獨立餐館的組織結構

3、俱樂部的組織結構

4、飯店餐飲的組織結構

第三章：餐飲管理基本原理（重點）

教學目標：通過本章的學習，要求學生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐飲管理需滿足的不同對象。

教學重點：管理的程序及餐飲管理需滿足的不同對象 教學難點：餐飲管理需滿足的不同對象 教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、什么是管理

管理即是對可使用資源進行有效配置！即利用獲得的資源去實現組織的目的。管理者可使用的資源有：人、資金、時間、能源、產品、設備、程序等(記?。阂磺匈Y源的供給都是有限的)5 優(yōu)秀的管理者的工作和責任即是：資源合理配置與正確決策。

二、管理的程序

餐飲管理程序中需注意的要點：

1）計劃過程中，注意掌握信息、及時溝通、靈活性、實施； 2）組織過程中，注意一員工一上司、入職培訓越精心越好； 3）領導過程中，講求“授權”；

4）重視評估，評估應包括：總結經營業(yè)績、評估員工績效、評估補救培訓的效果

5）控制過程中，重要的是建立一個“預警系統(tǒng)”

三、餐飲管理需滿足的不同對象

主要對象（群體）：顧客、業(yè)主、管理人員、員工； 次要對象（群體）：供應商、當地社區(qū)、政府管理機構。

面對不同的對象，應承擔不同的責任。面對顧客，應該提供安全清潔的用餐環(huán)境；熱情周到服務；判斷并設法滿足顧客的愿望；面對業(yè)主，盡力達到或超過經營預算，并追求利潤最大化；面對企業(yè)的上級管理人員，服從是天職，在上司的指揮下完成本職工作，同時在可能的機會提出經營的改進建議；面對下屬的員工，還有為員工而管理，有效地指揮與控制下屬，并為為員工提供晉升、漲薪、交友、規(guī)劃未來的機會與空間。

面對次要對象，對供應商，與他進行公平與道德的交易，盡可能地將他做為潛在的顧客，促進他向外界良好地宣傳我們；對當地社區(qū)，做到決不擾民、維護良好環(huán)境、在服務與娛樂項目上盡量照顧到本社區(qū)居民、通過慈善或教育機構等表達、對社區(qū)的支持；對政府機構，我們要遵守法律、盡可能做好與政府的公共關系。

第四章：餐飲市場營銷（重點）

教學目標：本章餐飲市場營銷的學習，是本課程的重點章節(jié)之一，要求學生了解并掌握：餐飲服務人員要有以顧客為中心的市場營銷理念，懂得作餐飲市場調查、市場營銷形勢分析及可行性報告，并學會作餐飲營銷計劃，同時掌握一些促銷的方式。

教學重點：餐飲市場調查、市場營銷形勢分析及可行性報告內容，餐飲營銷6 計劃方案，及促銷方式

教學難點：餐飲市場調查、市場營銷形勢分析及可行性報告內容，餐飲營銷計劃方案

教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、市場營銷理念

市場營銷可定義為“從顧客的角度審視經營?！薄灶櫩蜑橹行牡氖袌鰻I銷理念，為此，餐廳的環(huán)境，產品、價格、客服關系、售后服務等

二、營銷的內容

包括市場營銷可行性研究和營銷形勢研究兩大內容。

（一）市場營銷可行性研究

1、目的： 對餐飲經營場所進行可行性研究，以輔助投資決策，和以后的市場營銷計劃、經營預算。

2、主要內容：市場區(qū)域特征描述；選址評估；競爭狀況分析；市場需求預測；經營結果預測。

市場區(qū)域特征描述：對潛在顧客進行統(tǒng)計（年齡、性別、婚姻、子女數量、家庭收入、工作形式）；統(tǒng)計區(qū)域內的零售、工商企業(yè)的數量與種類；分析區(qū)域 內旅游業(yè)與經濟的發(fā)展趨勢；

選址評估： 調查周圍區(qū)域的人流密度；調查附近居民的數量； 該地的交通狀況；調查周圍商場、停車場的情況；調查周圍音樂廳、電影院等的狀況；

競爭狀況分析：逐個分析區(qū)域內和自己相近的對手的：地理位置；餐館類型； 營業(yè)時間；菜單價格；平均消費；座位數量；有無烈酒；娛樂設施；促銷方法； 連鎖情況；服務水平。

市場需求預測：通常采用問卷來搜集數據，可用定性與定量的方法來預測需求量。定性：通過調查顧客“多長時間就餐一次？每周在外吃幾餐？每一餐希望支出多少？”來定性描述市場的需求規(guī)模。定量：抽樣調查每個月一定典型餐館的就餐量，通過線性回歸和指數平滑等技術來預測下個時期的就餐規(guī)模。

經營結果預測：預測未來幾個時期的財務情況。主要方法是通過銷售預測做出財務計劃和靈敏性分析。

（二）營銷形勢研究 7

1、企業(yè)分析：對企業(yè)的總體資源進行評估。目的----對企業(yè)內部的有形、無形和人力資源進行歸納和明示，得到表現企業(yè)獨特能力的資源強項和弱項。企業(yè)資源包括：有形資源、無形資源、人力資源等

2、競爭分析：分析研究競爭者，目的：預測競爭對手；測度自身優(yōu)劣。分析主要競爭對手的未來目標、自我假設、現行戰(zhàn)略、能力、市場信號等，從而可以推測：通過將對手未來的與現行的、宣告的和實際的經營活動進行對比，推測對手可能的戰(zhàn)略方向、行動的強度、最易受 攻點、什么將激起其激烈報復？

3、市場調查與分析：調查的重點內容有顧客的性別、年齡、光顧我們的頻率、就業(yè)情況和偏好等，調查的方式分別為：1）由餐廳經理或服務員細致的觀察；2）與顧客談話；3）用獎勵或優(yōu)惠的方法讓顧客開口。

三、市場營銷計劃

營銷計劃的目的是把營銷內容方案化。其步驟是：

1、選擇目標市場

2、設立營銷目標

3、制定行動計劃

四、促銷方法

1、推銷

2、廣告

廣告的方式有：戶外廣告、報紙、電臺、電視、直接郵寄、網絡等，并各有優(yōu)缺點。

3、公關與宣傳

餐飲公共關系是指為了樹立良好形象而把餐飲企業(yè)有益的信息傳遞給公眾的活動過程。有效公關的最高目的是創(chuàng)建良好聲譽、擴大喜愛本企業(yè)的顧客數量，與顧客、媒體、競爭對手、商場、會議接待部門、商業(yè)團體、貿易組織、政府團體等組織保持友好的關系。

宣傳是媒體免費對餐飲服務場所、員工及企業(yè)的特殊活動進行的報道。妥善地處理好公關與宣傳，有助于企業(yè)的擴大和發(fā)展。

第五章：菜單（重點）

教學目標：通過本章的學習，要求學生了解掌握菜單的類型、基本內容，懂8 得菜單的設計與評估，了解菜單管理軟件。

教學重點：菜單的類型、基本內容，懂得菜單的設計與評估 教學難點：懂得菜單的設計與評估 教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、菜單的類型

菜單的形狀和大小各不相同，反映了餐飲經營者不同的風格。類型一般有套餐菜單、零點菜單、混合菜單；固定菜單、循環(huán)菜單；早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單，以及特色菜單等。

最普通的特色菜單，有兒童菜單、老人菜單、酒水單、甜點菜單、房餐菜單、門把手菜單、民族風味菜單等

二、菜單的內容

一般有主菜、蔬菜、湯類、主食、開胃品、甜點、飲料等

三、菜單的設計

（一）需要

（二）菜單協(xié)調

從三個方面設計菜單的協(xié)調性：業(yè)務協(xié)調、美學協(xié)調、營養(yǎng)協(xié)調。

業(yè)務協(xié)調，指在菜單設計中，對食品物成本、菜單價格、菜肴的熱銷程度以及其他財務和市場營銷情況所進行的考慮。

美學協(xié)調，菜單設計中對菜肴的顏色搭配、質感和口味的組合程度等的考慮。營養(yǎng)協(xié)調，設計菜單時，從基本食品類別中選擇菜單提供的食品的營養(yǎng)的程度。

（三）文稿寫作

1、菜單文稿，應包括三部分內容：標題、菜單誒了的描述和附加促銷內容

2、寫作原則：真實法則！

3、排版，西餐順序如下：開胃品、湯類、主菜、甜點

4、封面、版式：封面的色調要和餐館的整體風格（主題色調）相一致。

5、常見錯誤，一般有：菜單太小、字體太小、無描述說明、無餐館信息、空頁等

四、菜單評估 9 通過對菜單進行組合評估，決定各個菜肴的取舍和重排。

典型評估方法：矩陣法——原形：（橫軸）相對份額：本公司和標桿的銷售收入，（縱軸）行業(yè)增長率：剔除通脹率。

評估結論：

明星業(yè)務（Star）:前向、后向、橫向一體化/市場滲透/產品開發(fā)/市場開發(fā)/合資 問號業(yè)務（Question）: 市場滲透/產品開發(fā)/市場開發(fā)/售出 現金牛業(yè)務（Cash cow）:產品開發(fā)/集中多元化/剝離/收縮 瘦狗業(yè)務（Dog）: 剝離/收縮/清算

菜單應用：明星菜肴：加大與深化；現金牛菜肴：保持；問號菜肴：調整；瘦狗菜肴：取消。

五、菜單管理軟件

菜單管理軟件——點菜機的使用是當前餐飲管理新課題，它可以為每一份菜肴進行菜單評估（來自客人或自己），而產生菜單組合和邊際貢獻數據，這些數據能夠是經理人員對現行的組合菜單進行可能的價格調整，是繼續(xù)、調整或取消等決策。

六、菜單案例評議，討論

第六章 餐飲產品定價方法與策略（重點）

教學目標：通過本章的學習，要求學生了解掌握價格競爭的重要性、餐飲產品價格的特點，學會餐飲產品定價方法以及掌握產品的定價策略。

教學重點：價格競爭的重要性、餐飲產品定價方法以及產品的定價策略 教學難點：餐飲產品定價方法以及產品的定價策略 教學時數: 2課時

主要教學內容：

一、價格競爭的重要性

價格機制是市場經濟的最“好”機制，價格策略是實現競爭最直接手段。

二、餐飲產品價格的特點

餐飲產品具有“同質”產品的價格差異化大；基價和時價的差異大；定價具有動態(tài)競爭性等特點。

三、餐飲產品的定價程序與策略 10

（一）餐飲產品價格構成

餐飲價格結構的組成部分：

1、食品飲料原材料成本；

2、營業(yè)費用（流通費用）

3、財務費用

4、營業(yè)稅金

5、經營利潤。

產品價格=產品成本+流通費用+稅金+利潤；餐飲產品價格=產品成本+產品毛利

（二）定價策略

根據市場需求：需求量、價格態(tài)度等來選擇不同的定價模式——選擇或組合5種定價模式。這五種定價模式指：份額領先：采用“滲透定價”；利潤領先：采用“撇脂定價”；成本領先：采用“加成定價”；競爭領先：采用“掠奪定價”；品牌領先：采用“炫耀定價”。

四、餐飲產品定價方法

(一)產品成本的確定: 產品成本=主料成本+配料成本+調料成本

1、主料成本的確定：按經驗利用率或實際耗費核算

2、配料成本的確定：按預定金額或實際耗費核算

3、調料成本的確定：按預定金額核算

（二）毛利率的確定

1、按經驗、慣例或預期制定“綜合毛利率”；

2、根據歷史以往各品類食品的銷售狀況和特性，統(tǒng)計出各品類的“分類毛利率”；

3、必要時可利用計量工具。

（三）售價的確定

1、分類銷售毛利法（內扣法），案例

2、分類成本毛利法（外加法），案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采購與驗收管理

學習目標：通過本章的學習，了解采購 工作對于餐飲成本控制的重要意義，；掌握采購制度的建立、采購數量的確定方法。了解采購程序，掌握驗收操作規(guī)程。

學習重點：制定嚴密的采購制度、采購數量的確定方法會計概念、驗收操作規(guī)程

學習難點：采購數量的確定方法、經濟訂貨批量模型(EOQ模型)11 教學時數:2 主要教學內容：

第一節(jié) 食品原料的采購管理

食品原料的采購是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，同時質量影響到菜品的質量。企業(yè)都將此工作賦予自己最信賴的人去做。

一、供貨單位的選擇

應考慮供貨單位的管理水平和設施情況、地理位置、姿態(tài)、職工的技能、財務的穩(wěn)定性、合理的價格。、二、制定嚴密的采購制度

須明確崗位職責、采購權限、制定食品原料的質量標準。

三、采購人員的選擇

采購人員須具業(yè)務素質、職業(yè)道德。

四、采購數量的確定

菜品的銷售數量、倉儲設施的儲藏能力、飯店財務狀況、采購地點等因素會影響采購數量。鮮貨類只能在購買后較短時間內使用，可用公式確定。干貨類可用定期訂法、永續(xù)盤存法。

五、經濟訂貨批量模型(EOQ模型)雖然我國飯店餐廳較少使用，仍具指導意義。

六、集中采購及其優(yōu)缺點

目前餐飲連鎖集團普遍采用集中采購制度。具有低價格、選擇機會多、保持較多存貨等優(yōu)點。但也有須接受標準商品等缺點。

七、采購程序（示意圖）第二節(jié) 食品原料的驗收管理

食品原料的驗收管理是保證食品質量、控制成本的關鍵。需完善的驗收體系、方法。

一、驗收體系（涉及驗收部門、驗收員、設備工具）12

二、驗收操作規(guī)程

不同的企業(yè)在收貨控制的程序上有幾點相同：盤點數量、檢查質量和核實價格。

三、肉類標簽

肉類在采購總成本中占很大比例，標簽使用對成本控制十分重要。

四、驗收工作所涉及的表格

大餐廳須有相應表格，以反映收發(fā)情況和成本變化。有驗收日報表、發(fā)貨票、驗收章。

五、驗收控制

管理高層、中層也應抽查。

第八章：食品原料的儲存與發(fā)放管理

學習目標：通過本章的學習，了解儲藏室的設計要求，掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求，掌握食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運用

學習重點：儲藏室的設計要求、食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運用

學習難點：ABC分類法、庫存原料的計價方法 教學時數:1 主要教學內容：

第一節(jié) 食品原料的儲存要求

一、食品原料的儲存目的

保證供給，彌補生產季節(jié)和登場消費時間的時間，彌補空間上的距離差。防止細菌傳播生長。

二、儲藏室的設計要求 1.庫房面積或容積

據飯店營業(yè)量大小而定。不考慮客流量, 前廳:后堂 = 2 : 1 2.倉庫的溫濕度及通風照明 13 溫度控制是儲藏的關鍵，濕度過高易使食物發(fā)生霉變。

三、干貨儲存

良好的照明、通風、干燥、涼爽。干凈，整齊，管理得體。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面內容：冷藏空間、衛(wèi)生、空氣循環(huán)、冷藏室的位置、溫濕度與儲藏期、食品冷藏的一般規(guī)則。

五、食品原料的冷凍儲藏

當前冷凍食品大量出現，頻繁使用。須特別注意冷凍溫度與儲藏期、食品冷凍的一般規(guī)則。

六、儲藏室貨物的安全控制

要求有設計合理的門窗，良好的鎖控制度，存貨控制程序。第二節(jié) 食品原料的發(fā)放與存貨控制

一、食品原料的發(fā)放管理

兩種方式：直接發(fā)放、儲藏室發(fā)放

二、食品飲料的內部調撥

廚房間、酒吧和廚房間會發(fā)生食品和飲料的相互調撥，應進行正確的記錄。

三、存貨記錄

能提供可靠的經營成本資料。可采用實地盤存表、每日成本發(fā)貨表。

四、ABC分類法

基本原理是按原材料的貴重程度或價格高低進行不同的控制和管理。

五、庫存原料的計價方法

計算庫存原料價值的方法有：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。

六、庫存周轉率

過多的庫存會導致很多問題。而庫存周轉率是衡量企業(yè)效率管理的一重要指標。14 第九章：餐飲服務與宴會管理

學習目標：通過本章的學習，了解餐飲服務的基本技能，掌握餐飲服務程序，掌握宴會的組織與管理。了解宴會業(yè)務，掌握宴會服務操作。

學習重點：宴會的組織與管理、宴會業(yè)務、宴會服務操作 學習難點：宴會服務運作、宴會推銷 教學時數:1 主要教學內容：

第一節(jié) 餐飲服務的基本技能

服務人員不僅要掌握各種技能，熟悉服務程序，還要有應變技巧，樹立強烈的服務意識，以高品質、規(guī)范化的服務來對待顧客。

一、托盤

分輕托、重托。滿足不同的傳送需要。

二、擺臺

是餐廳服務中要求較高的一項工作。分為中餐擺臺、西餐擺臺

三、口布折花

必不可少的擺式和用具。

四、斟酒

服務員和管理者都須掌握斟酒的基本技能和相關酒水知識進行有效的管理。包括示瓶、開瓶、斟酒三步驟。

五、上菜與分菜

中餐與西餐的上菜與分菜各有講究。

六、處理服務中的顧客

遵循的處理程序：傾聽、重復、同意、行動。第二節(jié) 餐飲服務程序

一、餐飲服務的基本要求 15 須注意幾個方面：站立姿勢、服務中事故處理原則、及時提供服務、帳單的呈遞、小費、信息反饋。

二、餐飲服務程序

餐飲服務從迎客到送客整個過程都是按照一定的程序進行的。招呼客人，引客入座，呈遞菜單，解釋菜單內容，點取菜服務。

三、計算機在點菜服務中的應用

在發(fā)達國家，點菜輸入系統(tǒng)已為企業(yè)廣泛應用。第三節(jié) 宴會活動

一、“Macbeth” 行業(yè)

含有7個部分：會議 Meetings 活動 Activities 大會 Conventions 宴會 Banquet 展覽 Exhibitions 戲劇表演 Theatre 酒店活動 Hotel events

二、宴會管理

宴會是做賺錢的經營項目。分別對宴會部、宴會經理、宴會協(xié)調人進行介紹。組織結構圖。

三、宴會前期準備

宴會前期準備對成功舉辦一次宴會至關重要。介紹主要步驟。

四、宴會服務運作

運作過程分為十二個階段。結束后盡快宴會意見反饋。

五、宴會推銷

準備宴會推銷材料，以吸引顧客。確定宴會推銷策略，針對不同類型顧客采取不同推銷手段。16

六、宴會客史檔案

是飯店的財富和資源?？蔀槠髽I(yè)領導的決策提供科學依據，為開展公關、提高知名度、提供詳細資料。

第十章：餐飲成本核算與控制

學習目標：通過本章的學習，了解餐飲產品成本構成，掌握各種成本的概念。掌握餐飲成本核算的方法。掌握餐飲成本控制的途徑與方法。

學習重點：餐飲產品成本分類、餐飲產品成本結構的特點、餐飲成本控制的途徑與方法

學習難點：餐飲產品成本分類、餐飲產品成本結構的特點 教學時數:2 主要教學內容：

第一節(jié) 餐飲產品成本構成和成本分類

一、餐飲產品成本構成

狹義的餐飲產品成本為菜肴成本，包括主料、配料、調料。廣義的餐飲產品成本構成包括菜肴成本、酒水飲料、餐茶用品、服務用品、水電消耗、管理費用、折舊費用、交際費用等。

二、餐飲產品成本分類

按成本與產品的形成關系劃分，可分為直接成本、間接成本。按成本的可控程度劃分，分為可控成本、不可控成本。按成本的性質劃分，分為固定成本、變動成本、半變動成本。介紹其他有關成本概念，涉及到標準成本、實際成本、單位成本、總成本。

三、餐飲產品成本結構的特點

餐飲產品成本結構的特點有：變動成本比例大、可控成本比例大、成本泄露點多。

第二節(jié) 餐飲成本核算的方法 17 食品飲料的成本核算，能及時幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄露點。

大型飯店，每月進行一次食品飲料的成本核算，同時每天進行一次成本核算，制出食品成本月報表、食品成本日報表。（P291、P294、P295表格）第三節(jié) 餐飲成本控制的途徑

餐飲成本控制是餐飲管理的核心內容，涉及九方面。包括菜單計劃、采購、驗收、儲存、票據控制、準備和加工、服務、銷售、其他。

第三篇：《餐飲服務與管理》教案

《餐飲服務與管理》教案

章、節(jié)及題目：

第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學目的：

了解國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點及難點：

了解國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當代人對餐飲的要求 教學內容提要：

一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”

2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻

三、當代人對餐飲業(yè)的要求更全面

1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

2．衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活

4．餐飲服務的個性化與情感化、人性化的要求

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2．分析說明當前人們對餐飲的新需求 課后小結：

通過本章節(jié)學習，引導學生們掌握了國內外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當前人們對餐飲的新的需求。

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐廳的分類

教學目的：

了解餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確定目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。重點及難點：

餐飲市場構成復雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標市場，掌握餐廳的服務與經營方式，從而增強競爭力。

餐飲連鎖經營——實現社會化生產、規(guī)?；洜I，樹立企業(yè)品牌。教學內容提要：

一、按供應時間分類：

二、按風味特色分類：

1、專門經營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

2、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理

三、按服務方式分類：

1、餐桌服務式

2、自助餐廳

3、柜臺式服務餐廳

4、外帶服務式餐廳

四、按服務對象分：

1、商業(yè)型

2、企事業(yè)單位食堂

五、按檔次高低

六、按經營組織形式分

1、獨立經營

2、依附經營

3、連鎖經營——實現社會化生產、規(guī)模化經營、建立企業(yè)品牌

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲企業(yè)連鎖經營利弊分析

2、餐廳種類有哪些？

課后小結：

章、節(jié)及題目：

餐飲部在飯店中的地位與任務

教學目的：

作為衡量現代飯店水平高低重要標志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學生掌握餐飲任務在飯店中的地位與任務。

重點及難點：

幫助學生認識餐飲服務在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務。教學內容提要：

一、地位：

（一）餐飲服務是飯店產品的重要組成部分

（二）餐飲服務是重要的旅游資源

（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

（四）餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的只要組成部分

（五）餐飲部的管理和服務水平直接影響飯店的聲譽

（六）餐飲部是向海內外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所

二、餐飲部的任務：

（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質食品和飲料

（二）向賓客提供恰到好處的服務

（三）擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

（四）為飯店樹立良好的社會形象。

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現在哪些方面？ 2．簡述餐飲部的主要工作任務。

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 餐飲部的經營特點

教學目的：

了解餐飲部在生產、銷售服務的特點。以便在餐飲經營管理上爭取相應的對策。

重點及難點：

掌握餐飲生產、銷售、服務的特點 教學內容提要：

一、餐飲生產的特點：

1、個別化、種類多、批量小

2、現點、現做、現消費

3、生產量難以預測

4、產品及原料易變質、經營管理不善、易造成成本浪費

5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

二、餐飲銷售特點

1、銷售量受場地及經營空間限制

2、銷售量受就餐時間限制

3、毛利高、資金周轉快

4、前期投入大，成本高

三、餐飲服務特點

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第二章 飯店餐飲部的組織機構與職能 教學目的：

餐飲部經營范圍廣,分工細，人員構成復雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網絡，以便科學分工，各司其職，協(xié)調作業(yè)。重點及難點：

掌握餐飲組織機構設置應遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關系 教學內容提要：

一、餐飲部組織機構設置應遵循的原則

二、不同規(guī)模的餐飲機構的組織形式

三、飯店中常見餐廳的種類

四、餐飲部主要部門的職能

五、餐飲部與飯店其他部門的部際關系

1、與前廳部的關系

2、與銷售部的關系

3、與客房部的關系

4、與采購部的關系

5、與工程部的關系

6、與財務部的關系

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲部組織機構設置應遵循哪些原則？

2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？

3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務關系有哪些？

4、餐飲部員工配備應考慮哪些因素？ 課后小結：

通過學習了解餐飲機構設置的出發(fā)點應遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關系及餐飲部員工配備應考慮的因素。

章、節(jié)及題目：

第三章 餐飲服務人員素質要求 第一節(jié) 餐飲服務人員素質要求 第二節(jié) 餐飲服務人員的崗位職責

教學目的：

明確餐飲服務人員應具備的素質要求 重點及難點： 餐飲服務人員的素質分析 教學內容提要：

一、思想素質

1、樹立牢固的專業(yè)思想

2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

3、具備良好的紀律觀念

二、身體素質

1、健康的體格

2、餐飲從業(yè)人員的身體素質要求

三、業(yè)務素質

1、餐廳服務人員應掌握的知識要求

2、應具備的服務態(tài)度

3、應掌握的業(yè)務技能

4、應養(yǎng)成的職業(yè)習慣

四、心理素質

五、了解餐飲服務人員的崗位職責

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

分析說明餐飲服務人員應具備的素質要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第四章 菜點知識

教學目的：

學習掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務人員應具備的專業(yè)知識素質 重點及難點：

1、掌握中國菜肴的特點

2、了解中國菜的大體分類

3、掌握地方菜的構成、特點及傳統(tǒng)菜品

4、了解西菜特點

5、掌握西菜上菜順序的服務方式 教學內容提要：

第一節(jié) 中餐菜點知識

一、中國菜肴的主要特點

1、選料講究

2、刀工精細

3、配料巧妙

4、烹調方法多樣

5、講究火候

6、調味豐富

7、器皿講究

二、中國菜的分類

三、地方菜構成、特點及傳統(tǒng)代表菜品

1、魯菜

2、川菜

3、粵菜

4、蘇菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、閩菜

第二節(jié) 西餐菜點知識一、二、三、四、西餐菜肴特點

西餐上菜順序、菜品構成及菜品知識 西方主要國家的菜式特點 西餐禮儀

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、中國菜肴有哪些特點?

2、八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特點？

5、西餐上菜應遵循什么原則? 課后小結：

章節(jié)及題目

第五章 酒水知識

教學目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產過程、著名產地、特點、品牌及相關服務要求與方法 重點及難點：

掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學內容提要: 一.酒的基礎知識

二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標準酒度的含義.2.酒按生產方法大體可分為幾類?各有什么特點? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點? 4.啤酒.葡萄酒的儲存應注意那些事項? 5.斟酒服務應注意哪些問題?

章、節(jié)及題目：

第六章 餐飲服務基本技能

第一節(jié) 托 盤

教學目的：

掌握端托的基本要領，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點及難點：

動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓練；注意安全 教學內容提要：

一、端托意義

二、托盤種類與用途

三、托盤要領和方法

1、動作要領

2、操作步驟

3、注意事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、輕托與重托有什么不同？操作要領與標準分別是什么？

2、端托服務應注意哪些事項？

3、托盤練習課后小結：

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐巾折花

教學目的：

了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應注意的事項

重點及難點：

掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學內容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的種類與運用

三、花型的選擇和運用

四、餐巾花的擺放

五、餐巾折疊的基本技法和要領

六、熟練掌握15個杯花，10各盤花的技法

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.熟練掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧

2.5分鐘內折疊10個不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié) 斟 酒

教學目的：

掌握酒水知識及酒水服務技巧，是做好餐飲服務的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點及難點：

1、相應的酒水知識

2、斟酒的姿勢、動作要領

3、斟酒手法及量的控制

教學內容提要：

一、斟酒前的準備工作

二、開啟酒瓶

三、斟酒

1、姿勢

2、位置

3、量

4、順序和標準

四、注意事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、斟酒練習，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

2、斟酒服務程序及注意事項。

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 擺 臺

教學目的：

擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能。臺型設計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習慣；既方便用餐，有利于席間服務，還要具有藝術性。重點及難點：

中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設計與布置應考慮的因素；西餐宴會擺臺；中 西餐零點擺臺。教學內容提要：

一、中宴宴會擺臺

1、臺型布局合理

2、座次安排

3、擺臺具體要求

4、宴會擺臺注意事項

二、中餐零點擺臺

三、西餐宴會擺臺

1、臺型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介紹

4、西餐擺臺

四、西餐零點擺臺

1、早餐擺臺

2、午、晚餐零點擺臺

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺應注意那些問題? 2.中西餐宴會.零點擺臺練習

3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第五節(jié) 席間服務

教學目的：

掌握中西餐席間服務的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務、撤換骨碟、上菜分菜服務等。重點及難點：

操作的規(guī)范性；具體服務的針對性；掌握點菜服務的推銷技巧。教學內容提要：

一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務錄象，邊觀看邊講解。

二、模擬就餐場景進行席間服務的訓練。

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.模擬場景，進行席間服務的訓練。2.點菜服務應注意哪些事項？ 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第七章 餐廳裝飾與布置

教學目的：

餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關系到餐廳經營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點：

餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設計。教學內容提要：

一、餐廳設計與布置的作用

二、確定餐廳的主題

三、餐廳布置

四、餐臺設計的原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、安全性

五、臺型組合布置

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些？

2、店面與通道設計應注意哪些事項？

3、餐臺設計應遵循的原則？

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第八章 餐廳服務管理。

第一節(jié)：西餐服務方式 第二節(jié)：中餐服務方式

教學目的：

了解西餐服務的主要方式以及對中餐服務的影響與借鑒；掌握每種服務方式的特點。

重點及難點：

法式服務、俄式服務、美式服務.自助餐服務.客房送餐服務的特點,中餐的主要服務方式。教學內容提要：

一、法式服務

1、服務方式

2、特點

二、俄式服務

1、服務方式

2、特點

三、美式服務

1、服務方式

2、特點

四、英式服務

五、自助餐服務

1、服務方式

2、特點

中餐服務方式：

一、共餐式服務

二、轉盤式服務

三、分餐式服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.什么是法式服務、俄式服務、美式服務、自助餐服務？各有什么特點？ 2.中餐分餐服務應注意哪些事項？ 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié)：餐前準備

第四節(jié)：餐廳服務規(guī)范 教學目的：

掌握就餐服務前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務程序及標準，作好餐廳服務工作。

重點及難點：

餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點，各餐廳的服務特點，服務程序，應注意的事項等。

教學內容提要：

一.餐前準備： 1.任務分配 2.開餐準備 3.熟悉菜單 4.餐前例會

二.餐廳服務規(guī)范： 1.零點餐廳服務 2.團體包餐服務 3.咖啡廳服務 4.西餐扒房服務 5.自助餐服務 6.客房送餐服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內容是什么？ 2.餐前例會的主要任務是什么？ 3.零點餐廳、團體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務特點與服務程序有什么區(qū)別？ 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第八章：宴會服務

第一節(jié) 宴會部經營特點 第二節(jié) 宴會預定

第三節(jié) 中餐宴會服務

教學目的：

掌握宴會經營的特點；掌握宴會的種類，了解掌握宴會預定程序；掌握中西餐宴會服務程序與標準。重點及難點：

掌握宴會預定程序.中西餐宴會服務程序及應注意的問題。教學內容提要：

一、宴會經營特點

二、宴會在飯店經營中的特點

三、宴會的種類

四、宴會預定員的選擇

五、宴會預定的方式

六、宴會預定表格

七、宴會服務的組織準備工作

八、迎賓工作

九、就餐服務

十、送客服務

十一、宴會服務應注意的事項

十二、冷餐酒會與雞尾酒會服務

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.宴會服務在飯店的地位與作用。2.掌握宴會的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會服務程序 課后小結：

章、節(jié)及題目：

第十章 菜單籌劃與設計

第一節(jié) 菜單的內容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設計與制作

教學目的：

菜單是餐飲企業(yè)經營活動的總綱,學習本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設計應遵循的原則,以及菜單設計與制作應注意的事項。重點及難點：

菜單設計應遵循的原則,菜單設計應注意的問題 教學內容提要：

一、菜單的內容

二、菜單的作用

三、菜單的種類

四、菜單設計的原則

五、菜單設計制作應注意的事項

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、菜單的作用內容與種類。

2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。

3、菜單設計與制作應遵循的原則與注意事項。

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

教學目的：

了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質量的控制。采購數量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點：

采購組織的建立，采購質量、數量的控制，驗收的控制等 教學內容提要：

一、餐飲采購部門的職責

二、餐飲采購的組織形式

三、餐飲原料的采購方式

四、餐飲采購質量的控制

五、餐飲采購數量的限制

六、驗收程序

七、驗收控制

八、庫存分類

九、庫存管理程序

十、餐飲原料發(fā)料方法

十一、發(fā)料控制

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、采購員的素質要求

2、標準采購書的作用

3、采購質量如何控?

4、采購數量如何控制？

5、庫存管理應注意的事項

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第十二章 餐飲產品生產管理

教學目的：

了解餐飲生產管理的的一般特征，了解生產組織機構及人員配置，了解生產場所的安排與布局；掌握餐飲生產質量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產管理的方法。重點及難點：

餐飲生產場所的安排與布局.餐飲生產質量控制 教學內容提要：

第一節(jié) 餐飲生產組織機構與人員配量

一、飯店餐飲生產組織機構的設置

二、餐飲生產組織各部門的職能

三、餐飲生產人員的選配

四、廚房主要崗位職責

第二節(jié) 餐飲生產場所安排與布局

一.餐飲生產場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

第三節(jié) 餐飲生產控制

一、制定標準食譜

二、生產過程的控制

三、產品質量控制

四、飲品生產管理

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲生產人員的配備應考慮哪些因素？

2、廚房設計與布局應注意哪些問題？

3、什么是標準食譜？其作用是什么？

4、廚房生產過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐飲成本控制

教學目的: 了解餐飲成本的構成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產品定價原則及方法 重點及難點:

成本核算與產品定價原則及方法 教學內容提要：

一.餐飲成本的構成 二.成本的分類

三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

五.餐飲產品定價方法

六.影響餐飲勞動力成本的因素

復習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構成

3.餐飲產品的主要定價方法有哪幾種?

章、節(jié)及題目：

第十四章 餐飲服務質量管理

教學目的：

了解餐飲服務質量的內容，掌握餐飲服務質量控制的方法；加強餐飲服務質量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務中零點餐廳的收銀控制。重點及難點：

1、餐飲服務質量的內容

2、餐飲服務質量控制方法

3、餐飲服務質量的監(jiān)督檢查

4、零點餐廳收銀控制

教學內容提要：

第一節(jié) 餐飲服務質量內容及特點

一、餐飲服務質量的內容

二、餐飲服務質量的特點

第二節(jié) 餐飲服務質量控制

一、餐飲服務質量控制的基礎

二、餐飲服務質量控制的方法

三、餐飲服務質量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點餐廳收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點

二、常見的與收銀有關的舞弊和差錯

三、餐飲收銀控制的基本程序

四、點菜單的控制

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

一、餐飲服務質量包含哪些方面？

二、餐飲服務質量控制方法

三、如何作好餐飲服務質量的監(jiān)督檢查工作？

四、零點餐廳收銀控制應注意哪些事項？

課后小結：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐廳服務中常見問題的處理

第一節(jié) 處理問題的指導思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

教學目的：

了解餐廳服務中常見問題處理的指導思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應對方法。

重點及難點：

1、明確處理問題的指導思想

2、掌握賓客投訴的處理程序

3、掌握常見的突發(fā)事件和應對方法

教學內容提要：

一、處理問題的指導思想

二、處理賓客投訴

三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

復習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、如何處理賓客的投訴？

2、餐廳服務中常見問題處理原則

課后小結：

第四篇：酒店管理專業(yè)教案--餐飲管理

正安縣中等職業(yè)學校酒店管理專業(yè)教案

課程名稱：餐飲管理 講授人：鄭軍

授課專業(yè)班級：2014春酒店管理 課程類型：專業(yè)必修課 授課方式：課堂講授，理論課 教學時數：1個課時

章節(jié)名稱：

飯店餐飲概述

教學目的及要求：使學生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務，掌握飯店餐飲部內部組織機構的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。

教學內容提要

第一節(jié)

餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

三、當代人對餐飲的要求

第二節(jié) 餐飲部的地位和任務

一、餐飲部在飯店中的地位

二、餐飲部的任務

第三節(jié)、餐飲部的經營特點

一、餐飲生產的特點

二、餐飲銷售的特點

三、餐飲服務的特點

第四節(jié)

餐飲部的組織機構與部際關系

一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構

二、按功能劃分的餐飲部組織機構

三、飯店中餐廳的表現形式

四、飯店中餐廳的表現形式

學習重點難點：餐飲部的地位任務及組織結構

討論、練習、作業(yè)：

1、現代人對當今餐飲發(fā)展的要求主要表現在哪些方面

2、談談我國沿海發(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢。

教學手段：利用口述、板書及其多媒體進行教學

第五篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續(xù)盤存法：是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產品的某一名詞、符號、文字、數字、標記及其組合。質量標準：指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。

現代餐廳的發(fā)展趨勢？1使用現代化的生產設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生4標準化的加工生產5重視環(huán)境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產能力4客流量和生產規(guī)模5烹調制作過程的復雜程度。

餐飲經營方式的更新？1餐飲集團化經營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營業(yè)部分包括酒店宴會和相關的領域?！癕ACBETH”行業(yè)含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現場烹調展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產品、新服務4慶祝顧客的佳節(jié)5問候6致謝。

企業(yè)運用促銷組合時應考慮的因素？1產品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態(tài)4產品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業(yè)應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態(tài)。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養(yǎng)2風味3衛(wèi)生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業(yè)贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節(jié)而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據組織業(yè)務活動的需要設計組織結構2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經營上的特點？

餐飲經營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產品2為顧客提供優(yōu)質的服務3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經營應為本社區(qū)做出貢獻7為國家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質量標準。

采購人員應具備哪些業(yè)務素質？1熟悉食品制作的要領和廚房業(yè)務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經驗4了解進價與銷價的核算關系5要經過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規(guī)格和質量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節(jié)日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節(jié)性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業(yè)時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應如何計劃與組織？一美食節(jié)的時機與命名1以某種餐飲產品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節(jié)應考慮的因素1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節(jié)而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。