第一篇：飯店餐飲管理

飯店餐飲管理

第一章餐飲經(jīng)營概述

第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源

一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

起源于地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀。

1、14世紀：以土耳其為中心

代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

以食羊肉為主，突出奶制品，注重調(diào)味2、16世紀中葉，以意大利為中心

代表追求豪華，注重排場典雅華麗的風格

（1）商旅活動

起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧

古羅馬帝國的繁榮

（2）文藝復興的中心：14-16世紀，博采眾長，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”

3、18世紀前后，以法國為中心代表“自由烹飪”的風格

早期：歐洲政治 經(jīng)濟 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風氣影響深遠

工業(yè)革命： 深化與普及

20世紀60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國”

1760年巴黎布朗杰、“恢復之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞4、19--20世紀 以美國為中心，代表輕造型，重營養(yǎng)的風格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡單，依賴方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開業(yè)，美國專業(yè)餐廳之鼻祖。

二、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

1、飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）

（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀

（2）、植根農(nóng)林經(jīng)濟，食材廣泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補，藥膳同功“

（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務水準。

第二節(jié)：餐飲市場特征

一、餐飲業(yè)的特征：

1、餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業(yè)。

2、經(jīng)營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲

3、組成要素：主營產(chǎn)品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境

4、餐飲業(yè)市場結構：壟斷競爭

二、餐飲產(chǎn)品的特征：

1、日常消費性一般地，消費者收入與需求正相關變化

2、地域性

3、文化性：色香味意形養(yǎng)

4、多功能性：溫飽社會交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅

三、消費市場的特征：

1、餐飲消費理性化： 家庭消費成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機會成本 價格安全效率環(huán)境服務舒適度

2、餐飲消費呈現(xiàn)多層次

3、顧客的零星性4.消費行為的可誘導性

四、餐飲經(jīng)營的趨勢： 特色化趨勢連鎖化趨勢：連鎖經(jīng)營三種模式：直營連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖

（特許經(jīng)營）集團化趨勢： 業(yè)態(tài)多元化趨勢經(jīng)營壓力增大

第二章 餐飲經(jīng)營策劃

第一節(jié)：確定目標市場

一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進家人朋友感情、吃出尊

重、吃出價值，體現(xiàn)自我價值

二、其他細分標準：

1、人口學要素：年齡、性別、家庭結構

2、社會經(jīng)濟要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式

三、選擇餐飲目標市場的依據(jù)：

1、餐飲目標市場應具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應：領先者、同地位、挑戰(zhàn)者；

2、影響選擇目標市場的因素：企業(yè)實力、產(chǎn)品特點、產(chǎn)品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費者偏好接近）、競爭狀況。

餐飲市場調(diào)查分析：

1、對顧客的調(diào)查；

2、顧客對餐廳的要求；

3、餐飲市場行情；

4、競爭對手分析。

第二節(jié)：餐飲經(jīng)營范圍：

1、單一經(jīng)營：形成經(jīng)營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品

2、縱向經(jīng)營：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營上下的企業(yè)。

3、多元化經(jīng)營：相關多元、非相關多元

第三節(jié)：企業(yè)選址

一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經(jīng)營成本、適合企業(yè)市場特征

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所選擇：

1、易接近目標市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律

2、符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告

3、綜合配套

第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標志

一、企業(yè)名稱設計：

1、設計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意

2、設計要求：與客源層次一致，與餐廳風格、檔次一致，突出特色

二、餐飲企業(yè)標牌設計：路牌開發(fā)門面標牌 室內(nèi)標牌

第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結構

第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型

一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構等。

二、商業(yè)類型餐飲：

1、特定市場：運輸餐飲、俱樂部

2、一般市場：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務等級：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳

（2）、按經(jīng)營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳

（3）、按經(jīng)營品種：各種風味餐廳

（4）、主題餐廳：

（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧

第二節(jié)：飯店餐飲組織結構“

一、餐飲管理組織機構的設置依據(jù)：

餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細，規(guī)模越多；

餐廳接待能力大??；經(jīng)營的專業(yè)化程度

二、組織結構的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權化程度、協(xié)調(diào)方式。

三、餐飲人員編制方法：餐廳服務員包括了：領位員、傳菜員、酒水員、桌面服務員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。

編制方法：

1、核定看管定額：Q：看管定額；QX：預測客人數(shù)；A：桌面服務員；B：其他他服務員； Q=Qx

A?B2、編制餐廳定員，以座位利用率為基礎

n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計劃班次；Q=看管定額

f=計劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)

n?r*F*QQ*fn?7?

5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班

例：座位數(shù)為150個，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務員每人看管20座位客人，傳菜員每人領位和酒水每班5人，計劃平均1.5個班次，計劃出勤率98.5%

第四章 菜單設計與制作

第一節(jié)：菜單概述

菜單的分類：按方式：套餐、零點

按時間：早餐、中餐、晚餐

按顧客：兒童餐、老人餐

菜單內(nèi)容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照

2、價格：單位，準確

3、文字說明；

4、告示性信息

第二節(jié)：菜單設計與制作

一、菜品選擇與定價

1、菜品選擇應考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配

2、菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大

3、受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）

4、消費額指數(shù)=某菜消費額百分比/各菜應銷售額百分比

第五章 餐廳設計與布局

第一節(jié)：餐廳形象設計

一．氣氛

二．構成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風隔板、溫度（21-24°）濕度氣味、背景音

樂

第六章 餐飲服務管理

第一節(jié) 餐飲服務原理

一、餐飲服務特性：

1、生產(chǎn)特性：個別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過程短；銷售量不容易估計；原材料與菜品易變質不易儲存

2、銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時間的限制 固定成本高

3、工作性質：面對面的服務 技巧 責任心 廚房與服務人員的協(xié)調(diào)性

二、餐飲服務的種類和特點：

1、法式服務：西餐中最精致、最周到的服務；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務表演性、慢。

2、俄式服務：大量使用銀器、每桌一名服務員、注重分餐技巧、3、美式服務：簡單快捷、一人數(shù)張臺、所有菜在廚房做、應用范圍廣

4、英式服務：家庭式服務、主人親自動手切割，服務員分餐

順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶

5、中餐服務方式：共餐式、轉盤式、分餐式

第七章 食品營養(yǎng)與健康

1、人體所需的營養(yǎng)：蛋白質、脂類、糖類、礦物質、維生素、水

2、合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標準

3、食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保

特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復雜性

基本要求：無毒 無害 符合應有的營養(yǎng)要素，具有相應的色香味等感官性狀

主要影響途徑：物理污染 化學污染 生物污染

4、食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品

5、食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要

第八章 餐飲原料采購管理

采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料

1、采購的重要性：采購成本營銷餐飲產(chǎn)品利潤，采購數(shù)量影響流動資金的周轉，2、采購目標：

（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標準是保證餐飲成品質量的有效措施。

（2）、得到最好的價格；（3）得到最好的品質（4）找到最佳供應商（5）在最恰當?shù)臅r間進貨

3、采購方法：合約形式 直接市場采購 供應商報價 產(chǎn)地采購 集中采購

4、如何控制吃回扣：采購人員 供應商調(diào)整 經(jīng)常地市場調(diào)查 倉庫 采購 廚房三者驗收 財務上的監(jiān)督制度 采購人員輪調(diào)

第九章餐飲營銷與推廣

1、餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占有率和市場信譽的餐飲品牌、商標或商號。其本質是消費者旅游普遍認同感和忠誠度，相對穩(wěn)定的消費人群，以致重復購買。

2、餐飲品牌分類：產(chǎn)品品牌、廚師品牌、服務品牌、服務品牌

3、餐飲名牌特征：時間特征 空間特征 經(jīng)濟特征 社會價值

4、餐飲品牌營銷作用：體現(xiàn)理念 提示特色 保護產(chǎn)權 拓展渠道

老字號問題：

1、政策扶持：減租減負，統(tǒng)一宣傳，政府撮合2、調(diào)整經(jīng)營思路：放低身價，重回民間，回歸社區(qū)，技術和技藝授權有償推廣、電子商務

3、資本運營：品牌轉讓 上市融資

餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應處理好品牌與質量，品牌與個性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新

2.目前我國餐飲品牌營運存在的問題與不足：

（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實施時間短，處于品牌營運起始階段

（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差

（3）品牌戰(zhàn)略實施條件薄弱

3、營銷方式：

文化營銷：弘揚飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進行文化包裝；開展文化促銷；引導并適應消費潮流 合作營銷：降低促銷成本；拓展市場、互惠互利

網(wǎng)絡營銷：了解顧客需求、降低成本、滿足個性化需求、改善供應鏈、改善促銷

可調(diào)化營銷：時間調(diào)節(jié)：假日 全天候供應 分時段供應

空間調(diào)節(jié)：廚師上門服務、流動外賣服務、多網(wǎng)點和跨區(qū)域經(jīng)營

第二篇：飯店餐飲管理

餐飲業(yè)的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨立經(jīng)營的餐飲服務結構（社會餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會保障與服務部門的餐飲機構（學校、醫(yī)院、軍營）4.公司會所、私人會所中的餐廳

5.休閑場所中的餐飲（高爾夫球場、浴場、游樂場）

餐飲業(yè)的基本特征： 1.客源市場的廣泛性 2.對國民經(jīng)濟的依賴性 3.經(jīng)營方式的靈活性 4.產(chǎn)品的特色性

5.生產(chǎn)的及時性與即時性 6.產(chǎn)品的不可儲存性 7.餐飲消費的多功能性 8.勞動力的密集型

飯店餐飲管理發(fā)展趨勢： 1.餐飲業(yè)將持續(xù)快速發(fā)展 2.中外餐飲業(yè)相互學習3.連鎖經(jīng)營將健康發(fā)展

4.食品物流和統(tǒng)一配送發(fā)揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營養(yǎng)（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領未來發(fā)展趨勢

餐飲組織功能：

1.凝聚能力?？茖W的餐飲組織應有明確的經(jīng)營目標和工作任務，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個經(jīng)營整體。

2.協(xié)調(diào)功能。結構合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)助，處理好本部門與其他部門和相關組織的協(xié)作關系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經(jīng)營中的部分工作和承擔一定的責任。4.激勵功能。飯店餐飲組織應高度重視職工素質和業(yè)務能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責任感，增強職工的榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開拓和創(chuàng)新。

餐飲成本控制意義：

科學的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營管理水平，提高顧客滿意度，減少物質和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟效益，提高飯店競爭力。因此，餐飲成本控制關系到餐飲的質量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手的手中奪取市場，擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。

食品儲存原則：

食品儲存是指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，儲存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要等工作。同時，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢，合理控制食品原料的庫存量，減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發(fā)放、盤點和衛(wèi)生制度。

生產(chǎn)成品控制：

1.廚房生產(chǎn)預測和計劃。廚師長等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計劃當年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。

2.廚房生產(chǎn)成本控制。1.原料使用控制。廚房領取食物原料時，應根據(jù)實際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫領料單。2.菜肴份額控制。廚房應根據(jù)顧客對菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標準量并在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行，避免食品原料浪費。3.廚房能源控制。能源費用占餐飲生產(chǎn)成本的比例愈來愈高，廚房應制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產(chǎn)成本控制。1.標準配方。在酒水標準配方中規(guī)定酒水名稱、類別、標準容量、標準成本等2.標準量器。在酒水生產(chǎn)中，調(diào)酒師應使用量杯或其他量酒器皿測量酒水數(shù)量以控制酒水成本。3.標準配置程序。飯店應制定酒水標準配置程序以控制酒水產(chǎn)品的質量，從而控制酒水成本。4.標準成本。飯店必須規(guī)定各種酒水標準成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經(jīng)營設施等。

2.宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價格水平、企業(yè)競爭狀況等

3.微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務技術、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產(chǎn)品質量特點：

1.相對性。是指質量適應顧客需求的程度因人而異，餐飲相對于味道、數(shù)量或技術工藝可能被評價為優(yōu)質或一般。

2.時間性。是指不同的時間或時段，顧客對餐飲服務質量要求不同。3.空間性。指顧客對餐飲服務質量要求因地域環(huán)境而異。

餐飲服務質量的特點：

1.標準化。標準化生產(chǎn)是當今許多企業(yè)所要求的，它對于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量具有十分重要的意義。餐椅服務過程的程序性使服務的標準化變得十分有必要，同時給他的實施提供了便利。2.規(guī)范化。有了規(guī)范化的程序，就需要員工在服務的過程中遵循服務操作流程進行有效的、可量化的服務。就是實現(xiàn)全面質量管理的關鍵。

3.個性化。生產(chǎn)的標準化并不意外著每一個服務環(huán)節(jié)都必須一模一樣，毫無差別，特別是對于服務產(chǎn)品來說，人們的需求千差萬別，必須根據(jù)不同的顧客，在不同的時間、不同的場合，提供不同的服務。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競爭對手的具有優(yōu)勢的產(chǎn)品。4.現(xiàn)代化。對于餐飲服務的過程管理來說，最現(xiàn)實的就是“與時俱進”，積極吸收先進的管理理念、優(yōu)秀的管理思想，充分利用現(xiàn)代高科技輔助手段進行管理，以實現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量的提高，最終為企業(yè)利潤的最大化服務。

5.創(chuàng)造性。這要求企業(yè)建立學習型組織。在餐飲服務的過程中，企業(yè)、員工應積極學習，不斷思考，努力創(chuàng)新，不斷改進現(xiàn)有的服務，為顧客提供更加優(yōu)質體貼的服務。

廚房生產(chǎn)的特點： 1.批次多，批量少。2.時段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質，時間性強，品質質量要求高。

4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異，加強毛利考核，提高整體利潤。5.生產(chǎn)過程復雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動大（天氣、季節(jié)、交通、大型季節(jié)）但接待能力相對固定。

食品危害來源：

1.內(nèi)源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進入的化學物質都屬于 3.誘發(fā)性危害。食品儲存和加工過程中誘發(fā)的有害物質，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲存與運輸過程的污染。2.餐飲加工生產(chǎn)中的污染

3.有害動物和昆蟲造成的污染

菜品選擇依據(jù)： 1.市場定位

2.原料市場供應狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點的盈利能力 5.廚師技術水平和廚房設備 6.服務員的服務能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁

2.菜單可以指導餐廳的經(jīng)營和管理工作（廚房設備布局、廚師與服務員的水平及規(guī)模、菜點的定價、餐廳的盈利）

3.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優(yōu)點：可以使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和管理達到一定的程式化、規(guī)范化和標準化。缺點：客人容易對菜單產(chǎn)生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對季節(jié)變化和原材料價格波動的適應性差，影響餐廳的盈利。

周期循環(huán)菜單優(yōu)點：滿足了顧客對特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點：庫存原材料會比較多，造成沒有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經(jīng)營成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經(jīng)營原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結構圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計算 廚房規(guī)劃原則p131 廚房功能分區(qū)手機為準 廚房設備布局p136 生產(chǎn)與服務安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結構、菜肴工藝、菜肴價格和其他信息等 中餐服務管理p208 西餐服務管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.

第三篇：飯店餐飲管理調(diào)查報告

飯店餐飲管理調(diào)查報告

------以煙臺鴻富酒家為例

彭麗君 旅游管理專業(yè)1班 學號：062613539

1.企業(yè)介紹

鴻富酒家是一家旅游定點餐廳，位于煙臺市珠璣路附近，臨近只楚路，旁邊為電子產(chǎn)品集結市場，同時位于煙臺到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布,道路四通八達.不管是從經(jīng)濟上考慮,還是從地理位置上考察,在此建設經(jīng)營旅游酒店都不失為良好的選擇。電話：0535-6513398。

2，酒店客源市場:

飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依賴十分明顯，總的來說，飯店的發(fā)展離不開旅游業(yè)的發(fā)展，同時也接待婚禮酒宴以及商務客人包間。

3，酒店的采購渠道

飯店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料較多，而附近并沒有相對的適合于酒店的原材料采購點，所以酒店選擇了與專門的蔬菜運輸公司合作，由該公司每天定時將各種所需要的蔬菜，魚肉產(chǎn)品送到，每月結一次帳。每天晚上由廚師長將當天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對照已定餐的旅游團隊數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報給該蔬菜品公司，該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點左右定時將產(chǎn)品送到。

4，酒店產(chǎn)品

餐飲： 酒店主要銷售的是旅游團隊，提供的主要是團隊餐。同時在酒店的前臺位置放置了許多的酒類產(chǎn)品，主要包括煙臺本地的古釀酒，張裕葡萄酒，青島碑酒，嶗山碑酒等，以及各種飲料，包括雪碧，可樂等，同時，前臺亦設置了冰箱等，顧客可以在夏天自由選購各種雪糕產(chǎn)品，在大廳設置了大型的供氧魚缸，里面陳列了各種各樣的魚蝦類，供商務客人現(xiàn)選現(xiàn)買，可以買回家，也可以直接在酒店加工，一般價格都比較高，在大廳靠近出口的地方設置了一個簡單的商品柜臺，主要銷售一些飲料，餅干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾紙等各類主要針對旅游者的商品。

住宿：在鴻富酒家的左邊地下室設置了一層樓的地下旅館，主要針對來些帶團的導游人員或是司機人員，床位設置簡單，銷售價格低廉，一般需要提前一天訂房。

5，酒店的銷售及推銷特點

一，對于旅游團隊： 由于飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依賴十分明顯，所以酒店各家旅行社聯(lián)系非常密切，通常是由各家旅行社或者導游人員提前一天定餐，有特殊情況或緊急情況的可以提前30分鐘左右定餐，等旅游團隊快到達酒店時，大概提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對帶隊的導游和司機提供免費餐，同時給予導游人員一定的現(xiàn)金回扣，通常是導游人員能夠當時支付現(xiàn)金的回扣要多，不需要開發(fā)票的也按一定的比例返錢給導游，如果是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少，且比例固定，沒有浮動率，前二種情況根據(jù)情況的不同可以在一定范圍內(nèi)浮動，通常是和酒店合作越多的導游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。

二，對于商務及會議客人來說：酒店經(jīng)理和周圍各家廠家的負責人關系密切，同時與各旅游行業(yè)的相關領導聯(lián)系緊密。一般的商務和會議客人都放置在酒店相應的包間里面，每一個商務和會議團來到酒店，一般酒店經(jīng)理都要在包間里陪酒或者敬酒，酒店和各廠家的關系十全密切。

6，酒店管理模式

鴻富酒家是一家私人性質的企業(yè)，共設有兩名經(jīng)理，就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女主人負責酒店內(nèi)部人員管理，產(chǎn)品采購等，男主人主要負責對外聯(lián)系，同客人聯(lián)絡感情，陪客等。在經(jīng)理下設有一名廚師長，負責整個廚房的管理和操作，以及原材料的采購任務制定。其下設有3名廚師，2名改刀，一名廚娘，一名蒸飯員，兩位洗碗工，6名女服務員，3名男服務人員。一位前臺接待員，一位團隊接引員，一位旅館負責人員。其中服務人員的年齡都比較年輕，平均在20歲左右。

7.酒店存在的缺點

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不夠用，所有的服務人員沒有相應的人員來管理，而僅僅是由經(jīng)理身兼數(shù)職的管理，鞭長莫及，有時候管理不到位，導致服務人員分工不均，同時服務人員的年齡都比較年輕，文化素質不高，情緒波動較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷售旺季，由于過于忙碌而導致服務質量粗糙，服務態(tài)度惡劣的現(xiàn)象出現(xiàn)。

二．酒店文化幾乎是沒有，沒有自己的特點，產(chǎn)品多而雜，在增加了銷售額的同時應該建立自己的酒店文化，樹立自己的企業(yè)形象。

三，酒店的網(wǎng)絡宣傳力度不夠，作為一家旅游定點餐廳，它對旅游業(yè)的依賴十分明顯，酒店根各家旅行社聯(lián)系非常密切，而根據(jù)我了解，鴻富酒家僅在愛幫網(wǎng)上有一個地圖，一個聯(lián)系電話，沒有任何酒店的宣傳資料，宣傳力度不夠。

8，酒店建設建議

在文化建設上： 訓練彬彬有禮的服務人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永遠都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素質與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當?shù)氐牡赜蛭幕?、風土人情、景觀特色。飯店人對此都應非常熟悉，飯店只是一個單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蘊，有了文化的背景。對于外地客人而言，他們來到這里或者為了這個地方的景觀特色，或者為了商務辦公，基本上不會沖著一個單獨的住宿環(huán)境而來。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當?shù)氐穆糜钨Y源，比如在當?shù)剡M行商務辦公的路徑指點。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務。

在服務上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場，光是規(guī)范化的服務已是遠遠不夠，一定要強化情感式服務和創(chuàng)造性服務。并能為商務團隊及VIp提供高規(guī)格高檔次的服務。

在管理上，管理要細致化，外有真誠溫馨熱情高效的服務氣氛，給客人滿意加驚喜；內(nèi)有團結進取追求品質的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態(tài)，一個酒店的管理和文化，就充分地體現(xiàn)出來了。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以細微為主！”當前，大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理，鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素質不高，情緒波動較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神。如，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎、委屈獎、合理化建議獎等，給員工過溫馨生日pARRY、定期舉行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。

附：飯店團隊標準菜單

15元標準

18元標準

油炸黃花魚

清蒸草魚

溫拌魷魚

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黃瓜

辣炒土豆絲

炒茄子絲

麻辣豆腐

西紅柿雞蛋湯

紅燒雞塊

油炸黃花魚（刀魚）

涼拌魷魚

清蒸草魚

炒鮮蛤

老醋蜇子

木須蠣子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花湯

20元標準

25元標準

鹽水大蝦

紅燒魚

酸菜扣肉

燒溜魷魚

涼拌蜇皮

油炸刀魚、香菇油菜

青椒炒肉絲

木須蝦仁

溫拌蛤肉

湯（時令）

鹽水大蝦

清蒸魚

油炸黃花魚

紅燒雞塊

酸菜扣肉

紅燒魚

涼拌蜇皮

香菇油菜

魷魚炒青椒

炒鮮蛤

湯（時令）

（蔬菜按時令更換）

主食：米飯、饅頭

第四篇：飯店餐飲管理課程介紹

飯店餐飲管理

課程英文名Hotel Food and Beverage Management

課程編號：學分：2學時：36

先修課程：飯店管理概論替代課程：無

一、課程目的要求：

飯店餐飲管理是旅游管理專業(yè)本科旅游企業(yè)管理方向的一門專業(yè)課程。通過本課程的學習，目的是使學生掌握餐飲業(yè)務知識，提高餐飲管理的理論水平和管理才能，同時通過專業(yè)實踐的學習和考核，提高學生的餐飲技能，為促進餐飲業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎。要求學生既要重視管理理論知識的學習，又要積極參與餐飲服務與管理實踐，全面提高餐飲管理理論水平和實際工作能力。

二、課程簡介：

該課程運用現(xiàn)代科學管理原理，結合餐飲管理的實際，系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲管理的理論、方法和業(yè)務特點，具有豐富的理論性和較強的實踐性。重點講授了餐飲服務、管理、經(jīng)營和菜肴酒水知識，以及餐飲的設施、活動、管理和組織等內(nèi)容，同時通過實踐操作的講授和在餐飲實驗室的實踐培訓、實踐考核教會學會基本的服務技能操作,為學生將來從事餐飲管理做好知識和技能儲備。

The course using the principles of modern scientific management and combining with reality of F&B Management, it clarifies the theories, methods and business features in system.Besides, it’s theoretical and practical.The course points at the knowledge of services, management, operation, food and beverage in the part of hotel F&B, while focusing on the facilities, activities, management and organizing in the F&B part.At the same time, it guides students capable of basic service skills through teaching operating skills, training and testing in F&B labs.It’s a good preparation for students to store the knowledge and skills on hotel F&B management in the future.

第五篇：餐飲管理公司飯店管理合同

餐飲管理公司飯店管理合同

第一章 總 則

第一條 為了能夠采用先進科學的經(jīng)營管理方法、提高飯店的管理水平和服務質量，使之在市場上有較強的競爭

力，并使合同雙方獲得滿意的經(jīng)濟效益，特制定本合同。

第二條 本合同的訂立、解釋、履行均受中華人民共和國法律管轄。

第二章 合同各方

第三條 本合同：

甲方為：＿＿＿＿＿＿＿；在 注冊；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；職務：＿＿＿＿＿＿＿＿。

乙方為：＿＿＿＿＿＿＿；在 注冊；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；職務：＿＿＿＿＿＿＿＿。

第三章 管理機構及責任

第四條 飯店的最高權力機構是：＿＿＿＿＿＿。最高權力機構的責任是負責制定財務預決算，組織機構、人員

編制，經(jīng)營計劃、工資計劃、人事任免及獎懲制度等項工作。

第五條 甲方責任：

1、負責與當?shù)卣畢f(xié)調(diào)，提供一切營業(yè)必備條件。



2、負責向乙方提供當?shù)卣靶袠I(yè)主管部門的法律條例。



3、經(jīng)最高權力機構同意向乙方提供設備維修及更新改造資金和有關技術資料。

第六條 乙方責任：



1、乙方需向甲方提供管理人才及管理模式。



2、乙方負責培訓甲方的管理人員及服務人員。



3、乙方負責甲方的對外宣傳、推銷。



4、乙方向甲方提供有關管理資料。

第四章 管理方式及范圍

第七條 根據(jù)雙方協(xié)商規(guī)定乙方向甲方提供經(jīng)營管理服務，其管理范圍如下：（注明管理方式即可）

第五章 收費標準

第八條 乙方每年向甲方收取營業(yè)總收入的＿＿＿＿％作為基本管理費。

第九條 乙方每年向甲方收取毛利潤（ＧＯＰ）的＿＿＿＿％作為獎勵管理費。

第十條 乙方還可向甲方收取統(tǒng)一電腦訂房系統(tǒng)的服務費。

第十一條 乙方還可向甲方收取市場推銷費和廣告費。

第十二條 雙方共同制定符合中華人民共和國會計法規(guī)定的會計制度、財務制度。

第十三條 最高權力機構有權審計飯店經(jīng)營過程中的各種單據(jù)、憑證、帳冊。

第十四條 總經(jīng)理需定期向最高權力機構提供經(jīng)財務總監(jiān)、審計簽署的經(jīng)營情況報告。

第六章 飯店固定資產(chǎn)處置權限及采購的審批

第十五條 乙方要確保甲方固定資產(chǎn)的保值和增值，乙方在管理的全過程中處理固定資產(chǎn)必須經(jīng)飯店最高權力機

構同意。

第十六條 乙方在采購＿＿＿＿萬元以上物品或單一商品總價值達＿＿＿＿萬元時必須經(jīng)飯店最高權力機構批

準，日常采購按飯店財務預算計劃執(zhí)行。

第七章 管理人員的薪金、福利、待遇、保險

（具體合同根據(jù)具體情況自訂）

第八章 印刷標記和商標

第十七條 甲方將按合同中規(guī)定統(tǒng)一印刷帶有管理公司商標和標記的客用品、文具用品、菜單等。

第九章 合同的轉讓

第十八條 當事人一方將合同權利和義務的全部或者部分轉讓給第三者，應當取得另一方的同意。

第十章 合同的修改、變更與解除

第十九條 本合同及其附件的修改必須經(jīng)甲、乙雙方簽署的書面協(xié)議報原批準合同的主管機構批準，才能生效。第二十條 由于不可抗力，致使合同無法履行，經(jīng)最高權力機構同意，并報原批準合同的主管機構批準，可以提

前終止合同。

第二十一條 由于一方不履行合同規(guī)定的義務，或者嚴重違反合同規(guī)定，造成雙方無法繼續(xù)合作，即視作違約方

單方面終止合同，對方除有權向違約方索賠外，并有權按合同規(guī)定報原批準合同主管機構批準

終止合同。

第十一章 爭議的解決

第二十二條 發(fā)生合同爭議時，當事人應當盡可能通過協(xié)商或者通過原審批機構調(diào)解解決。

第二十三條 當事人不愿協(xié)商、調(diào)解的，或者協(xié)商調(diào)解不成的，可以依據(jù)合同中的仲裁條款或者事后達成的書面

仲裁協(xié)議，提交中國仲裁機構仲裁。

第十二章 合同使用的文字及其效力

第二十四條 本合同用中文、＿＿＿＿文寫成（一式四份）。

第二十五條 按本合同規(guī)定的各項原則訂立的如下附屬文件包括：為本合同的組成部分。

甲方： 乙方：

＿＿＿＿飯店（賓館）＿＿＿＿管理公司

法人（簽字）：  法人（簽字）：

二零一年月日二零一年月日