第一篇：和聲緒論 三和弦教案

課題：初級和聲學---緒論與三和弦 課時：2課時

教學目標：1.了解和聲概念、大小調和聲的內涵、和聲分析的意義；

2.掌握四聲部寫作的形式，每個四聲部的音域等；

3.掌握三和弦的構成、轉位、以及調式中的三和弦； 教學難點與重點：1.調式中的三和弦

2.四聲部音域 教學設備：多媒體

教學過程：

1、新課導入，通過播放音樂讓學生感知和聲的美妙，從而引入新課；

2、和聲的概念與屬性：是多聲部音樂的音高組織形態(tài)，是音樂的基本表現(xiàn)手段之一。色彩與功能為和聲的兩個屬性；

3、了解大小調和聲

4、四聲部和聲：

由高聲部、中聲部、次中聲部和低聲部構成的，四個聲部構寫的多聲部音樂形式稱為四部和聲。

注音聲部名稱、譜表與聲部排列、各聲部音域以及聲部間隔。

5、和聲分析：和聲分析把握兩點，縱向結構的和弦色彩，橫向結構的和弦連接

6、三和弦的類別及構成

三個音按照三度關系疊置，構建起來的和弦稱為三和弦。在三度疊置的三和弦中，位于和弦最下方的音稱為根音，根音上方三度關系音稱為三音，三音上方五度音稱為五音。

常見的三和弦有四種，根音到三音為大三度、三音到五音為小三度的音為大三和弦；根音到三音為小三度、三音到五音為大三度為小三和弦，根音到三音，三音到五音都為小三度稱為減三和弦，根音到三音，三音到五音都為大三度為增三和弦。

7、三和弦的轉位

在和弦當中位于最下方的音稱為低音，當?shù)鸵舻扔诟魰r稱為原位和弦，當三音等于低音時稱第一轉位，簡稱為六和弦；當五音等于低音稱第二轉位，簡稱四六和弦。

8、大小調中的三和弦

大調中一、四、五級上構建起來的三和弦為大三和弦；

小調中（和聲小調）

一、四級上構建起來的三和弦為小三和弦，五級上建立起來的三和弦為大三和弦。

課后作業(yè)：見課本第10頁練習2.課題：原位Ⅰ、Ⅴ級三和和弦的連接

課時：2課時

教學目標：1.掌握和弦連接中聲部進行的一般規(guī)律；

2.掌握Ⅰ、Ⅴ和弦性質；

3.理解Ⅰ、Ⅴ三和弦的連接意義；

4.掌握和聲連接法與旋律連接法。教學重點與教學難點：1.和弦連接中的一般規(guī)則；

2.和聲連接法與旋律連接法的使用。教學過程：1.復興上次課程，引出新課；

2.單生部三種進行方式：上行、下行、保持；同一聲部三度以內的聲部進行稱為級進，超過三度的稱為跳進；

3.兩聲部進行的方式：同向進行、反向進行、斜向進行；

4.四個聲部的進行

要禁止四部同向、聲部超越、聲部交叉、平行五八度、反向五八度。

5.一、五級三和弦的性質

一級三和弦即主三和弦（大調式中為大三和弦、小調式中為小三和弦）；五級三和弦即屬三和弦（大、小調式中均為大三和弦，小調式至指的是和聲小調）；數(shù)字標記法與功能標記法；和弦重復音，根音多重復不能省略，三音不能重復不能省略，五音可以重復亦可省略。

6．一、五級和弦連接的意義一、五級和弦的連接稱為正格進行，具有確立調性的意義。

7．一、五級三和弦連接法

和聲連接即共同音保持，沒有共同音保持稱為旋律連接。

板書見

ppt 課后作業(yè)：見課本第10頁練習2.

第二篇：基礎和聲電子教案 緒論

緒言

教學課時：2課時 教學對象：二年級

教學要求：本章要求基本掌握和聲的概念；熟練掌握和弦的結構及其種類，以及和弦的構成音；初步

了解旋律的概念，復調及主調兩種音樂織體結構，以及和弦外音。教學重點：和弦的構成原則，三和弦、七和弦、九和弦的構成及其種類，和弦的原位及其轉位，和弦 構成音。

教學難點：和聲的概念，和弦外音，旋律，復調及主調兩種織體結構。

教學內容：

1、和聲的概念

現(xiàn)在較通行的傳統(tǒng)和聲學概念，通常是指研究特定的調式調性內的和弦結構及和弦之間連接的學說。古典和聲的調式基礎是大小調，基本的調式是自然大調及和聲小調；音的結合方式為三度疊置的和弦形式，有三和弦、七和弦、九和弦等，以及它們的轉位；每個和弦有各自的調式調性功能屬性，它們之間的連接就是以此為依據(jù)的，是功能性的連接或進行；各聲部的進行及聲部之間的關系繼續(xù)延續(xù)復調音樂的傳統(tǒng)，聲部之間的縱向關系除了遵循和弦構成的規(guī)則外，各聲部還要保持各自相對的獨立性。古典和聲這四方面的內容，可以說就是我們所要學習和研究的傳統(tǒng)和聲學的主要內容。

2、和聲的構成基礎——調式

和聲的基本構成元素——音程、和弦，以及和弦的連續(xù)進行即和聲進行等，都是建立在特定的調式調性中的，也就是依賴于特定的調式調性的邏輯關系的。古典和聲的調式基礎是大小調，基本的調式是自然大調及和聲小調。在我們的和聲學習中，如果沒有作特別的說明，則均指這兩種調式，其余調式只不過是為了豐富和聲及聲部進行的需要而局部使用。

另外，調性的標記只需用大、小寫的英語字母標記即可，如“G：”即表示為G大調，d則表示d小調。

3、和弦的構成及其種類：

調式調性內的和弦由該調式的構成音組成,它通常由三個及三個以上的音構成。和弦通常以三度疊置而構成。

大、小調中出現(xiàn)的和弦，是和聲中常用的基本和弦，我們可以將其歸類為以下幾種：

4、和弦的構成音：

和弦按三度排列時,和弦構成音從低往高依次為根音、三音、五音、七音、九音、十一音、十三音。

5、和弦的原位及轉位：

實際應用中，和弦可以任意排列。不管怎樣排列，在三和弦中，只要低音為根音時即為原位；低音為三音時為第一轉位，稱為六和弦；低音為五音時為第二轉為位，稱為四六和弦。在七和弦中，只要低音為根音時就為原位；低音為三音時為第一轉位，稱為五六和弦；低音為五音時為第二轉位，稱為三四和弦；低音為七音時為第三轉位，稱為二和弦。九和弦及其它高疊和弦一般只用原位。

6、和弦外音的概念及分類：

和弦以外的音即為和弦外音，可籠統(tǒng)地用“+”標記。

和弦外音根據(jù)所處的節(jié)拍節(jié)奏位置可分為強外音和弱外音兩類。強外音有延留音（標記為“留”，見下例之a）和倚音（也可認為是無預備的延留音，標記為“倚”，見下例之b）。弱外音有經(jīng)過音（標記為“過”，見下例之c）、輔助音（標記為“助”，見下例之d）、換音（也可認為是跳進的輔助音，標記為“換”，見下例之e）、先現(xiàn)音（標記為“先”，見下例之f）。

7、旋律的概念：

特定的調式、調性的中的各音，按照特定的節(jié)拍、節(jié)奏組合而成的線條，即為旋律。在多聲音樂中，旋律通常又是與聲部相對應的。

8、主調音樂結構與復調音樂結構

多聲音樂通常分為主調和復調兩種基本的結構形式。

（1）主調音樂結構的基本特征通常是：在多個聲部中，只有一個聲部是主要而突出的，通常是高音聲部，其它聲部則主要起音響填充或伴奏的作用，見例0—

17、0—

18、0—19等。

（2）復調音樂結構的特征則為：每個聲部都具有基本同等的重要的作用，也可以說，每個聲部都相對地具備旋律的特征。例12—163就基本具備這樣的特征。

在多聲音樂中，主調與復調通常有交融的關系。通常地，主調音樂中有復調的因素，或復調中有主調的因素。有時，則是主調與復調兩種結構的綜合。

習題及習題說明：

1、標記出下列和弦結構的名稱，如“大三6 4”。

2、用調號的方式寫出調性G、e、F、d、D、b、bB、g、A、#f、bE、c、E、#c、bA、f的各級三和弦，本章可先采用音級標記。

3、用調號的方式寫出調性G、e、F、d、D、b、bB、g、A、#f、bE、c、E、#c、bA、f的常用七和弦及九和弦，本章可先采用音級標記。

第三篇：和聲教案 緒論 四部和聲

緒論（2課時）

教學目的：

使學生對織體、主調音樂、復調音樂、和聲、以及和聲的功能有簡單的直觀地認識。了解學習和聲學的一般方法。教學方法：

講授、音響體驗。教學過程思路：

音樂的織體：音樂的具體呈現(xiàn)方式，橫向的旋律線與縱向的和弦交織--（紡織）織體。例：巴赫的眾贊歌。

音樂織體的分類：

單聲部音樂--只有一個聲部的音樂。例：梁祝的獨奏段落。

多聲部音樂--包含兩個或兩個以上不同的聲部。例：把單旋律的《小河淌水》改為二聲部，并體會兩者效果的差別。

和聲：把單聲部音樂變成多聲部的基礎手段。和弦及其有規(guī)律的連接形成和聲。

和聲的功能：結構功能。例：送別，對比使用不同和聲所造成的句讀感的差別，特別是終止。色彩功能。例：小白菜，對比使用不同和弦所造成的色彩差別以及對音樂情緒表達的作用。

和聲學：?？齐A段最重要的作曲理論課程，主要講述傳統(tǒng)和聲學的內容，并適當加入一定的民族和聲常識。

和聲學的學習方法：多聽、多練、多分析。特別注意只有書面作業(yè)與實際音響的結合才能形成真正的和聲概念。

四部和聲（2課時）

教學目的：

復習鞏固和弦的一般只是，了解掌握四聲部和聲的基本格式，學會兩種和弦排列法。

教學方法：

講授、練習。教學重點：

四部和聲中和弦的密集排列法和開放排列法。教學過程：

一：和弦--三個或三個以上的音按三度關系疊制起來。

三和弦的分類---大、小、增、減。

七和弦分類---大小

七、小小

七、減

七、半減七等。大小調各級三和弦、七和弦性質及標記。

二：四部和聲。使用四個聲部的原因--常見的音樂形式都是四聲部如：混聲合唱、弦樂四重奏等。四聲部也是較好處理的和聲形式，方便初學者的學習。

四個聲部的名稱音域：女高、女低、男高、男低。其中女高又稱旋律聲部，女高和男低統(tǒng)稱外聲部，女低男高統(tǒng)稱內聲部。和聲寫作要注意到各個聲部的音域。

聲部的書寫格式：女高--高音譜表符桿朝上，女低--高音譜表符桿朝下，男高--低音譜表符桿朝上，男低--低譜表符桿朝下。

三 ：排列法----把一個和弦的幾個音分給四個聲部唱（奏）。

密集排列法：上三聲部之間的距離不超過四度。

開放排列法：上三聲部之間的距離為五度或者六度。應避免的排列錯誤：聲部交叉、超開放。

四：練習。分別用密集和開放排列法排列C大調←Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ級 三和弦。

第四篇：三和弦教案

三和弦

課題：

三和弦 課時：

一課時

教學目的及要求： 通過講授三和弦的基本知識，讓學生掌握三和弦的概念和識記的四種三和弦。能夠區(qū)分和構建三和弦。能夠聽辨大小三和弦的音響效果，提高學生的音樂實踐能力

教學重點：

三和弦的種類及構建

教學難點：

四種三和弦的構建，聽辨大三和弦和小三和弦 教學方法：

講解法、示范法、練習法等 教學用具：

鋼琴、多媒體

教學過程

一、組織教學

師生問好，進入學習狀態(tài)

二、復習導入

師：上節(jié)課我們學習了音程，我們一起來復習一下音程的概念，和音程的構成，音程的種類

生：兩音之間的音高距離，音程由兩音組成下方音叫根音，上方音叫冠音。主要有音程大音程、小音程、增音程、減音程和純音程幾種

師：如果是比兩個音要更多的音呢？現(xiàn)在請同學們來聽一組音并總結出他們的特點

生：由三個音按照三度關系組成的。

師：我們通常把這種按照三度關系疊置的，先后或者同時發(fā)聲的音叫做三和弦。那么我們今天就來學習三和弦。

三、教授新課

1.三和弦的書寫

三和弦由低到高的三個音依次叫做根音、三音、五音。

2.三和弦的種類

1)

大三和弦

大三和弦的結構是：根音與三度形成大三度音程（大三和弦的“大”字即由此而來）、三音與五音形成小三度音程、根音與五音形成純五度音程。只要符合這個結構的三和弦都是大三和弦，習慣上稱之為“大三加小三”。

2)小三和弦

小三和弦的結構是：根音與三度形成小三度音程（小三和弦的“小”字即由此而來）、三音與五音形成大三度音程、根音與五音形成純五度音程。只要符合這個結構的三和弦都是小三和弦，習慣上稱之為“小三加大三”。

3)增三和弦

增三和弦的結構是：根音與三度形成大三度音程、三音與五音也形成大三度音程、根音與五音形成增五度音程（增三和弦的“增”字即由此而來）。只要符合這個結構的三和弦都是增三和弦，習慣上稱之為“大三加大三”。

4)減三和弦

減三和弦的結構是：根音與三度形成小三度音程、三音與五音形成小三度音程、根音與五音形成減五度音程。（減三和弦的“減”字即由此而來）只要符合這個結構的三和弦都是減三和弦，習慣上稱之為“小三加小

歸納：

四、習題鞏固

以下列音為根音，分別構成大、小增、減三和弦

步驟：

1、以第一題為例，教師示范如何做題，第一步先構成和弦，第二部用升降記號擴大或者縮小音程，達到所需要的和弦

2、學生練習，并請四位學生上講臺完成練習

3、講解習題

五、知識運用

大、小三和弦運用

師：四種和弦當中，大三和弦與小三和弦在我們音樂當中運用最多下面請同學們唱一唱下面兩條旋律，看看哪一條用到了大三和弦，哪一條又用到了小三和弦，兩條樂曲在感覺上有什么區(qū)別？

生：第一條大三和弦第二條小三和弦第一條大三和弦。第一條寬廣明亮、雄偉有力，第二一條暗淡柔和、優(yōu)美抒情。師：對了這也正是大三和弦與三小和弦在音響效果上的區(qū)別，我們再來聽聽這兩種三和弦，希望同學們記住它們。

六、課堂小結

四種三和弦的構成，大三和弦音響效果與小三和弦音響效果的區(qū)別

七、布置作業(yè) P63,8

第五篇：第一章緒論教案三

第一章《緒論》教案三

〔教學目的〕通過教學，使學生掌握導致烹飪原料腐敗變質的因素，并針對變質因素采取適當?shù)姆椒ㄑ娱L原料的保藏期。

〔學習要求〕學習引起原料變質的各種因素以及相應的變質現(xiàn)象，與原料保藏的關系，各種保藏方法的定義、原理、使用范圍、特點、注意事項。

〔教學重點與難點〕重點為由生物因素引起的原料變質原因，保藏方法中以保鮮貯藏法（包括低溫保藏、活養(yǎng)保藏、食品防腐劑保藏）為重點。難點為動物肉的僵直解僵，低溫保藏法的具體內容?！步虒W內容〕

第三節(jié)

烹飪原料的品質鑒別與保藏

（二）一、導致烹飪原料腐敗變質的原因

（一）、影響烹飪原料品質的生物因素

生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導致的食品變質對烹飪原料的影響最大。

1、酶導致的食品變質

（１）植物性原料 ①呼吸作用

定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡單的小分子物質并釋放能量的過程。

實質：是大分子物質的一種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳或中間代謝產物。類型：有氧呼吸和無氧呼吸

與原料保藏的關系：果蔬儲藏保鮮的技術關鍵以維持最低強度的呼吸作用為前提。

A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸產生呼吸熱使果蔬升溫，會使果蔬迅速腐爛變質；營養(yǎng)成分逐漸消耗，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產生的代謝中間產物積累至－定濃度將導致細胞中毒而出現(xiàn)生理病害。

影響呼吸作用的因素：

果蔬的種類、成熟度等內在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。②后熟作用

定義：后熟作用是果實在采摘后繼續(xù)成熟的過程。表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉化，香味增加，風味好轉，產生甜味，酸味下降，澀味減輕，質地軟化。作用：

A、有益作用：改善果蔬食用品質

B、當果蔬后熟完成時，就已處于生理衰老期而失去耐藏性 延緩后熟的方法：

適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。催熟：

利用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機理是增加果蔬中酶的活性和創(chuàng)造缺氧呼吸的條件，如維持20～25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，利用乙烯等催熟劑。

③失水萎蔫

表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎蔫、破壞正常的代謝，降低果蔬的儲藏性。影響因素：包括內在因素和外界條件兩個方面。

A、內在因素：果蔬品種、成熟度、結構緊密度和化學成分等。B、外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。④采后成長

定義：果蔬儲藏時常會因采后成長而發(fā)生貯藏物質、水分在果蔬中的轉化、轉移、分解和重組合的現(xiàn)象。

后果：營養(yǎng)物質和水分從食用部位轉移至生長點而引起食用部位品質下降。抑制措施：常借助休眠來抑制采后成長。如黑暗、低溫都有利于形成休眠。

（2）動物性原料 ①尸僵作用

定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。

僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。

特點：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調時不易煮爛，肉的食用品質較差。

與保藏的關系：僵直期的動物肉的pH值較低，組織結構也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來看，應盡量延長肉類的僵直期。影響尸僵期持續(xù)時間的因素：與動物的種類、肉溫有密切關系。軀體較大的動物，如牛、豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時間越長。

②成熟作用

定義：僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味，食用價值大大提高，這－過程稱為肉的成熟。

成熟的原因：尸僵期的肉長期處于酸性條件下，蛋白質發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而有彈性。同時，肌肉蛋白質在肌肉中組織酶的作用下產生部分分解，形成與風味有關的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美滋味。

特點：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調，肉的持水性和粘結性明顯提高，達到肉的最佳食用期。

與保藏的關系：保藏性下降。

影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關系。外界溫度低時，成熟作用緩慢；溫度升高，成熟過程就加快。

③自溶作用

定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質引起組織的自溶分解，大分子物質進一步分解為簡單物質，肌肉的性質發(fā)生改變。

表現(xiàn)：肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，具有一定不良氣味，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅色。此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，經(jīng)過高溫處理尚可食用,但品質已大為降低。

與保藏的關系：處于自溶階段的肉已喪失儲藏性能，處于腐敗前期。影響因素：環(huán)境溫度高時，肉的自溶速度加快；當溫度降至0℃時，可使自溶停止。

④腐敗

腐敗的表現(xiàn)：自溶過程產生的低分子物質為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當外界條件適宜時，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸深入到肌肉內部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。

2、環(huán)境中微生物的作用

定義：微生物是所有形態(tài)微小的單細胞、個體結構較為簡單的多細胞甚至沒有細胞結構的低等生物的統(tǒng)稱。微生物的特點：種類繁多，生長繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無處不在，代謝能力強，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機體內獲取營養(yǎng)。

微生物一旦污染烹飪原料，就大量地消耗原料中的營養(yǎng)物質，使原料發(fā)生變質，甚至失去食用價值。

有利于微生物在食品中生長繁殖的條件：

① 大多數(shù)微生物在溫度20～35℃時生長良好，此范圍內溫度越高微生物生長繁殖速度越快；

② 當濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學條件時，微生物生長良好。微生物導致的各種變質現(xiàn)象：

（1）腐敗

定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細菌引起。

腐敗現(xiàn)象：

① 變色。腐敗細菌生長產生的色素以及其代謝產物與原料成分發(fā)生化學變化而產生的色素，會在原料表面或深層產生片狀、斑點狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。

② 變臭。蛋白質、氨基酸等的腐敗分解產物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產生不愉快的腐臭氣味。

③ 變質。固體原料或食品變質時，組織細胞被破壞，細胞內容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產生氣泡等。

④ 中毒。有毒代謝產物還會引起食物中毒。（2）霉變

定義：霉變是由霉菌污染原料而產生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉變現(xiàn)象： ① 霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產生霉斑、長毛、變色等現(xiàn)象。

② 變質。原料組織變得松軟。

③ 異味。由于原料中營養(yǎng)成分被分解，導致營養(yǎng)降低并產生異樣酸味或霉味。

④ 產生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。

（3）發(fā)酵

定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，主要產生各種醇、酸、酮、醛等代謝產物。

對食品的影響：

① 有益發(fā)酵產生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。

② 異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，產生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。

（二）影響烹飪原料品質的理化因素

1、物理因素

物理性因素包括光線、溫度和壓力等。

① 日照。日光的照射會促進原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。強光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產生于高溫相類似的品質變化。

② 溫度。溫度過高或過低都會影響原料的品質。高溫加速各種化學性的或生化性變化，增加揮發(fā)性物質和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產生干枯變質。而溫度過低會在組織內產生冰凍，解凍后使質地變軟、腐爛、崩解。

③ 壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。

④ 異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產生異味。

2、化學因素

氧化、還原、分解、化合等化學變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質，導致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。

烹飪原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。

（三）影響烹飪原料品質的環(huán)境因素

1、溫度

① 高溫的影響：

A、促進酶的活性。進而促進呼吸作用、后熟作用、采后成長、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進行。

B、促進微生物的活動。微生物在15～35℃的溫度范圍內，溫度越高，繁殖和生長的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動就受到抑制，甚至失活。C、促進化學反應速度?；瘜W因素導致的變質速度與溫度高低呈正相關，即溫度越高，化學反應進行的越快，由此導致的變質就越快，后果越嚴重。② 低溫的影響：

通過控制環(huán)境溫度，造成不利于酶、微生物和化學反應進行的條件是低溫保藏和高溫保藏的關鍵所在。

2、濕度

① 環(huán)境濕度過高或原料含水量高，微生物可旺盛生長，導致食品變質加速

② 環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。

③ 綜合考慮，對于大多數(shù)原料而言，應盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結塊；對于新鮮蔬菜水果則可通過地面灑水等方式，適當增加保藏環(huán)境的濕度。

3、氣體條件 ① 氧氣的影響。A、氧氣加速氧化反應。

B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質速度比缺氧時快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的變質也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細菌及酵母菌能引起變質。

② 二氧化碳的影響。

高濃度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐敗菌的生長，還可抑制果蔬的呼吸、采后成長和后熟等現(xiàn)象的發(fā)生。

③ 結論。適當降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2含量可有效防止氧化變質和微生物引起的腐敗變質。

4、滲透壓

滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質來提高原料滲透壓。

5、酸堿度

大多數(shù)微生物要求生長環(huán)境的ｐＨ值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。

二、貯藏保管原理

原料保藏總的原則：

減少物理作用和化學作用對原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長（酶作用）的環(huán)境，；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長食品的保質期限。

三、常用保藏方法

（一）低溫保藏法

定義：降低烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。

特點：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價值和固有風味。原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質現(xiàn)象，抑制微生物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象。

分類：

1、冷藏

定義：將原料在稍高于冰點的溫度中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度為０℃～15℃。

使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長貯存期限。

特點：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結，能較好保持其細胞結構、膠體結構及原料的質地和風味特征。

②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學成分仍可緩慢地進行水解、氧化、聚合等變化，一定時間后仍然可使原料腐敗變質。

③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。

④在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動物性原料要求溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產生生理冷害。注意事項：

① 適當密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導致萎蔫干枯。② 在原料的保質期內及時食用。

2、凍藏

定義：將原料凍結并在低于冰點的溫度中進行貯藏的方法稱為凍藏。使用范圍：常用于對肉、禽、水產品、預調理食品的保藏。

特點：①原料凍結后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。

②凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。③快速凍結可較好地保持原料品質。注意事項：

①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。

②避免長時間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動，引起原料內冰晶的成長現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調解凍法。

（二）高溫保藏法

定義：利用高溫（60℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。

原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當溫度超過６０℃時，微生物的生理機能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。同時高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質，達到保藏的目的。

分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。①巴斯德消毒法

將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽孢。常結合冷藏進行10天以內的短暫保存?，F(xiàn)代的高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長期貯存。

②煮沸消毒法

將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。

③高溫高壓滅菌法

采用100℃～121℃的高溫滅菌的方法?？梢詺绺鞣N微生物及芽孢，烹調次新鮮的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。

注意事項：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關。

②原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。③高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會變質。

（三）脫水保藏法

定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質的程度并維持低水分進行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時食品原料中的化學物質濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導致代謝停止，使其生長受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質速度減緩。

使用范圍：多用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。分類：

①自然干燥。利用太陽曬干和風吹干食品。在較長的干燥時間里原料可繼續(xù)完成后熟，形成特殊的風味。

②人工干燥。利用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產。

③烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長半成品保存期限。注意事項：干貨原料應密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對于含水量低、易碎的干貨原料應當輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。

（四）腌漬保藏法

定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質對原料進行處理而延長保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。

原理：糖、鹽等物質產生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細胞的質壁分離現(xiàn)象，細胞內蛋白質成分變性，殺死或抑制微生物活動。同時高滲透壓可抑制酶的活力，達到保藏原料的目的。分類：

①鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在6～15%。鹽腌有時與脫水干燥相結合。

②糖漬。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。

（五）煙熏保藏法

定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產生的煙氣來熏制原料達到保藏目的方法。原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學物質，煙熏過程中產生的熱量可使原料部分脫水，同時溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。

使用范圍：動物性腌臘制品的保藏，個別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。

（六）酸漬酒漬保藏法

1、酸漬保藏法

定義：酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。

原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時生長繁殖會受抑制，通過提高原料酸度，降低pH值達5.5以下，即可達到貯存原料的目的。

分類：

①酸漬。用風味純正的可食用的有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨特的風味。

②利用微生物發(fā)酵產酸。如泡菜、酸菜。

注意事項：用酸漬保藏時酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結合使用。

2、酒漬保藏法

定義：利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來浸漬原料。

注意事項：

① 分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強，多用于水產品的腌漬，如紅糟魚、醉蟹；香糟、黃酒等適用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。

② 酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。③ 酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風味。

（七）活養(yǎng)貯存法

活養(yǎng)貯存法的特殊性：是餐廳對小型動物性原料進行飼養(yǎng)而保持并提高其品質的特殊貯存方法。

使用范圍：適用于稀少罕見、價格昂貴或對新鮮程度要求較高的動物性原料。優(yōu)點：原料隨用隨殺，可以充分保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風味，風味更加鮮美；經(jīng)長途運輸?shù)脑宪|體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復元氣，提高食用質量。注意事項：注意動物的生活習性，提高存活率，提高食用質量。

（八）食品防腐劑保藏法

食品防腐劑的定義：能抑制原料中微生物的生長、延長保存期的一類食品添加劑。使用特點：用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對人體無毒害作用。常用食品防腐劑：丙酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類。注意事項：

用量。防腐劑在低濃度時只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時間延長則有殺菌作用。但在使用時必須注意不超過國家規(guī)定的最大用量。

1、注意區(qū)別食品防腐劑與化學防腐劑。不能將有毒害作用的化學防腐劑如福爾馬林等加入食品，造成不必要的傷害。