第一篇：中式烹飪專(zhuān)業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱

蘇州市相城中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校旅游烹飪部

中式烹飪專(zhuān)業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱

前言：

校外實(shí)習(xí)是學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的有機(jī)組成部分，是將學(xué)生在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)在企業(yè)中的應(yīng)用及驗(yàn)證，也是進(jìn)一步鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)。

校外實(shí)習(xí)的目的和意義：

1、校外實(shí)習(xí)能加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，構(gòu)建校企合作“工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)機(jī)制，提升我專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)水平，可以幫助我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)企業(yè)，去了解企業(yè)，讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識(shí)職業(yè)教育；促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行教學(xué)改革，使學(xué)生的學(xué)習(xí)方式由被動(dòng)接受學(xué)習(xí)向發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，學(xué)生不僅能快速掌握相關(guān)原理，并且會(huì)大大提高學(xué)生的綜合能力；促進(jìn)師資隊(duì)伍建設(shè)。

2、在實(shí)際工作中，學(xué)會(huì)從自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)角度去思考、觀(guān)察和解決實(shí)際問(wèn)題。認(rèn)真的回顧和總結(jié)專(zhuān)業(yè)知識(shí)在實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的體現(xiàn)，主動(dòng)地發(fā)現(xiàn)觀(guān)察現(xiàn)象、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題以及解決問(wèn)題。

3、了解當(dāng)前社會(huì)對(duì)會(huì)展、中式烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求狀況。

4、在實(shí)際實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力、勞動(dòng)意識(shí)、社會(huì)適應(yīng)能力和自我調(diào)控能力，以增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)、將所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力、從而很快地適應(yīng)社會(huì)生活，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

5、我校三年制烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)方案中的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)分為三段式教育教學(xué)：

第一階段基本技能實(shí)習(xí)：是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)技能（勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調(diào)方法）的進(jìn)一步鞏固與學(xué)習(xí)。

第二階段基本品種實(shí)習(xí)，是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種（熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種）的進(jìn)一步鞏固與學(xué)習(xí)。

第三階段畢業(yè)實(shí)習(xí)，是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種（熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種）進(jìn)一步鞏固和綜合應(yīng)用。因此校外實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的一個(gè)組成部分，應(yīng)該有計(jì)劃、有組織的安排校外實(shí)習(xí)，每階段校外實(shí)習(xí)目的、要求及實(shí)習(xí)形式具體如下。

第一階段“基本技能實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，培養(yǎng)良好的做人修養(yǎng)。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通，轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒，穩(wěn)定學(xué)生 的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通，掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問(wèn)題。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工1——初加工：水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、實(shí)習(xí)形式

將整班學(xué)生分成若干的組，按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房，由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位，按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。

七、實(shí)習(xí)結(jié)束

（一）實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。

（二）實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫(xiě)實(shí)習(xí)總結(jié)。

第二階段“基本品種實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點(diǎn)品種；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，還是以基本功學(xué)習(xí)為主，逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí)。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通，轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒，穩(wěn)定學(xué)生的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通，掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問(wèn)題。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點(diǎn)品種：常用品種

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工1——初加工：水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

六、實(shí)習(xí)形式

將整班學(xué)生分成若干的組，按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房，由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位，按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。

七、實(shí)習(xí)結(jié)束

（一）實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。

（二）實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫(xiě)實(shí)習(xí)總結(jié)。

第三階段“畢業(yè)實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點(diǎn)品種；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足；其三是對(duì)校內(nèi)所學(xué)技術(shù)在企業(yè)綜合應(yīng)用，全面檢驗(yàn)自己對(duì)所學(xué)技術(shù)掌握程度。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，還是以基本功學(xué)習(xí)為主，逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí)，能夠綜合所學(xué)技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，比較所學(xué)技術(shù)與企業(yè)之間有何區(qū)別。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想，如何引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)，將自己的技術(shù)展示給企業(yè)。讓企業(yè)留用實(shí)習(xí)學(xué)生的義項(xiàng)，解決學(xué)生的就業(yè)。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點(diǎn)品種：常用品種

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

六、實(shí)習(xí)形式

將整班學(xué)生分成若干的組，按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房，由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位，按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。

七、實(shí)習(xí)結(jié)束

（一）實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。讓實(shí)習(xí)單位留用實(shí)習(xí)學(xué)生，解決學(xué)生就業(yè)。

（二）實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫(xiě)實(shí)習(xí)總結(jié)。

第二篇：烹飪專(zhuān)業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱

烹飪專(zhuān)業(yè)校外實(shí)習(xí)大綱

前言：

校外實(shí)習(xí)是學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的有機(jī)組成部分，是將學(xué)生在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)在企業(yè)中的應(yīng)用及驗(yàn)證，也是進(jìn)一步鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的技術(shù)。

校外實(shí)習(xí)的目的和意義：

1、校外實(shí)習(xí)能加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，構(gòu)建校企合作“工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)機(jī)制，提升我專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)水平，可以幫助我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)企業(yè)，去了解企業(yè)，讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識(shí)職業(yè)教育；促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行教學(xué)改革，使學(xué)生的學(xué)習(xí)方式由被動(dòng)接受學(xué)習(xí)向發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，學(xué)生不僅能快速掌握相關(guān)原理，并且會(huì)大大提高學(xué)生的綜合能力；促進(jìn)師資隊(duì)伍建設(shè)。

2、在實(shí)際工作中，學(xué)會(huì)從自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)角度去思考、觀(guān)察和解決實(shí)際問(wèn)題。認(rèn)真的回顧和總結(jié)專(zhuān)業(yè)知識(shí)在實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的體現(xiàn)，主動(dòng)地發(fā)現(xiàn)觀(guān)察現(xiàn)象、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題以及解決問(wèn)題。

3、了解當(dāng)前社會(huì)對(duì)會(huì)展、中式烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求狀況。

4、在實(shí)際實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力、勞動(dòng)意識(shí)、社會(huì)適應(yīng)能力和自我調(diào)控能力，以增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)、將所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力、從而很快地適應(yīng)社會(huì)生活，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

5、我校三年制烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)方案中的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)分為三段式教育教學(xué)：

第一階段基本技能實(shí)習(xí)：是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)技能（勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調(diào)方法）的進(jìn)一步鞏固與學(xué)習(xí)。

第二階段基本品種實(shí)習(xí)：是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種（熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種）的進(jìn)一步鞏固與學(xué)習(xí)。

第三階段畢業(yè)實(shí)習(xí)：是對(duì)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)品種（熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種）進(jìn)一步鞏固和綜合應(yīng)用。因此校外實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的一個(gè)組成部分，應(yīng)該有計(jì)劃、有組織的安排校外實(shí)習(xí)，每階段校外實(shí)習(xí)目的、要求及實(shí)習(xí)形式具體如下。

第一階段“基本技能實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，培養(yǎng)良好的做人修養(yǎng)。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通，轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒，穩(wěn)定學(xué)生的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通，掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問(wèn)題。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工1——初加工：水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

六、實(shí)習(xí)形式

將整班學(xué)生分成若干的組，按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房，由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位，按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。

七、實(shí)習(xí)結(jié)束

（一）實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。

（二）實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫(xiě)實(shí)習(xí)總結(jié)。

第二階段“基本品種實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點(diǎn)品種；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，還是以基本功學(xué)習(xí)為主，逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí)。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定進(jìn)行性的到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，對(duì)有情緒變化大的學(xué)生及時(shí)與其溝通，轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想情緒，穩(wěn)定學(xué)生的實(shí)習(xí)。及時(shí)與企業(yè)聯(lián)系、溝通，掌握學(xué)生在實(shí)習(xí)中對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生的各方面問(wèn)題。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點(diǎn)品種：常用品種

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工1——初加工：水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

六、實(shí)習(xí)形式

將整班學(xué)生分成若干的組，按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個(gè)酒店的廚房，由酒店廚房根據(jù)實(shí)習(xí)計(jì)劃安排在不同的崗位，按照一定的時(shí)間將實(shí)習(xí)學(xué)生輪崗。

七、實(shí)習(xí)結(jié)束

（一）實(shí)習(xí)單位給每位實(shí)習(xí)學(xué)生出據(jù)實(shí)習(xí)鑒定。

（二）實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)習(xí)單位出據(jù)的實(shí)習(xí)鑒定和平時(shí)檢查情況寫(xiě)實(shí)習(xí)總結(jié)。

第三階段“畢業(yè)實(shí)習(xí)”大綱

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)在校外實(shí)習(xí)使學(xué)生明確實(shí)習(xí)所要達(dá)到的目的，其一是鞏固在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室所學(xué)的基本技能、菜肴品種、面點(diǎn)品種，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼擺和雕刻（圍邊、裝飾）；菜肴品種（熱菜品種、涼菜品種）和面點(diǎn)品種；其二是學(xué)習(xí)企業(yè)廚師烹飪技術(shù)，補(bǔ)充學(xué)校教學(xué)的不足；其三是對(duì)校內(nèi)所學(xué)技術(shù)在企業(yè)綜合應(yīng)用，全面檢驗(yàn)自己對(duì)所學(xué)技術(shù)掌握程度。

二、實(shí)習(xí)要求

（一）對(duì)企業(yè)的要求

要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況安排學(xué)生到各崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，安排具體人員指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程要求學(xué)生嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)范進(jìn)行操作，給學(xué)生獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)。

（二）對(duì)學(xué)生的要求

要求學(xué)生按照實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，不懂就問(wèn)，虛心向企業(yè)廚師學(xué)習(xí)，還是以基本功學(xué)習(xí)為主，逐漸深入菜肴品種的學(xué)習(xí)，能夠綜合所學(xué)技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，比較所學(xué)技術(shù)與企業(yè)之間有何區(qū)別。

（三）對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的要求

要求實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師按照規(guī)定到各實(shí)習(xí)單位檢查學(xué)生實(shí)習(xí)的情況，了解和處理學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想，如何引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)，將自己的技術(shù)展示給企業(yè)。讓企業(yè)留用實(shí)習(xí)學(xué)生的義項(xiàng)，解決學(xué)生的就業(yè)。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、刀工1——初加工：摘菜、洗滌；漲發(fā)；水臺(tái)（各類(lèi)水產(chǎn)品的宰殺）等。

2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

3、拼擺和雕刻——打合：圍邊、裝飾、點(diǎn)綴。

4、勺工——前翻：常用烹調(diào)方法的掌握，員工菜肴的制作。

5、菜肴品種：熱菜品種、涼菜品種。

6、面點(diǎn)品種：常用品種

四、實(shí)習(xí)重點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

2、品種：熱菜品種、涼菜品種、面點(diǎn)品種。

五、實(shí)習(xí)難點(diǎn)

1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。

第三篇：中式烹飪教學(xué)計(jì)劃

畢節(jié)鵬程職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校 《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排

通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)等

一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師 35天

二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共280課時(shí)，理論100課時(shí)、實(shí)操180課時(shí)。

三、培訓(xùn)對(duì)象

有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。

四、培訓(xùn)方式：集中

五、培訓(xùn)級(jí)別：初級(jí)

六、課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。

七、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo) 1.了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo) 1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)

1.具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。

八、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述 1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸? 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪?cè)系某醪綗崽幚? 1.理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。

3.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí) 1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹飪師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

中式烹飪師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)的目的和任務(wù)

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在初級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)和操作技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和比較扎實(shí)的中式烹調(diào)基本功。并具有培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師的能力，達(dá)到熟練掌握中式烹調(diào)工種的業(yè)務(wù)技術(shù)水平能夠應(yīng)用并理解對(duì)原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過(guò)程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。

能力培養(yǎng)目標(biāo)：

依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在工作過(guò)程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤(pán)，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題

一、培訓(xùn)中，應(yīng)切實(shí)保證培訓(xùn)人員對(duì)理論知識(shí)的充分理解，能對(duì)原材料的制作、烹飪過(guò)程中問(wèn)題的出現(xiàn)能及時(shí)處理。保證技能訓(xùn)練的教學(xué)時(shí)間和學(xué)習(xí)效果，達(dá)到生產(chǎn)崗位要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。

二、培訓(xùn)中應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)安全操作，嚴(yán)格按照設(shè)備的使用規(guī)定進(jìn)行操作。

三、培訓(xùn)課時(shí)安排

四、培訓(xùn)內(nèi)容

一、烹調(diào)原料的初加工

1、雞、魚(yú)等的分割取料

教學(xué)要求：剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學(xué)要求：認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發(fā)

教學(xué)要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用。

二、烹調(diào)原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用

教學(xué)要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動(dòng)作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學(xué)要求：配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾

教學(xué)要求：烹飪美術(shù)知識(shí)，點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題。

4、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具

教學(xué)要求：廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和 保養(yǎng)廚房常用機(jī)具。

三、菜肴制作

1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理

教學(xué)要求：烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔?、要求等知識(shí)，正確運(yùn)用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風(fēng)味菜肴

教學(xué)要求：1）.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿 2）.能恰當(dāng)掌握火候

3）.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調(diào)用湯

教學(xué)要求：一般烹調(diào)用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調(diào)用湯

4、一般冷菜拼盤(pán)

教學(xué)要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)

五、培訓(xùn)設(shè)備

培訓(xùn)設(shè)備應(yīng)包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師技能培訓(xùn)基本實(shí)習(xí)設(shè)備 備注：表格中所列舉的技能培訓(xùn)工具和設(shè)備都是完成培訓(xùn)計(jì)劃要求必備的設(shè)備，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)自身規(guī)模，在保證培訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)及質(zhì)量的前提下。合理安排培訓(xùn)工具和設(shè)備。篇三：中式烹調(diào)教學(xué)計(jì)劃

《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程按排

根據(jù)省人力資源和社會(huì)保障廳、省財(cái)政廳《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)工作的通知》（黔人社廳函【2010]78號(hào)）】和（黔人社廳發(fā)【2010】等文件及筑組通[2011]33號(hào)文件的精神要求，為進(jìn)一步規(guī)范和推進(jìn)我省職業(yè)技能培訓(xùn)工作的開(kāi)展，我中心制定該專(zhuān)業(yè)的教學(xué)計(jì)劃，并嚴(yán)格按照教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行教學(xué)。

一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師 30天

二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共240課時(shí)，理論90課時(shí)、實(shí)操150課時(shí)。

三、培訓(xùn)對(duì)象 有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。

四、培訓(xùn)方式：集中

五、培訓(xùn)級(jí)別：初級(jí)

六、課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。

七、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo) 4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo) 1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo) 1.具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。

八、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述 1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸? 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪?cè)系某醪綗崽幚? 1.理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。

3.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí) 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九)調(diào)味 1.了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類(lèi)及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡

1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類(lèi)。(十二)熱菜的烹調(diào)方法 1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤(pán) 1.熟悉熱菜裝盤(pán)的要求。2.了解盛菜器皿的種類(lèi)和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識(shí)

1.了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。

九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

十、培訓(xùn)實(shí)施與考核 1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實(shí)際操作為主，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語(yǔ)言，由培訓(xùn)教師集中對(duì)農(nóng)民進(jìn)行面對(duì)面、互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使農(nóng)民具備一定的理論與實(shí)際操作能力。2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實(shí)際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)期滿(mǎn)后，由勞動(dòng)部門(mén)統(tǒng)一進(jìn)行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國(guó)統(tǒng)一的《中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)》。

貴州大學(xué)學(xué)術(shù)交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹調(diào)師教學(xué)計(jì)劃

廣東省農(nóng)村勞動(dòng)力技能培訓(xùn)轉(zhuǎn)移就業(yè)教學(xué)計(jì)劃

說(shuō)明：教學(xué)安排可以填寫(xiě)講授、討論、實(shí)驗(yàn)、實(shí)操、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、外出參觀(guān)、考核等等。篇五：中式烹調(diào)教學(xué)計(jì)劃(1)中式烹飪師教學(xué)計(jì)劃

一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師 30天

二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共240課時(shí)，理論100課時(shí)、實(shí)操140課時(shí)。

三、培訓(xùn)對(duì)象

有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。

四、培訓(xùn)方式：集中

五、培訓(xùn)級(jí)別：中級(jí)

六、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo) 1.了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo) 1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo) 1.具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。

七、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述 1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸? 1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪?cè)系某醪綗崽幚? 1.理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。

3.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí) 1.理解配菜的意義。

2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九)調(diào)味 1.了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯 1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類(lèi)及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡 1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類(lèi)。(十二)熱菜的烹調(diào)方法 1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤(pán) 1.熟悉熱菜裝盤(pán)的要求。2.了解盛菜器皿的種類(lèi)和用途 3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識(shí)

1.了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。

八、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

九、培訓(xùn)實(shí)施與考核 1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實(shí)際操作為主，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語(yǔ)言，由培訓(xùn)教師集中對(duì)農(nóng)民進(jìn)行面對(duì)面、互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使農(nóng)民具備一定的理論與實(shí)際操作能力。2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實(shí)際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)期滿(mǎn)后，由勞動(dòng)部門(mén)統(tǒng)一進(jìn)行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國(guó)統(tǒng)一的《中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)》。

第四篇：烹飪專(zhuān)業(yè)中式面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

任課教師： xxx

任教班級(jí)：高一烹飪班

時(shí)間如流水，一學(xué)期的工作已經(jīng)結(jié)束，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和關(guān)心下，自己無(wú)論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時(shí)，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長(zhǎng)思，細(xì)細(xì)品味，這一學(xué)期里教學(xué)工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴不禁又浮上心頭來(lái)，使我感慨萬(wàn)千，這其中有苦有樂(lè)，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存?，F(xiàn)在，我把自己在這一學(xué)年教學(xué)工作中的體會(huì)與得失寫(xiě)出來(lái)，認(rèn)真思索，力求在以后的教育教學(xué)工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來(lái)的工作總結(jié)如下：

這學(xué)期本人任教高一烹飪班的面點(diǎn)制作課程，學(xué)生的面點(diǎn)基礎(chǔ)和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學(xué)生的動(dòng)手能力十分弱，很大一部分學(xué)生做起來(lái)都很吃力。面對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的參差不齊，作為面點(diǎn)教師的我，費(fèi)盡心思，想方設(shè)法從各方面努力提高教學(xué)程度和教學(xué)質(zhì)量。

通過(guò)一個(gè)學(xué)期和學(xué)生們的共同學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)都有所改善，全班同學(xué)都能夠端正學(xué)習(xí)態(tài)度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，掌握了一定的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，而動(dòng)手能力也在不同程度都有所提高。對(duì)于面點(diǎn)教學(xué)工作，我始終能夠堅(jiān)持做到：

1、課前籌備：研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n。教材是教學(xué)的依據(jù)，同時(shí)也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要參考書(shū)，我們?cè)谑煜そ滩牡幕A(chǔ)上講解本課程的內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)才會(huì)有依據(jù)，學(xué)生在課堂上跟不上老師時(shí)可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應(yīng)當(dāng)器重教材的研究。在備課

過(guò)程中，我追求讓學(xué)生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點(diǎn)教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)和吸取其他教師的教學(xué)方法。教學(xué)程度的提高在于努力學(xué)習(xí)、積聚經(jīng)驗(yàn)，不在于教學(xué)時(shí)間的長(zhǎng)短。在看教學(xué)視頻的同時(shí)，我認(rèn)真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務(wù)求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學(xué)生原有的知識(shí)技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習(xí)慣，學(xué)習(xí)新知識(shí)可能會(huì)有哪些困難，采用相應(yīng)的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學(xué)生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動(dòng)。如我在課前和學(xué)生們喊“我自信、我快樂(lè)、我最棒”的口號(hào)，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心；在課上采用激勵(lì)法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更有效的完成教學(xué)任務(wù)。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學(xué)的同時(shí)，關(guān)注全體學(xué)生，注意信息反饋，調(diào)動(dòng)學(xué)生的注意力，使其保持相對(duì)穩(wěn)固性。通過(guò)創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛(ài)學(xué)生，平等的看待每一個(gè)學(xué)生，我努力讓他們都感受到老師的關(guān)懷，以構(gòu)建良好的師生關(guān)系打造了一個(gè)團(tuán)結(jié)向上的氛圍。

三、存在的不足

當(dāng)然，我在教學(xué)工作中難免有缺陷，例如，對(duì)學(xué)生興趣的培育不足，對(duì)于基礎(chǔ)性知識(shí)訓(xùn)練、引導(dǎo)不夠等，這些是我目前在我教學(xué)中存在的不足。

總結(jié)一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準(zhǔn)了自身的差距和不足，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事們幫助下，與孩子們共同成長(zhǎng)。我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。

第五篇：中式烹飪師教學(xué)大綱

中式烹飪師教學(xué)大綱及教學(xué)計(jì)劃

一、培訓(xùn)的目的和任務(wù)

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在初級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)和操作技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和比較扎實(shí)的中式烹調(diào)基本功。并具有培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師的能力，達(dá)到熟練掌握中式烹調(diào)工種的業(yè)務(wù)技術(shù)水平能夠應(yīng)用并理解對(duì)原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過(guò)程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。

能力培養(yǎng)目標(biāo)：

依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在工作過(guò)程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤(pán)，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題

（一）、培訓(xùn)中，應(yīng)切實(shí)保證培訓(xùn)人員對(duì)理論知識(shí)的充分理解，能對(duì)原材料的制作、烹飪過(guò)程中問(wèn)題的出現(xiàn)能及時(shí)處理。保證技能訓(xùn)練的教學(xué)時(shí)間和學(xué)習(xí)效果，達(dá)到生產(chǎn)崗位要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。

（二）、培訓(xùn)中應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)安全操作，嚴(yán)格按照設(shè)備的使用規(guī)定進(jìn)行操作。

三、培訓(xùn)方式

1、實(shí)地訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)練，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)、理解與掌握。

2、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。

3、理論教學(xué)與穿插案例相結(jié)合。

四、培訓(xùn)課時(shí)安排（如下表）

五、培訓(xùn)內(nèi)容

（一）、烹調(diào)原料的初加工

1、雞、魚(yú)等的分割取料

教學(xué)要求：剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學(xué)要求：認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發(fā)

教學(xué)要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用。

（二）、烹調(diào)原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用

教學(xué)要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動(dòng)作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學(xué)要求：配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾

教學(xué)要求：烹飪美術(shù)知識(shí)，點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題。

4、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具

教學(xué)要求：廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和 保養(yǎng)廚房常用機(jī)具。

（三）、菜肴制作

1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理

教學(xué)要求：烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔谩⒁蟮戎R(shí)，正確運(yùn)用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風(fēng)味菜肴

教學(xué)要求：1）.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿

2）.能恰當(dāng)掌握火候 3）.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調(diào)用湯

教學(xué)要求：一般烹調(diào)用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調(diào)用湯

4、一般冷菜拼盤(pán)

教學(xué)要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)

六、培訓(xùn)設(shè)備

煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋鏟、油盆、漏勺、水勺、湯勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、調(diào)味料器具、調(diào)味料（如：鹽、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）