第一篇：XX高中食堂標準化建設(shè)與管理總結(jié)

XX高中食堂標準化建設(shè)與管理總結(jié)

學校食堂的管理與建設(shè)工作納入了學校整個建設(shè)與管理工作的總體規(guī)劃，年度計劃，做到了工作有計劃、有布置、有檢查、有評估、有獎懲、有總結(jié)，建立了學校食堂建設(shè)管理和食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導小組，實行了學校法人代表與食堂管理第一責任人，分管領(lǐng)導為具體負責人的食堂管理責任制，建有專職后勤服務管理機構(gòu)，負責食堂的常規(guī)管理工作和食堂衛(wèi)生安全工作，對管理人員和從業(yè)人員進行了法規(guī)制度，職業(yè)道德，安全衛(wèi)生，膳食營養(yǎng)等相關(guān)知識以及職業(yè)技能的培訓，培訓時間每人每年不的少于一周，建立健全各種食堂規(guī)章制度，包括食品衛(wèi)生，安全管理制度，崗位責任制度，安全保衛(wèi)制度，責任追究制度，民主管理制度，勞動用工與保障制度，食堂建筑與布局合理，“三防”設(shè)施齊全，消防設(shè)施符合要求，安全疏道暢通，標志合規(guī)醒目，水源充足，水質(zhì)符合國家<生活飲用水衛(wèi)生標準>，食堂采光通風良好，配有食品安全管理員，有食品安全管理制度如從業(yè)人員健康管理和培訓制度，食品原料以及相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票檢查記錄制度，食堂從業(yè)人員每年進行健康體檢，取得了有效的健康合格證后才上崗作業(yè)，從業(yè)人員有良好的個人衛(wèi)生習慣，實行定點采購，并且嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索票索證管理制度》，食品儲存分類、分架、安全管理，不向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)食品，不制售冷葷涼菜，嚴格執(zhí)行48小時留樣制度，嚴格進行消毒和做好消毒記錄，管理制度上墻，膳食品種價格公示，膳食科學合理，師生滿意度百分之八十以上，服務人員熱情周到，文明，對學生進行食品安全衛(wèi)生教育，無食物中毒和其他食源性疾病事件發(fā)生。

XXXX高級中學校

二零一二年十一月二十日

第二篇：食堂建設(shè)與管理總結(jié)報告書

雙廟明德學校

食堂建設(shè)與管理總結(jié)報告書

我校是隸屬青龍鎮(zhèn)總校的一所新建的農(nóng)村九年一貫制寄宿制學校，是青龍滿族自治縣獨具特色的唯一一所寄宿制學校。歷經(jīng)兩年的建設(shè)與發(fā)展，現(xiàn)已初具規(guī)模。學校占地面積畝，建筑面積達平方米，共計開設(shè)15個教學班，教職工78人（其中教師70人，臨時工8人），共有學生700人。其中有四層教學樓一座；宿舍房五棟,共設(shè)有學生宿舍三十八間,容納住宿學生三百八十人(已滿)。學校還協(xié)同鎮(zhèn)、縣兩級改造籌建食堂一棟，共用地平方米，共間，解決近800名師生吃飯問題，滿足教育教學的需要?，F(xiàn)就我校食堂的建設(shè)與管理工作總結(jié)匯報如下：

一、食堂設(shè)施建設(shè)的規(guī)范化

我校食堂占地平方米，共16間房，設(shè)有教師食堂和學生食堂兩大部分。其中學生食堂內(nèi)有操作間兩間，共平方米，主副食間一間12平方米，各6平方米；學生餐廳5間共平方米。教師食堂20平方米，操作間12平方米，主副食間各4平方米，教師餐廳40平方米，待客間20平方米。另外還設(shè)有主任和管理員辦公室一間20平方米，留樣室一間20平方米（暫被工程占用），食堂員工宿舍5間100平方米。內(nèi)部設(shè)施齊全，操作合理規(guī)范。微機刷卡售飯，方便快捷。已經(jīng)向規(guī)范化食堂邁進。

二、食堂操作管理的規(guī)范化

從今年9月1日開學至今，已歷時3個月。學校領(lǐng)導始終把食堂衛(wèi)生安全管理放在首位。除領(lǐng)導親自督查外，還設(shè)有食堂伙食管理委員會，安排有責任心和管理能力的教師和學生組成，專門負責食堂的衛(wèi)生和師生伙食的質(zhì)量。健全組織機構(gòu)，落實規(guī)范制度，強化安全管理。

1、伙委會每天定期兩次檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，遇有問題及時彌補。值周領(lǐng)導和校委會不定期抽查，遇有問題不遷就、不必讓，及時消除安全的潛在威脅。

2、定期召開食堂員工工作會，并進行業(yè)務知識培訓和思想教育。使他們明白的知道食品安全的重要，懂得食品安全和安全操作食品，責任重于泰山。使他們明白的知道，他們是學校的一員，強化責任意識，付諸工作實踐。

3、定期召開師生座談會，總結(jié)意見、建議和要求，做到及時溝通和反饋。完善食堂的服務和伙食的質(zhì)量，盡大力使師生滿意。

誠然，由于食堂管理是我校的新課題，在管理和指責監(jiān)督上海無經(jīng)驗可借鑒，還無現(xiàn)成模式可參考。因此，校領(lǐng)導還經(jīng)常安排管理人員去外校考察，學習和借鑒兄弟學校先進的管理經(jīng)驗，不斷提高我校的食堂管理水平。

三、食堂設(shè)施建設(shè)的不足

近一個學期的操作實踐，發(fā)現(xiàn)我校食堂建設(shè)還在美中存在不足，主要表現(xiàn)有：

1、食堂操作間（教師和學生）沒有天窗，水汽排出不通暢，排氣扇?。▽俸笃诟脑欤鲲垥r，操作間內(nèi)霧氣彌漫；

2、倉促間狹小，不便建防鼠臺，缺排風孔，由設(shè)在操作間內(nèi)，水汽容易侵入；

3、學生餐廳狹小，只有平方米，很難滿足500--600人（含走讀生）就餐，餐桌根本擺不下，打飯秩序維護難度加大；

4、由于學生不在餐廳就餐，學生餐盤的消毒難度加大，增大了學生宿舍衛(wèi)生的管理，不利于學生健康；

5、電力維修頻繁，經(jīng)常斷電，做飯機器不能正常運轉(zhuǎn)，使伙食服務質(zhì)量大打折扣；

6、水源短缺，食堂用水不足，投米洗菜都是問題，清掃衛(wèi)生難度更大。

四、食堂遠景規(guī)劃

1、食堂操作間增改三間，將原來的主副食間挪設(shè)他處；將排風孔加大，增開天窗，室內(nèi)消毒柜、保潔柜正常使用，水槽分類使用（蔬菜、餐具分開），肉、菜墩分用；

2、主、副食間各有一間房，“四防”設(shè)施配套，建有排風孔，能時時保持干凈通風，便于食物儲存；

3、學生餐廳增大四倍，就餐桌椅齊備，學生都在餐廳就餐，打飯秩序和就餐秩序得到大大改善；

4、開設(shè)三個學生食堂，引入競爭機制，便于優(yōu)化管理，使學生得到更大的實惠；

5、留樣室建設(shè)齊備，設(shè)施齊全，實施管理規(guī)范，更能注重食品的監(jiān)督和管理；

6、學生統(tǒng)一購置并使用餐盤，按時統(tǒng)一消毒，增強安全系數(shù)；

7、學生刷卡制進一步完善，學校派專人管理，遇有違規(guī)操作，便于實施經(jīng)濟和行政管理。

五、努力實現(xiàn)的宏偉目標

兩年內(nèi)，爭創(chuàng)一流寄宿制食堂管理，讓師生滿意、社會認可、食堂接受的一流服務！

雙廟明德學校總務處2007、12、12

第三篇：食堂標準化建設(shè)工作自查總結(jié)

標準化食堂建設(shè)工作

自查總結(jié)

根據(jù)市縣教育局關(guān)于學校食堂標準化創(chuàng)建活動實施要求，同時為了加強我校后勤管理工作，進一步提高我校食堂建設(shè)和管理水平，保障師生身體健康，堅持為教育教學服務，提高服務意識，求真務實地做好學校食堂的各項工作，我校成立了以校長為組長的標準化食堂建設(shè)領(lǐng)導小組，并對學校食堂各方面的工作進行了自查。具體情況如下：

一、基礎(chǔ)設(shè)施情況

我校食堂建于2006年，在上級領(lǐng)導的關(guān)心和支持下，投資30多萬元利用今年暑假對餐廳進行了程度不同的改造、裝修，添置了部分硬件設(shè)備和用具，布局合理，食堂周邊環(huán)境良好，無垃圾堆、污水池等污染源。食堂用水符合國家生活用水衛(wèi)生標準。

食堂有更衣室、操作間、粗加工間、主食間、白案間、消毒間、冷藏（凍）室、庫房、售飯廳、就餐廳等區(qū)域，共計940余平米，食品加工流程設(shè)計合理。并且配備了冰箱、冰柜、留樣柜、消毒柜、保潔柜、蒸飯車、燃氣灶、洗碗池、大型抽油煙機、絞肉機、以及不銹鋼碗、盆、桶、貨架等硬件設(shè)施?？蓾M足我校師生就餐需求。廚房定期清潔并保持干凈；通風和排煙措施完善。防塵、防蠅、防鼠、防人為破壞設(shè)施齊全有效。

二、組織領(lǐng)導

食品安全工作關(guān)系全體師生的身心健康和生命安全，為使食堂建設(shè)工作真正落到實處，學校成立了以校長為首的學校食堂建設(shè)工作領(lǐng)導小組：

領(lǐng)導小組全面負責學校食品衛(wèi)生安全工作，組織協(xié)調(diào)各部門的工作，在全校范圍內(nèi)形成有效的食品衛(wèi)生安全網(wǎng)絡。學期初，學校專門召開食品衛(wèi)生安全工作會議，明確職責和具體分工，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任，食堂工作由學校后勤總負責，總務處牽頭，校醫(yī)黃科負責每天的檢查及檔案資料的管理；食堂承包人張世友具體負責食堂、小賣部的一切工作；政教處、各班班主任及宿管人員負責學生的生活及食品安全教育管理；門衛(wèi)負責清理學生進出校門情況，嚴禁“三無”食品進入校園。

三、加強教育培訓，提高職工素質(zhì)

1、建立了從業(yè)人員的健康管理制度，每年體檢合格方可上崗。現(xiàn)有從業(yè)人員已取得了健康合格證明并在有效期內(nèi)。并且定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全知識培訓，嚴格要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生，做到了“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服。

2、學校安排管理人員到其他學校參觀學習，學習兄弟學校先進的管理經(jīng)驗。另外，選送相關(guān)專業(yè)人員參加市縣食品采購索證專業(yè)知識培訓，消防安全知識培訓，預防食物中毒專業(yè)知識培訓、職業(yè)道德培訓等，旨在提高每個職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務。組織食堂員工觀看、學習《學校學生食堂安全管理與操作規(guī)范》，并組織食堂員工開展技能比賽。

四、制訂并完善了各項管理制度

我校食堂取得了衛(wèi)生部門頒發(fā)的有效的《餐飲服務許可證》，并接受上級有關(guān)部門的監(jiān)管。制訂并完善了各項管理制度并公示上墻，分別對食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。為此學校采取了一系列的措施。

1、學校堅持對食堂衛(wèi)生、安全等工作每周一至二次小檢查，每月一次大檢查，分管校長彭世高、分管領(lǐng)導王信華、食堂監(jiān)督管理員黃科一起組織召開了多次食堂工作人員會議，加強食堂飯菜留樣、進貨索證、食品保管的督查。檢查中如有不盡人意，一次警告要求整改，如整改不到位，報學校支部、行政，對食堂承包人實行經(jīng)濟制裁。

2、進一步落實了首席食品安全管理員制度，由校醫(yī)黃科擔任首席食品安全管理員，具體負責食堂衛(wèi)生、安全等工作的管理、監(jiān)督、檢查，同時做好相關(guān)資料的收集、整理。

3、進一步落實了校級領(lǐng)導陪餐制度，每天安排一名校級領(lǐng)導輪流到食堂陪學生就餐，及時對食堂各環(huán)節(jié)進行評議并收集學生意見和建議。由于隨時檢查督促食堂飯菜質(zhì)量，本學期由于食堂菜品更豐富、味道更鮮美，在校食堂用餐的教職工長期穩(wěn)定在40人左右，學生一般在400-500人左右。

4、進一步加強了學生就餐管理，每天一名值周領(lǐng)導、教師以及學生會干部到食堂監(jiān)督、管理，及時處理突發(fā)事件。

5、嚴格了貨物采購入庫環(huán)節(jié)，以新鮮、價廉物美為原則，未經(jīng)驗收人簽字登記進入食堂，概不認賬，確保不發(fā)生任何大小食品安全事故。

五、堅持優(yōu)質(zhì)服務，不斷拓展服務理念

學校食堂做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經(jīng)營理念和服務理念。

1、千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生，大廳每天為學生供應免費菜湯，確保學生真正吃到干凈衛(wèi)生、物美價廉的飯菜。

2、采購食品及原料食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品都有進貨查驗，索證索票并具有采購記錄臺帳；庫存食品均在保質(zhì)期以內(nèi)，原料貯存符合相關(guān)要求；不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；食用油脂、散裝食品等的進貨渠道符合規(guī)定，并嚴格落實索證索票制度。

3、食品原料的加工、清洗符合衛(wèi)生標準。廚房配備了有效的餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，且數(shù)量滿足實際需要；消毒人員掌握了基本的消毒知識，餐飲具的消毒方法、效果符合相關(guān)要求。刀、墩等加工工具分類固定存放、標記明顯。食品留樣實行生熟食留樣柜分開留樣，每一個留樣品種單獨貼標簽，留樣量不少于100克，時間48小時以上。

4、食堂實行了環(huán)境衛(wèi)生包干制度，各區(qū)域責任人明確，保證環(huán)境整潔，無垃圾、污水，做到了門窗明亮、臺面整潔、地面干凈、墻面無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，無老鼠、蟑螂、蚊蠅等害蟲滋生條件。

5、食堂各項記錄、檢查資料齊全，歸檔規(guī)范。學校定期開展食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育及培訓，并利用健康教育課強化幼兒愛惜糧食、科學飲食、節(jié)約用水等方面的知識。

由于學校各級領(lǐng)導對食堂工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設(shè)和軟件管理打下了良好的基礎(chǔ)，增強了全體炊事人員的安全衛(wèi)生意識和責任感，形成良好規(guī)范的衛(wèi)生習慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長足的發(fā)展和一定的成績，確保了學校的穩(wěn)定和發(fā)展。目前針對現(xiàn)在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進，創(chuàng)造條件，狠抓標準化，規(guī)范化，制度化，秩序化管理，主動適應學校發(fā)展的要求，將我校食堂工作推向新的起點，創(chuàng)造新的輝煌。

2014年12月

第四篇：標準化食堂建設(shè)指標體系.

標準化學生食堂指標體系

一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

學生食堂建設(shè)面積按 1.1-1.3平米 /生規(guī)劃,設(shè)計與建設(shè)堅持科學規(guī)范的的原則,倡導環(huán)保節(jié)能。食堂應遠離糞坑、污水池、垃圾場(站、旱廁等污染源 25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影 響范圍之外。餐廳整潔明亮、環(huán)境優(yōu)雅,后堂功能齊全,流程合理,光源充足,通風、排氣、排煙、排水通暢、性 能好,有防火、防盜、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐廳與后堂面積比應為 1:0.8-1,即食堂單體建筑面積大于 3000平方米宜為 1:0.8,小于 3000平方米宜為 1:1,后堂加工面積 500平方米以上的食堂應設(shè)獨立加工專間。

(一餐廳建設(shè)

餐廳就餐位數(shù)不少于進餐人數(shù)的 1/3,座位的最小使用面積為 0.85㎡,餐桌桌面應采用環(huán)保、便于清潔材料;餐廳 地面不低于水磨石標準,有衛(wèi)生墻,墻裙采用易清潔材料且高度不低于 1.5米;有洗手設(shè)施;有電風扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施,電風扇數(shù)量按 1臺 /20-25㎡配置,安裝高度距地面凈空大于 2.8米,空調(diào)按空間大小配置,空氣質(zhì)量符 合 GB16153《飯館(餐廳衛(wèi)生標準》。

(二后堂建設(shè)

后堂建設(shè)應遵循:人流、物流分開;主、副食品加工分開;葷、素粗加工分開,不交叉作業(yè)、滿足原料→半成品→ 成品的加工順序,即遵循“生進熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求,無交叉,體 現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序,既不交叉作業(yè),又分區(qū)合理,各功能間有明顯標識。

1.后堂通道

后堂必須有員工通道,原材料進入通道,食物送入售餐間(銷售區(qū)域通道,餐飲具回收通道。

2、加工專間

2.1粗加工區(qū):包括素菜貯存分揀間、素菜清洗、切配間、葷菜清洗、切配間。2.2烹調(diào)區(qū):即菜肴烹制間。烹調(diào)區(qū)食品加工如使用固體燃料(煤等 ,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污 染食品。

2.3主食加工區(qū):包括面食制作間。面食煎烤間、蒸煮間。

各加工專間根據(jù)功能應配置相適應的清洗設(shè)施(不銹鋼水池或瓷面清洗水池及排油煙、排蒸汽裝置,各類水池應 以明顯標識標明其用途,油煙排放應符合當?shù)丨h(huán)保要求。

3、倉儲專間

倉儲專間包括主食品庫、副食品庫、冷凍庫、物料庫。專間應通風、干燥,符合存儲相應物資條件,庫房內(nèi)應設(shè)置 足夠數(shù)量的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面在 100mm 以上,以利空氣流通及物品搬 運。

4、餐飲具洗滌消毒專間

餐飲具洗滌消毒專間設(shè)置時應符合一洗、二清、三消毒、四保潔操作流程。包括餐飲具洗滌、消毒間和存放(保潔 間。

5、售餐間

售餐間做到整潔明亮、衛(wèi)生、適用,與餐廳、加工區(qū)之間要分別用明檔、墻體隔斷,形成獨立;售賣臺面寬度 500-800mm、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有溝槽、售餐間應配備保溫臺。設(shè)置 涼菜間,涼菜間必須安裝空調(diào)、消毒設(shè)施。工作間內(nèi)要有紫外線消毒燈,入口處有洗手設(shè)施。設(shè)置紫外線消毒燈, 功率數(shù)按 1.5w/立方米確定,燈管懸掛高度距地面 2000-2500mm(售餐間、涼菜間距工作臺面上 1000mm 各專間必須密閉形成獨立,不得敞開加工。

6、附屬用房

6.1辦公室(值班室 :辦公室設(shè)置應便于食堂管理,并配備必要的辦公設(shè)備、通信工具等。

6.2員工更衣室:男、女更衣室內(nèi)有衣柜。衣架及紫外線消毒設(shè)施,并設(shè)有男、女衛(wèi)生間。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處 理區(qū),其前室設(shè)有洗手池,內(nèi)設(shè)蹲便器,男衛(wèi)生間有獨立小便器;衛(wèi)生間設(shè)有排氣(臭裝置,外門應能自動關(guān)閉;排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)。

6.3雜物間:雜物間設(shè)置應與食品加工區(qū)分開

6.4保潔工具間:食堂餐廳、后堂應設(shè)保潔工具專用清洗、存放場所。

7、地面及墻裙

加工間宜選用割線防滑處理的石材地磚或水磨石鋪設(shè)地面,不宜選用普通水泥、釉面地磚等不具衛(wèi)生條件和不防滑 的材料鋪設(shè)地面。除倉庫等非用水間外, 地面應設(shè)返水坡及地溝, 并保證排水通暢, 返水坡度不小于 1.5%, 地溝(排 水溝凈深、凈寬宜為 300mm 和 200mm ,地溝應有坡度,溝內(nèi)不應設(shè)有其他管道,地溝側(cè)面和地面用淺色瓷磚鋪

設(shè),接合處宜有一定弧度,地溝出入口及拐角處設(shè)有可拆卸蓋板;清潔操作區(qū)不得設(shè)明溝,地漏應能防止廢棄物流 入及濁氣逸出。墻裙高度必須 1.5米以上,其中,粗加工區(qū)、菜肴烹制間、蒸煮間、涼菜間、餐飲具洗滌消毒區(qū)的 墻裙宜瓷磚到頂。

(三給排水、能源及防火、防盜設(shè)施

1、給、排水

給水應與城市供水管網(wǎng)鏈接,用水有計量,自行供水的食堂應加強用水安全管理,水質(zhì)符合 GB5749《生活用水標 準》;排水應遵循“雨污分離”、出水口應建有沉淀

清淤池。設(shè)置明溝時,排水流向應向外設(shè)墻方向排放。后堂蒸煮 間、烹調(diào)間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道,宜選用金屬管道。

2、能源

電源應根據(jù)食堂的照明、設(shè)備使用功率,按用電規(guī)范進行設(shè)計,用電有計量,并遵循“餐廳、后堂分開”、“動力、照明分開”。加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明, 食品加工處理區(qū)工作面不低于 220Ix, 使用的光源應不改 變觀察食品的天然顏色。

蒸汽、燃氣按規(guī)范設(shè)計。使用有計量。

3、防火、防盜設(shè)施

食堂應有防火、防盜設(shè)施,并符合消防安全規(guī)范。(四門窗及防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

食堂門窗完好,設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

1、安裝門窗時,應保證門處于關(guān)閉狀態(tài)下,門與地面、與門框、與墻壁之間的縫隙均不大于 6mm ,使用木門及其 下端應鑲包 600mm 以上的防鼠鐵皮。

2、食堂所有朝戶外的門窗均有易于拆下清洗的紗門、紗窗;紗網(wǎng)材料應選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣口 應安裝防鼠網(wǎng),網(wǎng)眼不大于 6mm。

(五排油煙、排蒸汽、通風系統(tǒng)

食堂油煙排放應符合國家環(huán)保標準,宜采用“抽排方式”排放,排煙井應有濾油清污口。蒸汽宜采用“強排方式” 排放,排氣井應有濾水口。多層食堂的油煙、蒸汽排放井,應分道設(shè)計。后堂加工區(qū)無法滿足自然通風或環(huán)境無法 滿足工作要求時,應增設(shè)通風系統(tǒng)。

(六售賣系統(tǒng)

食堂售賣,應實行微機化管理。售賣窗口機的設(shè)置數(shù)量與進餐人數(shù)的比例為 1:100-120,窗口機間距不宜小于 1100mm ,與地面距離 1400-1600mm ,系統(tǒng)線路布線安全、合理、有防雷擊措施。

1、食堂用于管理售賣系統(tǒng)的計算機,應專機專用,嚴禁接入互聯(lián)網(wǎng),并配置相應的 UPS 延時器。窗口機應有后備 電源,停電能正常工作。

2、售賣操作系統(tǒng)應具有安全性、穩(wěn)定性,功能齊全,反應靈敏,并能高效率、高質(zhì)量地提供所需各類統(tǒng)計數(shù)據(jù)。系統(tǒng)采用加密數(shù)據(jù)庫、加密財務報表。

3、售賣系統(tǒng)應有專人管理、維護。(七機械設(shè)備及廚具

食堂應配備生產(chǎn)加工必需的機械設(shè)備及廚具。逐步淘汰高耗能的老舊設(shè)備,使用新型節(jié)能環(huán)保設(shè)備。

1、加工設(shè)備

包括和面機、饅頭機、切肉機、煎餅檔及糕點制作等必需設(shè)備。

2、炊具

包括不銹鋼蒸飯車(柜、蒸籠(柜、夾層鍋、加熱爐灶、送餐車、加工工作臺、貨柜(架、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、湯桶、售賣工具、快餐盤(碗等必需廚具和餐具。

3、冷藏設(shè)備

根據(jù)進餐人數(shù)建有相應冷庫,或配備必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、葷素分放等要求。

4、專用消毒設(shè)備

根據(jù)進餐人數(shù)配備熱力(蒸汽 消毒設(shè)備及保潔柜。配置電子消毒設(shè)備的, 其設(shè)備應獲得國家衛(wèi)生部門生產(chǎn)許可證。

第五篇：食堂管理標準化流程(全)

食堂管理流程（草案）食堂管理規(guī)章制度

第一章 總則

第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第三條 辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第二章 食堂工作管理制度

第四條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

第五條 食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。

第六條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第七條 從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

第八條 隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

第九條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第十條 餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。

第十一條 食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

第十二條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。由公司辦公室專人負責監(jiān)督落實。

第十三條 食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。

第十四條 食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者分量不夠。

第十五條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

第十六條 烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第十七條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第十八條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十九條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。

第二十條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

第二十一條 采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、辦公室后勤專員簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報董事長批準。每月所有支出明細應在月底公示，讓所有員工了解具體花費項目。

第二十二條 發(fā)現(xiàn)采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、辦公室要經(jīng)常檢查驗收采購和倉庫工作。

第三章 就餐管理

第二十三條 在職工食堂搭伙的所有員工，就一餐者公司補貼100元，就三餐者公司補貼300元。超出餐費補貼標準后的其它費用，由員工攤銷，在每月工資中扣除。

第二十四條 各部門來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小時向辦公室后勤專員申請，3人以上必須提前半天申請。辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

第二十五條

公司各部門正式員工均可要求食堂準備客餐，若是個人名義請客，提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，費用方面只收取成本價，可現(xiàn)結(jié)也可后期在個人工資中扣除（簽字確認）；若因公事需準備客餐，部門負責人提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，以便及時讓食堂準備好相關(guān)物資，就餐后經(jīng)辦人簽字確認，相關(guān)費用由公司承擔。第二十九條 職工要文明就餐，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定

食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

一、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。

（二）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。

（三）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。

（四）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。

（五）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

（六）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每半年進行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。

（七）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

（八）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

二、操作間衛(wèi)生管理：

（一）廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

（二）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（三）應裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。

（四）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

（五）工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（六）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（七）食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。

（八）凡易腐爛的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（九）調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（十）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專人管理。

三、個人衛(wèi)生管理

（一）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（四）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

（五）分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

四、售飯時：

（一）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

（二）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（四）不得用手直接接觸熟食品；

（五）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

（六）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負責人如不認真執(zhí)行，由主管給予相應處罰。

衛(wèi)生檢查制度

為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：

一、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導。

2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該組班長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

4、處罰結(jié)果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。

三、主管部門不定期檢查

1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責任到人，嚴格追究。

2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進入未用段，一定要逐個檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。

配餐管理制度

對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應的周期性食譜。

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。B、定期進行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售菜品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障員工的營養(yǎng)需求

A、按照秋冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量； B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。

1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

面食制作管理規(guī)定

一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天清理；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)輔料必須進行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工；

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應特別對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?/p>

4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標簽上應注有“內(nèi)已添輸字第X號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復印留存，供檢查驗用。

物料管理制度

為加強物料管理，制定本規(guī)定：

一、主食：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

二、副食

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：

一、按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；

三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復和處理。

食堂管理規(guī)章制度

一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。

二、遵守國家食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品衛(wèi)生安全。

三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導。

五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。

七、員工之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。

十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十六、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。

十七、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經(jīng)理職責

一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。

二、負責安排供應豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務質(zhì)量。

三、負責管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。負責督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。

四、監(jiān)督食品加工過程，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，物美價廉。

五、負責監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴懲。

六、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。

七、嚴格落實食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

（一）由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

八、嚴格監(jiān)督用實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

九、嚴格落實執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

十、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

十一、認真做好食堂工作人員的考核工作。

十二、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

十三、隨時準備完成領(lǐng)導交給的其他臨時性任務。

食堂工作考核細則

為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務質(zhì)量，特制定此細則：

1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責任的，對當事人罰款50元。

2、因飯菜質(zhì)量問題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔主要責任并承擔50%的經(jīng)濟責任。

3、工作人員因個人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當事人30元。

4、食堂衛(wèi)生應保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對打掃衛(wèi)生人員罰款10元。

5、管理人員采購的物品應按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。