食堂管理流程（草案）

食堂管理規(guī)章制度

第一章

總則

第一條

為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

第二條

本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第三條

辦公室對食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第二章

食堂工作管理制度

第四條

食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

第五條

食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。

第六條

食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第七條

從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

第八條

隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

第九條

操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第十條

餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。

第十一條

食品加工必須做到清潔、無毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

第十二條

食堂管理實行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公室專人負(fù)責(zé)監(jiān)督落實。

第十三條

食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。

第十四條

食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者分量不夠。

第十五條

食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第十六條

烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第十七條

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第十八條

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十九條

餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。

第二十條

餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

第二十一條

采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、辦公室后勤專員簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報董事長批準(zhǔn)。每月所有支出明細(xì)應(yīng)在月底公示，讓所有員工了解具體花費項目。

第二十二條

發(fā)現(xiàn)采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、辦公室要經(jīng)常檢查驗收采購和倉庫工作。

第三章

就餐管理

第二十三條

在職工食堂搭伙的所有員工，就一餐者公司補(bǔ)貼100元，就三餐者公司補(bǔ)貼300元。超出餐費補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)后的其它費用，由員工攤銷，在每月工資中扣除。

第二十四條

各部門來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小時向辦公室后勤專員申請，3人以上必須提前半天申請。辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

第二十五條

公司各部門正式員工均可要求食堂準(zhǔn)備客餐，若是個人名義請客，提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等，以便及時讓食堂準(zhǔn)備好相關(guān)物資，費用方面只收取成本價，可現(xiàn)結(jié)也可后期在個人工資中扣除（簽字確認(rèn)）；若因公事需準(zhǔn)備客餐，部門負(fù)責(zé)人提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等，以便及時讓食堂準(zhǔn)備好相關(guān)物資，就餐后經(jīng)辦人簽字確認(rèn)，相關(guān)費用由公司承擔(dān)。

第二十九條

職工要文明就餐，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

第三十條

食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

一、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。

（二）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。

（三）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。

（四）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。

（五）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

（六）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每半年進(jìn)行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。

（七）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

（八）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

二、操作間衛(wèi)生管理：

（一）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

（二）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（三）應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。

（四）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

（五）工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（六）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（七）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。

（八）凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（九）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（十）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所并指定專人管理。

三、個人衛(wèi)生管理

（一）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（四）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

（五）分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

四、售飯時：

（一）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

（二）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（四）不得用手直接接觸熟食品；

（五）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

（六）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人如不認(rèn)真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。

衛(wèi)生檢查制度

為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：

一、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項給予該組班長和責(zé)任人相應(yīng)處罰并予以通報，個別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該組班長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由負(fù)責(zé)人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。

三、主管部門不定期檢查

1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。

2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。

2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火的人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、下班后，當(dāng)班負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題；

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

配餐管理制度

對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

B、根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。

B、定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障員工的營養(yǎng)需求

A、按照秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費半成品進(jìn)入。

1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)輔料必須進(jìn)行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工；

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識明顯；

2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制應(yīng)特別對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗用。

物料管理制度

為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：

一、主食：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

二、副食

1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不準(zhǔn)存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責(zé)無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：

一、按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。

建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；

三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、物料管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。

熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。

食堂管理規(guī)章制度

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。

二、遵守國家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品衛(wèi)生安全。

三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。

五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。

七、員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。

十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。

經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十六、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。

十七、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經(jīng)理職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。

二、負(fù)責(zé)安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。

三、負(fù)責(zé)管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。

負(fù)責(zé)督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。

四、監(jiān)督食品加工過程，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，物美價廉。

五、負(fù)責(zé)監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)懲。

六、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。

七、嚴(yán)格落實食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

（一）由原料到成品實行“四不制度”：

（1）

采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

（2）

保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）

加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）

營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品存放實行“四隔離”：

（1）

生與熟隔離；

（2）

成品與半成品隔離；

（3）

食品與雜物、藥物隔離；

（4）

食品與天然冰隔離。

八、嚴(yán)格監(jiān)督用實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

九、嚴(yán)格落實執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

十、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）

勤洗手剪指甲；

（2）

勤洗澡理發(fā)；

（3）

勤洗衣服、被褥；

（4）

勤換工作服。

十一、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

十二、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

十三、隨時準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時性任務(wù)。

食堂工作考核細(xì)則

為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細(xì)則：

1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責(zé)任的，對當(dāng)事人罰款50元。

2、因飯菜質(zhì)量問題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔(dān)主要責(zé)任并承擔(dān)50%的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

3、工作人員因個人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當(dāng)事人30元。

4、食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對打掃衛(wèi)生人員罰款10元。

5、管理人員采購的物品應(yīng)按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。