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      中式面點(diǎn)師 高級(jí)復(fù)習(xí)資料(2013)分析
      
        
       時(shí)間：2019-05-12 17:38:13下載本文作者：會(huì)員上傳
      
      
      
      
      
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      第一篇：中式面點(diǎn)師 高級(jí)復(fù)習(xí)資料(2013)分析
      

      中式面點(diǎn)師高級(jí)復(fù)習(xí)資料(新)
      一、單項(xiàng)選擇
      01、(《 隨園食單》)將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，既有具體的操作過(guò)程，又有抽象的理論闡述，是我國(guó)古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。02、我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（明清時(shí)代）。03、中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（商周）。04、（明朝）時(shí)期，面點(diǎn)繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種也基本定型。05、嶺南民間小食其中有(米制品)、雜糧制品、雜食。
      06、京式面點(diǎn)泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（北京）為代表。
      07、借鑒西式面點(diǎn)制作技術(shù)、吸收北方面點(diǎn)技術(shù)而自成一格的是指（廣式面點(diǎn)）。08、廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取(西點(diǎn)所長(zhǎng))形成精小雅致的美食。09、廣式點(diǎn)心皮類發(fā)展到4大類23種，餡料發(fā)展到(3大類47種)。
      10、廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)品種豐富、款式多樣、(季節(jié)性強(qiáng))、原料品種多，口味清淡偏甜。
      11、下列面點(diǎn)品種，屬于廣式面點(diǎn)的有(蘿卜糕或叉燒包或蝦餃)。
      12、職業(yè)道德是職業(yè)人員在從事本職業(yè)活動(dòng)中必須(遵守)的行為規(guī)范。
      13、工作人員必須熟悉各種原料的性能、特點(diǎn)，充分利用做到(物盡其用)不浪費(fèi)。
      14、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守紀(jì)律、操作管理制度，認(rèn)真自覺(jué)遵守(國(guó)家)的有關(guān)法律法規(guī)。
      15、從事烹飪工作造福人民，傳承我國(guó)優(yōu)秀文化，點(diǎn)心師應(yīng)認(rèn)識(shí)到(自己工作)的意義。
      16、師傅們要以熱情、耐心的態(tài)度向徒弟傳授(知識(shí)和技術(shù))。
      17、面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作的熟練程度，直接影響(制品的質(zhì)量、工作效率度)。
      18、點(diǎn)心制作方式經(jīng)歷了(手工操作)、半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)化和全自動(dòng)化的生產(chǎn)過(guò)程。
      19、面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)工藝特點(diǎn)分為原料處理設(shè)備、(成形設(shè)備)、加熱于熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。20、廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（對(duì)人體無(wú)害、耐腐蝕、易清洗）。
      21、面點(diǎn)器具是指（刀具）等傳統(tǒng)手工操作工具。
      22、容積大、進(jìn)出料方便、價(jià)格低、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、維修方便是（臥式）攪拌機(jī)的特點(diǎn)。
      23、影響機(jī)器和面的因素很多，主要有攪拌時(shí)的(轉(zhuǎn)速)以及攪拌器形狀。
      24、點(diǎn)心部是一個(gè)(出品部)，在一個(gè)酒店里是有舉足輕重的作用。
      25、(點(diǎn)心主管)要有熟練制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，能制作各式中西美點(diǎn)、席上點(diǎn)心、星期點(diǎn)心等；能掌握不同季節(jié)的材料使用和貨源情況，經(jīng)常更換花式品種。
      26、（拌餡崗）要求熟悉各個(gè)季節(jié)時(shí)期原料性能和用途、加工處理及起貨成率；合理節(jié)約原材料，管理好肉類、干濕原材料，做好成本核算，有良好的味覺(jué)，刀工操作熟練。
      27、加工技術(shù)除對(duì)原料進(jìn)行切改外，還要求(美化）原料。
      28、我國(guó)規(guī)定用臭酸鉀處理面粉時(shí)最大劑量為(75MG／KG)。(注：現(xiàn)在不準(zhǔn)用)
      29、乳胚是小麥的主要成分，約占麥粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（胚乳）。
      31、低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)濕重不低于(22％)。
      32、中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于(24%)，較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。
      33、高筋面粉通常使用硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)濕重高于(26％)。
      34、根據(jù)我國(guó)1986年頒布的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普通面粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（22%）。
      35、根據(jù)我國(guó)1986年頒布的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特制粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（26%）。
      36、根據(jù)我國(guó)1986年頒布的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)面粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（24%）。
      37、(面包粉)又稱為高筋粉，是采用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥經(jīng)精細(xì)碾磨而成。
      38、面包的制作一般宜使用(面筋較高)的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。
      39、專用粉中的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應(yīng)大于（30-33%）。40、專用粉中餃子粉所含水份指數(shù)應(yīng)小于（14.5%）。
      41、面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（溶脹作用）。
      42、面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤(rùn)溫度為（50℃）。
      43、在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（麥膠蛋白）。
      44、能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（麥谷蛋白）。
      45、淀粉是由(葡萄糖)分子組成。
      46、(馬蹄粉)粉質(zhì)呈大小不等的菱形，色澤白，吸水力強(qiáng)。
      47、玉米淀粉又稱粟粉，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（易凝固）。
      48、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（淀粉）。
      49、秈米粉粉粒松散、色潔白、吸水力強(qiáng)、無(wú)黏性、(發(fā)酵力大)，加溫糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是(糯米)。
      51、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（秈米）。
      52、色澤蠟白、半透明、形狀短圓、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。
      53、生粉是用（綠豆）加工制作而成的。
      54、在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是(白砂糖)。
      55、蔗糖單獨(dú)加熱至(160℃)時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。
      56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。
      57、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。58
      59、以下糖類中，在烘烤時(shí)不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是（白砂糖）。
      60、在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是(乳糖)。61、由于淀粉糖漿含有大量的(糊精),可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。62、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。63、熬制糖漿最好使用（不銹鋼鍋）。64、淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)糖稀、（飴糖）等。65、蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，（調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度），使面團(tuán)增白。
      66、不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（185-186℃）。67、新鮮乳品呈乳白色或稍帶(微黃色)。
      68、蛋白是一種白色半透明的黏性半流質(zhì)體，呈（弱堿性）。
      70、磷脂是一種很好的乳化劑，在下列原料中含磷脂較多，可改進(jìn)面團(tuán)膠體性能的是（乳品）。71、（磷脂）是一種良好的天然乳化劑，在面包配料中加入適量脫脂大豆磷脂起乳化潤(rùn)濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。
      72、溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于新鮮蛋白發(fā)泡，理想溫度（17-22）℃。
      73、由于油脂既有疏水性、隔離性，蛋白加入油脂就會(huì)破壞蛋白中的（球蛋白）和膠粘蛋白的親水性，使蛋液起泡性受到不良影響。
      74、油脂在烹調(diào)中不會(huì)產(chǎn)生（調(diào)和滋味）作用。？
      75、黃油雕所用的黃油是(蔬菜黃油)，在一般室溫下不會(huì)融化。76、制作黃油雕的工作間，其溫度應(yīng)保持在(15℃)左右。77、植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和（甘油酯）。78、起酥油是以（動(dòng)物性油脂）為主要原料。
      80、調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（越少），而面團(tuán)也越（松散）。81、果膠是從植物果實(shí)中提取的由半乳糖醛酸縮合而成的（多糖）類物質(zhì)。82、瓊脂又稱為（洋菜、瓊膠、凍粉）。
      83、菠蘿應(yīng)用(淡鹽水)浸漬，以去除果肉中所含的皂素，減少對(duì)口腔的刺激。
      84、在下列水果、蔬菜中，(檸檬)不含多酚氧化酶，所以在加工過(guò)程中不會(huì)發(fā)生褐變。85、酒石酸存在于多種水果中，其中以(葡萄)含量最多。86、在下列水果中，(蘋(píng)果)含有多酚氧化酶，在加工過(guò)程中會(huì)引起褐變。
      87、葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在(弱堿)溶液中較穩(wěn)定。88、烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去(草酸)，有利于人體對(duì)鈣的吸收。89、(食用合成)色素主要指用化學(xué)合成方法所制得的色素。
      90、食用色素按來(lái)源和性質(zhì)可分為（食用性合成色素、食用性天然色素）兩種。91、食用合成色素是以（著色）為目的的食品添加劑。
      92、允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為（0.1克/千克）。
      93、食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅和莧菜紅的最大使用量為（0.05g/kg）。94、食用合成色素中靛藍(lán)的最大使用量為（0.1g/kg），95、點(diǎn)心如果有美麗的外表，但味道卻不敢恭維的話，那食客也不會(huì)(進(jìn)食)。
      96、對(duì)于在生活習(xí)慣上的味覺(jué)分類，不同的國(guó)家和民族有不同的約定分類方法，我國(guó)習(xí)慣上分為7種，除酸、甜、苦、咸、辣、鮮味外，還包括(澀味)。
      97、處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜，西北喜酸，華北喜咸、川、湘喜（辣）。
      98、面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（滋味）。
      99、不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺(jué)的速度也不同，其中感覺(jué)最快的是（咸味）。100、（化學(xué)味覺(jué)）是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。101、餡料是(體現(xiàn)點(diǎn)心口味)的主要材料。
      102、(適)是指舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。
      103、食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：(調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤；增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力；調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度)。
      104、咸味和(酸味)在低濃度時(shí)有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。
      105、由于溫度的不同，人們對(duì)味覺(jué)的感受程度也不同，最能刺激味覺(jué)的溫度在10-40℃之間，其中以(30℃)時(shí)最敏銳。
      106、當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的(消殺現(xiàn)象)。
      107、新腌制的蔬菜在（7—8天）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹飪領(lǐng)域中研究的味覺(jué)也就是通常所說(shuō)的狹義味覺(jué)，即（化學(xué)味覺(jué)）。109、吃過(guò)甜食后再食酸的食物，會(huì)覺(jué)得算得厲害，這屬于（轉(zhuǎn)換現(xiàn)象）。
      110、在下列味覺(jué)中，屬于生理基本味的是(酸)。111、在下列字義中，表示物理味覺(jué)的是（糯）。112、在下列字義中，表示化學(xué)味覺(jué)的是（酸）。
      113、在下列原料中，含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)的是(蕈類)。
      114、部分甜點(diǎn)在制作時(shí)加點(diǎn)食鹽可改進(jìn)甜點(diǎn)的味，起到(調(diào)味作用)。115、味精經(jīng)加溫到(1200℃)時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。116、食醋在烹調(diào)中可以起賦酸（增鮮香）、去腥臊的作用。117、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（發(fā)酵醋、合成醋）。118、香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，簡(jiǎn)稱香料。根據(jù)香型不同可分為三類（酒香類、芳香類、苦香類）。
      119、香辛料在烹調(diào)中主要作用的不同可將其分為兩大類：即（麻辣味調(diào)味）和香味調(diào)味品。120、辣椒在烹調(diào)中不具有為菜品（增鮮）的作用。
      121、豆醬成品呈紅褐色有光澤(糊粒狀)有獨(dú)特醬香味鮮美。122、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（皮、核）。
      123、餡心(加工技術(shù))不僅決定原料最后的形狀，更便于入味，皮餡結(jié)合。
      124、皮凍是每1000克肉皮中加入湯水（1000-1500）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。125、在制作半成品時(shí)，如果餡料在該半成品起(主導(dǎo)傳味作用)。126、原料所含（水分、脂肪）會(huì)影響菜肴的口感質(zhì)地，會(huì)影響肉的嫩滑度。127、下列屬于熟咸餡的餡心有(叉燒餡)。128、咸水角餡的蝦米要經(jīng)（爆）的初加溫程序。129、質(zhì)好的瘦肉呈（淡紅）色。
      130、禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：(有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi))。131、選用蓮子制餡時(shí)要去掉（外皮、苦心）。132、“豆沙餡”的投料一般的為每500克赤豆，加白糖（750）克左右。133、在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是(泡打粉)。134、凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（泡打粉）。
      135、不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是(泡打粉)。136、純堿的學(xué)名是(碳酸鈉)。
      137、凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（碳酸氫銨）。
      138、面點(diǎn)制品中使用了碳酸氫鈉后，受熱分解會(huì)殘留碳酸鈉，會(huì)影響面點(diǎn)制品的口味，一般使用量控制在（2 %）以內(nèi)。
      139、礬是指明礬，學(xué)名叫（硫酸鋁鉀）。140、枧水是從(草木灰)中提取制成的。141、枧水的化學(xué)性質(zhì)與(純堿)相似。
      142、枧水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500 克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（10-20 克）。143、在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。144、碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（60）℃放出二氧化碳?xì)怏w。
      145、碳酸氫鈉是一種金屬鹽，具有使制品變得（脆硬），易著色。146、碳酸氫氨俗稱(臭粉)。
      147、化學(xué)膨松原料在面點(diǎn)制作使用中，經(jīng)高溫處理后的食品中所殘留的物質(zhì)，必須（無(wú)毒）。148、改變溫度可使甜味劑的物理性狀改變，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色澤）。149、能直接影響油脂老化的重要因素是(溫度)。150、在冷水中，二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生(緩慢)。151、(液體鮮酵母)俗稱較水。
      152、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（酵母）。153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）溫水活化處理30分鐘。
      154、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（溫水）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右為宜。
      156、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量(超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退)。
      157、酵母在發(fā)酵時(shí)需要糖類作為養(yǎng)分，而最終利用的是（單糖）。
      158、面包改良劑主要作用是改善面包的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面包的（軟綿度），改善面包色澤。159、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（蛋糕油）。
      160、如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（脂肪酸甘油脂）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。
      161、蛋糕油在面點(diǎn)蛋糕工藝中的重要作用是縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的（保鮮期）。
      162、加入蛋糕油蛋糕成品會(huì)（氣孔細(xì)密均勻）。
      163、物理疏松是利用原料本身的(特殊結(jié)構(gòu))，通過(guò)各種不同的處理方式，加溫而達(dá)到疏松的效果。
      164、在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加適量的水份，可使面粉中蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)是(水化作用)。165、調(diào)制主坯時(shí)加入適量的（鹽），能夠增加面筋的彈性，這主要走是由于（鹽）的滲透壓 作用的結(jié)果。
      166、調(diào)制生化膨松面主坯時(shí)較合理的溫度范圍是（25℃～40℃）。167、發(fā)面千層餅制作時(shí)要（掃薄油）。
      168、生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來(lái)源是（醋酸菌）。
      169、發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時(shí)候，有時(shí)會(huì)散發(fā)出刺激性酸味，主要是（醋酸）發(fā)酵產(chǎn)生的。170、在下列品種中不屬于小發(fā)酵皮的面點(diǎn)品種是（蠔油叉燒包）。
      171、主坯發(fā)酵中所積累的氣體來(lái)源是酵母的呼吸作用和(酒精)的發(fā)酵作用。
      172、在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（5%）的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。
      173、面包的起發(fā)是屬于（微生物發(fā)酵疏松）。
      174、面包皮胚發(fā)酵時(shí)的溫度適宜在30℃左右，溫度過(guò)高，酵母會(huì)(燙死)。175、面包面團(tuán)發(fā)酵慢是因?yàn)?面團(tuán)糖多)。176、面粉筋性太差面包會(huì)（柔軟度欠佳）。
      177、面包的制作一般宜使用（面筋較高）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利成品的起發(fā)。
      178、面包皮與發(fā)面皮的區(qū)別在于面包皮由純酵母菌發(fā)酵起發(fā)，而發(fā)面皮主要由(乳酸菌)發(fā)酵。179、叉燒餐包是(軟質(zhì))面包。
      180、丹麥牛角包是屬于(松質(zhì))面包。
      181、在層酥皮的加工過(guò)程中，必須根據(jù)(不同)的酥質(zhì)要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原來(lái)和勻揉透，整理成方形，（放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍）待用。
      183、層酥面坯經(jīng)過(guò)包、搟、疊等開(kāi)酥方法，使其具有（酥軟的層次）結(jié)構(gòu)。184、層酥皮類的油酥比例根據(jù)加溫方法不同而有別，烘烤的品種油酥的比例與油炸的品種比（略大）。
      185、造制千層酥皮時(shí)應(yīng)注意水油皮面團(tuán)的(軟度)適中。186、制作千層酥可以用(牛油)。
      187、千層酥成品的層次不好是因?yàn)?用中慢火加溫)。188、擘酥皮一般采用（大包酥）的開(kāi)酥方法。189、叉燒酥皮屬(暗酥皮)。190、下列品種中，（酥盒子）屬于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中屬于圓酥的是（酥盒或酥合）。韭黃酥合屬(明酥)192、在下列制品中屬于直酥的是（蓮藕酥）。
      193、在下列制品中用小包酥方法開(kāi)酥起層的是（哈達(dá)餅）。
      194、開(kāi)叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥，摺數(shù)為(四四四)，開(kāi)成酥皮。195、傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)(加糖或落糖)。
      196、調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（275）克。197、制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（水油皮）。
      198、制作精細(xì)造型酥皮面點(diǎn)時(shí)，其酥與皮的比例通常采用（5 ：5）。199、蛋糕屬于（物理疏松）方法。
      200、蛋糕的起發(fā)是利用雞蛋的（膠粘性）。201、利用(雞蛋)原料起發(fā)是物理疏松方法。
      202、蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（物理）作用。203、打蛋時(shí)間與蛋液發(fā)泡性有（直接關(guān)系）。
      204、蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在20℃以下時(shí)，打蛋時(shí)間（可縮短）。
      205、蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（大于）蛋白膜本身的抗張力，所有油脂具有消泡作用。206、雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加溫時(shí)宜（高溫、時(shí)間稍短）。207、(膨松面團(tuán))面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。208、面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的(可塑性)。209、面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。
      210、面筋對(duì)拉長(zhǎng)所表現(xiàn)的抵抗力是是指其（韌性）。
      211、面筋被拉成或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力是指其（彈性）。
      212、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水溫）。
      213、面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（定量化、程序化、規(guī)范化）。
      214、含（水量較少）的發(fā)酵面坯，由于面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以發(fā)酵慢，但氣體不易散失。
      215、和面的手法大體可分為(抄拌法、調(diào)合法、攪和法)。
      216、揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(rùn)(光滑或酥軟)。
      217、搓條的基本要求(條圓)、光潔，粗細(xì)一致。
      218、餡餅、湯圓等品種的下劑方法一般為（切劑）。
      219、包子、餃子等品種的上餡方法一般為（包餡法）。220、燒賣(mài)品種的包餡方法是(攏餡法或攏上法)。
      221、在下列制品中采取單推捏法使其成型的是（白菜餃）。222、三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（水溫）。
      223、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、(沸水面團(tuán))。224、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤(rùn)值時(shí)的溫度是（30 ℃）。225、小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度是（65 ℃）。
      226、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是(澄面制品)。227、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是(淀粉)在起作用。228、在熱水面團(tuán)中，（淀粉）的性質(zhì)起主要作用。
      229、在溫水面團(tuán)中，淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。230、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用(30 ℃)水溫。
      231、當(dāng)水溫在30 度左右時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水率（很高）。
      232、當(dāng)水溫在(30℃)時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%。233、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（50 ℃ 以上）。234、下列(湯餃)品種是由溫水面團(tuán)為坯料制成的。235、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（抄拌）手法。236、溫水面團(tuán)特性的形成是（淀粉和蛋白質(zhì)）。237、冷水面餳面時(shí)間一般為(5～10分鐘)。
      238、冷水面團(tuán)特性的形成主要是(面筋蛋白質(zhì))在起作用。239、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在(70℃以上)。240、搓制傳統(tǒng)叉燒包時(shí)糖份(必須全溶)包皮才潔白。241、奶皮豬油包的疏松方法是(化學(xué))疏松。242、奶皮豬油包造型后（馬上）加溫。
      243、鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時(shí)用的是（盒模）。
      244、糯粉皮質(zhì)好，越熟越軟韌，為便于造型，可在皮中增加適量(澄面)。245、撞茶香水晶果子皮時(shí)，必須煮溶糖，水要(煮沸)。246、薯類面團(tuán)的加工過(guò)程是將薯類去皮蒸熟、壓爛、去筋，（趁熱、）加入輔料，（揉搓）均勻即可。
      247、烹飪食品要(熟透)。
      248、適當(dāng)加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而(微波加熱)又可得到較好的效果。249、水的沸點(diǎn)與大氣壓力密切相關(guān)，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是(IOO℃)。250、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（對(duì)流）傳熱的作用。251、水煮是使味道(流失最多)的一種加溫方式。
      252、將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉和成團(tuán)的方法叫（煮芡法）。
      253、高溫下干烙上色是因?yàn)榫o貼于鍋底的淀粉水解出的低分子糖類發(fā)生(焦糖化）作用。254、炸是以（油脂）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的工藝方法。255、五成油溫指（150 度）。256、七成油溫指（210）℃油溫。
      257、油炸的面點(diǎn)表面酥、脆、香，是因?yàn)榈矸墼跍囟龋?00 一220℃）的高溫作用下，發(fā)生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞應(yīng)跟（酸甜）芡。
      259、下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（麻棗）。260、笑口棗的油膽一般使用（生油)。
      261、在下列面點(diǎn)中，(開(kāi)口笑)是在熟制的過(guò)程中成型、定型。262、制作冰花蛋散開(kāi)皮時(shí)要(掃油)。
      263、薩琪瑪?shù)奶菨{比蛋散糖漿的濃度（較稠）。
      264、制作油條面團(tuán)時(shí)煽水的目的是(增強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng))。265、炸制時(shí)油與生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，(110-120)℃油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。
      267、芋角成品皮色金黃(表層小眼密布)狀若蜂巢，外皮酥脆，內(nèi)層軟滑，餡有微汁，鮮美香濃。268、制作傳統(tǒng)品種芋角時(shí)，要注意(澄面)的比例要合適，過(guò)多則蜂巢形成不好，過(guò)少成品容易回軟。
      269、點(diǎn)心制作的脫水加溫是指(煎)的加溫方法。270、水煎包加溫時(shí)要(加油和水)。
      271、香麻煎蝦餅是采用（油煎）的加溫方法。
      272、在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是(煎)。
      273、在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是(烙)。
      274、烙是主要通過(guò)（金屬）傳導(dǎo)熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。275、在下列制品中用單加熱法制熟的品種是（餡餅）。276、在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（伊府面）。277、點(diǎn)心制作的濕性加溫是指(蒸)。
      278、在制作排骨燒賣(mài)時(shí)用(生蒜)作香味的調(diào)配。279、澄面皮是屬于（不疏松）。280、澄面可以制作(粉果)品種。
      281、沒(méi)有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采用的方法是（壓）。282、蒸粉果用旺火加溫約（3-4）分鐘。283、蒸蝦餃應(yīng)采用（旺火）。
      284、蝦餃餡的肥肉可以增加餡的（滋潤(rùn)度）。285、江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)?過(guò)火)。286、冰肉水晶包造型時(shí)表面一般要求(鉗上花紋)。
      287、荷葉飯“東莞以香粳雜魚(yú)肉諸味，包荷葉蒸之，在里煮透，名日(荷包飯)”。288、傳統(tǒng)廣東叉燒包是用(老酵)面種發(fā)酵。
      289、蟹黃灌湯餃餡心豬皮凍加入瓊脂使湯汁(飽滿又不膩口)。290、蟹黃灌湯餃成品漏餡是因?yàn)椋ㄟ^(guò)火）。291、年糕的疏松方法是（不）疏松。
      292、制作年糕500克糯米粉用水約(250)克。293、制作馬蹄糕500 克粉用白糖（1000 克）。294、馬蹄糕炒白糖的目的是（使成品茶色有透明度）。295、馬蹄糕撞漿的標(biāo)準(zhǔn)（掛殼）。
      296、倫教糕的起發(fā)是屬于（微生物發(fā)酵）疏松方法。297、蝦蓉面坯是用（精鹽）將蝦蓉拌撻至起膠。298、生炒糯米飯一般不用（鐵鍋）。
      299、烤制面點(diǎn)時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)（輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流）的方式進(jìn)行的。
      300、烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（240℃）以上的溫度。301、以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（表面潔白）面點(diǎn)。
      302、用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對(duì)流的烘烤方式，適宜制作（色澤一致）面點(diǎn)。303、成珠雞仔餅又名叫(小風(fēng)餅)。304、烤爽糖酥時(shí)應(yīng)（不掃蛋液）。
      305、核桃酥的起發(fā)是屬于（化學(xué)）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制時(shí)要求（七成）溶。
      307、牛油戟成品出現(xiàn)黑點(diǎn)，是因?yàn)椋ò滋菦](méi)有完全溶解）引起的。308、烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的(大小)來(lái)調(diào)控。309、烤瑞士雞蛋卷入爐時(shí)用(220)℃爐溫。
      310、椰漿蛋泡盞是屬于（松酥）皮類點(diǎn)心。
      311、含義為煎薄餅的西點(diǎn)是指（班戟）。
      312、含義為熱餅的西點(diǎn)是指（克戟）。
      313、含義為小型餅的西點(diǎn)是指（曲其）。
      314、含義為空心餅的西點(diǎn)是指（泡芙）。
      315、田雞批是屬于（秋）季點(diǎn)心。
      316、(營(yíng)養(yǎng)學(xué))包括《食品營(yíng)養(yǎng)》、《食品的配搭》等學(xué)科，主要是介紹食品中所用原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、配搭，食物對(duì)人體的功能等方面的知識(shí)。
      317、烹飪衛(wèi)生學(xué)是為保障人體健康、制定衛(wèi)生要求、（烹飪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和防護(hù)措施提供科學(xué)的
      理論依據(jù)。
      318、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是通過(guò)烹飪過(guò)程提高食物的(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)來(lái)改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型來(lái)保證合理營(yíng)養(yǎng)和人類健康。
      319、科學(xué)配膳就是依照（膳食供給量）標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的正常生理需要。320、（科學(xué)配膳）就是熟悉不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響情況。
      321、為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失必須（改善烹調(diào)技術(shù)）。
      322、食物中的營(yíng)養(yǎng)素可以歸納為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、水和(無(wú)機(jī)鹽)六大營(yíng)養(yǎng)素。
      323、（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）三大營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別、（勞動(dòng)強(qiáng)度)，確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。
      324、人體能量的來(lái)源是食物中的(糖類、脂肪、蛋白質(zhì))。
      325、提供足夠數(shù)量的（熱能）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。
      326、(水量、原料的表面積、水溫）因素會(huì)影響烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)在加工過(guò)程中的損失。
      327、蛋白質(zhì)是一種較為復(fù)雜的（化合物），是一切生命的基礎(chǔ)和人體組織所必需的物質(zhì)。
      328、(蛋白質(zhì))在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。
      329、蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生(水解作用)，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)汁濃味厚。
      330、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有特殊(催化)作用的一類蛋白質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。331、谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（糖類）。332、谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于(半完全蛋白質(zhì))。333、大豆所含的蛋白質(zhì)屬于（完全）蛋白質(zhì)。
      334、在谷類的糊粉層中，含有較多的（維生素B族）。
      335、隨著不同的加工方法、原料中營(yíng)養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)素將受到(不同程度)的影響。
      336、在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是(維生素C)，因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。
      337、原料加熱過(guò)程中，最易遭到破壞的維生素是（維生素C）。
      338、苦瓜加鹽略腌或沸水中煮能減少苦味，但對(duì)（維生素C）的破壞較大。339、各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（水溶性營(yíng)養(yǎng)素）的流失。340、蔬菜和水果是人體獲得(維生素)的主要食品原料。
      341、蔬菜應(yīng)除去爛菜葉，充分洗滌，必要時(shí)（加熱）后再食用。342、343、（水溶性）維生素主要有維生素B1、維生素B2等B族維生素和維生素C。344、（科學(xué)切配）就是要熟悉不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響情況。
      345、廚房生產(chǎn)中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的做法是(提前將洗凈的蔬菜切配好)。346、在菜點(diǎn)加工中，各種（維生素）最易受到破壞。
      347、(維生素E）有抗衰老、美容、促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育的作用。
      348、維生素（E）是一種還原性強(qiáng)的天然抗氧化劑，能阻斷脂肪自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，而延緩脂肪的酸敗。
      349、(鈣)是人體內(nèi)含量較高的元素之一。
      350、在兒童與青少年膳食中加入(骨粉)、蛋殼粉也是補(bǔ)鈣的有效措施。
      351、碘能使細(xì)胞膜中的脂類免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了(細(xì)胞）。352、碘對(duì)金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的(解毒劑)。
      353、食鹽是日常生活中必不可缺的調(diào)味品之一，但如果長(zhǎng)期吃鹽過(guò)多，則易患（高血壓）。354、食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、（化學(xué)污染）、放射性污染。355、微生物指標(biāo)主要包括（菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌）。356、（食物中毒）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。
      357、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括（使用抗生素抑制致病細(xì)菌的繁殖）。
      358、在食品加工、銷售過(guò)程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被（葡萄球菌）污染后，可產(chǎn)生腸毒素，若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。
      359、人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（小腸）是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。
      360、食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然冰）的隔離。361、原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因（氧化）而變質(zhì)。
      362、蛋類最容易受(沙門(mén)氏菌)污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。363、蛋的(微生物)污染會(huì)受病原菌、產(chǎn)蛋收購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程傳染。
      364、水是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，當(dāng)人體缺水時(shí)，就會(huì)使（胃液）減少，降低對(duì)食物的消化吸收。365、肉類蛋白質(zhì)含（必須氨基酸）較多。
      366、豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20%，并富含（B族維生素）。
      367、油脂在不適宜的條件下保存會(huì)因氧化而酸敗，酸敗的脂肪質(zhì)量差并具有(毒性)。368、脂肪是由脂肪酸和甘油組成，是由一個(gè)甘油分子和（三個(gè)）脂肪酸分子組成的。369、油脂老化是因高溫的影響發(fā)生熱聚合，（熱分解和熱氧化）的變化，使油脂增稠，熱點(diǎn)下降，色澤變暗。
      370、油脂為人體提供熱量，每(100G)油脂可產(chǎn)生3.77—3.85MG。371、防止（油溫過(guò)高）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不應(yīng)該使油溫過(guò)高，也不要使油脂（反復(fù)加熱）。
      373、在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化(緩慢）的油脂。374、牛肉脂肪含(飽和脂肪酸)較多。
      375、下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（魚(yú)油）。376、冷藏指將原料放在（0～15℃）的溫度環(huán)境中進(jìn)行保藏的方法。
      377、當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用（干木棍）使帶電體與人體脫離。378、（將電飯鍋進(jìn)行可靠地接地保護(hù)）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。379、廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放“五間距”中的頂距，要求貨物存放高度與頂棚距離應(yīng)大于（50）厘米的間隙，以便通風(fēng)。
      380、廚房原料的保管中不正確的觀點(diǎn)是（領(lǐng)料發(fā)貨做到巳到失效期的先出）。
      381、食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然冰）隔離。382、廚房原材料在采購(gòu)管理中，對(duì)貨源充足的原料藥堅(jiān)持（以銷定進(jìn)）的原則。383、(管理學(xué))是點(diǎn)心從業(yè)員上升到一定層次所需要的學(xué)科。
      384、為了提供足夠的信任，表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，這是指（質(zhì)量保證）。
      385、在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理制度叫做
      （經(jīng)濟(jì)責(zé)任制）。
      386、規(guī)定每個(gè)工作崗位或工序的操作者，對(duì)該崗位所加工制作的半成品和成品的質(zhì)量責(zé)任范
      圍，叫做(質(zhì)量責(zé)任制)。
      387、規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（崗位責(zé)任制）。
      388、PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理四個(gè)階段，其中處理階段用（A）表示。
      389、在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)叫做（質(zhì)量監(jiān)控）。390、在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問(wèn)題，制定相應(yīng)的控制策略，這叫做（事前監(jiān)控）。
      391、在生產(chǎn)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期后，分析差異原因，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供參考資料，這叫（事后控制）。
      392、做到有計(jì)劃、有目的地事先控制，防患于未然。體現(xiàn)了成本管理的（預(yù)防性）。393、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，以及精度要求主要原料投放相對(duì)誤差要控制在（1%）以內(nèi)。
      394、市場(chǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)的方法(系統(tǒng)地)收集整理有關(guān)信息。395、企業(yè)通過(guò)進(jìn)行（市場(chǎng)預(yù)測(cè)），作為制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重要依據(jù)。396、企業(yè)通過(guò)不斷地進(jìn)行（營(yíng)銷環(huán)境分析），以提高適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境的能力。397、了解社會(huì)的消費(fèi)習(xí)慣和本店消費(fèi)對(duì)象的要求，加強(qiáng)采購(gòu)工作的(針對(duì)性)。
      398、應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（科學(xué)性）。399、整個(gè)企業(yè)的每個(gè)部門(mén)都要實(shí)行成本管理，通過(guò)預(yù)測(cè)、核算、分析和考核等手段，計(jì)算每個(gè)環(huán)節(jié)的消耗，深入而具體的分析優(yōu)劣。體現(xiàn)了成本管理的（全面性）。
      400、要降低菜點(diǎn)的成本，必須做好采購(gòu)進(jìn)貨、貯藏保管、(切配技術(shù))這些環(huán)節(jié)的工作。401、市場(chǎng)調(diào)查是確保供求平衡的重要(依據(jù))，是市場(chǎng)預(yù)則和經(jīng)營(yíng)決策的基礎(chǔ)。402、對(duì)于一些價(jià)格起落頻繁，又不宜儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)選用（即時(shí)購(gòu)買(mǎi)）法。
      403、市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸多(外界)客觀因素的綜合。404、(策略)是人們?yōu)榱巳〉靡豁?xiàng)具體成果而決定采取的一種行動(dòng)。405、屬于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略的有(價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng))等。
      406、市場(chǎng)營(yíng)銷要實(shí)現(xiàn)的三個(gè)目標(biāo)是開(kāi)拓新市場(chǎng)，建立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)核心，為(生存)而盈利。407、市場(chǎng)營(yíng)銷策略的目的是（開(kāi)拓新市場(chǎng)、建立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)核心、為生存而盈利）。408、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略大致可分為產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)和(聲譽(yù))競(jìng)爭(zhēng)。409、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)可以運(yùn)用兩大策略，即(創(chuàng)新)取勝策略和提高質(zhì)量取勝策略。
      410、對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，顧客對(duì)價(jià)格的變化(不敏感)，調(diào)價(jià)的靈活性和幅度相對(duì)增大。
      411、菜肴檔次構(gòu)成筵席的規(guī)格水平，一般由原料(價(jià)值）決定。
      412、宴會(huì)菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和是構(gòu)成宴會(huì)(成本)的主要內(nèi)容。
      413、(日產(chǎn)量)的核算，在廚房一般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。
      414、正確核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的(各種費(fèi)用)，按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。
      415、正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“(按質(zhì)論價(jià))”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。
      416、在食品原料消耗的核算中發(fā)生的實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（劣偏差）。
      417、廣義的成本是指構(gòu)成各種(原料)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。？
      418、廣義的成本是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所用去的費(fèi)用或支出的(總和)。
      419、求成本核算公式是單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品(所耗用)的原料除以產(chǎn)品數(shù)量。420、精確地計(jì)算出各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格）打下基礎(chǔ)。
      421、先總后分法適合計(jì)算（整批或整批制作）生產(chǎn)的計(jì)算。
      422、銷售毛利率是（毛利額與銷售價(jià)格）的比率。
      423、毛利額是（費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)）三項(xiàng)內(nèi)容的和。
      424、飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。
      425、飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（單位成本）。
      426、飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算的任務(wù)就是精確地計(jì)算出（每個(gè)單位產(chǎn)品的成品）。
      427、確定（標(biāo)準(zhǔn)原料成本），可以控制實(shí)際投料，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)耗用原料成本與實(shí)際耗用原料成本的比較來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以便及時(shí)采取措施，控制生產(chǎn)成本。
      428、（筵席成本）成本核算是各種成本核算方法的綜合應(yīng)用。
      429、某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（150%）。430、(美學(xué))就是我們所講的《美術(shù)》、《繪畫(huà)設(shè)計(jì)》、《形象設(shè)計(jì)》、《食品包裝》等學(xué)科，它對(duì)我們制作生日蛋糕、面塑、席點(diǎn)等方面的內(nèi)容有深遠(yuǎn)的影響。
      431、飲食美學(xué)包含（材料美）、技術(shù)美、形態(tài)美、易趣美四個(gè)方面。
      432、與點(diǎn)心有聯(lián)系的主要學(xué)科，制作生日蛋糕、面塑、席點(diǎn)等造型都需要運(yùn)用到(美學(xué))知識(shí)。
      433、點(diǎn)心是一種(藝術(shù)欣賞品)，在宴席中起到調(diào)節(jié)、變換口味，增加宴席的豐滿感，使菜肴得到完美、完善、無(wú)缺的效果。434、435、整個(gè)制作過(guò)程工藝性強(qiáng)的點(diǎn)心稱為工藝點(diǎn)心，不屬于工藝點(diǎn)心的一組的是（象形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、創(chuàng)新點(diǎn)心）。
      436、新原料、(新技術(shù))的發(fā)展推動(dòng)著新品種的出現(xiàn)。
      437、點(diǎn)心創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)者的(需求變化)。
      438、創(chuàng)新點(diǎn)心是從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者口味追求的變化而(形成）和發(fā)展的。
      439、創(chuàng)新點(diǎn)心具有使用新原料、新技術(shù)、(新工藝）、新設(shè)備的特點(diǎn)。440、面點(diǎn)師在創(chuàng)新品種時(shí)要（適應(yīng)市場(chǎng)），迎合消費(fèi)者的需求變化。
      441、點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有(工藝性復(fù)雜)。
      442、快餐點(diǎn)心應(yīng)具有風(fēng)味特色，點(diǎn)心的風(fēng)味特色是指(制品本身)所具有的，適合人們口味的，區(qū)別于其他制品的特色。
      443、快餐點(diǎn)心要適合(標(biāo)準(zhǔn)化)的要求。
      444、食療點(diǎn)心是指以(防病)治病為目的點(diǎn)心制品。445、（補(bǔ)鈣點(diǎn)心）屬于食療點(diǎn)心。
      446、速凍點(diǎn)心的生產(chǎn)對(duì)(風(fēng)味點(diǎn)心)的相互交流具有重要意義。447、傳統(tǒng)點(diǎn)心品種(生產(chǎn)模式)已不足以應(yīng)付市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要。
      448、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（明代）月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。449、保健點(diǎn)心與一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于（具有保健功能）。450、無(wú)論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有(社交性)的特征。
      451、宴會(huì)無(wú)論大小，都有三個(gè)共同的顯著特征，具體是：聚餐式、規(guī)格化、(社交性)。452、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（配套點(diǎn)心）。
      453、將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心是（編組點(diǎn)心）。454、將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為(星期點(diǎn)心)。
      455、星期點(diǎn)心屬于傳統(tǒng)點(diǎn)心的組成部分，約從20世紀(jì)（30年代）在廣州興起。456、飯店、酒家、茶樓在非正式開(kāi)餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（茶點(diǎn)）。
      457、筵席主題應(yīng)鮮明，選擇合適的菜點(diǎn)來(lái)表達(dá)筵席的意圖和(目的)。458、(提高菜肴的檔次）是席上點(diǎn)心的作用之一。
      459、筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點(diǎn)心，即(席上點(diǎn)心)。460、席上點(diǎn)心就是筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的(儲(chǔ)備)的點(diǎn)心。
      461、席上點(diǎn)心最主要是在色彩、形象、(意境)這三方面有著豐富的藝術(shù)性，給人以美的享受。462、每一款席上點(diǎn)心都應(yīng)顯示出各自不同的(風(fēng)格)和個(gè)性。463、客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（主食或單尾）。464、點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（檔次高）因素。
      465、編寫(xiě)餐單是筵席設(shè)計(jì)的一個(gè)集中表現(xiàn)，必須遵循（因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法多變、色彩協(xié)調(diào)）。
      466、點(diǎn)心的形象取決于(操作）工藝，其基本要求是形象生動(dòng)逼真，富于變化，既要形似，更要神似。
      467、(象形圖案)這是一種模仿物象的自然形態(tài)。
      468、像形點(diǎn)心是一種以動(dòng)植物為參照物而制作出的形態(tài)各異、造形生動(dòng)(逼真)的點(diǎn)心。469、像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的（藝術(shù)觀賞性和實(shí)用性）。470、按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（象形形態(tài)）。471、面塑點(diǎn)心有面塑皮、(奶糕皮)及澄面皮三種皮料。
      472、面塑點(diǎn)心的外觀形象主要有(自然)仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。473、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和(展示)面塑點(diǎn)心。
      474、點(diǎn)心裝盤(pán)所用的盛器要根據(jù)(筵席的檔次及規(guī)格)來(lái)選擇，一般大的象征氣勢(shì)宏大，小的則精致靈巧。
      475、筵席點(diǎn)心有合適的器皿盛裝和拼邊才能展示筵席點(diǎn)心(精致)的工藝性。476、盛器的形狀應(yīng)與菜點(diǎn)的形狀和諧協(xié)調(diào)，起到襯托和(美化)菜點(diǎn)的作用。477、盛器色澤花紋的選擇要根據(jù)菜點(diǎn)的(色澤形狀)來(lái)定。478、盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（檔次）。479、拼邊的構(gòu)思不包括（點(diǎn)心的餡料）。
      480、拼擺點(diǎn)心要突出每件點(diǎn)心的色澤、形狀和質(zhì)感，充分展示筵席點(diǎn)心的(風(fēng)味特點(diǎn))。481、點(diǎn)心拼邊就是在盛器上擺放一定的裝飾物，用以襯托盛器中的點(diǎn)心，使點(diǎn)心更加(鮮艷奪目)。
      482、根據(jù)每一款點(diǎn)心的形狀、類別、色澤、質(zhì)感，還有筵席的規(guī)格、檔次、接待對(duì)象來(lái)(構(gòu)思)拼邊的主題圖案。
      483、菜點(diǎn)的拼邊裝飾協(xié)調(diào)和諧、相互襯托和呼應(yīng)，才能使筵席表現(xiàn)出令人(滿意)的藝術(shù)效果。484、烹飪色彩美學(xué)的關(guān)鍵是色彩在烹調(diào)制作過(guò)程中的(巧妙)運(yùn)用。485、所謂“ 三原色”是指（紅、黃、藍(lán)）。
      486、在點(diǎn)心制作過(guò)程中用兩種基本色混合而成的色叫(間色)。
      487、在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于（略加潤(rùn)色）。488、在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花）。489、色彩的三要素是(色相、純度、明度)。490、色彩的對(duì)比有色相對(duì)比、(明度對(duì)比）、純度對(duì)比、冷暖對(duì)比四種。
      491、在烹飪中色彩的運(yùn)用有獨(dú)特的藝術(shù)性，其運(yùn)用方法有：天然色彩搭配、(調(diào)料加色)和烹調(diào)變色三種。492、（色彩）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。493、面點(diǎn)色彩運(yùn)用中的上策是（堅(jiān)持本色）。
      494、在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是（用南瓜泥做的南瓜包）。
      495、面點(diǎn)配色有調(diào)諧與對(duì)比、(主色和輔色)、冷色和暖色、多樣統(tǒng)一四種。496、面點(diǎn)色彩搭配必須掌握三點(diǎn)關(guān)鍵：發(fā)揮本色、重在組合、(慎重添色)。497、菜點(diǎn)的配色技法有：面積協(xié)調(diào)法、色相對(duì)比法、(色彩協(xié)調(diào)法)、套色法四種。
      498、在（食品造型）特定環(huán)境里，審美感受與其他認(rèn)識(shí)活動(dòng)一樣，必須以感覺(jué)為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。
      499、運(yùn)用一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或(立體)形象，反映具體事物的一種工藝藝術(shù)稱為面點(diǎn)的造型藝術(shù)。
      500、面點(diǎn)的造型藝術(shù)是運(yùn)用一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或立體形象，反映具體事物的一種(觀賞)藝術(shù)。
      501、面點(diǎn)造型一般有三種方式：即(仿幾何形）、仿植物形、仿動(dòng)物形。502、面點(diǎn)造型要遵循以下規(guī)則：寫(xiě)實(shí)象形、簡(jiǎn)化添加、(夸張)變形、創(chuàng)意。503、面點(diǎn)造型的要求有三方面，即色澤美、(形態(tài)美）、質(zhì)地美。
      504、面塑點(diǎn)心的外觀形象主要有（自然）和仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。505、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和（展示）面塑點(diǎn)心。506、糖塑是一項(xiàng)工藝難度較大且（趣味性）、創(chuàng)意性強(qiáng)，結(jié)合中西面點(diǎn)技術(shù)的一種制作工藝。507、拉糖是運(yùn)用各種操作方法和成型技術(shù)制作各種造型的（裝飾物）。508、糖山的主要原料是白糖、（蛋白）和糖粉。509、油雕使用的主要原料是（高熔點(diǎn)）的油脂。
      510、創(chuàng)意蛋糕在裝飾材料上可分為奶油創(chuàng)意和（糖面）蛋糕。
      511、創(chuàng)意蛋糕是西式糕點(diǎn)師針對(duì)（不同）的需要而設(shè)計(jì)制作的個(gè)性化、藝術(shù)化的裝飾蛋糕。
      512、蛋糕裝飾材料的變革推動(dòng)了蛋糕裝飾新材料的應(yīng)用，提高了行業(yè)（整體水平）。
      513、糖面蛋糕工藝難度大，需要同時(shí)運(yùn)用（多種）技巧。
      514、構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的(次要形象)。
      515、利用線的粗細(xì)、曲直、方園、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化來(lái)表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法是(線插法)。
      516、形能充分體現(xiàn)點(diǎn)心師的(技藝），也能充分反映點(diǎn)心制作的品質(zhì)。
      517、對(duì)稱的(造型)圖案飽滿、端莊統(tǒng)一、條理性裝飾性強(qiáng)。
      518、多樣統(tǒng)一才能使人感到既豐富又單純，既活潑奔放又(協(xié)調(diào)有序)。
      二、判斷題（×）芋角的疏松是化學(xué)疏松。2（×）馬拉糕的起發(fā)是物理疏松。3（×）雞蛋具有發(fā)泡性，能產(chǎn)生氣體。4（√）面團(tuán)中加入臭粉會(huì)降低筋度。5（√）嶺南酥起發(fā)不好是因?yàn)榭緯r(shí)火慢。6（×）蛋糕漿打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要經(jīng)過(guò)活化的工序。8（×）脆漿的起發(fā)與油溫?zé)o關(guān)。（√）制作椰撻餡的椰蓉最好浸糖水過(guò)夜再用。
      10（×）熱油炸適用于口感酥脆的點(diǎn)心，因?yàn)樗軐⒚媾鞯乃菡ǜ伞?1（√）職業(yè)道德是職業(yè)人員在從事職業(yè)活動(dòng)中必須遵守的行為規(guī)范。12（×）制作生日蛋糕、面塑、席上點(diǎn)心的造型不需要運(yùn)用美學(xué)知識(shí)。13（×）油脂有疏水性，在面團(tuán)中能在面粉顆粒的表面形成一層硬膜。14（×）化學(xué)疏松原料要以最大的使用量產(chǎn)生最多的二氧化碳?xì)怏w。
      15（×）活性干酵母是由活力高的鮮酵母經(jīng)高溫脫水后而制得的又發(fā)酵力的干菌體。16（×）蛋糕油在面點(diǎn)、蛋糕工藝制作中的作用是延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積。17（/）塔塔粉是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的添加劑之一。
      18（√）火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡可口，香味濃郁。
      19（√）面塑點(diǎn)心外觀形象主要有自然仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬象形形態(tài)三種。20（√）面包生產(chǎn)工藝有了很大的變化，出現(xiàn)了直接法、間接法、中種法。(√)像形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、糖塑、油雕和創(chuàng)意蛋糕制作過(guò)程都有很強(qiáng)的工藝性。22(×)嶺南酥蛋撻在炕時(shí)皮收縮是靜止時(shí)間太長(zhǎng)。23(×)曲奇成品花紋玲瓏清晰是面漿軟硬度合。24(×)卜乎成品要求實(shí)心膨脹力不大。25(×)炕制法式面包時(shí)不能噴水。(×)椰汁布甸糖與魚(yú)膠粉不充分混合，使之撞入牛奶時(shí)不結(jié)塊，不生粒。27(×)點(diǎn)心的顏色既指原料自然的本色，也指各種不同原料相互間的搭配效果。28(×)質(zhì)量指點(diǎn)心原料和成品的品質(zhì)，它不貫穿于飲食活動(dòng)的始終。29(√)烹調(diào)變色是在烹制加熱中改變?cè)系脑猩珴伞?0(×)面點(diǎn)成熟技藝掌握好，各種輔料之間搭配受到破壞。
      31(×)掌握面點(diǎn)成熟的原理并靈活運(yùn)用在各種面點(diǎn)制作的過(guò)程中。32(×)蔥花卷應(yīng)成形后立即加溫。
      33(×)炕制戚風(fēng)蛋糕應(yīng)先用中上火后轉(zhuǎn)慢火。34(×)烙分為平烙、刷油烙和加水烙。
      35(×)原料的規(guī)格質(zhì)量、加工技術(shù)能影響成率。36(×)有筋性面團(tuán)基本可采用攪拌機(jī)和面機(jī)搓制。37(×)一定用可食原料裝飾點(diǎn)心。
      38(×)制作芋泥應(yīng)選用質(zhì)好、粉質(zhì)的芋頭。
      39（×）五仁餡料是欖仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五種。40（√）面包改良劑能增強(qiáng)面包的軟糯度，改善面包色澤。41（×）高級(jí)湯料常用于大眾化的菜點(diǎn)制作，為菜點(diǎn)提鮮增香。42（√）點(diǎn)心的型格是吸引顧客購(gòu)買(mǎi)欲望的主要因素。43（×）席上點(diǎn)心的質(zhì)量高低及數(shù)量多少與規(guī)格檔次無(wú)關(guān)。44（√）四季點(diǎn)心具有鮮明的季節(jié)性，色彩絢麗，口味時(shí)新。45（√）創(chuàng)新點(diǎn)心是在傳統(tǒng)點(diǎn)心制作工藝的基礎(chǔ)上演變而成的。
      46（×）面塑點(diǎn)心只可用作展示用途。
      47（×）烹飪美學(xué)是審美藝術(shù)和烹飪技術(shù)的結(jié)合體。48（×）點(diǎn)心的色彩是在制作中呈現(xiàn)出來(lái)的組織中。
      49（×）點(diǎn)心圖案的對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)動(dòng)態(tài)，平衡則以瞬間的靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)的形象。
      50（/）保健點(diǎn)心是既有一般點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)和口感，又有一般點(diǎn)心所沒(méi)有的保健功能的點(diǎn)心制品。51(√)面包搓圓靜置有利于面團(tuán)的發(fā)酵。52(√)米粉可以發(fā)酵使用。
      53(×)面包是先成熟后成型的品種。
      54(×)煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動(dòng)，以免影響型格。55(√)用蒸汽箱蒸制食品時(shí)要先上屜后給氣。56(√)拌蝦餃餡一般不下料酒。
      57(×)蛋黃的發(fā)泡性強(qiáng)，可全面改善主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。58(×)酵母在發(fā)酵時(shí)是利用雙糖。
      59(√)活性干酵母呈小顆粒狀，含水量在10％以下，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。60(×)微波爐象烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。61(√)油脂對(duì)蛋液有消泡作用。62(×)糖漿面團(tuán)其有良好的筋韌性。
      63(×)調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，打蛋的溫度最好控制在15℃以下。64(√)澄面皮可以制作江南百花餃。65(√)制作千層酥可以使用牛油。
      66(√)面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。67(√)泮塘馬蹄糕的質(zhì)量要求是“折而不斷”。68(√)水煮加溫時(shí)應(yīng)保持“沸而不騰”。69(×)蒸奶黃包成品爆口是因?yàn)檫^(guò)火。
      70(√)瑞士雞蛋卷成品爆裂的原因是加入了溫?zé)岬挠椭?1(×)適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。
      72(×)食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即使在冰箱里保存，也可以防止細(xì)菌污染及繁殖。73(√)新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。74(×)我國(guó)大部分地區(qū)以1～2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。75(√)“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。76(√)“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。77(√)凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。78(√)快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。
      79(×)高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無(wú)關(guān)。80(√)原料經(jīng)過(guò)高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。
      81(√)酵母養(yǎng)料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質(zhì)。
      82(×)品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。
      83(√)常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。84(√)醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。85(×)糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。86(√)風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。87(√)精制面粉營(yíng)養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。
      88(√)糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。
      89(√)米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。90(/)用魚(yú)蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。
      第二篇：中式面點(diǎn)師高級(jí)試題
      試卷一
      一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。
      A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念  D、共同約定 2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
      A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體 B、愛(ài)家庭 C、愛(ài)學(xué)習(xí) D、愛(ài)科學(xué) 4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守  C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
      C、《婚姻法》  D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。
      A、價(jià)格交換  B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。
      A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)  B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)  C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)  D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) 8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。
      A、多環(huán)芳烴 B、鉛  C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病  B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。
      A、霉菌  B、副溶血性弧菌 C、沙門(mén)氏菌 D、大腸桿菌 11.預(yù)防魚(yú)類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。
      A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為()。A、冷卻魚(yú) B、冷凍魚(yú) C、鮮魚(yú) D、冰鮮魚(yú) 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。
      A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂  C、甜菊精 D、糖精 14.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。
      A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
      A、谷類食品 B、海產(chǎn)品  C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。
      A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用
      C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物  C、食品原料 D、即將入口的食品
      19.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。
      A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。
      A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。
      A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低  C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。
      A、豬蹄 B、核桃 C、大米  D、大豆 23.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。
      A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素 24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性  C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。
      A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。
      A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門(mén) 27.谷類的糊粉層中含()較多。
      A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。
      A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì)  C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì) 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。
      A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。
      A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類
      C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡 32.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。
      A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。
      A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策  C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi) 34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量  C、技術(shù)  D、成本 35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。
      A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。
      A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。
      A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 C、菜點(diǎn)單位成本 D、菜點(diǎn)總成本 40.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法  C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法 41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。
      A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo)  C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 42.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。
      A、12元 B、15元  C、45元 D、60元 43.()毛利率應(yīng)從高。
      A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品  C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品 44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。
      A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。
      A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)  C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) 46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。
      A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。
      A、馬上用手撲打 B、快速奔跑  C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。
      A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥  C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。
      A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。
      A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種()上分泌的一種色素成分。
      A、生物 B、細(xì)菌 C、動(dòng)物  D、植物 53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。
      A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì) 54.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。
      A、狀態(tài) B、香型 C、分子式  D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。
      A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油  D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于()。
      A、糊粉層  B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。
      A、彈性 B、可塑性 C、流變性  D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。
      A、鮮辣粉 B、五香粉  C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。
      A、利潤(rùn)指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度 61.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。
      A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價(jià)” C、“毛利率” D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)” 62.通過(guò)定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格  C、心理價(jià)格 D、刺激消費(fèi) 63.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。
      A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。
      A、美化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法  C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。
      A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。
      A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好 67.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)
      C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵力越大 68.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。
      A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。
      A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) B、所需發(fā)酵時(shí)間短  C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹
      70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂  C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻
      72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少  B、蛋液黏度高  C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。
      A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。
      A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn) 76.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性  B、油酥面的松酥性  C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性
      D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。
      A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。
      A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。
      A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù)  C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間 D、開(kāi)酥的方法 80.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。
      A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象
      C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng) 81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。
      A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過(guò)籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 83.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的()。
      A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。
      A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉 B、水沒(méi)有一次加足  C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。
      A、刀刃 B、刀面 C、刀尖  D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。
      A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。
      A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂  D、粘牙 88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁  C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱  D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。
      A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。
      A、蝦餡沒(méi)攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大 91.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。
      A、料酒 B、條油  C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。
      A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻  B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
      A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。
      A、面盆 B、開(kāi)水鍋  C、冷水鍋 D96.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)
      B、花紋鉗得越亂越美觀  C、鉗花整齊、美觀、一致
      D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。
      A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 98.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。
      A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。
      A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。
      A、控制炸制時(shí)間 B、油量要充分  C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團(tuán)  D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種  D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。
      A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。
      A、莜麥卷 B、三杖餅  C、什錦貓耳朵 D、燒賣(mài) 106.盤(pán)飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入()。
      A、涼水 B、溫水  C、沸水 D、熱水 107.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。
      A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用
      C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可
      108.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。
      A、立體 B、面積 C、線 D、點(diǎn) 109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。
      A、糖粉  B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是：裱注時(shí)()。
      A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻  B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻  C、速度變化，花紋的輕重也變化  D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同
      111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。
      A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。
      A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗  D、合理洗滌 114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。
      A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間  C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿
      C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜
      116.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體 B、愛(ài)社區(qū) C、愛(ài)人民 D、愛(ài)知識(shí) 117.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。
      A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論 118.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。
      A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì) 119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。
      A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé) 120.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。
      A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施
      C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況
      二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。
      3.(A)某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。
      4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。
      5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。
      6.(A)機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。
      12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。
      13.(B)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先加入魚(yú)蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。
      16.(B)}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。
      17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時(shí)的油溫一般以130～150℃為宜。
      21.(B)盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代繪畫(huà)手段制作造型，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。
      22.(B)盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。
      24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。
      25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。
      26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機(jī)體對(duì)鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。
      29.(B)競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。
      30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點(diǎn)心的“系數(shù)定價(jià)”法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
      32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實(shí)際毛利率相對(duì)誤差為8.47%。
      34.(A)為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點(diǎn)。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點(diǎn)餡心。
      36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
      39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。
      40.(B)荷花酥適合用熱油炸。
      試卷二
      一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)
      1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。
      A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。
      A、微生物 B、昆蟲(chóng)污染
      C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。
      A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。
      A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似  C、病人與健康人不直接傳染  D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。
      A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液
      C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害
      B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑  C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑  D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑
      7.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。
      A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉  C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。
      A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。
      A、寄生蟲(chóng) B、昆蟲(chóng) C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。
      A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
      12.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
      A、《憲法》 B、《民事訴訟法》
      C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 13.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
      A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。
      A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收  C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。
      A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。
      A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成  B、維生素不供給機(jī)體能量
      C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
      D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥 18.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能  C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。
      A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加  C、膳食草酸、植物酸多  D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。
      A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水
      C、饑渴時(shí)適量飲水 D、吃飯時(shí)大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。
      A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。
      A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素 23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。
      A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
      A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要  C、滿足用餐者基本的生理需要  D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要 25.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。
      A、毛利額  B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用 26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。
      A、主料 B、輔料 C、調(diào)料  D、原料 27.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。
      A、原始記錄  B、采購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。
      A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量  D、消耗重量 29.成本系數(shù)是指()的比值。
      A、原料加工前單位成本與加工后單位成本
      B、原料加工后單位成本與加工前單位成本  C、原料加工前成本與加工后成本  D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。
      A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差  C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
      A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。
      A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作  D、自動(dòng)切斷供電 33.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。
      A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn) 34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。
      A、開(kāi)窗通風(fēng) B、立即離開(kāi) C、打開(kāi)燃?xì)?D、察看情況 35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。
      A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。
      A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置  C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋 37.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。
      A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯(cuò)誤的是()。
      A、用手直接向絞肉機(jī)送料
      B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒  C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源  D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈 39.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。
      A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能  C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)  D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。
      A、食品著色劑 B、食品添加劑  C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。
      A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。
      A、使用時(shí)安全可靠 B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用  C、易溶解 D、色調(diào)自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。
      A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。
      A、15% B、35%  C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。
      A、心白  B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) 46.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高  B、服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些
      C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低  D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。
      A、輕餡  B、重餡 C、半皮半餡 D、無(wú)餡 48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。
      A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性
      C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差  C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足
      50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽  C、食用酸  D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大  C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是()。
      A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調(diào)制而成的。
      A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂  D、水、油、面粉 54.擘酥類點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬
      C、烤制時(shí)，火太慢，沒(méi)烤熟  D、冷凍時(shí)間太長(zhǎng) 55.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。
      A、立即成型 B、迅速成熟  C、靜置醒面 D、進(jìn)行冷藏 56.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>
      A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) 57.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。
      A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯  C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。
      A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背()的。
      A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒  D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。
      A、熱水 B、開(kāi)水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。
      A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。
      A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng) B、糖漿沒(méi)有晾涼
      C、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢?D、和面時(shí)沒(méi)放水 63.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。
      A、什么時(shí)候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好  C、糖漿熬至108℃加入較好  D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 64.清湯魚(yú)面口感不滑的原因是()。
      A、一次煮面太多 B、面粉沒(méi)過(guò)籮
      C、沒(méi)用淀粉做撲面  D、沒(méi)有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般()，再包餡蒸制。
      A、以手捏皮 B、以手按皮  C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。
      A、抻  B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。
      A、揪面 B、醒面 C、出絲  D、出條
      68.削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。
      A、快 B、慢 C、輕 D、均勻
      69.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。
      A、面條 B、面坯 C、面團(tuán) D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)  B、撥出的面條、面片基本均勻一致  C、不粘盆（碗）、筷
      D、左右搭扣
      71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。
      A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。
      A、使用鋸齒形花嘴 B、動(dòng)作要慢，要用力
      C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。
      A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。
      A、家常餅 B、炸糕 C、油餅  D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。
      A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。
      A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。
      A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。
      A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過(guò)羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清  C、配方中應(yīng)有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)  B、存放的原料必須密封
      C、原料存放切忌高溫
      D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間
      81.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。
      A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。
      A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間  C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。
      A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學(xué)切配 D、適當(dāng)加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。
      A、礦物質(zhì) B、無(wú)機(jī)鹽  C、維生素  D、水溶液 85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。
      A、植酸鹽  B、維生素B族 C、無(wú)機(jī)鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。
      A、社會(huì)法則 B、社會(huì)輿論 C、國(guó)家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
      A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 88.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。
      A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)  C、夫妻恩愛(ài)  D、缺斤少兩 89.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
      B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上  C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)  D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。
      A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽
      C、鎘、砷、汞、鉛  D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。
      A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似
      C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。
      A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門(mén)氏菌  D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
      A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。
      A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
      A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食  D、大量輸液 96.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。
      A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故 B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng) D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜 97.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。
      A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門(mén)氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。
      A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核 100.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。
      A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。
      A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒  C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。
      A、蛋白質(zhì)
      B、水
      C、糖類
      D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。
      A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。
      A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)
      C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起()。
      A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。
      A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮  C、促進(jìn)生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。
      A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。
      A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
      A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。
      A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。
      A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ 112.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。
      A、提供必需氨基酸  B、改善大腦機(jī)能
      C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。
      A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn) 115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。
      A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。
      A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。
      A、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù) 119.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn) 120.毛利額與成本的比率是()。
      A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率
      二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。
      5.(A)食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。8.(A)一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲(chóng)的宿主。
      10.(A)魚(yú)類中的組胺可引起食物中毒。
      11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。
      16.(B)對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學(xué)膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級(jí)的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。
      19.(B)點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。20.(B)對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。
      23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。
      24.(A)通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。
      25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。
      26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，但是盤(pán)飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。
      28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。29.(B)食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。
      31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。32.(A)調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開(kāi)酥指的是層酥面坯制作的工藝過(guò)程。
      35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時(shí)溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。38.(A)春卷適合用熱油炸。
      39.(B)調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。
      40.(A)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。
      試卷三
      一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)
      1.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責(zé)任制  C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護(hù)制 2.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。
      A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服  C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放
      B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠  C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜
      D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。
      A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。
      A、靛藍(lán)  B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學(xué)名。
      A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉  D、純堿 7.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。
      A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉 B、臭粉  C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發(fā)的香精是()。
      A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是()。
      A、蛋白質(zhì)不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋  C、含蛋白質(zhì)少 D、含淀粉少
      11.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、滿意利潤(rùn) D、心理價(jià)格 12.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是()。A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高  B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些
      C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低  D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低
      13.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。
      A、65% B、60.5%  C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。
      A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。
      A、攪蝦膠時(shí)用力大 B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪
      C、攪蝦膠時(shí)用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高  C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。
      A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。
      A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:()。
      A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)
      C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 20.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)爐溫太高 B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
      C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會(huì)使()。
      A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時(shí)易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質(zhì) C、部位 D、含水量 23.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。
      A、細(xì)膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應(yīng)選用()。
      A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。
      A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。
      A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。
      A、面盆 B、開(kāi)水鍋 C、冷水鍋 D、案板
      28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。
      A、面坯一定要稍硬 B、動(dòng)作迅速
      C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
      29.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團(tuán) 30.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)
      B、鉗花工具宜小不宜大  C、鉗花整齊、美觀、一致
      D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。
      A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。
      A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng) B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)  C、油溫?zé)廖宄蔁?D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。
      A、隨便 B、先四周后中間  C、先中間后四周 D、從一側(cè)順序到另一側(cè)
      34.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種
      35.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。
      A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫(huà) 36.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。
      A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)  B、存放的原料必須密封
      C、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)
      D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間 38.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。
      A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無(wú)機(jī)鹽 D、維生素E 39.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。
      A、國(guó)家公德 B、集體公德  C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。
      A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。
      A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù) 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。
      A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲(chóng) 43.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。
      A、姜片蟲(chóng) B、肝吸蟲(chóng) C、華枝睪吸蟲(chóng)  D、蛔蟲(chóng) 44.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。
      A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 45.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜
      C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。
      A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償  B、處理剩余食物及患者排泄物  C、處理污染源 D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén) 47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。
      A、1～5.5% B、6～12%  C、13～13.5%  D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。
      A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂  C、甜菊精 D、糖精 49.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
      A、谷類食品  B、蔬果原料  C、日常食用調(diào)味品 D、飲料
      50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30  B、15  C、10 D、5 51.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
      A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。
      A、蔬果類  B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
      A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。
      A、30  B、50 C、70 D、90 55.下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。
      A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病  C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育  D、促進(jìn)糖類的代謝 56.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。
      A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。
      A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素 58.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米, 如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。
      A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主  B、多吃蔬菜、水果和薯類
      C、每天吃奶類、豆類及其制品
      D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。
      A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。
      A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量 63.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。
      A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金 65.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。
      A、原料進(jìn)價(jià) B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。
      A、16 B、10 C、8  D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。
      A、電壓過(guò)高 B、電流過(guò)大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。
      A、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn)  C、運(yùn)輸 D、修理 69.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱  B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱  C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈
      D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小
      C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到 71.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。
      A、靛藍(lán) B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是()。
      A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質(zhì)的食品。
      A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對(duì)于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補(bǔ)充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是()。
      A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣(mài)是()品種。
      A、輕餡  B、重餡 C、半皮半餡 D、無(wú)餡 77.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力
      A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。
      A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹  C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、所需發(fā)酵時(shí)間短 79.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質(zhì)量差  C、熟制后成品軟塌不暄  D、面坯膨脹好 80.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低  C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。
      A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。
      A、成品易裂口 B、成品粘牙  C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。
      A、熱水 B、開(kāi)水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。
      A、糖粉 B、飴糖  C、綿白糖 D、白砂糖 85.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱
      C、面坯的彈性、韌性不均  D、外觀松散
      86.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用月牙形花嘴 B、動(dòng)作要快而有力
      C、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對(duì)流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。
      A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。
      A、點(diǎn)繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。
      A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
      A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
      A、善惡 B、利益 C、社會(huì)輿論 D、傳統(tǒng)習(xí)慣 95.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族 B、愛(ài)祖國(guó) C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié) 96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
      A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。
      A、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)  D、生產(chǎn)效益 98.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。
      A、生產(chǎn)時(shí)間 B、所用的原料 C、價(jià)格  D、價(jià)值 99.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。
      A、勞動(dòng)生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模 100.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
      A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí) 101.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。
      A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚(yú)蝦
      C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類  D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。
      A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。
      A、0.2  B、0.5  C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。
      A、0.2%  B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。
      A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。
      A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。
      A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。
      A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。
      A、遠(yuǎn)紅外線 B、化學(xué)溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機(jī) 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。
      A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟 D、潤(rùn)腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。
      A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷  C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收 114.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。
      A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)
      C、食物搭配的種屬少  D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。
      A、10～15%  B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。
      A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
      B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成  C、使血液凝固  D、構(gòu)成骨骼和牙齒
      117.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。
      A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動(dòng) 118.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和(將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。
      A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、礦物質(zhì) 119.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。
      A、魚(yú)肉  B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷  C、鈣 D、鐵)
      二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。2.(B)一規(guī)格的原料，出材率肯定相同。
      3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內(nèi)部，但它有時(shí)也影響面點(diǎn)的色彩。
      4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。
      5.(A)兒童食品多樣化，強(qiáng)調(diào)的是食品感官性狀好，以提高進(jìn)食興趣，增進(jìn)兒童食欲。6.(B)獻(xiàn)檢索中用倒查法檢索文獻(xiàn)時(shí)，首先要了解某一專題是從哪年開(kāi)始的。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務(wù)事業(yè)。
      8.(A)在一節(jié)課內(nèi)同時(shí)完成兩種或兩種以上教學(xué)任務(wù)的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價(jià)格為中心控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。10.(B)在飲食需要中，人們會(huì)指向一個(gè)目標(biāo)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)后，人們的需要便會(huì)得到永遠(yuǎn)的滿足。
      11.(A)建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。
      12.(B)由于餡心被包在點(diǎn)心內(nèi)部，所以它不影響面點(diǎn)的造型與色彩。
      13.(B)面點(diǎn)色彩工藝中應(yīng)盡可能利用合成色素著色，因?yàn)樗芰?qiáng)，穩(wěn)定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時(shí)間，適合炸制造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)。
      15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。
      16.(A)在知道確切的文獻(xiàn)名稱或著者姓名時(shí)，應(yīng)選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。
      17.(B)具有自我復(fù)制能力是計(jì)算機(jī)病毒蔓延的根本技術(shù)原因。18.(A)教學(xué)計(jì)劃是由政府主管教育部門(mén)統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教育、教學(xué)工作具體安排的指導(dǎo)性文件。
      19.(A)廚房成本管理中當(dāng)實(shí)際發(fā)生值低于目標(biāo)值（或標(biāo)準(zhǔn)值）時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)優(yōu)偏差。20.(B)主動(dòng)尋找食物是人類飲食心理進(jìn)入高級(jí)階段的特征之一。21.(B)“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。
      24.(A)對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。
      25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。
      26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。
      27.(A)某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。28.(B)推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。
      29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。
      30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。31.(A)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。
      32.(B)使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。
      36.(B)由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。
      38.(B)點(diǎn)繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。
      39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過(guò)籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。
      第三篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)大綱[范文模版]
      中式面點(diǎn)師高級(jí)工培訓(xùn)大綱
      一、理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容
      （一）職業(yè)道德和職業(yè)守則
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握道德、職業(yè)道德和烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本概念和基本內(nèi)容。使培訓(xùn)對(duì)象懂得職業(yè)首先規(guī)范，自覺(jué)遵守職業(yè)道德規(guī)范。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）職業(yè)道德
      （2）中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德。（3）職業(yè)守則。3．教學(xué)建議
      教師除運(yùn)用講授法教學(xué)外，最好得用案例進(jìn)行教學(xué)，并組織培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行討論。
      （二）基礎(chǔ)知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)生在熟知食品污染、食物中毒、營(yíng)養(yǎng)素與熱量等基本常識(shí)的基礎(chǔ)上，熟練掌握各類烹飪?cè)系男l(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，理解食品衛(wèi)生制度、科學(xué)的膳食制度和膳食平衡的相關(guān)知識(shí)。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品污染。（2）食物中毒。
      （3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）食品衛(wèi)生制度。（5）營(yíng)養(yǎng)素與熱量，（6）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（7）膳食平衡。（8）科學(xué)的膳食制度。（9）廚房安全生產(chǎn)。（10）安全用電知識(shí)。（11）防火、防爆知識(shí)。3．教學(xué)建議
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全生產(chǎn)問(wèn)題，同時(shí)上升到職業(yè)道德的高度認(rèn)識(shí)衛(wèi)生問(wèn)題，建議采用案例教學(xué)。
      （三）綜合知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠利用所學(xué)知識(shí)對(duì)點(diǎn)心的成本進(jìn)行正確計(jì)算，了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化，能夠科學(xué)烹調(diào)，使所制面點(diǎn)符合現(xiàn)代飲食的觀念。
      2．教學(xué)內(nèi)容
      （1）點(diǎn)心價(jià)格的特點(diǎn)。（2）點(diǎn)心價(jià)格制定原則及方法。（3）產(chǎn)品價(jià)格策略。（4）產(chǎn)品定價(jià)程序。（5）毛利率。（6）產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算。
      （7）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因。（8）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施。3．教學(xué)建議
      本章是理論性較強(qiáng)的章節(jié)，在教學(xué)中理論知識(shí)部分應(yīng)結(jié)合實(shí)際品種來(lái)進(jìn)行講解，重視培訓(xùn)對(duì)象的練習(xí)，通過(guò)練習(xí)來(lái)檢查學(xué)習(xí)效果。使培訓(xùn)對(duì)象能夠提出避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失及明確的解決措施。
      （四）面點(diǎn)原料知識(shí) 1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠?qū)γ纥c(diǎn)輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點(diǎn)原料的工藝性能。在實(shí)際工作中能夠正確使用所學(xué)知識(shí)，提高理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復(fù)合調(diào)味品的分類。（5）復(fù)合調(diào)味品的種類。3．教學(xué)建議
      在教學(xué)中應(yīng)將具體原料的使用方法和在使用中應(yīng)注意的問(wèn)題進(jìn)行講解，使培訓(xùn)對(duì)象在使用時(shí)避免因不合理用料而造成浪費(fèi)。
      （五）制餡工藝知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學(xué)建議
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學(xué)中應(yīng)注意每種餡心的制作要點(diǎn)，可以制作失敗的餡心為例子進(jìn)行逆向重點(diǎn)講解。
      （六）面坯調(diào)制工藝知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在實(shí)際工作中懂得利用所學(xué)知識(shí)提高制作面坯的質(zhì)量。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）膨松面坯
      1）影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素。2）影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素。（2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質(zhì)的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開(kāi)酥工藝。
      4）層酥面坯制作工藝注意事項(xiàng)。（3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發(fā)酵米漿工藝。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）魚(yú)蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學(xué)建議
      在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)注意以面坯制作的基本手法和技術(shù)要點(diǎn)為基礎(chǔ)。重視面點(diǎn)品種實(shí)例的練習(xí)。
      （七）成型工藝知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握面點(diǎn)成型的特殊手法，在專業(yè)技能上有所提高。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3．教學(xué)建議
      在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)將本章節(jié)所學(xué)的成型方法應(yīng)用于操作中，將成型手法與面坯的品種結(jié)合起來(lái)，強(qiáng)調(diào)所學(xué)成型手法在制作具體面點(diǎn)品種時(shí)的應(yīng)用。通過(guò)實(shí)踐，使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)技能的綜合掌握能力有所提高。
      （八）熟制工藝知識(shí) 教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來(lái)操作。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項(xiàng)。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項(xiàng)。（5）復(fù)合熟制法概述。（6）熱能運(yùn)用的一般原則。3．教學(xué)建議
      在教學(xué)中以每種熟制方法的操作要領(lǐng)為重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行講解，在對(duì)不同面點(diǎn)制品進(jìn)行裝飾時(shí)，掌握一定的理論基礎(chǔ)和裝飾方法，使所制制品的質(zhì)量達(dá)到較高水平。
      （八）盤(pán)飾工藝知識(shí)
      1.通過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握盤(pán)飾的工藝方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來(lái)操作。
      2．教學(xué)內(nèi)容（1）盤(pán)飾工藝 1）盤(pán)飾概述。2）盤(pán)飾原料的準(zhǔn)備。3）盤(pán)飾原料的保管方法。4）盤(pán)飾的基本方法。
      （2）工藝美術(shù)在裱花技藝上的應(yīng)用 1）點(diǎn)心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3．教學(xué)建議
      在教學(xué)過(guò)程中，注意使培訓(xùn)對(duì)象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強(qiáng)化練習(xí)的方法，以取得好的教學(xué)效果。
      （十）市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)
      1．教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解市場(chǎng)營(yíng)銷的基本知識(shí)，以及產(chǎn)品營(yíng)銷的策略，能夠掌握基本的理論知識(shí)。
      2．教學(xué)內(nèi)容
      （1）市場(chǎng)與市場(chǎng)營(yíng)銷。（2）產(chǎn)品營(yíng)銷策略。3．教學(xué)建議
      在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)舉實(shí)際例子來(lái)論證理論的含義，使培訓(xùn)對(duì)象能掌握基本的營(yíng)銷知識(shí)。
      二、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容(一)教學(xué)要求
      通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握高級(jí)面坯的和制，高級(jí)餡心的調(diào)制，面點(diǎn)制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應(yīng)水平的面點(diǎn)品種。
      （二）教學(xué)內(nèi)容
      1．操作前準(zhǔn)備
      （1）正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)。（2）采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失。（3）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格。2．制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。（3）咖喱餡的制作。（4）湯包餡的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調(diào)制工藝（1）膨松面坯—品種實(shí)例。
      （2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯—品種實(shí)例。
      （4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。
      4．成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。（5）擠注的方法。5．熟制工藝
      （1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝—水煎包。（3）復(fù)合熟制法—鳳尾酥。6．裝飾工藝（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。
      （5）蛋糕裝飾工藝—品種實(shí)例。
      （三）教學(xué)建議 通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟練掌握各種餡心的制作方法和本級(jí)別規(guī)定面坯品種的制作方法，同時(shí)可組織培訓(xùn)對(duì)象到企業(yè)中實(shí)踐練習(xí)，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
      第四篇：高級(jí)、中級(jí)中式面點(diǎn)師理論試題
      理論部分中級(jí)工
      一、填空題
      1.點(diǎn)心部門(mén)的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
      2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)
      3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門(mén)常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬(wàn)分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營(yíng)養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火
      13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營(yíng)養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水
      17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度或夠身時(shí)掃蛋用力過(guò)大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過(guò)生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過(guò)猛、蒸過(guò)火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性
      28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過(guò)熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤(rùn)、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤(rùn)、有彈性、色鮮明 39.澄面對(duì)制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆
      43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形
      49.點(diǎn)心部門(mén)分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉
      50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
      54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽(yáng)光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國(guó)允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品
      70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味
      71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評(píng)價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感觀性狀
      73.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對(duì)人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源
      二、選擇題
      80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。
      A：撻包不合度 B：醒發(fā)時(shí)間不合度 C：欠糖或水份過(guò)大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過(guò)程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸燒賣(mài)餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。
      A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲
      108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過(guò)軟 B：餡心油傷過(guò)大 C：皮過(guò)軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。
      A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。
      A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長(zhǎng)繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%
      三、判斷題
      （）130.醇母生長(zhǎng)繁殖最適宜在30℃左右。答文:對(duì)（）131.按國(guó)家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)
      （）134.蒸是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對(duì)（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對(duì)（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對(duì)（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)（）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對(duì)
      （）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)
      （）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對(duì)（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對(duì)（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)
      （）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)
      （）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)
      （）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對(duì)（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對(duì)（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對(duì)
      （）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答文:對(duì)
      （）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對(duì)
      （）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開(kāi)水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對(duì)（）162.純堿只是用來(lái)中和酸性的，其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對(duì)（）164.為使蛋糕更加油潤(rùn)、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對(duì)
      （）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣(mài)是用半撈打法。答文:錯(cuò)
      （）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對(duì)（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對(duì)
      （）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過(guò)硬。答文:對(duì)（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對(duì)
      （）173.薩騎馬口感韌是糖膠過(guò)嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對(duì)
      （）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對(duì)（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對(duì)
      （）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對(duì)（）182.糯米本身為乳白色，因而沒(méi)有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對(duì)
      （）185.在加工高級(jí)面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營(yíng)養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對(duì)（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)
      （）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒(méi)有彈性和韌性。答文:對(duì)（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對(duì)
      （）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對(duì)
      （）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對(duì)（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)
      （）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對(duì)
      （）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對(duì)（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對(duì)（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)
      （）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無(wú)毒可任意使用。答文:錯(cuò)
      （）201.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對(duì)（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)
      （）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)
      （）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)
      （）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對(duì)
      四、簡(jiǎn)答題
      207.糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用？
      答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3)助長(zhǎng)和抑制酵母生長(zhǎng)；(4)著色，增加光澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度；(6)改進(jìn)成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點(diǎn)心制作中有哪些作用？
      答文:(1)提高點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)利用其起泡性，可增大點(diǎn)心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點(diǎn)心制作中有哪些作用？
      答文:(1)使成品增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)使成品有良好的風(fēng)味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點(diǎn)，提高面團(tuán)的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤(rùn)性。
      210.乳品在點(diǎn)心制品中哪些作用？
      答文:(1)提高制品的營(yíng)養(yǎng)成份；(2)增進(jìn)制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤(rùn)度；(4)使成品表面光滑、油潤(rùn)；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？
      答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時(shí)水溫的高低；(3)面團(tuán)含水量的多少；(4)面團(tuán)搓好后靜置時(shí)間的長(zhǎng)短；(5)構(gòu)成面團(tuán)的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？
      答文:(1)整齊劃一；(2)運(yùn)刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚(yú)膠要順一方向擦打法制作？ 答文:因蝦、魚(yú)有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強(qiáng)起到了有爽度的作用，否則，就不達(dá)要求。
      214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？
      答文:由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過(guò)不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。
      215.干節(jié)燒賣(mài)成品為什么會(huì)離皮？
      答文:(1)蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使餡料過(guò)份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過(guò)多；(3)肉剁得過(guò)爛；(4)皮硬、過(guò)厚。216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？
      答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營(yíng)養(yǎng)？
      答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長(zhǎng)發(fā)育，生命活動(dòng)的需要，這個(gè)過(guò)程稱之為“營(yíng)養(yǎng)”。
      218.蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？
      答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，入面粉起筋或卷得過(guò)實(shí)。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？
      答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤(rùn)、光亮。但收縮大 220.芋角成品為何松散？
      答文:使用油膽過(guò)多，芋角皮靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過(guò)大或過(guò)墊，炸時(shí)油溫過(guò)低。
      221.咸水角為何表面不起珍珠泡？
      答文:(1)皮水份過(guò)多或過(guò)少；(2)面團(tuán)過(guò)熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。
      222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？
      答文:粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過(guò)多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。
      223.水油酥皮的疏松原理怎樣？ 答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過(guò)皮層堆疊，在加溫過(guò)程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松 224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？
      答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進(jìn)行分解；(3)經(jīng)過(guò)利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？
      答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無(wú)苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？
      答文:成品色澤鮮艷、光潤(rùn)、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？
      答文:(1)面種的酸度要適中，過(guò)大及過(guò)小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團(tuán)的軟度和堿度要合度；(4)面團(tuán)對(duì)堿后要搓至純滑；(5)蒸的過(guò)程中要保持旺火。
      228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？
      答文:(1)皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開(kāi)皮不要過(guò)大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。
      229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？
      答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？
      答文:(1)使餅皮受熱時(shí)水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤(rùn)澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點(diǎn)，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？
      答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過(guò)大；(3)制作時(shí)粉培過(guò)多。232.煎班戟皮時(shí)要注意什么問(wèn)題才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過(guò)多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時(shí)鑊不能過(guò)熱；(4)火候要掌握好。233.炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？ 答文:炕時(shí)應(yīng)先將炕爐 局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來(lái)掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？
      答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當(dāng)，過(guò)猛或過(guò)慢。瀉油：(1)投料順序不當(dāng)；(2)煮餡時(shí)間長(zhǎng)；(3)尾油過(guò)多。
      235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？
      答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？
      答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。
      237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？
      答文:(1)粉團(tuán)未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時(shí)火慢；(4)蒸的時(shí)間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會(huì)松散、翻生、帶韌性？
      答文:(1)糖膠過(guò)嫩、量少、會(huì)松散；(2)糖膠過(guò)老、撈時(shí)動(dòng)作過(guò)大會(huì)翻生；(3)糖老、麥芽糖多會(huì)韌。
      239.廣東點(diǎn)心常用的生咸餡和熟咸餡的特點(diǎn)怎樣？
      答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤(rùn)有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。
      240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？
      答文:澄面粉質(zhì)差，入油過(guò)多，面團(tuán)不夠熟，蒸時(shí)火慢或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？
      答文:生肉包餡：無(wú)筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性。滑肉包餡：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。
      242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？
      答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。
      糯米雞餡：汁大、濕潤(rùn)、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？
      答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個(gè)胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
      244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？
      答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？
      答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣(mài)會(huì)身霉、汁不清、身瀉？
      答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過(guò)早放其他輔料，拌餡放油或水過(guò)多或過(guò)急，火候差。(2)汁不清：粉過(guò)少或水份大，蒸時(shí)火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。
      247.面包為什么要搓圓靜置？
      答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團(tuán)氣孔再分裂，由大到小，由粗變細(xì)，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過(guò)篩而成。249.變質(zhì)的肉類為什么不能吃？
      答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；(3)含有害的物質(zhì)；(4)有對(duì)人體有害的細(xì)菌物質(zhì)；(5)對(duì)人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？
      答文:皮過(guò)軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過(guò)軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？
      答文:粉果皮過(guò)硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？
      答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？ 答文:質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。254.席上點(diǎn)心的作用是什么？
      答文:(1)豐富和充實(shí)筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會(huì)的氣氛；(4)提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。
      255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？
      答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團(tuán)不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過(guò)猛。
      256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？
      答文:(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。257.秈米的特點(diǎn)有哪些？
      答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。258.粳米的特點(diǎn)有哪些？
      答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259.什么是“腹白”？
      答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時(shí)，防止變質(zhì)。261.什么叫營(yíng)養(yǎng)？
      答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。
      262.制作中式面瞇在選用原料時(shí)要注意哪些問(wèn)題？
      答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類的主要作用有哪些？
      答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264.綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？
      答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡(jiǎn)述如何簡(jiǎn)單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？
      答文: 優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒(méi)有沉淀物。如果沉淀物較多，則說(shuō)明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。
      266.簡(jiǎn)述油脂在面點(diǎn)工藝中的作用。答文: 增加香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)；使主坯潤(rùn)滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點(diǎn)心？
      答文: 配套點(diǎn)心是指按照不同宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點(diǎn)的點(diǎn)心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。268.什么叫編組宴席點(diǎn)心？
      答文: 編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)。269.什么叫食用合成色素？
      答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？
      答文: 食用天然色素是指由動(dòng)植物組織中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復(fù)合調(diào)味品？
      答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？
      答文：食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？ 答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時(shí)進(jìn)行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？
      答文: 它是文式面點(diǎn)工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。
      276.什么是點(diǎn)心裝飾工藝平涂法？
      答文：點(diǎn)心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。
      277.為什么高級(jí)面粉比低級(jí)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)減少？
      答文：因?yàn)槌墒斓柠溋?，由胚乳中心向外皮，其?xì)胞的體積越來(lái)越大，堅(jiān)韌程度也越來(lái)越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的含量越來(lái)越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)籮篩為高一等級(jí)的面粉。所以高級(jí)粉營(yíng)養(yǎng)成分的
      278.如何提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
      答文：食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋
      279.影響鐵吸收的因素是什么？
      答文：動(dòng)物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因?yàn)橹?/p>
      物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進(jìn)鐵的吸收和利用。280.簡(jiǎn)述出成率在廚房管理中的作用。
      答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測(cè)出原料加工后的重量。這樣就可以對(duì)同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過(guò)出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。281.簡(jiǎn)述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可
      282.大米的化學(xué)成分對(duì)其工藝性能有何影響？
      答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒(méi)有面筋網(wǎng)絡(luò)形
      283.引起烹飪?cè)腺|(zhì)變的物理因素有哪些？ 答文：（1）溫度。溫度過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過(guò)高，又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過(guò)高的溫度還有利于微生物、害蟲(chóng)的繁殖和生長(zhǎng)，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲(chóng)蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起
      五、計(jì)算題
      284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價(jià)格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元
      銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。
      285.一份刀油炸糕的銷售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。
      答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元
      炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%
      答：此份炸糕的成本率為58%。
      286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本
      ＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元
      奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。
      高級(jí)工
      一、填空題
      1.點(diǎn)心部門(mén)的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
      2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)
      3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門(mén)常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分、礦物質(zhì)、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬(wàn)分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營(yíng)養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火
      13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營(yíng)養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水
      17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度或夠身時(shí)掃蛋用力過(guò)大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過(guò)生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過(guò)猛、蒸過(guò)火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性
      28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過(guò)熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤(rùn)、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤(rùn)、有彈性、色鮮明 39.澄面對(duì)制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆 43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.點(diǎn)心部門(mén)分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉
      50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
      54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽(yáng)光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國(guó)允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品
      70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味
      71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評(píng)價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感觀性狀
      73.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。
      答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對(duì)人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源
      二、選擇題
      80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。
      A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時(shí)間不合度C：欠糖或水份過(guò)大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火  C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過(guò)程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130%
      97.制作干蒸燒賣(mài)餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。
      A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法變化中“幼粒“的規(guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。
      A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過(guò)軟 B：餡心油傷過(guò)大 C：皮過(guò)軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正常火候應(yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。
      A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉  C：糯米粉 124.酵母生長(zhǎng)繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%
      三、判斷題
      （）130.醇母生長(zhǎng)繁殖最適宜在30℃左右。答文:對(duì)
      （）131.按國(guó)家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)
      （）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)
      （）134.蒸是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對(duì)（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對(duì)
      （）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對(duì)（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)
      （）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對(duì)
      （）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)
      （）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對(duì)（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對(duì)（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)
      （）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)
      （）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄纱嗟茸饔?。答?對(duì)（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對(duì)（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對(duì)
      （）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答文:對(duì)
      （）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對(duì)
      （）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開(kāi)水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對(duì)（）162.純堿只是用來(lái)中和酸性的，其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對(duì)（）164.為使蛋糕更加油潤(rùn)、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對(duì)
      （）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣(mài)是用半撈打法。答文:錯(cuò)
      （）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對(duì)（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對(duì)
      （）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過(guò)硬。答文:對(duì)（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對(duì)
      （）173.薩騎馬口感韌是糖膠過(guò)嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對(duì)
      （）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對(duì)（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對(duì)
      （）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對(duì)（）182.糯米本身為乳白色，因而沒(méi)有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對(duì)
      （）185.在加工高級(jí)面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營(yíng)養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對(duì)（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)
      （）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒(méi)有彈性和韌性。答文:對(duì)（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對(duì)
      （）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對(duì)
      （）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對(duì)（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)
      （）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對(duì)（）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對(duì)（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對(duì)（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)
      （）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無(wú)毒可任意使用。答文:錯(cuò)
      （）201.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對(duì)（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)
      （）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)
      （）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)
      （）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對(duì)
      四、簡(jiǎn)答題
      1、什么叫面點(diǎn)？面點(diǎn)分幾大幫式？我國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)是什么？
      答案：面點(diǎn)即面食點(diǎn)心的總稱。面點(diǎn)是由面食和點(diǎn)心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、風(fēng)味小吃。點(diǎn)心則包括早餐點(diǎn)心、茶點(diǎn)、筵席點(diǎn)心、婚禮點(diǎn)心、生日點(diǎn)心等。
      2、什么是主要原料？包括哪些品種？
      答案：主要原料是指可用于調(diào)制面團(tuán)或直接做成飯食、面食及點(diǎn)心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。
      3、粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？
      答案：粳米種植在我國(guó)分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。
      粳米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點(diǎn)心等。
      4、秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？
      答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。
      秈米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度中等，呈豐滿細(xì)長(zhǎng)形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強(qiáng)。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點(diǎn)心等。
      5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？ 答案：小麥經(jīng)加工后，磨成粉稱為面粉。常用的面粉有：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。
      特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細(xì)滑，無(wú) 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%。標(biāo)準(zhǔn)粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含 皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。
      6、哪些薯類適于制作面點(diǎn)？
      答案：適于制作面點(diǎn)的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經(jīng)熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類點(diǎn)心。
      7、什么叫制餡原料？分幾大類？
      答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。
      8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？
      答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產(chǎn)品原料主要有；鮭魚(yú)、鰱魚(yú)、牙鲆魚(yú)、鲅魚(yú)、敏子魚(yú)、鱸魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。
      9、豬肉餡的種類有哪些？
      答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線豆。
      10、餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是什么？
      答案：餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。
      11、咸味餡分幾類？
      答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。
      12、制作甜味餡選用哪些原料？
      答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋(píng)果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。
      13、制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品分幾類？包括哪些品種？
      答案：制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。
      14、面點(diǎn)常用輔助原料有哪些？
      答案：面點(diǎn)常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。
      15、什么油脂？常用油脂有哪此？
      答案：油脂即植物性的油和動(dòng)物的脂的總稱。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動(dòng)物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。
      16、油脂在面團(tuán)中起什么作用？ 答案：油脂在面團(tuán)中的作用是：（1）能改變面團(tuán)性質(zhì)，減低面團(tuán)粘著性，便于成型。（2）能使成品質(zhì)地柔軟，油潤(rùn)豐滿，香氣濃厚，色澤美觀。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進(jìn)風(fēng)味特色。
      17、白糖在面制品中起什么作用？
      答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。③能使成品內(nèi)部組織酥松柔軟。
      18、水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？
      答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用：①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時(shí)起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤(rùn)適口。
      19、常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點(diǎn)是什么？
      答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。
      酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點(diǎn)：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。③掌握面團(tuán)軟硬度。④掌握發(fā)酵時(shí)間。⑤掌握面粉質(zhì)量。
      20、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？
      答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團(tuán)，使其產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)疏松膨脹，這種改變面團(tuán)性質(zhì)的過(guò)程叫發(fā)酵。發(fā)酵的方法有三種：酵母膨松法，化學(xué)膨松法，物理膨松法。
      五、計(jì)算題
      284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價(jià)格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元 銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9%  答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。
      285.一份刀油炸糕的銷售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。
      答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元
      炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%
      答：此份炸糕的成本率為58%。
      286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本
      ＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元
      奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。
      0.5元
      ＝
      第五篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷 
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分）
      1.道德主要依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的
      A  社會(huì)輿論
      B 傳統(tǒng)習(xí)慣
      C  內(nèi)心信念
      D 共同約定 2.（）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
      A
      是否違法
      B 是否犯罪
      C 文明
      D 道德 3.（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求 A
      愛(ài)民族
      B 愛(ài)祖國(guó)
      C 愛(ài)和平
      D  愛(ài)團(tuán)結(jié) 4.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)
      A  社會(huì)穩(wěn)定
      B 人民團(tuán)結(jié)
      C  服務(wù)質(zhì)量
      D工作質(zhì)量 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）
      A 《勞動(dòng)法》
      B  《野生動(dòng)物保護(hù)法》
      C 《婚姻法》
      D 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.引起人類患豬囊蟲(chóng)的直接病因是（）A
      飯前便后不洗手
      B 生食淡水魚(yú)蝦
      C 吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品 D
      吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用與人體
      A  微生物
      B 昆蟲(chóng)污染
      C 化學(xué)農(nóng)藥污染
      D 食品添加劑污染
      8.印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。
      A  淀粉
      B 蛋白質(zhì)
      C  糖
      D  油脂
      9.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）
      A  溫度、濕度
      B 滲透壓、光線
      C 洋氣、水分
      D 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 10.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)（）
      g/kg A
      0.03
      B 0.05
      C 0.15
      D 0.5 11.由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒 A 感染型
      B 毒素型
      C 過(guò)敏型
      D 自發(fā)型
      12.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上
      A 50℃
      B 60℃
      C70℃
      D 80℃ 13.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）
      A
      血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C
      血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A  動(dòng)手術(shù)
      B 排便
      C 盡快進(jìn)食
      D 大量輸液 15.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）A  食用
      B 銷毀
      C存入冰箱
      D存入庫(kù)房
      16.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（）A 1%~5.5%
      B  6%~12%
      C  13%~13.5%  D10%~15% 17.無(wú)果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重 A 無(wú)機(jī)肥
      B 農(nóng)藥
      C 化肥
      D 人畜糞便
      18.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。
      A
      克雷伯氏細(xì)菌
      B 假單胞菌
      C 沙雷氏菌屬
      D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚(yú)稱為（）
      A 冷卻魚(yú)
      B 冷凍魚(yú)
      C 鮮魚(yú)
      D 凍鮮魚(yú) 20.以下不屬于天然甜味劑的是
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      A  干草
      B 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂
      C 甜菊精
      D糖精 21.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/kg A  0.15
      B 0.2
      C 0.25
      D 0.3 22.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）
      A  維生素A
      B 維生素B
      C維生素 C
      D  維生素D 23.根據(jù)（）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。
      A  《憲法》
      B <民事訴訟法》
      C《食品衛(wèi)生法》
      D 《工商法》
      24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來(lái)。
      A 消毒
      B 衛(wèi)生
      C 食品
      D 食品衛(wèi)生
      25.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）
      A 生熟隔離
      B 食品與天然冰隔離
      C 食物與雜物、藥物隔離
      D 動(dòng)物與植物原料隔離
      26.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）KJ的熱量 A
      38.6
      B  27.8
      C21.6
      D 16.2 27脂肪不具備的生理功能是（）
      A 共給熱能
      B 保護(hù)機(jī)體不受損傷
      C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞
      D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 28.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）
      A 維生素的吸收
      B 動(dòng)脈硬化
      C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞
      D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 29.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）
      A  金銀卷
      B
      水果沙拉
      C 蒸米飯
      D 牛肉白菜餃子 30、下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）
      A  衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量
      C  維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料
      D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
      31.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）
      A  抗壞血酸
      B 鞣酸
      C 鹽酸
      D 磷酸
      32.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)
      A 糖尿病
      B 妄想癥
      C 甲狀腺腫大
      D 高血壓
      33.一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（）mL的水 A 12
      B 20
      C22
      D 40 34.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人的勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）
      A 輕體力
      B 中等體力
      C 重體力
      D 極重體力 35.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）
      A  維持基礎(chǔ)代謝
      B 思維
      C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化
      D 食物的特殊動(dòng)力作用
      36.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。
      A 蛋白質(zhì)
      B 脂肪
      C 維生素
      D 礦物質(zhì)
      37.（）的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49歲以下的成人體重
      B 49以上成人的體重 C 男性正常體重
      D 女性正常體重 38.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是
      A  黃豆
      B 蕓豆
      C 豌豆
      D 綠豆
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      39.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）
      A 3%~5%
      B7%~10%
      C13%~15%
      D17%~19% 40.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸
      B 改善大腦機(jī)能
      C 預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 41.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵
      Ｂ 弗和碘
      C 弗和錳
      D 鐵和弗
      42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。
      A 乳、蛋類
      B 肉類
      C 飲料
      D 食物
      43.《中國(guó)居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）
      A 食物多樣，谷類為主
      B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類 C 吃清淡少鹽的膳食
      C 食量與體力活動(dòng)要平衡 44.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）
      A  調(diào)味品
      B 魚(yú)蝦類
      C 魚(yú)、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類 45.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念
      A 餐飲成本
      B 廣義成本
      C 人共耗費(fèi)
      D 燃料耗費(fèi) 46.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)
      A  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
      B 經(jīng)營(yíng)決策
      C 銷售價(jià)格
      D 成本消耗
      47.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和 A 菜點(diǎn)成本
      B 人工成本
      C 燃料成本 D 商業(yè)成本
      48.成本核算 能為合理的確定菜點(diǎn)的（）打下 基礎(chǔ) A 投資決策
      B 技術(shù)決策
      C 銷售價(jià)格 D 成本消耗
      49.保證實(shí)測(cè)價(jià)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一 A 重要條件
      B 一般條件 C 基本條件
      D 關(guān)鍵條件
      50.某廚房的原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤(pán)存額為（）
      A  2000
      B  3000
      C4000
      D 12000 51.干木耳200g，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A  33%
      B 300%
      C375%
      D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人員的（）
      A  衛(wèi)生水平
      B 工作水平
      C 原料鑒別水平
      D 技術(shù)水平
      53.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）
      A  衛(wèi)生水平
      B 工作水平
      C 原料鑒別水平
      D 技術(shù)水平54.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）A 1個(gè)
      B 4個(gè)
      C 3個(gè)
      D 2個(gè)
      55.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià) A 出材率
      B 損耗率
      C 定價(jià)系數(shù)
      D 成本系數(shù)
      56.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）A
      毛料數(shù)量
      B 凈料數(shù)量
      C 半成品數(shù)量
      D 成品數(shù)量 57.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的 A  1部分
      B 2部分
      C 3部分
      D 4部分
      58.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià) 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A  損耗率法
      B 精料率法
      C 半成品數(shù)量
      D 成品數(shù)量
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      59.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成
      A 判斷市場(chǎng)需求
      B 確定定價(jià)目標(biāo)
      C 量本利綜合法
      D 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 60.毛利額余成本的比率（）
      A 出材率
      B 成本率
      C 銷售毛利率
      D 成本毛利率
      61.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A  40%  B 60%
      C 80%
      D150% 62.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A  損耗率
      B 出材率
      C 成本率
      D 成本毛利率
      63.一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定
      B 變化
      C 從高
      D 從低
      64.某產(chǎn)本成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A  10
      B  20
      C 30
      D 40 65.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48V
      B 36V
      C 24V
      D 12V 66.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地 A 整體
      B 某一面
      C 某一點(diǎn)
      D 某兩點(diǎn)
      67.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”
      A 脫火
      B 回火
      C 過(guò)火
      D 小火
      68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目
      A 設(shè)計(jì)
      B 檢驗(yàn)
      C  運(yùn)輸
      D 修理
      69.下列中操作錯(cuò)誤的是（）
      A 使用砂鍋，輕拿輕放
      B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜
      D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）A 絞餡機(jī)
      B 灌腸機(jī)
      C 鋸骨機(jī)
      D 剔骨機(jī)
      71.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）
      A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)
      B  天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì)
      D  生化物質(zhì)
      72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料
      B 食用色素
      C 防腐劑
      D 乳化劑 73.食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)
      Ａ 色調(diào)不自然
      Ｂ 不夠安全
      C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化
      D 對(duì)人體有害
      74.有氨樣臭氣，水溶液透明、無(wú)沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）A  紅曲米
      B 紫膠色素
      C 焦糖
      D 葉綠素銅鈉 75.小蘇打是（）的學(xué)名。
      A 泡打粉
      B 碳酸氫鈉
      C 碳酸氫鈉
      D 純堿 76.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）A  泡打粉
      B 碳酸氫鈉
      C 碳酸氫鈉
      D 碳酸鈉
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      77.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）
      A  液體鮮酵母
      B 壓榨鮮酵母
      C 活性干酵母
      D 壓榨干酵母 78.食品香料按來(lái)源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A  狀態(tài)
      B 香型
      C 分子式
      D 制造方法
      79.食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（）以上 A  10%
      B 30%
      C 50%
      D70% 80.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用
      A  輔助
      B
      補(bǔ)充
      C 穩(wěn)定
      D 嬌味 81.大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布在（）A 糊粉層
      B 胚乳
      C 胚
      D 表皮
      82.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（），大彈性小。A 可塑性
      B 延伸性
      C 比延伸性
      D 流變性
      83.原料成本與（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格 A  利潤(rùn)
      B 稅金
      C 毛利
      D 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 84.點(diǎn)心的（）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
      A  “定價(jià)系數(shù)”
      B  “隨行就市”
      C “毛利率”
      D “成本定價(jià)”
      85.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（）策略。A 市場(chǎng)占有
      B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格
      C 滿意利率
      D 心理價(jià)格
      86.外加毛利率是點(diǎn)心（）的 比率
      A 成本與點(diǎn)心售價(jià)
      B 售價(jià)與點(diǎn)心成本
      C 毛利額與點(diǎn)心成本
      D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) 87.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）
      A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高
      88.500g面粉（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（）元
      A 0.14
      B 0.33  C 0.38  D 0.12 89.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A 米面等
      B 米類
      C 面粉類
      D 雜糧類 90.下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（）
      A 美化面點(diǎn)形態(tài)
      B 決定點(diǎn)心的熟制方法
      C 形成面點(diǎn)的特色
      D 增加花色品種 91.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（）A  宜大不宜小
      B 宜整不宜碎
      C 宜粗不宜細(xì)
      D 細(xì)碎
      92.面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）
      A  氣候變化
      B 緯度位置不同
      C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
      D 面點(diǎn)多是空口食用 93.廣式月餅、春卷是（）品種
      A 輕餡
      B 重餡
      C 半皮半餡
      D 無(wú)餡 94.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）
      A  攪蝦膠時(shí)用力大
      B 皮薄餡嫩，汁少味美
      C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美
      95.灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（）
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      A  皮厚餡嫩，汁少味美
      B 皮薄餡嫩，汁少味美 C  皮厚餡嫩，汁多味美
      D 皮薄餡嫩，汁多味美 96.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡
      A  所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)
      B 所需發(fā)酵時(shí)間短
      C 有利于二氧化碳產(chǎn)生
      D  容易被二氧化碳所膨脹
      97.酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（）
      A  所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)
      B 所需發(fā)酵時(shí)間短
      C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生
      D 容易被二氧化碳所膨脹
      98.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,()A  面坯膨脹越好
      B 面坯的顏色較白
      C
      熟之后成品筋道、有勁
      D 面坯色暗、質(zhì)差
      99.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。
      A  15~20℃
      B 20~25℃
      C 25~30℃
      D  30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖
      B 食用鹽
      C 使用酸
      D 食用堿
      101.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降
      102.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）A 5%
      B 10%  C 12%  D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（）A  水油酥
      B 干油酥
      C 酵面層酥
      D 擘酥
      干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性
      C 流變性
      D 可塑性
      水油面是由（）調(diào)制而成的
      A 水和面粉
      B 油脂和面粉
      C 水和油脂
      D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。
      A  物理蓬松面坯
      B 化學(xué)蓬松面坯
      C 層酥面坯
      D 水調(diào)面坯 107.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（）A  擘酥
      B 沙河酥
      C 甘露酥
      D 松酥 108.以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。
      A 干油酥
      B 黃油酥
      C  蛋水蘇
      D 擘酥
      109.（）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。
      A  水油面與干油酥軟硬不一致
      B  劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C  開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多
      D 水油面與油酥比例不適當(dāng)
      110.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）
      A  烤制時(shí)爐溫太高
      B 烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
      C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D  蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 111.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）
      A  只用糖漿和米粉拌和成坯
      B只用糖和米漿拌合成坯
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      C
      是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
      D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。A  立即成型
      B 迅速熟制
      C 靜置餳面
      D 進(jìn)行冷藏 113.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（）
      A  成品易裂口
      B 成品粘牙
      C 成品不糯
      D 坯皮粘手，難以成行 114.蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A
      口味
      B 質(zhì)感
      C  形態(tài)
      D 滋味
      115.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A  大小
      B  品質(zhì)
      C 部位
      D 含水量
      116.魚(yú)蓉面坯具有的特性是（）
      A  可塑性
      B 彈性
      C 韌性
      D 延伸性
      117.制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，如果
      （）就會(huì)使面坯松散 A  攪魚(yú)蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪
      B 面粉放的太少
      C  淀粉放得太多
      D 忘了放鹽
      118.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（）的
      A
      切成蓉
      B 切碎
      C 切成粒
      D 剁爛成泥 119.蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是（）
      A  沒(méi)有反復(fù)摔打至黏起膠
      B 鹽不夠
      C 蝦不新鮮
      D 放了料酒
      120.具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)
      A 彈性
      B 可塑性
      C 韌性
      D 延伸性
      121.澄粉沒(méi)有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象 A  細(xì)膩柔軟
      B 成品破裂
      C 色澤白
      D 成品不爽口 122.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成 A 糖粉
      B 糖漿
      C 錦白糖
      D 白砂糖
      123.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）
      A 外觀粗糙
      Ｂ 面坯黏合，上勁
      C 韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱 D 面坯的彈性，韌性不均
      124.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 A 白砂糖
      B 堿
      C 鹽
      D 檸檬酸
      125.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）
      A 蝦餡沒(méi)攪上勁
      B 面坯有生粉
      C 蒸制時(shí)火太大
      D 燙面時(shí)火太大 126.用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬
      B 水果汁
      C 味精
      D 可可粉
      127.制作魚(yú)蓉面坯一般先將魚(yú)肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）
      A 發(fā)粘起膠
      B 松散滋潤(rùn)
      C 潤(rùn)滑無(wú)力
      D 稀稠適度 128.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉
      B 豆粉
      C 面粉
      D 生粉
      129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）A  抻
      B  揪
      C 搟
      D 搓
      130.抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A  面坯一定要稍硬
      B動(dòng)作迅速 C  不沾盆（碗）、筷
      D 左右搭扣
      131.撥的基本要求是；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      勻一致和（）
      A 疊
      B 包
      C 抻
      D 撥 133
      鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A  需要
      B 成形
      C 質(zhì)感
      D 色澤
      134.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致
      D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧
      135.擠注是通過(guò)手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法
      A 方形
      B 圓形
      C 長(zhǎng)條形
      D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）
      A 顆粒狀
      B 液態(tài)狀
      C 塊狀
      D 稀漿狀 137.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A  使用月形花嘴
      B動(dòng)作快而有力
      C  擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練
      D 用案子支撐雙肘擠注
      138.以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 A  氣體
      B 水
      C  油脂
      D 金屬 139.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）
      A  溫油炸
      B 涼油炸
      C 熱油炸
      D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題
      A  控制炸制時(shí)間
      B 油量要充分 C  根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?/p>
      C 保持油的清潔 141.使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適
      A 240℃
      B180℃
      C140℃
      D100℃
      142.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A  摩擦
      B 熱傳遞
      C 熱對(duì)流
      D 熱輻射 143.煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（）碼放
      A 隨便
      B先四周后中間
      C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)
      144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A
      家常餅
      B 炸糕
      C 油餅
      D 水煎包
      145.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。
      A  工業(yè)
      B 科技
      C 面塑
      D 繪畫(huà) 146.下列對(duì)盤(pán)飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A  盤(pán)飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)
      B  多數(shù)客人不吃盤(pán)飾材料，所以盤(pán)飾原料可以不具備可食性 C  盤(pán)飾原料必須進(jìn)行消毒處理
      D  為保證健康，有些盤(pán)飾原料要就行熱處理 147.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（）
      A
      攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上 B
      糖膏的主要原理是糖粉和蛋清
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      C
      配方中應(yīng)有醋精 D
      糖粉必須過(guò)羅
      148.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的是（）
      A  用不銹鋼鍋熬制糖水
      B 糖水應(yīng)晾涼后再用
      C  糖水要逐次加入到化軟的黃油中
      D 糖水與黃油稍微拌勻即可 149.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）A  存放地點(diǎn)要陰涼
      B 存放的原料必須密封
      C  存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)
      D 存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間
      150.線描法利用（）的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法
      A
      立體
      B 面積
      C 線
      D 點(diǎn) 151.用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（）
      A
      立體狀
      B 膠體狀
      C平面狀
      D動(dòng)感狀 152.裱花工藝中，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A  瓊脂糖漿
      B 糖膏
      C 油膏
      D 蛋白膏
      153.一般來(lái)說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。
      A
      涂抹
      B 夾心
      C 涂面
      D 擠注花形 154.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失
      A
      涂抹
      B 夾心
      C 涂面
      D擠注花形 155.廚房生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素容易長(zhǎng)成氧化損失的做法是（）A  生吃西紅柿
      B
      提前將洗凈的蔬菜切好 C  蒸制米飯
      D  沸水焯料
      156.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等 A
      溶解
      B 氧化
      C 分解
      D 合成 157.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失，破壞較少
      A
      抗壞血酸
      B 硫胺素
      C 核黃素
      D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。
      A 用力搓洗
      B 多變淘洗
      C 反復(fù)沖洗
      D 合理洗滌 159.在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A  科學(xué)切配蔬菜
      B  在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C  在做排骨面時(shí)加少量醋 D  先洗后切蔬菜
      160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A  煙酸和尼克酸
      B草酸和植物酸 C  水溶性維生素
      D 脂溶性維生素
      二、判斷題（第161~第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。每題0.5分，滿分20分）
      161.道德根據(jù)人類的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）
      162.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ膱?zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（）163.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量（）164.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量（）
      165.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為（）
      中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷
      166.奶類的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（）
      169.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用（）170.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異（）171.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置（）
      172.觸電者失去知覺(jué)，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。（）173.燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料（）174.廚房的設(shè)備使用前必須培訓(xùn)（）
      175.食用天然色素是只有植物組織中提取的色素（）
      176.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）177.要包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道（）
      178.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯（）179.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）180.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面（）181.發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大（）182.油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用（）183.開(kāi)酥就是疊酥（）
      184.烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（）
      185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）
      186.澄粉面坯的基本工藝一般是按比例將澄粉倒入冷水鍋中后加熱煮熟（）187.抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷（）
      188.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法（）189.削面的面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動(dòng)（）190.撥面必須將面條直接撥入冷水鍋中（）191.荷花酥適合用熱油炸（）
      192.油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋（）
      193.復(fù)合熟制法是將三種以上的單一熟制方法配合使制品成熟的方法（）
      194.熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與一般熟制法的最大不同點(diǎn)（）195.盤(pán)飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳的效果（）196.盤(pán)飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（）197.裱花時(shí)標(biāo)注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)
      198.科學(xué)切配實(shí)質(zhì)原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。（）
      199.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 200.面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡。（）
       
      
    
      

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