第一篇：中式烹調(diào)師中級(jí)鑒定題真題
中級(jí)烹調(diào)師鑒定題
一、判斷題
1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）
2.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）
3.用的0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（√）
4.每100克牛肉或豬瘦肉可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（√）
5.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。（×）
6.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類（×）
7.呈酸味的本體是氫離子。（√）
8.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）
9.在調(diào)制咖喱味時(shí)，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮（√）
10.龍眼供食用的部分是假種皮。（√）
11.咖喱粉的使用最早源于中國。（×）
12.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。（×）
13.藍(lán)花花刀是在原料兩面分別料制涂約為原料厚度的1/
2、刀距為2-3mm平行刀數(shù)。（×）14.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。（√）
15.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。（√）
16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆類糧食。（√）
17.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)允調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（×）
18.糟溜三白是將兩種或兩神以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（×）
19.天然色素主要是從動(dòng)植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。（×）
20.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原材。（×）
二、單項(xiàng)選擇題
1.紅燒魚中途加礎(chǔ)，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香
2.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受(D）的作用而發(fā)生油脂的酸敗 A.水分 B.酸 C.醇
D.微生物
3.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（A）的油溫多次加熱原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃
4.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30-40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣(C A.較大 B..較小 C.灼人 D.不足）。
5.宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M，宴會(huì)毛利率設(shè)為r，則可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r
6.要在全社會(huì)(B）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A.餐飲行業(yè) B.各行各業(yè) C.服務(wù)行業(yè) D.工礦企業(yè)
4.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是(B）。A.農(nóng)藥殘留 B.霉變
C.工業(yè)廢水的污染 D.夾雜泥土
5.油的(A)，易與原料形成(A）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地 A.溫域?qū)?；較大的 B.溫域窄；較小的 C.溫域窄；較大的 D.溫城寬；較小的
6.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為(A)調(diào)味和確定調(diào)味兩神。A.補(bǔ)充 B.淋汁 C.基本 D.正式
7.色彩是反映菜著質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的(D）產(chǎn)生極大的影響。A.心態(tài) B.消化吸收 C.生理 D.心理
8.按烹飪原科的來源屬性，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、(B)、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料 B.植物性原料 C.復(fù)制品原料 D.干貨原料
9.人體內(nèi)的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.飽和脂肪酸 C.不飽和脂肪酸 D.a-亞麻酸
10.刮剝洗滌法是一種除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.結(jié)締組織 B.皮膚組織 C.外皮污垢 D.血衣血筋
11.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（D）分開。A.有鹵汁與無鹵汁 B.裝盤 C.生熟 D.葷素
12.（D）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.公民道德 B.倫理道德 C.職業(yè)道德 D.社會(huì)道德
13.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鮮 C.乳化增弱 D.乳化增鮮
14.冷菜正常的食用溫度(C）味覺最敏感溫度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約(B）的中溫油短時(shí)間加熱原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(A），刀距約2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4
20.豬通脊俗稱（D），適用于炒、熘、氽、涮等 A.頸背肉 B.彈子肉 C.黃瓜條 D.扁擔(dān)肉
21.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、(C）的特點(diǎn)。A.間有脂肪 B.質(zhì)地細(xì)嫩 C.吸水量大 D.吸水量小
22.豬硬助又稱(D），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層 A.扁擔(dān)肉 B.下五花肉 C.梅條肉 D.上五花肉
23.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(B）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總和。
A.制訂科學(xué)采內(nèi)程序 B.預(yù)測銷售量
C.確定成本控制人員 D.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)
24.菜肴中通常以（B）的色彩為基調(diào)。A.調(diào)料 B.主料 C.成品 D.原料
25.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與(B）的百分比 A.加工后的成品質(zhì)量 B.加工前的毛料質(zhì)量 C.加工后的凈料質(zhì)量 D.加工后的主料質(zhì)量
26.熱制冷食菜著一般要求原料(B）吸收鹵汁。A.部分 B.充分 C.表層 D.不直接
27.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（A），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.凝聚力 B.規(guī)范化 C.知名度 D.利潤率
28.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和(B).A.容器清洗機(jī) B.全自動(dòng)制冰機(jī) C.消毒柜 D.保溫箱
29.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（B）不得進(jìn)入廚房。A.工作人員 B.垃圾 C.原料 D.成品
30.食用(D）可引起含氰甙類食物中毒 A.山藥 B.四季豆 C.馬鈴薯 D.桃仁
31.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化(C）、提高職業(yè)技能。A.團(tuán)隊(duì)意識(shí) B.標(biāo)準(zhǔn)管理 C.職業(yè)責(zé)任 D.技術(shù)革新
32.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為(C）。A.春節(jié)前后 B.中秋節(jié)前后 C.端午節(jié)前后 D.清明節(jié)前后
33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為(D）的平行刀紋。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm
34.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m
35.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黃牛肉 D.牦牛肉
36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龍葵堿 B.苦杏仁苷 C.亞麻苦苷 D.皂素
37.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.軟嫩類 B.根莖類 C.硬老類 D.河鮮類
38.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在(B)之間為宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃
39.利用凈科率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（C）凈料率 A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以
40.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是(A）A.鐵 B.鈣 C.碘 D.鈉
41.制湯時(shí)若過早地加入(D），會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而影響湯汁的滋味 A.紹酒 B.味精 C.蔥姜 D.食鹽
42.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（C）升高的速度。A.適口性 B.成熟度 C.溫度 D.濕度
43.鋅合量最高的食物是（D）。A.甲魚 B.黃魚 C.鱸魚 D.牡蠣
44.（C）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量.A.甜味調(diào)料 B.成味調(diào)料 C.調(diào)味品 D.主輔料
45.冷菜的（B）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A.原料 B.香味 C.營養(yǎng) D.色澤
46.豬上腦肉又稱(D），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A.扁擔(dān)內(nèi) B.槽頭肉 C.彈子肉 D.頸背肌肉
47.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（B）之和.A.運(yùn)輸成本 B.勞動(dòng)價(jià)值 C.經(jīng)營成本 D.費(fèi)用開支 48.在（C）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A.小腸 B.胃 C.食管 D.口腔
49.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物(C)以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A.加熱前和調(diào)味 B.調(diào)味確定 C.加熱和調(diào)味 D.長時(shí)間加熱
50.(A）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鱔片、生炒鰻片 B.生妙鱔片、生炒甲魚 C.軟兜鱔魚、生炒甲魚 D.生炒的鰻片、生炒魷魚
51.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(C）。A.脂肪 B.鐵
C.維生素D D.維生素A
52.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（A）三個(gè)方面
A.定期檢查電器設(shè)備安全狀況 B.明確用電安全責(zé)任事故 C.成立用電安全管理小組 D.強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)
53.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麥芽糖 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1
54.體內(nèi)為9種必需氫基酸的人群是(A)。A.嬰幼兒 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性
55.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱熗和白煮等 A.拌 B.鹵 C.腌 D.醉
56.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行(A）的方法。A.加熱熟制 B.旺火加熱 C.浸泡入味 D.斷生處理
57.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為(C）.A.實(shí)際成本 B.平均成本 C.個(gè)別成本 D.總成本
58.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(D）A.小麥 B.大米 C.蔬菜 D.蛋類
59.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣(C）A.均人 B.較大 C.不足 D.無感覺
60.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.價(jià)格 C.利用率 D.食用價(jià)值
61.(D）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A.消防設(shè)備配置 B.全員防范制度 C.化學(xué)滅火設(shè)備 D.消防給水系統(tǒng)
62.中式烹調(diào)中所用（B），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法
63.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(B），又稱結(jié)構(gòu)水。A.蒸餾水 B.結(jié)合水 C.滲透水 D.液態(tài)水
64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生蟲病
B.食物感染的腸道傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.食物中毒
65.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸
C.食鹽水洗滌 D.氽水
66.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及(C)A.紅曲米 B.香料 C.白糖 D.醬油
67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A.燴菜 B.煮菜 C.鹵菜 D.冷菜
68.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的(A)A.變質(zhì) B.變酸 C.混沌 D.變味
69.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.機(jī)械搓洗法 B.鹽醋搓洗法 C.沖水清洗法 D.酸堿中和法
70.谷類原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸
71.鱗毛花刀是先剞制平行刀紋，再轉(zhuǎn)(C)角直剞平行刀紋。A.80° B.70° C.90° D.60°
72.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時(shí)間加熱。A.近沸 B.沸騰 C.溫?zé)?D.微沸
72.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味(B）較多且無異味的原料。A.礦物質(zhì) B.風(fēng)味物質(zhì) C.調(diào)味品 D.香味物質(zhì)
74.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為(C)。A.主料 B.毛料 C.凈料 D.成品
75.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)柔略，下列說法不正確的是(A)，A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入 C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場 D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份領(lǐng)
76.粗加工間的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.隨機(jī)使用 D.即存即用 77.屬于藥食兼用雞的是(A)A.烏骨雞 B.九斤黃雞 C.浦東雞 D.北京油雞
78.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示(C）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所控供熱量的多少。A.加熱時(shí)間 B.任意時(shí)間 C.單位時(shí)間 D.不同時(shí)段
79.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起(C)。A.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 D.實(shí)際投料小于杯準(zhǔn)投料量
80.鯉魚中品質(zhì)最好的是(B）。A.塘鯉魚 B.黃河鯉魚 C.河鯉魚 D.江鯉魚
第二篇：中式面點(diǎn)師中級(jí)題
試卷名稱：面點(diǎn)鑒定題完整
一、單項(xiàng)選擇題（請將正確選項(xiàng)的代號(hào)填入題內(nèi)的括號(hào)中）
1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A..人國家法律 B.社會(huì)法則 C.社會(huì)輿論 D.個(gè)人約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
2.道德主要是依靠人們自覺的（A.社會(huì)典論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（A.行為道德 B.國家公德 C.科學(xué)道德 D.社會(huì)公德 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
4.道德以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.違紀(jì) B.違法 C.善惡 D.是非
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
5.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（要求。A.愛集體 B.愛社區(qū) C.愛科學(xué)）來維持的。）構(gòu)成社會(huì)道德的全部內(nèi)容。）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本D.愛知識(shí) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
6.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀
B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀
D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
7.人們對(duì)某人或某事的（）稱為社會(huì)輿論。A.評(píng)論 B.評(píng)價(jià) C.判斷 D.意見
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
8.下列現(xiàn)代社會(huì)的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A.缺斤少兩 B.偷盜
C.毆打妻子
D.大企業(yè)擠垮小企業(yè) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
9.社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A.社會(huì)生活 B.社會(huì)關(guān)系 C.職業(yè)守則 D.職業(yè)關(guān)系 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
10.（）是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會(huì)公德 D.家庭道德 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1 11.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A.集體利益為先 B.國家利益為重 C.為國家服務(wù) D.為人民服務(wù) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
12.下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價(jià)實(shí) D.公平交易 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
13.下列選項(xiàng)中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A.一視同仁 B.公正廉潔 C.救死扶傷 D.為人師表 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
14.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
15.下列選項(xiàng)中，不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）A.廣泛性 B.實(shí)踐性 C.多樣性 D.約束性 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
16.下列選項(xiàng)中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。A.對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保障個(gè)人的合法利益
C.可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
17.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A.社會(huì)主義國家 B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟(jì) D.生產(chǎn)效益 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
18.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
19.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A.盡 B.職 C.患 D.責(zé)
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
20.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A.消極怠工 B.偷懶要滑 C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
21.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A.愛崗敬業(yè) B.忠于職守 C.遵守紀(jì)律 D.兢兢業(yè)業(yè) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
22.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A.生產(chǎn)時(shí)間 B.原料 C.價(jià)格 D.價(jià)值
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
23.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A.價(jià)格交換 B.等價(jià)交換 C.利益交換 D.等同交換 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
24.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A.職業(yè)道德 B.社會(huì)公德 C.公平交易 D.注重信譽(yù) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
25.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和如識(shí)的競爭，是（）的較量。A.勞動(dòng)生產(chǎn)率 B.科技含量 C.技術(shù)力量 D.企業(yè)規(guī)模 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
26.競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A.社會(huì)經(jīng)濟(jì) B.社會(huì)生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
27.套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)）。C.公平交易，貨比三家 D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
28.下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價(jià)實(shí) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
29.下列選項(xiàng)中，（）不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量 B.平等交易，注重質(zhì)量 C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 D.以次充好，敢于競爭 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
1.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A.一般衛(wèi)生質(zhì)量
B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染
D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
2.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A.細(xì)菌總數(shù) B.細(xì)菌菌相 C.大腸菌群 D.內(nèi)分泌腺 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)“三廢” B.類便 C.添加劑 D.寄生蟲 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
4.下列選項(xiàng)中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A.姜片蟲 B.肝吸蟲 C.旋毛蟲 D.蛔蟲
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。
A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈(zèng)蟲和姜片蟲 B.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲
C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲
D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手
B.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D.生食淡水魚蝦 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
8.蟑娜在氣溫（）時(shí)最活躍。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
10.下列選項(xiàng)中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A.食物鏈 B.昆蟲污染 C.生物富集作用 D.接觸
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 C.鍋、砷、汞、鉛 D.氯、苯、汞、鉛 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
13.工業(yè)“三廢”是指（）。A.廢紙、廢鋼、廢渣 B.廢水、廢渣、廢舊物 C.廢水、廢鐵、廢舊物 D.廢水、廢渣、廢氣 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
14.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.3,4-苯并、亞硝酸鹽 C.鎘、砷、汞、鉛
D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
15.下列選項(xiàng)中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛
D.塑料袋中的氯乙烯 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
16.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A.多環(huán)芳烴 B.鉛
C.多氯聯(lián)苯 D.氯乙烯單體 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
17.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A.放射性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.微生物 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
19.下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源。A.核爆炸 B.核設(shè)施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
20.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A.溫度、濕度 B.滲透壓、光線 C.氧氣、水分 D.營養(yǎng)物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
21.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
22.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
23.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
24.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態(tài) B.已知有毒 C.經(jīng)口攝入 D.正常攝入數(shù)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
26.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
28.下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A.潛伏期短 B.臨床癥狀相似
C.病人與健康人不直接傳染 D.嘔吐、腹瀉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
30.嗜鹽菌又稱（）。A.細(xì)噴 B.毒素
C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙門氏菌屬 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
32.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
33.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖的菌是（）。A.霉菌
B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素
D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素
D.秋水仙堿 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
36.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.龍葵素 B.氫氰酸
C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
37.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B.河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚 C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
38.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 B.腸管、眼睛、卵集、血液 C.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 D.鰓部、眼睛、卵巢、血液 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
39.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
40.亞硝酸鹽的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
41.下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.肉制品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
43.下列不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
46.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐 B.對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐 C.洗胃
D.導(dǎo)瀉與灌腸 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
47.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.動(dòng)手術(shù) C.盡快進(jìn)食 D.大量輸液 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A.處于昏迷狀態(tài)的病人 B.處于清醒狀態(tài)的病人 C.患有胃潰瘍的病人 D.患有肝硬化的病人 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
49.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A.切割
B.煮沸15min C.冷凍30min D.暴曬
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
50.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)查清原因后報(bào)告 B.可暫緩報(bào)告 C.應(yīng)及時(shí)報(bào)告 D.也可不報(bào)告 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
51.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）。A.對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償
B.處理剩余食物及患者排泄物 C.處理污染源
D.報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
53.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A.油脂的酸敗
B.霉菌及其毒素的污染 C.有害種子的污染
D.倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
54.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
55.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。
A.無機(jī)肥 B.農(nóng)藥 C.化肥
D.人畜糞便 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
56.下列選項(xiàng)中除（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A.放射性污染
B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C.污水、廢水污染 D.農(nóng)藥污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
57.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。
A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
58.下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A.抗氧化過程
B.酶解過程和水解過程 C.滲透壓作用 D.反水化作用 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
59.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
60.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅 C.玻璃 D.鐵
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
62.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A.工業(yè)“三廢”污染 B.昆蟲污染 C.化學(xué)性污染 D.生霉
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
63.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（A.腐敗肉 B.凍肉 C.冷卻肉 D.冷凍肉 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐敗
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
66.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
67.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.魚肉 D.乳類
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
70.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A.寄生蟲 B.昆蟲 C.微生物 D.霉菌
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
71.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
72.酸牛奶在出售前應(yīng)儲(chǔ)存在2~8C冷藏庫或冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過（A.72h B.36h C.24h D.3h 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
73.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.無機(jī)鹽 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
74.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）
75.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營養(yǎng)價(jià)
B.改變食品的感官性狀 C.控制微生物的繁殖 D.滿足食品加工工藝需要 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
77.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.物理 B.化學(xué) C.生物 D.天然
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
78.下列選項(xiàng)中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A.青壯年 B.老年人
C.嬰幼兒及兒童 D.孕婦及乳母 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
79.下列選項(xiàng)中（）屬于人工合成色素。A.焦糖 B.葉綠素 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）A.干草
B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
81.以下不屬于賦香劑的是（）A.麝香 B.桔油 C.瓊脂 D.香蘭素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
82.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A.生物膨松劑 B.物理膨松劑 C.生化膨松劑 D.復(fù)合膨松劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A.干草
B.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
84.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
85.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A.氨基酸 B.營養(yǎng)素 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
87.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A.食品添加劑 B.食品甜味劑 C.食品防腐劑 D.食品保鮮劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
88.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。A.熱 B.水 C.光 D.氧
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
89.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A.選擇性 B.多樣性 C.針對(duì)性 D.保險(xiǎn)性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
90.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A.適宜的食物載體 B.多種食物載體 C.固定的食物載體
D.有針對(duì)性的食物載體 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
91.下列選項(xiàng)中（）屬于不適宜強(qiáng)化的食品種類。A.谷類食品
B.日常食用調(diào)味品 C.禽類 D.飲料
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素E 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
93.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.碳 B.碘 C.鈣 D.磷
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
94.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
95.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）必須進(jìn)行健康檢查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
96.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A.“憲法”
B.“民事訴訟法” C.“食品衛(wèi)生法” D.“工商法” 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
97.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A.用手勺直接品嘗菜肴 B.專布專用
C.操作時(shí)不搬手表
D.冷菜間切配時(shí)戴口罩 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
98.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A.個(gè)人衛(wèi)生 B.環(huán)境衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.工具衛(wèi)生 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
99.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
100.下列物品不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A.水果罐頭 B.滅服藥 C.雞蛋 D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A.食品衛(wèi)生
B.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C.地面衛(wèi)生 D.桌面衛(wèi)生 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
102.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A.油脂 B.水
C.帶手布 D.紙
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
103.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.藥物滅鼠 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.人工滅 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
105.下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。A.鼠 B.蠅 C.蝗蟲 D.蟑娜
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品
C.即將換洗的衣物 D.即將入口的 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
107.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。）A.一沖二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四沖 C.一刮二刷三沖四消毒 D.一洗二刷三沖四消毒 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
110.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A.遠(yuǎn)紅外線 B.化學(xué)溶劑 C.煮沸
D.清洗消毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
111.（）第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
112.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A.消毒 B.衛(wèi)生 C.食品
D.食品衛(wèi)生 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
113.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A.《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B.《食品添加劑法》 C.《食品衛(wèi)生法》
D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A.生熟隔離
B.食品與天然冰隔離 C.食物與雜物、藥物隔離 D.動(dòng)物與植物原料隔離 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
115.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定時(shí)間 C.定質(zhì)量 D.定數(shù)量 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
116.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
117.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖
參考答案:C））。分?jǐn)?shù):1
118.對(duì)人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麥芽糖 D.糖原
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
119.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
120.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.水 D.糖類
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
121.糖類不具備的生理功用是（）。A.供給熱能 B.調(diào)節(jié)水代謝 C.保護(hù)肝臟 D.潤腸，解毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
122.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A.根莖類食品 B.家禽類 C.家畜類 D.海產(chǎn)類 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
123.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.雞油 B.黃油 C.大豆油 D.可可油 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
125.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
126.下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A.供給熱能
B.保護(hù)機(jī)體不受損傷 C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞
D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
127.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（A.飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量低 C.熔點(diǎn)低
D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
128.下列選項(xiàng)中（）是營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。A.羊 B.雞油 C.魚油 D.鴨油
參考答案:A）。分?jǐn)?shù):1
129.下列選項(xiàng)中（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點(diǎn)低
D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
130.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
131.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A.維生素的吸 B.動(dòng)脈硬化 C.生長 D.健康
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
133.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
134.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
135.下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A.豌豆 B.堅(jiān)果 C.面粉 D.牛奶
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
136.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（基本標(biāo)準(zhǔn) A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
137.下列選項(xiàng)中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
138.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.金銀卷 B.水果沙拉 C.蒸米飯
D.牛肉白菜餃子 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
139.列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。A.食物搭配的種屬近B.食物搭配的種屬遠(yuǎn) C.食物搭配的種類多 D.幾種食物同食
營養(yǎng)價(jià)值高低的）參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
140.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.蘋果與梨同食 B.牛肉與羊肉同烹
C.胡蘿卜與白蘿卜同煮 D.豬肉與粉條同燉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
141.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A.防止水腫 B.構(gòu)成抗體
C.防止心腦血管疾病
D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
142.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
143.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A.花生 B.奶 C.海帶 D.蘑菇
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
144.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類 D.水
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
145.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A.碳水化合物 B.無機(jī)化合物 C.有機(jī)化合物 D.化合物 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
146.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B.維生素供給機(jī)體能量
C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A..維生素B1 B.維生素PP C.維生素B6 D.維生素B12 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
148.下列對(duì)維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A.促進(jìn)兒童生長發(fā)育 B.預(yù)防和治療腳氣病 C.預(yù)防和治療癩皮病 D.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
149.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
150.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B1 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
152.下列選項(xiàng)對(duì)維生素D的生理功能敘述中正確的是（A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.延緩衰老和記憶力減退 C.促進(jìn)生育 D.促進(jìn)凝血 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
153.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
154.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
155.貨昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）。156.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C.促進(jìn)生育、發(fā)育 D.缺乏可引起腳氣病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
157.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B.供給熱能
C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D.維持體內(nèi)酸堿平衡 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
158.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.輔助血液凝固 C.延緩衰老
D.維持肌肉的伸縮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
159.下列元素中（）屬于常量元素。A.鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、確、硫、鈣 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
160.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B.膳食蛋白質(zhì)增加
C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
161.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 B.是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
162.對(duì)碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構(gòu)成甲狀腺素的原料
B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C.使血液凝固 D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
163.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.構(gòu)成細(xì)胞的原料
C.與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)
D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
164.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A.糖尿病 B.妄想癥 C.甲狀腺腫大 D.高血壓 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
165.膳食中缺碘，可患（）。A.貧血 B.雞胸
C.甲狀腺腫大 D.妄想癥 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
166.膳食中缺鈣，可患（）。A.佝僂病 B.雞胸 C.妄想癥 D.甲狀腺腫大 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 167.水占成年人體重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
168.水的生理功能不包括（）。A.調(diào)節(jié)體溫
B.使皮膚柔軟、有伸縮性 C.起潤滑作用 D.產(chǎn)生熱能 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
169.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
170.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.飲用水 D.代謝水 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
171.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
172.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
173.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯涼開水
B.夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水 C.饑渴時(shí)大量飲水 D.饑渴時(shí)適量飲水 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
174.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開水 B.每天只飲用純凈水 C.饑渴時(shí)暴飲水
D.邊吃飯邊飲用大量的水 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
175.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A.輕體力 B.中等體力 C.重體力 D.極重體力 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A.熱能 B.維生素 C.鈣 D.水分
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
177.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A.取暖
B.肺的呼吸 C.血液循環(huán) D.脈搏跳動(dòng) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 178.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
179.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.學(xué)習(xí)
B.肺的呼吸 C.體育鍛煉 D.睡覺
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
180.供給人體的熱量如果長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化
成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
181.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.礦物質(zhì) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
182.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重
C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
183.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A.49歲以下成人體重 B.49歲以上成人體重 C.男性正常體重 D.女性正常體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
184.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A.女性正常體重 B.男性正常體重
C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
185.位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178cm，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質(zhì)（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
187.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
188.消化道的最后腸段是（）。A.十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
189.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.鹽酸
C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
190.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.腸液
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大腸 B.小腸 C.胃 D.口腔
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
192.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（A.蔗糖 B.乳糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
193.谷類的糊粉層中含（）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水
D.纖維素 參考答案:D）。分?jǐn)?shù):1
194.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A.微生物 B.維生素 C.水
D.礦物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
195.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì) B.礦物質(zhì) C.水
D.維生素 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（A.燉豆腐 B.煮黃豆 C.炒豆芽 D.煮豆?jié){ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
197.下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A.黃豆 B.蕓豆 C.豌豆 D.綠豆
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
198.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.不完全性蛋白質(zhì) B.半完全性蛋白質(zhì) C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D.完全性蛋白質(zhì) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
199.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A.人抗氧化
。）B.抑菌 C.保健 D.堅(jiān)固
參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
200.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素A B.維生素B C.維生素 D.維生素D 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
201.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A.蛋白質(zhì) B.糖類 C.維生素 D.水
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
202.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）
A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少 B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織 C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
203.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性 B.半華完全性 C.不完全性 D.劣質(zhì)
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
204.肉類脂肪含（）較多。A.必需氨基酸 B.不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.非必需氨基酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
205.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類 B.奶類 C.肉類 D.大豆
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
206.蛋中的脂肪含量為（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
207.蛋類蛋白質(zhì)含量為（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（A.抑制腸道有害菌的繁殖 B.防治夜盲癥 C.防治老年便秘
D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
209.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
A.增加有益菌群，抑制腐敗菌 B.供給熱能
C.增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
211.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A.魚 B.蟹 C.蝦 D.貝
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
212.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大腦機(jī)能 C.提供然需氨基酸
D.防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
213.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）、A.魚肉 B.雞肉 C.牛肉 D.豬肉
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
214.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A.糖類 B.醋 C.食鹽 D.香油
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
215.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A.食鹽 B.糖類 C.氨基酸 D.翻酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
216.醋不具備的作用是（）。A.抑菌殺菌、防治流感
B.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C.去腥除異味、開胃健脾 D.軟化血管，降低血壓 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
217.器蟲食品具有（A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.脂肪 D.礦物質(zhì) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
218.下列選項(xiàng)中（物質(zhì)的特點(diǎn)。A.谷類 B.豆類 C.蔬果類 D.昆蟲
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇
C.雜醇油 D.酯
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1）含量低的特點(diǎn)。）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康
221.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵 B.氟和碘 C.氟和錳 D.鐵和氟 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A.調(diào)味品 B.脂肪 C.糊類 D.食物
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
223.下列選項(xiàng)中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A.多量蛋白質(zhì) B.葷素搭配 C.美味
D.營養(yǎng)平衡 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
224.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
225.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類 C.禽類 D.蛋類
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
227.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
228.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類 B.肉類 C.飲料 D.食物
參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
230.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到一日三餐中
B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng) C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)
D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
231.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
232.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。A.植物原料 B.動(dòng)物原料 C.混合食物 D.肉類
參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
234.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（A.《食品衛(wèi)生條例》
B.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 C.《膳食指南》
D.《中國居民膳食指南》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1
235.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A.蔬果類 B.谷類 C.畜禽類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
236.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A.蔬果類 B.油脂類 C.魚、蝦類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1）。
237.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A.谷類 B.蔬果類 C.魚、蝦類 D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
238.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A.蔬果類 B.魚、蝦類
C.魚、禽、肉、蛋 D.奶類、豆類 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1
239.下列選項(xiàng)中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.廣義的成本 B.成本 C.價(jià)格 D.費(fèi)用
參考答案:A 分?jǐn)?shù):1
240.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.經(jīng)營決策 C.人工耗費(fèi) D.燃料耗費(fèi) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
241.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.重要數(shù)據(jù) C.技術(shù)數(shù)據(jù) D.制品標(biāo)準(zhǔn) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1
242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A.毛利額 B.成本
第三篇：保育員中級(jí)真題
職業(yè)技能鑒定國家題庫
保育員中級(jí)理論知識(shí)試卷121208
注 意 事 項(xiàng)
1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《保育員》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。
考試時(shí)間：90分鐘。
2、請?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。
3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。
一、單項(xiàng)選擇（第1題~第80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母在答題卡中涂黑。
每題1分，滿分80分。）
1．職業(yè)是人們在社會(huì)中所從事的，并（）具有特定職責(zé)的專門性活動(dòng)。A、能夠創(chuàng)造一定效益的 B、以此為生的
C、能獲得一定報(bào)酬的 D、能取得一定成就的 2．作為保育員首先必須具備兩個(gè)條件：一是要（），二是要有高尚的職業(yè)道德。
A、有淵博的知識(shí) B、有良好的職業(yè)修養(yǎng) C、有良好的工作態(tài)度 D、有正確的工作方法 3．教書育人是保育員（）的基本要求。
A、崗位職責(zé) B、專業(yè)能力 C、職業(yè)道德 D、專業(yè)知識(shí) 4．熱愛幼兒要求保育員不僅要愛護(hù)孩子，而且還要（）。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作 B、遵紀(jì)守法 C、尊重孩子 D、做好保育工作 5．保育員要認(rèn)真并善于聽取家長的意見和建議，（），更好地配合幼兒園開展工作。A、使學(xué)前兒童全方位地接受正面教育 B、使其能積極參與到教育孩子的過程中
C、有禮貌地對(duì)待家長 D、做好本職工作 6．鍛煉嬰幼兒腕骨的交好方式（）。
A、搬重物 B、彈鋼琴 C、捏泥 D、掰腕子 7．為了預(yù)防脊柱不正常彎曲，嬰幼兒應(yīng)該（）。
A、手背后坐好 B、睡軟床 C、駝背 D、保持身體正，背挺直 8．嬰幼兒胃的容積小，排空快，所以其膳食應(yīng)（）。
A、少食多餐 B、每日進(jìn)餐8次 C、多食少餐 D、每日進(jìn)餐2次
9．因?yàn)閶胗變捍竽X皮層容易疲勞，活動(dòng)以（）為宜。
A、容易 B、難度大 C、具體形象 D、具體形象可操作 10．成人對(duì)遺尿幼兒的態(tài)度應(yīng)該是（）。
A、每天叮囑 B、抱怨 C、不斷提要求 D、樹立其信心 11．（）最適合補(bǔ)鈣。
A、油炸小魚 B、菠菜豆腐 C、燜酥魚 D、雞湯 12．多吃（）可以預(yù)防貧血。
A、牛奶 B、動(dòng)物肝臟 C、菠菜 D、脂肪
13．下列屬于想象特點(diǎn)的是（）。
A、想象受邏輯影響 B、想象符合現(xiàn)實(shí) C、有意想象為主 D、想象受情緒的影響 14．（）的兩個(gè)突出特點(diǎn)是間接性和概括性。
A、想象 B、記憶 C、思維 D、知覺 15．造成幼兒口吃的原因除了生理缺陷外，還常常是由于心理原因和幼兒（）等引起的。
A、色弱 B、模仿 C、聽不見 D、身體原因
16．影響幼兒（）發(fā)展的因素主要有先天和后天的影響、知識(shí)和技能的影響和性格的影響。
A、思維 B、感知 C、能力 D、氣質(zhì) 17．保育員在新生入園前的家訪工作主要是為了了解孩子的特點(diǎn)、脾氣秉性和生活習(xí)慣，孩子生活的家庭背景和（）等情況。
A、父母的教養(yǎng)方式 B、父母的經(jīng)濟(jì)狀況 C、孩子智力發(fā)展的情況 D、孩子的心理素質(zhì) 18．幼小銜接工作應(yīng)貫穿于（）而非入學(xué)前的突擊訓(xùn)練。
A、整個(gè)幼兒期 B、大班第二學(xué)期 C、過渡期 D、大班 19．父母或者其他監(jiān)護(hù)人應(yīng)當(dāng)尊重未成年人接受教育的權(quán)利，必須使適齡未成年人按照規(guī)定接受義務(wù)教育，不得使在校接受（）的未成年人輟學(xué)。
A、非義務(wù)教育 B、初中教育 C、義務(wù)教育 D、小學(xué)教育
20．欲配制濃度為0.2%的過氧乙酸10公斤，需要過氧乙酸原藥量為（）。A、0.4斤 B、2斤 C、2公斤 D、20克 21．配制消毒劑使用的容器必須有（）。
A、蓋子 B、刻度 C、提手 D、名稱 22．100g的漂白粉加水（）可以配制成濃度為1%的漂白粉溶液。A、100ML B、1000ML C、5000ML D、10000ML 23．配制漂白粉溶液時(shí)應(yīng)該（）。
A、一次性加水，然后攪拌均勻 B、調(diào)成糊狀，再加水?dāng)噭?C、將漂白粉倒在欲消毒物品上 D、調(diào)成水狀，再加水 24．使用84液后必須將殘留的消毒液徹底沖刷干凈，以免（）。A、嬰幼兒中毒 B、侵蝕嬰幼兒的皮膚 C、嬰幼兒衣服褪色 D、玩具褪色 25．食具、水杯不可以用（）方法消毒。
A、日曬法 B、蒸汽 C、化學(xué)消毒 D、煮沸 26．飲水龍頭消毒可采用（）的方法。
A、消毒劑擦拭 B、消毒劑噴霧 C、消毒劑滯留擦拭 D、清水擦拭 27．消毒劑浸泡的消毒方法可用于（）的消毒。
A、食具 B、便器 C、洗手水龍頭 D、毛巾 28．若采用煮沸法消毒毛巾、餐具等，消毒時(shí)間應(yīng)為（）。
A、10-15分鐘 B、15-30分鐘 C、5分鐘 D、2分鐘 29．嬰幼兒接受晨檢后應(yīng)（）。
A、喝水 B、吃飯 C、用自來水漱口 D、用鹽水漱
口
30．整托園的晨檢是在（）時(shí)進(jìn)行的。
A、游戲中 B、吃飯前 C、清晨起床前 D、中午 31．右側(cè)胸部感染會(huì)導(dǎo)致（）淋巴結(jié)腫大。
A、右腹股溝 B、右腋下 C、左側(cè)頜下 D、左腋下
32．為嬰幼兒測量體重時(shí)，稱的準(zhǔn)確讀數(shù)應(yīng)為（）。
A、10g B、100g C、50g D、500g 33．嬰兒用量床測量身長，應(yīng)脫去（）。
A、上衣 B、鞋 C、褲子 D、鞋襪 34．保育員在進(jìn)行餐前指導(dǎo)前應(yīng)為每位值日生準(zhǔn)備（）。
A、1塊抹布 B、2塊抹布 C、消毒水 D、3塊抹布
35．第二名值日生應(yīng)該用（）擦拭餐桌。
A、清水 B、干毛巾 C、洗滌劑 D、84液 36．值日生分發(fā)餐具應(yīng)注意（）。
A、輕拿輕放，擺放整齊 B、迅速 C、集中擺放 D、扔餐具 37．（）可以提高嬰幼兒的食欲。
A、大運(yùn)動(dòng)量鍛煉 B、不鍛煉 C、科學(xué)適當(dāng)?shù)腻憻?D、大便秘結(jié)
38．嬰兒用勺子吃飯弄臟衣服及周圍的環(huán)境，保育員應(yīng)采?。ǎB(tài)度。
A、批評(píng) B、表揚(yáng) C、寬容 D、貶低 39．沖洗牙刷的方法是（）。
A、在水龍頭下沖 B、在牙杯里蘸一下 C、在牙杯里反復(fù)震蕩 D、不管什么方法只要沒有牙膏沫即可 40．鍛煉大幼兒自己洗澡應(yīng)提醒其認(rèn)真清洗身體的（）。
A、腳 B、腳踝部 C、腳底板 D、腳趾頭 41．幼兒刷牙后應(yīng)注意（）。
A、保持牙刷清潔干燥 B、保持牙刷濕潤
C、浸泡牙刷 D、用84液清洗牙刷 42．成人應(yīng)該提醒嬰幼兒在（）洗手。
A、出外玩之前 B、看書后
C、游戲前 D、吃食物和喝水前 43．膀胱壓力感受器的興奮向上傳達(dá)給（），才能產(chǎn)生尿意。
A、眼睛 B、鼻子 C、大腦皮層 D、脊髓 44．嬰幼兒遺尿癥的原因是（）。
A、飲水過多 B、沒有養(yǎng)成良好的排尿習(xí)慣 C、玩的需要沒有滿足 D、食量大 45．（）有助于幼兒遺尿癥的好轉(zhuǎn)。
A、緊張 B、擔(dān)心
C、精神放松 D、成人在幼兒面前談?wù)撈淠虼驳氖虑?46．幼兒園安排嬰幼兒從事的各種活動(dòng)都有其特定的教育目標(biāo)，保育員在平時(shí)的工作中應(yīng)該有意識(shí)地了解這些活動(dòng)的意義和教育目的，明確在嬰幼兒發(fā)展中的作
用，掌握主要的（）和指導(dǎo)要點(diǎn)。
A、活動(dòng)內(nèi)容 B、精神準(zhǔn)備 C、物質(zhì)準(zhǔn)備 D、方法 47．以物代物，一物多用是孩子們在游戲中經(jīng)常使用的（）
A、假想手段 B、游戲規(guī)則 C、思考手段 D、交往方式 48．按游戲中的創(chuàng)造性分，可以把游戲分為創(chuàng)造性游戲和（）。
A、有規(guī)則的游戲 B、集體游戲 C、教學(xué)游戲 D、活動(dòng)性游戲 49．下列游戲?qū)儆谟幸?guī)則游戲的是（）
A、音樂游戲 B、角色游戲 C、表演游戲 D、結(jié)構(gòu)游戲 50．保育員應(yīng)根據(jù)幼兒的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和興趣，在游戲過程中（），保持愉快的情緒，促進(jìn)幼兒能力和個(gè)性的全面發(fā)展。
A、給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo) B、與兒童共同游戲
C、給予直接指導(dǎo) D、指導(dǎo)幼兒制定游戲規(guī)則 51．在自由游戲中，保育員要認(rèn)真觀察兒童的游戲，（）并在孩子需要時(shí)給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)。
A、與孩子一起游戲 B、及時(shí)解決兒童的游戲沖突 C、了解兒童游戲的真實(shí)情況 D、做好游戲結(jié)束的準(zhǔn)備工作 52．對(duì)有規(guī)則游戲的指導(dǎo)要求保育員做到精心設(shè)計(jì)和選擇游戲；（）
A、了解幼兒的特點(diǎn)和需要 B、與教師互相配合 C、做好家長工作 D、激發(fā)游戲的情緒 53．培養(yǎng)幼兒良好的睡眠習(xí)慣的主要內(nèi)容是培養(yǎng)孩子（）、快速入睡和獨(dú)立入睡等。
A、安靜入睡 B正確的睡姿 C、關(guān)燈入睡 D、睡前盥洗 54．多元智能的理論是由美國心理學(xué)家（）提出的。
A、杜威 B、加德納 C、蒙臺(tái)梭利 D、福祿貝爾 55．制作玩教具的工作程序是確定需要制作的玩具和教具的種類和數(shù)量；（）
A、收集和選擇合適的材料 B、做好玩具和教具的整理工作 C、做好玩具和教具的消毒工作 D、了解孩子對(duì)玩具和教具的使用情況
56．收集和選擇制作玩教具合適的材料，要求保育員能（）
A、確定需要制作的玩具和教具的種類和數(shù)量
B、根據(jù)教育的要求，注意收集制作玩教具所需要的材料 C、了解需求情況
D、了解孩子對(duì)玩具和教具的使用情況
57．給嬰幼兒增減衣服的主要依據(jù)是天氣的情況和（）
A、活動(dòng)目標(biāo) B、活動(dòng)量 C、活動(dòng)方式 D、活動(dòng)內(nèi)容 58．（），達(dá)不到鍛煉孩子身體的目的。
A、活動(dòng)內(nèi)容少 B、活動(dòng)時(shí)間短 C、活動(dòng)量過小 D、活動(dòng)方式簡單
59．一般情況下，嬰幼兒的（）在130～160次/min時(shí)，表明其活動(dòng)量比較合適。
A、血壓 B、呼吸 C、脈搏輸出率 D、平均心率
60．照顧（）的方法之一是減少因環(huán)境的差異給孩子身體上帶來的影響，促進(jìn)孩子
體質(zhì)的增強(qiáng)。
A、體弱兒 B、肥胖兒 C、早產(chǎn)兒 D、患病的兒童 61．照顧體弱兒應(yīng)注意細(xì)致、精心；平時(shí)加強(qiáng)身體鍛煉，增強(qiáng)其抵抗力；（）
A、注意與家庭教育配合 B、提醒孩子多吃肉 C、提醒孩子別貪玩 D、提醒孩子少喝水
62．由于神經(jīng)、內(nèi)分泌及（）引起體重超過正常標(biāo)準(zhǔn)，醫(yī)學(xué)上稱之為繼發(fā)性 肥胖。
A、遺傳疾病 B、父母影響 C、教育 D、飲食 63．體重超過同年齡、同身高標(biāo)準(zhǔn)體重的（）為輕度肥胖。
A、20%～29% B、10%～29% C、15%～29% D、5%～29% 64．（）兒童的標(biāo)準(zhǔn)身高可用公式身高（cm）=年齡×5+75粗略計(jì)算
A、1-6歲 B、3-15歲 C、2-12歲 D、6-12歲 65．2-12歲兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重可用公式（）粗略計(jì)算。
A、體重（kg）=年齡×3+5（或8）B、體重（kg）=年齡×5（或8）C、體重（kg）=年齡×6（或8）D、體重（kg）=年齡×2+7（或8）66.照顧肥胖兒童應(yīng)（）
A、不讓其吃的東西 B、注意家庭和幼兒園的配合 C、讓其少喝水 D、讓其少睡覺 67．（）是幼兒走失的預(yù)防與處理的措施之一。
A、加強(qiáng)對(duì)鄰居的嚴(yán)格管理 B、加強(qiáng)對(duì)門衛(wèi)的嚴(yán)格管理 C、加強(qiáng)對(duì)自己的嚴(yán)格管理 D、加強(qiáng)對(duì)他人的嚴(yán)格管理 68．（）是制定生活制度的依據(jù)之一。
A、根據(jù)夏季的天氣特點(diǎn) B、根據(jù)家長的需求 C、根據(jù)嬰幼兒的性別 D、根據(jù)幼兒園的需求
69．幼兒園應(yīng)建立和健全健康檢查制度。健康檢查的對(duì)象應(yīng)包括入園的嬰幼兒、在
園的嬰幼兒以及（）
A、幼兒園的教師 B、畢業(yè)的幼兒 C、幼兒園中的全體工作人員 D、幼兒父母 70．幼兒園常用的消毒方法有物理消毒和（）。
A、日曬消毒 B、化學(xué)消毒 C、蒸汽消毒 D、圖書消毒 71．幼兒園全日觀察的重點(diǎn)是嬰幼兒精神狀況、食欲狀況、（）、睡眠狀況、體 溫等。
A、大便狀況 B、吃飯情況 C、大小便情況 D、情緒狀況 72．（）是利用日光中紫外線作用殺滅附在物品表面上的致病微生物。
A、日曬消毒 B、肥皂水消毒 C、酒精消毒 D、漂白粉消毒 73．幼兒園應(yīng)為幼兒建立預(yù)防接種制度，嚴(yán)格按照規(guī)定的接種種類、（）、次數(shù)、間隔時(shí)間等進(jìn)行預(yù)防接種，并防止漏種、錯(cuò)種或重復(fù)接種。
A、劑量 B、性別 C、喝水的多少 D、時(shí)間的長短 74．做好接種幼兒登記和檢查工作，防止（），是預(yù)防接種工作的主要內(nèi)容之一。
A、感冒 B、家長到幼兒園 C、幼兒哭 D、漏種、錯(cuò)種或重復(fù)接種
75．在鼻腔異物的處理中，若異物未取出，（）用鑷子夾取圓形異物。
A、第二天可以 B、可以 C、切不可擅自 D、第三天可以 76．嬰幼兒被蚊蟲咬傷常見的是被蚊子、（）和“洋辣子”刺傷。
A、螢火蟲 B、蜂類蟄傷 C、七星瓢蟲 D、蝗蟲 77．在嬰幼兒凍傷處理時(shí)，可用（）、辣椒水輕輕涂搽，再涂上凍瘡藥膏即可。
A、熱水 B、白酒 C、蒸餾水 D、冰水
78．如果頭部摔傷（）時(shí)，馬上用一塊清潔的紗布輕輕按壓傷口，并及時(shí)送到醫(yī)院。
A、沒有出血 B、出血 C、腫大 D、發(fā)紅 79．脈搏的變化是判斷病情輕重的一個(gè)重要指標(biāo)。垂?；純旱拿}搏由規(guī)則節(jié)律的跳動(dòng)變得細(xì)快而慢或節(jié)律不齊，說明心臟功能和血液循環(huán)出現(xiàn)了嚴(yán)重障礙。一旦心跳停止，應(yīng)立即做（）
A、按人中 B、胸外心臟按壓 C、按太陽穴 D、按神經(jīng) 80．有些意外事故發(fā)生后，必須在現(xiàn)場爭分奪秒地進(jìn)行正確而有效的急救，以防止造成死亡或終身殘廢。急救的原則主要是挽救生命、（）和減少痛苦。
A、防止手凍傷 B、防止傷殘 C、防止失語 D、防止耳聾
二、判斷題（第81～120題。正確的選A，錯(cuò)誤的選B，用鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案涂黑。每題0.5分，滿分20分。）81．（）職業(yè)的特征包括兩個(gè)方面：一是謀生手段，即必需性；二是職業(yè)特定，即專門性。82．（）職業(yè)道德是指人們在履行職業(yè)職責(zé)的過程中，在思想和行為上所必須遵循的行為準(zhǔn)則和道德規(guī)范的總和。83．（）早餐應(yīng)該吃蛋白質(zhì)類的食物。84．（）教師可以讓幼兒在操場上讀書，以便在讀書的同時(shí)可以曬太陽。85．（）蛔蟲病是傳染的。86．（）直覺行動(dòng)思維又叫作手和眼的思維。87．（）世界上第一所被正式命名為“幼兒園”的學(xué)前社會(huì)教育機(jī)構(gòu)，是由意大利教育家蒙臺(tái)梭利創(chuàng)辦的。88．（）托兒所的保教工作應(yīng)該貫徹“以保為主，保中有教，教中有保，保教結(jié)合”的思想。89．（）不管按哪種方法，每個(gè)幼兒園都應(yīng)該把國家制定的幼兒園教育目標(biāo)層層分解，逐步具體化，最終把目標(biāo)落實(shí)在兒童的發(fā)展上。90．（）幼兒園全體工作人員都應(yīng)該“熱愛幼兒教育事業(yè)，愛護(hù)幼兒，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能，提高文化和專業(yè)水平，品德良好，為人師表，忠于職責(zé)，身體健康。91．（）保育員應(yīng)具備了解學(xué)前兒童發(fā)展水平的能力。92．（）深入了解每位家長的需要和特點(diǎn)是保育員做好家長工作的重要保證。93．（）幼兒園保育和教育的主要目標(biāo)是：促進(jìn)幼兒身體正常發(fā)育和機(jī)能的協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)體質(zhì)，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣和參加體育活動(dòng)的興趣。94．（）要有組織地經(jīng)常開展適合嬰幼兒特點(diǎn)的游戲及體育活動(dòng)，尤其要重視一歲半以下嬰幼兒的體格鍛煉，給嬰兒每天做一至二次被動(dòng)操和主被動(dòng)操，幼兒做一至二次體操或活動(dòng)性游戲。95．（）配制84消毒液需準(zhǔn)備的物品是臉盆和量杯。
96．（）幼兒園配制消毒劑應(yīng)該嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行。97．（）摸額頭是最簡便、精確的測體溫的方法。98．（）淋巴系統(tǒng)由淋巴管、淋巴結(jié)、脾、扁桃體組成。99．（）嬰幼兒測量體重應(yīng)站立在秤的正中位置。100．（）3歲以下的嬰兒測量身高應(yīng)采用立位進(jìn)行。101．（）較大幼兒可以采用立位測量。102．（）適量運(yùn)動(dòng)會(huì)提高嬰幼兒的食欲。103．（）不同種類的食物應(yīng)該分開放置，以方便大班幼兒自取食物。104．（）幼兒自取食物應(yīng)該吃多少盛多少，少盛多添。105．（）洗澡后應(yīng)迅速將嬰兒身體上的水擦干。106．（）保育員指導(dǎo)嬰幼兒盥洗也應(yīng)該因材施教。107．（）為了防止嬰幼兒遺尿，保育員應(yīng)該在嬰幼兒睡眠前提醒他們排尿。108．（）幼兒3歲后仍不自主排尿?yàn)檫z尿癥。109．（）睡眠中提醒排尿應(yīng)該喚醒嬰幼兒。110．（）制作玩教具應(yīng)從促進(jìn)嬰幼兒健康發(fā)展為根本目的。111．（）多用一些體態(tài)語言與嬰幼兒交往可以使孩子感到保育員是喜歡他們的，從而愿意接受保育員的指導(dǎo)和幫助。112．（）保育員為每個(gè)嬰幼兒增減衣服的依據(jù)主要是孩子實(shí)際的活動(dòng)量。113．（）體重超過同年齡、同身高標(biāo)準(zhǔn)體重的30%～39%為重度肥胖。114．（）肥胖兒童運(yùn)動(dòng)時(shí)常因肥胖而動(dòng)作笨拙，心慌氣短。115．（）對(duì)即將入幼兒園生活的嬰幼兒進(jìn)行健康檢查，更好地掌握每名嬰幼兒生長發(fā)育的特點(diǎn)，是入園前的健康檢查的目的之一。116．（）嬰幼兒入園前健康檢查的主要內(nèi)容有了解幼兒病史、檢查嬰幼兒當(dāng)前的生長發(fā)育與健康狀況、了解嬰幼兒預(yù)防接種完成的情況等。117．（）炎熱的夏季嬰幼兒戶外活動(dòng)的時(shí)間應(yīng)避開10：30～14：30的時(shí)間段因?yàn)榇藭r(shí)的陽光正處于最灼熱的階段。118．（）如果發(fā)生嬰幼兒溺水現(xiàn)象，現(xiàn)場急救是非常重要的。急救措施主要有從倒水、洗臉和按摩。119．（）在觸電的處理中，盡快切斷電源和脫離電源、按壓心臟和進(jìn)行人工呼吸、立即送往最近的醫(yī)院搶救是非常重要的三步。120．（）呼吸和心跳是最重要的生命活動(dòng)。在常溫下，呼吸、心跳若完全停止4分鐘以上，生命就有危險(xiǎn)；超過10分鐘則很難起死回生。
職業(yè)技能鑒定國家題庫
保育員中級(jí)操作技能考核試卷121208
注意事項(xiàng)
1、本職業(yè)操作技能試卷為筆答，考試時(shí)間：180分鐘
2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫你的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。
3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。
4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容
一、問答題（第1~7題，每題10分，共70分。）
1、觀看案例演示片2遍，答出保育員在睡眠工作中出現(xiàn)的2個(gè)工作失誤，并答出相應(yīng)的正確做法。如何預(yù)防和矯正嬰幼兒遺尿癥？（10分）
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的B答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效。
2、觀察案例演示片2遍，答出保育員在配合數(shù)學(xué)教學(xué)活動(dòng)中出現(xiàn)的2個(gè)工作失誤，并答出相應(yīng)的正確做法。在配合室內(nèi)教育活動(dòng)的準(zhǔn)備工作中，保育員如何與教師共同做好教育活動(dòng)前的精神準(zhǔn)備工作？
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的B答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效。
3、觀看案例演示片2遍，找出保育員在配合戶外游戲活動(dòng)中出現(xiàn)的3個(gè)工作失誤，并指出相應(yīng)的正確做法。保育員照顧體弱兒有哪些注意事項(xiàng)？（10分）
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的C答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效。
4、幼兒園常用的消毒劑有哪些？談?wù)勀闶侨绾闻渲坪褪褂孟疽旱?？?0分）
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的C答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效
5、測量體重時(shí)要注意哪些問題？（10分）
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的D答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效
6、結(jié)合你的實(shí)際工作，談?wù)勅绾螢橛變合茨_。（10分）
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的D答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效。
7、分析下面案例：（10分）
小一班楊某小朋友體溫39.6℃，突然眼球凝視、雙手握拳、唇青紫、意識(shí)喪失，保育員王某估計(jì)可能是高熱抽搐，馬上把孩子平放在床上，然后用手指按壓其人中溝下三分之一這穴位，并用力撬開其緊閉的牙關(guān)，把毛巾塞進(jìn)口腔內(nèi)，隨后即送醫(yī)院處理。（1）上述保育員的做法正確嗎？（2）說說如何正確處理小兒驚厥。
作答區(qū)域要求：此題請?jiān)诖痤}卷的E答題區(qū)域內(nèi)作答，注意答題邊幅及字體。此區(qū)域外作答無效。
二、填空題（第1~15題。請將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題2分，共30分。）
作答區(qū)域要求：此題請將題目編號(hào)按順序?qū)懺诖痤}卡的F答題區(qū)域內(nèi)并作答。此區(qū)域外作答無效。
1、日托幼兒園，保育員在進(jìn)行晨檢后，物品的保管包括對(duì)嬰幼兒_________、__________、__________、___________的保管。
2、指導(dǎo)嬰幼兒使用筷子的正確工作程序的字母按字母排序是：_____________。
A、指導(dǎo)學(xué)習(xí)拿筷子的方法
B、準(zhǔn)備短筷子及易夾食物 C、辨認(rèn)筷子頭、尾
D、正確放置筷子
3、擦拭餐桌的正確工作程序的字母排序是：_____________ A、擦半張桌子翻一個(gè)面
B、用“幾”字形擦拭法 C、將抹布對(duì)折成長方形
D、擦一張桌子清洗一次抹布
4、請排列測量體重的程序，寫出順序號(hào)_____________ A、矯正杠桿的零點(diǎn)
B、熟悉秤的用法
C、輕身、空腹
D、測量記錄體重
5、幼兒正確的拿勺姿勢是_______________________分開，握住_____________，手心朝上。
6、保育員在平時(shí)的工作中，應(yīng)該有意識(shí)地了解嬰幼兒各種活動(dòng)的____________和__________，明確其在嬰幼兒發(fā)展中的作用，掌握主要的____________和____________，從而使自己能夠嫻熟地協(xié)助教師開展各種教學(xué)活動(dòng)，完成教學(xué)任務(wù)。
7、保育員要注意與教師和家長的溝通，對(duì)教育問題________________，對(duì)嬰幼兒提出_______________的教育要求。
8、保育員平時(shí)應(yīng)做好保育______________和_____________，為寫好保育工作總結(jié)積累材料。
9、保育員在開學(xué)初要了解本學(xué)期本班主要教育活動(dòng)的目標(biāo)和物質(zhì)需要、了解本園和本班現(xiàn)有玩具和教具的______________、________________和______________，初步擬定玩具和教具的___________________。
10、什么樣的活動(dòng)量是合適的，保育員可以用_____________法和_____________法來考察。
11、幼兒園確立_________________的制度是防止幼兒走失的有效措施之一，幼兒園如果有來辦事的外來人員應(yīng)_____________，不得隨便入內(nèi)。
12、對(duì)幼兒園中患傳染病的工作人員除立即對(duì)其實(shí)行____________以外，還應(yīng)做好_______________工作。
13、幼兒被蚊蟲咬傷后可以用__________、____________或者_(dá)________涂于患處，幼被黃蜂蟄傷后，可將______________涂于傷處。
14、幼兒頭部摔傷出血，保育員應(yīng)馬上用________________按壓口止血，若摔傷后未見出血，成人要_________________，以防不測。
15、幼兒觸電的正確處理程序的字母順序是：_______________。
A、立即送往最近的醫(yī)院搶救
B、切斷和脫離電源
C、按壓心臟和進(jìn)行人工呼吸
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第四篇：2008中級(jí)經(jīng)濟(jì)師真題
2008全國經(jīng)濟(jì)專業(yè)技術(shù)資格考試試卷 郵電經(jīng)濟(jì)專業(yè)知識(shí)與實(shí)務(wù)（中級(jí)）
一、單項(xiàng)選擇題（共60題，每題l分。每題的備選項(xiàng)中，只有l(wèi)個(gè)最符合題意）1．梅特卡夫定律表明，網(wǎng)絡(luò)對(duì)每個(gè)用戶的價(jià)值隨著網(wǎng)絡(luò)中用戶數(shù)量的增加而（）。
A．趨于0
B．趨于1
C．增加
D．減少
2．在進(jìn)行某地區(qū)信息化程度調(diào)查時(shí)，調(diào)查人員統(tǒng)計(jì)了“每百人在校大學(xué)生人數(shù)”，該調(diào)查內(nèi)容是信息化指數(shù)中的（）指標(biāo)。
A．信息量
B．信息主體水平
C．信息系數(shù)
D．信息裝備
3．二戰(zhàn)后，信息技術(shù)及信息經(jīng)濟(jì)得到迅速發(fā)展，由此產(chǎn)生了新的產(chǎn)業(yè)劃分方法，即（）。
A．兩部門劃分法
B．三次產(chǎn)業(yè)劃分法
C．四次產(chǎn)業(yè)劃分法
D．五次產(chǎn)業(yè)劃分法
4．通信業(yè)的固定資產(chǎn)投資巨大，需要很大范圍的網(wǎng)絡(luò)硬件設(shè)施及其配套的軟件系統(tǒng)投入。用戶數(shù)量與通信業(yè)務(wù)量越大，單位固定成本就越低，這體現(xiàn)了通信業(yè)的（）。
A．規(guī)模經(jīng)濟(jì)性
B．網(wǎng)絡(luò)的外部性
C．范圍經(jīng)濟(jì)性
D．生產(chǎn)的網(wǎng)絡(luò)性 5．電信通信市場中，如果在位企業(yè)（），可有效排擠新進(jìn)入者。
A．采用新的通信技術(shù)
B．拒絕互聯(lián)互通
C．提高業(yè)務(wù)價(jià)格
D．改善通信質(zhì)量
6．根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，完全競爭的市場機(jī)制可實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的最佳配置，因此從長期看，各企業(yè)的利潤率（）。
A．會(huì)趨于平均化
B．差距會(huì)不斷拉大
C．會(huì)逐漸提高
D．會(huì)保持不變
7．當(dāng)前，通信業(yè)正在經(jīng)歷一場前所未有的變革．即從原來主要提供語音業(yè)務(wù)的電信通信業(yè)向提供包括語音、數(shù)據(jù)和多媒體業(yè)務(wù)的信息通信業(yè)轉(zhuǎn)變。這種變革就是（）。
A．產(chǎn)權(quán)變革
B．引入競爭
C．融合發(fā)展
D．全球化趨勢
8．產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)能力是否存在剩余，可以反映（）。
A．企業(yè)的盈利能力
B．市場結(jié)構(gòu)狀況
C．企業(yè)間的競爭程度
D．產(chǎn)業(yè)的規(guī)模結(jié)構(gòu)效率
9．在我國電信改革歷程中，1994年中國聯(lián)通公司的成立標(biāo)志著我國（）業(yè)務(wù)市場競爭的開始。
A．基礎(chǔ)電信
B．增值電信
C．?dāng)?shù)據(jù)通信
D．無線尋呼
10．有效的電信普遍服務(wù)基金制度的特點(diǎn)之一是（）。
A．選擇高效的電信運(yùn)營商負(fù)責(zé)基金運(yùn)營
B．必須由政府撥款
C．采用透明融資方式
D．必須向全社會(huì)大眾提供補(bǔ)貼
11．下列資源中，不屬于電信資源管制范圍的是（）。
A．電信網(wǎng)號(hào)碼
B．無線電頻率
C．互聯(lián)網(wǎng)域名
D．電信設(shè)備
12．電信市場準(zhǔn)入管制的目標(biāo)就是尋找（）的合理協(xié)調(diào)點(diǎn)，建立合理的市場結(jié)構(gòu)，避免競爭不足和過度競爭。
A．規(guī)模經(jīng)濟(jì)與外部經(jīng)濟(jì)
B．規(guī)模經(jīng)濟(jì)與競爭活力
C．計(jì)劃經(jīng)濟(jì)與市場經(jīng)濟(jì)
D．競爭活力與市場機(jī)制 13．下列各項(xiàng)指標(biāo)中，（）屬于時(shí)限指標(biāo)。
A．總包郵件丟失率
B．總包郵件信息發(fā)送準(zhǔn)時(shí)率
C．總包郵件延誤率
D．總包郵件封發(fā)不合格率 14．根據(jù)國務(wù)院《郵政體制改革方案》，郵政普遍服務(wù)業(yè)務(wù)、郵政企業(yè)專營業(yè)務(wù)及機(jī)要通信業(yè)務(wù)資費(fèi)實(shí)行（）。
A．郵政集團(tuán)公司定價(jià)
B．郵政管制機(jī)構(gòu)定價(jià)
C．政府定價(jià)
D．市場調(diào)節(jié)價(jià)
15．國家規(guī)定郵政專營權(quán)制度，是為了充分保護(hù)用戶通信自由和通信秘密，也是郵政（）的必要保障。
A．企業(yè)提供特殊服務(wù)
B．企業(yè)提供一定質(zhì)量的郵政服務(wù)
C．企業(yè)提高效率
D．實(shí)現(xiàn)普遍服務(wù) 16．郵政用戶申訴機(jī)構(gòu)的主要職責(zé)是受理用戶對(duì)郵政服務(wù)質(zhì)量問題的申訴，（）。
A．進(jìn)行消費(fèi)者滿意度調(diào)查
B．組織檢查郵政服務(wù)質(zhì)量
C．解決用戶使用業(yè)務(wù)中存在的問題
D．調(diào)解和處理用戶和企業(yè)之間的糾紛
17．下一代電信網(wǎng)NGN的概念正在發(fā)展中，從目前的情況來看，它應(yīng)是一個(gè)以（）為中心的融合網(wǎng)絡(luò)。
A．CDMA
B．IP
C．DDN
D．PSTN 18．在我國使用最為廣泛的移動(dòng)智能網(wǎng)業(yè)務(wù)是（）業(yè)務(wù)。
A．主叫號(hào)碼顯示
B．移動(dòng)預(yù)付費(fèi)
C．通用接入號(hào)碼
D．移動(dòng)VPN 19．互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)的發(fā)展正在解決現(xiàn)有互聯(lián)網(wǎng)存在的問題，例如（）可以有效解決地址資源緊張問題，并有助于提高業(yè)務(wù)質(zhì)量和支持新的業(yè)務(wù)。
A．高速路由器技術(shù)
B．IPv6協(xié)議
C．寬帶接入技術(shù)
D．防火墻技術(shù)
20．從水平的角度描述電信網(wǎng)，核心網(wǎng)包括（）的功能。
A．交換網(wǎng)和傳輸網(wǎng)
B．接入網(wǎng)和交換網(wǎng)
C．局域網(wǎng)和城域網(wǎng)
D．用戶駐地網(wǎng)和接入網(wǎng)
21．目前我國郵政業(yè)務(wù)體系主要由郵務(wù)、郵政金融、代理信息和（）四類業(yè)務(wù)組成。
A．速遞物流
B．報(bào)刊發(fā)行
C．機(jī)要通信
D．集郵
22．郵件全程運(yùn)遞時(shí)限由（）負(fù)責(zé)監(jiān)管。
A．國務(wù)院
B．國家郵政局
C．地方政府
D．郵政企業(yè)
23．郵政綜合計(jì)算機(jī)網(wǎng)應(yīng)用系統(tǒng)可分為郵務(wù)、金融、電子商務(wù)和（）四大類。
A．速遞
B．物流
C．基礎(chǔ)
D．報(bào)刊發(fā)行 24．向客戶提供單一或幾項(xiàng)物流服務(wù)功能，而不是提供端到端全方位物流服務(wù)的是（）業(yè)務(wù)。
A．生產(chǎn)物流
B．銷售物流
C．一體化物流
D．環(huán)節(jié)性物流 25．通信網(wǎng)絡(luò)建設(shè)工程一般針對(duì)當(dāng)前和未來一段時(shí)期的市場需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，并采用最新技術(shù)實(shí)現(xiàn)，因而，工程成本計(jì)算中使用的成本概念往往是（）。
A．交易成本
B．前瞻性成本
C．財(cái)務(wù)成本
D．機(jī)會(huì)成本
26．采用自上而下（Top down）方法建模測算成本的一個(gè)關(guān)鍵步驟是（），將不同作業(yè)和業(yè)務(wù)的成本進(jìn)行分離。
A．識(shí)別變動(dòng)成本
B．建立一個(gè)成本分?jǐn)傁到y(tǒng)
C．分?jǐn)偣潭ǔ杀?/p>
D．建立機(jī)會(huì)成本系數(shù) 27．通信企業(yè)的服務(wù)區(qū)域及其用戶密度對(duì)通信成本的影響很大。這—特點(diǎn)源于通信業(yè)的（）。
A．規(guī)模經(jīng)濟(jì)性
B．范圍經(jīng)濟(jì)性
C．產(chǎn)品的服務(wù)性
D．自然壟斷性
28．當(dāng)一國電信管制機(jī)構(gòu)希望采取從外向內(nèi)思路進(jìn)行成本測算時(shí)，其核心工作就是（）。
A．建立成本分?jǐn)傁到y(tǒng)
B．建立Top Down模型
C．找到“成本標(biāo)桿”
D．建立Bottom Up模型
29．合理報(bào)酬率定價(jià)是在限制資本收益率的基礎(chǔ)上確定價(jià)格，但是會(huì)引起（）。
A．A效應(yīng)
B．X低效率
C．A-X低效率
D．A-J效應(yīng)
30．下列各類郵政業(yè)務(wù)中，適宜采用遞進(jìn)郵資制的是（）業(yè)務(wù)。
A．明信片
B．信函
C．印刷品
D．包裹
31．根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)解釋，社會(huì)福利是由生產(chǎn)者剩余和消費(fèi)者剩余共同構(gòu)成的。當(dāng)生產(chǎn)者效率一定，提價(jià)會(huì)導(dǎo)致（）。
A．社會(huì)福利降低
B．社會(huì)福利提高
C．消費(fèi)者福利降低
D．消費(fèi)者福利提高
32．政府定價(jià)或?qū)嵤﹥r(jià)格管制注重的是（）的增進(jìn)。
A．社會(huì)福利
B．消費(fèi)者獲利
C．企業(yè)管理水平
D．企業(yè)利潤
33．當(dāng)某投資項(xiàng)目的凈現(xiàn)值大于零時(shí)，其內(nèi)部收益率（）。
A．可能小于零
B．一定等于零
C．一定大于設(shè)定的折現(xiàn)率
D．可能等于設(shè)定的折現(xiàn)率
34．已知某投資項(xiàng)目的原始投資額為100萬元，建設(shè)期為2年，投產(chǎn)后第1-8年每年凈現(xiàn)金流量為25萬元，第9-10年每年凈現(xiàn)金流量為20萬元，則該項(xiàng)目包括建設(shè)期在內(nèi)的靜態(tài)投資回收期為（）年。
A．4
B．5
C．6
D．7 35．下列對(duì)凈現(xiàn)值率的描述正確的是（）。
A．在項(xiàng)目評(píng)價(jià)時(shí)，NPVR≥0，可以考慮接受該項(xiàng)目
B．在多方案比較時(shí)，凈現(xiàn)值率越小，方案越優(yōu)
C．在項(xiàng)目評(píng)價(jià)時(shí)，只有NPVR≥1，才可以考慮接受該項(xiàng)目
D．在項(xiàng)目評(píng)價(jià)時(shí)，NPVR＜0，可以考慮接受該項(xiàng)目
36．下列項(xiàng)目中，不應(yīng)計(jì)入投資項(xiàng)目經(jīng)營期現(xiàn)金流的項(xiàng)目是（）。
A．購買固定資產(chǎn)的價(jià)款
B．流動(dòng)資金墊支
C．固定資產(chǎn)折舊
D．稅金支出 37．現(xiàn)金預(yù)算屬于（）。
A．業(yè)務(wù)預(yù)算
B．生產(chǎn)預(yù)算
C．專門決策預(yù)算
D．財(cái)務(wù)預(yù)算 38．對(duì)于大部分企業(yè)來說，（）是編制全面預(yù)算的起點(diǎn)與關(guān)鍵。
A．生產(chǎn)預(yù)算
B．銷售預(yù)算
C．產(chǎn)品成本預(yù)算
D．直接人工預(yù)算 39．零基預(yù)算編制的第一步是（）。
A．擇優(yōu)安排項(xiàng)目，分配預(yù)算資金
B．對(duì)方案進(jìn)行成本—效益分析
C．提出預(yù)算期內(nèi)各種活動(dòng)的計(jì)劃及費(fèi)用開支計(jì)劃
D．搜集項(xiàng)目的歷史成本信息
40．編制彈性預(yù)算首先應(yīng)當(dāng)考慮并確定的因素是（）。
A．業(yè)務(wù)量
B．變動(dòng)成本
C．固定成本
D．總成本
41．在某企業(yè)采取的各項(xiàng)關(guān)系營銷策略中，屬于定制化聯(lián)系策略的是（）。
A．建立VIP俱樂部，會(huì)員可以享受加盟企業(yè)的優(yōu)惠
B．為某行業(yè)重點(diǎn)客戶提供信息化整體解決方案
C．推出積分回饋營銷計(jì)劃
D．對(duì)大學(xué)生推出暑期優(yōu)惠營銷計(jì)劃
42．通信企業(yè)在對(duì)集團(tuán)客戶進(jìn)行市場細(xì)分時(shí)，常用的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)是（）。
A．用戶的社會(huì)階層
B．用戶的年齡
C．用戶的行業(yè)屬性
D．用戶的性別
43．在服務(wù)質(zhì)量差距模型中，產(chǎn)生服務(wù)溝通差距的主要原因是（）。
A．市場調(diào)研信息不準(zhǔn)確
B．服務(wù)人員招聘不當(dāng)
C．缺乏對(duì)代理商的管理和控制
D．過度的服務(wù)承諾
44．服務(wù)利潤鏈表明（）。
A．企業(yè)獲利能力的強(qiáng)弱主要是由忠誠的員工決定的 B．員工的滿意度是由企業(yè)內(nèi)部服務(wù)質(zhì)量決定的 C．顧客價(jià)值決定著企業(yè)獲利能力
D．員工的滿意度直接決定著顧客滿意度
45．企業(yè)運(yùn)營管理是對(duì)（）的設(shè)計(jì)、計(jì)劃、組織和控制。
A．運(yùn)營過程與運(yùn)營系統(tǒng)
B．運(yùn)營人員與設(shè)備
C．產(chǎn)品與服務(wù)
D．管理職能和組織結(jié)構(gòu)
46．在eTOM（增強(qiáng)型電信運(yùn)營圖）模型中，負(fù)責(zé)執(zhí)行維護(hù)活動(dòng)，確保提供給客戶的服務(wù)持續(xù)可用、能夠達(dá)到客戶所要求性能水平的流程群組是（）。
A．業(yè)務(wù)開通流程
B．業(yè)務(wù)保障流程
C．業(yè)務(wù)計(jì)費(fèi)流程
D．運(yùn)營支持與就緒流程
47．在電信運(yùn)營管理功能中?？蛻絷P(guān)系管理的主要功能是（）。
A．分析識(shí)別客戶價(jià)值
B．對(duì)客戶使用的業(yè)務(wù)進(jìn)行計(jì)費(fèi)
C．進(jìn)行短期服務(wù)能力規(guī)劃
D．開通客戶定購的業(yè)務(wù) 48．電信運(yùn)營支撐系統(tǒng)（OSS）中，以其他系統(tǒng)的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)、利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)為企業(yè)決策提供支持的是（）系統(tǒng)。
A．網(wǎng)絡(luò)管理
B．營業(yè)
C．計(jì)費(fèi)賬務(wù)
D．經(jīng)營分析
49．在創(chuàng)建工作分解結(jié)構(gòu)的過程中，能夠促進(jìn)項(xiàng)目成員全員參與的方法是（）。
A．分解法
B．類比法
C．自上而下法
D．自下而上法 50．項(xiàng)目管理過程組的開始階段是項(xiàng)目啟動(dòng)過程，下列活動(dòng)中不屬于項(xiàng)目啟動(dòng)過程的是（）。
A．確定并聘請項(xiàng)目經(jīng)理
B．制定項(xiàng)目章程
C．編制詳細(xì)的計(jì)劃，明確項(xiàng)目的進(jìn)度
D．制定項(xiàng)目初步范圍說明書 51．項(xiàng)目進(jìn)行過程中，在（）階段變更項(xiàng)目活動(dòng)或任務(wù)付出的代價(jià)最高。
A．項(xiàng)目定義
B．項(xiàng)目開發(fā)
C．項(xiàng)目實(shí)施
D．項(xiàng)目計(jì)劃
52．項(xiàng)目利益相關(guān)者在（）階段對(duì)項(xiàng)目的影響力最大。
A．項(xiàng)目定義
B．項(xiàng)目開發(fā)
C．項(xiàng)目實(shí)施
D．項(xiàng)目評(píng)價(jià)
53．郵政運(yùn)營者的（）是郵政法中的根本性問題，直接關(guān)系到郵政的發(fā)展，因而在各國郵政立法中都占有舉足輕重的地位。
A．法律地位
B．經(jīng)濟(jì)地位
C．企業(yè)地位
D．主導(dǎo)地位
S4．依《郵政法》規(guī)定，須經(jīng)國務(wù)院物價(jià)主管部門制定、報(bào)國務(wù)院批準(zhǔn)的是（）。
A．郵政業(yè)務(wù)的所有資費(fèi)
B．郵政業(yè)務(wù)的非基本資費(fèi)
C．郵政業(yè)務(wù)的臨時(shí)資費(fèi)
D．郵政業(yè)務(wù)的基本資費(fèi)
55．我國現(xiàn)行《郵政法》中關(guān)于“任何單位或者個(gè)人不得偽造或者冒用郵政專用標(biāo)志、郵政標(biāo)志服和郵政專用品”的規(guī)定，本質(zhì)上規(guī)定的是（）。
A．郵政專有權(quán)
B．郵政專用權(quán)
C．郵政集中權(quán)
D．郵政運(yùn)輸權(quán) 56．郵件通過海上運(yùn)輸時(shí)，不參與分?jǐn)偅ǎ?/p>
A．共同費(fèi)用
B．意外費(fèi)用
C．共同海損
D．意外海損
57．各國《電信法》一般均規(guī)定，規(guī)制機(jī)構(gòu)應(yīng)在法定范圍內(nèi)履行職權(quán)，同時(shí)也規(guī)定，如果被監(jiān)管者對(duì)規(guī)制機(jī)構(gòu)的有關(guān)決定不服，可以依法行使（）。
A．訴訟權(quán)
B．安全權(quán)
C．選擇權(quán)
D．抗辯權(quán)
58．依照《電信條例》規(guī)定，我國對(duì)經(jīng)營電信業(yè)務(wù)采取的市場準(zhǔn)入管理制度是（）。
A．登記制度
B．許可制度
C．自由制度
D．專有制度
59．《電信條例》規(guī)定，主導(dǎo)的電信業(yè)務(wù)經(jīng)營者有責(zé)任及義務(wù)向要求互聯(lián)的新電信業(yè)務(wù)經(jīng)營者提供與互聯(lián)有關(guān)的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備功能、機(jī)房、管道等必要的基礎(chǔ)設(shè)施，并保證質(zhì)量，其含義是以不低于（）提供以上設(shè)施。
A．其它網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量
B．國家標(biāo)準(zhǔn)要求的質(zhì)量
C．主管部門要求的質(zhì)量
D．自身網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部同類業(yè)務(wù)的通信質(zhì)量
60．依《電信條例》規(guī)定，在提供接入服務(wù)時(shí)，電信業(yè)務(wù)經(jīng)營者如因能力限制不能滿足用戶需求時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）。
A．備案登記
B．時(shí)限保證
C．預(yù)受理登記
D．服務(wù)保證
二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分。每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得0．5分）
61．下列關(guān)于網(wǎng)絡(luò)外部性的描述正確的有（）。
A．正是由于網(wǎng)絡(luò)外部性，大多數(shù)人在購買辦公軟件時(shí)更傾向于微軟的office系統(tǒng)
B．網(wǎng)絡(luò)外部性通常有正的外部性與負(fù)的外部性兩類
C．隨著移動(dòng)電話普及率的快速提高，彩信、彩鈴等業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，這正是通信業(yè)直接網(wǎng)絡(luò)外部性的體現(xiàn)
D．出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)外部性的根本原因在于網(wǎng)絡(luò)自身的系統(tǒng)性及網(wǎng)絡(luò)各組成成份之間的互補(bǔ)性
E．通信業(yè)通常只具有正的網(wǎng)絡(luò)外部性
62．影響通信市場結(jié)構(gòu)的主要因素有（）。
A．價(jià)格競爭
B．市場集中度
C．產(chǎn)品差異化
D．進(jìn)入壁壘
E．捆綁銷售
63．電信業(yè)務(wù)資費(fèi)管制的目標(biāo)包括（）。
A．防止主導(dǎo)電信企業(yè)獲取超額利潤
B．確保電信企業(yè)維持低利潤率
C．促進(jìn)企業(yè)提高生產(chǎn)效率
D．實(shí)現(xiàn)用戶與企業(yè)之間合理的利益分配
E．實(shí)現(xiàn)不同用戶群體之間合理的利益分配 64．郵政管制機(jī)構(gòu)在其所管轄事務(wù)范圍內(nèi)，對(duì)于特定的經(jīng)營者所采取的行政指導(dǎo)行為通常包括（）。
A．說服、教育
B．獎(jiǎng)勵(lì)
C．提供政策指導(dǎo)
D．提供經(jīng)費(fèi)幫助
E．示范、勸告
65．主要面向機(jī)關(guān)、企業(yè)、團(tuán)體等集團(tuán)用戶提供服務(wù)的智能電話業(yè)務(wù)有（）。
A．記賬卡呼叫業(yè)務(wù)
B．虛擬專用網(wǎng)業(yè)務(wù)
C．被叫集中付費(fèi)業(yè)務(wù)
D．通用個(gè)人通信業(yè)務(wù)
E．來電顯示業(yè)務(wù)
66．以下屬于移動(dòng)數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)的有（）。
A．移動(dòng)短信
B．移動(dòng)呼叫轉(zhuǎn)移
C．WAP圖鈴下載
D．手機(jī)電視
E．語音信箱
67．反映郵政通信服務(wù)水平的因素包括服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)以及（）。
A．服務(wù)方式
B．業(yè)務(wù)資費(fèi)
C．業(yè)務(wù)種類和營業(yè)時(shí)間
D．郵件傳遞頻次和時(shí)限
E．通郵條件和投遞深度
68．郵區(qū)中心局體制的基本內(nèi)涵包括（）。
A．在全國劃分郵區(qū)，郵區(qū)內(nèi)設(shè)郵區(qū)中心局
B．以郵區(qū)中心局為基本封發(fā)單元
C．使郵區(qū)中心局成為郵件收寄中心
D．各郵區(qū)中心局之間由各級(jí)郵路溝通
E．建立與網(wǎng)路體制相適應(yīng)的管理體系和運(yùn)行機(jī)制
69．電信運(yùn)營企業(yè)成本的特點(diǎn)有（）。
A．固定成本比重大
B．變動(dòng)成本比重大
C．服務(wù)區(qū)域及用戶密度對(duì)成本影響大
D．單項(xiàng)業(yè)務(wù)成本核算困難
E．運(yùn)營成本受季節(jié)變動(dòng)影響大
70．管制者采取合理報(bào)酬率方法實(shí)施價(jià)格管制，對(duì)資源配置產(chǎn)生的影響有（）。
A．促使企業(yè)減少資本投入
B．促使企業(yè)增加資本投入
C．促使企業(yè)以資本投入替代勞動(dòng)投入
D．促使企業(yè)以勞動(dòng)投入替代資本投入
E．促使企業(yè)提高生產(chǎn)效率
71．從定價(jià)策略的角度對(duì)通信資費(fèi)進(jìn)行分類，有（）。
A．基本資費(fèi)
B．非基本資費(fèi)
C．單一資費(fèi)
D．選擇資費(fèi)
E．捆綁資費(fèi)
72．下列關(guān)于通信業(yè)投資特點(diǎn)的說法，正確的有（）。
A．通信業(yè)資產(chǎn)的專用化程度高、流動(dòng)性差、變現(xiàn)能力低
B．通信業(yè)投資數(shù)量相對(duì)集中
C．通信業(yè)投資項(xiàng)目不具有差異性
D．通信業(yè)投資過程的管理比較復(fù)雜
E．通信業(yè)投資實(shí)施具有連續(xù)性
73．普通股融資的優(yōu)點(diǎn)有（）。
A．沒有固定到期日，不需歸還本金，資本具有永久性
B．籌資的風(fēng)險(xiǎn)小，資金成本較低
C．有助于優(yōu)化企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)，為企業(yè)籌集債務(wù)資金提供強(qiáng)有力的支持
D．沒有固定的股利負(fù)擔(dān)
E．籌集的數(shù)額較大
74．關(guān)于電信運(yùn)營企業(yè)全面預(yù)算，下列說法中正確的有（）。
A．電信產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)過程的不可分離性，使得電信企業(yè)在編制預(yù)算時(shí)，不能通過存貨來平衡生產(chǎn)
B．電信運(yùn)營企業(yè)資本的密集性使資本支出預(yù)算至關(guān)重要
C．電信運(yùn)營企業(yè)生產(chǎn)空間的廣闊性可使“預(yù)算松馳”加重
D．電信運(yùn)營企業(yè)生產(chǎn)空間的廣闊性可使“預(yù)算松馳”減輕
E．電信運(yùn)營企業(yè)生產(chǎn)空間的廣闊性使企業(yè)可規(guī)避“預(yù)算松馳”
75．在服務(wù)營銷三角形中顯示了三種類型的營銷活動(dòng)，屬于外部營銷活動(dòng)的有（）。
A．企業(yè)針對(duì)客戶的需求開發(fā)新的業(yè)務(wù)，并向市場推廣
B．企業(yè)通過員工培訓(xùn)，提高員工的有效溝通能力
C．企業(yè)通過價(jià)格調(diào)整策略，與競爭對(duì)手爭奪顧客
D．企業(yè)通過統(tǒng)一服務(wù)營業(yè)廳的標(biāo)識(shí)、裝潢來樹立企業(yè)良好的形象
E．企業(yè)建立銷售人員考核機(jī)制，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀銷售人員 76．服務(wù)有形展示可以有助于（）。
A．企業(yè)進(jìn)行市場細(xì)分
B．企業(yè)進(jìn)行服務(wù)設(shè)計(jì)
C．在消費(fèi)者心目中樹立他們對(duì)企業(yè)的初步印象
D．清晰地展示出服務(wù)藍(lán)圖
E．將本企業(yè)提供的服務(wù)與競爭對(duì)手的區(qū)別開來 77．建立電信運(yùn)營支撐系統(tǒng)有助于電信企業(yè)（）。
A．提高運(yùn)營生產(chǎn)效率
B．提升客戶服務(wù)水平
C．加大固定資產(chǎn)投資規(guī)模
D．優(yōu)化管理流程
E．增強(qiáng)員工積極性
78．下列關(guān)于項(xiàng)目特征的描述，正確的有（）。
A．項(xiàng)目具有明確的目標(biāo)
B．項(xiàng)目是長期而穩(wěn)定的 C．項(xiàng)目往往存在多個(gè)發(fā)起人或單位
D．項(xiàng)目需使用各種資源
E．項(xiàng)目的目標(biāo)和成本往往是確定的 79．郵政代辦合同是郵政企業(yè)需要委托社會(huì)組織或個(gè)人代辦郵政業(yè)務(wù)時(shí)，與對(duì)方主體依據(jù)《中華人民共和國合同法》所簽訂的協(xié)議。為明確雙方的權(quán)利義務(wù)關(guān)系，該類合同應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。
A．辦理郵政業(yè)務(wù)的種類
B．服務(wù)水平
C．合同履行的期限、地點(diǎn)、方式
D．報(bào)酬待遇及雙方違約責(zé)任
E．國際及國內(nèi)郵件處理規(guī)則
80．如用戶乙在索賠時(shí)與郵政局甲發(fā)生了爭議，乙可以（）。
A．要求甲的上級(jí)主管部門處理
B．單方面申請仲裁
C．要求甲的上級(jí)主管部門承擔(dān)連帶責(zé)任
D．直接向人民法院起訴
E．要求甲的上級(jí)主管部門承擔(dān)替代責(zé)任
三、案例分析題（共20題，每題2分。由單選和多選組成。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得0.5分）
（一）某通信市場原有五家電信運(yùn)營商，通過兼并重組合并為三家運(yùn)營商。2006年、2007年的市場份額以及2008年重組后的預(yù)期市場份額見下表： 公司
2006年
2007年
2008年預(yù)計(jì)
45％
60％
60％
26％
18％
20％
13％ 10％
20％
12％
8％ 4％
4％
合計(jì)
100％
100％
100％
81．表示該市場2006年市場集中度的指標(biāo)有（）。
A．CR4＝96％
B．CR8＝1
C．HHI＝3 014
D．HHI＝3 030 82．表示2007年、2008年市場集中度的指標(biāo)有（）。
A．2007年CR4=96％
B．2008年CR8=1
C．2007年HHI＝4 088
D．2008年HHI=4 400 83．根據(jù)上述數(shù)據(jù)，判斷該通信市場競爭狀況在三年中的變化可采用的指標(biāo)有（）。
A．CR4
B．CR5
C．CR8
D．HHI 84．根據(jù)市場結(jié)構(gòu)理論，2008年市場結(jié)構(gòu)變化后，該通信市場（）。
A．更集中了
B．增強(qiáng)了競爭程度
C．減弱了競爭程度
D．競爭狀況沒有改變
（二）某國原有一家全國性移動(dòng)電話運(yùn)營商A，擁有大量用戶，其后市場開放競爭，通過拍賣頻率與許可證，新增了三家移動(dòng)電話運(yùn)營商B、C、D。為促進(jìn)競爭，該國管制機(jī)構(gòu)規(guī)定：
（1）運(yùn)營商A未經(jīng)管制機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)不得變動(dòng)業(yè)務(wù)價(jià)格，B、C、D可以在一定范圍內(nèi)變動(dòng)業(yè)務(wù)價(jià)格；
（2）運(yùn)營商A不得拒絕B、C、D所提出的互聯(lián)互通要求；
（3）運(yùn)營商A有義務(wù)向其他運(yùn)營商提供與網(wǎng)間互聯(lián)有關(guān)的網(wǎng)絡(luò)功能、設(shè)備配置的信息，以及與互聯(lián)有關(guān)的管道（孔）、桿線等通信設(shè)施的使用信息。85．該國管制機(jī)構(gòu)的上述規(guī)定涉及電信管制的（）。
A．價(jià)格管制
B．普遍服務(wù)管制
C．市場準(zhǔn)入管制
D．網(wǎng)間互聯(lián)管制
86．該國采用拍賣的方式發(fā)放移動(dòng)業(yè)務(wù)經(jīng)營許可證，這種方式的好處是（）。
A．透明
B．客觀
C．企業(yè)獲得許可證的費(fèi)用很低
D．許可業(yè)務(wù)種類多
87．該國管制機(jī)構(gòu)對(duì)運(yùn)營商A給與更多的限制，是因?yàn)樵贐、C、D進(jìn)入市場的初期，市場競爭態(tài)勢對(duì)運(yùn)營商A有利，具體原因有（）。
A．運(yùn)營商A享有網(wǎng)絡(luò)規(guī)模效應(yīng)
B．運(yùn)營商A有條件在網(wǎng)間互聯(lián)問題上采取阻礙競爭的行為
C．運(yùn)營商A管理水平更高
D．運(yùn)營商A已占有最大市場份額
（三）某直轄市市民劉某擁有某小區(qū)30號(hào)樓的一套房屋的所有權(quán)。因?yàn)殡娦胚\(yùn)營商X在該棟樓房劉某的屋頂安裝了小靈通天線，劉某開始投訴，要求拆除該天線或采取其它補(bǔ)救措施。88．在下列法律法規(guī)中，劉某向運(yùn)營商X投訴的依據(jù)是（）。
A．《反壟斷法》
B．《反不正當(dāng)競爭法》
C．《電信服務(wù)規(guī)范》
D．《電信條例》
89．如果X未經(jīng)產(chǎn)權(quán)人同意，擅自安裝了天線，對(duì)于該行為正確的說法是（）。
A．X的行為是依法行使法律權(quán)利
B．X涉嫌違法
C．劉某的主張嚴(yán)重侵犯X的運(yùn)營權(quán)
D．劉某的主張完全沒有法律依據(jù)
90.依照《電信條例》的規(guī)定，就安裝小靈通天線，X正確的做法有（）。
A．施工前征得建筑物產(chǎn)權(quán)人劉某的同意
B．給予劉某主張的使用費(fèi)
C．施工同時(shí)通知?jiǎng)⒛?/p>
D．按照所在市人民政府規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)向劉某支付使用費(fèi)
91．如果劉某最終就此問題投訴至信息產(chǎn)業(yè)主管部門，信息產(chǎn)業(yè)主管部門經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)責(zé)任屬于X，則其有可能要求X承擔(dān)的行政法律責(zé)任形式有（）。
A．責(zé)令改正
B．行政處分
C．吊銷許可證
D．對(duì)企業(yè)管理者處以罰款
（四）某通信企業(yè)推出一種新業(yè)務(wù)，為給這項(xiàng)業(yè)務(wù)定價(jià)，該企業(yè)測算或預(yù)計(jì)并獲得了以下數(shù)據(jù)： ●為提供這項(xiàng)業(yè)務(wù)，該通信企業(yè)每年新增加成本支出為C1；
●預(yù)計(jì)未來一年該業(yè)務(wù)需求量為Ql，企業(yè)提供的其他業(yè)務(wù)量為Q2； ●該通信企業(yè)提供所有業(yè)務(wù)的共同成本為C； ●該企業(yè)近年來的平均利潤率為R；
●競爭對(duì)手也在最近推出了一項(xiàng)類似的業(yè)務(wù)，并且定價(jià)為P2。
92．如果企業(yè)希望彌補(bǔ)提供這項(xiàng)業(yè)務(wù)的全部成本，可以采取的定價(jià)法有（）。
A．成本加成定價(jià)法
B．目標(biāo)利潤定價(jià)法
C．差別化定價(jià)法
D．邊際貢獻(xiàn)定價(jià)法
93．如果通信企業(yè)希望將該業(yè)務(wù)的單位總成本作為資費(fèi)底限，根據(jù)以上資料，采?。ǎ┛梢垣@得該業(yè)務(wù)對(duì)共同成本的分?jǐn)偙壤?，并?jì)算出單位總成本。
A．相關(guān)產(chǎn)量法
B．直接提取法
C．總收入法
D．歸屬成本法
94．如果這項(xiàng)業(yè)務(wù)的最后定價(jià)為P1＝，其中，K＝，則該企業(yè)采取的定價(jià)法有（）。
A．成本導(dǎo)向定價(jià)法
B．競爭導(dǎo)向定價(jià)法
C．成本加成定價(jià)法
D．邊際貢獻(xiàn)定價(jià)法
95．如果該企業(yè)為了增強(qiáng)自身的價(jià)格競爭力，始終以P2為參照制定這項(xiàng)業(yè)務(wù)的資費(fèi)，則其定價(jià)法符合（）。
A．成本導(dǎo)向定價(jià)法
B．競爭導(dǎo)向定價(jià)法
C．需求導(dǎo)向定價(jià)法
D．跟隨定價(jià)法
（五）已知某長期投資項(xiàng)目的現(xiàn)金流量表如下（單位：萬元）： 項(xiàng)目計(jì)算期
建設(shè)期
經(jīng)營期
合計(jì)
（年）
O l 2 3 4 5 ? 9 lO ll
回收固定資產(chǎn)余值
80
流動(dòng)資金回收額 20
每年凈現(xiàn)金流量
-980-20 ?
360 360 360
?
360 250 250 350
2370
累計(jì)凈現(xiàn)金流量
-980
-1000 ?
-280
折現(xiàn)后每年凈現(xiàn)金流量
-980
-18.18 ?
?
245.88
223.53 ?
167.94
106.O3
96.39
122.67
+918.38
累計(jì)折現(xiàn)凈現(xiàn)金流量
-980
-998.18 ?
?
-186.12 37.4l ?
593.3
699.32
795.7l
918.38
96．該項(xiàng)目的原始投資為（）萬元。
A．1 000
B．360
C．250
D．25 97．該項(xiàng)目的凈現(xiàn)值為（）萬元。
A．795.71
B．918.38
C．980
D．2 370 98．包括建設(shè)期在內(nèi)，該項(xiàng)目的靜態(tài)回收期為（）年。
A．3
B．3.78
C．4
D．4.78 99．包括建設(shè)期在內(nèi)，該項(xiàng)目的動(dòng)態(tài)回收期為（）年。
A．3
B．4.2
C．4.83
D．5.23 100．該項(xiàng)目的凈現(xiàn)值率為（）。
A．10％
B．15％
C．80％
D．92％
第五篇：中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫及答案
中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫
一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）
1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而
B、定，C、有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。
A、滾
B、燴
C、氽
D、清
3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞
維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞
維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。
A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場
6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。
A、提供足夠的熱量；污染少
B、便于調(diào)節(jié)；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、價(jià)格低；美觀耐用
7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。
A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火
C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)
8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。
A、干撒味料
B、隨芡調(diào)味
C、烹制加味
D、多次性調(diào)味
9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡
B、潑芡
C、澆淋芡
D、推芡
10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。
A、同色
B、異色
C、順色
D、逆色
11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度
B、魚球料：姜花、蔥度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲
12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。
A、總廚
B、排菜
C、打荷
D、指揮
13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味
D、炟過的鮮菇不再生長
14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾
B、炸
C、泡油
D、飛水
16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。
A、剪擇
B、整理
C、切改
D、分割
17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。
A、烹調(diào)工藝
B、營養(yǎng)衛(wèi)生
C、食品衛(wèi)生
D、整齊美觀
18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。
A、魚鱗
B、內(nèi)臟
C、黏液和寄生蟲
D、污穢雜質(zhì)
19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。
A、剝皮魚、胡子鯰
B、大眼雞、馬面
魚
C、鯪魚、大眼雞
D、盲曹魚、鰳魚
20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。
A、紅
B、膏
C、海
D、肉
21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法
B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種
D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克
B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克
D、白糖500克，茄汁25克
23、鹽焗雞是（D）的名菜。
A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜
24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。
A、三
B、四
C、五
D、六
25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D A、焗法與浸發(fā)
B、煮發(fā)與蒸發(fā) C、浸發(fā)與泡發(fā)
D、冷水發(fā)與熱水發(fā)
27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。
A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾
28、黏性大的原料（A）含量大。
A、支鏈淀粉
B、直鏈淀粉
C、糖淀粉
D、糖膠
29、（C）屬于海洋魚類。
A、龍利魚（條鰨）
B、鰣魚
C、鮭魚
D、筍殼魚
30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀
31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸
B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) C、鮮菇帶有異味，炟可消除
D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量
33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形
B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)
C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形 D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀
34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)
D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求）。
35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。
A、南海
B、東海
C、日本
D、歐洲
36、漲發(fā)珧柱用（B）法。
A、浸
B、蒸
C、浸焗
D、焗
37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。
A、以主輔料及烹調(diào)方法
B、以主要原料和調(diào)味品
C、以主要原料和烹調(diào)方法
D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)
38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色 C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛
39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（A）。
A、發(fā)酵
B、糊化
C、酸敗
D、加成反應(yīng)
40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。
A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)
41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高
B、油脂被陽光照射
C、油脂與空氣長時(shí)間接觸
D、植物油脂里含有維生素E
42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹
43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。
A、火烹時(shí)期
B、陶烹時(shí)期
C、銅烹時(shí)期
D、鐵烹時(shí)期
44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大
魚
D、大鰣魚
46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。
A、質(zhì)量和檔次
B、規(guī)格和配套
C、兆頭和用料
D、無雞不成宴
47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工
B、為了增強(qiáng)原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價(jià)值
D、便于原料的保管與貯藏
48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。
A、形如猴頭，色澤金黃
B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺
D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法
49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能變得軟、松散
D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透
50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。A、鵪鶉
B、鷓鴣
C、乳鴿
D、烏雞
51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。
A、切斷鰓根
B、切斷喉管
C、斬下魚頭
D、切開魚背
52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。
A、浸炸
B、吊炸
C、直炸
D、猛火炸
53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。
A、海鹽、湖鹽、井鹽
B、海鹽、湖鹽、加工鹽
C、海鹽、井鹽、加工鹽
D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽
54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。
A、蝦干
B、蝦米
C、蝦子
D、金鉤
55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種
B、色相是色彩的名稱
C、色相也可以理解為是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟
B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟
D、爆炒、油泡
57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種
B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加熱。
58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料
B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色
59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑
B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C、應(yīng)配鮮湯作湯底
D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉
60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒
B、免疫
C、提供熱量
D、清除體內(nèi)的自由基
61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K
B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U
D、維生素PP、維生素A、維生素E
62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素
B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙堿
D、龍葵素（龍葵堿）
64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用
B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯
65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩
B、三
C、四
D、五
66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。
A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體
B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費(fèi)能源
D、噪音大 67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油
68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料
B、隨芡調(diào)味
C、烹制加味
D、多次性調(diào)味
69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤
B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡
D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。
70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。
A、確定菜肴的質(zhì)與量
B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
D、確定菜肴成本
71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。
A、蒜茸、姜米、短蔥欖
B、姜米、蒜茸、蔥度
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、姜米、蔥米
72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名
D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。
A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片
74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火 75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。
A、火候、味型和菜品的屬性
B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)
77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先經(jīng)過煎或炸 C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水
D、以熱氣加熱
78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭
B、芡色為原色芡
C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B2
D、維生素K
80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。
A、350～450
B、400～500
C、550～600
D、650～700 81、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。
A、童岳
B、袁枚
C、顧仲
D、徐珂
83、辣味不具備（A）的作用。
A、減弱咸味
B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制
C、刺激胃腸的蠕動(dòng)
D、增強(qiáng)食欲，幫助消化
84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。
A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。
B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程
85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。
A、把蝦肉洗干凈，吸干水份
B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉
C、選用較大的蝦為原料
D、拌味后須冷藏一天
86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)
D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本
87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D）。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。
A、增強(qiáng)
B、烘托
C、調(diào)動(dòng)
D、啟動(dòng)
89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果
B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出
D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散
91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二
B、三
C、四
D、五
92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30
B、40
C、50
D、60
93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一
B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成
94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法
B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料
D、形容原料的形狀
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。
A、肉料拌油
B、肉料拌水
C、肉料拌濕粉
D、肉料拌蛋白濕粉
96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷
B、冷菜
C、單尾
D、甜食
97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。
A、苯丙氨酸
B、蘇氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調(diào)
B、保管
C、處理
D、預(yù)制
99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。
A、冷不滾
B、暖水滾
C、熱水滾
D、沸水滾
100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。
A、精細(xì)加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）（×）
1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。
（√）
2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）
3、清湯的主料為鮮料。
（×）
4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。
（√）
5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。
（×）
6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）
7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）
8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。
（×）
9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）
10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）
11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。
（×）
12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（√）
13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。
（×）
14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。
（√）
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。
（√）
16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。
（√）
17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。
（×）
18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（√）
19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)
21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。
（√）
22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）
23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。
（×）
24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）
25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。
（√）
26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）
27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）
28、青蟹又叫作海蟹。
（√）
29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。
（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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