第一篇：菜品研發(fā)流程

菜品研發(fā)流程

流程 具體程序

?

1、研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開發(fā)。

? 2、研發(fā)總監(jiān)負責制定、下發(fā)《年度、季度新品開發(fā)計劃書》。? 3、廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。

? 4、相關(guān)部門及各廚房協(xié)助新品開發(fā)籌備

? 1、信息輸入：a、市場調(diào)研。b、顧客反饋信息。c、經(jīng)濟現(xiàn)狀分析消費者價值觀，消費觀念分析。d、飲食發(fā)展的主流，“九菜系”發(fā)展的主導方向等。2、資源輸入：a、專職研發(fā)人員，技術(shù)人員。b、外聘烹調(diào)專家主研發(fā)人員或指導。c、相關(guān)設施、設備、工具、用具配備。3、擬定詳細的《年度、月度新品開發(fā)計劃書》下發(fā)到各分店。

? 1、研發(fā)總監(jiān)主持 “研發(fā)計劃”的具體實施。

? 2、專職研發(fā)人員，各菜類專員，廚房技術(shù)骨干負責樣菜的制作。? 3、生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)負責樣菜的初審新品開發(fā)實施

? 1、依“新品開發(fā)計劃”選購新生原料，調(diào)味料及適宜的器具。2、專職研發(fā)員或監(jiān)時抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計劃”進行樣菜制作。3、做好的樣菜由生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)等有關(guān)人員進行初步品評。4、各分店廚房自行創(chuàng)新的菜點需呈報生產(chǎn)部進行質(zhì)量確定，廚師長制定一套品質(zhì)標準及檢驗標準初稿上報生產(chǎn)部。5、經(jīng)反復改良，達到設計要求。

? 6、制作樣菜圖片及存檔。

? 1、品控總監(jiān)負責創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。2、廚房各技術(shù)骨干創(chuàng)新菜質(zhì)量由廚師長負責監(jiān)督，控制。3、研發(fā)總監(jiān)負責確定品質(zhì)標準。

?

研發(fā)質(zhì)量控制

? 1、確定用料標準，操作標準及盛放器皿。? 2、制定品質(zhì)標準，檢驗標準。

? 3、新菜品應反復制作練習，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達到預期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。

? 4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。5、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責

? 流程 具體程序

? 1、生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評。

? 2、董事長、副董事長做最終總評。

? 3、研發(fā)總監(jiān)負責新菜不足的改進。

? 新菜品評、審核

? 1、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。(1)、聽取董事長，副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到董事長副董事長滿意。(2)、各廚房自創(chuàng)新菜需申報生產(chǎn)部進行品評，經(jīng)審批后方可試銷。? 1、生產(chǎn)副總負責新菜品的最終確認。

? 2、研發(fā)總監(jiān)負責新菜品的最終定型。

? 3、品控總監(jiān)負責新菜品質(zhì)的最終確認。

? 新品最終確認

? 1、由品控總監(jiān)確認用料標準，操作標準，標準成本，標準定價，標準器皿是否齊備，并制定《新菜品標準執(zhí)行表》(1)、確認各菜專員，操作協(xié)助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。(2)、由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄，并制定新菜試銷執(zhí)行辦法，經(jīng)生產(chǎn)副總審批后，下發(fā)各店執(zhí)行。? 1、品控總監(jiān)負責新菜試銷情況的驗證和操作，用料規(guī)范的驗證。

? 2、各專員及協(xié)助人員負責現(xiàn)場技術(shù)指導。? 3、各廚師長配合新菜的推行和試銷。

? 新品試銷驗證

? 1、各廚房要對新菜試銷情況作詳細記錄。

? 2、各專員及協(xié)助人員應在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

? 3、試銷三周后，各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報生產(chǎn)部。

? 4、生產(chǎn)部作第三次篩選。研發(fā)總監(jiān)負責新菜譜的更改。

第二篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統(tǒng)計出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實填入本檔口表格，斤兩需準確無誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺荩环莅l(fā)給庫管，一份發(fā)給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據(jù)助理發(fā)的采購單去市場按需要及斤兩按時按質(zhì)按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購單一個品種一個品種的進行質(zhì)量檢驗。

六、庫管根據(jù)助理發(fā)的申購單，照單驗貨或驗貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據(jù)驗貨后申購單對照采購員的原始單據(jù)進行簽名確認并上交至財務處進行接下來的報銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時，責任由本檔口承擔。

2、質(zhì)檢員對貨品質(zhì)量進行驗收時需嚴格、仔細認真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問題，責任由質(zhì)檢員承擔。

3、質(zhì)檢員檢驗出的貨品質(zhì)量問題，需將該貨品的問題如實告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進行退貨處理。貨品質(zhì)量問題由采購員承擔。

4、庫管驗貨時，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進行驗貨。如出現(xiàn)實物多于申購單時直接驗收，若出現(xiàn)實物少于申購單時，則在驗貨時和對照原始單簽字時直接注明。庫管驗過貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時，責任由庫管承擔。

5、各檔口取貨時，必須根據(jù)本檔口申購單按品按量取貨，嚴禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經(jīng)對單、驗貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時，由本檔口自行承擔責任。

第三篇：菜品研發(fā)規(guī)劃書

2015新品研發(fā)計劃書

集團歷經(jīng)十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團旗下餐飲品牌、菜肴 品類已實現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實現(xiàn)出品標 準化的基礎(chǔ)。研發(fā)小組的成立對促進集團餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化 管理與快速發(fā)展將起到?jīng)Q定性的作用。主動適應消費市場 需求，適時調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。同時，實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)加工模式將極大地降低烹 調(diào)技術(shù)的難度，它將對集團的高速運轉(zhuǎn)和持續(xù)獲取競爭力起著強有力的支撐作用，同時也為逐步拓展連鎖化經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。

1.研發(fā)小組結(jié)構(gòu)：

各業(yè)態(tài)小組均由總廚全面負責研發(fā)小組組長職責

1、全面負責研發(fā)小組的各項工作

2、審批各實體研發(fā)計劃

3、審查各實體研發(fā)工作成果并進行考核

4、合理調(diào)配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效 開展

5、研發(fā)小組組長職責.1、協(xié)助組長帶領(lǐng)研發(fā)小組開展各項工作

2、指導各實體制定研發(fā)計劃

3、指導各實體進行菜品研發(fā)并提交研發(fā)成果

4、帶領(lǐng)組員設計并實施研發(fā)新品推廣活動

5、建立考核機制，促進各實體之間以及各實體與同行 之間的良性競爭

6、組織開展技能交流活動，加強集團內(nèi)部各餐飲實體 的互動，創(chuàng)造交流學習機會，搭建互動平臺

7、研發(fā)小組組員職責

（1）、進行市場調(diào)研信息 形成產(chǎn)品開發(fā)預案，擬定《、月度新品開發(fā)計劃》

（2）、負責新菜肴、食品設計立項及驗證

（3）、負責新菜肴、食品設計、制作的實施

（4）、負責新菜肴包裝設計定型方案

(5)、負責對出品的制作流程、價格、規(guī)格、售賣方式進行論證和修正改良

(6)、根據(jù)新菜品要求制訂原料的質(zhì)量標準、規(guī)格并對采購部門提出上述要求

(7)、負責監(jiān)督指導研發(fā)新品過程中的技術(shù)調(diào)試、計劃進度

（8）、設計并實施研發(fā)新品上市推廣計劃

(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案

(11)、規(guī)范和制定餐飲出品的價位結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)及毛利率幅度比例

研發(fā)人員結(jié)構(gòu)： 烤肉研發(fā)組: 烤肉研發(fā)組長1名

培訓員1名

研發(fā)人員2名

麻辣香鍋研發(fā)組、快餐研發(fā)組、烤魚研發(fā)組、米條研發(fā)組均由各業(yè)態(tài)總廚負責研發(fā) 2.研發(fā)小組主要功能：

出品研發(fā)與經(jīng)營研發(fā)、技術(shù)交流于員工培訓、餐飲拓展與項目論證、工作目標

研發(fā)小組的工作目標研發(fā)工作的基本思路：

●根據(jù)各不同的餐飲定位及特色為集團的經(jīng)營發(fā)展 提供準確、及 時的信息及政策咨詢

●在現(xiàn)有人力資源條件下優(yōu)化菜品，提高競爭力

●充分調(diào)動現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強融合性，規(guī)避技能工 種對企業(yè)的制約

●加強對廚部的管理力度，有效控制成本

●加強員工培訓，配合新品的推廣，提升服務軟環(huán)境 1.結(jié)合現(xiàn)有餐飲品牌的經(jīng)營特色，A品牌要注 重品位和檔次，B品牌要注重本地風味特色，C品牌要注重時尚和新奇元素，D品牌要注 重東南亞異域特色

2、通過新原料創(chuàng)新設計新菜品

3、大膽進行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng) 新、烹調(diào)技法創(chuàng)新、中西餐結(jié)合創(chuàng)新、盛菜 器皿創(chuàng)新 目標： 1.度推出時令菜品，進行研發(fā)、策劃、制定標準進行推廣。

2.每月月底把創(chuàng)新菜品上報到廚務部5道。3.每季度推出新品菜單一本。4.創(chuàng)新菜品銷售量大，月排名榜首。

研發(fā)上市流程

原則 : 1.菜肴必須適應市場需求或能引導 市場消費 2.菜肴必須為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益 3.菜肴必須反映企業(yè)形象和特色

4.多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應多樣性。5.流行性：因某種餐飲產(chǎn)品的獨特、新穎、質(zhì)量優(yōu)異、價格適宜在市場 流行，受到顧客歡迎。6.便捷性：

7.可誘導性：根據(jù)餐飲市場發(fā)展的趨勢和信息，通過廣告宣傳的誘導，可以將顧客示來的需求變成現(xiàn)實的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的流程：

1.新菜肴設計實施

a)設計者應熟知菜肴、食品的原料及其性能、營養(yǎng)價值和配料方案；

b)設計者應掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關(guān)設備的使用。2.新菜肴驗證 a)、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求； b)、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評價色、香、味、形、溫度等是 否符合要求；

c）、評價預定的價格是否合理和符合有關(guān)法規(guī)的要求。3.店面試銷

（1）.經(jīng)過驗證的菜肴轉(zhuǎn)入店面試銷階段，店長、廚師長均應詢問顧客對菜 品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；（2）.試銷應保留有關(guān)記錄；

（3）.試銷過程中對菜譜規(guī)定的品質(zhì)特點，制作工藝、所需設備、人 員的技 能，制作能力和產(chǎn)品價格等進行確認，確認文件需向研發(fā)小組報備；

4）.完善制作方案的設計、工藝文件、質(zhì)量檢測標準等文件。

（5）新產(chǎn)品進入正式出品銷售階段，編寫新產(chǎn)品上市計劃報研發(fā)小組審批

4.研發(fā)新品質(zhì)量控制

（1）、品控部負責新菜的質(zhì)量監(jiān)督。

（2）、各店新菜品質(zhì)量由廚師長負責監(jiān)督，控制。

（3）、研發(fā)部負責確定品質(zhì)標準.5.新菜品評、審核流程：

（1)、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。

（2)、聽取總廚，各區(qū)總廚意見進行第二次篩選并作進一步改良，直

到滿意

（3）、各研發(fā)人員創(chuàng)新菜需申報廚務部進行品評，經(jīng)審批后方可試銷。

（一）、廚務部負責新菜品的最終確認。

（二）、研發(fā)部負責新菜品的最終定型。

（三）、品控總監(jiān)負責新菜品質(zhì)的最終確認。

第四篇：18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定

目的

為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)積極性。2 要求

2.1.凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的 成果作為晉升或獎罰的依據(jù)之一。

2.2.廚房每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務，多者不限。

2.3.各檔口廚師領(lǐng)班每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。

2.4.初級廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務，但可參與創(chuàng)新和進行菜品創(chuàng)新。

2.5.創(chuàng)新菜品的試制、驗證、申報，認定工作，嚴格按照菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。

2.6.同行業(yè)間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。創(chuàng)新菜品的組織工作

3.1.酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導工作由酒店餐飲部全面負責。

3.2.酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師領(lǐng)班負責。

3.3.凡不能在當月完成創(chuàng)新菜品任務的廚師，處以每菜50元的經(jīng)濟處罰，罰金從本人月底工資中扣除。

3.4.廚師長創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜100元罰金。創(chuàng)新菜品的激勵

4.1.廚師每完成一款被認定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎勵。

4.2.對于特別火爆，持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)創(chuàng)造了巨大聲謄和經(jīng)濟效益的酒店將根據(jù)具體情況，給予研發(fā)人在新菜品獎勵基礎(chǔ)上再給予特別獎勵。

創(chuàng)新菜品試制鑒定程序創(chuàng)新菜的界定

1/3

5.1.在本酒店從未制作銷售的菜式。

5.2.在本酒店制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。

5.4.達到創(chuàng)新要求毛利潤指標要求的，65％---80％

5.5.試銷期間達到50％以上點菜率的菜品。

5.6.具備創(chuàng)新要求以外，營養(yǎng)價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品新菜品申報

6.1.所有上報申請為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過嚴格的篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善規(guī) 范流程要求如下。

6.2.由廚房部制作研發(fā)人申報→填寫建立申報成本卡→試制菜品→通過初級評定→通知各部門菜品信息→進行試銷→收集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改良→常期銷售或取銷→進入創(chuàng)新菜獎勵考核。7 制作說明

7.1.原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均應根據(jù)制作人的技術(shù)要求配合加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切 配、打荷廚師進行技術(shù)培訓。

7.3.各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機會，若三次仍達不到出品質(zhì)量標準，予以淘汰。

7.4.對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)進行改進，經(jīng)多次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

7.5.新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務員代表或特邀人員組成。

7.6.經(jīng)過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的2/3

選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標準等要求，對初加工，切配、打荷崗位的廚師進行全面嚴格的培訓，達到熟練操作，符合質(zhì)量標準后通知各部門菜品信息后進行試銷。7.7.備餐領(lǐng)班負責新菜品的銷售統(tǒng)計匯總工作。7.8.餐飲預定員負責新菜賓客意見的收集匯總工作。8 質(zhì)量記錄

8.1 《 新菜品申報表》

3/3

第五篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國對外開放的擴大,中餐菜名的翻譯對國內(nèi)的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國歷史文化信息的菜名的翻譯對傳播中國文化起著促進作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統(tǒng)一的規(guī)范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關(guān)于中餐菜名翻譯的研究已經(jīng)有了不少的成果近幾年來比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國菜名英譯》,董莉的《從“源語文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進行了論述,也提供了不少有益的示例毫無疑問,這些研究成果對中國餐飲業(yè)和中國烹飪文化走向世界具有推動作用但通過認真分析這些成果發(fā)現(xiàn),中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對菜譜中菜名的翻譯的針對性不夠強;第三,對源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點水,缺少可資借鑒、比較統(tǒng)一的規(guī)范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時最難處理的。

二、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點 由于東西方不同的飲食文化，導致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時附帶的佐料，給人樸素和實用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點鮮明既有用現(xiàn)實主義的寫實手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風情這些菜肴的特點是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點。烹調(diào)方法的特點及造型上的特點，為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對性問題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對性是指中餐菜名翻譯應直接針對中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實現(xiàn)本來,菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來表達但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應的原則和針對性要求在這里,原則和針對性是有機統(tǒng)一、相互聯(lián)系的:一方面,針對性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對性本身就是菜名翻譯原則的內(nèi)容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對性問題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國烹飪辭典》對菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補客點選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業(yè)用語,餐館中供顧客點菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價格 The New Oxf ordDictionary of English 對menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見,菜譜中菜名翻譯的首要原則是語言應簡單明了。

菜譜是一個list of dishes ,而不是文字冗長的book ,以便顧客通過瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達130 多個,若要放在菜譜主頁中,就需要針對菜譜的功能進行恰當?shù)暮喕幚?否則就違背了簡潔原則顧客進飯店的首要目的是進餐,需要通過看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見的家常菜菜譜,菜名應當服務于菜譜的這一功能針對這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實為肉丸,應翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒有服務員的幫助,客人是無從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見。

菜名翻譯的第三個原則是表達方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關(guān)鍵詞,制作工藝或方法用過去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習慣,也有針對性地表達了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數(shù)菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料做成，因為外國人再餐桌上最關(guān)心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此可見要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調(diào)方法及某些準備步驟。A：常見的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切?。╠ice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞?。╠iced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時把對應的制作方法譯出來 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內(nèi)在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時稍帶把烹調(diào)法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構(gòu)成的短語即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實”對“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出 如：以財好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來譯部分中菜名與少數(shù)主食，因為他們之間有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點“中國味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機應變”法：原料+地名+style 應用此法可以靈活的對付一些地方風味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見的烹調(diào)方法

中菜的烹調(diào)方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時遇到最大的挑戰(zhàn)是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國烹飪大師舒國重因開發(fā)“火燒赤壁”等三國宴而享譽蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結(jié)合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時能感受中國歷史文化,得到的不僅是味覺的滿意,更簡單的家常菜是視覺、聽覺和精神上的滿意?！伴_門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時吉祥的寓意也不可不表達出來可見菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時不能不考慮問題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長的篇幅進行表達,又與菜名翻譯的簡潔原則發(fā)生了沖突面對這一矛盾,翻譯時不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據(jù)其所需解釋內(nèi)容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內(nèi)容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內(nèi)容相對較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時,可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號標明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡單的事情,有時會碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應態(tài)度嚴謹、虛心請教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個意識,在翻譯過程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點菜時有了一個好的向?qū)?能有效地服務于餐飲業(yè)的發(fā)展,同時又服務于中國烹飪文化和歷史文化的傳播。