第一篇：中國烹飪復習

中國烹飪復習

周六增開全校性選修課考試時間：中國烹飪第一輪2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二輪16:00—17:20 地點兩輪都在9202（大教室）。

一、選擇題

1、（B）在湯中的濃度一般以0.8%～1.2%為宜。

A、白糖

B、食鹽

C、醬油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范圍于（D）。

A、畜肉類

B、禽肉類

C、蝦肉

D、魚類

3、酸味太重，可以用（C）改。在發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味要用堿性物質（食品中多應用面堿、小蘇打等）中和其氫離子來矯正。

A、醋

B、鹽

C、糖

D、醬

4、一般清湯的制作時，鍋中應保持湯汁（A）。A、平靜

B、沸騰

C、翻滾

D、40℃

5、在有主輔料的情況下，主料與配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

6、配菜是一個重要工序，確定了（C）。

A、烹飪衛(wèi)生

B、菜肴的藝術美

C、菜肴的質和量

D、餐廳管理

7、制作清湯的基本注意事項是（C）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制的時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技術，藝術（D）在配菜中的完美結合。

A、藝術

B、武術

C、民間

D、文化

9、廣東菜系由廣州菜、（A）、東江菜構成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是(C)的關鍵之一。A、水爆 B、湯爆 C、醬爆 D、油爆

11、調味的方式有味的對比、味的相乘、（C）、味的轉化。A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩蓋

D、味的變調

12、堿水發(fā)操作是先將干料（D）再用堿溶液發(fā)透。

A、蒸熟

B、烹調

C、刀工成形

D、浸泡回軟

13、四川著名代表菜肴是（B）。

A、葫蘆鴨子

B、開水白菜

C、白玉雞脯

D、蠔油牛肉

14、所謂調味，就是用各種調味品和調味手段影響原料，使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種方法；簡言之，就是調和（D）。

A、香氣

B、口味

C、余味

D、滋味

15、東坡燜肉是（C）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、廣西

16、涼菜拼擺的操作關鍵是（D）與設計。

A、色彩

B、選料

C、盛具

D、切配

17、工藝涼菜的配色要結合物象自身要求，按照（A）恰當調配。A、色彩規(guī)律

B、原料形狀

C、切配形態(tài)

D、盛具色彩

18、鹽焗雞用較多的鹽：D A用鹽腌制

B用鹽煮制

C用鹽燉制

D用鹽做傳熱介質

19．下列香氣中屬烹飪原料天然香氣的為(D)A．醬香 B．酒香 C．酸香

D．腥膻異香

二、判斷題

1、（√）配菜是一個重要工序，確定了菜肴的營養(yǎng)價值，可以使菜肴多樣化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋。

3、（√）菊花花刀所剞刀紋應為原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是將一些大型、帶骨的原料用刀對準，砍成兩半的一些發(fā)發(fā)源地。

5、（×）滾切是左手執(zhí)刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，邊切邊滾動原料的切法。

6、（×）烹飪原料經(jīng)漲發(fā)后，若水分能恢復到新鮮時的狀態(tài)，其他指標也可恢復。

7、（√）制湯實際上就是利用蛋白質的水解作用。

8、（√）薄片厚約0.1厘米的片。

9、（√）劈是將大型、帶骨的原料用刀對準，砍成兩半的一些刀法

10、（√）調味的方法有加熱前的調味、加熱過程中調味、加熱后的調味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特別愛吃甜食主食大米、面、餅。

12、（√）中國烹飪歷史悠久，技術精良是寶貴的民族遺產(chǎn)，在世界上有巨大的影響。

13、（×）削是將原料制成茸末狀的一種刀法。

14、（√）所謂花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各種花紋，使原料經(jīng)過烹調后形成各種形狀。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種。

16、（×）對一些質松軟的原料可切的粗一些，絲的長度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。

18、（√）平刀法是刀與砧板呈平等狀態(tài)的一些操作刀法。

19、（√）油發(fā)干貨原料初期，原料受熱有輕微收縮。20、（√）通過烹調，人類知道使用飲食器皿，懂得了生活上的一些禮節(jié)，開始向文明人過渡。

21、（√）熱菜工藝包括對烹飪原料進行篩選、刀工處理、配制、調味、烹制、裝盤等工序。

22、（√）對食物味道的感覺就是味覺。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回軟的軟性原料。

24、（√）佛跳墻是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹調時間的長短是決定微波烹調質量好壞的主要因素，通常需要一段時間才能適應，一般要求不能過于熟爛，因從微波爐取出后還有一段后熟時間。

27、（×）發(fā)制玉蘭片，竹筍時可以用鋁鍋或不銹鋼鍋，不用考慮原料變色。

28、（√）調味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進食欲。

29、（√）在加熱過程中，烹飪原料要發(fā)生一系列復雜的物理、化學變化、研究這些變化，對于菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等具有重要的意義。30、（√）菜肴出鍋盛裝要及時，并要注意清潔講究衛(wèi)生。

31、（×）高級清湯應用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的動植物原料無須無毒、無病。

33、（×）醉制的時間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點而定一般生料短些，熟料長些。

34、（×）醉制時間長的鹵汁咸味濃點，短的時間，味應稍淡點。

35、（√）燒制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁較為濃稠明油亮芡。

36、（×）干燒就是原料經(jīng)油炸后，加入適量的湯汁，大火燒開，撇盡浮沫，調好色味，用中小火加熱，使主料成熟入味，勾芡即成的一種方法。

37、（√）燜是一種用小火長時間加熱，并需要加蓋烹制的一種烹調方法與燒相似。

38、(×)煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時間都不宜過長。

39、（×）軟炸后的菜肴柔軟細嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是將加工成片、絲、丁、條、塊、粒、末，茸泥等形體的動植物性烹調原料放在中小油量的鍋中，用旺火或中火在較短時間內加熱成熟的方法。

41、（√）煸炒即不掛糊不上漿不勾芡的一種烹調方法。

42、（×）軟溜應選用質地細嫩，新鮮的原料如整雞，整鴨等。

43、（×）軟炸應選用軟嫩無異味的動植物性原料。

34、（×）制作奶湯時應將富含膠質的原料與冷水，鹽生姜蔥同時下鍋，用中火長時間加熱口味反映。

45、（×）伊斯蘭教有嚴格的教規(guī)，在飲食上禁食豬肉，禁止飲酒喜吃魚羊。

46、（√）生油、老抽均是廣東產(chǎn)的一種調料。

47、（×）烹飪原料種類繁多，品質基本相同。

48、（√）烹飪原料種類繁多，品質各異即使是同一品種由于產(chǎn)地不同，上市季節(jié)不同，品質特點也會有所差別。

49、（×）滑炒菜肴一般選用質地細嫩，新鮮的動物性原料。50、（×）油爆菜肴應選用以韌，脆性動物為主料的一種烹制方法。

51、（×）軟溜的菜肴可采用滑油與炸制，出水的方法進行初步熟處理。

52、（×）軟炸的動物性原料需經(jīng)調料腌制定味，植物性原料則不需經(jīng)調料腌制定味，直接炸制。

53、（√）燉制菜肴一般湯汁較寬，加熱時間較長。

54、（√）煮湯以當天現(xiàn)用現(xiàn)制為好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兌芡，故要軟，要大。

56、（√）調味的原則有哪三看：看菜調味、看料調味、看季調味。

57、（√）糊漿芡所使用的原料，多數(shù)為動物性原料。

58、（√）鹽是最主要的調味，更是維持生命的重要物資，人類對鹽的利用早于烹飪的起源。

59、（×）關于調味的記載很多，因此“烹飪”與烹調在一般情況下是兩個不同的慨念。60、（√）人類的烹飪活動包括：原料、炊具、廚師、技法，肴饌、理論、社會聯(lián)系等七個六面的基本要素。61、（√）烹調具體地說就是將經(jīng)過加工整理的烹飪原料，用加熱的方法結合加入調味品而制成菜肴的一門技術。62、（√）烹飪當是以人類的烹飪活動為研究對象，以烹飪活動各要素及其相互關系，烹飪活動中的運行規(guī)律及其原理為研究范疇的學科。63（×）要得甜加點鹽是無道理的。64（×）大味的菜應該配白葡萄酒。196、（√）清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少數(shù)強無機酸所產(chǎn)生的酸味易消失，而弱的有機酸所產(chǎn)生的酸味反而綿長，回此在調味品中多用之（如乙酸、檸檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也稱花刀法），將原料穿上橫豎刀紋，加熱后使其卷縮成一定形態(tài)的一種造型方法。207、（√）有些東西容易烹，有些則很難烹；而有些東西則是在既有的技術條件下根本不能烹。268、（√）火候是指根據(jù)一定的烹調要求，用一定的火力，對一定的原料進行一定時間的加熱。275、（√）菜系的形成受自然、經(jīng)濟、地理、文化、民族、宗教風格等諸多因素的影響 282、（√）烹飪工藝美術就是美和用的有機結合。283、（√）烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從色彩和造型的藝術美感中體現(xiàn)出來。284、（√）烹飪活動是以調味為本，調理色澤、形態(tài)為手段，調理營養(yǎng)為目的審美活動。285、（√）熬粥時不能加堿，否則會破壞米中的維生素。293、（√）中國菜肴的特色是色、香、味、形、質俱佳。294、（√）四川菜的特點是一菜一格，百菜百味。

四、名稱解釋

1烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的基礎之一。

2烹調——烹調則僅指做菜的烹飪技術。行業(yè)術語中一直將制作菜肴的工種叫紅案；將制作面點的工種叫白案，故將紅案規(guī)范為烹調，白案規(guī)范為面點。

3熱膨脹漲發(fā)——就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，從而成為利于烹飪加工的半成品。4鹽發(fā)：將干制原料置于加熱的大量的鹽中，使化學結合水汽化，形成物料組織的孔洞結構、體積增大、再復水的過程。

5刀工——就是根據(jù)烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

6剞花——在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷卻、儲存過程中分子的運動減弱，分子趨于平行排列，以某些原有的氫鍵結合點為核心，互相靠攏，締合，并排擠出水分，恢復與原來淀粉結構類似的致密的整體結合。

8掛糊——根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術。

9致嫩工藝——在食物原料中添加某些化學品或施以適當?shù)臋C械力作用，使原料原先的生物結構組織疏松，提高原料的持水性，從而導致其質構變化，表現(xiàn)出柔嫩特性的工藝過程。主要用于動物性原料。如嫩肉粉

10清蒸——主料加工成半成品后，加入調味品，添入鮮湯蒸制；或者原料經(jīng)過加工后，加入調味品裝盤，直接蒸制成菜肴的烹調方法。

11粉蒸——原料加工切配后，放入調味品腌味，用適量的大米粉拌和均勻，上籠蒸制軟熟酥爛成菜的一種烹調方法。特點：具有色澤金紅或黃亮油潤，軟糯滋潤，醇香濃鮮，油而不膩。

12滑炒——采用動物性生凈原料作主料，加工成丁、絲、條、片、塊等小型原料，再經(jīng)上漿，在旺火上以中油量在鍋里過油快速烹制，然后用兌汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹調方法。

13爆——將原料加工成小型的片、丁、?；蚧ǖ缎螤?，經(jīng)上漿、滑油或先水汆后過油，再烹入調味品或芡汁旺火速成的烹調方法。特點：形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油。

14生炒——又稱煸、煸炒，指切配后的小型原料，不經(jīng)上漿或掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速炒制成菜的烹調方法。特點：鮮香脆嫩，汁薄入味的特點。

15軟炒——將經(jīng)過加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先與調味品、雞蛋、淀粉等調成泥狀或半流體，再用中小火熱油迅速翻炒，使之凝結成菜；或用中小火低油溫制片過油、炒制成菜的烹調方法。燴

將數(shù)種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜的方法。

17掛霜——指經(jīng)過初步熟處理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一層主要由白糖熬制的糖漿成菜的烹調方法（糖漿尚未熬至拔絲糖漿程度即包裹原料的，稱為翻砂）。18拔絲——將原料加工成塊狀、球狀、條狀，經(jīng)油炸制成半成品，放入白糖熬制起絲的糖液中，粘裹掛糖成菜，用筷夾起能拔出絲的烹調方法。

19制湯——又叫吊湯、燉湯、湯鍋。就是把新鮮的、富含蛋白質、脂肪、核氨基酸的動植物原料，放在水鍋中加熱，以提取鮮湯供烹調之用。

中國烹飪復習2 1味覺--是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質接觸時所產(chǎn)生的感覺。味覺是一種生理感受，包括廣義的味覺和狹義的味覺。

味覺一般都具有靈敏性、適應性、可融性、變異性、關聯(lián)性等基本性質。這些特性是控制調味標準的依據(jù)，是形成調味規(guī)律的基礎。

2廣義味覺--也成為綜合味覺，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進入消化道后所引起的感覺過程。廣義味覺包括心理味覺、物理味覺、化學味覺三種。

3心理味覺

是指人們對菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對菜肴的感覺均屬于心理味覺。4物理味覺

是指人們對菜肴質度、溫度、濃度等性質的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性均屬于物理味覺。

5化學味覺

是指人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味等均屬于化學味覺。

6味覺的變異性--是指在某種因素的影響下，味覺感度發(fā)生變化的性質。所謂味覺感度，就是人們對味的敏感程度。味覺感度的變異有多種形式，分別由生理條件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。此外，味覺感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變。

7肉糜——將動物性原料的肌肉經(jīng)斬碎加工成糜狀后，加入2%-3%的食鹽、水等調料，再經(jīng)攪拌即成為高黏度的肉糊，實際上屬于膠體體系的一種。

五、填空

先將黃瓜用刀拍松，再改刀成段，這段叫

劈材塊

怪味的特點特點

色澤紅亮，咸、鮮、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感濃郁。

多種味混合 主體風味不突出

各種風味不協(xié)調

主體風味

突出 醬菜和鹵菜的區(qū)別是

叫法不同而已

鹵菜收湯（湯入菜）

醬菜收湯（湯入菜）

醬菜加調味料變鹵菜 制作湯菜味精在加入菜。

隨時加

鍋中加

菜盤中加

嬰兒食品中不加 制作色淺的涼菜應該用-----生抽、老抽醬油

生抽或者老抽醬油都行

凝凍---將膠質豐富的動植物原料在水中進行加熱成溶膠，通過調味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調方法。水晶蝦仁

制凍液的原料： – 豬皮 魚膠

明膠

果膠

瓊脂 熏

將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風味的而成菜一種烹調方法。

三合湯以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、雞腿肉（或雞、鴨骨）、豬腿肉（或豬蹄、豬骨）熬制而成。單卷：餡料放于卷料的一端或鋪滿卷料，卷成筒狀。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。

如意卷：從兩頭向中間卷，可用兩種餡料。

相思卷：餡料放一端，卷至中間，翻過原料，從另一端放餡卷至中間。夾入法——采用“夾刀片”的方法，切成一個個的夾刀片，然在夾刀片的中間夾上事先調制好的肉餡、蝦糜或豆沙等餡料，即成生坯。

穿制法——將原料去骨，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。鳳眼豬肝

串連法——將一種或幾種厚片原料調汁腌制后，串在釬子上的成形技法，形狀獨特，別具一格。

模具法——將糜膠或稀糊狀的原料（或液體）裝入模具中加熱的方法稱模具法，原料中的蛋白質、淀粉受熱后凝固成各種各樣的固體形狀。

滾粘法——在圓形的原料的表面均勻地滾粘上一種或幾種細小的末、粒、粉、絲狀的物料而形成生坯。片狀原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不屬于滾粘法。

擠捏法——將原料先加工成糜膠狀，再用手或工具將糜膠狀的原料擠成各種形狀的方法。

代表菜：清燉獅子頭、肉丸湯、清湯魚圓等。黃泥煨雞（叫化雞）：采用了填餡法和包裹法。

六、問答題

1、簡述烹飪原料鑒別的目的及意義（1）、烹飪原料是烹調加工的物質基礎，烹飪原料品質的好壞對菜肴的質量有決定性的影響，高質量的菜肴必須以優(yōu)質的原料為基礎。----提供合理營養(yǎng)物質（2）、烹調前對烹飪原料的品質進行鑒別，可以正確地選擇原料，發(fā)揮原料的特點。---提供風味基礎----色、香、味、形等

（3）、烹飪原料的好壞與人類的健康甚至生命安全有著密切的關系（微生物、變質、有害物質污染）。---保障使用的安全。2簡述烹飪原料干制的目的？

1、在不破壞原料固有本質特性的前提下，防止原料腐敗變質，從而能在室溫條件下長期保藏，以便于延長原料的供應季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，特別是原料脫水后，重量減輕，便于儲藏、運輸、攜帶，供應方便。

2、改變原料本來的性質，進一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鮑魚色澤較深，如存放得當，鮑魚味會更濃，起“糖心”更好。

總之，其目的就是利用加熱等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、變質的水平，使微生物失去必需的生活條件的水平。

3、簡述中國烹飪的主要特點

（1）、從哲學觀點上將，“致中和”、大一統(tǒng)是中國人飲食活動的根本之道（2）、從政治和經(jīng)濟的角度將，“民以食為天”從來都是中國政權組織治國理財?shù)闹笇枷?。中國占世?%耕地，養(yǎng)占世界22%人口。（3）、從社會角度講，飲食文化是中國傳統(tǒng)的重要組成部分，而中國烹飪是其中的核心，以至美食文化融合在藝術、小說、詞、賦中，可以看出飲食是一個永恒的主題。如《詩經(jīng)》、《楚辭》等作品。（4）、從膳食結構的角度講，幾千年的農耕文明和眾多的人口負擔，造就了中國以糧食為主體的國民膳食結構（5）、從食物功能的角度講，“藥食同源”的思想已有2000多年歷史

（6）、從烹飪技術角度講，中國烹飪的技術體系和框架與國外沒有質的區(qū)別，但在內容方面還是有中國特色的。

4、簡述勾芡技術的操作關鍵

1、淀粉的品種選擇：不同的淀粉其糊化溫度、膨潤性及糊化后的黏度、透明性都有一定差異。因此，勾芡操作必須事先對淀粉的種類、性能做到心中有數(shù)。

2、準確把握芡汁入鍋的時機：勾芡必須在菜肴即將成熟、口味和色澤已基本確定、鍋中湯汁及溫度相適應的時候進行，否則很難達到成菜的要求。

5、簡述中西方在食品原料選擇上的差異（1）、中國人看待原料，從來都是奉行物以稀為貴的價值觀；西方人對原料的價值取向是營養(yǎng)第一位。（2）、中國人食物原料的廣泛性和原料的利用率超過西方，如西方人不喜歡動物下水，而中國人卻當寶。（3）、中國人非常相信“天人相應”的思想，并結合陰陽五行學說，創(chuàng)造出一套飲食四時宜忌的信條其中有些是積極的，有些是沒有經(jīng)過科學驗證的，近幾年國外食物品種的不斷引進，那些信條顯得支離破碎。

第二篇：中國烹飪原料文化 教案

中國烹飪原料文化

教學目標：

知識目標：

了解中國烹飪原料的分類，掌握如何精選與鑒定烹飪原料。

能力目標：

能夠區(qū)分各種烹飪原料分屬哪一類型，能夠精選原料。

情感目標：

對中國烹飪原料的豐富有一定的認識。

教學重難點：

教學重點：

中國烹飪原料的分類

教學難點：

中國烹飪原料的精選與鑒定

教學方法：

教法

啟發(fā)式教學法、引導發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法

小組合作探究法

教學教具準備：

多媒體課件

教學過程：

一、導入

1、播放幾張烹飪原料的圖片，引入教學：中國烹飪原料的種類有哪些？

學生討論：圖片中分別是什么烹飪原料，屬于什么類型？

2、初步介紹烹飪原料的來源。

二、切入知識點、初步探究：

中國烹飪原料數(shù)量多，品種全，分類方法也有很多種。具體有哪些分類呢？

1、按原料的屬性劃分，烹飪原料可以分為哪幾類？

2、按原料加工與否，烹飪原料可以分為哪幾類？

3、按原料的商品種類可以將烹飪原料劃分為哪幾類？

重點掌握按商品種類劃分，對烹飪原料的劃分，以及具體而言各類有哪些代表原料？

三、深入探究：

讓學生分組，探究：

1.如何精選烹飪原料？

2.如何對烹飪原料進行品質檢驗？

過程：

a)

小組合作探究

b)

將自己提取的觀點進行組內交流。

c)

將小組討論結果發(fā)布，與全班同學進行討論，修正本組觀點。

四、作業(yè)

1、按原料的商品種類劃分，烹飪原料可以劃分為哪些類型？

2、如何精選烹飪原料？

第三篇：中國烹飪協(xié)會調查報告 閱讀及答案

中國烹飪協(xié)會調查報告 記者 竇媛媛

中國烹飪協(xié)會日前公布的調查報告顯示：近期超過30%的餐廳浪費明顯減少。在春節(jié)長假中，北京市商務委也發(fā)布信息稱，年夜飯和春節(jié)家宴也刮起了“節(jié)儉實惠”風氣。菜量“大換小”避免浪費

“姑娘，我們點這些菜夠了吧？不會浪費吧？”昨天下午，市民胡先生一家五口到鴻賓樓用餐。服務員的“貼心提示”立刻讓他的擔心打消了：“您放心，6個人以下的年飯菜品都給您用小盤，當然價格也低，分量減了，保證吃得完?！?/p>

按照北京人過年的食俗，年夜飯和過年期間的家宴一定要豐盛，最好是“雞鴨魚肉備齊”，還要配上湯、面點和果盤。春節(jié)前，餐飲企業(yè)響應中央關于厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費的號召，春節(jié)家宴也打起了“實惠牌”，像鴻賓樓這樣“大盤改小盤”的措施就是其中之一。在鴻賓樓，菜量分大、中、小三檔，比例是2：1.5：1，小盤菜的分量是大盤一半，價格也按比例減少；凡是6人餐以下所有菜品都用小盤，基本都能吃完。

北京市商務委表示，今年春節(jié)期間，京城多家餐廳為“厲行節(jié)約”推出了點菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、獎勵節(jié)約用餐、主動退換菜等服務方式。而中烹?yún)f(xié)的一項調查顯示，有61.76%的企業(yè)張貼了宣傳標語，近15%的企業(yè)對節(jié)約用餐有不同形式的獎勵措施。部分餐企取消“最低消費” 包間設“最低消費”，顧客為了湊單往往多點菜，吃不完就造成浪費，這樣的情況與“厲行節(jié)約”背道而馳，令許多消費者頗有微詞。北京市商務委昨日在市場盤點信息中表示：春節(jié)期間，眉州東坡、湘鄂情、倪氏海泰、俏江南、順峰等知名餐飲企業(yè)取消實行多年的“最低消費”，還取消了包間費。

北京餐飲協(xié)會會長湯慶順表示，目前取消了“最低消費”和“包間服務費”的餐飲企業(yè)還不多，并且其中不少企業(yè)都沒有做出“徹底取消”的承諾，很有可能出現(xiàn)反復?！捌髽I(yè)設最低消費和服務費是出于經(jīng)營壓力，但更應以保護消費者利益為標準，以正確的價值觀為導向?！彼硎?，近期餐飲協(xié)會將正式向全市餐飲企業(yè)發(fā)出號召，呼吁企業(yè)共同取消“最低消費”，并一直堅持下去。

超30%餐廳浪費明顯減少

中國烹飪協(xié)會近期公布的一項調查報告顯示：一系列厲行節(jié)約措施實施后效果明顯，近80%企業(yè)認為浪費“有所減少”。

據(jù)悉，中烹?yún)f(xié)調查了全國近百家餐飲企業(yè)。調查報告顯示，近80%的企業(yè)表示有不同程度的浪費，浪費現(xiàn)象普遍存在。其中27.3%的企業(yè)認為餐飲消費中浪費量達20%，這部分企業(yè)主要以星級酒店、高端餐飲為主。約80%的浪費來自于公款消費和商務宴請，約20%的浪費是由于團拜會和婚宴，家庭大眾消費則很少浪費。

中烹?yún)f(xié)表示，在中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的號召后，近80%的企業(yè)認為浪費有所減少，其中超過30%的企業(yè)認為浪費明顯減少。

值得關注的是，調查數(shù)據(jù)顯示：有60%的餐飲企業(yè)在春節(jié)前出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過一成，大多是高端餐飲和星級飯店。舉例來說，北京某五星級酒店退訂近千萬元，某西餐廳聚會下降80%。而以大眾消費為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營業(yè)額有所增長。

（摘自2013年2月13日《北京晚報》）

（1）下列對這篇調查報告的內容理解與分析最恰當?shù)膬身検牵ǎ?分）A．近期超過30%的餐廳浪費明顯減少，這是因為在春節(jié)長假中北京年夜飯和春節(jié)家宴刮起了“節(jié)儉實惠”風氣。

B．中央關于厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費的號召，受到了餐飲企業(yè)和市民的響應。

C．有61.76%的企業(yè)張貼了宣傳標語，15%的企業(yè)對節(jié)約用餐有不同形式的獎勵措施，這是中烹?yún)f(xié)的一項調查結果。D．包間設“最低消費”，顧客為了顧及面子而往往多點菜，吃不完就造成浪費，這令許多消費者頗有微詞。

E．取消“最低消費”和“包間服務費”的行為雖然迎合厲行節(jié)約的號召，但是徹底取消這兩種消費行為還任重道遠。

（2）這篇調查報告使用小標題進行行文有什么好處？試作簡析。（6分）

（3）作者在文中用了大量數(shù)字來說明中國的消費狀況，有什么目的和作用？試作簡析。（6分）

（4）讀了這篇調查報告，你覺得怎樣才能厲行節(jié)約？請結合選文和生活實際分條說說你的看法。（8分）

12.（1）解析：本題以客觀題的方式考查對調查報告的理解和分析能力，能力層級為D級。解答此題注意重點句子的表述是否準確，注意句子的限制成分。A項，“近期超過30%的餐廳浪費明顯減少”的原因不是“在春節(jié)長假中北京年夜飯和春節(jié)家宴刮起了‘節(jié)儉實惠’風氣”。C項，“15%”前加“近”。D項，“顧及面子”改為“湊單”。答案：BE。

（2）解析：本題考查小標題的作用，解答此題時應該結合平時學習積累時有關的小標題的知識儲備來作答，并結合本調查報道的實際情況。答案：①小標題是對本部內容的概括或總結，便于讀者快速的把握調查的結果。②使得這篇調查報告形式新穎別致，思路清晰，結構嚴謹，給讀者一目了然的感覺。

（3）解析：本題考查列數(shù)字在文中的作用，解答此題也要根據(jù)知識儲備，結合本調查報道的實際情況。答案：列舉大量數(shù)字一方面是為了說明中國還普遍存在著的浪費現(xiàn)象，另一方面是為了說明在中央關于厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費的號召下，浪費明顯減少。列舉大量數(shù)據(jù)，有根有據(jù)，使得調查更符合實際，更有科學性，給人一個客觀、準確的認識，讓讀者信服。

（4）解析：本題帶有一定的概括與探究性質，解答此題，既要精心概括選文觀點，又要結合社會現(xiàn)實。答案：①“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”人人有責。②取消“最低消費”和“包間服務費”能夠厲行節(jié)約。③限制公款消費、商務宴請、團拜會、婚宴等是厲行節(jié)約的重要舉措。④家宴可以“大盤換小盤”，打起“實惠牌”。⑤ 餐廳可以推出點菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、獎勵節(jié)約用餐、主動退換菜等服務方式，以鼓勵厲行節(jié)約。⑥政府可以適當監(jiān)督，并對鋪張浪費者給予處罰。（意思差不多即可答對六條即可得8分。）

第四篇：中國烹飪文化博物館布展方案設計

中國烹飪文化博物館布展方案設計

前言

飲食是人類賴以生存最重要的物質條件之一。熟食使原始人類脫離了茹毛飲血的野蠻蒙時期走向了文明，烹調使食物具有了審美價值。歷史上的朝代更替、興盛衰亡對烹調技術的發(fā)展沒有絲毫影響，歷代統(tǒng)治階級所專享的華筵豐饈全都凝聚著歷代庖廚的血汗和智慧。中國的飲食在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲國餐館，中國的飲食可以說是“食”遍天下。這一現(xiàn)象早在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關注，但是并沒有一個較有說服力的解釋。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋。

正文

相關情況

（一）博物館名稱

中國烹飪文化博物館

（二）博物館建設機構

長垣縣人民政府

注釋：烹：從火，以火熟物也。是指原料利用火種至熟的過程。飪 ：熟也。原料加熱成熟成為食物即為烹飪。烹飪的含義相當廣泛，包含了所有食品加工的技術。調：調和。原料經(jīng)加熱，調和滋味組成一個完整菜肴的過程叫烹調

飲食

拼音：yǐn shí

飲食

基本解釋

1.吃喝?！稌ぞ普a》：“爾乃飲食醉飽?！彼螐堼R賢《洛陽縉紳舊聞記·焦生見亡妻》：“滿身及手足多棘刺，血污狼藉，不飲食，不知親疎。”清紀昀《閱微草堂筆記·灤陽消夏錄五》：“﹝聶松巖﹞言其鄉(xiāng)有與狐友者，每賓朋宴集，招之同坐。飲食笑語，無異于人，惟聞聲而不睹其形耳。”

2.指飲料和食品?！对姟ば⊙拧こ摹罚骸捌兎倚㈧耄袷蕊嬍??！编嵭{：“苾苾芬芬有馨香矣，女之以孝敬享祀也，神乃歆嘗女之飲食?！彼翁K軾《和王鞏六首并次韻》之一：“況子三年囚，苦霧變飲食?！薄抖昴慷弥脂F(xiàn)狀》第五四回：“他自從聽了那朋友這句話之后，連人家送他的飲食也不敢入口，恐怕人家害他。”巴金《三一》：“他吞了這些話，好像吞下好的飲食?！? 編輯本段概述

英文：Food and drink

拼音：yǐn shí

本義：喝。甲骨文字形。右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇(酉)。像人伸舌頭向酒壇飲酒。小篆演變?yōu)椤帮嫛?，隸書作“飲”。

展館主題： 設計概述

本次博物館的設計范圍是第二和第三兩層，我們將這兩層劃分成了五個的展區(qū)，在每個大展區(qū)內又劃分了多個小展區(qū)。設計主要以穩(wěn)重、質樸、大氣而不奢華的整體展陳風格來詮釋《中華烹飪文化》鮮明的主題和獨特的空間屬性，體現(xiàn)烹飪文化的久遠與歷史厚重感。

設計方案突出體現(xiàn)了如下幾大特點：

1.設計的前瞻性、合理性、可行性、藝術性在方案中得以充分體現(xiàn)。

2.陳列風格簡約、樸質，各部分的設計風格即統(tǒng)一又各具特色。

3.設計運用現(xiàn)代信息傳媒技術和藝術手段，體現(xiàn)了科學性與藝術性相結合的現(xiàn)代博物館的展陳設計理念。

4.空間布局得當，簡潔統(tǒng)一。

設計方案 第一展廳 中華烹飪 源遠流長

展廳空間設計

本展廳設計以恢弘的色彩體現(xiàn)中華烹飪久遠的特點。本展廳主要劃分成3個單元。

第一單元 中華烹飪的起源與發(fā)展

（1）飲食發(fā)展階段

（2）人類飲食分自然飲食與調制飲食兩大階段：

1.自然飲食階段（特點：生食）

“（昔者）未有火化，食草木之食、鳥獸之肉，茹其毛，飲其血”?！抖Y記·禮運》

2.調制飲食階段（標志：熟食法產(chǎn)生）

燒烤→炮→地坑鍋→陶鍋→稀飯→干飯

（3）飲食派系

魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜 魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。川菜

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”、“廖記棒棒雞”、“廖排骨”等 粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味

有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。蘇菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等?；詹?/p>

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

（4）飲食四大流派：京式、蘇式、廣式、川式

小吃四大流派：京式、蘇式、廣式、閩式

另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。（5）飲食城

北方飲食中心：北京

西部飲食中心：有“食在中國，味在成都”稱號的成都

東部飲食中心：有“天下第一食府”稱號的蘇州

南部飲食中心：有“食在廣州”稱號的廣州

（6）飲食器具

第二單元 中華飲食的特點

第三單元 中華烹飪飲食文化

第二展廳 萬變千縷 筵席藝術

展廳空間設計 本展廳以金碧輝煌的華麗設計為主主要體現(xiàn)我國宴客的盛大。我們將本展廳劃分成3個單元

第一單元 筵席歷史

第二單元 古代名筵

第三單元 筵席禮儀

第三展區(qū) 流風古今 廚鄉(xiāng)傳人

展廳空間設計

本展廳

第一單元 司廚千年 廚藝傳承

第二單元 群星璀璨 長筵大師

第三單元 流波全球 長筵面向世界

第四展廳 中國傳統(tǒng)節(jié)日與飲食文化

第五展廳 中國飲食 文化交流

第五篇：中國烹飪培訓行業(yè)發(fā)展研究報告

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中國烹飪培訓行業(yè)發(fā)展研究報告

【報告類型】多用戶、行業(yè)/市場研究報告 【報告版本】2015資深版

【交付時間】3-8個工作日，特殊要求另行約定 【報告格式】PDF版＋WORD版＋紙介版（限一份）【數(shù)據(jù)來源與研究方法】

·對行業(yè)內相關的專家、廠商、渠道商、業(yè)務（銷售）人員及客戶進行訪談，獲取最新的一手市場資料；

·咨詢對烹飪培訓長期監(jiān)測采集的數(shù)據(jù)資料；

·烹飪培訓相關的行業(yè)協(xié)會、國家統(tǒng)計局、海關總署、國家發(fā)改委、工商總局等政府部門和官方機構的數(shù)據(jù)與資料；

·烹飪培訓行業(yè)公開信息；

·烹飪培訓業(yè)內企業(yè)及上、下游企業(yè)的季報、年報和其它公開信息； ·各類中英文期刊數(shù)據(jù)庫、圖書館、科研院所、高等院校的文獻資料； ·行業(yè)資深專家公開發(fā)表的觀點；

·對行業(yè)的重要數(shù)據(jù)指標進行連續(xù)性對比，反映行業(yè)的運行和發(fā)展趨勢； ·通過專家咨詢、小組討論、桌面研究等方法對核心數(shù)據(jù)和觀點進行反復論證。

中國烹飪培訓行業(yè)發(fā)展研究報告

第一章行業(yè)發(fā)展概述

一、國內外烹飪培訓行業(yè)發(fā)展概況 1．全球烹飪培訓行業(yè)發(fā)展概況（1）美國

餐飲業(yè)在美國的國民經(jīng)濟中占有十分重要的地位，2012年全美餐飲業(yè)銷售收入達到6343億美元，對國民經(jīng)濟的貢獻率達到4%，從業(yè)熱源占到美國勞動就業(yè)總量的10%?，F(xiàn)階段美國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出應用信息化、飲食本土化、訂餐個性化、菜單雙重化、概念進口化和

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健康飲食的發(fā)展特點，這些也將成為餐飲業(yè)未來幾年的主要流行趨勢。

（2）法國

法國餐飲業(yè)發(fā)達，餐館數(shù)量眾多，競爭十分激烈，但是企業(yè)之間的競爭比較含蓄，將“人無我有”的特色經(jīng)營作為主要營銷手段，在巴黎、里昂的許多臨街餐館和飯店，外表裝飾醒目，招牌突出。

法國餐飲作為烹飪王國的古老成員，其歷史和文化底蘊都可與中餐的烹飪歷史和悠久文化相媲美，且在講究氛圍與格調方面與中餐有異曲同工之妙，因而在現(xiàn)代餐飲發(fā)展中也面臨著與中餐類似的困惑和問題，但是法圍餐飲業(yè)在傳承與發(fā)展優(yōu)點方面連接順暢，在強調西餐的正宗特色基礎上，注重吸納現(xiàn)代科技精華，積極將現(xiàn)代管理理念和管理手段導入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，推動特色餐飲企業(yè)走向集團化和正規(guī)化，轉換為現(xiàn)代企業(yè)。

2．中國烹飪培訓行業(yè)發(fā)展歷程與現(xiàn)狀

當今社會，中國老百姓生活水平和價值觀念發(fā)生了巨大提升和轉變。在快節(jié)奏的生活和工作當中，大部分消費者在飲食要求方面突顯出明顯的兩個關鍵點：

一、便捷；

二、營養(yǎng)。大部分消費者在逐漸喜歡快速、方便的西式快餐，如：面包、蛋糕、比薩等。西餐食品在影響人們生活快節(jié)奏的同時為提供人體每天所需的VC、鈣、纖維、蛋白質等營養(yǎng)成分。

現(xiàn)代人們的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費需求，快捷性、方便性是其制勝市場的利器。從消費群體的結構來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西餐食品，青少年更是西餐食品消費的主力軍。調查數(shù)據(jù)顯示，在西餐食品的消費者中，消費選擇面包、蛋糕的比例最高，分別占了88.5%、86.3%。

當前，隨著人們物質生活的不斷提高，越來越多的從開始享受生活，吃，曾經(jīng)作為人類生存的第一要素。而對于今天來說，吃，并不僅僅是為了填飽肚子，而是升華到享受階層上來了。這一需求，給世界餐飲行業(yè)帶來了巨大商機。據(jù)權威部門統(tǒng)計的數(shù)據(jù)資料顯示，近年來我國的餐飲業(yè)發(fā)展需求上漲迅猛，這也預示著餐飲行業(yè)將作為永遠的朝陽行業(yè)，廚師職業(yè)將是二十一世紀就業(yè)的熱門職業(yè)。當前的餐飲業(yè)急需大批高素質、專業(yè)技能強的廚師隊伍來充實，這給廚師的就業(yè)和發(fā)展帶來了巨大的空間。

二、產(chǎn)業(yè)鏈及傳導機制

烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調

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味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

三、烹飪培訓行業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位

烹飪培訓行業(yè)的下游是餐飲業(yè)，餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平?？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質量、擴大市場消費、拉動相關產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。中國餐飲業(yè)在“保增長、擴內需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。由此可以看出，烹飪培訓行業(yè)在國民經(jīng)濟中也占據(jù)重要地位。

四、烹飪培訓行業(yè)所處生命周期

行業(yè)的生命周期指行業(yè)從出現(xiàn)到完全退出社會經(jīng)濟活動所經(jīng)歷的時間。行業(yè)的生命發(fā)展周期主要包括四個發(fā)展階段：幼稚期，成長期，成熟期，衰退期。

1）幼稚期：這一時期的市場增長率較高，需求增長較快，技術變動較大，行業(yè)中的用戶主要致力于開辟新用戶、占領市場，但此時技術上有很大的不確定性，在產(chǎn)品、市場、服務等策略上有很大的余地，對行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況、用戶特點等方面的信息掌握不多，企業(yè)進入壁壘較低。

2）成長期：這一時期的市場增長率很高，需求高速增長，技術漸趨定型，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及用戶特點已比較明朗，企業(yè)進入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)量增多。

3）成熟期：這一時期的市場增長率不高，需求增長率不高，技術上已經(jīng)成熟，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及用戶特點非常清楚和穩(wěn)定，買方市場形成，行業(yè)盈利能力下降，新產(chǎn)品和產(chǎn)品的新用途開發(fā)更為困難，行業(yè)進入壁壘很高。

4）衰退期：這一時期的市場增長率下降，需求下降，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)目減少。從產(chǎn)業(yè)生命周期理論來看，我國烹飪行業(yè)目前正處于成長期向成熟期過度的階段，這一階段市場增長率較高，需求增長率較高，技術上已經(jīng)成熟，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及用戶特點非常清楚和穩(wěn)定，買方市場形成，行業(yè)盈利能力下降，新產(chǎn)品和產(chǎn)品的新用途開發(fā)更為困難，行業(yè)進入壁壘很高。

國民經(jīng)濟的快速增長、進一步擴大內需市場的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費拉動內需的有力舉措，良性循環(huán)的運行態(tài)勢給傳統(tǒng)的中國烹飪賦予了新的內涵。這一態(tài)勢促使中國烹飪質量和品格的雙重提升，在與相關產(chǎn)

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業(yè)的相互促進下，能夠形成一個完善的產(chǎn)業(yè)鏈。

第二章烹飪培訓行業(yè)發(fā)展環(huán)境

一、宏觀經(jīng)濟環(huán)境

（一）全國經(jīng)濟總量

2014年全年國內生產(chǎn)總值636463億元，按可比價格計算，比上年增長7.4%。分季度看，一季度同比增長7.4%，二季度增長7.5%，三季度增長7.3%，四季度增長7.3%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值58332億元，比上年增長4.1%；第二產(chǎn)業(yè)增加值271392億元，增長7.3%；第三產(chǎn)業(yè)增加值306739億元，增長8.1%。從環(huán)比看，四季度國內生產(chǎn)總值增長1.5%。2015年上半年國內生產(chǎn)總值296868億元，按可比價格計算，同比增長7.0%。分季度看，一季度同比增長7.0%，二季度增長7.0%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值20255億元，同比增長3.5%；第二產(chǎn)業(yè)增加值129648億元，增長6.1%；第三產(chǎn)業(yè)增加值146965億元，增長8.4%。從環(huán)比看，二季度國內生產(chǎn)總值增長1.7%。

“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。2012年我國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入為16885.5億元，2012年我國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入為18168.0億元，同比增長了7.60%；2014年我國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入20088.9億元，同比增長10.57%。

（二）北京地區(qū)經(jīng)濟總量

2013年，北京市實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值19800.81億元，比上年增長10.7%。其中，第一產(chǎn)業(yè)增加值159.64億元，增長6.2%；第二產(chǎn)業(yè)增加值4292.56億元，增長5.7%；第三產(chǎn)業(yè)增加值15348.61億元，增長12.3%。2014年，北京市實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值21330.8億元，比上年增長7.7%。其中，第一產(chǎn)業(yè)增加值159億元，下降0.4%；第二產(chǎn)業(yè)增加值4545.5億元，增長6.0%；第三產(chǎn)業(yè)增加值16626.3億元，增長8.3%；三次產(chǎn)業(yè)結構由上年的0.8:21.7:77.5調整為0.7:21.4:77.9。2015上半年北京市實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值10578.3億元，同比增長7%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值55.6億元，下降16.5%；第二產(chǎn)業(yè)增加值1964.9億元，增長4.3%；第三產(chǎn)業(yè)增加值8557.8億元，增長7.9%。近三年，北京市三次產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占全國比重總體上呈下降趨勢。

長期以來，北京餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對于促進消費，吸納就業(yè)，拉

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動全市經(jīng)濟增長做出了積極貢獻。特別是近幾年，餐飲企業(yè)數(shù)量迅速增加的同時，經(jīng)濟效益大幅提高，新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，投資主體日趨多元化，現(xiàn)代化進程穩(wěn)步推進。

二、產(chǎn)業(yè)政策環(huán)境

為適應社會發(fā)展需要，進一步促進餐飲業(yè)從業(yè)人員豐富和提高科學的營養(yǎng)知識與健康的營養(yǎng)配餐理念，引導廣大消費者自覺實踐科學點菜用餐，中國烹飪協(xié)會培訓交流中心于2015年3月23日-25日在浙江杭州舉辦全國餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐師專項培訓班。

為進一步規(guī)范中國烹飪大師、名師的評定工作，提升中國烹飪大師、名師的含金量和美譽度，切實解決近年來由于行業(yè)內大師評選要求不一，評出的大師水平層次不齊導致社會口碑下降的亂象問題，以及老一代中國烹飪大師不斷呼吁的希望與年青一代大師在稱謂上有所區(qū)別，以弘揚尊師重道的民族傳統(tǒng)美德的愿望。為此，中國烹飪協(xié)會制定了《中國烹飪大師名師注冊管理辦法（試行）》。依據(jù)不同年齡段、不同工齡資質的中國烹飪大師，有針對性的提供分級管理和服務，對有意愿申報注冊中國烹飪大師、名師的廚師，在申報程序和考核認證標準上也做出了詳細的規(guī)定。

為推進中餐在全球的傳播與發(fā)展，實現(xiàn)讓中華美食造福世界的夢想，中國烹飪協(xié)會決定自2015年起創(chuàng)立以“創(chuàng)新中餐技藝、傳播中華美食”為宗旨的“中餐烹飪世界錦標賽”。首屆賽事將于11月18日-20日在北京國家會議中心舉行，呈現(xiàn)中餐筵席經(jīng)典，彰顯中國飲食文化風采。

三、工藝技術現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

為了提高中式烹飪的烹飪技術，以此來滿足消費者對中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過家族成員之間的烹飪技術傳授、師徒之間的技術傳授、聘請中式烹飪的知名大廚進行烹飪技術方面的指導工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學校進行烹飪技術的深造、廣泛開辦中式烹飪學校等，通過這些手段來從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國內有很多高等院校都專門開設中式烹飪類專業(yè)，通過這些高等院校對烹飪專業(yè)的開設，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專業(yè)型烹飪人才。除此之外，我國中式烹飪的工作者也在不斷的對烹飪設備、烹飪技術、烹飪器具等方面進行研制和開發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進了中式烹飪技術的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質、健康發(fā)展奠定了良好的基礎。

第三章市場需求分析

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一、市場需求現(xiàn)狀

餐飲業(yè)是是傳統(tǒng)企業(yè)，餐飲作為服務業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強等特點而廣受重視，也是發(fā)達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質要求等產(chǎn)生了深刻影響?？梢灶A見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

二、2012-2014年中國烹飪培訓市場規(guī)模及增速

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，我國廚師的需求量也在不斷增加。2010年我國廚師的需求量為534.1萬人，2011年我國廚師的需求量為578.3萬人，同比增長8.28%；2012年我國廚師的需求量為621.8萬人，同比增長7.52%；2013年我國廚師的需求量為669.3萬人，同比增長7.64%；2014年我國廚師的需求量為774.2萬人，同比增長15.67%。

三、影響烹飪培訓市場需求的因素

1、居民收入水平

居民收入穩(wěn)步提高和就業(yè)保障體系逐步健全，將為餐飲業(yè)市場的增長奠定基礎。隨著人民群眾生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費觀念的改變、生活方式的創(chuàng)新，將創(chuàng)造出餐飲業(yè)的巨大需求。

2、地區(qū)人口規(guī)模

不同的人口規(guī)模會對地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生一定的影響，一個地區(qū)的人口密度以及當?shù)厝丝诮Y構能影響當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。人口數(shù)量決定市場潛力，有購買能力且具有購買欲望的人構成了現(xiàn)實市場，其數(shù)量越多，市場規(guī)模也就越大。大規(guī)模人口能帶來巨大的餐飲消費群，進而促進地區(qū)餐飲業(yè)的市場規(guī)模。

3、第三產(chǎn)業(yè)的FDI 我國第三產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)健康增長，對國民經(jīng)濟增長的拉動日趨強勁，也因此進一步推動餐飲業(yè)發(fā)展，這說明第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要助推力量之一是投資，其中外商直接投資能較好的反映投資效益水平。外商在餐飲業(yè)的投資增長，間接促進餐飲業(yè)的市場規(guī)模。

四、2015-2019年中國烹飪培訓市場規(guī)模及增速預測

本報告對我國廚師需求量進行了線性擬合，得到線性方程為Y=57.12X+464.18，R2=0.9945，接近于1，說明線性擬合效果很好。利用線性方程對我國廚師需求量進行預測，千訊（北京）信息咨詢有限公司http://004km.cn

得到2015-2019年我國廚師需求量為806.9萬人，864.0萬人，921.1萬人，978.3萬人，1035.4萬人。

五、市場需求發(fā)展趨勢

廚師這個職業(yè)越來越被人們尊重，優(yōu)秀的廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的潛力和動力，是餐飲發(fā)展的中流砥柱人才。中國高檔餐飲的崛起，尤其是廚師長、行政總廚、餐飲經(jīng)理、餐飲行政總監(jiān)等這些都是目前緊缺的人才。因此，不難看出廚師就業(yè)前景好。

第四章生產(chǎn)分析

一、行業(yè)生產(chǎn)狀況概述

從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看，主要是餐飲行業(yè)的分散度太高，很難找到一個非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒有一定的規(guī)?；蜻_到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平。

當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學技術、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應用已經(jīng)越來越廣泛。

二、2010-2014年烹飪行業(yè)產(chǎn)量及增速

2010年我國廚師的數(shù)量為435萬人，2011年我國廚師的數(shù)量為472萬人，同比增長8.51%；2012年我國廚師的數(shù)量為516萬人，同比增長9.32%；2013年我國廚師的數(shù)量為553萬人，同比增長7.17%；2014年我國廚師的數(shù)量為648萬人，同比增長17.18%。

三、影響烹飪培訓行業(yè)產(chǎn)量的因素

1、經(jīng)濟發(fā)展水平

經(jīng)濟發(fā)展不僅意味著國民經(jīng)濟規(guī)模的擴大，更意味著經(jīng)濟和社會生活素質的提高。餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟發(fā)展水平的提高和快速發(fā)展有著緊密的聯(lián)系，經(jīng)濟發(fā)展水平對該行業(yè)的直接影響是：促進國內投資規(guī)模的加大及加快；間接影響是：第一，提高人們的生活水平和消費水平，引領人們在餐飲業(yè)的消費層次的提高，產(chǎn)生行業(yè)需求，進而促進行業(yè)本身的改進。第二，國民經(jīng)濟的發(fā)展促進相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以間接帶動餐飲業(yè)向前發(fā)展。

千訊（北京）信息咨詢有限公司http://004km.cn2、相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

在眾多的產(chǎn)業(yè)中，旅游業(yè)本身的性質，決定了它是帶動餐飲業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)，旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，推動了餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資旺盛不衰，餐飲業(yè)零售額持續(xù)增長。

餐飲業(yè)自身的特點決定它首先要有更多的消費群，不能僅局限餐飲業(yè)企業(yè)附近的居民消費者，外來人員和流動人員的消費也不容忽視。交通的便利很大程度上影響外來人員和流動人員數(shù)量的變化，因此交通運輸業(yè)對餐飲業(yè)的發(fā)展起正向促進作用。

3、城市化進程

城市化進程的加快有利于拉動餐飲業(yè)的發(fā)展，城市化是餐飲業(yè)發(fā)展的助推器，因為餐飲業(yè)是直接面對服務對象的服務性行業(yè)，餐飲服務具有生產(chǎn)、交換和消費同時發(fā)生，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模對當?shù)氐氖袌鋈萘恳蕾囆院軓?。因此，對餐飲業(yè)來說，城市容量越大，市場容量越大，餐飲業(yè)的規(guī)模就越大，才可能產(chǎn)生規(guī)模上的效益，而中國城市化進程的加快，恰好為實現(xiàn)這一目標提供了可能。

四、2015-2019年烹飪培訓行業(yè)產(chǎn)量及增速預測

本報告對我國廚師數(shù)量進行了線性擬合，得到線性方程為Y=50.7X+372.7，R2=0.9944，非常接近于1，說明線性擬合效果很好。利用線性方程對我國廚師數(shù)量進行預測，得到2015-2019年我國廚師數(shù)量為677萬人，728萬人，778萬人，829萬人，880萬人。

第五章北京地區(qū)分析

一、需求分析（需求規(guī)模、需求特征）

趕集網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，廚師招聘需求北京、深圳、上海列居三甲，廣州和成都緊隨其后，后五位城市為蘇州、東莞、杭州、重慶、鄭州。在廚師平均工資中，以杭幫菜家喻戶曉的杭州和蘇州分別為3970元/月和3857元/月拿下冠、亞軍，北京為3328元/月。

二、生產(chǎn)分析（集群、特點、規(guī)模等）

2010年北京市的廚師數(shù)量為14.1萬人，2011年北京市的廚師數(shù)量為15.7萬人，同比增長11.35%；2012年北京市的廚師數(shù)量為17.3萬人，同比增長10.19%；2013年北京市的廚師數(shù)量為18.6萬人，同比增長7.51%；2014年北京市的廚師數(shù)量為21.7萬人，同比增長16.67%。

第六章細分產(chǎn)品需求分析

一、烹飪培訓產(chǎn)品細分結構

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為了提高勞動者素質，2000年國家人社部明確規(guī)定，90個工種必須持職業(yè)資格證書上崗，其中就包括餐廳廚師。目前對廚師行業(yè)的職業(yè)技能認定，主要分為中式烹調師、中式面點師、西式烹調師和西式面點師四類。

二、重點細分產(chǎn)品市場前景預測

相對來說，中餐廚師（包括中式烹調師、中式面點師）就業(yè)門路寬些，西餐廚師（包括西式烹調師、西式面點師）就業(yè)門路窄些。但是隨著改革開放的發(fā)展，西餐日益成為全國城市餐飲消費的重要文化追求，加之近年來大量的國外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場，也為西餐業(yè)的發(fā)展開拓了廣闊的前景。

我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進，不管是中餐廚師還是西餐廚師的需求量都將越來越大。

第七章烹飪培訓行業(yè)主導驅動因素分析

一、國家政策導向

政府有關部門出臺資金扶持政策，采取稅收優(yōu)惠、專項貼息、低息貸款、財政補貼等多種措施切實支持餐飲業(yè)。餐飲行業(yè)協(xié)會組織也充分發(fā)揮好政府部門和餐飲企業(yè)之間的橋梁和紐帶作用，并在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強業(yè)務交流、推廣先進烹飪技術以及人員培訓等方面做好工作。

二、關聯(lián)行業(yè)發(fā)展

經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

三、行業(yè)技術發(fā)展

技術創(chuàng)新的物質載體主要體現(xiàn)在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進。新式烹調器械和設備的研制推廣無疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進程的一個瓶頸，如何進一步加快技術改造，迎接更大范圍內的市場競爭，需要切準產(chǎn)業(yè)特點進行有針對性的技術研發(fā)。

四、行業(yè)競爭狀況

餐飲業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開發(fā)上能

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力更為有限。所以，在當前的產(chǎn)業(yè)結構調整中，知識和技術創(chuàng)新將會占據(jù)主導地位。

五、行業(yè)需求變化

隨著我國居民消費水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和餐飲企業(yè)的勢頭更加明顯，個性化特色經(jīng)營突出，品牌、特色餐飲深受青睞。市場需求不斷提高市場需求不斷提高，餐飲服務形式更趨多樣化。

隨著我國餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進，對餐飲人才需求也越來越大。