第一篇：海鮮池工作流程

海鮮池工作流程

一、喂養(yǎng)員的工作流程

（1）每天早上上班先檢查海鮮池的整體情況；（2）及時(shí)檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。；（3）發(fā)現(xiàn)池內(nèi)有異常的海鮮及時(shí)進(jìn)行處理；（4）對(duì)損失的海鮮數(shù)量進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)；（5）驗(yàn)收好所計(jì)劃的海鮮原料；

（6）稱重、出現(xiàn)異常的海鮮挑選出來過稱；（7）填寫收料單，做好原始記錄；（8）將鮮活海鮮投入海鮮池；（9）做好異常海鮮的冰鮮及儲(chǔ)存工作；

（10）通知各門店廚師長(zhǎng)，報(bào)告當(dāng)日到貨數(shù)量及冰鮮產(chǎn)品數(shù)量；（11）做好活鮮蝦、魚、蟹類的發(fā)貨準(zhǔn)備工作；（12）正常營業(yè)售賣海鮮原料；

（13）作好海鮮原料的收尾工作（冰鮮原料、貝類等）；（14）做好海鮮池的收尾工作。

二、海鮮調(diào)撥到門店的運(yùn)作程序

（1）由海鮮池填寫領(lǐng)料單，經(jīng)雙方指定專人簽認(rèn)后，將海鮮調(diào)入各門店。

（2）海鮮池在第二天早上10:00將領(lǐng)料單交到財(cái)務(wù)部。（3）內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本進(jìn)價(jià)+損耗率計(jì)算。（4）廚房養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序:

各門店接到宴會(huì)訂單，需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種:如有存貨:由海鮮池負(fù)責(zé)下申購單通過采購部購買;如沒有存貨:由廚房部負(fù)責(zé)下申購單通過采購部購買。(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用: 海鮮池每天營業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》，內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)門店，分別在當(dāng)天晚上報(bào)送副總和財(cái)務(wù)部核。(3)海鮮調(diào)料的成本劃分:

A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛利率和直接毛利率，作為全面成本分析。

(4)其它事項(xiàng)廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。

一、工作規(guī)范: 工作流程:(一)內(nèi)部配合程序:

1、財(cái)務(wù)部、采購部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序(2)海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序: A、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。

B、盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。C、海鮮池的物品倉庫要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。(3)海鮮驗(yàn)收貨配合運(yùn)作程序:

A、初定地點(diǎn):員工通道門口(冷庫斜對(duì)面)

B、驗(yàn)貨時(shí)間:由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮)C、驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員填寫驗(yàn)收單(四聯(lián))。

一聯(lián)采購部、一聯(lián)驗(yàn)收員、一聯(lián)海鮮池、一聯(lián)供應(yīng)商。

D、海鮮池、采購部簽字必須是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員指定人簽字。

(4)海鮮池出庫入庫配合運(yùn)作程序:

A、財(cái)務(wù)部指定專人配合海鮮池每天海鮮的出庫入庫。

B、由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫領(lǐng)貨單，但必須通過冷庫保管員一同進(jìn)行運(yùn)作。C、冷庫鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫保管員負(fù)責(zé)保管。(5)海鮮售價(jià)流程:

海鮮池主管定價(jià)常務(wù)副總簽批財(cái)務(wù)副總簽批總經(jīng)理簽批海鮮池電腦房

(6)成立海鮮調(diào)研小組:

A、責(zé)任:調(diào)查市場(chǎng)上海鮮價(jià)格與品種，做多方面的核查。【今后將有質(zhì)檢部人員加入(待定)】

B、成員(原則上由5人組成):財(cái)務(wù)、采購部、海鮮池海鮮員、廚房部。(7)海鮮報(bào)價(jià)流程:

A、供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購部簽批海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)常務(wù)副總簽批財(cái)務(wù)副總簽批總經(jīng)理簽批

B、報(bào)價(jià)周期:初定一個(gè)星期。C、經(jīng)過批價(jià)后，一周內(nèi)不得改動(dòng)。(8)海鮮供應(yīng)商結(jié)算流程:

A、供應(yīng)商憑驗(yàn)收單結(jié)算與采購部核對(duì)與海鮮池核對(duì)與驗(yàn)貨員核對(duì)采購部常務(wù)副總簽批財(cái)務(wù)副總簽批總經(jīng)理簽批財(cái)務(wù)付款 B、如供應(yīng)商丟失“驗(yàn)收”憑證，以每期貨款的5%扣除。注:

A、以上配合運(yùn)作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運(yùn)行，并通過運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序，違者將受到最后一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請(qǐng)兩部門在開業(yè)前將此程序認(rèn)真貫徹。

C、請(qǐng)圍繞以上程序認(rèn)真協(xié)調(diào)好各自部門的工作流程，以便酒樓順利營業(yè)。

2、廚房部與海鮮池的配合運(yùn)作程序:(1)海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序:

A、由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方指定專人簽認(rèn)后，將海鮮調(diào)入廚房部。

B、海鮮池在第二天早上10:00將調(diào)撥單交到財(cái)務(wù)部。C、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本價(jià)計(jì)算。(2)廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序:

廚房部接到宴會(huì)訂單，需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種:如有存貨:由海鮮池負(fù)責(zé)下申購單通過采購部購買;如沒有存貨:由廚房部負(fù)責(zé)下申購單通過采購部購買。(3)海鮮調(diào)料的成本劃分:

A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛利率和直接毛利率，作為全面成本分析。

(4)其它事項(xiàng) 廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。交接操作規(guī)程（1）交班

①需將當(dāng)天廚房領(lǐng)料單、銷售記錄、機(jī)組運(yùn)行記錄、海鮮損失記錄一起交于下一斑；

②檢查上一班交班事項(xiàng)的處理結(jié)果，作好交班記錄；

③若當(dāng)班發(fā)現(xiàn)處理不好的問題，需下一班幫忙解決處理的應(yīng)寫在交班本上或通報(bào)上司。

④當(dāng)班時(shí)接上司新指令，記錄交接。（2）接班

①看交班本，理解上司新指令；

②查看水溫、鹽度等數(shù)據(jù)及過濾系統(tǒng)情況是否正常； ③保護(hù)好用具及測(cè)量?jī)x器；

④若發(fā)現(xiàn)儀器、用具損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，以作出合理解決。（3）當(dāng)班

①開市前后搞好池內(nèi)及規(guī)定區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生；

②接班前整理好用具、盛器、記錄本，清除缸內(nèi)的雜質(zhì)，做好開市前的準(zhǔn)備；

③銷售人員應(yīng)與導(dǎo)購員配合，做好銷售工作； ④作好銷售記錄工作；

⑤做好魚缸保養(yǎng)及衛(wèi)生工作，當(dāng)班時(shí)要注意操作安全。

2、營業(yè)結(jié)束操作規(guī)程

（1）每天營業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)作好銷售記錄；（2）做好規(guī)定的交接班工作；（3）夜班人員應(yīng)做好管理與換水工作。海鮮池各部門配合程序

1、財(cái)務(wù)部、采購部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序（1）海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序

A、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月15號(hào)和30號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)面知單；

B、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)；

C、海鮮池的物品倉庫要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。（2）海鮮驗(yàn)收貨配合運(yùn)作程序

A、初定地點(diǎn)：?jiǎn)T工通道門口（冷庫斜對(duì)面）

B、驗(yàn)貨時(shí)間：由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部（包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮）C、驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部門驗(yàn)收員寫驗(yàn)收單（四聯(lián)）一聯(lián)采購部一聯(lián)驗(yàn)收員一聯(lián)海鮮池一聯(lián)供應(yīng)商

D、海鮮池、采購部簽字必須是經(jīng)理（休假打授權(quán)簽字報(bào)告），財(cái)務(wù)人部驗(yàn)收員指定人簽字。

（3）海鮮池出庫入庫配合運(yùn)作程序

A、財(cái)務(wù)部指定專人配合海鮮池每天對(duì)海鮮進(jìn)行出庫入庫； B、由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫領(lǐng)貨單，但必須通過冷庫保管員一同進(jìn)行運(yùn)作； C、冷庫鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫保管員負(fù)責(zé)保管。

2、廚房與海鮮池配合運(yùn)作程序（1）海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序

A、由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方指定專人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房；

B、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。

（2）廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序

廚房接到宴會(huì)訂單需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種。

——如有存貨，由海鮮部負(fù)責(zé)下申購單，通過采購部購買?！鐩]有存貨，由廚房部下申購單，通過采購部購買。（3）海鮮調(diào)料的成本劃分

A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全面成本分析。

3、餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序（1）活海鮮沒有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序 A、服務(wù)員通過傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上；

B、樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)簽名和海鮮主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回。

C、如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回；

D、三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明補(bǔ)單和原因）

●掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)；

●掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià)（2）已經(jīng)上桌的客人投訴海鮮不新鮮運(yùn)作程序

A、原則上海鮮“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場(chǎng)考慮問題；

B、如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫一份多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做；

C、三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明重做和原因）

（3）海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購員推銷海鮮

如遇點(diǎn)菜員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合點(diǎn)菜員講解、介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。（4）每天急推海鮮運(yùn)作程序

A、海鮮池主管每天在門店晨會(huì)上必須告知樓面經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單；

B、隨午、晚餐的變化，樓面經(jīng)理有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

（5）導(dǎo)購員有意或無意輸錯(cuò)海鮮重量

A、有意者：將受到重罰，并按售價(jià)賠償該海鮮；

B、無意者：必須有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩。（6）絕對(duì)禁止“私下交易”

如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分，雙方均扣除當(dāng)月工資100%，并罰該海鮮售價(jià)的三倍。（7）賣海鮮運(yùn)作程序

A、導(dǎo)購員和服務(wù)員必須通過海鮮領(lǐng)班級(jí)以上同意方可處買； B、由開卡處開卡，通過導(dǎo)購員輸入外賣品種進(jìn)行上傳，立即帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳，結(jié)帳后由導(dǎo)購員將點(diǎn)菜卡及時(shí)送回開卡處。

第二篇：海鮮池承包合同書

海鮮池承包合同書

甲方： 乙方： 簽訂地點(diǎn)：

簽訂時(shí)間：

****年**月**日

甲、乙雙方本著平等、互惠互利原則，經(jīng)雙方協(xié)商一致，簽訂此合同。

根據(jù)《中華人民共和國合同法》及相關(guān)法律規(guī)定，經(jīng)甲乙雙方平等協(xié)商，就乙方承包甲方的海鮮池等事宜，達(dá)成如下協(xié)議： 一.甲方同意將---------承包給乙方進(jìn)行經(jīng)營。二.合同期限

合同期限為

年，即從

年 月 日到

年

月

日止。三.甲乙雙方權(quán)力與義務(wù)

1.甲方提供海鮮池 設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電等基礎(chǔ)設(shè)施。

2.乙方要根據(jù)甲方要求自行出資采購海鮮品種，并負(fù)責(zé)日常的養(yǎng)護(hù)，承擔(dān)全部損耗，同時(shí)要確保滿足甲方經(jīng)營的實(shí)際需要，保證按時(shí)、按質(zhì)、按量送至廚房部（乙方按照所列附件海鮮品種供貨）。

3.乙方承擔(dān)海鮮管理員的工資 福利及《勞動(dòng)法》規(guī)定的一切權(quán)利義務(wù)。

4.自簽訂承包合同后，甲方不得在市場(chǎng)購買海鮮（乙方無貨或質(zhì)量不合格除外）5.甲乙雙方就海鮮銷售額分成比例達(dá)成以下約定：甲方分成比例為銷售額的50%，乙方為銷售額的50%。

6.甲方按乙方附件海鮮價(jià)格執(zhí)行，但是如果由于市場(chǎng)行情和季節(jié)變化，甲方有權(quán)按照市場(chǎng)行情通知乙方調(diào)價(jià)，乙方每半個(gè)月提供甲方價(jià)格表一份。

7.結(jié)算方式：按月結(jié)算分成，乙方憑經(jīng)甲方廚房部、財(cái)務(wù)部稽核確認(rèn)簽字后的單據(jù)為做憑證，甲方每月20日之前支付乙方上個(gè)月的分成（遇節(jié)假日順延）貨款，款項(xiàng)入乙方指定賬戶。四．違約責(zé)任

1.承包期內(nèi)，乙方未經(jīng)甲方書面同意就擅自退包的，乙方應(yīng)向甲方支付違約金4萬元，若支付的違約金不足以彌補(bǔ)甲方的損失，乙方還應(yīng)承擔(dān)甲方實(shí)際損失不足的部分。

2.因乙方提供的海鮮產(chǎn)品質(zhì)量問題導(dǎo)致甲方顧客投訴或身體不適，經(jīng)鑒定屬于海鮮質(zhì)量問題引起的由乙方負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)一切法律后果。

3.乙方如不能按照規(guī)定的時(shí)間及時(shí)提供海鮮，應(yīng)向甲方償付不能

送貨部分貨款的價(jià)值2倍的違約金，并賠償由此而給甲方造成的損失 費(fèi)用。如有提前通知甲方，告知其送貨延時(shí)原因，甲方將以口頭警告 的形式告知乙方，警告三次以上，通知乙方進(jìn)行面談。

4.乙方養(yǎng)殖的海鮮只能提供給甲方的酒店經(jīng)營使用，不能私自對(duì)外銷售或送人等，如有違反，乙方同意承擔(dān)擅自對(duì)外銷售或送 人等部分的海鮮市場(chǎng)價(jià)格3倍的違約金。

五．爭(zhēng)議解決方式

本合同在履行過程中發(fā)生的任何爭(zhēng)議由雙方友好協(xié)商解決，協(xié)商不成依法提甲方所在地人民法院訴訟解決。

六.本協(xié)議壹式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，具有同等法律效力，經(jīng)雙方簽字蓋章，章后生效。甲方：

乙方：

代表人：

代表人：

****年**月**日

****年**月**日

第三篇：海鮮池承包合同書

海鮮池承包合同書

甲方：（以下簡(jiǎn)稱甲方）乙方：（以下簡(jiǎn)稱乙方）

根據(jù)《中華人民共和國合同法》及相關(guān)法律規(guī)定，甲乙雙方就乙方承包事宜共同協(xié)商，達(dá)成如下協(xié)議：

一、合同履行地：

天津市*************

二、合同項(xiàng)目?jī)?nèi)容：

*************公司一樓海鮮池經(jīng)營承包。

三、合同期限：

合同期限年，即從：年月日起至年月日止，合同期滿，雙方無異議，自動(dòng)續(xù)約。

四、經(jīng)營方式：

1、甲方提供場(chǎng)地、設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電及名海鮮管理人員的食宿。

2、乙方要根據(jù)甲方要求自行出資采購海鮮品種，并負(fù)責(zé)日常養(yǎng)護(hù)，承擔(dān)全部損耗，確保甲方正常經(jīng)營。

3、乙方負(fù)海鮮池場(chǎng)地內(nèi)設(shè)備、設(shè)施日常維護(hù)、維修，發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用歸乙方承擔(dān)。

4、乙方承擔(dān)海鮮管理員的工資、福利及《勞動(dòng)法》規(guī)定的一切權(quán)力義務(wù)。

五、結(jié)算方式：

甲方于每月下旬統(tǒng)計(jì)上一自然月海鮮池銷售收入，按照銷售收入的%，于每月日至日以支票形式結(jié)算給乙方。

六、合同終止條例：

若甲方有意終止本合同，須提前15天通知乙方，乙方有意終止本合同，須提前30天通知甲方。

七、違約責(zé)任：

1、因乙方提供的貨品造成甲方賓客、職工中毒的，由乙方負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)法律后果。

2、一方有意終止合同未通知對(duì)方的，須賠償對(duì)方壹萬元人民幣。

八、其它：

本合同壹式貳份，甲乙雙方各執(zhí)一份，雙方簽章后生效，未盡事宜，雙方協(xié)商解決。

甲方：乙方：

代表人：代表人：

年月日年月日

第四篇：海鮮池員工日常工作細(xì)則 財(cái)務(wù)建議

海鮮池管理制度

海鮮主管

1.主要負(fù)責(zé)工作。每天早上查實(shí)員工考勤，布置一天的日常工作。如有本地采購的產(chǎn)品和采購部一起去市場(chǎng)采購。根據(jù)海鮮申購單驗(yàn)收海鮮的質(zhì)量，數(shù)量由財(cái)務(wù)部把關(guān)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)，根據(jù)海鮮的售賣情況作采購計(jì)劃單，以保證每天的營業(yè)售賣。

2.冰檔

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。檢查貝類和打掃衛(wèi)生。作采購冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。

3.貝類

每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸，然后挑揀死的貝殼。在營業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后，用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中或交由廚房處理。如因個(gè)人問題導(dǎo)致海鮮變質(zhì)以致不能使用按成本價(jià)賠償，及時(shí)檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、魚類

每天早上進(jìn)行抽缸，打掃衛(wèi)生，包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。晚上把死魚撈出，用冰進(jìn)行保鮮。當(dāng)天死的魚類可做清蒸不許冷凍。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、記帳：

要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣情況進(jìn)行記錄。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營業(yè)售賣。晚上營業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營業(yè)售賣的具體情況進(jìn)行分析，提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)量，月底配合財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

6，海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助點(diǎn)菜員推銷海鮮：

如遇到點(diǎn)菜員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合點(diǎn)菜員講解介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。

7，每天急推海鮮運(yùn)作程序：

A、海鮮池主管每天早上9點(diǎn)必須通知餐飲文員推海鮮品種，并列出清單。

B、隨午、晚餐的變化，點(diǎn)菜員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

8，海鮮池員工有意或無意輸錯(cuò)海鮮重量或偷盜行為：

A、有意者：將受到重罰，立即開除并扣罰該月50%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。

B、無意者：必須有餐飲總監(jiān)簽名，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩，并受到該月工資5%扣罰（過失單附上“寫明原因”）。

C、如有偷盜行為扣除當(dāng)月工資交由派出所查辦。

9，絕對(duì)禁止“未經(jīng)許可補(bǔ)充海鮮到廚房與個(gè)人”：

如發(fā)現(xiàn)廚房員工私下串通海鮮員未經(jīng)過廚師長(zhǎng)和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)海鮮單，同樣受到嚴(yán)重處分：雙方均扣除當(dāng)月工資50%，并罰該海鮮售價(jià)的三倍，之后立即除名并列入同行的“黑名單”。

10，廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。{不包括變質(zhì)海鮮} 11，海鮮報(bào)價(jià)流程：

A、供應(yīng)商報(bào)價(jià)→采購員市場(chǎng)核價(jià)（副總簽批）→財(cái)務(wù)總監(jiān)簽批→總經(jīng)理簽

批

B、報(bào)價(jià)周期：初定一個(gè)星期。（也可以根據(jù)市場(chǎng)臨時(shí)改價(jià)）

C、經(jīng)過批價(jià)后，一周內(nèi)基本不得改動(dòng)。

12，內(nèi)部配合程序：

1、財(cái)務(wù)部、采購部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序

（1）《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用：

海鮮池每天營業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》，內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào)，分別在第二天早上送餐飲總監(jiān)和財(cái)務(wù)部日核。

（2）海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序：

A、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。

B、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。

C、海鮮池的倉庫要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。

D.每天采購海鮮數(shù)量由廚房負(fù)責(zé)采買開單列出采購單，由廚師長(zhǎng)簽字，餐飲總監(jiān)審批。由海鮮池主管上報(bào)采購部進(jìn)行采買。

為了保證海鮮的數(shù)量，保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施，把損失降到最低。一周徹底整理倉庫和保鮮庫一次。每周檢查過濾室、水循環(huán)組及凈水池，對(duì)水質(zhì)有問題的缸組及時(shí)換水，采取相應(yīng)的處理措施。每周做小結(jié)，每月做總結(jié)。

財(cái)務(wù)建議：

1、由廚師長(zhǎng)設(shè)定合菜每桌標(biāo)準(zhǔn)的海鮮重量（可按價(jià)格檔次標(biāo)準(zhǔn)或統(tǒng)一桌標(biāo)準(zhǔn)），海鮮池按桌數(shù)或份量配比，原則上不能超過10%上限比例；如由于質(zhì)量原因或其它原因超過可由廚師長(zhǎng)認(rèn)可，但原則上不能超過20%上限比例。

2、對(duì)海鮮池報(bào)損按比例進(jìn)行控制（報(bào)損未超過正常比例內(nèi)可按正常報(bào)損，超過正常比例按情節(jié)給予處罰）具體正常報(bào)損比例由直接分管部門核定上報(bào)，財(cái)務(wù)按報(bào)損比例操作。

第五篇：酒店廚房海鮮池正負(fù)激勵(lì)制度

酒店業(yè)正負(fù)激勵(lì)辦法如下：

A、正激勵(lì)辦法

1.工作認(rèn)真積極主動(dòng)受到主管以上干部表揚(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)2分。

2.工作中積極配合服務(wù)員、導(dǎo)購員，對(duì)客人提出的特殊要求能及時(shí)完成，并受到主管以上干部或客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)2分。

3.部門組織節(jié)目及活動(dòng)主動(dòng)參加并有一定成績(jī)者獎(jiǎng)3-5分。

4.參加酒店內(nèi)外有組織的文娛活動(dòng)或比賽等，取得優(yōu)秀成績(jī)并為集體爭(zhēng)得榮譽(yù)者獎(jiǎng)勵(lì)10-20分。

5.對(duì)海鮮池提出合理化建議,被主管認(rèn)可并實(shí)施有效者獎(jiǎng)勵(lì)5-10分.6.在本部門人員不到位的情況下,為了完成本班組的工作,任勞任怨加班加點(diǎn),完成超量的工作任務(wù),經(jīng)主管以上領(lǐng)導(dǎo)肯定并提出表揚(yáng)者獎(jiǎng)3分。

7.發(fā)現(xiàn)問題、隱患事故及時(shí)補(bǔ)救，或妥善處理者，經(jīng)查證屬實(shí)者獎(jiǎng)3-5分。

8.積極主動(dòng)完成超量工作任務(wù)，經(jīng)常加班加點(diǎn)者經(jīng)主管總廚認(rèn)可后加3-5分。

9.工作認(rèn)真、敬業(yè)愛崗正常休班沒有休，每超過一天獎(jiǎng)勵(lì)3分。

10.月內(nèi)無任何違紀(jì)、扣分、批評(píng)等現(xiàn)象加5分。

11.每月海鮮池被評(píng)上最佳員工的候選人獎(jiǎng)勵(lì)10分。

12.拾到他人物品及時(shí)上交，得到酒店及部門表揚(yáng)者獎(jiǎng)3-10分。

13.舉報(bào)他人偷拿海鮮池原料、用具，經(jīng)查證屬實(shí)后將根據(jù)情況加分10分。

B、負(fù)激勵(lì)辦法

一、懲罰種類：輕微過失5分、一般過失10分、嚴(yán)重過失15分、重大過失20分、下崗50分、辭退100分。

二、輕微過失

1.儀表不整，不按規(guī)定著裝。

2.對(duì)上司、同事、顧客不禮貌。3.工作區(qū)域發(fā)現(xiàn)雜物不及時(shí)清理。

4.行為不端(上班時(shí)嬉笑打鬧，聲音過大，唱小調(diào)，吹哨，勾肩搭背。)

5.請(qǐng)假不辦理請(qǐng)假手續(xù)。

6.不按規(guī)定參加班前班后會(huì)和其它出席的各種會(huì)議和各種考核。

7.隨地吐痰，亂丟雜物，在墻上亂涂畫，甚至破壞通告、宣傳品。

三、一般過失

1.工作中不與同事合作。

2.未經(jīng)許可私用酒店物品及設(shè)備。

3.未經(jīng)允許當(dāng)班時(shí)帶來親戚朋友參觀者。

4.工作時(shí)間無正當(dāng)理由擅自脫崗、閑逛。

5.管理人員對(duì)員工違紀(jì)行為視而不見或不按規(guī)定處理。

6.沒按時(shí)完成工作，影響工作正常正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7.未經(jīng)允許處理海鮮原料。

四、嚴(yán)重過失

1.誤工一日內(nèi)不按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。

2.違反廚房管理規(guī)定和宿舍管理規(guī)定。

3.對(duì)客人、同事出言不遜，恐嚇威脅。

4.不服從指揮，消極怠工，停工或工作拖拉，不按規(guī)定完成本職工作。

5.因工作不負(fù)責(zé)任，損壞本部門購物。

6.已被證實(shí)犯有過時(shí)拒不簽字者。

7.包庇他人違紀(jì)行為，提供假情報(bào)。

8.出于個(gè)人原因使海鮮原料變質(zhì)或者死亡者。9.對(duì)本人負(fù)責(zé)原料的產(chǎn)地、烹飪方法、鹽度、溫度不大了解者。

10.因與本部門或其它部門人員發(fā)生口角造成不良影響。

五、重大過失

1.出口傷人，侮辱他人人格。

2.挑撥事非，亂傳閑語，損壞酒店形象聲譽(yù)。

3.隱瞞過失，知情不報(bào)，欺上瞞下，為過失者打圓場(chǎng)。

4.手拿工具與同事打鬧或比量他人。

六、下崗

1.違反操作規(guī)定，責(zé)任心不強(qiáng)致使酒店或顧客財(cái)產(chǎn)造成重大損失的。

2.為經(jīng)許可私自配鑰匙，開啟非本人的抽屜和衣柜、辦公室。

3.利用職權(quán)受賄或謀取私利。

4.拒絕接受任務(wù)，不服從正常工作調(diào)動(dòng)。

5.偷看、偷聽或故意散布黃色書、音響品，參與賭博和變相賭博。

6.當(dāng)月曠工一日或累計(jì)二日以上的。

七、辭退

1.當(dāng)月曠工2日或累計(jì)五日以上，年總七日以上的。

2.道德敗壞，生活作風(fēng)不正。

3.罷工或煽動(dòng)罷工。

4.擁有攜帶收藏，傳播毒品和違禁品。

5.詐騙同事財(cái)物。

6.故意破壞海鮮池設(shè)備。