第一篇：小廚師方案

小班綜合活動——《好吃的水果沙拉》

活動教師：彭云 楊潔 活動年齡：龍三班 活動目標(biāo)：

1． 2． 了解水果的顏色味道。從小培養(yǎng)愛吃水果的的習(xí)慣。

3．增強(qiáng)幼兒動手能力，體驗自己動手制作三明治的快樂?；顒訙?zhǔn)備：

食品準(zhǔn)備：各種水果、沙拉醬、酸奶

餐具準(zhǔn)備：一次性消毒桌布、濕巾、勺子、食品夾子、餐盤。音樂準(zhǔn)備：兒童歌曲 活動過程：

一、開始部分：

1．談話：小朋友喜歡吃水果沙拉嗎？是什么樣子的？ 2．健康教育：愛吃水果、身體健康。

二、基本部分

1.去“美食加工間”參觀，了解它們的營養(yǎng)價值。

教師：小朋友們我們的水果沙拉加工間到了，我們一起來認(rèn)識一下制作健康的各種食品材料。

2.激發(fā)幼兒動手制作沙拉的愿望，引導(dǎo)幼兒按自己的喜好選擇各種食品。教師：小朋友，你們想做一份水果沙拉嗎？那我們就開始選擇自己喜歡的材料制作吧。

3.教師示范做沙拉的每一步，請幼兒自己動手制，并根據(jù)幼兒的需要幫助和指導(dǎo)。

三、結(jié)束部分：品嘗水果沙拉，體驗共同分享的快樂?；顒友由欤?/p>

1．情感教育，引導(dǎo)幼兒將水果沙拉帶回家給爸爸媽媽品嘗。2．區(qū)角活動：

創(chuàng)設(shè)“健康美食”的角色游戲環(huán)境，幼兒在角色游戲中繼續(xù)體驗豐富經(jīng)驗。在美工區(qū)填充材料，孩子們根據(jù)自己的喜好和能力選擇內(nèi)容，例如：能力強(qiáng)的孩子可以自己設(shè)計，繪畫各種美味的三明治。

在泥工區(qū)投入捏好的模型，定期更換，激發(fā)孩子們參與泥工的興趣。

第二篇：小班美術(shù)：小廚師

小班美術(shù)繪畫活動——小廚師

指導(dǎo)老師：滕云

活動目標(biāo)：

1．學(xué)習(xí)用波浪線裝飾魚，并嘗試用輔助材料表現(xiàn)燒魚的過程。2．體驗活動的樂趣，獲得成功感。活動準(zhǔn)備：

教師準(zhǔn)備：廚師帽、大鍋、大魚（彩色卡紙上剪出輪廓）、歡快背景音樂、燒魚過程圖（4幅）一個膠水盤（內(nèi)放刷子）、三個佐料盤（紅的辣椒、黃的生姜、綠的蔥）若干

幼兒準(zhǔn)備：1.在家觀察過家長燒魚的過程。

2.每組三個佐料盤（紅的辣椒、黃的生姜、綠的蔥）若干、一個膠水盤膠水（內(nèi)放刷子）、小魚（彩色卡紙）、餐盤、油畫棒人手一份

活動過程：

一、導(dǎo)入

T：今天我?guī)硪粯訓(xùn)|西，你們看，這是什么？（出示廚師帽）

你看我戴上帽子變成了誰呀？廚師會干嘛？今天我要燒好吃的菜給你們吃，那么我們來看看今天我要燒什么菜?出示“小魚”，這是什么??？今天我要給小朋友燒魚。

二、示范講解

1．示范如何切魚——用曲線裝飾魚

T：先要選一條魚，為了把魚燒的的熟一點(diǎn)，我們把它切一下，現(xiàn)在我們把蠟筆當(dāng)做菜刀來切一下，你們看我是怎么切的，我的刀法很漂亮的，你們可要認(rèn)真學(xué)哦！先找到魚最上面的這條線，這就是大魚的背，找到了嗎？用小手點(diǎn)住，從魚的最上面開始切，像這樣來來回回彎一彎一直彎到最下面，拿出我們的小手我們試一下，中間不要斷掉，我們要一刀切完，這樣魚才可以入味，我再換其他顏色的蠟筆繼續(xù)切，小朋友你們也可以像我這樣用不同顏色的蠟筆進(jìn)行切魚哦！誰想來試一下？切完身體記得魚尾巴也要切一下。這樣彎彎的線我們叫它波浪線。一面切好了，反面也要切一下，兩面都要切一下。注意切得時候要切得密一點(diǎn)，分得太開的話魚容易生。瞧，我的魚切好了！

2．介紹燒魚的材料

燒魚我們需要什么材料呢？（魚、鍋、佐料、油、廚師帽、油畫棒）。3．了解燒魚的過程（1）出示過程圖

T: 現(xiàn)在我開始準(zhǔn)備燒魚了，爸爸媽媽是怎么燒魚的？燒魚要放什么??？根據(jù)幼兒回答出示燒魚圖。

（2）教師梳理，燒魚總共有幾個步驟：先拿來一個鍋?zhàn)?，在上面刷上油，這樣魚就不沾鍋了（圖1），再把魚放到鍋里（圖2），再捏住魚尾巴把魚翻個面（圖3），燒魚的時候還要放些什么？(圖4)。總共有幾步？

4．示范如何燒魚

T:現(xiàn)在你們看圖教我怎么燒魚好不好？刷油的時候不能太多，刷子沾了油以后，要在碗口舔一舔，然后來回刷，要刷的大點(diǎn)，不然魚容易生的。下一步要干什么了？我們來看一下圖，把魚放到鍋里親一親，兩面都要親一親，在鍋里放幾片生姜，這樣，魚就不會很腥了，也可以放上小辣椒，撒上一些蔥花，佐料要放的整齊一點(diǎn)，漂亮一點(diǎn)這樣做出來的魚，既好吃又好看，瞧，一盆好吃的魚就做好了。你們聞一聞香不香?。磕銈兿牒臀乙黄馃~嗎？把它燒給我們爸爸媽媽好不好？

三、幼兒燒魚，教師巡回指導(dǎo)，放背景音樂

T：老師給每個小廚師也準(zhǔn)備了一條魚和一個鍋，用刷子刷油，杯子里的調(diào)料都可以用，不要搶，用完把多余的調(diào)料放在杯子里。下面就看各位小廚師的手藝了，對自己有沒有信心?。磕銈円吙磮D邊燒魚。

四、點(diǎn)評并小結(jié)

T：把你們燒好的魚都端上來放成一條直線，哇！小朋友燒了那么多好吃的魚，我來看一看、比一比誰燒的魚又香又美。（從曲線線條、用色、佐料擺放三方面點(diǎn)評幼兒的作品，）把它送給客人老師，好朋友嘗一嘗吧！

第三篇：廚師個人簡歷

廚師個人簡歷

姓

名：

王平順 性

別：

男

民

族：

漢族

出生日期：

1985-10-10 現(xiàn)所在地：

湛江市

戶

籍：

湛江市

學(xué)

歷：

高中

畢業(yè)學(xué)校：

湖南長沙烹飪學(xué)校

所學(xué)專業(yè)：

中餐

求職意向

工作類型：

全職

薪酬待遇：

5000-10000元/可面議

工作經(jīng)驗：

二年

到崗時間：

隨時到崗

期望工作地區(qū)：

珠海市

期望工作崗位：

廚師

自我評價/職業(yè)目標(biāo)

自我評價：

我憑借自己的專業(yè)知識，近三年工作經(jīng)驗及對這份工作的熱愛，完全有信心勝任貴公司所提供的崗位。

非常希望能有機(jī)會為貴公司的發(fā)展付出自己的努力！希望能在珠海好好工作，打算在珠海定居。

工作經(jīng)驗

2007年10月2007年9月

廣州飯店

工作地點(diǎn)：廣州

教育培訓(xùn) 2002.9-2006.7 湖南長沙烹飪學(xué)院

近三年的餐飲行業(yè)的經(jīng)驗，熟悉餐飲行業(yè)的種種難題。其他技能

計算機(jī)能力：

一般

本地方言：

一般

第一外語：

英語 一般

聯(lián)系方式

聯(lián)系電話：*** 電子郵件：

第四篇：廚師考核管理方案

廚師考核管理方案

小學(xué)學(xué)生食堂負(fù)擔(dān)著全校師生的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組長：

副組長：

成員：

三、考核細(xì)則

按照技能、平時表現(xiàn)、師生意見三個方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)在平時的菜品制作上，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時表現(xiàn)（10分）

平時表現(xiàn)由主管領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理員進(jìn)行考核。

（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、師生意見（20分）

師生意見由學(xué)校定期收集、匯總，師生對廚師的投訴意見按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6）對師生意見沒有及時改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大師生的用餐需求，學(xué)校鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報食堂管理員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

第五篇：廚師培訓(xùn)方案 2

幼兒園營養(yǎng)廚師培訓(xùn)方案

——南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)

活動主題：調(diào)出色香味美

吃出營養(yǎng)健康 活動內(nèi)容：

1、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

2、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)基礎(chǔ)

3、幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)

4、幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)

5、幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn)

6、操作比賽

活動目標(biāo)：

1、通過培訓(xùn)提高南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師的操作技能

2、通過培訓(xùn)提高各園的伙食質(zhì)量

3、通過培訓(xùn)讓幼兒吃到美味，吃出健康

4、通過培訓(xùn)使理論和實(shí)踐相結(jié)合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)新，把孩子的伙食作為大事來抓。

活動準(zhǔn)備：

1、容納

人的活動場地； 活動通知

2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機(jī)

3、烹調(diào)廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐（液化氣）、鏟子、炒鍋、油和調(diào)料。

4、面點(diǎn)廚具：面案、刀、發(fā)面、盆 活動過程：

一、活動通知

南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn) 各有關(guān)幼兒園：

應(yīng)邀各幼兒園的提議，增強(qiáng)廚師的實(shí)際操作能力，提高伙食質(zhì)量，南陽育纓中心舉行南陽地區(qū)的幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)班。

一、培訓(xùn)地點(diǎn)、時間：

1、培訓(xùn)地點(diǎn)：羊

2、培訓(xùn)時間：2010年

月

——

日，共2天

3、報到時間：2010年

月

日上午8點(diǎn)至9點(diǎn)，9點(diǎn)正式上課

二、培訓(xùn)對象：幼兒園食堂工作人員

三、培訓(xùn)內(nèi)容：《烹飪營養(yǎng)》、《團(tuán)體膳食管理》等，并系統(tǒng)講解營養(yǎng)菜肴、花樣面點(diǎn)的制作技術(shù)、實(shí)際操作練習(xí)等（具體內(nèi)容見課表）。

四、培訓(xùn)費(fèi)：

元/人，含培訓(xùn)費(fèi)和資料費(fèi)，交通和食宿費(fèi)自理。

五、請各托幼園所接通知后于

****年**月**日前電話報名，電話：

聯(lián)系人：

六、培訓(xùn)人員報名時需持本人身份證復(fù)印件一張，一寸免冠照片4張。培訓(xùn)結(jié)業(yè)后，經(jīng)考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《營養(yǎng)廚師》 培訓(xùn)合格證。

南陽育纓中心

2010年

月

日

附件：

營養(yǎng)廚師培訓(xùn)課表

月

日 上午幼兒營養(yǎng)食譜的制定

幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)

幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作

下午 幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道帶骨食品及3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧

與3種粗雜糧米飯的制作演示

月

日 上午 幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)

幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn) 8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示

下午4種花樣饅頭制作技巧的演示

操作比賽

二、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

怎樣制定合理的幼兒營養(yǎng)食譜

幼兒是一個特殊的群體，其特殊性就表現(xiàn)在他們正處于身體和大腦的發(fā)育期，充足、合理的營養(yǎng)對他們尤其重要。人體所需要的營養(yǎng)都來源于食物，所以我們要合理安排好幼兒的每日飲食。

營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的理論，食物中的營養(yǎng)素有七大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水和膳食纖維。這些營養(yǎng)素能滿足機(jī)體維持正常生理功能和從事勞動所需要的熱量及提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的各種器官營養(yǎng)成分。要保證幼兒身體健康發(fā)育，就必須注意膳食營養(yǎng)。

一、營養(yǎng)素搭配合理、均衡，品種多樣化

營養(yǎng)是保證幼兒生長發(fā)育和身心健康最重要的因素。沒有一種天然食品，能含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。比如說雞蛋的營養(yǎng)價值高，是指它所含的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分高母乳是嬰兒理想的食品，但母乳含鐵極少精面粉細(xì)膩好吃但缺少維生素B……由此看出，只有合理地搭配食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)的需要。因此，在安排膳食時，應(yīng)本著種類多，品種全這個原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，不僅每天都應(yīng)食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重，才能為幼兒提供豐富的營養(yǎng)。如：根據(jù)《幼兒園3～6歲兒童一日膳食計劃要求》，我園在制訂幼兒食譜時，幼兒每日的谷類食物100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使?fàn)I養(yǎng)搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應(yīng)按量配餐，按量制作，幼兒按量進(jìn)餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿足幼兒各種營養(yǎng)素的要求，能吃飽，不浪費(fèi)，從而保證幼兒身體的正常發(fā)育，起到平衡營養(yǎng)的作用。

二、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，合理搭配膳食

3～6歲幼兒正處在身體生長、智力發(fā)育的關(guān)鍵期，這個時期的特點(diǎn)是新陳代謝旺盛，生長發(fā)育與生活活動需要的物質(zhì)和能量增多。很多家長只知道讓孩子多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往忽略了含有豐富營養(yǎng)的谷類食物。幼兒谷物攝取量不足，同樣會使?fàn)I養(yǎng)失衡。因為：1．谷類能提供人體所需的。70％，以上的熱量和50％的蛋白質(zhì)。2．谷類中含豐富的B族維生素，其中維生素B。可增加食欲、幫助消化，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育維生素B，可預(yù)防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能提供一定的植物性蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)對幼兒生長發(fā)育起著極其重要的作用。4．谷類中還有含量豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，容易吸收和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，可以促進(jìn)大腦的發(fā)育。因此，在安排幼兒膳食中，要科學(xué)合理地安排三餐，注意各種營養(yǎng)素的搭配，一定要做到粗細(xì)糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點(diǎn)兩餐主副食花樣不重復(fù)。我園在安排食譜時，力求做到精心設(shè)計，合理搭配，主副食并重。早點(diǎn)，根據(jù)幼兒上午學(xué)習(xí)比較多一些，活動量相對大，消耗體能多的特點(diǎn)，主要安排一些熱量高，蛋白質(zhì)多的食品。我園每天早點(diǎn)有牛奶加餅干或其他谷類食物，使?fàn)I養(yǎng)素互補(bǔ)，有利于幼兒對營養(yǎng)素的吸收，早點(diǎn)熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以營養(yǎng)豐富，吃飽、吃好為原則。中午孩子胃口大開，一般食欲較好，加之下午還要活動，安排幼兒午餐食譜時數(shù)量要足，質(zhì)量要高。我們在午餐配備時注意除了有一定的谷類食物外，兩菜一湯(一葷一素)，主副食并重，根據(jù)季節(jié)安排一些新鮮蔬菜、谷類和動物性食物，午餐熱量占全天總熱量的40％l左右。我們在制定午點(diǎn)時，主要安排水果和谷類食物，每周安排l～2次稀點(diǎn)心。以起到營養(yǎng)素互補(bǔ)，促進(jìn)消化的作用，熱量占全天總熱量的10％。為使幼兒肌體能充分吸收營養(yǎng)，還必須在制作上下功夫，遵循“精加工、細(xì)制作，粗細(xì)搭配，符合本地飲食習(xí)慣”的原則，炊事員要按照食譜精心制作成各種形狀各種顏色的食物(如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等)，這樣做不但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿足了幼兒生長發(fā)育的需要。

三、定期營養(yǎng)計算，科學(xué)評價分析，是合理調(diào)配膳食的基礎(chǔ)

幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種營養(yǎng)素的質(zhì)量及攝人量有關(guān)。如膳食搭配合理，三餐分配得當(dāng)，能使幼兒體格健壯，智力健全，身心健康成長。營養(yǎng)計算是檢驗幼兒營養(yǎng)是否均衡，食物搭配是否合理，評價膳食營養(yǎng)質(zhì)量，調(diào)整和實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計劃必不可少的依據(jù)。因此，要定期進(jìn)行營養(yǎng)計算，這是合理調(diào)配膳食基礎(chǔ)的保證。如我園在膳食評價中做到“五量”“四比”?！拔辶俊保杭矗?．每人每天每種食物的進(jìn)食量。2．八大類食物日進(jìn)食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。5．蛋白質(zhì)來源分布量。“四比”即：1．各大營養(yǎng)素每人每日攝入量占供給量的百分比。2．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)崃空家蝗湛偀崃康陌俜直取?．各類蛋白質(zhì)量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。通過認(rèn)真計算分析，合理調(diào)整改進(jìn)，使各大營養(yǎng)素的攝人量均占總攝入量的90％以上，從而滿足幼兒每餐各種營養(yǎng)素的需要。

四、認(rèn)真執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育

執(zhí)行合理的進(jìn)餐時間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動的需要。幼兒進(jìn)餐提倡定時、定點(diǎn)、定量。定時就是吃飯有一定的時間，兩餐之間有一定的間隔。問隔過長會使胃腸完全排空，造成嚴(yán)重饑餓而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化吸收，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時間長短，應(yīng)取決于食物在胃中停留的時間，一般混合性食物在胃中停留3～4小時左右，故兩餐間隔以3～4小時為宜。定點(diǎn)就是幼兒吃飯時要有一定的地點(diǎn)和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點(diǎn)，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對營養(yǎng)素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要根據(jù)制定的膳食計劃、規(guī)定的進(jìn)食量去實(shí)施。我園在制定一周帶量食譜時，以保健老師、炊事人員、食堂管理人員、財務(wù)人員、教師代表組成的伙管會，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的情況，以及上周營養(yǎng)分析的結(jié)論和菜肴烹飪情況。共同商討，及時調(diào)整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點(diǎn)營養(yǎng)合理，我們把每周食譜公布在大門口的宣傳欄里，使家長配合我們做好兩點(diǎn)兩餐以外的營養(yǎng)互補(bǔ)工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。

三、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)

@燒是以水為主要導(dǎo)熱體將凈料經(jīng)過炸、煸、煮、煎等表面處理，然后及適量湯汁和調(diào)味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調(diào)方法。根據(jù)燒制過程中使用地調(diào)料、湯汁的數(shù)量，燒制時的顏色，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的形狀，燒菜的烹調(diào)時間較長，原料長時間加熱。容易散碎

@熘是將烹調(diào)材料加工成一定形狀，經(jīng)上漿或掛糊后油炸，將調(diào)好的味汁澆淋在原料上，或在鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法，適用于新鮮的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質(zhì)脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等形狀或整只制作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點(diǎn)。根據(jù)傳熱介質(zhì)、調(diào)味料、味汁等不同，熘法可分為：焦熘、滑熘、軟熘、糖熘等。

@燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調(diào)味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法，燉材的操作要求為：多選用質(zhì)地較老，新鮮味美，無異味，富含蛋白質(zhì)的動物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調(diào)味料和湯水，要求要準(zhǔn)確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火燒開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清澈。

@燜是原料以水為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火燒沸湯汁，小火長時間將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調(diào)方法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，但是在小火加熱的過程當(dāng)中，時間更長、火力更小，一般在三十分鐘以上。

@炒以油為主要導(dǎo)熱體選擇的原料是之地細(xì)嫩，軟中有韌的動物性原料，原料需要以刀功進(jìn)行改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。

@煎是以油為金屬作為導(dǎo)熱體煎的最大特點(diǎn)是，在很短的時間里使原料表面結(jié)成脆皮，阻止內(nèi)部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內(nèi)部鮮嫩。煎與其他烹調(diào)方法的結(jié)合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。

@ 爆是將脆性原料經(jīng)沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法，其最大的特點(diǎn)是脆嫩爽口，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很高，通常在八成熱左右，原料入鍋后，水分遇到高溫而大量汽化。會發(fā)出暴烈聲。爆多以質(zhì)地軟嫩、爽脆地動物性原料為主料，相應(yīng)植物原料為配料。原料的形狀多以小型或雕油花刀的切塊為主。根據(jù)加熱和配料的不同，爆可以分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆等等。四、一、幼兒營養(yǎng)餐的制作

潘勝旭一級廚師操作講解1、3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作

3道帶骨食品及3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧與3種粗雜糧米飯的制作演示

@干果雞丁星級：

適合年齡：

5~6歲

適合季節(jié)：

冬

所屬類別：

熱菜

上 傳 人：

zfh

雞肉250克、腰果50克、青豆50克、胡蘿卜50克、蛋清1只。

材料：

精制油、精鹽、黃酒、雞精、水淀粉適量。

調(diào)料：

做法：

① 將洗凈的雞肉切成小丁狀，用少許鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿后待用，胡蘿卜切成小丁狀，青豆洗凈待用。

② 取干凈炒鍋放置爐火上，放入適量精制油，放入腰果加熱至色澤變黃，取出后，放入雞丁輕輕撥散，加熱至熟取出。

③ 炒鍋中油倒出，留少許油，放入胡蘿卜丁，略炒片刻加入少許湯汁，放入雞丁燒開中小火悶燒片刻，放入鹽、黃酒、青豆、雞精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出鍋裝盤。

雞肉含蛋白質(zhì)高于豬肉，其中氨基酸組成與人體需要模式接近，營養(yǎng)價值高，脂肪含量營養(yǎng)功效： 多為不飽和脂肪酸，還含有多種維生素，以及鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，特有強(qiáng)身、健體、益智的功效。腰果富含不飽和脂肪酸，也為鈣、鐵、磷、鋅含量豐富的健腦食品，青豆為鈣、鐵、鋅充足的鮮豆，胡蘿卜營養(yǎng)好，合為促進(jìn)幼兒健康成長的四季健腦益智佳品。

雞丁鮮嫩，腰果脆香，適合2、5歲以上幼兒食用，3歲以下嬰幼兒食用堅果、硬果最好特別說明：

加工成碎粒，便于幼兒安全

@

沙司雞翅中

星級：

適合年齡：

5~6歲

適合季節(jié)：

冬

所屬類別：

熱菜

上 傳 人：

zfh

雞中翅400克

材料：

精制油、洋蔥、蕃茄醬、鹽、白糖、水淀粉適量

調(diào)料：

做法：

雞中翅改刀成兩段，炒鍋中加油燒熱，放入洋蔥末煸出香味，放入雞翅、蕃茄醬同時煸炒，加少許黃酒、湯汁、鹽、白糖燒開后，燜至雞翅酥爛，用水淀粉勾芡即可。

雞肉為優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)的食品，是促進(jìn)幼兒生長發(fā)育的佳品。

營養(yǎng)功效： 色澤紅亮，骨肉酥爛。適合3歲以上幼兒食用。

特別說明：

@蛋煎魚 @紅燒雞塊

二、幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)

陸相文一級面點(diǎn)師操作講解

幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn)

8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示

4種花樣饅頭制作技巧的演示

五、動手操作比賽

1、每組選一位操作成員任選學(xué)習(xí)中的一種菜肴進(jìn)行操作，選一位品嘗人員進(jìn)行評分

2、比賽要求：

評分標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)各1分，操作程序2分，裝盤1分，總分10分。

六、頒發(fā)培訓(xùn)證書