第一篇：餐飲知識(shí)

餐飲連鎖企業(yè)的信息化管理

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)直接帶動(dòng)了餐飲業(yè)的高速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)已連續(xù)十幾年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。但是與此同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)開始由品種向品牌，由數(shù)量向質(zhì)量，由單店經(jīng)營(yíng)向規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)的方向轉(zhuǎn)化。企業(yè)要在市場(chǎng)中占據(jù)一定的地位必須加強(qiáng)創(chuàng)新力度和文化品牌內(nèi)涵，進(jìn)一步突出特色經(jīng)營(yíng)。加強(qiáng)創(chuàng)新、樹立品牌、注重營(yíng)銷成為廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。

首先，餐飲企業(yè)在注重特色經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，更加注重菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和管理服務(wù)水平逐步的改善和提高。在保持出品不斷創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，廚房餐廳更趨現(xiàn)代化，服務(wù)更趨規(guī)?；似焚|(zhì)量更趨標(biāo)準(zhǔn)化，管理更趨科學(xué)化。同時(shí)企業(yè)科技含量不斷增加，計(jì)算機(jī)管理、網(wǎng)絡(luò)促銷更加普及，由重品種、重低價(jià)向重品牌、重質(zhì)量方向轉(zhuǎn)變，從價(jià)格品種競(jìng)爭(zhēng)為主向品牌文化競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化。其次，管理與人才的作用更加突出。只有技術(shù)優(yōu)勢(shì)已難以形成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展的保證，必須加強(qiáng)現(xiàn)代管理知識(shí)與管理手段的應(yīng)用，加強(qiáng)人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動(dòng)行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

連鎖經(jīng)營(yíng)被作為壯大企業(yè)實(shí)力、提升企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)的重要手段在餐飲行業(yè)很快流行開來，并形成了一定的規(guī)模。老字號(hào)企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營(yíng)和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實(shí)踐和積累完善中發(fā)展壯大。相信隨著餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式在實(shí)踐中不斷摸索和發(fā)展，該模式必將日趨成熟與完善，連鎖經(jīng)營(yíng)將成為未來餐飲的業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式。

連鎖化經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)

當(dāng)餐飲企業(yè)連鎖化的規(guī)模初步建立，管理方面的問題便陸續(xù)暴露出來，這些問題如果不能很好地解決，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)將會(huì)遇到很大風(fēng)險(xiǎn)。

1.滯后管理導(dǎo)致管理疲于應(yīng)付。企業(yè)創(chuàng)始人往往在起步階段做得很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段的成功。當(dāng)企業(yè)上到一定的規(guī)模，企業(yè)的管理者不得不四處奔波處理各個(gè)店經(jīng)營(yíng)遇到的棘手問題。其工作量、操勞程度比以往更甚。更有甚者，企業(yè)的老板扮演的是一個(gè)救火隊(duì)員的角色，哪里有事就在哪里出現(xiàn)。這樣的滯后管理狀態(tài)對(duì)企業(yè)發(fā)展是很不利的，激烈的競(jìng)爭(zhēng)不允許企業(yè)犯錯(cuò)誤，而且，很多代價(jià)也是付不起的。如何足不出戶就可以做到預(yù)先管理，如何了解各個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)狀況將是一個(gè)迫切需要解決的問題。

2.組織機(jī)構(gòu)臃腫導(dǎo)致效率低下。企業(yè)大了之后，很容易犯大企業(yè)病。嚴(yán)重的大企業(yè)病會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本居高不下，市場(chǎng)反應(yīng)緩慢，競(jìng)爭(zhēng)力減弱。預(yù)防這樣的大企業(yè)病需要形成積極向上的企業(yè)文化，將各個(gè)崗位員工的個(gè)人發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展有機(jī)結(jié)合起來，并通過現(xiàn)代化的管理手段使崗位分工清晰，責(zé)權(quán)利分明，并將考核機(jī)制往企業(yè)想得到的結(jié)果上去引導(dǎo)。當(dāng)一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模，這樣精細(xì)化的管理及考核如果沒有一套符合餐飲行業(yè)的信息化管理系統(tǒng)是很難做到的。憑經(jīng)驗(yàn)、感覺或者任人唯親都會(huì)使企業(yè)發(fā)展受到限制。

3.溝通不暢導(dǎo)致執(zhí)行力欠佳、監(jiān)管不力。傳統(tǒng)的單店管理方法和手段管理那些看得到的、可以隨時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)的餐廳沒有問題，因?yàn)楣芾碚呖梢袁F(xiàn)場(chǎng)指揮，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)指出經(jīng)營(yíng)管理方面的不足。但是在企業(yè)進(jìn)入連鎖發(fā)展階段，對(duì)每個(gè)店面無法現(xiàn)場(chǎng)了解經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)潛在的問題。因此當(dāng)企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)之后，溝通、執(zhí)行力、督導(dǎo)能力的保持就非常重要?，F(xiàn)行的方法是管理者將身邊培訓(xùn)過的、信任的、有能力的人派出去，但這樣的做法還是遠(yuǎn)不能解決問題，一方面這樣的人員太少，捉襟見肘，另一方面效果也遠(yuǎn)不及期望。所以，建立一套標(biāo)準(zhǔn)的溝通機(jī)制，明確被授權(quán)人權(quán)力和責(zé)任，并且集團(tuán)管理者可隨時(shí)了解到執(zhí)行的情況，以便做出監(jiān)督及指導(dǎo)。而這一切，勢(shì)必通過現(xiàn)代化的信息技術(shù)結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)得以實(shí)現(xiàn)。

4.無法精確復(fù)制成功店面。一個(gè)成功的樣板店可籠統(tǒng)地分為硬件和軟件兩方面。硬件指的是

餐廳的規(guī)模、裝修、設(shè)施、人員配備、菜肴等。軟件是指管理的方法和手段，是制度、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)文化等看不見、摸不著的東西。硬件照搬照抄比較容易，而軟件方面復(fù)制起來就很困難，而體現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)一貫的風(fēng)格最終取決于軟件部分，讓每個(gè)店保持統(tǒng)一的口味和服務(wù)感受就需要一套企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，輔助以企業(yè)文化，通過現(xiàn)代化的手段貫策執(zhí)行下去。

5.經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整、決策支持缺乏科學(xué)的根據(jù)。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，即便企業(yè)具備一定的規(guī)模，如果不具備市場(chǎng)的敏銳度，不根據(jù)實(shí)際的情況調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，靠一招鮮打天下越來越行不通了。在連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，由于店面眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣不同，依賴經(jīng)驗(yàn)和想象來做決策和調(diào)整必定會(huì)有偏差，而經(jīng)營(yíng)管理者如果能及時(shí)了解到當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)情況，特別是根據(jù)量化的結(jié)果來調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，就能更容易贏得當(dāng)?shù)乜腿说那嗖A。因此，借助于集團(tuán)化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)。

以信息化平臺(tái)為依托

信息化建設(shè)可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，為連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)提供保障。圍繞信息化管理平臺(tái)，企業(yè)可以形成符合自身運(yùn)行與管理需要的運(yùn)行流程和管理規(guī)范。在我國(guó)已經(jīng)有一大批長(zhǎng)期扎根于餐飲信息化的軟件企業(yè)，其中也有些軟件公司針對(duì)大型餐飲連鎖集團(tuán)的需求，提供全方位的軟硬件一攬子解決方案，可以支持連鎖企業(yè)對(duì)異地跨省市連鎖門店、加盟店、戰(zhàn)略聯(lián)盟合作伙伴等實(shí)施統(tǒng)一管理，保證集團(tuán)管理者們無論在何時(shí)何地都可以方便地獲取所需的各種企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的信息，依賴這些準(zhǔn)確、及時(shí)、詳細(xì)的信息，再做出更準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整。根據(jù)筆者所在的石川科技公司面向連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲信息化解決方案的部署和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)信息化必須堅(jiān)持“統(tǒng)一客戶管理、統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理、統(tǒng)一物資管理”的基本原則。

1．統(tǒng)一客戶管理平臺(tái)?？蛻艄芾砥脚_(tái)主要提供統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)、一卡通、客戶數(shù)據(jù)分析和短信平臺(tái)。

統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)：傳統(tǒng)的每個(gè)門店一個(gè)預(yù)訂電話，一個(gè)預(yù)訂臺(tái)的預(yù)訂服務(wù)方式不利于企業(yè)的宣傳推廣，也不利于為新老客人提供方便快捷的服務(wù)。連鎖化統(tǒng)一預(yù)訂平臺(tái)將幫助連鎖企業(yè)成功解決這些問題，通過建立呼叫中心和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂平臺(tái)，消費(fèi)者只需要記住一個(gè)電話號(hào)碼（或一個(gè)網(wǎng)址），就可實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖企業(yè)旗下任意一個(gè)門店的餐位預(yù)訂。

一卡通：對(duì)?？吞峁┱劭劭ɑ騼?chǔ)值卡，通過消費(fèi)積分進(jìn)行折扣優(yōu)惠，而總部可以進(jìn)行一卡通結(jié)算。

客戶數(shù)據(jù)分析：包括現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)分析和后臺(tái)數(shù)據(jù)分析，前者用于在現(xiàn)場(chǎng)向客人提供個(gè)性服務(wù)，后者為總部進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷提供數(shù)據(jù)。

短信平臺(tái)：向客戶發(fā)布酒店資訊，也可以向客戶實(shí)施關(guān)懷，成為酒店與客戶之間的溝通橋梁。

2．統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理平臺(tái)。財(cái)務(wù)管理平臺(tái)主要提供經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、銷售數(shù)據(jù)分析及管理審計(jì)等。經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：提供賬單明細(xì)、日銷售數(shù)據(jù)、月銷售數(shù)據(jù)及銷售收入數(shù)據(jù)匯總等，準(zhǔn)確掌握各門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

銷售數(shù)據(jù)分析：提供人均消費(fèi)、菜品排行、日流量、周流量等分析報(bào)表，為餐廳經(jīng)營(yíng)調(diào)整提供依據(jù)。

管理審計(jì)：提供退菜分析，贈(zèng)送分析、折扣分析等，堵塞門店經(jīng)營(yíng)管理漏洞。

3．統(tǒng)一物資管理平臺(tái)。物資管理平臺(tái)主要提供采購管理、配送管理和成本分析。

采購管理：通過查詢各門店當(dāng)前庫存狀況和門店的配送請(qǐng)求單，系統(tǒng)可提供給采購人員關(guān)于各物品在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中的消耗情況和補(bǔ)充情況。集團(tuán)采購部門可根據(jù)這些信息合理地預(yù)測(cè)物品消耗走勢(shì)，并制定出合適的采購計(jì)劃，包括短期的采購計(jì)劃和中長(zhǎng)期的采購計(jì)劃等。集團(tuán)采購部門的重點(diǎn)是抓住各類商品的需求以及它們?cè)诟鞯氐姆植紶顩r，制訂合理的采購計(jì)劃，并利用集團(tuán)采購的優(yōu)勢(shì)甄選優(yōu)秀的供貨商，最終完成價(jià)廉物美、數(shù)量合理、分布恰當(dāng)、供貨及時(shí)的采購任務(wù)。

配送管理：根據(jù)門店的配送請(qǐng)求和當(dāng)前庫存狀況，產(chǎn)生物流配送清單，并由相關(guān)單位及時(shí)完成配送任務(wù)。各門店在接受了配送物資后，即可上網(wǎng)確認(rèn)配送單中涉及的商品品種和數(shù)量，完成配送接收工作，及時(shí)確認(rèn)配送過程中可能出現(xiàn)的丟失、損壞、多余和其他不匹配的情況。成本分析：配送中心和集團(tuán)總部可以在財(cái)務(wù)周期內(nèi)獲得各門店材料消耗成本，并了解各門店的毛利情況。

如何建設(shè) 信息化平臺(tái)

餐飲企業(yè)進(jìn)行信息化建設(shè)必須是理性的，并堅(jiān)持循序漸進(jìn)的原則：“先門店，后連鎖”，即先建立門店運(yùn)行信息化管理，再實(shí)施連鎖信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少數(shù)門店進(jìn)行試運(yùn)行的基礎(chǔ)上，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，然后進(jìn)行全面推廣。

由門店到連鎖的信息化建設(shè)步驟是中國(guó)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)所決定的。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，員工在接受新技術(shù)方面需要有個(gè)過程，如果一哄而上，員工思想準(zhǔn)備不足與技能儲(chǔ)備不夠很容易造成的“消化不良”。將不利于信息化建設(shè)。

由局部到全面的信息化建設(shè)步驟是企業(yè)建立信息化管理模式的需要。任何一套信息化系統(tǒng)都需要與企業(yè)管理模式進(jìn)行融合。企業(yè)只有完成將原有管理模式與信息化管理平臺(tái)的有機(jī)結(jié)合，全面推廣信息化管理才水到渠成。操之過急，不僅存在信息化管理效能發(fā)揮不好的問題，更是白白浪費(fèi)信息化投資的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)方面必須從自身的實(shí)際情況和管理需求出發(fā)，要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展眼光。在選擇信息化方案時(shí)，應(yīng)充分評(píng)估產(chǎn)品提供者及其產(chǎn)品。不能只考慮價(jià)格，因?yàn)楫a(chǎn)品選擇不當(dāng)，如再重新選擇則成本更高。適合的產(chǎn)品與方案才是最好的。

另外，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)正確理解信息化管理對(duì)企業(yè)發(fā)展的意義，應(yīng)明白信息化管理只是一個(gè)管理工具，切不可認(rèn)為信息化是包治百病的良方。指望有了信息化就解決企業(yè)所有管理問題的想法是不切實(shí)際的。管理者需要在實(shí)施信息化過程中，不斷根據(jù)自身流程的特點(diǎn)來豐富管理思路和管理手段，以真正發(fā)揮信息化管理的作用。

第二篇：餐飲知識(shí)

餐飲業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)資料

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

（2）長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并臵于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要

求。

5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料臵于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài) 的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。

十、必須采購、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷

藏食品放臵方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕

質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過

保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>

食品、原料驗(yàn)收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的

溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離

地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔?/p>

四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實(shí)行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

學(xué)校食堂餐飲安全事關(guān)廣大師生身心健康，是餐飲安全的高風(fēng)險(xiǎn)單位。因此，根據(jù)上級(jí)行政主管部門下發(fā)管理意見，將學(xué)校餐飲安全作為監(jiān)管重點(diǎn)，要求在每年春季、秋季開學(xué)之際開展食堂餐飲安全自查，并進(jìn)行備案。該局工作人員稱，“我們要求學(xué)校嚴(yán)格規(guī)范整治承包經(jīng)營(yíng)行為，中小學(xué)、幼兒園的食堂不能由個(gè)人承包經(jīng)營(yíng)，有條件的可委托有資質(zhì)的大型連鎖餐飲企業(yè)托管?！绷硗?，學(xué)校必須成立餐飲安全管理機(jī)構(gòu)，在食堂配備一到兩名專員，專門管理食堂食品安全，對(duì)于食堂采購、從業(yè)人員體檢

等進(jìn)行監(jiān)管?！氨热缯f你要隨時(shí)觀察，嚴(yán)禁食堂采購野蘑菇、河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的高風(fēng)險(xiǎn)品種?！毙ｉL(zhǎng)是學(xué)校食堂安全的第一責(zé)任人，對(duì)于不開展自查、存在嚴(yán)重安全隱患的學(xué)校出現(xiàn)的所有問題責(zé)任自負(fù)。如果發(fā)生食物中毒事故，要及時(shí)上報(bào)?！皩?duì)發(fā)生食物中毒后遲報(bào)、謊報(bào)和漏報(bào)的，要依法追究相人員責(zé)任。”

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報(bào)告制度

學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）防止細(xì)菌對(duì)食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。

（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。

（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。

二、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報(bào)

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備，同時(shí)報(bào)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作；

2、后勤部門（辦公室）：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救；

3、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急任務(wù)。

（三）原因調(diào)查

1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。

（四）情況匯報(bào)

根據(jù)事故的大小情況，及時(shí)報(bào)上級(jí)有關(guān)單位，由院辦統(tǒng)一上報(bào)。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

1、營(yíng)養(yǎng)

2、溫度

3、時(shí)間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔?！け３謴N房地面、墻壁、天花板清潔?！け３质值那鍧?。

·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。·熟食品的加工處理要使用凈水。原則二

控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時(shí)間

·不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

（一）注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

（二）保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！?挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。

在開始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！

洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。·消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭?！⒗白匀涣栏苫蛴媚ú疾粮?，套上垃圾袋待用。

十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收

（一）標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五專”原則

制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。

1、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作、2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。

5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：

— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水?！?操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。

2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

第四篇：餐飲開業(yè)籌備知識(shí)

餐飲開業(yè)籌備知識(shí)

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境

1、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。

2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：

1、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

2、該市場(chǎng)的投資狀況。

3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。

4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。

5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

6、消費(fèi)者受教育程度。

7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。

2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。

3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會(huì)環(huán)境：

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

2、歷史文化。

3、民族結(jié)構(gòu)。

4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析

1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。

2、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）；經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運(yùn)行機(jī)制故障等？

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。

5、在該地開店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說明

A、政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范

1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。

3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：

1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：

1、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。

2、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來消費(fèi)者的可接受能力。

E、地價(jià)：

1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。

2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：

1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。

3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：

1、是否是居民社區(qū)街道？

2、是否是商業(yè)街通道？

3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？

4、是否吸引和便利旅游者來就餐？

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

I、商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)：

1、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：

1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。

2、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見度：

1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：

1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：

1、面積標(biāo)準(zhǔn)800----5000平方米。你視自已的能力按我下面講的數(shù)字配比即可，可按具體營(yíng)業(yè)情況作調(diào)整。

2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

A、顧客使用區(qū)域：

1、每餐位約1.5----2.5平方米。

2、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

B、辦公前廳區(qū)域：

前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。

員工定額參考：

6、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái) 包間1桌配1---3名服務(wù)員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

7、廚房管理跨度為3—10人，一般13---15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

月度成本預(yù)算表：

占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%

工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費(fèi)用1.5% 停車費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷30% 其它1%

備注（我的感觸）：

老板通常有錢，但不懂行，懂行必竟很少。建議在自己的不懂的時(shí)候，先聘請(qǐng)一些專業(yè)人事來管理或者多聽聽別的人意見，這樣對(duì)自己以后和管理有好處，一個(gè)企業(yè)經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的探索，必須進(jìn)快進(jìn)入正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)中，服務(wù)員要求受到專業(yè)培訓(xùn)才行，財(cái)務(wù)這一塊你不懂，你可以聘請(qǐng)財(cái)計(jì)人員或者勞動(dòng)所介紹打短工的財(cái)會(huì)人員先制定公司財(cái)會(huì)制度，一個(gè)星期至一個(gè)月基本會(huì)進(jìn)入正常狀態(tài)，你要搞清楚這個(gè)稅和那個(gè)稅到底是干什么的，我也不太清楚。前期裝修時(shí)一定注意成品的保護(hù)，清潔很重要，有些員工在清潔過程中，使用不正規(guī)的清潔方式來對(duì)門面店作清理，結(jié)果如墻紙刮傷，柱子損壞，不銹鋼劃痕，沙發(fā)損壞等，你看到都會(huì)心疼。還有注意裝潢順序，千萬不要相信現(xiàn)在人的裝修，都是包工包料，你推我，你推給他的活，鋪毛毯和墻紙前要先測(cè)試水管是否漏水，看空調(diào)是否已正常測(cè)試，因?yàn)樗芤坏┍?，空調(diào)里面大量的灰塵都是讓你再掏錢買物料的原因。

實(shí)行走動(dòng)式的管理，多和下屬關(guān)心，確定好廚房人員及各流程細(xì)節(jié)，還有營(yíng)業(yè)前要試菜一星期左右，新買的鍋炒出來的菜有一個(gè)星期的鐵腥味，而且湯料會(huì)略黑，要大家都評(píng)評(píng)哪些菜可以作為招牌菜，哪些作特價(jià)菜。要很細(xì)心去做哦！

新開的餐飲店，其實(shí)員工都是看注這里面有奔頭，所以給大家一個(gè)公共的發(fā)展平臺(tái)，要管理一碗水端平，有招聘人員為鞏固好自己的地位，會(huì)帶一批員工過來，有拉幫結(jié)派，那你要盯著，杜絕這種現(xiàn)象。其實(shí)挺煩的啦。

第五篇：餐飲開業(yè)籌備知識(shí)

渠道建設(shè)全營(yíng)銷

目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)研

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

2、該市場(chǎng)的投資狀況。、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

6、消費(fèi)者受教育程度。、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。

2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會(huì)環(huán)境：

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

2、歷史文化。

3、民族結(jié)構(gòu)。

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)航豐路5號(hào)渠道網(wǎng)絡(luò)大廈 渠道網(wǎng)官網(wǎng)：004km.cn

渠道建設(shè)全營(yíng)銷、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列;所有制形式及所占的比重;營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力(是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)?);經(jīng)營(yíng)管理水平高低;經(jīng)營(yíng)檔次高低;菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析;成功原因：管理水平先進(jìn)?服務(wù)優(yōu)秀?社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問題?運(yùn)行機(jī)制故障等?

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì);經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì);位置優(yōu)勢(shì);主打菜品優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)(含婚宴)、游客。

5、在該地開店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn);

營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同;培育顧客偏愛;建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說明

A、政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。

3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)航豐路5號(hào)渠道網(wǎng)絡(luò)大廈 渠道網(wǎng)官網(wǎng)：004km.cn

渠道建設(shè)全營(yíng)銷、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來消費(fèi)者的可接受能力。

E、地價(jià)：、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。

3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：

1、是否是居民社區(qū)街道?、是否是商業(yè)街通道?、街道是否便利車輛來回通過和泊車?、是否吸引和便利旅游者來就餐?

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷

I、商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)：、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午(周末)、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見度：、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：、面積標(biāo)準(zhǔn) 800----5000平方米。、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

A、顧客使用區(qū)域：、每餐位約 1.5----2.5平方米。、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷

B、辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8平方米每餐位辦公室 1/50 庫房 2/25 員工更衣 1/25 等。

員工定額參考：、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為： 10 ： 1 服務(wù)人員大廳 1 人看 2 — 4 張臺(tái) 包間 1 桌配 1---3 名服務(wù)員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。、廚房管理跨度為 3 — 10 人，一般 13---15 個(gè)餐位配 1 名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的 7 — 8 個(gè)餐位配 1 名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。

月度成本預(yù)算表：

占營(yíng)業(yè)費(fèi)用 % ：

工資 19% 房租 11% 水費(fèi) 1% 電費(fèi) 5% 燃料費(fèi) 6% 廣告宣傳費(fèi) 3% 洗滌費(fèi) 2% 員工宿舍 8% 修理費(fèi) 2% 清潔衛(wèi)生費(fèi) 2% 家具費(fèi) 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車費(fèi)用 1.5% 停車費(fèi) 0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn) 3% 遞延資產(chǎn)攤銷 30% 其它 1%。

文章來源：渠道網(wǎng)（004km.cn）

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