第一篇:餐飲部開業(yè)籌備工作計(jì)劃書
餐飲部籌備期間工作計(jì)劃
一、9月5日至10日制定前廳人員編制(部長(zhǎng)1名、領(lǐng)班1名、收銀2名、吧臺(tái)技術(shù)員2名、服務(wù)員8名:其中包括茶坊2名、傳菜員2名、廚房主管1名、炒鍋2名、打荷2名、上什2名、砧板2名、洗碗工2名)共27人,制定部長(zhǎng)、領(lǐng)班、吧員、服務(wù)員各個(gè)崗位職責(zé),待遇標(biāo)準(zhǔn)、制定員工合理的班表(包括節(jié)假日的安排,逢五一和國(guó)慶公司安排聚餐或禮品,春節(jié)上班按國(guó)家法規(guī)執(zhí)行)、擬定《龍茶坊管理規(guī)章制度》、《龍茶坊員工工作職責(zé)》,《龍茶坊吧臺(tái)管理制度》、《龍茶坊廚房管理制度》、《龍茶坊衛(wèi)生管理制度》。
二、9月12日至17日修改并完善上周所擬的各項(xiàng)規(guī)章制度并確定,確定前廳人員到位時(shí)間,對(duì)前來(lái)應(yīng)聘優(yōu)秀領(lǐng)班、吧臺(tái)長(zhǎng)管理人員可近期到崗,服務(wù)員于10月2日到崗,10月3日參加培訓(xùn)。初步擬開業(yè)促銷方案(如:開業(yè)3天內(nèi)相應(yīng)酒水飲料買一送
一、推優(yōu)惠券、會(huì)員卡等相關(guān)活動(dòng)),草擬開業(yè)前的宣傳品、促銷品、廣告。關(guān)于廚房炒菜使用液化氣瓶的安全隱患是否考慮其它燃料更為安全節(jié)能并能降低成本,:如生物油。
三、9月19日至24日列出前廳各類用品及清單(包括收銀電腦、收銀手工單,印泥、店內(nèi)章、桌椅板凳,備餐柜,餐具,窗簾、桌布、口布、紙巾等的選定)。
四、9月26日至30日制定前廳人員培訓(xùn)內(nèi)容、制服、保潔、廚房
服裝定稿。
五、10月3日至8日完成前廳人員招聘并到位,每天上午進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)管理。每天下午用2小時(shí)組織員工學(xué)習(xí),相互加深了解,消除陌生感,學(xué)習(xí)會(huì)所經(jīng)營(yíng)理念和說(shuō)話做事處事技巧,廚房人員設(shè)備提前入場(chǎng)和廚師長(zhǎng)溝通菜譜的菜品、特色、食材、口味并讓所有員工熟記。廚師長(zhǎng)對(duì)廚房人員培訓(xùn)及管理,并對(duì)員工餐能保證按時(shí)按量提供。
六、10月10日至15日參加會(huì)所安排培訓(xùn)課程,下午用2小時(shí)給
員工學(xué)習(xí),所有服裝到位,復(fù)查前廳開業(yè)事項(xiàng):如物料、用具、設(shè)備、人員、促銷等工作。收銀員對(duì)點(diǎn)菜系統(tǒng)的操作熟練,吧員做好臺(tái)內(nèi)物品保存及設(shè)備熟練操作和簡(jiǎn)單的維修知識(shí)。
七、10月17日至22日前廳員工熟悉店內(nèi)環(huán)境,工作流程演練,下午給員工學(xué)習(xí)總結(jié)。
八、10月24日至開業(yè)員工之間相互訓(xùn)練服務(wù)流程,以高度熱情迎
接開業(yè)。
第二篇:餐飲部開業(yè)籌備工作1
餐飲部開業(yè)籌備工作(上)
作為一家新開酒店,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對(duì)餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。
一、餐飲部的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中,餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理,對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。
具體包括:
(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍
餐飲部總監(jiān)(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。
餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。
(二)確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(三)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)
要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料《開元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。
(四)制定物品采購(gòu)清單
飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部,在制定餐飲部部門采購(gòu)清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題:
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國(guó)際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。
3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況,考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí),不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。
5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注
等。此外,部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
(五)協(xié)助采購(gòu)
餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù),但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大,因此,餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作
餐飲部的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。
(七)編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》
運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè),是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō),運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。
(八)參與員工的招聘
通常,餐飲部的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。
(九)、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作
開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。
一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)酒店整
體的半個(gè)月軍訓(xùn)后,由部門安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí);基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
(十)建立餐飲檔案
開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。
(十一)參與餐飲驗(yàn)收
餐飲的驗(yàn)收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表,并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作
開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定部門清潔計(jì)劃,然后在客房部的指導(dǎo)下,展開全面的清潔工作。
(十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)
餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
第三篇:餐飲部開業(yè)期籌備工作內(nèi)容
餐飲部開業(yè)期籌備工作內(nèi)容
1、開業(yè)前的工作設(shè)定
閱讀管理公司酒店餐飲管理文本
熟悉本酒店餐飲設(shè)施設(shè)備和餐廳、多功能廳、會(huì)議室、廚房等布局。制定酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理方針和目標(biāo)
編制本部門開業(yè)關(guān)鍵路徑進(jìn)度表
編制本部門組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)范圍、人員編制、崗位設(shè)置及工作描述 制定本部門客人滿意度測(cè)評(píng)管理制度
聘用本部門主管以下管理人員并報(bào)人力資源部備案
編制本部門開業(yè)前費(fèi)用預(yù)算與開業(yè)后預(yù)算
本部門開業(yè)前的辦公室布局
對(duì)本部門設(shè)施設(shè)備、裝修工程提出調(diào)整建議
參與本部門設(shè)備設(shè)施與裝修等工程的驗(yàn)收
編制開業(yè)前一個(gè)月本部門的倒計(jì)時(shí)工作進(jìn)度表(按工作日計(jì)時(shí))
2、員工招聘與培訓(xùn)
參加酒店組織的員工招聘活動(dòng)
制定本部門員工的招聘條件和素質(zhì)要求
參與部門員工招聘集體面試和本部門業(yè)務(wù)初試、復(fù)試(包括廚師試菜)確定錄用候選人并編制錄用人員信息登記
確定報(bào)到日期
培訓(xùn)
制定培訓(xùn)計(jì)劃
確定各工種培訓(xùn)日程
確定各工種的培訓(xùn)內(nèi)容和要求
落實(shí)培訓(xùn)場(chǎng)地和培訓(xùn)器材
準(zhǔn)備培訓(xùn)教案和服務(wù)外語(yǔ)培訓(xùn)教材
新進(jìn)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)與演練(包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和安全生產(chǎn))作好受訓(xùn)人員培訓(xùn)記錄
編制應(yīng)知考核試卷并組織應(yīng)知考試
組織應(yīng)會(huì)技能考核
組織開業(yè)演練
3、制定餐飲服務(wù)基準(zhǔn)與支撐基準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范
迎送客人服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
接聽(tīng)電話服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
中西餐廳鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范
客房送餐鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范
各種大型會(huì)議鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范
中西早餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
午晚自助餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
中西點(diǎn)菜服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
中西宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
重大宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
酒會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
冷餐會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
團(tuán)隊(duì)/會(huì)議餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
喜慶宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
外賣服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
酒吧咖啡廳服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
會(huì)/展服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
結(jié)帳、收銀服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
餐飲銷售、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
食品質(zhì)量控制基準(zhǔn)與操作規(guī)范
食品衛(wèi)生基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
處理客人投訴服務(wù)基準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范
處理客人遺留物品服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范
4、編制餐飲經(jīng)營(yíng)方案和經(jīng)營(yíng)預(yù)算
編制餐飲經(jīng)營(yíng)方案
開展當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的調(diào)研
酒店餐飲服務(wù)、菜種、酒水及價(jià)格的調(diào)查
社會(huì)餐廳菜品、酒水、服務(wù)及價(jià)格的調(diào)查
當(dāng)?shù)厥称吩瞎┬锠顩r的調(diào)查
當(dāng)?shù)夭惋嬛饕M(fèi)群體的調(diào)查
當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)特點(diǎn)與口味特征的調(diào)查
根據(jù)調(diào)研結(jié)果,確定酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的定位
餐飲服務(wù)的定位
餐飲菜品品種和烹飪制作的定位
菜肴、酒水品種和價(jià)格的定位
餐飲毛利率的定位
餐飲特色的定位
餐廳、多功能廳、會(huì)議廳的命名
餐廳、多功能廳、會(huì)議廳功能與布局的調(diào)整(如需要)和確認(rèn)
餐廳、多功能廳、會(huì)議廳設(shè)備的確認(rèn)
廚房布局、功能的調(diào)整(如需要)和確認(rèn)
廚房設(shè)備的調(diào)整(如需要)和確認(rèn)
編制菜單
編制中餐餐廳菜單(含酒水)
編制西餐餐廳早、中、晚餐菜單(含酒水)
編制中餐宴會(huì)菜單
編制西餐宴會(huì)菜單
編制24小時(shí)餐廳菜單(含酒水)
編制客房送餐早、午、夜菜單
編制周日早、午餐菜單(含酒水)(若需要)
編制自助餐早、午、晚菜單(含酒水)
編制冷餐會(huì)菜單(含酒水)
編制酒會(huì)小吃單
編制各種大型會(huì)議菜單
編制酒吧酒水點(diǎn)心單
編制咖啡廳菜單(含早/便餐、酒水點(diǎn)心)
編制員工食堂菜單
對(duì)以上各種菜單初稿經(jīng)反復(fù)充實(shí)調(diào)整和評(píng)估后設(shè)定正式菜單
各種正式菜單連同酒水單委托專業(yè)藝術(shù)裝幀設(shè)計(jì)并完成印制
確定各種正式菜單的試菜日期
由總經(jīng)理和餐飲部總監(jiān)主持,會(huì)同餐飲專家行家進(jìn)行試菜評(píng)估
編制餐飲預(yù)算
餐飲營(yíng)收預(yù)算
餐飲成本預(yù)算
餐飲費(fèi)用預(yù)算
餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)算
5、編制本部門管理制度和業(yè)務(wù)報(bào)表
編制部門主要管理制度
部門例會(huì)制度
餐飲預(yù)算與分析制度
低值易耗品、物品、布件管理
固定資產(chǎn)管理制度
安全保衛(wèi)管理制度
衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)質(zhì)量督查制度
部門文檔管理制度
客史檔案管理制度
員工培訓(xùn)制度
人事管理制度
餐飲優(yōu)惠折扣審批權(quán)限與程序
根據(jù)管理公司餐飲管理文本提供的樣本編制各種業(yè)務(wù)報(bào)表
6、編制食品原料和酒水管理規(guī)范與毛利率控制規(guī)范
食品原料、酒水的管理
配合編制食品原料、酒水采購(gòu)政策
配合編制食品原料、酒水收貨的政策
建立鮮活食品原料的驗(yàn)收程序
編制食品原料采購(gòu)記錄的持續(xù)留存程序
編制食品原料發(fā)票隨同食品送貨的記錄手續(xù)程序
編制食品原料送貨驗(yàn)收的確認(rèn)程序
編制酒水管理的制度和申領(lǐng)程序
建立標(biāo)準(zhǔn)成本核算制,一菜一原輔料用料單
確定各類食品原料的折損率和出凈率
建立廚房食品原料每日核算成本,結(jié)出當(dāng)日毛利率的日清日結(jié)核算制 建立食品、酒水毛利定期分析規(guī)范
編制庫(kù)存盤點(diǎn)程序并指定專人參與庫(kù)存盤點(diǎn)
編制倉(cāng)庫(kù)管理制度和食品原料申領(lǐng)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表
編制每日核算食品成本和員工伙食成本程序
編制每月按庫(kù)存消耗量與食品成本進(jìn)行核對(duì)的程序
7、編制本部門采購(gòu)清單及到貨日期
編制餐廳客用品的選型方案(目錄、品種、規(guī)格、顏色、圖案)
編制餐具選型方案(目錄、品種、規(guī)格、顏色、圖案)
制定餐飲部門各種物品、用品、低值易耗品、食品原料、酒水庫(kù)存量定額 根據(jù)庫(kù)存量定額編制采購(gòu)清單(品種、規(guī)格、顏色、圖案和數(shù)量)和到貨日期 餐具
酒具
茶具
金銀器
廚房炊具用品
客用布件
后臺(tái)用布件
清潔用具用品
菜單、酒單
各種業(yè)務(wù)報(bào)表
外賣用具用品
客房送餐用具用品
辦公用具用品
食品原輔料調(diào)料
各種酒水飲料
餐廳、酒吧、咖啡廳用具用品
重大宴會(huì)與國(guó)際會(huì)議特殊用具用品
制定本部員工工作服飾方案上報(bào)審批
參加酒店采購(gòu)招評(píng)標(biāo)活動(dòng)
參加酒店采購(gòu)貨物驗(yàn)收活動(dòng)
8、上報(bào)審批的事項(xiàng)和部門之間的協(xié)作
需要報(bào)請(qǐng)審批的事項(xiàng)
餐飲經(jīng)營(yíng)管理方針和目標(biāo)/總經(jīng)理
本部門組織機(jī)構(gòu)、人員編制、崗位設(shè)置及工作描述/總經(jīng)理、人力資源總監(jiān) 餐飲服務(wù)基準(zhǔn)和支撐基準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范/總經(jīng)理
餐飲經(jīng)營(yíng)方案和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)
各式菜單(含酒水)/總經(jīng)理
餐飲管理制度/總經(jīng)理
食品原料、酒水管理規(guī)范與毛利率控制規(guī)范/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)
庫(kù)存量定額和采購(gòu)清單/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)
工作服服飾方案/總經(jīng)理
需相關(guān)部門之間協(xié)作的事項(xiàng)
餐飲市場(chǎng)調(diào)研、銷售和宴會(huì)預(yù)訂/市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)
員工招聘、培訓(xùn)/人力資源總監(jiān)
餐飲經(jīng)營(yíng)管理政策與制度/財(cái)務(wù)總監(jiān)、市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)
餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)/財(cái)務(wù)總監(jiān)、市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)
經(jīng)營(yíng)預(yù)算與分析/財(cái)務(wù)總監(jiān)
菜單編制、成本核算、毛利控制/財(cái)務(wù)總監(jiān)
財(cái)務(wù)管理、倉(cāng)庫(kù)管理、采購(gòu)管理/財(cái)務(wù)總監(jiān)
首批低值易耗品、食品原輔調(diào)料、各種酒水采購(gòu)清單/財(cái)務(wù)總監(jiān)
安全保衛(wèi)/保安部經(jīng)理 食品衛(wèi)生/當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 設(shè)施設(shè)備最后全面大檢查/工程部經(jīng)理
第四篇:餐飲部開業(yè)籌備工作2
三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第17周
餐飲部負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第16周至第13周 1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。
3.了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。
9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。
(三)開業(yè)前第十二周至第九周
1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。
8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開業(yè)前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。
2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。
3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。
4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第五周
1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。
2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序:①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。
5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。
6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。
7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。
12、建立餐飲部的文檔管理程序。
13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。
(六)開業(yè)前第四周
1、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。
2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。
7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第三周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。
2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。
3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。
7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。
8、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))
9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。(八)開業(yè)前第二周
1、全面清理餐飲區(qū)域,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
2、廚房設(shè)備調(diào)試。
3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。
四、開業(yè)前的試運(yùn)行
開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問(wèn)題:(一)持積極的態(tài)度
在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此,部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上,而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過(guò)程的控制
開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過(guò)程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)
對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù),餐飲部管理人員可采取以下措施:
1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理,要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理
開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格
在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面,需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收
作為使用部門,餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出,以方便安排施工單位的返工。
(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)
開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題:
1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng),對(duì)今后工作影響極大。
2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。
3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。
(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn),嚴(yán)防各種事故發(fā)生。
(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。
(十一)加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等;很多酒店開業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間,服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答,主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。
(十二)模擬開業(yè)日程安排: 初級(jí)階段:
前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后,對(duì)設(shè)備熟練使用。
前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高階段:
前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率。
前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段:
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?;I備開業(yè):
前1天 全面籌備開業(yè)
模擬開業(yè)階段,要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì),擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后,召開分析會(huì),并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成,客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯(cuò)誤碼,保證開業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。
在模擬開業(yè)后期,也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜,對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。
第五篇:餐飲部開業(yè)籌備工作(上、下)
餐飲部開業(yè)籌備工作(上)
2008-04-09 10:59:07 作者: 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng) 瀏覽次數(shù):0 文字大?。骸敬蟆俊局小俊拘 ?/p>
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作為一家新開酒店,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此,我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工作一文,內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對(duì)餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。
餐飲部開業(yè)籌備工作(上)
作為一家新開酒店,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此,我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工作一文,內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對(duì)餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。
本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。
一、餐飲部的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中,餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理,對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括:
(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部總監(jiān)(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。
餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。
(二)確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(三)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)
要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料《開元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。(四)制定物品采購(gòu)清單
飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部,在制定餐飲部部門采購(gòu)清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題:
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國(guó)際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。
3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況,考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí),不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。
5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。(五)協(xié)助采購(gòu)
餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù),但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大,因此,餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作
餐飲部的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。(七)編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》
運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè),是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō),運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。(八)參與員工的招聘
通常,餐飲部的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。
(九)、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作
開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。
一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后,由部門安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí);基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。(十)建立餐飲檔案
開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。(十一)參與餐飲驗(yàn)收
餐飲的驗(yàn)收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表,并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作
開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定部門清潔計(jì)劃,然后在客房部的指導(dǎo)下,展開全面的清潔工作。(十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)
餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
餐飲部開業(yè)計(jì)劃(下)
2008-04-09 11:00:18 作者: 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng) 瀏覽次數(shù):0 文字大小:【大】【中】【小】
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餐飲部開業(yè)計(jì)劃(下)
三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。
餐飲部開業(yè)計(jì)劃(下)
三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第17周
餐飲部負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第16周至第13周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。
3.了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。
7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第十二周至第九周
1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。
8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開業(yè)前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。
2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。
3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。
4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第五周
1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。
2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序:①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。
5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。
6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。
7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。
12、建立餐飲部的文檔管理程序。
13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第四周
1、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。
2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。
7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第三周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。
2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。
3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。
7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。
8、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))
9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。(八)開業(yè)前第二周
1、全面清理餐飲區(qū)域,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
2、廚房設(shè)備調(diào)試。
3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。
四、開業(yè)前的試運(yùn)行
開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問(wèn)題:
(一)持積極的態(tài)度
在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此,部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上,而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過(guò)程的控制
開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過(guò)程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)
對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù),餐飲部管理人員可采取以下措施:
1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理,要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理
開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格
在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面,需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收
作為使用部門,餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出,以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)
開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題:
1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng),對(duì)今后工作影響極大。
2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。
3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。
(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn),嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。
(十一)加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等;很多酒店開業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間,服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答,主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。
(十二)模擬開業(yè)日程安排: 初級(jí)階段:
前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后,對(duì)設(shè)備熟練使用。
前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高階段:
前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率。
前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段:
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?;I備開業(yè):
前1天 全面籌備開業(yè)
模擬開業(yè)階段,要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì),擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后,召開分析會(huì),并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成,客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯(cuò)誤碼,保證開業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。
在模擬開業(yè)后期,也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜,對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。