第一篇：餅店、蛋糕店操作間管理制度

操作間綜合治理規(guī)范守則

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗 位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚 自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。舉例：機(jī)拌 戚風(fēng)類(lèi)攪拌崗位職責(zé)及工作要求

2．工作要求（舉例）

1）精神飽滿，行動(dòng)迅速，積極主動(dòng)。

2）檢查個(gè)人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過(guò)長(zhǎng)，工作服是否干凈，洗凈手后再 工作。

6）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3）自覺(jué)維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。

4）直接對(duì)生產(chǎn)組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)

3．工作標(biāo)準(zhǔn)

1）符合蛋糕面糊攪拌程序。

2）工作場(chǎng)地干凈無(wú)面糊濺落。

4．工作流程規(guī)范（舉例）

1）配料：

A、檢查原料是否配齊，有沒(méi)有遺漏或變質(zhì)。

B、配料要準(zhǔn)確，不能配錯(cuò)料。

2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常

3）攪打蛋白部分：

A、裝上打蛋球，開(kāi)啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水珠。

B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。

4）蛋黃部分的攪拌：

A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。

B、加入蛋糕粉拌勻至不見(jiàn)粉粒。

C、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。通過(guò)各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。

操作間現(xiàn)場(chǎng)管理處罰制度（必要時(shí)相互監(jiān)督）

1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁水、電、氣（汽）浪費(fèi)現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類(lèi)推。

2）嚴(yán)禁在現(xiàn)場(chǎng)打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任；（雙方協(xié)調(diào)不好各罰款50元記過(guò)一次）情節(jié)嚴(yán)重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法律責(zé)任，主動(dòng)滋事者。（罰款500元另一方記大過(guò)一次）情節(jié)嚴(yán)重扣除工資直接辭退。

3）禁止將個(gè)人與工作生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機(jī)、翻閱書(shū)報(bào)畫(huà)冊(cè)。個(gè)人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場(chǎng)指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。，4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴手機(jī)必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。違反者罰款10元/次。

5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)嚴(yán)禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10元/次。

6）現(xiàn)場(chǎng)員工必須專(zhuān)心作業(yè)，嚴(yán)禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。

7）現(xiàn)場(chǎng)各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50 元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。

8）生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無(wú)關(guān)事項(xiàng)（如：飲食、吸煙、看書(shū)報(bào)或制作私人物品）。違反者罰款10/元

9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅(jiān)決反對(duì)故意刁難、疏忽或拒絕上級(jí)主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺(jué)加班完成的。（違反者50~100元/次，二次違反者直接辭退）

10）現(xiàn)場(chǎng)人員必須自律自覺(jué)，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車(chē)間生產(chǎn)的不良行為，反對(duì)一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200~500元，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)200元。

11）現(xiàn)場(chǎng)人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴(yán)禁閑置工具不歸庫(kù)、不關(guān)鎖、撬鎖、故障工

具不維修，丟失工具照價(jià)賠償，不正當(dāng)使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外處以100~500元罰款，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)100元。

12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，嚴(yán)禁向半成品投放異物或故意損壞機(jī)器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、電源線和轉(zhuǎn)運(yùn)車(chē)、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時(shí)歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時(shí)整改者，每次扣款50元/人/次。

13）工作期間禁止會(huì)客和長(zhǎng)時(shí)間接電話，嚴(yán)謹(jǐn)帶不相關(guān)人員進(jìn)入操作間。（違者50/次）

遲到早退處罰制度

1、員工必須遵守上下班作息時(shí)間，不遲到，不早退，上班提前5分鐘到崗；

2、遲到早退10分鐘（含10分鐘）扣10元，超出者1分鐘扣除5元工資，超30分按曠工

一天處理（扣除當(dāng)日工資），二次違反者（超30分）扣除兩天工資，無(wú)事由曠工一天（一次扣除3天工資）給予記過(guò)一次警告。

3、請(qǐng)假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有相關(guān)證

明，不能提供者按曠工處理。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

獎(jiǎng)勵(lì)的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足，又要達(dá)到激勵(lì)員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭(zhēng)取更好業(yè)績(jī)的目的。

功過(guò)轉(zhuǎn)換

為使受到懲罰的員工將工補(bǔ)過(guò)，同一年度中之功過(guò)可以相抵或轉(zhuǎn)換，方法如下：

1）一次嘉獎(jiǎng)可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過(guò)相抵，一次記大功可與一次記大過(guò)相抵;

2）二次嘉獎(jiǎng)相當(dāng)于一次記小功，二次記小功相當(dāng)于一次記大功；

3）二次警告相當(dāng)于一次記小過(guò)，二次記小過(guò)相當(dāng)于一次記大過(guò)，二次記大過(guò)可予以辭退；

4)一年內(nèi)功過(guò)抵消后，對(duì)年終評(píng)比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。

離職申請(qǐng)規(guī)范

一線操作員工辭職需提前一個(gè)月辦理離職申請(qǐng)，生產(chǎn)管理人員、班組長(zhǎng)和調(diào)機(jī)工辭職需提前45天辦理離職申請(qǐng)。（未經(jīng)批準(zhǔn)離職者扣除全部工資）

質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任管理規(guī)定

一． 目的為了提高各車(chē)間產(chǎn)品質(zhì)量，減少不良的發(fā)生、保證產(chǎn)品質(zhì)量的合格性、穩(wěn)定性，特制定本此規(guī)定。

二． 范圍

1、本規(guī)定適用于各車(chē)間各道工序所有成品、半成品的量產(chǎn)和試產(chǎn)

三． 職責(zé)

3.1操作者負(fù)責(zé)各工序產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，及標(biāo)識(shí)、區(qū)分、定位擺放；

3.2生產(chǎn)部各班組責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)各工序產(chǎn)品件的質(zhì)量抽驗(yàn)、入庫(kù)管理；

3.3技術(shù)質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)中的產(chǎn)品件進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)確認(rèn)；

四.規(guī)定

4.1 車(chē)間操作者：負(fù)責(zé)自檢，作出是否合格的判斷通過(guò)自我檢驗(yàn)，對(duì)本工位產(chǎn)品的質(zhì)量負(fù)責(zé)；自檢：產(chǎn)品形成過(guò)程中，操作者本人對(duì)本作業(yè)過(guò)程完成的產(chǎn)品質(zhì)量按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自行檢驗(yàn)，并作出是否合格的判斷。

4.2 車(chē)間操作者之間負(fù)責(zé)互檢，對(duì)加工出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行二次檢驗(yàn)（下序檢驗(yàn)上序），有利于保證工序質(zhì)量，防止疏忽大意而造成的批量不合格品出現(xiàn)；

互檢：在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，上、下相鄰作業(yè)過(guò)程的操作人員或組長(zhǎng)相互對(duì)作業(yè)過(guò)程完成的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行二次檢查確認(rèn)。

4.3 技術(shù)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)產(chǎn)品件專(zhuān)檢；

專(zhuān)檢：產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品形成所需要的物料及工序完成的產(chǎn)品質(zhì)量特性進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)。

4.4形態(tài) 外形不整齊,變形,塌餡,收縮,缺損,漏餡,薄厚不一致底部不平整,花紋不清晰色澤 不具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤不均勻,無(wú)光澤

4.5組織 氣孔分布不均勻,大小不一致,不規(guī)則大空洞。有糖粒、粉塊,帶餡類(lèi)的餡料分布不均勻,皮、餡比例不適當(dāng),組織不細(xì)膩,不具有該品種應(yīng)有的組織特征 滋味氣味不純正,甜咸不適度,不具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味,粘牙,有異味，有雜質(zhì)，外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)

4.6發(fā)現(xiàn)上述質(zhì)量問(wèn)題視為報(bào)損，個(gè)人承擔(dān)原料成本損失（產(chǎn)品原價(jià)的50%），并及時(shí)填補(bǔ)產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)私自處理不合格產(chǎn)品者一次罰款200~1000元情節(jié)嚴(yán)重者加重處罰。

主輔料成品半成品經(jīng)濟(jì)責(zé)任（包括監(jiān)管不當(dāng)導(dǎo)致過(guò)期變質(zhì)等）

一、編制依據(jù)

公司《成品保護(hù)實(shí)施細(xì)則》NCMD/ Q7.5.5-C-2007

二、適用范圍

本《制度》適用于項(xiàng)目所有分包方(包括業(yè)主指定分包方),任何按合同及協(xié)議進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)的分包均必須遵照?qǐng)?zhí)行。

二、程序

1、成品、半成品、主輔料保護(hù)的責(zé)任：

所有烘焙車(chē)間員工，有義務(wù)將烘烤好的產(chǎn)品（漢堡胚、蛋糕胚等）及時(shí)上架或監(jiān)管，成品、半成品、主輔料因存放不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)、風(fēng)干等。

2、成品、半成品、主輔料保護(hù)的期限 ：

準(zhǔn)確及時(shí)的用掉即將過(guò)期的成品、半成品、主輔料防止發(fā)霉、變質(zhì)

4、成品、半成品、主輔料保護(hù)的范圍 ：

所有烘烤好的蛋糕、面包及炸鍋油、面包裝飾材料、原料等，需冷凍或冷藏的及時(shí)妥善保管下班前檢查清理

成品、半成品、主輔料保護(hù)措施的制定和實(shí)施：

3.4.1操作時(shí)要按正確的操作方法和工序，不得顛倒工序，防止后道工序損壞或污染前道工序。

3.4.2本單位應(yīng)員工愛(ài)護(hù)公物，尊重他人和自己的勞動(dòng)成果，增強(qiáng)本單位員工的成品保護(hù)意識(shí)。

3.4.2要每天對(duì)本專(zhuān)業(yè)的成品保護(hù)工作進(jìn)行檢查，并及時(shí)落實(shí)整改，檢查成品、半成品、主輔料

保護(hù)工作的狀況。

四、處罰

4.1經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)不完善，但尚未造成損失，需立即整改，對(duì)整改不及時(shí)的記過(guò)一次。

4.2如因管理上的失誤造成保護(hù)工作不及時(shí)、不完善，已造成經(jīng)濟(jì)損失，除按原價(jià)賠50%償外處以50~100元罰款（注：所有人，無(wú)責(zé)任人）。

衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任

1．崗位職責(zé)（工作期間每天必須做）

一、目的：

為規(guī)范生產(chǎn)車(chē)間的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理，特制定本規(guī)定。

二、適用范圍：

適用于生產(chǎn)車(chē)間的日常衛(wèi)生清理、維護(hù)和管理工作

三、管理要求：

1）努力為實(shí)現(xiàn)公司方針、目標(biāo)作貢獻(xiàn)；

2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀(jì)；努力做一名合 格員工；

3）聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排；按時(shí)、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)任務(wù)；

4）個(gè)人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，否則不準(zhǔn)上崗。

四、車(chē)間衛(wèi)生要求（必要時(shí)相互檢查，如發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不合格10~20元/人/次，無(wú)責(zé)任人）

1、生產(chǎn)結(jié)束后，必須徹底將生產(chǎn)設(shè)備、工器具、地面、墻壁、排水溝等打掃干凈，所用物品擺放整齊，車(chē)間內(nèi)不得堆放雜物，保持一個(gè)衛(wèi)生、干凈、整潔的環(huán)境。生產(chǎn)過(guò)程中不間斷隨時(shí)清掃、整理。(生產(chǎn)用過(guò)的工具隨時(shí)洗刷清理并保持其清潔)

2、車(chē)間內(nèi)所有的門(mén)窗、玻璃、窗臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持清潔干凈，每星期徹底清掃車(chē)間衛(wèi)生。

3、負(fù)責(zé)架車(chē)的清潔衛(wèi)生。要做到：

3.1所有烘烤產(chǎn)品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。

3.2放貨品的涼網(wǎng)，要天天清理，做到干凈，沒(méi)有碎渣。

3.3架車(chē)周?chē)鍧崱⒄R，地面干凈，沒(méi)有雜物。

4、車(chē)間整潔、無(wú)雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無(wú)積水、設(shè)備無(wú)油污、無(wú)粉塵。

5、車(chē)間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。

6、工作時(shí)落地原料必須及時(shí)清掃妥善處理。

7、生產(chǎn)車(chē)間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，紗窗如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)打開(kāi)紗窗。

8、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車(chē)間內(nèi)的臨時(shí)存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車(chē)間。

9、未用的原料、主輔料及時(shí)清理、堆放整齊。

10、各種半成品用轉(zhuǎn)運(yùn)箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。

11、產(chǎn)品包裝（塑料包裝袋、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。車(chē)間應(yīng)做到：

A、地面清潔、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)死角。

B、墻壁（角）和天花板清潔、無(wú)污染、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)死角。

C、門(mén)窗明亮干凈、無(wú)積灰、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。

D、照明燈具保持清潔，無(wú)灰塵積壓。

E、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。

F、水池及地下水道清潔、排水暢通、無(wú)阻塞現(xiàn)象。

G、車(chē)間四周責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔、無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂。

H、設(shè)備、線路每周進(jìn)行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無(wú)灰塵、油漬、污漬等異物。

I、工具、容器、模具、搬運(yùn)工具等按指定地點(diǎn)擺放整齊，要做到打蛋機(jī)、打蛋桶隨時(shí)擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物，生產(chǎn)車(chē)間烤爐、發(fā)酵箱、和面機(jī)、打蛋機(jī)、架車(chē)、工具、烤盤(pán)、模具、地面、墊紙的清潔衛(wèi)生以及周?chē)那鍧嵭l(wèi)生。要做到：

1)所有設(shè)備以及工具，不得有油污及附著物，整齊擺放。

2)烤盤(pán)、模具上下清潔，沒(méi)有油污附著物，整齊擺放。

員工考核制度綜上所述

與考核相關(guān)的1、獎(jiǎng)勵(lì)：每月一次考核，通過(guò)者獎(jiǎng)勵(lì)100元

2、工資：半年一次考核，通過(guò)者工資上漲30%

3、處罰：連續(xù)3個(gè)月不通過(guò)的工資下調(diào)10%，半年考核不通過(guò)者工資下調(diào)30%

第二篇：操作間管理制度

入庫(kù)驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、食用油、米、面類(lèi)供貨商：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（食品銷(xiāo)售商使用）或生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)企業(yè)使用）當(dāng)批次檢驗(yàn)合格報(bào)告和購(gòu)物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

2、調(diào)料、散裝原料供貨商：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、當(dāng)批次檢驗(yàn)合格報(bào)告或出廠合格證

購(gòu)物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

3、肉類(lèi)、凍貨類(lèi)供貨商：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；

4、食品添加劑供貨商：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、添加劑檢測(cè)合格報(bào)告和購(gòu)

物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

5、豆腐、面條、面包等熟制品供貨商：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)人員健康證和購(gòu)物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

6、蔬菜、水果類(lèi)供應(yīng)商：購(gòu)物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；

7、采購(gòu)中心、質(zhì)檢中心每季度至少一次對(duì)固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審，對(duì)不符合評(píng)審條件的終止供貨協(xié)議；

8、采購(gòu)中心和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書(shū)》；

9、禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購(gòu)公司禁用食品；

10、準(zhǔn)確記錄《食品采購(gòu)與進(jìn)貨臺(tái)賬》，進(jìn)貨索要的發(fā)票粘貼到相應(yīng)的填寫(xiě)內(nèi)容的背面；

11、豬肉驗(yàn)收：肉體印有檢驗(yàn)章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉，索要當(dāng)天的動(dòng)物

檢疫票和肉品質(zhì)合格證明；

12、鮮蛋驗(yàn)收：外表清潔完整無(wú)破損；

13、油類(lèi)驗(yàn)收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫(kù)；

14、質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后須在入庫(kù)單簽字，否則不得入庫(kù)。

瓦房店市中心醫(yī)院萬(wàn)喜餐廳

2018年8月1日

庫(kù)房關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品；

2、庫(kù)房?jī)?nèi)食品添加劑需專(zhuān)柜、專(zhuān)鎖存放，且有明顯標(biāo)識(shí)；

3、化學(xué)危險(xiǎn)品要放在專(zhuān)用庫(kù)房或?qū)９窦渔i存放，且有明顯標(biāo)識(shí)；

4、庫(kù)房?jī)?nèi)食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫(kù)食品存放隔墻10公分以上，離地20

公分以上；

5、食品庫(kù)房易于通風(fēng)，防止食品霉變；

6、食品庫(kù)房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；

7、最大限度降低食品庫(kù)房的庫(kù)存量，及時(shí)處置臨期產(chǎn)品；

8、食品出庫(kù)時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

9、及時(shí)填寫(xiě)“食品添加劑的使用臺(tái)賬和進(jìn)貨臺(tái)賬”，索要的發(fā)票及時(shí)的粘粘到相應(yīng)

內(nèi)容的背面；

10、保持庫(kù)房整潔干凈：貨架上擺放的物品永遠(yuǎn)維持在一個(gè)水平線上、物品表面干

凈無(wú)灰塵、墻面無(wú)蜘蛛網(wǎng)灰塵、地面整潔干凈、貨架整潔干凈無(wú)灰塵等。

11、做好庫(kù)房物料的盤(pán)點(diǎn)，控制好報(bào)貨量，避免出現(xiàn)庫(kù)房堆積現(xiàn)象，雜亂無(wú)章。

12、及時(shí)更改填寫(xiě)物品標(biāo)識(shí)卡，不得涂改。

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2018年8月1日

主食間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

按照每天的使用量進(jìn)行餡料的調(diào)制，禁止一次性調(diào)制過(guò)多的餡料；餡調(diào)制完成后，超過(guò)2個(gè)小時(shí)

不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。

2、食品添加劑按規(guī)定取量使用，及時(shí)的填寫(xiě)好“食品添加劑使用臺(tái)賬”。食品添加劑要按照標(biāo)識(shí)進(jìn)

行存放，不得隨意亂放。

3、設(shè)備使用完畢后及時(shí)的雙斷電，禁止用手掏面，禁止在不雙斷電的情況下進(jìn)行設(shè)備的清理。

4、冰箱內(nèi)存放的物品不得堆積存放；所有開(kāi)口的物品需打保鮮膜。禁止有顏色塑料袋、紙箱、編

織袋等進(jìn)入冰箱，無(wú)外包裝物品需借助盛用具后再放入冰箱內(nèi)；冰箱內(nèi)存放的物品要及時(shí)的填寫(xiě)

標(biāo)識(shí)卡。每周至少2次對(duì)冰箱進(jìn)行清理、消毒。

5、電炸鍋中使用的過(guò)程中禁止離人，油鍋不易太滿，油炸的用油最多不超過(guò)3次。

6、蒸箱底部的水要及時(shí)的更換清水和填好適量的水（防止干燒）。

7、用后的米面袋要隔墻放置，用后及時(shí)挽口防護(hù)。

8、設(shè)備清理后的效果需達(dá)到物見(jiàn)本色。

9、按照標(biāo)識(shí)存放“個(gè)人物品”，不得隨意亂放，尤其是水杯和手機(jī)。

10、工裝下班后及時(shí)的回收的各自的宿舍，操作間內(nèi)禁止存放工作服以及個(gè)人的任何物品。

11、清潔用具定位存放；垃圾桶及時(shí)的清理保持干凈，用后及時(shí)的蓋蓋兒。

12、地面要保持干凈無(wú)油污，每天都要按照標(biāo)準(zhǔn)清理干凈。

13、盛用具按照要求分類(lèi)擺放整齊，清潔干凈，倒扣防護(hù)防塵。

14、每日的收尾水池、桌面的臺(tái)面和死角要清理干凈。

15、當(dāng)餐使用完后的絞肉機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備要及時(shí)的清理干凈，防止發(fā)生霉變。

以上規(guī)定在 2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定的激

勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

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2018年8月1日

切配間安全控制點(diǎn)

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、所有菜品加工前必須是先洗后切，加工中禁止下角料堆積在操作臺(tái)上，嚴(yán)禁

切配中浪費(fèi)；

3、按標(biāo)識(shí)使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完畢后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分類(lèi)倒扣存放、冰箱內(nèi)存放的物品無(wú)外包裝的需借助專(zhuān)用的盛用具盒；

5、存放在冰箱物品及時(shí)的填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡，冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天。

有色塑料袋、紙箱、編織袋等禁止放入冰箱，開(kāi)口后的物品放入冰箱要打保鮮膜；

6、凈菜禁止直接接觸操作臺(tái)和地面；

7、及時(shí)清理當(dāng)天的垃圾，垃圾桶要及時(shí)的蓋蓋兒；

8、收尾后洗潔精、清潔用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；

9、使用完畢后的絞肉機(jī)要及時(shí)的清理干凈，防止發(fā)生霉變；

10、收尾后地面、臺(tái)面等要清理干凈；

11、每周一次對(duì)冰箱進(jìn)行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)

定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

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2018年8月1日

烹制間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

2、烹制時(shí)嚴(yán)禁離人，防止發(fā)生火災(zāi)事故。

3、灶臺(tái)使用完畢后要及時(shí)的關(guān)閉油閥。

4、點(diǎn)火要借助點(diǎn)火槍?zhuān)辉试S用打火機(jī)等其他方式點(diǎn)火。

5、保證在成品做到燒熟煮透。

6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破殼蛋。

7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西紅柿、鮮黃花菜等。

8、未使用完的番茄醬、海鮮醬等開(kāi)口易變質(zhì)的物品要及時(shí)的放冰箱冷藏。

9、收尾后所有的調(diào)料、用具等要做好防護(hù)工作。

10、注意烹制時(shí)的隨手衛(wèi)生，殘?jiān)欢逊e在灶臺(tái)上。

11、盛用具按標(biāo)識(shí)使用，存放在冰箱的物品要及時(shí)的填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡。

12、收尾后所有物品要定位存放。

13、下水道篦子、水池要清理干凈，禁止有菜渣等。

14、調(diào)料要無(wú)結(jié)塊兒，調(diào)料盒要保持干凈。

15、每周至少一次對(duì)油煙罩進(jìn)行徹底清理。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī) 定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

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2018年8月1日

售餐間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、售餐時(shí)要佩戴口罩和一次性手套。

2、售餐前對(duì)餐用具進(jìn)行檢查，保證其無(wú)殘?jiān)臀鄣取?/p>

3、禁止用抹布對(duì)消毒過(guò)的餐用具進(jìn)行二次擦拭。

4、售餐時(shí)要注意禮貌用語(yǔ)，不得與顧客發(fā)生沖突，不得私下議論顧客。

5、售餐完畢后餐用具要及時(shí)的回收到保潔柜內(nèi)，不得在售餐桌上擺放。

6、盛菜時(shí)要多加注意，避免湯汁外流。

7、售餐完畢后及時(shí)的清理卡機(jī)，保持不油膩，無(wú)殘?jiān)?/p>

8、拖地時(shí)拖布盡量保持半干燥狀態(tài)，避免地面濕滑發(fā)生摔傷事故。

9、每周大掃除要對(duì)大廳的桌面、凳面、冰箱和售餐臺(tái)處的玻璃進(jìn)行徹底的清理。

10、個(gè)人物品、抹布等要定位存放。

11、使用后的火堿要?dú)w還到庫(kù)房，不得隨意存放。

12、冰箱里存放的物品要打保鮮膜，不允許存放私人的物品。

13、放清潔用具間內(nèi)，物品需擺放整齊，在售餐期間要隨手關(guān)門(mén)。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

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2018年8月1日

洗消間關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、所有餐用具要清洗干凈，無(wú)油污殘?jiān)⑶蚁镜轿弧?/p>

2、在使用熱力消毒柜時(shí)，如出現(xiàn)漏電現(xiàn)象要及時(shí)的匯報(bào)。

3、水池收尾后要清理干凈，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?/p>

4、抹布、清潔用具等要按照指定的位置定位存放。

5、在使用熱水器的時(shí)候要特別注意，防止?fàn)C傷。

6、洗消要注意用水，避免地面濕滑，發(fā)生摔傷事故。

7、每日垃圾桶要清理干凈，不存放隔夜的餐廚廢棄物。

8、每周對(duì)消毒柜內(nèi)的存放架進(jìn)行一次徹底的清理。

9、抹布要清理干凈，晾曬，避免有異味。

10、操作臺(tái)上的物品要擺放整齊。

11、洗消過(guò)程中，過(guò)清池的水要及時(shí)的更換。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)

規(guī)定的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

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2018年8月1日

小吃組關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、設(shè)備在使用完畢后要及時(shí)的雙斷電。

2、自采的原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用，禁止出現(xiàn)“三無(wú)”、過(guò)期變質(zhì)等的 物品，每出現(xiàn)一次100元/例。

3、禁止使用過(guò)期變質(zhì)、“三無(wú)”等的產(chǎn)品，每出現(xiàn)一次100元/例。

4、冰箱內(nèi)存放的物品要填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡，控制進(jìn)貨量，避免冰箱內(nèi)堆積疊壓；

5、每周對(duì)冰箱要進(jìn)行徹底的清理消毒，避免積霜太厚影響制冷效果。

6、冰箱內(nèi)存放的物品無(wú)外包裝時(shí)要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；紙箱、有顏色塑料袋、編織袋等禁止放入冰箱；開(kāi)口的物品存放在冰箱要及時(shí)打保鮮

膜，避免干縮、串味。

7、食品添加劑與調(diào)料要按照標(biāo)識(shí)分類(lèi)存放。

8、抹布、鋼絲球等的清潔用具在使用完畢后定位放置。

9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干凈，垃圾桶要及時(shí)的蓋蓋兒。

10、售餐期間要佩戴口罩、手套。

11、個(gè)人物品要擺放整齊放置在指定的位置；小時(shí)工的物品放置在更衣室內(nèi)，不

得在操作間內(nèi)存放任何鞋等。

12、工作服要保持干凈整潔，無(wú)折皺等。

13、地面要時(shí)常保持干凈無(wú)殘?jiān)孛娴乃E要及時(shí)的清理干凈，避免出現(xiàn)摔傷

等事故。

14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干凈整潔。

以上規(guī)定在2018年8月1日起實(shí)行，每日由質(zhì)檢員對(duì)操作間進(jìn)行檢查，每項(xiàng)規(guī)定 的激勵(lì)金額為10元/例，獎(jiǎng)罰有度。

瓦房店市中心醫(yī)院萬(wàn)喜餐廳

2018年8月1日

第三篇：食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

粗加工管理制度

一、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員一年一聘。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

食堂配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

學(xué)校食堂食物中毒處理預(yù)案

一、預(yù)防措施：

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳。

2、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度。

3、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

4、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

6、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

7、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

二、食物中毒處理預(yù)案：

1、如一旦發(fā)生食物中毒，食堂人員迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，組織搶救。

2、區(qū)疾控中心教育局匯報(bào)。

3、全力保持學(xué)生的穩(wěn)定。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持二十四小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。

五、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

食堂原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：

一、采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和區(qū)疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

學(xué)校食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1.煮沸消毒法。

2.蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘 學(xué)校食堂采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手感受有無(wú)異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

學(xué)校食堂安全 衛(wèi)生管理制度

強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，以節(jié)約為原則，為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的午餐，特制定制度：

⒈建設(shè)完善的管理網(wǎng)絡(luò)，食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用手續(xù)嚴(yán)密，資料齊全。

⒉組織職員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》結(jié)合本食堂的實(shí)際情況，落實(shí)衛(wèi)生安全包干責(zé)任，保持地面清潔、無(wú)灰塵、污水、油漬、無(wú)剩飯剩菜。按時(shí)噴藥消毒，無(wú)衛(wèi)生死角。

⒊保持食堂門(mén)窗整潔，玻璃明亮；墻壁無(wú)灰塵，無(wú)蛛網(wǎng)；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時(shí)清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內(nèi)清潔，無(wú)雜物。

4.從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工作。

5.爐灶等專(zhuān)用設(shè)備必須由專(zhuān)人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現(xiàn)情況，及時(shí)上報(bào)。

6.非食堂從業(yè)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

學(xué)校小餐桌餐廳管理制度

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

學(xué)校食堂食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)： 組 長(zhǎng)：小學(xué)（校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：學(xué)X、XX 成 員：XX、各班班主任、生活老師

二、預(yù)防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無(wú)法定傳染性疾病，持證上崗。

3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4、每天堅(jiān)持 “兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。

5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8、小賣(mài)部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。

9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案：

學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、教育局、1小時(shí)內(nèi)書(shū)面向教育局、區(qū)疾控中心匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生的思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。

7、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。

8、集中患者，以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響政常的急救工作。

9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

學(xué)校食堂餐用具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

第四篇：學(xué)校食堂操作間管理制度

學(xué)校食堂操作間管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，保證飯菜質(zhì)量，對(duì)食堂操作間制訂如下制度：

1、食堂操作間實(shí)行封閉管理，非工作人員謝絕入內(nèi)。

2、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

3、物品存放做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。

4、所用餐具應(yīng)做到除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖，達(dá)到去潔、擦干、入消毒柜消毒。

5、操作間、餐廳應(yīng)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

6、炊事員應(yīng)做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣、勤換工作服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。

第五篇：食堂操作間管理制度

后莊里學(xué)校食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。