第一篇：成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，從會(huì)計(jì)中成本控制這一崗位對(duì)迪歐餐飲管理有限公司下的門(mén)店進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。

一、實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個(gè)托管門(mén)店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門(mén)店于2011年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門(mén)：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門(mén)店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門(mén)店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。

二、崗位工作流程

門(mén)店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門(mén)對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門(mén)的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購(gòu)貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門(mén)成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門(mén)店?duì)I業(yè)情況、各部門(mén)成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門(mén)店經(jīng)理與部門(mén)主管反映，提出成本管控的措施。

三、門(mén)店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購(gòu)制度不嚴(yán)

1、采購(gòu)審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門(mén)店基本是由使用部門(mén)申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)采購(gòu)單，后勤部門(mén)見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門(mén)沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善

門(mén)店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

物料主要來(lái)自總部工廠和門(mén)店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu)，質(zhì)量與數(shù)量各部門(mén)沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱

1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位

原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。

2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫(kù)的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫(kù)出庫(kù)較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫(kù)物料的單價(jià)，平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫(kù)物料的實(shí)際成本。

2、未入庫(kù)材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)

未入庫(kù)材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫(kù)物料占總成本很大比例，這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫(kù)，數(shù)量難以控制，購(gòu)入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門(mén)產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。

（四）、內(nèi)控意識(shí)、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門(mén)店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門(mén)店人員配置不足的情況下各部門(mén)上中班的各有一個(gè)人，高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的，所以晚班的人會(huì)過(guò)來(lái)加班。

2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面

門(mén)店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門(mén)店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。

四、成本費(fèi)用管理的影響

（一）原材料購(gòu)入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒(méi)有得到控制

有時(shí)采購(gòu)怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫(kù)存與餐飲銷量，會(huì)比采購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí)，部門(mén)領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單，往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購(gòu)數(shù)量無(wú)法得知是否為部門(mén)所需，而且對(duì)于一些物料，沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費(fèi)。

2、物料價(jià)格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大，而現(xiàn)在的門(mén)店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門(mén)店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格，勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購(gòu)，采購(gòu)人員沒(méi)有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買(mǎi)了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料，造成浪費(fèi)。

3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于工廠的貨物，一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問(wèn)題，即使有也可以退貨。但是，驗(yàn)貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問(wèn)題，勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅；對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類如果驗(yàn)貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。

（二）員工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對(duì)于成品、半成品若是備料太多，又沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度，勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費(fèi)用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性

1、成本核算不及時(shí)性

全月一次加權(quán)平均法對(duì)于平時(shí)出庫(kù)的成本無(wú)法得之，成本費(fèi)用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算的期末存貨價(jià)值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系

1、出庫(kù)成本核算采用移動(dòng)加權(quán)平均法

移動(dòng)加權(quán)平均法下庫(kù)存商品的成本價(jià)格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動(dòng)加權(quán)平均；其計(jì)算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計(jì)算出移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)。其計(jì)算公式如下：

移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)＝(本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量)

移動(dòng)加權(quán)平均法計(jì)算出來(lái)的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫(kù)一次，以便及時(shí)核算出庫(kù)原料的成本，及時(shí)控制成本。

2、健全外購(gòu)物料用料、用量、價(jià)格分析體系

可以用excel表格來(lái)記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計(jì)每日所購(gòu)原料的品種、價(jià)格、數(shù)量；結(jié)合營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、日早報(bào)、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對(duì)比，月底匯總，定期分析差異?？刂仆赓?gòu)物料的成本。

（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動(dòng)完善內(nèi)控控制機(jī)制

1、加強(qiáng)人員管理制度

一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門(mén)各只有5人，外場(chǎng)部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場(chǎng)部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長(zhǎng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來(lái)的費(fèi)用支出。

2、建立合理的成本約束與激勵(lì)機(jī)制

在執(zhí)行成本各項(xiàng)控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入細(xì)節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。另一方面，通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核部門(mén)績(jī)效，讓部門(mén)認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用控制的重要性。

結(jié)語(yǔ)：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費(fèi)、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識(shí)，而對(duì)于成本控制的執(zhí)行情況又離不開(kāi)門(mén)店內(nèi)部管理意識(shí)和激勵(lì)政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

第二篇：成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告

附件1 河北廣播電視大學(xué) 社會(huì)實(shí)踐報(bào)告評(píng)審表

題目： 成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告

姓名教育層次 學(xué)號(hào)分校 專業(yè)教學(xué)點(diǎn) 指導(dǎo)教師日期 附件2 河北電大會(huì)計(jì)?？粕鐣?huì)實(shí)踐鑒定表分校：

工作站： 姓名

學(xué)號(hào)

屆別

實(shí)踐內(nèi)容

實(shí)踐單位

實(shí)踐過(guò)程

（時(shí)間、地點(diǎn)）

社會(huì)實(shí)踐單位鑒定意見(jiàn)

簽字（蓋章）年月日

附件3

社會(huì)實(shí)踐報(bào)告評(píng)審表

班級(jí)：

指 導(dǎo) 教 師 評(píng) 語(yǔ)

（初評(píng)）成績(jī)： 指導(dǎo)教師（簽名）： 年月日

評(píng)審 小組 評(píng)語(yǔ)

（評(píng)審）成績(jī)： 評(píng)審主持人（簽名）： 年月日

電大 分校 初審 意見(jiàn)

分校專業(yè)負(fù)責(zé)人（簽名）： 年月日

省電 大復(fù) 審意 見(jiàn)

省電大專業(yè)負(fù)責(zé)人（簽名）： 年月日

附件4 河北廣播電視大學(xué)社會(huì)實(shí)踐成績(jī)匯總表 分校（公章）：教學(xué)點(diǎn)教育層次：開(kāi)放?？茖I(yè)：會(huì)計(jì) 序號(hào) 學(xué)號(hào)

學(xué)生姓名

題目

初評(píng) 成績(jī)

評(píng)審成績(jī)

１

２

省校復(fù)審意見(jiàn)

復(fù)審人（簽字）： 年月日

填表人：填表日期： 成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告 【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，從會(huì)計(jì)中成本控制這一崗位對(duì)美國(guó)巴頓（中國(guó)）有限公司下的商務(wù)巴頓咖啡門(mén)店進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。

單位簡(jiǎn)介

邯鄲市邯山區(qū)東大街明珠廣場(chǎng)西側(cè)巴頓咖啡廳是一個(gè)廣場(chǎng)店。該門(mén)店于2006年07月08號(hào)試營(yíng)。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門(mén)：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門(mén)店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門(mén)店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。

二、崗位工作流程

門(mén)店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門(mén)對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門(mén)的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購(gòu)貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門(mén)成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門(mén)店?duì)I業(yè)情況、各部門(mén)成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門(mén)店經(jīng)理與部門(mén)主管反映，提出成本管控的措施。

三、門(mén)店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購(gòu)制度不嚴(yán)

1、采購(gòu)審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門(mén)店基本是由使用部門(mén)申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)采購(gòu)單，后勤部門(mén)見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門(mén)沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善

門(mén)店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

物料主要來(lái)自總部工廠和門(mén)店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu)，質(zhì)量與數(shù)量各部門(mén)沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱

1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位

原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。

2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱 制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫(kù)的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫(kù)出庫(kù)較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫(kù)物料的單價(jià)，平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫(kù)物料的實(shí)際成本。

2、未入庫(kù)材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)

未入庫(kù)材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫(kù)物料占總成本很大比例，這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫(kù)，數(shù)量難以控制，購(gòu)入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門(mén)產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。

（四）、內(nèi)控意識(shí)、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門(mén)店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門(mén)店人員配置不足的情況 下各部門(mén)上中班的各有一個(gè)人，高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的，所以晚班的人會(huì)過(guò)來(lái)加班。

2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面

門(mén)店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門(mén)店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。

四、成本費(fèi)用管理的影響

（一）原材料購(gòu)入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒(méi)有得到控制

有時(shí)采購(gòu)怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫(kù)存與餐飲銷量，會(huì)比采購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí)，部門(mén)領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單，往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購(gòu)數(shù)量無(wú)法得知是否為部門(mén)所需，而且對(duì)于一些物料，沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費(fèi)。

2、物料價(jià)格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大，而現(xiàn)在的門(mén)店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門(mén)店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格，勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購(gòu)，采購(gòu)人員沒(méi)有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買(mǎi)了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料，造成浪費(fèi)。

3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于工廠的貨物，一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問(wèn)題，即使有也可以退貨。但是，驗(yàn)貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問(wèn)題，勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅；對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類如果驗(yàn)貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。

（二）員工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對(duì)于成品、半成品若是備料太多，又沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度，勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費(fèi)用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫(kù)的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫(kù)出庫(kù)較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫(kù)物料的單價(jià)，平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫(kù)物料的實(shí)際成本。

2、未入庫(kù)材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)

未入庫(kù)材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫(kù)物料占總成本很大比例，這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫(kù)，數(shù)量難以控制，購(gòu)入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門(mén)產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。

（四）、內(nèi)控意識(shí)、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門(mén)店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門(mén)店人員配置不足的情況下各部門(mén)上中班的各有一個(gè)人，高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的，所以晚班的人會(huì)過(guò)來(lái)加班。

2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面

門(mén)店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門(mén)店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。

四、成本費(fèi)用管理的影響

（一）原材料購(gòu)入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒(méi)有得到控制

有時(shí)采購(gòu)怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫(kù)存與餐飲銷量，會(huì)比采購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí)，部門(mén)領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單，往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購(gòu)數(shù)量無(wú)法得知是否為部門(mén)所需，而且對(duì)于一些物料，沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費(fèi)。

2、物料價(jià)格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大，而現(xiàn)在的門(mén)店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門(mén)店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格，勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購(gòu)，采購(gòu)人員沒(méi)有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買(mǎi)了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料，造成浪費(fèi)。

3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于工廠的貨物，一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問(wèn)題，即使有也可以退貨。但是，驗(yàn)貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問(wèn)題，勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅；對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類如果驗(yàn)貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。

（二）員工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對(duì)于成品、半成品若是備料太多，又沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度，勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費(fèi)用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性

1、成本核算不及時(shí)性

全月一次加權(quán)平均法對(duì)于平時(shí)出庫(kù)的成本無(wú)法得之，成本費(fèi)用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算的期末存貨價(jià)值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

2、成本核算不真實(shí)性

如果是在一個(gè)會(huì)計(jì)期間的，這樣的核算方法不會(huì)對(duì)當(dāng)月的成本影響太大。但是，如果部門(mén)主管一時(shí)疏忽或者是月底嚴(yán)重缺料，而在計(jì)算月成本當(dāng)天購(gòu)入大量半成品制作的原料將會(huì)導(dǎo)致成本計(jì)算不合理、不真實(shí)。

（四）成本控制不全面帶來(lái)反作用

1、人工成本增加

人員安排不當(dāng)，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規(guī)定加班工資按平時(shí)、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會(huì)有4000-5000元的額外加班費(fèi)支出。

2、餐飲權(quán)責(zé)不對(duì)稱 我們知道，“收入-費(fèi)用=利潤(rùn)”這是一個(gè)會(huì)計(jì)方程式，忽視了對(duì)費(fèi)用的控制。給員工一個(gè)誤區(qū)：費(fèi)用的管控與基層員工沒(méi)有關(guān)系。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門(mén)，如果不視為利潤(rùn)中心管理，就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

五、改進(jìn)措施及注意事項(xiàng)

（一）制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)計(jì)劃與審批流程管理

部門(mén)領(lǐng)班晚上根據(jù)部門(mén)需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單。報(bào)送門(mén)店經(jīng)理批準(zhǔn)后，白聯(lián)交與會(huì)計(jì)確認(rèn)，黃聯(lián)交與采購(gòu)人員。根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購(gòu)人員自己負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)。數(shù)量嚴(yán)格按照采購(gòu)單進(jìn)行，防止驗(yàn)貨時(shí)無(wú)原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費(fèi)。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常零售價(jià)格。如需調(diào)整價(jià)格需提前兩天提供報(bào)價(jià)單。采購(gòu)人員協(xié)同部門(mén)主管及會(huì)計(jì)對(duì)各種原料進(jìn)行市場(chǎng)采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表與報(bào)價(jià)單對(duì)比，主動(dòng)地控制價(jià)格。通過(guò)價(jià)格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，控制進(jìn)貨成本。

3、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)驗(yàn)貨監(jiān)督制度

驗(yàn)貨過(guò)程嚴(yán)格遵照“三方到場(chǎng)確認(rèn)”原則，供貨商、部門(mén)負(fù)責(zé)人還有會(huì)計(jì)。驗(yàn)貨人員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度以提高原料利用率

1、加強(qiáng)時(shí)間卡與報(bào)損制度的管理

對(duì)于一些成品、半成品做好后要貼好時(shí)間期限。部門(mén)主管、倉(cāng)庫(kù)管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對(duì)于庫(kù)存較多的產(chǎn)品要加入當(dāng)天的特推行列；針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫(xiě)報(bào)損單。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)及門(mén)店經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因，以便制定相應(yīng)措施。

2、標(biāo)準(zhǔn)化成本作業(yè)操作

對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，即原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時(shí)間嚴(yán)格按照各部門(mén)教材上的標(biāo)準(zhǔn)制作方法執(zhí)行，邊角料、腐液等用來(lái)制作高湯，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時(shí)通過(guò)配菜量的調(diào)整、邊角料的合理利用達(dá)到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強(qiáng)制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，部門(mén)定期舉行技能比拼，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系

1、出庫(kù)成本核算采用移動(dòng)加權(quán)平均法

移動(dòng)加權(quán)平均法下庫(kù)存商品的成本價(jià)格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動(dòng)加權(quán)平均；其計(jì)算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計(jì)算出移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)。其計(jì)算公式如下：

移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)＝(本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量)

移動(dòng)加權(quán)平均法計(jì)算出來(lái)的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫(kù)一次，以便及時(shí)核算出庫(kù)原料的成本，及時(shí)控制成本。

2、健全外購(gòu)物料用料、用量、價(jià)格分析體系

可以用excel表格來(lái)記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計(jì)每日所購(gòu)原料的品種、價(jià)格、數(shù)量；結(jié)合營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、日早報(bào)、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對(duì)比，月底匯總，定期分析差異。控制外購(gòu)物料的成本。

（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動(dòng)完善內(nèi)控控制機(jī)制

1、加強(qiáng)人員管理制度

一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門(mén)各只有5人，外場(chǎng)部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場(chǎng)部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長(zhǎng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來(lái)的費(fèi)用支出。

2、建立合理的成本約束與激勵(lì)機(jī)制

在執(zhí)行成本各項(xiàng)控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入細(xì)節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。另一方面，通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核部門(mén)績(jī)效，讓部門(mén)認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用控制的重要性。

結(jié)語(yǔ)：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費(fèi)、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識(shí)，而對(duì)于成本控制的執(zhí)行情況又離不開(kāi)門(mén)店內(nèi)部管理意識(shí)和激勵(lì)政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

第三篇：成本控制報(bào)告

一、酒店在成本控制中存在的不足

1．財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。

目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門(mén)經(jīng)理，這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系，無(wú)法有效地控制各部門(mén)支出。另外，酒店不專門(mén)設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

2．缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。

從“部門(mén)申請(qǐng)——采購(gòu)——入庫(kù)——掛賬——付款——部門(mén)領(lǐng)料——使用”整個(gè)過(guò)程來(lái)看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。

3．沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。

成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等，更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利

潤(rùn)預(yù)算表了。

4．設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。

有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過(guò)15個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。

二、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策

1.加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。

酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門(mén)管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：

其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門(mén)之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員，庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員，飲料、煙酒庫(kù)管員，物料用品庫(kù)管員，要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)

程的監(jiān)督和控制。

其二，采購(gòu)與庫(kù)房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：

①有利于酒店采購(gòu)成本的控制。采購(gòu)成本一般由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。

②有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫(kù)存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析采購(gòu)成本是否合理，必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃?/p>

平。

③采購(gòu)直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購(gòu)、庫(kù)房、財(cái)務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。

其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過(guò)服務(wù)員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀 員、服務(wù)員出一些不必要的差錯(cuò)，同時(shí)也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。

2．制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。

這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。例如x酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽 頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開(kāi)成本分析會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門(mén)參加，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出其中的原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

3．強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

(1)加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。

物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門(mén)的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如x酒店在采購(gòu)方面規(guī)定，采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門(mén)提出，采購(gòu)申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、倉(cāng)庫(kù)中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過(guò)的采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過(guò)一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書(shū)面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)

稽核。采購(gòu)過(guò)程中要做到不相容職務(wù)相分離：

①采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門(mén)或使用部門(mén)提出。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施。

②采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。

③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。

④貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。

⑤審核付款人與付款人職務(wù)分離。

(2)加大對(duì)餐飲成本的控制力度。

餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)漕店來(lái)說(shuō)最重要。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。制定標(biāo)準(zhǔn)成本核算單是一項(xiàng)工作量巨大又十分繁瑣細(xì)致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標(biāo)，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒(méi)有浪費(fèi)的食物等。廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查，及時(shí)掌握情況，反饋信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛

鉤。

(3)加大對(duì)能源消耗的控制力度。

能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早，設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的20％以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10％)。這幾年，為節(jié)約能源，x酒店專門(mén)成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門(mén)分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實(shí)到人，每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間，實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間；定時(shí)測(cè)量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開(kāi)燈時(shí)間。凡此種種，一年預(yù)計(jì)

可節(jié)約能源消耗10萬(wàn)余元。

(4)加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ取?/p>

酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。

一是在投資購(gòu)買(mǎi)設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。比如x酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時(shí)，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”；將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過(guò)直燃機(jī)燃燒制冷，而不需要先通過(guò)鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、蒸汽再通過(guò)溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來(lái)制冷，僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約30萬(wàn)元；酒店使用獲得國(guó)家專利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約

電費(fèi)8萬(wàn)余元。

二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修

費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。

三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制。酒店規(guī)定，各部門(mén)在修理時(shí)必須填寫(xiě)申請(qǐng)單，由部門(mén)經(jīng)理簽字后交工程部。工程部調(diào)度接到申請(qǐng)單后派專人進(jìn)行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認(rèn)。修理完后還要經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理對(duì)修理結(jié)果及用料情況進(jìn)行簽字確認(rèn)，這樣便可避免在維修過(guò)程中出現(xiàn)

漏洞和浪費(fèi)。

第四篇：成本控制讀書(shū)報(bào)告

成本控制 ——讀書(shū)報(bào)告

成本控制概念：

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制定成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。

成本控制是指降低成本支出的絕對(duì)額，故又稱為絕對(duì)成本控制；成本降低還包括統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長(zhǎng)超過(guò)成本的增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)成本的相對(duì)節(jié)約，因此又稱為相對(duì)成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求。滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對(duì)組織的成本要求。成本控制的對(duì)象是成本發(fā)生的過(guò)程，成本控制的結(jié)果應(yīng)能使被控制的成本達(dá)到規(guī)定的要求。為使成本控制達(dá)到規(guī)定的、預(yù)期的成本要求，就必須采取適宜的和有效的措施。開(kāi)展成本控制活動(dòng)的目的就是防止資源的浪費(fèi)，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制目標(biāo)：

在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。成本管理控制目標(biāo)必須首先是全過(guò)程的控制，不應(yīng)僅是控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，而應(yīng)控制的是產(chǎn)品壽命周期成本的全部?jī)?nèi)容。

（一）成本動(dòng)因不只限于產(chǎn)品數(shù)量。

對(duì)于直接成本（直接材料和直接人工），其成本動(dòng)因是產(chǎn)品的產(chǎn)量，按產(chǎn)量進(jìn)行這部分的分配是毫無(wú)疑問(wèn)的。如何有效地控制成本，就應(yīng)該從作業(yè)入手，力圖增加有效作業(yè)，提高有效作業(yè)的效率，同時(shí)盡量減少以至于消除無(wú)效作業(yè)。

（二）成本的含義變得更為寬泛

傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本的含義一般只是指產(chǎn)品的制造成本，即包括產(chǎn)品的直接材料成本、直接人工成本和應(yīng)該分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用。

（三）成本節(jié)省到成本避免

傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，即力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本將發(fā)生的成本支出，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要企業(yè)在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程，來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

（四）時(shí)間作為一個(gè)重要的競(jìng)爭(zhēng)因素

在價(jià)值鏈的各個(gè)階段中，時(shí)間都是一個(gè)非常重要的因素。很多行業(yè)的各項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展變革速度已經(jīng)加快，產(chǎn)品的生命周期變得很短。企業(yè)能將產(chǎn)品及時(shí)地送到顧客手中是第一步，更重要的是對(duì)顧客的意見(jiàn)采取及時(shí)的措施，使顧客價(jià)值最大化。這樣既可以獲得市場(chǎng)，又可以隨時(shí)掌握市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)。

成本控制原則： 1.競(jìng)爭(zhēng)是成本控制的基準(zhǔn)。

2.全員全過(guò)程控制。

3.以企業(yè)價(jià)值最大化為最終目標(biāo)。4.精細(xì)管理，從細(xì)節(jié)人手。5.整合優(yōu)化內(nèi)外部資源。

成本控制方法的主要方法：

1、絕對(duì)成本控制

絕對(duì)成本控制是把成本支出控制在一個(gè)絕對(duì)的金額中的一種成本控制方法。標(biāo)準(zhǔn)成本和預(yù)算控制是絕對(duì)成本控制的主要方法。

2、相對(duì)成本控制

相對(duì)成本控制是指企業(yè)為了增加利潤(rùn)，要從產(chǎn)量、成本和收入三者的關(guān)系來(lái)控制成本的方法。

3、全面成本控制

全面成本控制是指對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所有過(guò)程中發(fā)生的全部成本、成本形成中的全過(guò)程、企業(yè)內(nèi)所有員工參與的成本控制。

4、定額法

定額法是以事先制定的產(chǎn)品定額成本為標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，就及時(shí)提供 實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用脫離定額耗費(fèi)的差異額，讓管理者及時(shí)采取措施，控制生產(chǎn) 2

費(fèi)用的發(fā)生額，并且根據(jù)定額和差異額計(jì)算產(chǎn)品實(shí)際成本的一種成本計(jì)算和控制的方法。

5、成本控制即時(shí)化

成本控制即時(shí)化，就是通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)施工管理人員每天下班前記錄當(dāng)天發(fā)生的人工、材料、機(jī)械使用數(shù)量與工程完成數(shù)量，經(jīng)過(guò)項(xiàng)目經(jīng)理或者交接班人員的抽檢合格，經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)軟件的比較分析得出成本指標(biāo)是否實(shí)現(xiàn)及其原因的成本管理方法。

6、標(biāo)準(zhǔn)成本法

標(biāo)準(zhǔn)成本法是西方管理會(huì)計(jì)的重要組成部分。是指以預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，用標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本進(jìn)行比較，核算和分析成本差異的一種產(chǎn)品成本計(jì)算方法，也是加強(qiáng)成本控制、評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)的一種成本控制制度。

7、經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量

經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量，它是指在一定時(shí)期內(nèi)進(jìn)貨總量不變的條件下，使采購(gòu)費(fèi)用和儲(chǔ)存費(fèi)用總和最小的采購(gòu)批量。

8、本量利分析法

本量利分析法是在成本性態(tài)分析和變動(dòng)成本法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，主要研究成本、銷售數(shù)量、價(jià)格和利潤(rùn)之間數(shù)量關(guān)系的方法。它是企業(yè)進(jìn)行預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃和控制等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要工具，也是管理會(huì)計(jì)的一項(xiàng)基礎(chǔ)內(nèi)容。

9、線性規(guī)劃法

線性規(guī)劃法是在第二次世界大戰(zhàn)中發(fā)展起來(lái)的一種重要的數(shù)量方法，線性規(guī)劃方法是企業(yè)進(jìn)行總產(chǎn)量計(jì)劃時(shí)常用的一種定量方法。線性規(guī)劃是運(yùn)籌學(xué)的一個(gè)最重要的分支，理論上最完善，實(shí)際應(yīng)用得最廣泛。主要用于研究有限資源的最佳分配問(wèn)題，即如何對(duì)有限的資源作出最佳方式地調(diào)配和最有利地使用，以便最充分地發(fā)揮資源的效能去獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

10、價(jià)值工程法

價(jià)值工程，指的都是通過(guò)集體智慧和有組織的活動(dòng)對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)行功能分析，使目標(biāo)以最低的總成本（壽命周期成本），可靠地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品或服務(wù)的必要功能，從而提高產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)值。

11、成本企劃

成本企劃是流行于日本企業(yè)的一種成本管理模式，其實(shí)質(zhì)是成本的前饋控制，它不同于傳統(tǒng)的成本反饋控制，即先確定一定的方法和步驟，根據(jù)實(shí)際結(jié)果偏離目標(biāo)值的情況和外部環(huán)境變化采取相應(yīng)的對(duì)策，調(diào)整先前的方法和步驟，而是針對(duì)未來(lái)的必達(dá)目標(biāo)，據(jù)此對(duì)目前的方法與步驟進(jìn)行彈性調(diào)整，因而是一種先導(dǎo)性和預(yù)防性的控制方式。

12、目標(biāo)成本法

“目標(biāo)成本法”是日本制造業(yè)創(chuàng)立的成本管理方法，目標(biāo)成本法以給定的競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格為基礎(chǔ)決定產(chǎn)品的成本，以保證實(shí)現(xiàn)預(yù)期的利潤(rùn)。即首先確定客戶會(huì)為產(chǎn)品/服務(wù)付多少錢(qián)，然后再回過(guò)頭來(lái)設(shè)計(jì)能夠產(chǎn)生期望利潤(rùn)水平的產(chǎn)品/服務(wù)和運(yùn)營(yíng)流程。

成本控制措施：

工程成本有五大項(xiàng)組成：即人工費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械費(fèi)，其它直接費(fèi)與管理費(fèi)用，要想控制成本，使工程成本達(dá)到規(guī)定的降低率與降低額，必須加強(qiáng)科學(xué)管理，提高勞動(dòng)力率，具體到每一個(gè)成本項(xiàng)目，應(yīng)有不同的措施：

1、材料費(fèi)用控制措施。

材料費(fèi)用的控制就是采用一定的方法對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中所耗費(fèi)的材料成本實(shí)施控制，以節(jié)約材料消耗，降低產(chǎn)品成本。由于材料費(fèi)用在產(chǎn)品成本中占有較大的比重，其耗費(fèi)的高低對(duì)產(chǎn)品成本的高低具有決定性作用，因此，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中材料費(fèi)用的控制，節(jié)約材料消耗，是成本控制工作中一個(gè)十分重要的方面，對(duì)于降低產(chǎn)品成本，提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。產(chǎn)品材料成本的高低主要由材料的消耗量與材料的單位采購(gòu)成本兩個(gè)因素決定，因此材料成本的控制就是要從控制材料消耗和降低材料采購(gòu)成本兩個(gè)方面入手：第一，控制材料消耗量。第二，降低材料采購(gòu)成本?？刂撇牧喜少?gòu)、降低采購(gòu)成本，也是節(jié)約產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中材料費(fèi)用的一個(gè)重要方面。具體內(nèi)容包括：建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度；建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度；建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系；建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，對(duì)采購(gòu)人員根據(jù)工作業(yè)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

2、人工費(fèi)用控制措施。

在制定降低人工費(fèi)對(duì)策時(shí)，首先要了解影響人工成本的因素，由人工成本的構(gòu)成分析，影響人工成本的直接因素主要是勞動(dòng)生產(chǎn)率、地區(qū)的物價(jià)水平和國(guó)家 4

對(duì)企業(yè)人員保障方面的要求，影響人工成本的其他因素包括銷售規(guī)模與市場(chǎng)工資率，而其中地區(qū)的物價(jià)水平基本為不可控因素，最主要的因素是勞動(dòng)生產(chǎn)率。

3、制造費(fèi)用控制措施。

4、廢品損失控制措施。

對(duì)廢品損失的控制，總的說(shuō)應(yīng)從技術(shù)上加強(qiáng)管理，安排技術(shù)水平高的工人進(jìn)行生產(chǎn)，并加強(qiáng)考核和檢驗(yàn)；可修復(fù)廢品的損失主要計(jì)算修復(fù)費(fèi)用，應(yīng)在成本計(jì)算中單獨(dú)計(jì)算并加以控制。

5、其他成本控制措施。

另外，企業(yè)應(yīng)從事前控制、事中控制和事后控制進(jìn)行系統(tǒng)的控制。質(zhì)量對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的因素，質(zhì)量高，產(chǎn)品暢銷；質(zhì)量低，產(chǎn)品滯銷。因此，企業(yè)必須加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量成本的控制。質(zhì)量成本是指企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量上發(fā)生的一切費(fèi)用支出，包括為了保持或提高產(chǎn)品質(zhì)量所支出的一切費(fèi)用，以及產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的一切損失。因此，它包括兩方面的內(nèi)容：一是預(yù)防和檢驗(yàn)成本；二是損失性成本。這兩者之間存在著相互聯(lián)系、相互制約的依存關(guān)系，相互矛盾的一對(duì)成本。要想使一個(gè)企業(yè)的質(zhì)量成本最低就必須使兩者之和達(dá)到最小。

總的來(lái)說(shuō)，成本控制方法就是根據(jù)管理的基本原則：“一定的人對(duì)所分管的一定的工作完全負(fù)責(zé)”，實(shí)行成本分級(jí)控制責(zé)任制和成本歸口控制責(zé)任制。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)程度的不斷加劇，企業(yè)作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體，應(yīng)始終把控制和降低成本作為企業(yè)的核心任務(wù)?，F(xiàn)代企業(yè)的成本管理必須把成本的全面降低作為系統(tǒng)性的工程加以深入挖掘，以發(fā)展的觀念去研究成本管理方式，用戰(zhàn)略的眼光去分析降低成本的途徑，不斷創(chuàng)新成本管理模式，以適應(yīng)新形勢(shì)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

第五篇：成本控制

廚房成本控制4

一、廚房原材料的控制

1、廚師長(zhǎng)第天看生意情況，有計(jì)劃地做好當(dāng)天所需物品，做到物盡其用，粗料精做。

2、廚師長(zhǎng)每天及時(shí)匯報(bào)當(dāng)天的銷售菜式，將當(dāng)天的特式菜盡快推銷給客人。

3、廚師長(zhǎng)每天要檢查雪柜是否有積壓的菜式未賣出去而急需要急銷和當(dāng)天沽清菜式匯報(bào)營(yíng)業(yè)部。

4、推出新菜式必需進(jìn)行成本核算和菜式分量、裝碟，并通知營(yíng)業(yè)、辦公室財(cái)務(wù)、收銀。

5、按生意情況規(guī)定每天領(lǐng)取適當(dāng)醬料和生油，控制用過(guò)多醬料，每月總結(jié)用醬油料的情況，是否與生意成正比。

6、每天必安排人員驗(yàn)收采購(gòu)回來(lái)的原料是否合符要求和是否按計(jì)劃收貨，否則堅(jiān)決退貨。

7、廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)存貨，發(fā)現(xiàn)快過(guò)期的醬料盡快使用掉，以免報(bào)損。

8、廚師長(zhǎng)控制粵菜與湘菜每天做計(jì)劃采購(gòu)的材料，以免采購(gòu)過(guò)多。

9、控制貴重物品進(jìn)倉(cāng)與出倉(cāng)、銷售等記錄，每天進(jìn)行核對(duì)。

10、經(jīng)常巡視廚房各種情況，禁止外人進(jìn)廚房，嚴(yán)防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采購(gòu)控制

1、采購(gòu)員要經(jīng)常了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和物價(jià)情況，搞好物價(jià)工作，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)有新的品種，及時(shí)匯報(bào)廚師長(zhǎng)。

2、采購(gòu)員采購(gòu)的物品必需按廚師要求采購(gòu)，并且將價(jià)格匯報(bào)廚師長(zhǎng)，貴物品匯報(bào)總經(jīng)理。

3、組織所有物品的供貨商，并且每種材料必需有兩個(gè)供貨商，每月在25號(hào)之前將所有報(bào)價(jià)報(bào)給采購(gòu)員，采購(gòu)員帶領(lǐng)廚師長(zhǎng)了解市場(chǎng)進(jìn)行定價(jià)，定價(jià)后必須由總經(jīng)理簽名和財(cái)務(wù)簽名、營(yíng)業(yè)經(jīng)理簽名生效，將報(bào)價(jià)復(fù)印，發(fā)給廚師長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)經(jīng)理，財(cái)務(wù)，收貨員。

4、確定與供貨商的結(jié)算方式，并與供貨商簽定合約，發(fā)現(xiàn)供貨有問(wèn)題，按酒店造成的損失賠償。

5、采購(gòu)員采購(gòu)的物品超過(guò)300元的物品必需匯報(bào)市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。

6、任何部門(mén)采購(gòu)物品必需由各部門(mén)負(fù)責(zé)人簽名后，需急用必需馬上采購(gòu)，超過(guò)500元由總經(jīng)理簽名方可采購(gòu)。

7、采購(gòu)員當(dāng)天的流動(dòng)資金不超過(guò)1000元，如采購(gòu)超過(guò)流動(dòng)資金，必需匯報(bào)總經(jīng)理。

8、如采購(gòu)員未能及時(shí)采購(gòu)物品，由采購(gòu)員直接負(fù)責(zé)。

9、采購(gòu)員不與供貨商有任何關(guān)系，做么所采購(gòu)的物品是市場(chǎng)最平。

10、采購(gòu)員不采購(gòu)過(guò)量物品存放倉(cāng)庫(kù)，必需經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可采購(gòu)。

11、每天供貨的材料，采購(gòu)員要求供貨商分好各部門(mén)，減少收貨時(shí)間。

三、倉(cāng)庫(kù)材料控制、倉(cāng)庫(kù)所進(jìn)的醬料必需由廚師長(zhǎng)同意簽名方可進(jìn)貨。

2、倉(cāng)管員要經(jīng)常將倉(cāng)庫(kù)存貨匯報(bào)廚師長(zhǎng)，減少倉(cāng)庫(kù)存貨。

3、要求廚師長(zhǎng)指人員領(lǐng)料，并且要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超出數(shù)量要廚師長(zhǎng)領(lǐng)取。

4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門(mén)經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

5、貴重物品進(jìn)倉(cāng)與出倉(cāng)必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰(shuí)領(lǐng)出倉(cāng)，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。

6、倉(cāng)管每天做好各部門(mén)領(lǐng)料報(bào)表，一式4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門(mén)和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門(mén)反映給總經(jīng)理。

7、倉(cāng)管員每月將倉(cāng)庫(kù)存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，反映倉(cāng)庫(kù)存貨情況。

8、將各部門(mén)領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。

四、收貨員的嚴(yán)格管理

1、收貨員必需嚴(yán)格收貨，不得有任何作假和與供貨商有任何關(guān)系。

2、每收貨必需有出品部人員驗(yàn)貨方可收貨。

3、各部門(mén)落單未能及時(shí)采購(gòu)回來(lái)要及時(shí)追回，如沒(méi)有貨及時(shí)匯報(bào)，或叫采購(gòu)員馬上采購(gòu)。

4、收貨員每天收到期的貨物如實(shí)開(kāi)單，并由各部門(mén)經(jīng)理簽名方可交由財(cái)務(wù)和供貨商。

5、收貨員將每天各部門(mén)用料情況做一份報(bào)表，一式4份，交由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、部門(mén)和留底