第一篇：廚房原材料保管規(guī)范要求

廚房原材料保管規(guī)范要求

1.0適用范圍

本規(guī)范要求規(guī)定廚房對各類原材料保管要求以及檢查規(guī)定； 本規(guī)范適用于各分店廚房。1.1職責(zé)部門

督導(dǎo)部負(fù)責(zé)本規(guī)范要求的制定、修改之起草工作； 1.2管理部門

營運督導(dǎo)部負(fù)責(zé)本規(guī)范要求組織實施工作。2.0 食品原材料保管要求

（1）食品原材料貯存區(qū)域禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；（2）食品原材料貯存應(yīng)當(dāng)做到分類分架、隔墻、離地存放；

（3）食品原材料冷藏設(shè)備儲藏時，必須生熟分開、葷素分開，防止交叉感染；（4）定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；

（5）不得向顧客出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響顧客健康的食品。

（6）廚房未用完的半成品或原料必須冷藏的，冷藏時間不得超過24小時，并經(jīng)高溫徹底加熱

后，方可繼續(xù)出售。

2.1低溫原料保管

2.1.1冰凍原材料的儲藏規(guī)范

定義：冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。（1）原料需要裝入保鮮盒內(nèi)、保鮮袋進行密封存放；

（2）實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨，防止原料貯藏過久，造成浪費。

（3）需要除霜或清理時，應(yīng)將食品移人另一冷凍柜內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫

存最少時除霜；

（4）每日定期檢查冷凍柜的溫度情況； 2.1.2冷藏原材料的儲藏規(guī)范

定義：冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)狀態(tài)。（1）加工后半成品原料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮盒盛放；

（2）汁水類原料冷藏時，需要擦凈瓶身或壺身外表，（3）外包裝盒內(nèi)注明原料品名、進貨時間，實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨；（4）易腐的果蔬需要冷藏時，需清洗干凈裝入通氣框內(nèi)，放于冰箱內(nèi)，每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時

要及時處理，并清潔存放處；（5）每日定期檢查冷藏柜的溫度情況； 2.1.3冷凍、冷藏原料時注意事項

（1）存放時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，達到最佳溫度；

（2）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時問，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影

響儲存效果；

（3）有強烈特殊氣味的食品原材料（如蝦、奶制品等）要于其他原料分開單獨存放，應(yīng)在密封 的容器中進行冷藏，以免影響其他食物。（4）指定專人負(fù)責(zé)冷凍、冷藏柜清潔工作；（5）定期進行冷凍冷藏柜的檢查工作。2.1.2干貨類原材料保管

定義：干貨指香料、干菜、米面等原材料，貯存溫度應(yīng)保持18至21℃之間，存放區(qū)域保持 干燥。

（1）應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。（2）放置在層架上或柜內(nèi)，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通

和清掃，并隨時保持層架和柜內(nèi)的干凈，防止污染。

（3）一般情況下，香料類使用塑料桶或保鮮盒分類盛裝，干菜類、米面類使用箱子盛裝，原材

料應(yīng)帶蓋密封，以防受潮和濕熱霉變；

（4）需添加新料時，必須將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；（5）合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)；

（6）定期檢查原材料質(zhì)量，有蟲害現(xiàn)象立即處理，并將盛器清洗消毒。2.1.3調(diào)味品類保管

定義：調(diào)味品可分汁水狀、粉末狀，膏狀，須按照調(diào)味品標(biāo)簽上規(guī)定貯存要求進行。（1）常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和

使用；

（2）常溫袋裝調(diào)味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆開后，倒入專用盛器類，添加新料時，必須

將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；

（3）低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，存放冰柜前應(yīng)擦凈盛器外表，保留生產(chǎn)日

期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用； 2.1.4油脂類保管

定義：油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放時應(yīng)避免高溫和陽光直射的區(qū)域； 動物性油脂（如豬油、牛油、雞油等）儲藏于冷藏柜內(nèi)。

（1）植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于陰涼干燥的柜內(nèi)，廚房收市

后，應(yīng)將油缸從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入；

（2）動物性油脂，每餐取適量倒入調(diào)料缸中，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于冷藏柜內(nèi)，廚房收市后，擦凈盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏柜內(nèi)；（3）必須用完后再進行二次添加；

（4）應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限標(biāo)貼，便于管理和使用。3.0 原材料品質(zhì)控制檢查 3.1 檢查內(nèi)容

3.1.1原材料貯存區(qū)域清潔衛(wèi)生 3.1.2原材料存放防護要求 3.1.3原材料保質(zhì)期限 3.2 檢查周期

3.2.1 員工每餐自查一次（負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)）； 3.2.2廚師長每餐抽查一次；

3.2.3值班廚師每餐收市全面檢查一次； 3.2.4營運督導(dǎo)部每周不定期檢查一次。3.3檢查控制流程

5.3.1員工自查時，出現(xiàn)不合格應(yīng)立即糾正，合格后通知值班領(lǐng)班進行檢查；

3.3.2值班領(lǐng)班檢查中發(fā)現(xiàn)不合格，要求相關(guān)崗位廚師立即糾正，并對糾正內(nèi)容進行驗證，記錄

《廚房收市檢查表》上；

3.3.3廚師長抽查中發(fā)現(xiàn)不合格，要求值班領(lǐng)班對員工進行現(xiàn)場糾正和指導(dǎo)，廚師長對糾正內(nèi)容

進行驗證，并記錄在工作日志本上；

3.3.4督導(dǎo)部現(xiàn)場檢查中需填寫《品質(zhì)督導(dǎo)表》，出現(xiàn)不合格時，提出建議措施和整改時間，要求酒店在規(guī)定時間內(nèi)整改完畢，并對整改后的有效情況進行驗證和評價。4.0 支持性表格

《廚房收市檢查表》

《品質(zhì)督導(dǎo)表》

第二篇：廚房完整規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三 食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。

八 點心工作區(qū)衛(wèi)生

1點心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后

應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

序號 場所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 調(diào)味料柜 1

清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來

用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈

把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天配菜柜 1

及時清除配菜臺上一切雜物

用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等

保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

將鍋用大火燒至要見紅 2

放入清水池中用涼水沖

用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺 1

關(guān)掉所有的火

在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙 每天 不銹鋼器具 1

將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放 用完即清洗 調(diào)料架 1

將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐

移回原處，碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮 每天 調(diào)料罐 1

調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料

隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔 每天 化凍池 1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

冰箱 1

開門，清理出前日剩余原料

用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口 3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5

所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙

將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內(nèi)無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈 每天恒溫

冰箱 1

開冰箱門，將上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3

用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片 4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮條，使其無油污、霉點

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。每天清潔不銹

鋼臺 1

用溫布蘸洗滌劑擦洗

用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

關(guān)掉電源 2

用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 每天 消毒燈 1

每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

細(xì)擦瓷磚的接茬

用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭

擦干 光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2

用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次

地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡 第天兩次 水池 1

撿去里面的雜物 2

用洗滌劑或去污粉刷洗

用清水沖洗，外部用手擦干 無油跡、無異味 每天干貨儲存柜 1

把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉

檢查干貨原料是否有蟲 無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。每天 炊具架 1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進行

消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

關(guān)好蒸汽閥門

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3

用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污

清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門使用有效，不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2

塑料筐干凈

托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗

用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污

繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡 每天刀具 1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2

用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)

生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物 每天菜墩子 1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 2

用大鍋沸水煮20分鐘

擦干后豎放，保持通風(fēng) 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放 用完后清洗不銹

鋼柜 1

取出柜內(nèi)物品

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi) 柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡 2

用刷子將菜筐刷洗干凈

用清水沖洗待用 干凈，無污漬，無污物 每天柜子 1

用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 2

用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物

擦干 表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機

切片機 1

兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來 2

用洗滌劑水沖洗

用清水沖洗干凈 機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他

臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物

放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分

熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

隨時撿出槽內(nèi)污物 2

用去油劑刷后用熱水沖凈

每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈 無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢 每天

蔬菜架 1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

隨時擦凈地面

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出 每天

消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬，表面光亮、干凈 每天

第三篇：如何規(guī)范保管電

如何規(guī)范保管電

保管

企業(yè)一定要明確指定專人管理移動電具，負(fù)責(zé)保管、檢査和借用。移動電具要保持干燥，表面清潔、完好。移動電具的送修，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行收發(fā)登記手續(xù)，修好后的電具，必須要有修理人簽字和保管人驗收簽字。借用電鉆等電具時，應(yīng)將絕緣手套、絕緣墊子隨同借出，如借用人不拿絕緣用具，則保管人不應(yīng)借出電具。

移動電具歸還時，保管人應(yīng)仔細(xì)檢查。因借出移動電具系未保管好而發(fā)生事故，由保管者負(fù)責(zé)。

檢查

為確保移動電具的安全使用，應(yīng)定期對電具進行檢查，并做好登記。電鉆、拖線板、振蕩器等電具應(yīng)有專人(電工)每月檢查一次。檢查的內(nèi)容一般包括電具的絕緣電阻是否符合要求；引線插頭及插座是否損壞；接線頭是否脫落，連線是否良好；接地線是否有效等。

電風(fēng)扇在每年取出使用前，應(yīng)逐臺檢驗，絕緣電阻不應(yīng)小于0.5

MΩ；風(fēng)扇開關(guān)、引線、插頭、金屬外殼接地等應(yīng)完好、正確。檢驗合格后，應(yīng)有“檢査合格，可以使用”的標(biāo)記。

使用

使用電鉆必須戴絕緣手套，并穿上絕緣靴或站在絕緣墊子上，使用前應(yīng)用驗電筆檢査一下有無漏電。調(diào)換鉆頭時，應(yīng)將插頭拔去。如發(fā)現(xiàn)過熱或有麻電感，應(yīng)立即切斷電源，進行檢查，測量絕緣。如使用36

V以下的電鉆或電鉆外殼和手柄是絕緣的或有1:1隔離變壓器或采用漏電保護裝置等情況時，使用電鉆可不用絕緣手套等用具。

低壓行燈應(yīng)有絕緣手柄和金屬防護罩。使用低壓行燈時，變壓器不應(yīng)放在鍋爐、加熱器、蒸發(fā)器、水箱等金屬容器內(nèi)和特別潮濕的地方。變壓器引線長度不得超過2m，其截面不小于1mm2。不準(zhǔn)將220

V普通電燈作為手提照明行燈，隨便拖來拖去使用。特別注意不要用螺絲燈頭，因為絕緣電線經(jīng)常拖動，不斷地受損，甚至受到潮濕、高熱或腐蝕等，很容易造成觸電，燈具也容易損壞而發(fā)生觸電事故。在防爆車間，不應(yīng)使用一般低壓行燈，應(yīng)使用防爆型低壓行燈。

移動電具的引線及插頭都應(yīng)完整無損，引線應(yīng)采用三芯堅韌橡皮包線或塑料護套軟線，引線中間不應(yīng)有接頭，電具的金屬外殼應(yīng)可靠接地。引線兩頭不能都裝插頭，禁止直接將線頭插入插座內(nèi)使用。

搬動臺風(fēng)扇時，應(yīng)先拔去電源插頭。為確保安全，風(fēng)扇的引線不要拖在地上，引線不宜過長。拖線板安裝要牢固正確，引線也不宜過長。雨天戶外使用應(yīng)有遮雨措施。

使用旋轉(zhuǎn)設(shè)備時(如手提砂輪機)，要注意運轉(zhuǎn)方向，人應(yīng)站在側(cè)面。使用移動電具時，一定要使用有漏電保護器的電源。

第四篇：廚房人員要求

廚房工作人員職責(zé)與要求

一、工作時間：上午7:30—13:30，下午16:30—18:30（工作8小時）

二、崗位要求：

1、為保障廚房制度的落實執(zhí)行，廚房重地，非廚房人員不得擅自將進入，故，廚房阿姨在餐點時將各班的早點、牛奶，午餐的飯、菜、湯，下午的水果、點心按班級量分好放在配餐間的配餐臺上（早餐的點心由大班的陳阿姨協(xié)助分發(fā)），如果沒分好導(dǎo)致班級阿姨進廚房，責(zé)任追究廚房

人員或協(xié)助阿姨的責(zé)任。班級阿姨將用完并洗好后的桶、盆放在門口，由廚房人員拿進洗消室。

老師的餐碗也由廚房阿姨統(tǒng)一放在配餐臺，老師盛打飯菜應(yīng)站在配餐間的輸送口，不得進入廚房，吃完的碗洗好后放在配餐臺，不擅自進入廚

房，違者將與考核掛鉤。

由于寄晚餐人數(shù)增多，教師晚餐的菜也要分到各個人的碗里，分完后的空菜盆清洗干凈。

廚師更衣后的衣物應(yīng)放在更衣室，不得亂放在操作臺上。

每天做好留樣記錄，并在留樣杯上標(biāo)明日期（發(fā)現(xiàn)多次留樣杯未注明日

期），留樣時間48小時。

督促送貨人員不能進入烹調(diào)間，只能在加工間點貨。2、3、4、5、6、三、物品擺放要求1、2、3、4、廚房物品按類歸整放好，生、熟物品、用具分開放置，專物專放。煤氣瓶用完擰緊并將煤氣房門鎖上。（已發(fā)現(xiàn)過煤氣未擰緊）未到餐點時間配餐間的門和廚房大門必須關(guān)上。非廚房人員或協(xié)助人不得進入。早餐時間：9:30、午餐：11:00、下午水果：14:30、點心：15:35

教職工進出廚房要求：

1、生活老師打開水只能在第一間，由住校阿姨早上燒開水時將各個班級的開水桶從洗消間拿到加工間。（住校阿姨早7點半前和晚5:30后可進廚房整理寄晚餐老師的碗和清洗臺面、飯鍋、湯桶等）

2、用餐時間，廚房人員會將各個班級幼兒的餐點分好后放在配餐臺，所有

人員拿餐點都在配餐臺拿，不得擅自進入廚房。

3、寄晚餐的老師將碗洗好后放在配餐臺，由住校阿姨統(tǒng)一收起放進消毒柜。

請大家立即執(zhí)行，嚴(yán)格遵守

2012-2-20

第五篇：廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗、鑒別原料質(zhì)量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養(yǎng)活。需要短時間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時間過長。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養(yǎng)活的動物性原料，進入廚房后由水臺崗廚師負(fù)責(zé)，每天注意溫度、水質(zhì)、營養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點現(xiàn)做的點菜需要。

5、原料使用。各種原料進入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責(zé)操作。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標(biāo)準(zhǔn)。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

廚 房 出 菜 規(guī) 范

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任：接受和核對菜單的責(zé)任。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。宴會和團體菜單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

8、散客零點按客人點菜單順序出菜?？腿它c菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。一張點菜單的出菜時間控制在45---60分鐘內(nèi)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。

9、宴會出菜按宴會菜單順序進行，冷菜一次上齊?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。然后每道菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦單位要求開宴要求和菜點多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團隊、會議客人按菜單順序出菜?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。

食品采購衛(wèi)生

這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。

1、管理規(guī)范是：

1》 食品原料，定點供應(yīng)，不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，加強衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗和驗收制度。

3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。從國外進口食品必須經(jīng)過進口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格。

5》 運輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當(dāng)天采購當(dāng)天用完。

7》 購貨人員要保持個人衛(wèi)生。

2、食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。

一般食品衛(wèi)生管理要抓四個環(huán)節(jié)：第一，建立入庫登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。第四，庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛(wèi)生

A、粗加工衛(wèi)生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細(xì)作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計劃，當(dāng)天進料，當(dāng)天加工，并及時冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。B、熟加工衛(wèi)生：

第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。

第五，剩飯菜及時處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標(biāo)志。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一清。C、主食面點加工衛(wèi)生：

第一，生食面點原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛(wèi)生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內(nèi)），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。

4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。

（三）餐廚人員個人衛(wèi)生包括：

1》 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。

2》 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。

酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會。餐廳每天開好班前例會，通報服務(wù)工作情況，檢查員工著裝儀表、個人衛(wèi)生，布置當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項。

3、做好餐前準(zhǔn)備。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來。

4、調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領(lǐng)位服務(wù)，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴(yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務(wù)。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來時的安排。

——記住常來客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧?！⑿λ涂?，禮貌道謝。

6、餐桌服務(wù)。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺、折口布）。

----熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?！莆站频瓴蛷d菜系特點，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱?！獪?zhǔn)備好備用餐具、點菜單、毛巾等。

——客人來到餐桌，主動問好，拉椅讓坐，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序，替客人鋪口布、點酒水、點菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個好推銷員。——記住?？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來?！冀K殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。

——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領(lǐng)導(dǎo)解決。

——結(jié)束工作要力求善終，為下一次開餐做好準(zhǔn)備。——交接班工作，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務(wù)。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。

——服務(wù)過程中心如明鏡，對臺號、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯。

——迅速但不慌張，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補充新的用具。——檢查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規(guī)范

1、各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本部門消防安全工作，接受上級安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。

2、酒店內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房內(nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求。燃油、燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨引入，不得違反操作規(guī)程和各項規(guī)定。

4、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。

酒店安全管理規(guī)范

1、定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時有效使用。

2、制定應(yīng)急滅火方案，制定各項防火制度，并監(jiān)督其落實。

3、培訓(xùn)義務(wù)消防隊，組織實施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。對火災(zāi)事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現(xiàn)場，協(xié)助公安機關(guān)查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題，制定防范措施，監(jiān)督落實崗位安全責(zé)任制。

5、對部門各部位經(jīng)常巡視檢查，保護要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患。