第一篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題1 姓名： 得分：

一、單項(xiàng)選擇（每題3分，共計(jì)24分）

1、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，可以處（）的罰款。

A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一萬(wàn)元以下

2、餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，最佳溫度是（）A、100oC B、高溫 C、超高溫D、80oC

3、冷藏食品是將食品及原料置于（）下保存。A、0oC以下 B、常溫下 C、0oC—10oC之間D、10oC以下

4、食物烹調(diào)至食用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)（）小時(shí)。A、2小時(shí) B、4小時(shí) C、6小時(shí) D、無(wú)時(shí)間限制

5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（）A、專人用 B、標(biāo)志明顯 C、做有記號(hào) D、不用標(biāo)志

6、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康查體的要求是（）A、臨時(shí)工可以不查體 B、每年查體一次 C、每?jī)赡瓴轶w一次 D、自行申請(qǐng)查體

7、餐飲單位就餐擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)在就餐前（）內(nèi)進(jìn)行。A、30分鐘 B、1小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)

8、食品原料粗加工間，設(shè)有三個(gè)水池，使用時(shí)（）A、按洗菜、洗魚(yú)、洗肉分類專用 B、可以混用 C、蔬菜和肉類可以混用 D、以上都對(duì)

二、多項(xiàng)選擇（每題3分，共計(jì)24分）

1、生產(chǎn)車間員工入口處的洗手設(shè)施應(yīng)采用（）A、腳踏式 B、肘開(kāi)式 C、感應(yīng)式 D、普通水龍頭

2、更衣室內(nèi)應(yīng)配備（）A、更衣櫥 B、鞋架 C、梳子 D、水杯

3、食品衛(wèi)生管理制度包括（）

A、崗位責(zé)任制 B、衛(wèi)生把關(guān)制 C、產(chǎn)品質(zhì)量獎(jiǎng)懲制 D、其他衛(wèi)生制度

4、食品加工專用間必須做到（）要求。

A、加工間專用 B、消毒設(shè)施專用 C、加工工具專用 D、冷藏設(shè)施專用

5、食源性疾病包括（）

A、食物中毒 B、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病 C、酒精中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道出染病

6、食物中毒發(fā)病原因分類（）

A、細(xì)菌性食物 B、有毒動(dòng)植物性食物中毒 C、化學(xué)性食物中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病

7、冷凍冷藏食品時(shí)，要分類明確，有明顯標(biāo)志，做到（）A、生、熟食品分開(kāi) B、肉類、水產(chǎn)品分開(kāi) C、葷、素分開(kāi) D、以上都不對(duì)

8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)及存放要求（）

A、有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施 B、食品離地離墻存放 C、安放擋鼠板 D、采用藥物滅鼠

三、判斷題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題3分，共計(jì)30分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的規(guī)定許可范圍的衛(wèi)生許可證后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）

2、餐飲業(yè)的加工間內(nèi)可以設(shè)有水沖式廁所。（）

3、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃宜用干式清掃方法。（）

4、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所可以存放殺蟲(chóng)劑、消毒劑等消殺藥品。（）

5、超過(guò)保質(zhì)期限的食品，感官無(wú)異常，仍可食用。（）

6、食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)合格證明有效期1年，在全省有效。（）

7、隔夜餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（）

8、廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，但服務(wù)員可以。（）

9、食品原料進(jìn)入食品加工專用間前必須洗凈處理。（）

10、垃圾要集中堆放，存放的器具無(wú)需密封，外觀整潔，及時(shí)清理。（錯(cuò)）

四、填空：（每空2分，共計(jì)12分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受_ __ __和 __ _____的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

2、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的___ _ ___等感官性狀。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除_ __ __ __的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；

4、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時(shí)要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲(chóng)孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲(chóng)鼠類的措施如_ __ __ __ __ 等。

5、貯存食品應(yīng)做到“四防” _ _ ___ ___

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題2 姓名： 得分：

一、單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、未選均不得分）

共15題，每題3分，共計(jì)45分

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）正式實(shí)施。

A.2007年

B.2008年

C.2009年

D.2010年

2、我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）

A.餐飲業(yè)

B.街頭食品攤販

C.乳制品行業(yè)

D.熟肉制品行業(yè)

3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（）

A.中心溫度

B.表面溫度

C.加熱溫度

D.沸點(diǎn)

4、下列哪種食品因風(fēng)味的要求往往不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用（）

A.燉菜

B.烤紅薯

C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等

D.煲湯

5、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響?（）A.溫度和時(shí)間

B.pH值

C.顏色

D.營(yíng)養(yǎng)成分

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）

A.200g

B.100g

C.150g

D.250g

7、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有幾個(gè)專用水池（）A.1個(gè)

B.2個(gè)

C.3個(gè)

D.4個(gè)

8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多少時(shí)間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒（）

A.1天

B.3天

C.1周D.半個(gè)月

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實(shí)施時(shí)間（）

A.2005年9月1日

B.2005年10月1日

C.2005年11月1日

D.2005年10月10日

10、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國(guó)各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（A.全部是強(qiáng)制性的 B.全部是推薦性的

C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推薦性的

11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)（）A.10℃

B.3±2℃

C.20℃

D.25℃

12、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）

A.0～5℃，-18 ～-1℃

B.0～10℃,-18～-1℃ C.0～10℃，-20 ～-1℃

D.5～ 0℃,-20～-1℃

13、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場(chǎng)、糞坑等污染源（）以上。

A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

14、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

A.300m2

B.400 m2

C.500 m2

D.2000 m2

15、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（）以上。

A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

二、多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分）共5題，每題5分，共計(jì)25分

1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）

A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B.縫隙處容易造成食品殘?jiān)⑽酃傅染鄯e，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（）

A.開(kāi)始工作前

B.處理食物前

C.上廁所后

D.處理生食物后

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（）

A.內(nèi)容全面、具體

B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語(yǔ)，明確了餐飲業(yè)的概念和分類 C.分類提出衛(wèi)生管理要求

D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的：（）A.無(wú)包裝食品

B.腐爛變質(zhì)食品

C.未經(jīng)熟制加工的食品

D.超過(guò)保質(zhì)期限的食品

5、餐飲單位在采購(gòu)、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)方面：（）

A.必須從正常經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑

B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴(yán)禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄

三、判斷對(duì)錯(cuò)題：

共10題。每題3分，共計(jì)30分

1、餐具消毒中使用紅外線消毒的一般要求控制溫度120℃保持10分鐘以上。（）

2、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。（）

3、需較長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下（）

4、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)（）

5、餐飲業(yè)的自我檢查和評(píng)價(jià)的目的是為了獎(jiǎng)懲和考核員工（）

6、有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過(guò)程中關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月（）

7、食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（）

8、加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（）

9、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒(méi)有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池（）

10、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置（）

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題3 姓名： 得分：

一、單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、未選均不得分）

共15題，每題3分，共計(jì)45分

1、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（）以上。

A.1.5m

B.2.0m

C.2.5m

D.3.0m

2、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

3、專間內(nèi)的溫度不得高于（）

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

4、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布均勻，距離地面（）A.1米

B.1.2米

C.1.5米

D.2米

5、對(duì)日常檢查理解正確的是：（）

A．日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察

B.日常檢查就是員工對(duì)自己做的工作進(jìn)行自我檢查

C.日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案

D.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計(jì)檢查方案

6、如果有有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的咨詢、投訴、突發(fā)公共衛(wèi)生事件舉報(bào)、建議和表?yè)P(yáng)等適宜，均可以撥打北京市公共衛(wèi)生公益電話，號(hào)碼是（），A.12121

B.12315

C.12320

D.12580

7、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（）

A．政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位.B．新聞媒體不關(guān)注.C．餐飲企業(yè)自身管理存在問(wèn)題.D．假冒偽劣原料多

8、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平（）

A.食品風(fēng)味

B.供餐服務(wù)質(zhì)量

C.食品衛(wèi)生信譽(yù)度

D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況

9、以下區(qū)域哪個(gè)是屬于清潔操作區(qū)（）

A.餐用具保潔場(chǎng)所

B.餐用具清洗消毒場(chǎng)所

C.烹調(diào)場(chǎng)所

D.備餐場(chǎng)所

10、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C.無(wú)所謂流向

D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

11、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）

A.加工后再出售

B.職工內(nèi)部發(fā)放

C.銷毀處理

D.翻曬處理

12、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（）

A.四季豆

B.新鮮黃花菜

C.新鮮河豚魚(yú)

D.馬鈴薯

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢（）

A.一年

B.二年

C.三年

D.五年

14、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報(bào)告（）

A.人民政府

B.技術(shù)監(jiān)督局

C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

D.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門

15、單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門提供哪些資料（）A.法人和個(gè)人身份證明

B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)

C.平面布局圖

D.以上都是

二、多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分）共5題，每題5分，共計(jì)25分

1、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說(shuō)法正確的是（）

A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域 B.水龍頭宜采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水 C.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施

2、以下對(duì)食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（）

A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員

B.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專職的食品衛(wèi)生管理員

C.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

3、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（）

A．潛伏期短（30分鐘-15小時(shí)）

B.惡心

C.嘔吐

D.全身出現(xiàn)青紫

4．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：（）

A．避免污染

B.控制溫度時(shí)間

C.清洗消毒

D.控制加工量

5、食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括（）

A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

B.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)

D.建立食品衛(wèi)生管理檔案

三、判斷對(duì)錯(cuò)題：

共10題。每題3分，共計(jì)30分

1、北京市公共衛(wèi)生公益電話的短信咨詢服務(wù)號(hào)碼是***.（）

2、食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)

（）

3、為了履行節(jié)約，報(bào)紙、書(shū)刊等紙張可作為食品包裝材料利用（）

4、餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用（）

5、已取得食品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證（）

6、餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個(gè)基本步驟（）

7、餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)（）

8、消毒是用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞（）

9、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（）

10、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的進(jìn)口食品，必須有中文標(biāo)識(shí)（）

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題4 姓名： 得分：

一 填空題 食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應(yīng)當(dāng)（）、（），符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（）。

餐具消毒常用的方法：（）、（）、（）、和（）。4 “三防”設(shè)施指的是（）、（）、（）。5 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)業(yè)前必須取得（），其從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢，取得（）后方可上崗。食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：（）、（）、（）、（）。涼菜制作應(yīng)做到的“五專”是（）、（）、（）、（）、（），專間溫度不高于（）。8 食品采購(gòu)時(shí)應(yīng)索?。ǎ?、（）。粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置（）和（）的清洗水池，（）的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于（）等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

10.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于（）或低于（）的條件下存放。

二

選擇題 采用熱力消毒，餐具洗消程序?yàn)椋?/p>

A 刷

B 沖

C 洗

D消毒 定型包裝食品應(yīng)明確標(biāo)識(shí)（）.A 廠名、產(chǎn)地

B 生產(chǎn)日期、保存（質(zhì)）期限 C 食用或使用方法

D 品名、規(guī)格、配方 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（）.A 店內(nèi)外環(huán)境整潔

B 采取措施達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng) C 與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離

D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉

采購(gòu)食品應(yīng)索?。ǎ?/p>

A 營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B 衛(wèi)生許可證

C 食品的檢疫合格證

D 化驗(yàn)單 使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（）

A 200mg/L 3-5分鐘

B 250mg/L 3-5分鐘 C 200mg/L 5-10分鐘

D 250mg/L 5-10分鐘

比冰柜除霜的要求（）

A 定期

B 一周 C 三天

D 積霜1cm以上

違反《食品衛(wèi)生法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（）

A 行政處罰

B 損害賠償

C 刑事責(zé)任

D 民事處罰

傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（）

A 細(xì)菌性食物中毒

B 化學(xué)性食物中毒 C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

D沙門式菌食物中毒 《食品衛(wèi)生法》何時(shí)公布施行的（）

A 1998年10月30 日

B 1992年10月30 日

B 1995年10月30 日

D 1996年10月30日

制定《食品衛(wèi)生法》的目的是什么（）

A 保證食品安全；

B 防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害； C 保障人民財(cái)產(chǎn)及人身安全；

D 保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。三

問(wèn)答題

1“生、熟分開(kāi)”指的是什么？

2.食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求是什么？

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題5 姓名：

得分：

一、單選

1、食品生產(chǎn)企業(yè)在開(kāi)工前，必須先取得（）許可。A、食品生產(chǎn)

B、食品流通

C、餐飲服務(wù) D、以上均需要

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原材料時(shí)，除需要檢查驗(yàn)貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。

A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明 C、培訓(xùn)證明 D、出門證

3、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、自愿性 B、強(qiáng)制性 C、科學(xué)性 D、民主性

4、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

A、三倍 B、五倍 C、十倍 D、十五倍

5、銷售的散裝食品未標(biāo)明保質(zhì)期或者生產(chǎn)者名稱等的，經(jīng)警告后仍拒不改正的，可以處（）。

A、伍佰元以上一千元以下罰款

B、一千元以上二千元以下下罰款

C、二千元以上一萬(wàn)元以下罰款

D、二千元以上二萬(wàn)元以下下罰款

6、對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可和相關(guān)證明文件的，經(jīng)警告后仍拒不改正的，可以處（）。

A、伍佰元以上一千元以下罰款

B、一千元以上二千元以下下罰款

C、二千元以上一萬(wàn)元以下罰款

D、二千元以上二萬(wàn)元以下下罰款

7、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹飪調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極為容易食物中毒？（）A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

8、食用鮮黃花菜一定要用開(kāi)水焯，棄水后再烹飪，否則容易引起中毒，因?yàn)辄S花菜中含有（）？

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、氰胺類物質(zhì)

D、組胺

9、細(xì)菌性食物中毒在那個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季

B、春季

C、夏秋季

D、四季均高發(fā)

10、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）、（）供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。A、名稱

B、規(guī)格 C、數(shù)量

D、生產(chǎn)批號(hào)

第二篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

橋鎮(zhèn)小學(xué)

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、學(xué)校食堂食品加工人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

第三篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。

2、個(gè)人衛(wèi)生

食堂食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧保杭床涣糸L(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。

良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺(jué)做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。

在洗手方面要注意，工作開(kāi)始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過(guò)程中勤洗手是非常

重要的）。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的）。不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。

3、健康檢查

學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時(shí)，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時(shí)工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

東姚鎮(zhèn)伯文中心小學(xué)

第四篇：食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃

關(guān)于對(duì)我校食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)

培 訓(xùn) 計(jì) 劃

食堂從業(yè)人員的素質(zhì)是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)很重要因素，為了提高學(xué)校食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生重要性的理解認(rèn)識(shí)，提高整體衛(wèi)生意識(shí)和實(shí)際操作技能，從而自覺(jué)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，杜絕食物中毒事故和食源性疾患的發(fā)生。我校計(jì)劃于2010年春期對(duì)學(xué)校食堂食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和相關(guān)衛(wèi)生法律知識(shí)培訓(xùn)。

一、培訓(xùn)時(shí)間及地點(diǎn)：具體詳細(xì)時(shí)間與學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人協(xié)商再定，地點(diǎn)將選擇學(xué)校食堂。

二、培訓(xùn)目的及要求：經(jīng)培訓(xùn)使得食堂從業(yè)人員自覺(jué)遵守操作規(guī)程，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合食品衛(wèi)生要求，杜絕交叉污染，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，防患未然，確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全。

三 培訓(xùn)內(nèi)容：重點(diǎn)講解《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及如何預(yù)防食物中毒，發(fā)生食物中毒后的應(yīng)急處理等法律、法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

第五篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每周對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。