第一篇：廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營服務(wù)運(yùn)行機(jī)制、創(chuàng)新機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，切實(shí)轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級(jí)后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級(jí)廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新參與對(duì)象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級(jí)的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報(bào)1-2只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬廚（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報(bào)1只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

3、以上人員由各餐廳上報(bào)名單經(jīng)公司辦公室確認(rèn)后統(tǒng)一造冊(cè)。

二、菜肴面點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據(jù)自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的品種開發(fā)；

2、菜肴、面點(diǎn)品種開發(fā)創(chuàng)新的特點(diǎn)及基本要求：

①創(chuàng)新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

②創(chuàng)新品種的基本要求：

Ⅰ創(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評(píng)；

Ⅱ創(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級(jí)廚（面點(diǎn)）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對(duì)創(chuàng)新品種質(zhì)、價(jià)、量的評(píng)議；

Ⅲ 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)時(shí)必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報(bào)時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認(rèn)后方可有效。每星期申報(bào)創(chuàng)新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時(shí)申報(bào)同一品種按先申報(bào)者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時(shí)申報(bào)一次，同一品種每餐廳每年只能申報(bào)一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評(píng)議、考核、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

1、各餐廳已申請(qǐng)的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對(duì)餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jī)?cè)拢辏┒瓤己艘罁?jù)；

2、對(duì)各餐廳申報(bào)的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì)同學(xué)、餐廳主任、廚師長等進(jìn)行打分評(píng)議，按得分多少依次評(píng)選，一、二、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元，如獲獎(jiǎng)品種屬廚（面點(diǎn)）師自主設(shè)計(jì)、制作（烹飪）完成，其獎(jiǎng)金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計(jì)人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

3、對(duì)因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個(gè)月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200-400元，獎(jiǎng)勵(lì)辦法同上；

4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點(diǎn)）師（根據(jù)上報(bào)名單）每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報(bào)1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎(jiǎng)50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評(píng)為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。

第二篇：菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案(初稿)1.0

菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營服務(wù)運(yùn)行機(jī)制、創(chuàng)新機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，有效地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴品種、制作方法創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、參與對(duì)象

1、門店全體員工

二、周期

每月第二和第四周的星期二

三、菜肴面點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新菜是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新菜品，在餐廳過去從未制作、出售過的菜品。菜品的開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，員工可根據(jù)自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴的品種開發(fā)；

2、菜肴菜開發(fā)創(chuàng)新的特點(diǎn)及基本要求：

(1)創(chuàng)新菜的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

(2)創(chuàng)新菜的基本要求：

a、創(chuàng)新菜必須是員工通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受顧客歡迎和好評(píng)； b、創(chuàng)新品種由各制作人員于制作創(chuàng)新菜前一天，用書面形式向店長進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)時(shí)必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、制作人姓名。

c、獲獎(jiǎng)創(chuàng)新菜由廚師長進(jìn)行成本核算,制定售價(jià)，報(bào)店長簽字交總經(jīng)理審核確認(rèn)后方可有效并進(jìn)行銷售。

d、獲獎(jiǎng)創(chuàng)新菜制作人員需對(duì)其他人員進(jìn)行培訓(xùn)，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對(duì)創(chuàng)新品種質(zhì)、價(jià)、量的評(píng)議；

四、評(píng)議、考核、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

1、門店制作的創(chuàng)新品種公司將每月按等級(jí)，作為對(duì)員工個(gè)人工作業(yè)績(jī)?cè)拢辏┒瓤己艘罁?jù)；

2、對(duì)門店申報(bào)的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)人員進(jìn)行打分評(píng)議，按得分多少依次評(píng)選，一、二、三等獎(jiǎng)各一名，分別獎(jiǎng)勵(lì)制作人員200元、100元、50元。如為團(tuán)隊(duì)制作將按比例進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

3、對(duì)因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受顧客工歡迎、持續(xù)銷售一個(gè)月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)總經(jīng)理確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200-300元，獎(jiǎng)勵(lì)辦法同上；

4、門店后廚人員(除試用期員工)每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報(bào)1款創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎(jiǎng)50元，同時(shí)個(gè)人年終不得評(píng)為先進(jìn)個(gè)人；

第三篇：菜品經(jīng)營管理方案

菜品經(jīng)營管理方案

一、菜品經(jīng)營方針

做出風(fēng)味，做出特色，做出高效益。(一)做出風(fēng)味

1．首先是做出口味。因?yàn)榭谖妒歉?，是生命線，是菜品的核心。

2.做出地方風(fēng)味彰顯個(gè)性。地方風(fēng)味源于民間原汁原味，淳樸厚實(shí)，地道家常，親切感人。3.融合創(chuàng)新。以湘菜為主，融合各菜系之地方原料和烹飪技巧，以達(dá)到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一個(gè)“美食文化”酒樓。

A、它是一個(gè)富有湖南地方特色的風(fēng)味酒樓。

B、它的特色菜辦得好，菜特別有口味，菜式豐富多彩。

C、它把餐飲文化和湖湘文化巧妙的結(jié)合，形成了獨(dú)具一格的“福湘美食”文化。簡(jiǎn)言之：到太喜吃風(fēng)味菜真有風(fēng)味。家鄉(xiāng)人店的經(jīng)驗(yàn)

喜內(nèi)部湘菜式的技術(shù)人才的資源廣泛，建立了湖南等廣泛的廚師網(wǎng)絡(luò)，這些人才足以滿足生產(chǎn)各種高、中、低檔菜式。只要計(jì)劃到位，建立好體系，是能夠開發(fā)和儲(chǔ)備好人才，滿足發(fā)展的需求。

⑴口味適眾。美味是基礎(chǔ)，著重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鮮出風(fēng)格”所以，首先重視點(diǎn)菜，在菜式組合上出亮點(diǎn)，點(diǎn)出主題、點(diǎn)出文化、點(diǎn)出口味、點(diǎn)出營養(yǎng)、點(diǎn)出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顧客，以創(chuàng)新菜品留住老顧客。

⑶原料綠色結(jié)構(gòu)。擇時(shí)精選生態(tài)原料，明確主題，推出各季節(jié)的風(fēng)味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運(yùn)營中的人力資源管理和成本控制。發(fā)揮其每個(gè)人的最大潛力創(chuàng)造更大的價(jià)值。

四、菜品經(jīng)營定位

（一）、菜品定位：

主營湘菜，以湖南地方風(fēng)味菜為亮點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，兼顧其它地市風(fēng)味菜精品，重視廣東的靚湯品牌的樹立，并做好粵菜的融合，使品種豐富，口味多樣化，融合出一片新天地，這種融合是在現(xiàn)有湖湘飲食文化的基礎(chǔ)上相加、相乘，演繹出更多的亮麗風(fēng)格，從而給湖南餐飲文化帶來更大的繁榮與推動(dòng)。注：在融合其它菜系時(shí)，應(yīng)根據(jù)季切的變化，顧客的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，做出特色。

五、菜品質(zhì)量十二字標(biāo)準(zhǔn)(新概念、新要求)色、香、味、質(zhì)、形、器、潔、養(yǎng)、療、情、意、境

1、色：指色澤，如悅目、本色、美色等；

2、香：指香氣或香味，如清香、濃香、聲香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鮮辣、麻辣、咸鮮、酸甜等；

4、質(zhì)：指口感，如脆、嫩、酥、彈牙(勁道)等；

5、形：指形狀，同時(shí)包括原料形狀和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、鐵等器皿；

7、潔：指干凈衛(wèi)生，無污染、無公害；

8、養(yǎng)：指營養(yǎng)素，膳食平衡；

9、療：指功效和作用，同時(shí)我們配備營養(yǎng)師提供健康配餐服務(wù)；

10、情：通過菜肴內(nèi)涵輔以熱情周到或者個(gè)性化的服務(wù)，從而體現(xiàn)出親情、友情和關(guān)愛之情；

11、意：指菜肴的文化，同時(shí)也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：營造好用餐環(huán)境，使主題菜或宴更具特色和風(fēng)味。

六、經(jīng)營思路

以湖南風(fēng)味做口味，融合各菜系之地方風(fēng)味原料及技藝。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)是文化的競(jìng)爭(zhēng)，而文化競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上是一種更高層次上的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，是競(jìng)爭(zhēng)的最高要求。

管理資源狀況分析

廚政事業(yè)部建立了一套先進(jìn)的管理體系，具備了管理中高檔酒樓和中檔酒樓的綜合能力和資源。如：目標(biāo)與績(jī)效考核，師傅一條龍負(fù)責(zé)制，生產(chǎn)管理手冊(cè)﹙包括質(zhì)量、創(chuàng)新、成本、衛(wèi)生與安全、培訓(xùn)與技術(shù)考核﹚，廚政管理理念及團(tuán)隊(duì)建設(shè)觀念培訓(xùn)，相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，足以超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

其它資源狀況分析

原料市場(chǎng)和供貨商的關(guān)系建立，有待完善相應(yīng)體系，特別是現(xiàn)在廣東做湘菜、原料的保證供應(yīng)很重要，現(xiàn)有掌握了開發(fā)太喜湘菜式的所有原料的供應(yīng)渠道。分析

機(jī)會(huì)：湘菜處于快速發(fā)展期、機(jī)會(huì)很多，現(xiàn)代廣州都市人，對(duì)湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑戰(zhàn)﹙危機(jī)﹚：周邊商圈高中檔-中低檔湘菜餐飲市場(chǎng)成熟，竟?fàn)帟?huì)超常激烈，如果我們的菜不能做到人無我有，人有我優(yōu)，我們店整體產(chǎn)品、與其它店相比、不拉遠(yuǎn)差異化距離的話，我們經(jīng)營就會(huì)很吃力、就難以立足。

太喜菜品定位：

根據(jù)我店主要目標(biāo)市場(chǎng)

1、周邊政府及國有企事業(yè)單位公務(wù)宴請(qǐng)；大約占 %

2、周邊的民營企業(yè)宴請(qǐng)；大約占 %

3、周邊白領(lǐng)高薪人士的朋友聚餐；大約占 %

4、周邊白領(lǐng)高薪家庭消費(fèi)；大約占 % 周邊白領(lǐng)高薪家庭消費(fèi)、白領(lǐng)高薪人士的朋友聚會(huì)等為主的用餐需求，我們應(yīng)該是做中檔-中高檔、主營；湘菜、輔營：海鮮河鮮野味湘做 養(yǎng)身靚湯等菜式為補(bǔ)充，做精做細(xì)。（做市場(chǎng)有缺陷的產(chǎn)品。

詮釋： 口味：有口味即開胃養(yǎng)胃，讓沒有食欲的人有口味，并有吃了還想吃的感覺。主要講究的是：“原汁原味”、“鮮辣開胃”，以酸辣、清鮮、鮮辣為主，同時(shí)更講究口味的濃郁開胃和適口，并根據(jù)季節(jié)變化，體現(xiàn)出口味的濃與淡之別.精典：精美大氣、傳統(tǒng)美味的意思.即是挖掘傳統(tǒng)佳肴，注重刀工和成形合理化,將食用原料通過烹飪方法和餐具的巧妙組合,使其菜品從視覺典雅大方，鮮明的個(gè)性對(duì)比彰顯出湖南菜的風(fēng)味化特征。

時(shí)尚：湘菜菜品在充分地發(fā)掘傳統(tǒng)湘菜的同時(shí)，利用現(xiàn)代器具和先進(jìn)的工藝流程，開發(fā)菜品，讓傳統(tǒng)湘菜發(fā)揚(yáng)光大，更符合現(xiàn)代都市人求新求異的心理需求?！皠?chuàng)新湘菜”真可謂是：源于傳統(tǒng)，又高于傳統(tǒng)。菜品經(jīng)營思路與定位

主營湘菜，以野味 河鮮 野菜為輔導(dǎo)

整個(gè)店子的菜品、應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，顧客群體的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，創(chuàng)新菜品、做出特色。

菜式經(jīng)營總目標(biāo)：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因?yàn)榭谖妒歉?，是生命線，是菜品的核心。

（2）融合創(chuàng)新做精品。以適應(yīng)廣州人口味為主，融合各地方原料和烹飪技巧，以達(dá)到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益詮釋

實(shí)行目標(biāo)管理與績(jī)效考核，以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運(yùn)營中的人力資源管理和餐前、中、后的成本控制，讓企業(yè)和員工效益最大化。菜式結(jié)構(gòu)比例

1、低檔菜占12% 16--25元

2、中低檔菜占25%，28--38元

3、中檔菜占50%。48元–68元

4、中高檔菜占8%。69元--118元

5、高檔菜占5%。118元以上。以位上為主。菜系及菜系數(shù)量比例定位

1、湖南傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜48％（湖南傳統(tǒng)名菜）

2、蒸菜（瀏陽蒸菜）15%

3、涼菜10%

4、其它菜2%

5、燉湯15%

6、點(diǎn)心、名間地方小吃、（湖南傳統(tǒng)名點(diǎn)）10% 菜品經(jīng)營品種及菜品數(shù)量比例定位

1、海鮮5－6個(gè)原料品種，4-6道菜品

2、河鮮野魚2－5個(gè)原料品種，4-6道菜品

3、菌、筍類3-5個(gè)原料品種，3-5道菜品

4、山珍野味1-3個(gè)原料品種，2-4道菜品

5、家禽：雞鴨鴿鵝4個(gè)原料品種，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6個(gè)原料品種，3－6道菜品

7、野菜時(shí)菜原料品2個(gè)原料品種，2-4道菜品

8、瑤家酸菜原料1-3個(gè)品種，1-3道菜品

9、湖南臘制品原料1-2品種，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及數(shù)量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、燉、煲湯15%

4、燒菜15%

5、涼鹵菜8％

6、生鍋干鍋鐵板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及數(shù)量比例定位

1、原味﹙咸鮮味﹚50％

2、復(fù)合味15%

3、鮮辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品經(jīng)營類型及數(shù)量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 誘客菜：1％－3％

創(chuàng)新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙達(dá)標(biāo)毛利﹚：55% 其它因素的區(qū)分

其它時(shí)令應(yīng)市菜式根據(jù)季節(jié)變化而設(shè)定。

亮點(diǎn)：一是用料廣泛，就地取材；二是烹制簡(jiǎn)單，快捷方便；三是食味廣譜，無拘無束。原料使用：就地取材或特色原料外購。

湘南原料菜、中-中低檔野菌、筍子菜（包括莽山系列、瑤家系列）：

1、湘南菜原料豐富，做出地道風(fēng)格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小筍菜、酸辣菜等。

3、原料：選用地道鄉(xiāng)土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外購。

燉湯：以廣州靚湯為主。位上的10-15個(gè)品種，占菜式營收比5％,毛利率65-68% 整個(gè)廚房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

強(qiáng)化管理，制定餐具管理規(guī)定，保證餐具的使用壽命和使用質(zhì)量。高中檔餐具，輔助特殊的異型餐具；

餐具的形狀與結(jié)構(gòu)要打破傳統(tǒng)，創(chuàng)意大氣新穎。

廚房使用中檔白色瓷質(zhì)、多形狀器具，使菜肴豐富多彩。菜品經(jīng)營價(jià)格比例定位

1、以中低檔(人均消費(fèi)50～70元)為主，占營收比例65％

2、中檔（人均消費(fèi)70～90元）為主輔、占營收比例25％

3、以中高檔(人均消費(fèi)90～110元)為次輔，占營收比例10％ 菜譜設(shè)計(jì)要求：

圖文并茂，且圖片清晰、排版要層次分明，色彩柔和并有視覺的沖擊感。綠色為主色調(diào)。排版樣式：照片 價(jià)格

1、招牌菜、2、經(jīng)典菜、3、其它地市風(fēng)味菜：

⑴常德缽子菜系列﹙干鍋、砂煲、石鍋等﹚ ⑵衡東土菜 ⑶瀏陽蒸菜

4、養(yǎng)生湯：

5、田野有機(jī)時(shí)蔬：

6、風(fēng)味點(diǎn)心: 菜品產(chǎn)品營銷思路定位 菜品產(chǎn)品利益的確定；(一)菜品營銷亮點(diǎn)：

強(qiáng)化視覺，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顧客口味及精神和文化上的需求，做到買(吃)文化、買特色、買服務(wù)、買感覺、買享受，讓顧客滿意。

菜品產(chǎn)品概念的確定

1、以湘菜做口味，（適合廣州人的飲食習(xí)慣）、融合其它地方風(fēng)味原料及技藝。

2、以養(yǎng)生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以點(diǎn)帶線促面。先從單一菜品著手，致力在線打系列菜，做穿做透做全，然后形成；點(diǎn)-線-面、的菜品特色。

二、廚房運(yùn)作流程、基本制度、管理模式的設(shè)計(jì) ㈠、管理模式及基本制度

一個(gè)現(xiàn)代化廚房配置，需要實(shí)施先進(jìn)的扁平化的管理，層級(jí)少，責(zé)任更明確，貫徹更到位，管理就更有效，杜絕相互推諉和執(zhí)行不力的現(xiàn)象發(fā)生。所以廚房層級(jí)實(shí)行三級(jí)管理，根據(jù)師傅負(fù)責(zé)制相關(guān)規(guī)定，實(shí)行菜品責(zé)任到人生產(chǎn)的模式。

1、員工守則。員工守則是企業(yè)的根本大法，是企業(yè)文化基本體現(xiàn)，以及員工的考績(jī)，考勤及福利待遇等等。

2、衛(wèi)生管理制度?；局贫群拖嚓P(guān)規(guī)定。

3、質(zhì)量管理：崗位職責(zé)，師傅一條龍負(fù)責(zé)制和環(huán)節(jié)把關(guān)制，以及生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、成本管理制度。分階段控制和單一菜品的成本核算和下腳料回收利用等。

5、安全管理制度。防盜、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行動(dòng)聽指揮的半軍事化勞動(dòng)管理制度。

7、培訓(xùn)管理制度。廚師長負(fù)責(zé)管理制度和企業(yè)文化、理念等培訓(xùn)、廚師負(fù)責(zé)菜品的培訓(xùn)。

8、創(chuàng)新管理制度。制定符合于本店的創(chuàng)新管理規(guī)定和新菜申報(bào)程序，試制及銷售方法。配套設(shè)施相關(guān)要求和建議

1、廚房的面積要達(dá)到總面積的15%左右。寬松舒適的環(huán)境，才有可能打造精品，否則難以達(dá)到高要求的標(biāo)準(zhǔn)。

2、廚房用具及廚房由專業(yè)設(shè)備廠制作。

3、人員的配備要達(dá)到做高檔酒樓的要求。

第四篇：菜品創(chuàng)新切入點(diǎn)方法

菜品創(chuàng)新切入點(diǎn)方法大全

世界上各行各業(yè)都有創(chuàng)新，創(chuàng)造出比以前更先進(jìn)科學(xué)方面更受歡迎的新花樣，這就是創(chuàng)新。我們餐飲業(yè)同樣也必須要有創(chuàng)新，才能立足于不敗之地。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹菜品創(chuàng)新的相關(guān)內(nèi)容。

本人在幾次烹飪大賽上發(fā)現(xiàn)參賽選手們制作 每款菜系構(gòu)思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營養(yǎng)合理，并能適應(yīng)大眾口味要求，令人耳目一新的創(chuàng)新菜品。但也發(fā)現(xiàn)有些廚師對(duì)菜品創(chuàng)新一詞吃不透、拿不準(zhǔn)，對(duì)創(chuàng)新菜品的設(shè)計(jì)、構(gòu)思誤入歧途。把時(shí)間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認(rèn)為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認(rèn)可，就會(huì)有市場(chǎng)。而忽略了菜品的營養(yǎng)搭配、制作工藝、烹調(diào)技法、口味、火候掌握和運(yùn)用的研究。有的雖然構(gòu)思設(shè)計(jì)很好，但是缺乏扎實(shí)的基本功針對(duì)上述現(xiàn)象，就菜品的向創(chuàng)新我談點(diǎn)個(gè)人意見，意在拋磚引玉。

創(chuàng)新菜品也必須繼承和發(fā)揚(yáng)吸取傳統(tǒng)的精華。將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的共同特點(diǎn)融為一體。由此可見，所謂菜品創(chuàng)新就是傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良完善，在新原料，新調(diào)料，新技術(shù)，新造型，新設(shè)備的基礎(chǔ)上求新、求奇、求實(shí)、求便的創(chuàng)新原則。要符合現(xiàn)代消費(fèi)者的心理和生理的需求。對(duì)傳統(tǒng)的烹飪進(jìn)行再設(shè)計(jì)、再創(chuàng)造，是創(chuàng)作出來的菜品，即形態(tài)好看、色彩美觀，有滋味和營養(yǎng)價(jià)值等方面都能形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。

現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，菜品質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，服務(wù)質(zhì)量是生存的基礎(chǔ)，創(chuàng)新則是開發(fā)經(jīng)營的前提。因?yàn)椴似穭?chuàng)新已成為餐飲業(yè)經(jīng)營策略的重要內(nèi)容之一。利用普通原料，經(jīng)過獨(dú)特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，創(chuàng)作出較為新穎的菜品，營養(yǎng)好，味道好，這樣才有客源，只有客人認(rèn)可的創(chuàng)新菜，才數(shù)是

成功的，創(chuàng)新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復(fù)雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們?cè)陂_發(fā)，設(shè)計(jì)新菜品時(shí)，應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)：

一·菜品創(chuàng)新，注意營養(yǎng)，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營養(yǎng)衛(wèi)生是食品基本的條件。創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)搭配是現(xiàn)代飲食的最高要求。所以說按其重要性，正確的安排法應(yīng)該是營養(yǎng)平衡第一位，美味應(yīng)該是第二，再加上

其他幾條。實(shí)際上許多大大小小的疾病，特別是現(xiàn)代文明病，都是由于長期營養(yǎng)不平衡引起的。為此：

1·菜品的創(chuàng)新首先要重視菜品營養(yǎng)成分是否科學(xué)·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調(diào)。

3·是否重視調(diào)味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產(chǎn)生的有害毒素，爭(zhēng)取做到營養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，有利于人體健康。

二·菜品創(chuàng)新應(yīng)注意要符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

隨著時(shí)代前進(jìn)的步伐，餐飲的地掝性、區(qū)掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養(yǎng)一方人，由于生長環(huán)境·自然氣候·地理位置不同。不同地區(qū)的人，有這不同的飲食習(xí)慣及口味·愛好，跟據(jù)一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調(diào)方法，利用多種多樣的調(diào)味。有目的，有針對(duì)的對(duì)菜品進(jìn)行研制開發(fā)。菜品創(chuàng)新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個(gè)性特征。

三·菜品創(chuàng)新應(yīng)符合宴會(huì)雅致與通俗相結(jié)合。

宴會(huì)創(chuàng)新菜品，應(yīng)符合宴會(huì)主題·規(guī)格·禮儀要求進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作，既要考遇到實(shí)用價(jià)值，還要考遇到藝術(shù)價(jià)值，更要考遇到適應(yīng)性，與雅俗共賞的特點(diǎn)，這樣才有推廣價(jià)值，才有市場(chǎng)。

四·菜品創(chuàng)新要注意新原料進(jìn)行綜合開發(fā)利用，達(dá)到物盡其用的目的，我國富源遼闊·物產(chǎn)豐富。菜品創(chuàng)新應(yīng)積極利用新原料，新調(diào)料，并充分利用本地特產(chǎn)原料，根據(jù)原料的不同性質(zhì)·不同形狀·營養(yǎng)成分·品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的烹調(diào)方法，最大限度的保持其自身特點(diǎn)，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創(chuàng)新菜品的花樣品種。

五·菜品創(chuàng)新也是廚師展示才華顯示技術(shù)的重要手段。

要有創(chuàng)新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識(shí)，超前創(chuàng)新意識(shí)，有扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實(shí)踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長，才能精益求精，創(chuàng)造出最高新意經(jīng)典菜品。

隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊(duì)伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)從而步入了白熱化的紛爭(zhēng)階段。一個(gè)不容忽視的競(jìng)爭(zhēng)力——菜品創(chuàng)新，成為這個(gè)時(shí)代的寵兒。

無論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創(chuàng)新視作各自企業(yè)的生命線之一，不遺余力研發(fā)菜品，藉此擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額。在創(chuàng)新熱的當(dāng)口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，最終陷入創(chuàng)新的誤區(qū)而不能自拔。創(chuàng)新講究不拘一格，更多菜品創(chuàng)新討論就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品.創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅(jiān)實(shí)的根。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗(yàn)，根則為多年的沉淀，顯得扎實(shí)而厚重，是整個(gè)企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風(fēng)而上，忽視了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結(jié)果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經(jīng)開始抓空，面臨傾圮的潛在危險(xiǎn)。

所以，一個(gè)餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時(shí)間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇?。質(zhì)量穩(wěn)定是重心，在不斷改進(jìn)原有菜品不足的同時(shí)，以此為根基，用長遠(yuǎn)的眼光來搞菜品研發(fā)工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創(chuàng)新依然要從質(zhì)量穩(wěn)定的角度來著眼，注重創(chuàng)新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創(chuàng)新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養(yǎng)”為主軸，在穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的道路上穩(wěn)步前進(jìn)。

創(chuàng)新歸跟結(jié)底還是追求質(zhì)量的穩(wěn)定。創(chuàng)新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業(yè)“偽文化”，要從質(zhì)上扎扎實(shí)實(shí)下功夫。我們的菜品創(chuàng)新不是單純的菜品創(chuàng)新，而是奔著招牌菜的問世而來。沒有銳意的創(chuàng)新，一個(gè)餐飲企業(yè)的生存就缺少新鮮血液的補(bǔ)充；沒有質(zhì)量的穩(wěn)定，一個(gè)餐飲企業(yè)的發(fā)展就會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)怪現(xiàn)象：只開花不結(jié)果。

所以，我們說：菜品創(chuàng)新，根深才能葉茂。

第五篇：學(xué)廚師的最后階段：菜品創(chuàng)新,聰明廚師都這樣做

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

菜品創(chuàng)新并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。

新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。

一、菜品的醞釀與構(gòu)思

新菜品的產(chǎn)生，都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累，更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。如：原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

三、菜品的試制與完善

新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。

1、菜點(diǎn)名稱的確定

菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí)，要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn)，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡(jiǎn)單的事情。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。

2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生

創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。

4、嗅之香氣

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng) 的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳墻”，是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

創(chuàng)新菜點(diǎn)對(duì)香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

判菜點(diǎn)最重要的一項(xiàng)。味道的好壞，是人們?cè)u(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。因此，好吃也就自然成為消費(fèi)者對(duì)廚師烹調(diào)技藝的最高評(píng)價(jià)。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

菜點(diǎn)的造型，要求形象優(yōu)美自然，選料講究，主輔料配比合理;刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊;芡汁適中，油量適度;使用餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調(diào)。

7、菜品質(zhì)感

質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

8、分量把握

菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾，最終目的在于方便消費(fèi)者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

10、市場(chǎng)試銷

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。

贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評(píng)更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。