第一篇：餐飲菜品Michael的創(chuàng)新菜

第一批中餐西做創(chuàng)意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉(zhuǎn)載

分類： 美食心情

經(jīng)過前一次的試驗，好象有那么點感覺了，自己就朝著創(chuàng)意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來和大家分享下，希望大家多提寶貴意見：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調(diào)味拌均，裝入玻璃杯內(nèi)。

4、裝盤用長方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項：雜菌出水時間不要太長，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現(xiàn)的淋漓盡致，給你的味蕾絕對的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調(diào)味加少許老抽澆開，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側(cè)面，將兩個鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項：鮑魚花刀不要太細，燒煮時間不宜太長。

特點：改變傳統(tǒng)烹制鮑魚的手法，以及簡易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺新體驗，此菜可作為一道別具風格的前菜。

牛王爭霸（牛蒡牛腩養(yǎng)身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見方，5厘米長的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時調(diào)味即可。

注意事項：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發(fā)黑，湯大火燒開改小火，防止湯混濁。特點：藥用價值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結(jié)合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價值再次提升，經(jīng)常食用對腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個，節(jié)瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調(diào)味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開打成棗泥汁。

4、節(jié)瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點：先苦后甜是此菜的特點，此菜的藥用價值遠遠高于食用價值，對心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和?！泵罪?，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個

輔料：“和?！彼?0克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對半切開，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調(diào)味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調(diào)成。

注意事項：小青龍不宜太熟，左半個蝦須留下裝盤用，注意汁的調(diào)制比例。

特點：此菜秉承時尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營養(yǎng)，視覺都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對半切開，右邊半個去腮去胃，左邊半個打開蟹蓋，去腮去胃，去掉4個小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調(diào)味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準。

特點：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時尚。

寧靜與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長的長方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開，小火煮2個半小時，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內(nèi)放入雜豆，椰絲球4個打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點：看似寧靜的佳肴，一觸碰舌尖就聯(lián)想到歡樂激情遙熱帶風情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點美美的感覺，好幾個還都是在無意中突發(fā)奇想做出來的，有壓力才有動力！因為有了壓力我才真的學會了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個過程中我學到了很多，為我以后的創(chuàng)作打下了良好的基礎(chǔ)

下一次我還有更加經(jīng)典的菜肴奉獻給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉(zhuǎn)載 標簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經(jīng)過前幾次的嘗試，中餐西做真是個要好好動腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結(jié)合都是必須提前考慮的事，做出來的成品到到底有沒自己預(yù)計的那樣?；瞬簧俚臅r間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達斯冰淇淋球1個

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項：上菜要及時

特點：名貴血燕與清新蘆薈完美結(jié)合，起到美容養(yǎng)顏之功效，絲質(zhì)般的哈根達斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個，松露1片，瑤柱2個，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開加雞汁調(diào)味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點：比較傳統(tǒng)的幾種原料的結(jié)合，在這個湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和?！蔽骼浒桥浣兑阃炼鼓?GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和牛”西冷120克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個，手指胡蘿卜1個，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調(diào)味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據(jù)成數(shù)扒制，鵝肝煎熟。

注意事項：西冷腌制方法，扒制準確掌握成數(shù)。

特點：中西交融，在這道菜中完美體現(xiàn)，中式的鮑汁加上名貴的法國鵝肝和“和?！保蛊涓?/p>

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗。

4、炭烤蒜香特級大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級大連鮑2個，魚籽鵝肝球4個

輔料：蒜子4個、玉米段1個，節(jié)瓜3片，西蘭花2個，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內(nèi)臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項：鮑魚烤制時間不宜太長，鵝肝球稍微上色即可。

特點：鮑魚的又一種新鮮吃法，經(jīng)過炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關(guān)東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發(fā)起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項：海參焯水時間不能太長，春卷要飽滿。

特點：粵菜中的精品---關(guān)東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時尚，色彩亮麗，營養(yǎng)豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個，香菇1個，長的蘆筍頭1個，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開加鹽調(diào)味，上放XO醬。

3、炒鍋過油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內(nèi)，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調(diào)味制成奶油汁。

注意事項：蟹肉不宜撕得太碎。

特點：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現(xiàn)美食的價值，在尋找食才時，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結(jié)合，再加上清爽，簡約且又獨特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛的作品。

第二篇：餐飲菜品供應(yīng)合同

酒店菜品供應(yīng)合同

甲方：

乙方：

甲、乙雙方在平等、自愿的基礎(chǔ)上，經(jīng)友好協(xié)商，達成以下合同條款：

第一條

供貨范圍

包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉類、作料等食用材料（以下簡稱食材）。

第二條

訂貨方式

甲、乙雙方通過電話、傳真、電子郵件、QQ、書面訂貨清單等方式訂貨。如是書面訂貨清單的，則一式兩份，甲乙雙方指定的聯(lián)系人分別簽字后各置一份留底。

第三條 交接貨地點

乙方負責送貨上門，送達地點為

廚房。第四條 訂貨和交貨時間

1、甲方一般在頭天下午18時前告知乙方第二天所需食材的種類、數(shù)量等，乙方必須于每天早上8:30前將甲方所需食材送到甲方廚房。

2、甲方有需臨時加送食材的，應(yīng)提前3小時通知乙方，乙方在接到甲方的臨時訂貨通知后，必須無條件的在接到甲方通知的3小時內(nèi)按甲方通知訂貨的品種和數(shù)量的要求及時將食材送到甲方廚房。

第五條

價格

食材價格的參考基礎(chǔ)是 的市場價格。食材價格采用乙方報價，甲方去市場詢價的方式，以就低不就高的原則確定。乙方每周報一次甲方可能用到的食材價格，甲方不定期去市場詢價，如果乙方報價低于市場價格，以乙方報價確定食材價格。如果乙方報價高于市場價格，則按市場價格的80%確定食材價格。

第六條

質(zhì)量

1、所有食材應(yīng)質(zhì)量優(yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國家標準，需要檢驗合格的應(yīng)提供檢驗合格證書。

2、凡屬于質(zhì)量問題必須包退包換，退補食材需在甲方驗貨完畢后的1小時內(nèi)補給，不能影響甲方正常供餐。

第七條

驗收

1、數(shù)量以甲方驗收的數(shù)量為準。

2、乙方每次隨貨的送貨清單，經(jīng)甲方指定人員驗貨后簽字確定，甲乙雙方各執(zhí)一份，以此作為結(jié)算時的數(shù)量依據(jù)。

3、對不符合國家標準的食材，甲方有權(quán)拒絕收貨，雙方的交接貨人員應(yīng)當場填寫不符合國家標準的食材品種和數(shù)量清單二份，同時說明不符合國家標準的原因，雙方交接貨人員在清單上簽字，各執(zhí)一份。如果任何一方拒絕在清單上簽字的，任何一方均可邀請當?shù)卮褰M或者公安機關(guān)或者鄉(xiāng)政府人員在場見證的情況下，由另一方單獨制作上述清單，拒絕在清單上簽字的一方承諾無條件放棄對另一方制作清單的品種和數(shù)量以及不符合國家標準的原因的任何抗辯權(quán)利。上述清單作為雙方的合法有效依據(jù)。

第八條 履約保證金

乙方應(yīng)繳納

萬元之履約保證金，保證金于合同期滿后扣除乙方應(yīng)承擔的違約金或損害賠償金后，無息退還，若有不足扣款之金額，由乙方補足。

第九條 結(jié)算

1、雙方結(jié)算的唯一合法有效的依據(jù)是經(jīng)雙方簽字確認的乙方每次隨貨的送貨清單，甲方的訂貨清單不作為雙方結(jié)算依據(jù)。

2、貨款每月結(jié)算一次，每月1日對賬，對賬后乙方給甲方開具上月所購貨款發(fā)票，甲方在收到發(fā)票后15日內(nèi)一次性轉(zhuǎn)賬給乙方。第十條 雙方權(quán)利義務(wù)

1、甲方權(quán)利義務(wù)

（1）妥善保管好乙方供貨的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有損壞或缺少，甲方需照價賠償。

（2）甲方對乙方交付的食材必須及時驗收，按合同約定支付貨款。

（3）甲方去市場詢價，如果乙方的報價高于市場價格的，甲方應(yīng)提供合理依據(jù)，比如市場主管部門的證明或者價格主管部門公告的價格或者三個以上商家愿意出售的價格等等。

（4）驗收食材時應(yīng)以質(zhì)量優(yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國家標準為驗收標準，對乙方交付的不合質(zhì)量的食材，有權(quán)拒收并要求退補，拒收或要求退補食材時應(yīng)認真說明理由，不得無故拒收。

2、乙方權(quán)利義務(wù)

（1）乙方應(yīng)按甲方每次訂貨的要求，按時將質(zhì)量優(yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國家標準的食材送到甲方廚房。

（2）交貨當日乙方應(yīng)無條件正常交貨，不可擅自變更食材品種、數(shù)量及交貨時間。

（3）為確保甲方員工及客人身體健康和生命安全，乙方在選購食材時，必須精心挑質(zhì)量優(yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國家標準的食材，嚴禁選購含有劇毒農(nóng)藥或其他對身體有毒有害的食材。

（4）乙方報價不得高于市場價格。第十一條 合同期限

本合同有效期從 年

月

日起至

****年**月**日止。第十二條

合同的變更和解除

（1）本合同如需變更的，應(yīng)經(jīng)雙方協(xié)商一致（2）本合同一個月內(nèi)任何一方均可隨時通知對方解除本合同，一個月以后應(yīng)提前15日通知對方解除本合同，本合同另有約定的從其約定。

第十三條

違約責任

1、甲方的違約責任

甲方?jīng)]有按合同約定付款的，應(yīng)按銀行同期貸款利率的兩倍向乙方支付利息。

2、乙方的違約責任

（1）若因乙方提供食材導致甲方員工（包括甲方股東，下同）或客人出現(xiàn)包括但不限于食物中毒等事故時，經(jīng)相關(guān)部門檢驗，證明確屬于乙方提供的食材造成的，乙方除需負擔全數(shù)之醫(yī)藥費外，并應(yīng)賠償由此給甲方及甲方員工和客人的全部直接和間接損失。

（2）如乙方的報價高于 市場價格的，第一次乙方應(yīng)向甲方支付當日貨款10%違約金；第二次乙方應(yīng)向甲方支付當日貨款20%的違約金；第三次乙方應(yīng)向甲方支付當日貨款30%的違約金；第四次乙方應(yīng)向甲方支付本合同全部總貨款25%的違約金，同時甲方有權(quán)通知乙方立即解除本合同。

（3）乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間30分鐘以內(nèi)的，乙方應(yīng)向甲方支付當日貨款10%違約金；乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間30分以內(nèi)不足60分鐘的，乙方應(yīng)向甲方支付當日貨款20%違約金，甲方有權(quán)在給付乙方的貨款中扣除。乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間60分鐘以上的，乙方應(yīng)向甲方支付當月貨款20%違約金，同時甲方有權(quán)通知乙方立即解除合同。

上述違約金甲方有權(quán)在支付乙方的貨款中自行扣除，無需征求乙方的意見。

4、本合同中所列出的雙方的通訊地址為雙方的有效通訊地址，合同任何一方均可按該地址向另一方送達涉及合同各方權(quán)利義務(wù)的通知，另一方拒收或被郵局退回的，均視為一方的通知已有效送達到另一方。

5、本合同自雙方簽字或蓋章后生效。

6、本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各持一份。

甲方： 乙方 ：

2016年 月 日 2016年 月 日

第三篇：高端餐飲菜品創(chuàng)新（寫寫幫推薦）

高端餐飲菜品創(chuàng)新

高端餐飲營銷，是以高端的名義進行的餐飲營銷策略?！案叨恕边@個詞在行業(yè)內(nèi)可以說起源于中東，那里的“高端”酒店頗具規(guī)模，至今還矗立著全球星級最高的“帆船酒店”，在那種意義上才是真正所謂的“高端”概念。

如今，放到餐飲上來說，高端意味著顧客在店內(nèi)吃的已不僅僅是菜品，更加注重的是環(huán)境、格調(diào)和服務(wù)。

筆者從事高端餐飲的營銷工作多年，在營銷過程中針對高端餐飲的顧客特點嘗試過一些創(chuàng)新性的營銷方式，受到很多顧客的歡迎，總結(jié)一些心得體會，與大家分享。

高端餐飲標準一般是人均消費在800元以上。這部分消費群體的消費場所比較集中，從顧客的消費心理上來分析，“吃什么”對這一群體已經(jīng)不太重要了，他們更多的是注重消費的口味、過程，以及消費中、后的總體效果所帶來的綜合感受，尤其是從菜品、服務(wù)、環(huán)境乃至更多細節(jié)中，都希望得到尊貴奢華的享受。

菜品獨特價值高

餐飲企業(yè)中，菜品創(chuàng)新的核心工作在廚師。很多廚師一提到創(chuàng)新便覺得頭疼，也有部分廚師認為自己技術(shù)很好，菜品做得正宗，但是不明白為什么上司不滿意。其實，當你真正讀懂菜品創(chuàng)新的內(nèi)涵時，你便會正確對待這個問題。

對于高端餐飲的菜品創(chuàng)新，我總結(jié)了5個關(guān)鍵：

1.要符合菜品標準，這是最基本也是最起碼的要求。

高端餐飲的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、軟、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香，這些方面要做出高品質(zhì)，突出菜品的補、養(yǎng)功效。另外，菜品的器皿也要搭配得當，從而很好地襯托菜品。

2.要正確對待客人反饋。

菜品的創(chuàng)新不僅僅是廚師通過技術(shù)就可以完成的，因為創(chuàng)新的根本在于滿足顧客需求，有時甚至是引導客人需求，所以創(chuàng)新源于需求者—客人。很多廚師走入誤區(qū)，認為所做的菜品不受歡迎是上司或者客人沒品味，不懂得欣賞。其實不然，有效創(chuàng)新一定要考慮客人的需求，并跟蹤客人對創(chuàng)新菜品的評價和建議，對菜品不斷改良。慷慨聆聽、及時分析研究、掌握客戶飲食信息既是前廳服務(wù)技巧營銷的工作要點，更是菜品創(chuàng)新的源泉所在。

3.要注重上菜流程設(shè)計。

高端餐飲中的部分菜品需要做一個“勢”出來，盡可能地把菜品的加工工藝進行設(shè)計，使其展示在客人面前時，給客人留下深刻的印象。

4.要體現(xiàn)菜品文化與企業(yè)文化的完美結(jié)合。

盡可能賦予菜品以文化，通過不同的菜品設(shè)計、不同的服務(wù)流程，達到與企業(yè)文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的獨特價值。

這一點是最重要的，它表現(xiàn)出來的是唯我獨有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我們在菜品創(chuàng)新過程中添加很多設(shè)計元素，制作出與菜品相輔相成的工藝品，很多高端餐飲顧客都很喜歡，反映說很有收藏價值。下面就給大家介紹幾個菜品創(chuàng)新設(shè)計的案例：

案例1：菜品創(chuàng)新—萬壽無疆

萬壽無疆這道菜的主料是一只北美鱷魚龜(約8斤)，按位上，一般是10位用。

萬壽無疆的做法是兩吃，龜肉燜制，菜名為“萬壽無疆”，用西紅柿汁與胡蘿卜汁加濃湯調(diào)制精烹，肉醬紅，汁金黃，配以翡翠剔尖面，口感軟糯、滑嫩，有補充腦力、改善睡眠之功效。骨、甲燉湯，配以冬蟲草、靈芝等用清雞湯小火慢燉，更有延年益壽之功效。在上這道菜的時候，服務(wù)員的介紹是尤其重要的。菜品服務(wù)也需要設(shè)計，需要創(chuàng)新。單一對某個環(huán)節(jié)去做創(chuàng)新，而沒有整體的包裝，也很難達到好的效果。

在客人就餐過程中，我們可以獻上這道菜的“亮點”，也就是“龜甲工藝品”。我們在經(jīng)過處理的龜甲上(直徑20-30厘米，繪制京劇臉譜，或者關(guān)公、鐘馗、財神等吉祥人物畫像，甚至可以把客人的肖像畫上去，配以60厘米見方的中國結(jié)，將制作好的龜甲工藝品贈送給客人。這種禮品是市場上買不到的，且龜殼在民間傳有鎮(zhèn)宅、驅(qū)邪之說，加之手工畫藝，可算是一件不可多得的藝術(shù)品，可用來裝飾家庭臥室、辦公室，同時很有收藏價

值。很多客人為了求得一件這樣的作品，會來專門點這一款菜肴，很好地實現(xiàn)了以工藝品帶動菜品銷售的目的。

如此一道菜，一套服務(wù)流程，一件特別的工藝品讓客人對酒店回味無窮，這是在一般的餐飲店所享受不到的待遇，當然菜肴的價格已經(jīng)不再是客人關(guān)注的話題。

以上創(chuàng)新案例主要體現(xiàn)的是創(chuàng)造新需求?？腿擞袝r也不一定知道自己有這種需求，當你的產(chǎn)品擺在他面前時，他會發(fā)現(xiàn)這種產(chǎn)品很適合他，這種創(chuàng)新思維，我們稱它為“有效創(chuàng)新”。

器皿出奇制勝，色香味型器養(yǎng)，盛器在餐飲六大要素中，占有不可忽視的重要位置。對于菜肴來說，盛器是一種烘托，是一種錦上添花，有時甚至還能“喧賓奪主”。制作精巧的盛器讓食客忽略了菜肴，甚至讓人生發(fā)“買櫝還珠”之心。高端餐飲尤其在盛器上要出新、出奇，要體現(xiàn)出較高的藝術(shù)情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能買到，至多高檔器皿的成本會高些，但如何打造獨一無二的盛器，為此我們思索了很久，軟陶工藝的盛器是在器皿創(chuàng)新中的突破，也是我們大膽嘗試的又一成果。

案例2：器皿創(chuàng)新給客人時尚感

高端餐飲中的老客戶是非常重要的客人，占相對較大的比重。在老客戶用餐時，我們悄悄給他拍張照片，然后做成軟陶漫塑工藝品。在他下次光臨時會發(fā)現(xiàn)，餐桌上有一道盛菜的器皿與他有關(guān)，而且是按照1：7的比例制作的漫畫卡通造型，這時客人往往會格外驚喜，要求收藏，而且有趣的器皿也給原本嚴肅的就餐氛圍帶來輕松和愉悅，增添了主賓之間的融洽氣氛。根據(jù)客人需要，軟陶器皿也可以制作成全家福的造型，更適合擺放在家中，留念或收藏。

這種軟陶工藝的盛器，雖然可以給客人帶來驚喜，但新鮮度上也有一定的限制。對于老客戶，不能總采用同樣的方式，要經(jīng)常出新意，才能讓顧客產(chǎn)生持續(xù)的忠誠度。

環(huán)境創(chuàng)意不斷，高端餐飲往往對環(huán)境設(shè)計有更高的要求，追求或高貴典雅，或富麗堂皇，或精致華美等感覺。但要達到這種效果，在裝修上就要下很大的成本，有時還會事與愿違，整體效果并不理想，但又礙于成本，很難拆了重來。我們在環(huán)境裝潢上也進行了一些嘗試，花的錢不多，但效果很好。

案例3：環(huán)境創(chuàng)新

延伸出新的裝潢風格，我們在包間改裝過程中，發(fā)現(xiàn)設(shè)計師在效果圖上用木雕來表現(xiàn)主賓席的后壁，這是一個大型圖案，規(guī)格是3米×5米，預(yù)算費用在2.8萬元。最后我們決定改變方案，用泡沫雕制一幅同樣尺寸的圖案來代替木雕，外面加一層厚玻璃，金碧輝煌的感覺就出來了，效果比木雕還要好。兩個包間的成本共節(jié)省了5.6萬元。我們采用同樣的原理制作了其他作品，有些用來裝飾包間，有些用來贈送給客人。如“云南重彩畫”，色彩艷麗，制作精美，上面還印有企業(yè)標志，很受顧客喜歡，每幅可節(jié)約成本1000元。

嘗試除了省錢外，我們更多的收獲是，可以考慮在以后的新店籌備中導入這種裝潢風格。此外，我們借助于環(huán)境的改造，使營銷無處不在。企業(yè)中原來有2個員工活動室，后來考慮到我們客群的特殊性，將其改造成司機師傅們的活動室，加強與司機的溝通，借此來了解目標顧客的喜好、需求以及電話等，將這些信息及時傳遞給前廳，以便其更好地提供服務(wù)。

細節(jié)本小利大，高端餐飲的營銷講求細節(jié)，要把細節(jié)做到顧客心里，才真正有效。有些細節(jié)雖小，但產(chǎn)生的效果卻是出乎意料的。營銷活動要圍繞顧客展開，第一步就是取得顧客的聯(lián)系方式，但高端餐飲的客戶由于身份的特殊性，往往不會輕易提供。對此，我們想了一個妙招。

案例4：手機掛件的細節(jié)營銷

只需3毛錢，客人搶著把電話號碼告訴你!在營銷服務(wù)過程中，索取客人電話有時是件很費工的事。有一次逛街，我在地攤上發(fā)現(xiàn)了這個小玩意—手機號碼掛鏈，將金屬數(shù)字串起來就是電話號碼，批發(fā)這種金屬數(shù)字的話，一個僅需4分錢。我把它用到了對客營銷中，為客人量身制作手機號碼鏈，效果非常好!客人會主動地把電話號碼告訴我們，而且還很客氣地說一聲“謝謝”!小小手機鏈，與顧客形成了很好的互動，加深了顧客對企業(yè)的印象。

創(chuàng)新營銷不一定要大動手筆，一個小小的細節(jié)創(chuàng)新如果做好了，就會有很大的收獲?？偲饋砜矗瑒?chuàng)新營銷來源于對事業(yè)的熱愛，對企業(yè)的忠誠，以及強烈的使命感。擁有這樣的心態(tài)，不斷學習、觀察，不斷實踐，創(chuàng)新永無止境!創(chuàng)新不能局限于企業(yè)、行業(yè)本身，要學會跳出企業(yè)看企業(yè)，跳出行業(yè)看行業(yè)，跳出市場看市場，跳出現(xiàn)在看未來。正所謂：“善戰(zhàn)者，以正合，以奇勝。善出奇者，無窮如天地，不歇如江河!”

餐廳設(shè)計是一種結(jié)合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預(yù)算的商業(yè)設(shè)計?？腿嗽诓蛷d消費，除了“色”、“香”、“味”層面的基本需求外，更注重的是一種就餐環(huán)境、就餐氣氛。考量著餐廳設(shè)計師對于材料、色彩、音

效、氣味、性價比等諸多元素的綜合控制能力。

第四篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統(tǒng)計出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實填入本檔口表格，斤兩需準確無誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺?，一份發(fā)給庫管，一份發(fā)給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據(jù)助理發(fā)的采購單去市場按需要及斤兩按時按質(zhì)按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購單一個品種一個品種的進行質(zhì)量檢驗。

六、庫管根據(jù)助理發(fā)的申購單，照單驗貨或驗貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據(jù)驗貨后申購單對照采購員的原始單據(jù)進行簽名確認并上交至財務(wù)處進行接下來的報銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時，責任由本檔口承擔。

2、質(zhì)檢員對貨品質(zhì)量進行驗收時需嚴格、仔細認真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問題，責任由質(zhì)檢員承擔。

3、質(zhì)檢員檢驗出的貨品質(zhì)量問題，需將該貨品的問題如實告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進行退貨處理。貨品質(zhì)量問題由采購員承擔。

4、庫管驗貨時，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進行驗貨。如出現(xiàn)實物多于申購單時直接驗收，若出現(xiàn)實物少于申購單時，則在驗貨時和對照原始單簽字時直接注明。庫管驗過貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時，責任由庫管承擔。

5、各檔口取貨時，必須根據(jù)本檔口申購單按品按量取貨，嚴禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經(jīng)對單、驗貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時，由本檔口自行承擔責任。

第五篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國對外開放的擴大,中餐菜名的翻譯對國內(nèi)的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國歷史文化信息的菜名的翻譯對傳播中國文化起著促進作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統(tǒng)一的規(guī)范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關(guān)于中餐菜名翻譯的研究已經(jīng)有了不少的成果近幾年來比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國菜名英譯》,董莉的《從“源語文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進行了論述,也提供了不少有益的示例毫無疑問,這些研究成果對中國餐飲業(yè)和中國烹飪文化走向世界具有推動作用但通過認真分析這些成果發(fā)現(xiàn),中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對菜譜中菜名的翻譯的針對性不夠強;第三,對源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點水,缺少可資借鑒、比較統(tǒng)一的規(guī)范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時最難處理的。

二、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點 由于東西方不同的飲食文化，導致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時附帶的佐料，給人樸素和實用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點鮮明既有用現(xiàn)實主義的寫實手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風情這些菜肴的特點是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點。烹調(diào)方法的特點及造型上的特點，為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對性問題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對性是指中餐菜名翻譯應(yīng)直接針對中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實現(xiàn)本來,菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來表達但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應(yīng)的原則和針對性要求在這里,原則和針對性是有機統(tǒng)一、相互聯(lián)系的:一方面,針對性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對性本身就是菜名翻譯原則的內(nèi)容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對性問題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國烹飪辭典》對菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補客點選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業(yè)用語,餐館中供顧客點菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價格 The New Oxf ordDictionary of English 對menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見,菜譜中菜名翻譯的首要原則是語言應(yīng)簡單明了。

菜譜是一個list of dishes ,而不是文字冗長的book ,以便顧客通過瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達130 多個,若要放在菜譜主頁中,就需要針對菜譜的功能進行恰當?shù)暮喕幚?否則就違背了簡潔原則顧客進飯店的首要目的是進餐,需要通過看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見的家常菜菜譜,菜名應(yīng)當服務(wù)于菜譜的這一功能針對這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實為肉丸,應(yīng)翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒有服務(wù)員的幫助,客人是無從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見。

菜名翻譯的第三個原則是表達方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關(guān)鍵詞,制作工藝或方法用過去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習慣,也有針對性地表達了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數(shù)菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料做成，因為外國人再餐桌上最關(guān)心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此可見要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調(diào)方法及某些準備步驟。A：常見的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞?。╠iced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時把對應(yīng)的制作方法譯出來 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內(nèi)在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時稍帶把烹調(diào)法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構(gòu)成的短語即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實”對“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出 如：以財好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來譯部分中菜名與少數(shù)主食，因為他們之間有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點“中國味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機應(yīng)變”法：原料+地名+style 應(yīng)用此法可以靈活的對付一些地方風味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見的烹調(diào)方法

中菜的烹調(diào)方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時遇到最大的挑戰(zhàn)是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國烹飪大師舒國重因開發(fā)“火燒赤壁”等三國宴而享譽蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結(jié)合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時能感受中國歷史文化,得到的不僅是味覺的滿意,更簡單的家常菜是視覺、聽覺和精神上的滿意?！伴_門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時吉祥的寓意也不可不表達出來可見菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時不能不考慮問題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長的篇幅進行表達,又與菜名翻譯的簡潔原則發(fā)生了沖突面對這一矛盾,翻譯時不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據(jù)其所需解釋內(nèi)容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內(nèi)容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內(nèi)容相對較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時,可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號標明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡單的事情,有時會碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應(yīng)態(tài)度嚴謹、虛心請教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個意識,在翻譯過程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點菜時有了一個好的向?qū)?能有效地服務(wù)于餐飲業(yè)的發(fā)展,同時又服務(wù)于中國烹飪文化和歷史文化的傳播。