第一篇：食品安全知識講稿

食品安全知識講稿

主講人：曹寧

2016.11.22 各位食堂、超市的同志，今天把大家聚集在這里，是為了就食品安全和大家分享一些知識。有句話這么說：民以食為天，食以安為先，這句話不但說明了食物對人的重要性，更強調(diào)了食品安全的重要地位。

今天的講座，我將從以下3個方面來展開：

一、食品安全的重要性

二、與食物相關(guān)的疾病的來源

三、我們應(yīng)該怎么做，來保證食品安全

首先，我們來說 接著我們來看 定要親自過問，親自檢查。

加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全

③索要憑證：1）證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照。2）證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取進口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

在食品儲藏階段需要注意以下幾點：

1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔。

2、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。

3、不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

當(dāng)然，在儲存階段難免會有些食品發(fā)生變質(zhì)、過期、受污染的現(xiàn)象，這個時候就需要清理掉這些作廢的食物：

發(fā)芽的馬鈴薯

葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。

鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中

原料加工方面，首先要做好的就是清洗工作，清洗一定要分類，比如動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料要分開。

烹調(diào)加工：烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時間。

不可避免的，有時候會出現(xiàn)食物未燒熟煮透，原因可能有以下幾點：

1、同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻

2、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障

3、原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍

4、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足

5、食品體積過大，烹調(diào)時間不足

6、烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底

7、超負荷加工

最后一個環(huán)節(jié)備餐和供餐，我們都做得很好，希望繼續(xù)保持，這里看一張其他學(xué)校的供餐照片情況。

還需要再做強調(diào)的就是留樣、消毒和保潔，留樣我們也做得不錯，千萬不要說由于疏忽忘記留樣。同樣的，我們再來看看另一個學(xué)校的留樣記錄。消毒，一般分為物理消毒和化學(xué)消毒，我們一般使用的是物理消毒。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

最后我們來看一下世界衛(wèi)生組織規(guī)定的《食品安全五大要點》分別是：保持清潔、生熟分開、做熟、在按全的溫度下保存食物以及使用安全的水和原料。

其中保持清潔的核心內(nèi)容是：

操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手

便后洗手

清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面 避免昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物

生熟分開的核心內(nèi)容是：

將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開

處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板 將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸

做熟的核心內(nèi)容是：

徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品

制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計

在安全的溫度下保存食物的核心內(nèi)容是： 熟食在室溫下不得存放2小時以上 所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏

每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜

不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次 食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進行

使用安全的水和原料的核心內(nèi)容是： 使用安全的水或把水處理成安全的 挑選新鮮和衛(wèi)生的食物

選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時 不要吃超過保質(zhì)期的食物

以上就是本次培訓(xùn)的所有內(nèi)容，感謝各位來聽的同時，希望在座的所有同志，能夠用心做每一筆交易，為了四高，也為了自己的生意能夠可持續(xù)發(fā)展。謝謝大家！

第二篇：食品安全知識專題講稿

食品安全知識專題講稿

主講：武躍

一、食品安全常識

1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、遠離世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食品。①油炸類食品；②腌制類食品；③加工類肉食品；④餅干類食品；⑤汽水可樂類食品；⑥方便類食品；⑦罐頭類食品；⑧果脯、話梅和蜜餞類食物；⑨冷凍甜品類食品；⑩燒烤類食品。

二、選購冷飲食品的方法

1、看包裝：產(chǎn)品包裝嚴(yán)密無損、商標(biāo)內(nèi)容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等清晰可見。

2、看色澤：產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符，若其顏色過于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過量色素所致，不要購買和食用。

3、聞香味：產(chǎn)品香味應(yīng)與品名相符，應(yīng)香氣柔和，無刺鼻，無異臭味。若有異味，則表明已變質(zhì)。

4、品滋味：產(chǎn)品滋味應(yīng)酸甜適宜，不得有苦味、澀味、酒味(酒精飲料除外)。

5、觀液汁：產(chǎn)品應(yīng)清澈透明、無雜質(zhì)、不混濁，無沉淀。如果發(fā)現(xiàn)飲料有絮狀沉淀或有大量攪不散的沉淀，是已變質(zhì)的顯著標(biāo)志，不能飲用。運動后或空腹時不能大量食用冷飲食品。

三、怎樣鑒別奶類食品

奶類及其制品是老弱婦孺和病人比較理想的食品，但是極易腐敗變質(zhì)。鑒別奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量，可按以下方法進行。

鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無凝塊、無雜質(zhì)，有微甜和鮮奶獨特的芳香氣味。奶粉：正常感官性狀應(yīng)為淡黃色、粉狀，顆粒較小并均勻一致，無結(jié)快和異味。選購奶粉時，應(yīng)檢查包裝是否嚴(yán)密，因為不嚴(yán)密時，奶粉容易潮解。

酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結(jié)實、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無氣泡。

四、預(yù)防食源性疾病的十項建議

1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；

2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識不全的食品；

3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。

4、不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品；

5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，容易引起中毒。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮，不吃腐爛變質(zhì)的食物。

9、進食前或便后應(yīng)將雙手洗凈，養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西，會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。

10、在進食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進食。

五、八種常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)

1、好熱鬧喜聚餐：這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生。

2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的。可事實上，白紙在生產(chǎn)過程中，仍含有不少化學(xué)成分，會污染食物。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。、抹布清洗不及時：在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下。、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：許多衛(wèi)生紙消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌。、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。

7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：醫(yī)學(xué)實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。

8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：微生物學(xué)專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃。

老師們、同學(xué)們：關(guān)注食品安全，關(guān)愛生命健康，從我做起，從現(xiàn)在做起，從身邊做起。讓健康幸福永遠陪伴著我們！

第三篇：校園食品安全知識講稿

食品知識宣傳

校園食品安全知識講稿

各位老師、同學(xué)： 大家好!

今天，我們一起來學(xué)習(xí)校園食品安全知識，“民以食為天，食以安為先”，當(dāng)今的社會倡導(dǎo)健康消費、科學(xué)消費、安全消費、和諧消費。食品安全問題涉及到千家萬戶中每個人的身體健康和生命安全。同學(xué)們，你們是祖國的花朵，是祖國的發(fā)展和富強的希望;在這里我想問一下，你們吃的方便面是合格食品嗎？喝的牛奶有廠名、廠址、生產(chǎn)日期嗎？大家一無所知，所以小學(xué)生必須加強防范，注意食品安全。

一、日常注意事項

1.正確選購商品，小學(xué)生不要貪圖便宜購買價低質(zhì)次的食品。盡量到大型商場購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的食品；購買食品時注意檢查產(chǎn)品外包裝標(biāo)識，看標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，是否超出保質(zhì)期；優(yōu)先購買標(biāo)有QS標(biāo)志的食品；選購肉類、禽類、水產(chǎn)品等生鮮食品時，除仔細查看標(biāo)識外，還應(yīng)檢查是否有脹袋、顏色變化、異味等現(xiàn)象。

2.不吃生的或未經(jīng)徹底加熱的食物。魚、蝦、蟹、螺等肉禽和水產(chǎn)品要徹底煮熟才能進食；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛過生鮮水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品，食品知識宣傳

加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板等必須清洗消毒后方可再使用；不吃死的蝦、螺、甲魚、蟹等水產(chǎn)品；冰箱內(nèi)生熟食品的存放要嚴(yán)格分開。

3.吃冷飲能起到降溫作用，然不可過多。食用大量冷飲會引起血管急劇收縮甚至痙攣，導(dǎo)致腹痛、腹瀉癥狀。

二、飲料常識

1.可樂飲料：可樂含有較高的咖啡因，而咖啡因是一種中樞興奮劑，能刺激胃酸分泌增加，使人體大腦興奮、呼吸加快、心率加快，故兒童和經(jīng)常失眠的人不宜飲用。2.果汁飲料：夏天純果汁飲料很容易發(fā)生變質(zhì)。胃酸分泌較多的人和糖尿病人不適合飲用純果汁飲料。含果汁飲料是由一定的純果汁加色素、糖和水配出來的，其中人工色素的危害卻不容忽視，兒童經(jīng)常喝含有人工色素的飲料危害很大而且喝會導(dǎo)致肥胖癥。

3.茶飲料：多酚類物質(zhì)對胃腸黏膜具有一定的收斂作用，因此便秘患者若飲用會加重便秘。神經(jīng)衰弱或失眠癥的人也不宜飲用。茶葉中的生物堿類物質(zhì)會抑制十二指腸對鈣質(zhì)的吸收，同時還能導(dǎo)致缺鈣和骨質(zhì)疏松。茶飲料中的茶堿使胃壁細胞分泌大量胃酸，有潰瘍病的人也不宜飲用。

三、冷飲常識

小學(xué)生購買冷飲一定要選擇正規(guī)廠家獲得QS認證的產(chǎn)食品知識宣傳

品，千萬不要購買無證廠家生產(chǎn)的“三無”產(chǎn)品。

第四篇：幼兒園食品安全宣傳知識講稿

化作鄉(xiāng)中心幼兒園食品安全宣傳知識

◆為兒童購買食品應(yīng)注意以下六點：

1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

3.仔細查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。

4.食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹(jǐn)慎為宜。

5.不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。

6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。如：我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。

◆小食品盡量少吃

不少小食品在生產(chǎn)過程中都使用了添加劑,這些添加劑對兒童的肝、腎功能影響較大。過量食用加入防腐劑、色素、甜味劑的食品，還會對兒童的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。而且小食品的營養(yǎng)素不全面，孩子零食吃多了，就不會好好吃飯，長此以往可能會會造成營養(yǎng)不良。特別需要提醒父母的是，檢疫人員查出的不合格食品之中，小食品的不合格率最高。所以說，所謂的“小食品”并不是兒童食品，尤其是校園周邊、街頭巷尾的小食品，不可以讓孩子任意吃。

◆飲料盡量不要多喝

隨著人們經(jīng)濟生活條件的提高，有些家長購買飲料讓孩子當(dāng)水喝，這是不科學(xué)的，也是不負責(zé)任的。有些飲料含有激素，長期飲用會過早長出胡須或?qū)е路逝?，?nèi)分泌失調(diào)，性早熟，都不利于孩子的生長發(fā)育和身心健康最適合孩子的飲料就是白開水和自制新鮮果汁。在此提醒家長和同學(xué)出門最好自帶白開水。水是最好的飲料，能補充體能，排除毒素，是任何飲品不能代替對人體的價值。

如果需要食用飲品，要在可靠的正規(guī)商場購買包裝上注明廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有配料說明和合格證的正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，切勿購買校園周邊、街頭巷尾的“三無”汽水?！羧绾伪苊庥變猴嬍持械幕瘜W(xué)物質(zhì)污染?

食品中的化學(xué)物質(zhì)污染有農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農(nóng)殘、獸殘和激素對兒童的危害是腸道菌群的微生態(tài)失調(diào)、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正規(guī)廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。

食品添加劑的泛濫是兒童食品中化學(xué)污染的主要問題。街頭巷尾的小攤小販，幼兒園周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質(zhì)食品。近年來醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)的中學(xué)生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質(zhì)小食品的危害。兒童的鉛污染問題值得關(guān)注。與鉛有關(guān)的食品是松花蛋、爆米花；有關(guān)的餐具是：陶瓷類制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩制成的兒童玩具、劣質(zhì)油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經(jīng)常洗手十分必要。另外避免食用內(nèi)含卡片、玩具的食品。

化作鄉(xiāng)中心幼兒園

2014年3月17日

化作鄉(xiāng)中心幼兒園幼兒傳染病預(yù)防知識

春季是多種傳染病的多發(fā)季節(jié)。常見的傳染病主要有以下幾種情況：

★流感：流行性感冒簡稱流感，由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病，具有很強的傳染性，其發(fā)病率占傳染病之首位。潛伏期1—3日，主要癥狀為發(fā)熱、頭痛、流涕、咽痛、干咳，全身肌肉、關(guān)節(jié)酸痛不適等，發(fā)熱一般持續(xù)3—4天，也有表現(xiàn)為較重的肺炎或胃腸型流感。傳染源主要是病人和隱性感染者，傳染期為1周。傳播途徑以空氣飛沫直接傳播為主，也可通過被病毒污染的物品間接傳播。

★麻疹：麻疹是由麻疹病毒引起的急性傳染病，潛伏期8—12日，出疹前3天出現(xiàn)38度左右的中等度發(fā)熱，伴有咳嗽、流涕、流淚、畏光，口腔頰粘膜出現(xiàn)灰白色小點（這是特點）；出疹期3天：病程第4-5天體溫升高達40度左右，紅色斑丘疹從頭而始漸及軀干、上肢、下肢；恢復(fù)期3天：出疹3-4天后，體溫逐漸恢復(fù)正常，皮疹開始消退，皮膚留有糖麩狀脫屑及棕色色素沉著。麻疹是通過呼吸道飛沫途徑傳播，病人是唯一的傳染源。

★水痘：水痘是傳染性很強的疾病，由水痘——帶狀皰疹病毒引起的。水痘的典型臨床表現(xiàn)是中低等發(fā)熱，很快成批出現(xiàn)紅色斑丘疹，迅速發(fā)展為清亮的卵園形的小水皰，24小時后水皰變渾濁，易破潰，然后從中心干縮，迅速結(jié)痂。臨床上往往丘疹、水皰疹、結(jié)痂同時存在，呈向心性分布，即先軀干，繼頭面、四肢，而手足較少，且瘙癢感重。接受正規(guī)治療后，如果沒有并發(fā)感染，一般7-10天可治愈。傳染源主要是病人。傳播途徑為呼吸道飛沫傳染和接觸了被水痘病毒污染的食具、玩具、被褥及毛巾等的接觸傳染。人群普遍易感，兒童多見。由于本病傳染性強，患者必須早期隔離，直到全部皮疹干燥結(jié)痂為止?！镲L(fēng)疹：風(fēng)疹是一種由風(fēng)疹病毒引起的急性呼吸道傳染病，開始一般僅有低熱及很輕的感冒癥狀。多在發(fā)病后１到２天出現(xiàn)皮疹，疹的形狀及分布與麻疹相似，發(fā)熱即出疹，熱退疹也退，這些是風(fēng)疹的特點。枕后、耳后、頸部淋巴結(jié)腫大，也是本病常見的體征?？諝怙w沫傳播是風(fēng)疹的主要傳播途徑，日常的密切接觸也可傳染?！镱A(yù)防措施：

1．合理膳食，增加營養(yǎng)，要多飲水，攝入足夠的維生素，宜多食些富含優(yōu)質(zhì)蛋白、糖類及微量元素的食物。積極參加體育鍛煉，多到郊外、戶外呼吸新鮮空氣，每天散步、慢跑、做操、打拳等，使身體氣血暢通，筋骨舒展，增強體質(zhì)。

2．不到人口密集、空氣污染的場所去，如：農(nóng)貿(mào)市場、個體飲食店、游藝活動室等；避免接觸傳染病人，盡量不到傳染病流行區(qū)；

3．注意個人衛(wèi)生，不隨便吐痰，打噴嚏；勤洗手，并用流動水徹底清洗干凈，包括不用污濁的毛巾擦手；

4．每天開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮；在日光下晾曬衣被；

5．合理安排好作息，做到生活有規(guī)律；注意不要過度疲勞，防止感冒，以免抗病力下降； 6．不食、不加工不清潔的食物，拒絕生吃各種海產(chǎn)品和肉食，及吃帶皮水果，不喝生水。7.家長在家及時為幼兒做好自查工作，發(fā)現(xiàn)不適，請及時就醫(yī)。

只要我們家園配合，重視預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早診斷、早治療，就可以有效地防止傳染病的流行。

化作鄉(xiāng)中心幼兒園 2014年3月17日

第五篇：食品安全講稿

2015年春季和雅食堂培訓(xùn)

講 稿

——盧紅琴 各位校長、各位老師： 下午好！

在近一周的時間里，通過對各校學(xué)生食堂的查看中，感覺出食品安全管理已逐步規(guī)范，但不容忽視的是，因人員、硬件的不足，在管理方面的問題仍然存在，因食堂場所的限制，各功能區(qū)無法分開，還因食堂設(shè)施設(shè)備的不完善，在食品的儲存上也存在著易交叉污染的可能，從而導(dǎo)致可能發(fā)生食物中毒事件的概率較高。再加上有的老師有“不會出事”的這種思想，在管理上就有一些松懈。

老師們，校園食品安全問題直接關(guān)系到學(xué)生的身心健康和生命安全，它牽動著千千萬萬父母的心。我們不能掉以輕心，如果真因為我們的疏忽而導(dǎo)致問題的發(fā)生，這個責(zé)任，有可能就承擔(dān)不起。我們必須盡心盡力的去做好學(xué)生營養(yǎng)餐工作。

現(xiàn)今，我鎮(zhèn)基本實行了所有食品的統(tǒng)購，資金安全是確保了，可是，新的問題相繼出現(xiàn)了，一是訂購數(shù)量的把握上有些問題，二是配送時間的問題，三是配送的蔬菜的存放、保質(zhì)問題等等，這些情況的出現(xiàn)，就需要我們將管理的重點從最終產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控轉(zhuǎn)移到原料的驗收、食材的保管、制作等重點環(huán)節(jié)的監(jiān)控，同時注意監(jiān)管工作的系統(tǒng)性、針對性和有效性，不管是那一方面都必須要進一步增強。

一、抓好流程管理

總體抓好：菜譜——預(yù)算——采購——檢驗——入庫——出庫——加工——預(yù)餐——留樣——分餐——洗滌——消毒

具體操作：

1、預(yù)算——時間（上一周）——參與人員（主管、會計、食堂工人）—— 確定菜譜——所需蔬菜數(shù)量——訂單上報——配送

2、配送——（驗收人）查看相關(guān)合格證件——索證、索票——驗收蔬菜質(zhì)量——數(shù)量核對——收貨——入庫簽字—— 保管——領(lǐng)料——出庫簽字

3、食品加工

領(lǐng)材料——粗加工——清洗——切、配——煮、炒——預(yù)餐——留樣——分餐——清洗餐（用）具——消毒——保潔

二、必須抓好學(xué)校食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（一）食品原料（調(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預(yù)防食物中毒的前提。指定專人負責(zé)，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。

查看定型包裝食品的十個要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。

（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。

1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；

2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標(biāo)示明顯；

3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲； 4.食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

（三）食品的加工和分餐

1.食品粗加工前要檢查蔬菜質(zhì)量，不能用的蔬菜、肉類，堅決不能用。煮、炒要熟透。

2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負責(zé)；

3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

（四）餐具的消毒和保潔

餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序 進行清洗消毒：

1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；

化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。

3.餐具用具的保潔：

（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；

（3）保潔柜定期進行清洗消毒。

三、學(xué)校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度

留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，臵于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

（一）留樣時間不能少于48個小時；

（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；

（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；

（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；

（五）指定專人負責(zé)留樣；

（六）建立留樣記錄并由專人負責(zé)簽名。

四、學(xué)校食堂的三個嚴(yán)禁

（一）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；

（二）嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角、野生菌類等；

（三）嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

五、食堂如何防投毒

（一）嚴(yán)把食品原料進貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機不純的人在食品原料上投毒；

（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責(zé)，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；

（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進；

（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責(zé)查看；

（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責(zé)管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；

（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。

六、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；

2.食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；

3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；

4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；

5.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；

6.進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

（三）預(yù)防食物中毒的基本方法

1.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；

（2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完；

（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒；

（5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：

（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；

（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮 沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；

（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

七、學(xué)校食堂食品安全管理必備的檔案

（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（包括學(xué)校食品安全管理人員在學(xué)校內(nèi)舉行的食品安全培訓(xùn)），培訓(xùn)有記錄并建立培訓(xùn)檔案；

（二）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓(xùn)合格證放入檔案）；

（三）建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復(fù)印件、食品安全協(xié)議書、檢驗合格報告書、對方負責(zé)人身份證復(fù)印件、，等）并建立供貨方檔案；

（四）購進驗收記錄檔案；

（五）購貨清單檔案；

（六）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；

（七）炒菜出鍋記錄檔案；

（八）定期維護（清洗，校驗）食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，有維護記錄并建立維護檔案；

（九）按要求對餐具、飲具進行清洗和消毒，有記錄并建立消毒記錄建檔案；

（十）留樣記錄檔案；

(十一)剩菜剩飯潲水流向記錄檔案；

(十二)食品添加劑（包括含食品添加劑的調(diào)味品）使用記錄檔案；

（十三）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）檔案。

八、工作要求

1、專項檢查，發(fā)現(xiàn)不足 切實把學(xué)校食堂餐飲安全列入監(jiān)管重點，定期開展檢查，規(guī)范管理，進一步落實校園食堂餐飲安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，校長為食品安全第一責(zé)任人。建立健全學(xué)校食堂餐飲安全管理和事故責(zé)任追究制度，對不履職盡責(zé)或不正確履職導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，堅決依法追究責(zé)任；

（1）切實加強重點時段（春夏、夏秋）學(xué)校食堂餐飲安全保障，全面落實餐飲安全監(jiān)管各項措施，將春夏和夏秋之交作為集中整治階段，組織開展專項大檢查，認真排查安全隱患，加強巡查監(jiān)督。

（2）完善餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處臵工作，及時準(zhǔn)確報告餐飲食品安全事故信息；

通過開展專項整治，督促存在問題的學(xué)校食堂按照要求整改，對發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為加大處罰力度，進一步規(guī)范學(xué)校食堂餐飲安全秩序。

2、提高意識，切實整改

按照校園食品安全各項具體要求，各學(xué)校要提高食品安全意識，對照存在的問題切實加強整改，利用節(jié)假日期間學(xué)生休假的有利時機，對不符合食品安全要求的硬件設(shè)施、結(jié)構(gòu)布局進行維修添臵和改造升級。

3、進一步落實食品安全管理責(zé)任體系，完善管理網(wǎng)絡(luò)，明確專人負責(zé)學(xué)校及幼兒園食堂的食品安全管理，明確崗位職責(zé)，落實工作責(zé)任，把學(xué)校食堂的食品安全管理工作作為對學(xué)校和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)考核的主要內(nèi)容之一。切實履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，嚴(yán)格內(nèi)部管理，明確主要負責(zé)人、分管負責(zé)人、各環(huán)節(jié)管理人員、從業(yè)人員的具體崗位職責(zé)和責(zé)任，形成一層管一層，一層對一層負責(zé)的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)。

4嚴(yán)格實施定期考核，考核結(jié)果與獎懲掛鉤。經(jīng)常性開展食品安全知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)活動，提高從業(yè)人員的法律意識和責(zé)任意識，提升從業(yè)人員的食品安全操作技能和水平，要嚴(yán)格執(zhí)行健康體檢和每日晨檢制度，杜絕無健康證、帶病上崗等現(xiàn)象。學(xué)校和幼兒園要督促食堂從業(yè)人員嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行原材料的采購、驗收以及食品的制作加工，確保學(xué)生就餐安全。

5、過程控制(1)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

(2)采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求（見附件1）；并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進購臺賬，正面記載，反面張貼相關(guān)票據(jù)，切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據(jù)“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸；出庫時應(yīng)做好記錄。

(3)粗加工與切配要求。加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。

易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

(4)烹飪要求。烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

(5)食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；使用 要符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

(6)食品留樣要求。學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

(7)貯存要求。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修。

(8)餐廚廢棄物處理要求。學(xué)校食堂應(yīng)建立餐廚廢棄物處理管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，每年按要求將資料臺帳交監(jiān)管部門審核。

（9）、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購、驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。相關(guān)記錄在學(xué)期結(jié)束時，收集整理歸檔。

（10）、信息報告要求。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按相關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。

各位校長、各位老師，食品安全任重道遠，必須建立長效監(jiān)管機制，監(jiān)管工作要成常態(tài)化發(fā)展。對學(xué)校食堂餐飲安全不重視，造成學(xué)校發(fā)生食品安全事件的，依法追究第一責(zé)任人責(zé)任。我們要積 極開展學(xué)校食堂餐飲安全“回頭看”，對在專項檢查中發(fā)現(xiàn)并要求限期整改的問題，逐一進行再次檢查，確保整改到位，切實防范食品安全事故的發(fā)生。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題積極進行溝通和研討，并提出整改意見，保持信息溝通渠道通暢，及時掌控學(xué)校餐飲安全最新情況，確保師生用餐安全。

2015年4月16日 10