第一篇：畜產(chǎn)品資料（本站推薦）

當(dāng)前，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和對外開放進(jìn)程的加快，畜產(chǎn)品安全已經(jīng)成為全社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題，迫切要求我們以保障人民群眾的身體健康為出發(fā)點(diǎn)，狠抓無公害畜產(chǎn)品工程的實(shí)施，全面提升畜禽及其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和安全，更好地適應(yīng)小康社會(huì)人民生活水平的更高需求和參與國際競爭。

強(qiáng)化畜禽飼養(yǎng)場和屠宰加工廠官方獸醫(yī)監(jiān)管制度，從源頭把好畜禽及其產(chǎn)品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)

一是從機(jī)構(gòu)、隊(duì)伍入手，加強(qiáng)基層動(dòng)物疫病防疫監(jiān)督體系建設(shè)。按照新形勢下畜牧獸醫(yī)防疫工作的需要和畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化布局，建成跨鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域，人、財(cái)、物三權(quán)歸縣，垂直管理的基層動(dòng)物防疫監(jiān)督站，加大對畜禽飼養(yǎng)場、屠宰加工廠等的在飼養(yǎng)管理、用料、用藥、防疫、消毒、病畜禽無害化處理等方面的監(jiān)管。同時(shí)，要狠抓畜牧獸醫(yī)業(yè)務(wù)，人員及養(yǎng)殖大戶畜產(chǎn)品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。二是完善官方獸醫(yī)監(jiān)管責(zé)任制。進(jìn)一步明確、細(xì)化各級(jí)動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)及監(jiān)管人員的責(zé)任，對畜禽飼養(yǎng)場和屠宰加工廠實(shí)行分區(qū)，分片包干，對監(jiān)管項(xiàng)目、頻率、效果等實(shí)行目標(biāo)責(zé)任管理，確保畜禽飼養(yǎng)場和屠宰加工廠免疫、消毒、檢疫、疫病及藥殘監(jiān)測、病害畜禽無害化處理等規(guī)范到位，用藥、用料、用水及飼養(yǎng)管理等符合國家畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全要求。三是全面推行畜禽飼養(yǎng)場、屠宰加工廠認(rèn)證制度。加強(qiáng)對畜禽飼養(yǎng)場和屠宰加工廠建設(shè)的動(dòng)物防疫條件審核，嚴(yán)格《動(dòng)物防疫合格證》的發(fā)放。對具備相應(yīng)的免疫、消毒、病畜禽無害化處理、糞便污水處理等防疫設(shè)施，有健全的防疫管理制度，合格的駐場獸醫(yī)人員，齊全的飼養(yǎng)、免疫、消毒、用藥等業(yè)務(wù)記錄，符合國家有關(guān)要求的，予以認(rèn)證并上網(wǎng)公示。四是積極推行畜禽飼養(yǎng)場和屠宰加工廠引進(jìn)或調(diào)運(yùn)畜禽申報(bào)審查制度。按照建設(shè)國家無規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)的要求，對畜禽引進(jìn)和調(diào)運(yùn)地區(qū)動(dòng)物疫情進(jìn)行嚴(yán)格審查，并加強(qiáng)對外地調(diào)入畜禽的復(fù)檢驗(yàn)證、隔離檢疫和藥殘檢驗(yàn)，嚴(yán)防病害畜禽流動(dòng)。

加強(qiáng)畜禽及其產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測體系建設(shè)，全面提升動(dòng)物疫病防控、藥殘監(jiān)控和飼料安全監(jiān)管水平

一是健全完善市級(jí)畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)檢測體系。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，參照國際要求，加大投資，進(jìn)一步加強(qiáng)市級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)控、獸藥藥殘監(jiān)控和飼料質(zhì)量監(jiān)控體系的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，注重實(shí)施計(jì)量認(rèn)證和國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，提高檢測水平、能力和權(quán)威性。二是加強(qiáng)縣級(jí)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控體系建設(shè)。完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，擴(kuò)增檢測手段，提高檢測能力和實(shí)驗(yàn)室生物安全水平。建設(shè)畜產(chǎn)品安全檢測實(shí)驗(yàn)室，完善全市畜產(chǎn)品安全質(zhì)量檢測網(wǎng)絡(luò)，使畜產(chǎn)品在產(chǎn)地的生產(chǎn)、加工和流通全面納入有效的質(zhì)量監(jiān)控范圍，確保上市畜禽及其產(chǎn)品衛(wèi)生安全。按照無公害、綠色和出口畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求，加大畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測工作的力度

一是在動(dòng)物疫病方面。每年度將動(dòng)物疫病監(jiān)測任務(wù)層層分解，抓好落實(shí)，對重點(diǎn)動(dòng)物疫病進(jìn)行全面監(jiān)測，為有效監(jiān)控畜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，科學(xué)進(jìn)行預(yù)警預(yù)報(bào)奠定基礎(chǔ)。二是在畜產(chǎn)品藥物殘留監(jiān)控方面。對定點(diǎn)屠宰廠、肉類批發(fā)交易市場、大型超市和重點(diǎn)養(yǎng)殖企業(yè)的畜禽及其產(chǎn)品進(jìn)行“瘦肉精”等違禁藥物使用和限用藥物殘留的定期抽檢。

大力推進(jìn)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高畜禽及其產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平

一是加強(qiáng)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，建立結(jié)構(gòu)合理的畜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。積極采集國家、省以及國際有關(guān)畜牧業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，搞好標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的技術(shù)規(guī)范配套，引導(dǎo)畜禽及其產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、倉鍺等企業(yè)采用國內(nèi)最新標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，滿足畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、包裝、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的需要。二是加強(qiáng)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地建設(shè)。龍頭企業(yè)、畜禽專業(yè)化生產(chǎn)基地、畜牧業(yè)中介組織、標(biāo)準(zhǔn)化手段整體推進(jìn)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的覆蓋面。

加強(qiáng)畜產(chǎn)品及其加工企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證管理

積極組織和幫助畜禽及其產(chǎn)品生產(chǎn)，加工企業(yè)開展各種質(zhì)量認(rèn)證工作。重點(diǎn)應(yīng)搞好出口認(rèn)證和國際認(rèn)證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量認(rèn)證。引導(dǎo)、鼓勵(lì)畜產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)完善設(shè)施、加強(qiáng)管理，積極爭取國外獸醫(yī)衛(wèi)生注冊認(rèn)證等。

加強(qiáng)獸藥、飼料、飼料添加劑質(zhì)量監(jiān)管，保障畜牧業(yè)生產(chǎn)投入品安全

一是加強(qiáng)獸藥、飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，提高獸藥、飼料生產(chǎn)水平和檔次。按照農(nóng)業(yè)部《獸藥生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》的要求，加快實(shí)施GMP改造的步伐。對飼料生產(chǎn)企業(yè)積極推行HACCP管理體系和ISO質(zhì)量系列體系認(rèn)證。二是深入開展獸藥、飼料管理和質(zhì)量監(jiān)察專項(xiàng)治理活動(dòng)，開展無證生產(chǎn)經(jīng)營獸藥和飼料違法行為的專項(xiàng)清理，取締無證生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)戶，查處假冒批文的獸藥、飼料添加劑。三是加大對獸藥飼料質(zhì)量抽檢，加強(qiáng)對畜禽生產(chǎn)企業(yè)用藥、用料監(jiān)管。督促畜禽養(yǎng)殖企業(yè)建立用藥、用料記錄，對用藥、用料實(shí)行審查和認(rèn)可制度，對出欄和出廠的畜禽及其產(chǎn)品實(shí)行藥物殘留監(jiān)測制度，規(guī)范畜禽養(yǎng)殖企業(yè)的用藥行為。四是加強(qiáng)對禁用、限用藥物的監(jiān)督管理。按照國家的有關(guān)法規(guī)，定期向社會(huì)公布禁用、限用獸藥、飼料及添加劑的品種和名錄。

強(qiáng)化動(dòng)物防疫、檢疫和監(jiān)督工作，保障上市畜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量

一是進(jìn)一步做好動(dòng)物計(jì)劃免疫和強(qiáng)制免疫工作，確保重要?jiǎng)游镆卟∶庖呙芏染_(dá)到100%，有效預(yù)防動(dòng)物疫病的發(fā)生。二是進(jìn)一步加大動(dòng)物產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)地檢疫率和屠宰檢疫率均達(dá)到100%，確保出欄和出廠的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生安全。三是加強(qiáng)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督，嚴(yán)格查物驗(yàn)證，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品無檢疫證和運(yùn)載工具消毒證的，一律不準(zhǔn)上市交易。同時(shí)，加強(qiáng)對病害動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的查處，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)銷毀或進(jìn)行無害化處理，保證畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

第二篇：畜產(chǎn)品安全工作總結(jié)

xx市畜產(chǎn)品安全工作總結(jié)

xx市2009年的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家的畜牧獸醫(yī)相關(guān)法律法規(guī)，繼續(xù)鞏固08年畜產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治成果，不斷提高畜產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)厲打擊違反畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的不法行為，有效地保障我縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，保護(hù)畜牧業(yè)生產(chǎn)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。到目前為止，沒有發(fā)生一起畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件?，F(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下。

一、主要工作

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任

09年是全國范圍畜產(chǎn)品專項(xiàng)整治工作年 我局高度重視畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作，把畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作作為全局工作的重中之重。實(shí)行局長負(fù)總責(zé)，分管局長和股室負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)。年初簽定責(zé)任承諾書，層層分解落實(shí)到各股室和轄區(qū)內(nèi)的區(qū)域所。并建立執(zhí)法責(zé)任制，明確了領(lǐng)導(dǎo)和執(zhí)法人員的責(zé)任。同時(shí)也同經(jīng)營業(yè)戶簽定質(zhì)量承諾書，從思想上提高業(yè)主的守法意識(shí)。年初到現(xiàn)在我們共接到畜產(chǎn)品專項(xiàng)整治、畜產(chǎn)品無公害專項(xiàng)整治、飼料專項(xiàng)整治、獸藥專項(xiàng)整治、瘦肉精專項(xiàng)整治等幾個(gè)重大通知，我局立即采取行動(dòng)，成立專項(xiàng)整治小組，共出動(dòng)執(zhí)法人員近500次，對轄區(qū)內(nèi)的28家獸藥經(jīng)營企業(yè)、32家飼料經(jīng)營企業(yè)、2家飼料生產(chǎn)企業(yè)和50家規(guī)模飼養(yǎng)場進(jìn)行多次全面的檢查。從源頭上保證畜產(chǎn)品的安全管理。

（二）做好重點(diǎn)領(lǐng)域監(jiān)管確保我市畜牧產(chǎn)品安全無疫

1、做好外引動(dòng)物監(jiān)管。一是做好外引動(dòng)物監(jiān)管宣傳工作，按照市所的要求全市34個(gè)行政村村部張貼《遼寧省人民政府關(guān)于加強(qiáng)全省無規(guī)定疫病區(qū)外引動(dòng)物管理通告》并發(fā)放宣傳單8000多份。二是召開基層動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所長會(huì)議，按排部署外引動(dòng)物監(jiān)管工作。三是加強(qiáng)監(jiān)督檢查，立案查處未經(jīng)報(bào)批跨省引入動(dòng)物

飼養(yǎng)場3家，分別是基層乳業(yè)從吉林省梨樹縣引進(jìn)3頭奶牛未經(jīng)報(bào)批，立案查處罰款1000元;2009年10月13日檢查發(fā)現(xiàn)曉明鎮(zhèn)新鄧家村中天牧業(yè)從北京華都總雞場引進(jìn)種雞1萬只未經(jīng)報(bào)批,立案查處,罰款1000元;10月20日檢查發(fā)現(xiàn)曉明鎮(zhèn)姜寧村宏運(yùn)種豬場從北京華都總豬場引進(jìn)種豬48頭,未經(jīng)報(bào)批,立案查處,罰款1000元.四是省內(nèi)引入生豬1批15頭。

2、做好飼養(yǎng)場監(jiān)管。建立免疫檔案、飼養(yǎng)檔案、做好消毒記錄，監(jiān)督做好病死畜禽無害化處理工作，確保出欄畜禽全部報(bào)檢。全市34個(gè)行政村、31個(gè)規(guī)模飼養(yǎng)場建立了飼養(yǎng)檔案。

3、做好染疫、死亡動(dòng)物的監(jiān)管?！皟刹　眱艋瘷z出的“兩病”羊31只,“兩病”牛20頭,全部撲殺,并做無害化處理。本著早、快、嚴(yán)、少的原則及時(shí)處置3起突發(fā)疫情,撲殺和無害化處理生豬2起327頭,無害化處理肉雞2800只。

4、做好活禽市場監(jiān)管。按照《農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于開展整治活禽經(jīng)營市場和打擊經(jīng)營病死動(dòng)物及其產(chǎn)品專項(xiàng)行動(dòng)檢查工作的通知》及xx市局《xx市活禽經(jīng)營市場專項(xiàng)整治行動(dòng)方案》的通知，加強(qiáng)對活禽經(jīng)營業(yè)戶的宣傳和培訓(xùn)，專門組織活禽經(jīng)營業(yè)戶進(jìn)行法律、法規(guī)、禽流感防控知識(shí)的培訓(xùn)，增強(qiáng)了責(zé)任意識(shí)、各基層所對轄區(qū)內(nèi)活禽經(jīng)營業(yè)戶登記備案并做好無害化處理、消毒、日報(bào)單、記錄、檢疫人員對上市活禽查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明、經(jīng)檢疫合格后配帶腳環(huán)，并對運(yùn)輸車輛、籠具等進(jìn)行徹底消毒。

5、做好屠宰加工廠監(jiān)管。一要嚴(yán)格落實(shí)駐廠檢疫制度、生豬定點(diǎn)屠宰廠、宏大肉禽加工廠派駐滿足實(shí)際檢疫工作需要和明確各崗位職責(zé)的駐廠檢疫員。深化重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管機(jī)制、推行管理相對人公開承諾、全市屠宰廠都簽了動(dòng)物防疫承諾書，向社會(huì)公開做出“四個(gè)報(bào)告”即，入廠報(bào)告、病亡報(bào)告、屠宰報(bào)告、出入庫報(bào)告?！八膫€(gè)保證”即，按規(guī)定執(zhí)行入廠時(shí)限，按規(guī)定執(zhí)行待宰時(shí)限、按規(guī)定消毒、按規(guī)定處理?！八膫€(gè)健全”即，防疫管理組

織機(jī)構(gòu)及責(zé)任人員、基礎(chǔ)設(shè)施、制度措施、記錄檔案責(zé)任義務(wù)履行承諾。二要進(jìn)一步落實(shí)檢疫監(jiān)管責(zé)任制，確保監(jiān)督管理相對人責(zé)任義務(wù)履行監(jiān)管到位，建立健全生產(chǎn)流程監(jiān)督記錄，建立監(jiān)督所執(zhí)法人員與監(jiān)督管理相對人按屠宰生產(chǎn)流程建立健全雙方簽字認(rèn)定的各環(huán)節(jié)、各項(xiàng)目全程記錄。套印檢疫標(biāo)志，建立雙方控制制度及措施。三要規(guī)范完善屠宰檢疫管理，嚴(yán)把入廠關(guān)，查驗(yàn)標(biāo)識(shí)和三證按規(guī)程實(shí)施檢疫、依法出證和無害化處理，屠宰的動(dòng)物要全部識(shí)讀上傳二維碼耳標(biāo)號(hào)碼信息，并完備記錄登記保存。

6、做好奶站監(jiān)管。派駐專職監(jiān)管員做好奶站監(jiān)管工作。監(jiān)督所與2個(gè)奶站簽定了鮮奶質(zhì)量責(zé)任狀，并與165個(gè)奶牛戶簽訂了鮮奶質(zhì)量承諾書，確保食用鮮奶質(zhì)量安全。

7、做好動(dòng)物診療場所的監(jiān)管。按照省、市所《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)動(dòng)物診療機(jī)構(gòu)監(jiān)管的通知》文件要求，對動(dòng)物診療機(jī)構(gòu)的動(dòng)物防疫條件和動(dòng)物防疫活動(dòng)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，規(guī)范診療行為，監(jiān)督促使診療單位依法經(jīng)營，守法從業(yè)。

8、做好動(dòng)物經(jīng)紀(jì)人的監(jiān)管。全市有動(dòng)物經(jīng)紀(jì)人9人，全部建立經(jīng)紀(jì)人檔案。以加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)人管理為契機(jī)，推進(jìn)動(dòng)物產(chǎn)地檢疫工作的開展。

9、做好倉儲(chǔ)場所監(jiān)管

對全市5個(gè)冷庫明確監(jiān)管責(zé)任人，簽定動(dòng)物產(chǎn)品責(zé)任書、承諾書，懸掛監(jiān)管責(zé)任人公示牌，確保倉儲(chǔ)場所動(dòng)物產(chǎn)品安全

（三）突出宣傳，強(qiáng)化學(xué)習(xí)

一是利用在工作過程中對廣大養(yǎng)殖戶進(jìn)行法律、法規(guī)的宣傳，讓經(jīng)營和養(yǎng)殖業(yè)戶了解《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《動(dòng)物防疫法》、《畜牧法》、《動(dòng)物重大疫情應(yīng)急條例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料及飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)。在“法制綜治宣傳月”中，我局在商業(yè)大廈開展街頭宣傳，解答群眾咨詢400人

次，有力的增強(qiáng)了廣大群眾的畜牧獸醫(yī)法律法規(guī)意識(shí)，公德意識(shí)，營造了良好的工作氛圍。二是開展法制學(xué)習(xí)。領(lǐng)導(dǎo)帶頭學(xué)習(xí)，執(zhí)法人員定期學(xué)習(xí)，并參加xx市局獸藥飼料抽檢培訓(xùn)。對經(jīng)營業(yè)養(yǎng)殖業(yè)戶定期培訓(xùn)提高其法律意識(shí)。三是加強(qiáng)隊(duì)伍管理，建立完善制度，明確崗位責(zé)任，嚴(yán)格考核，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲；嚴(yán)格執(zhí)行執(zhí)法人員“持證上崗，亮證執(zhí)法，語言文明，行為規(guī)范”。

（四）扎實(shí)工作，勤政為民

一是以“科技興牧，依法治牧”為核心，嚴(yán)格依法行政，嚴(yán)厲打擊違反畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的行為，逐步實(shí)現(xiàn)由注重依靠行政管理向注重運(yùn)用法律手段管理的轉(zhuǎn)變。

二是加強(qiáng)畜牧業(yè)投入品的監(jiān)管。依照《獸藥管理?xiàng)l例》和《飼料及飼料添加劑管理?xiàng)l例》，開展獸藥、飼料監(jiān)察，共檢查飼料、獸藥經(jīng)營企業(yè) 60個(gè)、協(xié)助市所抽檢，嚴(yán)厲打擊無證經(jīng)營和經(jīng)營假冒偽劣產(chǎn)品的不法行為，立案查處 1件，結(jié)案 1件，有效地凈化了獸藥、飼料市場,檢查過程中，沒有發(fā)現(xiàn)一起經(jīng)營、使用“瘦肉精”事件。

三是認(rèn)真貫徹《畜牧法》。在規(guī)模飼養(yǎng)場中要求建檔建案，檢查其用藥用料情況規(guī)范投入品使用，從源頭上保證畜產(chǎn)品安全。落實(shí)豬業(yè)保險(xiǎn)和能繁母豬政策性補(bǔ)貼政策，促進(jìn)了全縣生豬飼養(yǎng)工作開展和新農(nóng)村建設(shè)。

四是在重大節(jié)假日，組織專門隊(duì)伍開展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全集中整治，保障重大節(jié)日期間畜產(chǎn)品質(zhì)量。

五是實(shí)行政務(wù)公開。公布執(zhí)法人員、執(zhí)法依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、工作人員的電話號(hào)碼，同時(shí)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站和城鄉(xiāng)集貿(mào)市場公開舉報(bào)電話，增強(qiáng)工作透明度，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，調(diào)動(dòng)全社會(huì)力量共同推進(jìn)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作。

二、存在的問題

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作有:點(diǎn)多、面廣、戰(zhàn)線長的特點(diǎn)，我們的執(zhí)法人員相對較少的工作的現(xiàn)境。

三、下一步的打算

（一）積極落實(shí)畜產(chǎn)品安全監(jiān)督監(jiān)測機(jī)構(gòu)的建設(shè)，使畜產(chǎn)品安全工作落到實(shí)處，提高畜產(chǎn)品監(jiān)管水平。

（二）進(jìn)一步加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高隊(duì)伍素質(zhì)和技術(shù)水平。加大畜產(chǎn)品違法的打擊力度。保證xx市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

xx市畜產(chǎn)品安全股

二〇〇九年十一月十日

第三篇：畜產(chǎn)品安全監(jiān)管責(zé)任制

富平縣畜牧獸醫(yī)局畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作責(zé)任

為切實(shí)加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，建立健全工作責(zé)任機(jī)制，明確局屬各有關(guān)單位的監(jiān)管責(zé)任，全面履行畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)，特制定本制度。

一、縣畜牧獸醫(yī)局承擔(dān)全縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管職能，主要職責(zé)是分析畜產(chǎn)品安全形勢，研究部署、統(tǒng)籌指導(dǎo)畜產(chǎn)品安全工作，提出畜產(chǎn)品安全監(jiān)管的重大措施，督促落實(shí)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管責(zé)任。局長是全局畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的第一責(zé)任人，分管副局長是在分管范圍內(nèi)相關(guān)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的直接責(zé)任人。

二、全縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管按照屬地管理、各負(fù)其責(zé)的總體原則，各相關(guān)股室單位按照職責(zé)，承擔(dān)如下監(jiān)管責(zé)任：

1、獸醫(yī)股。組織全縣獸醫(yī)醫(yī)政、獸藥藥政藥檢工作；負(fù)責(zé)官方獸醫(yī)、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)、獸醫(yī)診療機(jī)構(gòu)、獸醫(yī)醫(yī)療器械管理工作；執(zhí)行獸藥、獸藥殘留限量和殘留檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)畜產(chǎn)品安全工作情況綜合、協(xié)調(diào)和信息反饋。

2、畜牧股。負(fù)責(zé)全縣飼料、飼料添加劑的管理工作；監(jiān)督管理飼料、飼料添加劑產(chǎn)品質(zhì)量。

3、奶源辦。負(fù)責(zé)全縣生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作；

4、畜牧獸醫(yī)執(zhí)法中隊(duì)。負(fù)責(zé)獸藥經(jīng)營、使用環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督和飼料和飼料添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營、使用環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查。

5、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站按照屬地管理的原則，加強(qiáng)本鄉(xiāng)鎮(zhèn)內(nèi)養(yǎng)殖場（戶）監(jiān)管, 引導(dǎo)養(yǎng)殖場（戶）合理使用獸藥及飼料添加劑，督促各養(yǎng)殖場建立養(yǎng)殖檔案，養(yǎng)殖檔案應(yīng)載明以下內(nèi)容：

（一）畜禽的品種、數(shù)量、繁殖記錄、標(biāo)識(shí)情況、來源和進(jìn)出場日期；

（二）飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對象、時(shí)間和用量；

（三）檢疫、免疫、消毒情況；

（四）畜禽發(fā)病、死亡和無害化處理情況；

（五）國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政主管部門規(guī)定的其他內(nèi)容。畜禽養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)備案條件：規(guī)模養(yǎng)殖場、小區(qū)是指奶山羊存欄達(dá)到300只，奶牛存欄達(dá)到200頭，肉牛存欄達(dá)到100頭，生豬存欄500頭，家禽存欄達(dá)到1萬只以上的養(yǎng)殖場、小區(qū)；

對未建立養(yǎng)殖檔案的規(guī)模養(yǎng)殖場不得出具檢疫證明.不得進(jìn)行畜牧各項(xiàng)項(xiàng)目申報(bào),不得享受省市縣有關(guān)畜牧業(yè)發(fā)展的各項(xiàng)優(yōu)惠政策。

未履行上述職責(zé)，造成畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，產(chǎn)生重大影響或經(jīng)濟(jì)損失的，依法追究相關(guān)單位負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員的行政責(zé)任。

關(guān)于建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的實(shí) 施 意 見

索 引 號(hào)：QI380-0202-2011-00021

公開形式：主動(dòng)公開

分 類：本局文件

地 區(qū)：商城縣

單 位：縣畜牧局

公開時(shí)限：常年公開

發(fā)布日期：2011-2-26

成文時(shí)間：2011-2-26

根據(jù)《動(dòng)物防疫法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《河南省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理辦法》及信陽市畜牧局關(guān)于建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系實(shí)施意見》的要求，為進(jìn)一步加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督工作，逐步在全縣建立健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，特制定以下實(shí)施意見：

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，牢固樹立以人為本、執(zhí)政為民的理念，堅(jiān)持“嚴(yán)管、長效、規(guī)范、創(chuàng)新、提升”的工作原則，按照“系統(tǒng)規(guī)劃、有序推進(jìn)、標(biāo)本兼治、全程控制、長效管理、確保安全”的工作思路，以畜產(chǎn)品中瘦肉精污染控制為重點(diǎn)。著力解決群眾最關(guān)心的獸藥違規(guī)使用和殘留超標(biāo)問題，以養(yǎng)殖業(yè)投入品、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和市場準(zhǔn)入為關(guān)鍵點(diǎn)，推動(dòng)從養(yǎng)殖場到市場的全程監(jiān)管。以開展例行監(jiān)測為抓手，增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，落實(shí)管理責(zé)任。以推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化為載體，提高畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)和管理水平。加強(qiáng)檢疫監(jiān)督，依法查處各類畜產(chǎn)品質(zhì)量安全違法違規(guī)行為。進(jìn)而促進(jìn)畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、流通標(biāo)識(shí)化、市場規(guī)范化、經(jīng)營品牌化、監(jiān)管法制化、信用普及化，確保廣大群眾畜產(chǎn)品消費(fèi)安全。

二、建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管責(zé)任制和追溯機(jī)制

（一）畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管。要根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)本縣內(nèi)養(yǎng)殖場（戶）監(jiān)管，定期開展監(jiān)督檢查。積極推進(jìn)養(yǎng)殖場規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，逐步建立生產(chǎn)者、經(jīng)營者、使用者電子檔案，實(shí)行網(wǎng)絡(luò)化管理。嚴(yán)格養(yǎng)殖企業(yè)動(dòng)物防疫條件，規(guī)范動(dòng)物疫病防控措施，按規(guī)定實(shí)施備案。嚴(yán)格落實(shí)防檢員“一崗雙責(zé)”制度，引導(dǎo)養(yǎng)殖場（戶）合理使用獸藥及飼料添加劑，建立健全養(yǎng)殖場（戶）免疫、用藥等各項(xiàng)生產(chǎn)記錄。加強(qiáng)無公害化畜產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)基地及其產(chǎn)品的認(rèn)證管理，嚴(yán)格證前指導(dǎo)和證后監(jiān)管。凡已備案規(guī)范的養(yǎng)殖企業(yè)都要向社會(huì)公開畜產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任承諾書并懸掛上墻。

（二）畜牧業(yè)投入品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)管。

1、加大對獸藥、飼料生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)監(jiān)管工作力度，建立健全原料進(jìn)廠把關(guān)、生產(chǎn)過程監(jiān)管及銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)控制度，建立健全進(jìn)藥備案、售藥登記、使用追溯、有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，進(jìn)一步提高獸藥、飼料監(jiān)管水平。

2、建立轄區(qū)內(nèi)獸藥、飼料生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大事項(xiàng)報(bào)告和生產(chǎn)、經(jīng)營情況月報(bào)制度。

3、嚴(yán)禁生產(chǎn)國家明令禁止的獸藥及其化合物，嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中添加違禁添加物。

4、建立獸藥、飼料生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)質(zhì)量承諾制度、誠信檔案制度和“黑名單”制度，增加生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，促進(jìn)投入品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

（三）畜禽及其產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管

1、加強(qiáng)畜禽及其產(chǎn)品交易市場監(jiān)管力度，嚴(yán)格畜禽、畜產(chǎn)品交易市場動(dòng)物防疫條件審核與管理，嚴(yán)格實(shí)行畜禽、畜產(chǎn)品憑檢疫證明、驗(yàn)證標(biāo)志入市交易制度，嚴(yán)禁未經(jīng)檢疫的畜禽及其產(chǎn)品上市場銷售。

2、建立健全畜禽、畜產(chǎn)品交易市場消毒及病害畜禽、畜產(chǎn)品無害化處理制度，完善相關(guān)記錄，實(shí)施質(zhì)量可追溯。

3、加強(qiáng)畜禽、畜產(chǎn)品運(yùn)輸檢查及運(yùn)載工具的消毒工作，嚴(yán)禁未經(jīng)檢疫的畜禽、畜產(chǎn)品上市流通，確保流通環(huán)節(jié)的畜禽及其產(chǎn)品質(zhì)量安全。

（四）畜禽屠宰環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

1、嚴(yán)格按照《動(dòng)物防疫法》等法律法規(guī)要求，加強(qiáng)畜禽屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管。入場屠宰畜禽必須憑檢疫證及規(guī)定的畜禽標(biāo)識(shí)，對生豬定點(diǎn)屠宰場派駐檢疫人員，按規(guī)程實(shí)施駐場（點(diǎn)）同步檢疫，確保檢疫質(zhì)量。

2、動(dòng)物產(chǎn)品憑檢疫證明、驗(yàn)證標(biāo)識(shí)出場。

3、嚴(yán)格消毒、無害化處理制度，入場、檢疫、消毒、無害化處理等記錄要規(guī)范，歸類存檔二年以上。

（五）嚴(yán)厲查處各種違法行為

1、加大生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)畜產(chǎn)品監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊各種收購、加工、運(yùn)輸染疫及病死畜禽等違法行為。

2、嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)、經(jīng)營、使用違禁藥物及其它有毒有害化合物的違法行為。

3、嚴(yán)厲打擊在飼料中使用“瘦肉精”、三聚氰胺、蘇丹紅等非法添加物的違法行為。

4、嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售添加非法物質(zhì)及藥物殘留超標(biāo)畜產(chǎn)品的違法行為。

三、切實(shí)加強(qiáng)對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的領(lǐng)導(dǎo)

1、局已成立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及養(yǎng)殖、加工企業(yè)也要成立相應(yīng)的組織，切實(shí)把畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作放在第一位。按照防檢員“一崗雙責(zé)”制度的要求，養(yǎng)殖場要懸掛“養(yǎng)殖企業(yè)管理責(zé)任公示牌”，養(yǎng)殖場負(fù)責(zé)人為本場畜產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人，防檢員為監(jiān)管第一責(zé)任人，每月要對養(yǎng)殖場進(jìn)行一次檢查。以形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)管工作機(jī)制。

2、建立各項(xiàng)監(jiān)管制度，強(qiáng)化對畜產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，完善執(zhí)法手段，規(guī)范執(zhí)法行為，不斷提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作水平。

3、加大產(chǎn)品準(zhǔn)入準(zhǔn)出制度的執(zhí)行力度，真正做到：入市憑證、實(shí)施抽檢、結(jié)果公示、安全承諾，不合格產(chǎn)品就地銷毀，確保不合格動(dòng)物及其產(chǎn)品不調(diào)出、不上市、不轉(zhuǎn)運(yùn)、不食用。要將獸藥、飼料生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、畜產(chǎn)品經(jīng)銷場所、超市全部納入監(jiān)管，建立監(jiān)管檔案和監(jiān)管臺(tái)賬，實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管，不斷提高執(zhí)法監(jiān)管的針對性和有效性。

4、認(rèn)真落實(shí)《信陽市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，建立畜產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)，完善畜產(chǎn)品監(jiān)管快速反應(yīng)機(jī)制，積極開展畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管，動(dòng)態(tài)收集和分析畜產(chǎn)品質(zhì)量安全信息，做到“早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、科學(xué)判斷，妥善處置?！?/p>

二〇一一年二月二十六日

一、強(qiáng)化認(rèn)識(shí)，確保工作責(zé)任落實(shí)到位。

即墨市畜牧獸醫(yī)局對雙節(jié)期間畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作高度重視，成立了畜禽安全監(jiān)管小組和養(yǎng)殖投入品監(jiān)管小組，組織動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所和13處動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督站召開了檢查工作會(huì)議，對工作進(jìn)行了嚴(yán)密的安排部署，要求各站、所要加強(qiáng)養(yǎng)殖場、屠宰場及市場經(jīng)營戶的監(jiān)管，嚴(yán)防病死動(dòng)物及死因不明、未檢疫或檢疫不合格動(dòng)物及產(chǎn)品進(jìn)入市場流通，確保上市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、突出重點(diǎn)，把好三道關(guān)口。(一)把好活畜出欄檢疫關(guān)。對所有備出欄活畜，動(dòng)監(jiān)站都安排人員到場進(jìn)行臨欄檢疫，主要通過檢查養(yǎng)殖檔案、用藥記錄、免疫情況、臨床檢查有沒有傳染病，利用檢測試紙對出欄生豬等活畜進(jìn)行瘦肉精監(jiān)測，節(jié)日期間計(jì)劃將瘦肉精日常監(jiān)督抽檢尿樣比例提高1%。結(jié)果合格后方可出具產(chǎn)地檢疫合格證明，準(zhǔn)予銷售。

(二)把好生豬屠宰環(huán)節(jié)檢驗(yàn)關(guān)。屠宰檢疫是定點(diǎn)屠宰的核心工作，也是保障人民食肉安全、放心的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。進(jìn)屠宰場的生豬必須持有檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識(shí)，然后由檢疫人員按操作規(guī)程進(jìn)行嚴(yán)格的宰前檢疫和宰后檢疫。豬肉產(chǎn)品經(jīng)檢疫合格后，嚴(yán)格落實(shí)屠宰檢疫與場方“瘦肉精”檢疫同步制度。動(dòng)物檢疫人員查驗(yàn)廠方的瘦肉精監(jiān)測合格證明，方可出具檢疫證明。對檢疫不合格的，監(jiān)督場方進(jìn)行無害化處理，堅(jiān)決杜絕不合格動(dòng)物產(chǎn)品出場上市。

(三)把好養(yǎng)殖投入品質(zhì)量使用關(guān)。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所對我市1351個(gè)規(guī)?；B(yǎng)殖場進(jìn)行了監(jiān)督檢查，主要檢查是否建立用藥記錄，記錄是否完整真實(shí)，有無使用“瘦肉精”等違禁藥物、假劣獸藥、人用藥等情況，督促養(yǎng)殖場(戶)嚴(yán)格落實(shí)獸藥休藥期管理，尚在休藥期內(nèi)的活畜，責(zé)令其不得出欄銷售。

三、加強(qiáng)值班，做好節(jié)日應(yīng)急處理工作

堅(jiān)持執(zhí)行由領(lǐng)導(dǎo)帶班，24小時(shí)值班制度，隨時(shí)確保電話、傳真等信息聯(lián)絡(luò)暢通，保證對發(fā)生的重大畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，在第一時(shí)間上報(bào)，并積極做好緊急事故應(yīng)急處置工作。設(shè)立舉報(bào)電話，對舉報(bào)、投訴電話及時(shí)解決和上報(bào)。

富平縣畜牧獸醫(yī)局

關(guān)于加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的意見

為了進(jìn)一步做好全市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，保障人民群眾身體健康，建立健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全長效機(jī)制，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國畜牧法》、《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我市畜牧業(yè)發(fā)展實(shí)際，特提出如下意見。

一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的重要性

（一）正確認(rèn)識(shí)當(dāng)前畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管面臨的形勢。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求越來越高。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全是食品安全工作的重要組成部分，質(zhì)量安全監(jiān)管工作涉及面廣，難度大，易出現(xiàn)監(jiān)管空檔和漏洞。近年來畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件頻發(fā)，畜產(chǎn)品病害、藥殘及人為添加違禁物品等問題已經(jīng)嚴(yán)重影響到人民群眾的身體健康和生命安全。

（二）加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管具有的重要意義。提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平是促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入、保障人民群眾身體健康、提高畜產(chǎn)品競爭力的需要。各級(jí)畜牧獸醫(yī)行政主管部門要站在講政治、顧大局、保穩(wěn)定，維護(hù)人民群眾切身利益的高度，充分認(rèn)識(shí)開展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性和必要性，全面深入開展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，確保全省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、建立健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制

（三）成立市級(jí)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管委員會(huì)。為切實(shí)加強(qiáng)對畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，市畜牧獸醫(yī)局決定成立牡丹江市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管委員會(huì)，作為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全工作議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。主要職責(zé)是分析畜產(chǎn)品安全形勢，研究部署、統(tǒng)籌指導(dǎo)畜產(chǎn)品安全工作，提出畜產(chǎn)品安全監(jiān)管的重大政策措施，督促落實(shí)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管責(zé)任。姜國彥同志任主任，李波、于海、劉志臣、吳鳳樓等同志任副主任，畜產(chǎn)品安全監(jiān)管科李春嬌、飼料草原管理辦公室汪英、獸醫(yī)科王義杰、畜牧科技科伊?xí)杂睢?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所趙穎、動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心李海等同志任委員，委員會(huì)下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在畜產(chǎn)品安全監(jiān)管科，具體負(fù)責(zé)處理畜產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件，以及組織、協(xié)調(diào)和綜合等日常工作。

（四）明確局內(nèi)各職能部門質(zhì)量監(jiān)管責(zé)任。牡丹江市畜牧獸醫(yī)局相關(guān)科(室)在牡丹江市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。各科（室）的工作職責(zé)分工依據(jù)兩項(xiàng)原則：一是《牡丹江市畜牧獸醫(yī)局主要職責(zé)、內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)和人員編制規(guī)定》（牡市編發(fā)[2010]67號(hào)）文件內(nèi)容，具體落實(shí)全省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)。二是省局交辦的質(zhì)量安全監(jiān)管任務(wù)實(shí)行對口負(fù)責(zé)制。需多部門配合的，由市局對口部門牽頭，其他部門配合落實(shí)。無對口部門和不能完全對口的，由委員會(huì)主任、副主任指定部門負(fù)責(zé)落實(shí)。

相關(guān)科（室）主要職責(zé)如下：（以下科（室）排序和職責(zé)依據(jù)（牡市編發(fā)?2010?67號(hào)）文件）。

1、獸醫(yī)科。組織全市獸醫(yī)醫(yī)政、獸藥藥政藥檢工作；負(fù)責(zé)官方獸醫(yī)、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)、獸醫(yī)診療機(jī)構(gòu)、獸醫(yī)醫(yī)療器械管理工作；執(zhí)行獸藥、獸藥殘留限量和殘留檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)。

2、牡丹江市飼料草原管理辦公室。負(fù)責(zé)全市飼料、飼料添加劑的管理工作；監(jiān)督管理飼料、飼料添加劑產(chǎn)品質(zhì)量。

3、畜牧科技科。擬定全市畜牧業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、規(guī)劃及政策并組織實(shí)施；指導(dǎo)、扶持與畜牧業(yè)相關(guān)的社會(huì)化服務(wù)體系、農(nóng)村合作經(jīng)濟(jì)組織、農(nóng)民專業(yè)合作社和行業(yè)協(xié)會(huì)的建設(shè)與發(fā)展。擬定畜產(chǎn)品產(chǎn)需調(diào)控政策措施和畜牧業(yè)發(fā)展重大技術(shù)措施，指導(dǎo)全市畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、布局結(jié)構(gòu)的調(diào)整和畜產(chǎn)品品質(zhì)的改善。組織全市畜牧業(yè)重大科研項(xiàng)目的技術(shù)攻關(guān)；負(fù)責(zé)畜牧行業(yè)科技推廣、對外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作、科技交流工作；指導(dǎo)畜牧行業(yè)職業(yè)技術(shù)教育工作。

4、畜產(chǎn)品安全監(jiān)管科。負(fù)責(zé)全市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，依法開展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作；負(fù)責(zé)全市生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作；組織實(shí)施畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測；負(fù)責(zé)無公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證工作；指導(dǎo)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測體系、可追溯體系建設(shè)；負(fù)責(zé)畜產(chǎn)品安全工作情況綜合、科站協(xié)調(diào)和信息反饋。

（五）進(jìn)一步健全完善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制。一是建立監(jiān)管責(zé)任制度。根據(jù)權(quán)責(zé)統(tǒng)一的要求，按照職能分工，將領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處，市（地）、縣（市）層層簽訂《牡丹江市畜產(chǎn)品安全監(jiān)管工作責(zé)任狀》。市（地）、縣（市）畜牧獸醫(yī)局與本行政區(qū)域內(nèi)的畜產(chǎn)品（屠宰）加工企業(yè)、獸藥飼料生產(chǎn)經(jīng)營單位、生鮮乳收購站、動(dòng)物醫(yī)院、畜禽交易市場等相關(guān)畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位簽訂《畜產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任書》。各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府與養(yǎng)殖戶簽訂《養(yǎng)殖場（小區(qū)、戶）畜產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)承諾書》。二是建立健全應(yīng)急預(yù)案和快速反應(yīng)機(jī)制。制定并完善本轄區(qū)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，遇重大畜產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事故，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并對重大畜產(chǎn)品安全事故作出快速反應(yīng)。三是實(shí)行逐級(jí)上報(bào)制度。遵循自下而上的報(bào)告原則，各縣（市）12小時(shí)內(nèi)將畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事故上報(bào)市級(jí)。在質(zhì)量安全事件處理期間，實(shí)行“每日零報(bào)告”制度。

三、明確畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者的質(zhì)量安全責(zé)任

（六）明確畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任。畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人。畜產(chǎn)品生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照國家的法律法規(guī)規(guī)定，合理使用獸藥和飼料添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行停藥期的規(guī)定，防止對畜產(chǎn)品造成污染。禁止在畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用或添加國家明令禁止使用的任何物質(zhì)。畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要建立畜產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，如實(shí)記載投入品使用、動(dòng)物疫病發(fā)生和防治情況以及屠宰日期等情況，畜產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年。畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織和畜產(chǎn)品批發(fā)市場要自行或者委托監(jiān)測機(jī)構(gòu)對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行監(jiān)測；經(jīng)監(jiān)測不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的畜產(chǎn)品，不得銷售。畜產(chǎn)品生產(chǎn)者要建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度，健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系，加強(qiáng)自律管理。發(fā)生畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時(shí)，有關(guān)單位和個(gè)人要采取控制措施，及時(shí)向所在縣級(jí)畜牧獸醫(yī)行政主管部門報(bào)告。對發(fā)生畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事故不報(bào)告的，要依法予以嚴(yán)肅處理。

四、落實(shí)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管保障措施

（七）切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。要嚴(yán)格落實(shí)“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)”的責(zé)任制度。明確畜牧獸醫(yī)行政主管部門是本轄區(qū)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的責(zé)任主體之一，對法律法規(guī)所賦予的職責(zé)負(fù)責(zé)。各縣（市）要立即成立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管委員會(huì)，明確分管領(lǐng)導(dǎo)和具體負(fù)責(zé)部門，制定和完善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。組織轄區(qū)內(nèi)畜產(chǎn)品（屠宰）加工企業(yè)、獸藥飼料生產(chǎn)經(jīng)營單位、生鮮乳收購站、動(dòng)物醫(yī)院、畜禽交易市場等相關(guān)畜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位簽訂《畜產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任書》。同時(shí)，組織各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府與養(yǎng)殖場（戶）簽訂《` 養(yǎng)殖場（小區(qū)、戶）畜產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)承諾書》，確保簽訂率達(dá)到100%，提高養(yǎng)殖戶責(zé)任意識(shí)和守法經(jīng)營意識(shí)。

（八）嚴(yán)格責(zé)任追究和績效考核制度。建立嚴(yán)格的責(zé)任追究制度，加大對監(jiān)管人員的責(zé)任追究力度。對監(jiān)管措施不落實(shí)、該報(bào)告不報(bào)告、發(fā)現(xiàn)違法行為不制止、該查處的不查處、該移交的不移交、查處不到位或弄虛作假等行為，追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。對存有惡意添加違禁物行為的企業(yè)法人及相關(guān)責(zé)任人，要按程序移交公安機(jī)關(guān)依法追究其刑事責(zé)任。同時(shí)，將畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管納入本部門目標(biāo)任務(wù)考核和重點(diǎn)工作考核，逐項(xiàng)落實(shí)。對工作實(shí)績突出的單位和個(gè)人，給予表彰，對責(zé)任不落實(shí)、工作不到位的單位和個(gè)人，予以通報(bào)批評(píng)。重大事故，追究刑事責(zé)任。

（九）加大監(jiān)管監(jiān)測力度。要將畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作納入本級(jí)國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃。在完成國家檢測任務(wù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大本轄區(qū)內(nèi)畜產(chǎn)品監(jiān)測范圍和頻率，積極與當(dāng)?shù)刎?cái)政等部門溝通，落實(shí)畜禽及其產(chǎn)品檢疫、防疫監(jiān)督、動(dòng)物疫病監(jiān)測、獸藥飼料及畜產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)殘留檢測所需經(jīng)費(fèi)，保障本轄區(qū)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管常態(tài)化，監(jiān)管工作有力、有序、有效開展。

（十）開展專項(xiàng)整治行動(dòng)。要根據(jù)畜產(chǎn)品安全監(jiān)管工作的需要，加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和安全隱患分析預(yù)警，并定期組織開展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊非法添加“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等非法添加物的違法行為，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)整改，對監(jiān)管工作中失職、瀆職人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并于每季度末向市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管委員會(huì)辦公室上報(bào)一次畜產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治工作總結(jié)。

二〇一一年五月十二日

第四篇：畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)題3

畜產(chǎn)品加工學(xué)題庫

一、名詞解釋

冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量

點(diǎn)）在24h內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

肉的凍結(jié)貯藏：在-24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18℃以下，在-18℃以下溫度貯

藏的方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。

冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。

宰后僵直：動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。

解僵：肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性

回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味，色澤和質(zhì)

地，且具有較長保存期的肉制品。

低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。

半干香腸：景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉

制品。

干香腸：經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋

白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。

蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮

蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。

蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。

哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方

法，其計(jì)算公式為：Hu=100Log（H

－1.7W）+7.6）。

濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。

蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制

成的乳化狀半固體食品。

二、填空

2.原料肉的低溫貯藏方法可以分為__冷卻貯藏_和_凍結(jié)貯藏__兩種。

3.液體解凍法主要用_水浸泡__或_噴淋_的方法。

4.凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于___血紅素的氧化 以及__表面水分蒸發(fā)

___而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

5.干耗的程度受和等因素的影響。

6腌臘肉制品中添加的食鹽能起、、作用。

6.腌制有___濕腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__鹽水注射法__四種方法。

7.8.再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

9.通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能

使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。

10.人造腸衣可分為________、________、____。

11.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類

14.正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數(shù)為（1.30～1.35）。

15.鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調(diào)法）.16.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運(yùn)輸時(shí)（豎）放為宜。

17.干燥后的蛋清帶有淺黃色，是因?yàn)楹猩倭康模ê它S素）。

18.系帶的主要作用是（固定蛋黃）。

19.濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經(jīng)

殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大

類。20.蛋液中的主要病原菌是（沙門菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因

為蛋黃PH較（低），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或

蛋清液（高）。

21.變蛋加工期發(fā)生的5個(gè)階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉(zhuǎn)色階段）（成熟

階段）（貯存階段）。

22.添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

23.醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長，起著防腐作用）；二是（可

提高產(chǎn)品風(fēng)味）。

三、問答題

影響肉顏色的因素有哪些？

（1）影響肉色的內(nèi)在因素有：①動(dòng)物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含

量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白的含量，肉中血液殘留多，則血紅蛋白含量亦

多，肉色深；④肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)

（2）影響肌肉顏色的外部因素：①環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對氧的親和力較強(qiáng)，氧濃度

高則肉色氧化快；②濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；③溫度，環(huán)境溫度高，加

速高鐵肌紅蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色變暗；⑤微生物的影響，細(xì)菌會(huì)分解蛋

白質(zhì)使肉色污濁，霉菌會(huì)在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

成熟的肉為什么好吃？

成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。(1)嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時(shí)嫩度最差。成熟肉的嫩度有所

改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟時(shí)，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質(zhì)好，且出品率高。(3)蛋白質(zhì)的變化，肉成熟時(shí)，肌肉中許多

酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增

加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(4)風(fēng)味得到改善,肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有

增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。

簡述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。

答：膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋

白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白在水中加熱至62-63℃時(shí)，發(fā)生不可逆收縮；當(dāng)超過熱縮溫度，在70-100℃水中長時(shí)間加熱會(huì)形成明膠，變膠的過程不是水解，而是氫鍵被打開，蛋白質(zhì)分子的三股螺旋被解開，從而能被人體消化吸

收。

簡述宰后僵直原理

答：（1）肉中ATP含量急劇下降動(dòng)物宰后，ATP的產(chǎn)生量減少，但仍有消耗，導(dǎo)致ATP

水平降低。ATP開始減少時(shí)，肌肉伸展性開始消失，彈性增大；ATP消失殆盡，肌肉伸

展性完全消失，彈性最大，達(dá)到最大宰后僵直期。

（2）pH下降宰后肉中酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的pH下降，到達(dá)最終pH或極限pH，極

限pH越低，肉的硬度越大。

影響肉保水性的主要因素有哪些？

答：1.蛋白質(zhì)肉的保水性與蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)及其空間結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系；

2.pH肉的pH決定著蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)的多少；

3.金屬離子肌肉中含多種金屬元素，以結(jié)合或游離狀態(tài)存在，在肉成熟期間會(huì)發(fā)生變化；

4.動(dòng)物因素例如畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等；

5.宰后肉的變化剛屠宰后的肉保水性很強(qiáng)，幾十小時(shí)甚至幾小時(shí)后就顯著降低，然后隨時(shí)

間的推移而緩緩增加；

6.添加劑例如食鹽、磷酸鹽等

肉在冷藏期間會(huì)發(fā)生什么變化？

冷藏條件下的肉，由于水分沒有結(jié)冰，微生物和酶的活動(dòng)還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。

(1)繼續(xù)完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行，在0～

2℃，相對濕度85％～92％，空氣流速為0.15～0.5m／s，成熟時(shí)間視肉的品種而異，牛肉

大約需三周。

(2)干耗肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)至的失重現(xiàn)象，稱為肉的干耗。干耗的程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會(huì)增加肉的干

耗。

(3)顏色變化在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質(zhì)下降的表現(xiàn)。牛、羊、豬肉會(huì)出現(xiàn)變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結(jié)果。(4)串味肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串味。

(5)發(fā)粘、發(fā)霉這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結(jié)果，這與肉表面的污

染程度和相對濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。

(6)冷收縮主要是在牛、羊肉上發(fā)生。

快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對肉質(zhì)量的影響的區(qū)別：

答：慢速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)

變成冰時(shí)，體積增大，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小，引起

大量肉汁流失?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)溫度迅速下降，細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰

晶顆粒小且均勻，因而對肉質(zhì)影響較小，解凍時(shí)的可逆性大，汁液流失少。

試述凍結(jié)肉貯藏過程中品質(zhì)的變化？

答：1.組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)的變化主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破換作用。

2.膠體性質(zhì)的變化：凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。

膠體性質(zhì)破壞的原因是蛋白質(zhì)在凍結(jié)過程中發(fā)生變性。變性原因：

（1）鹽析作用（2）氫離子濃度（3）結(jié)合水的凍結(jié)（4）蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化

肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化

(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級(jí)和大小、包裝狀態(tài)而不

同。各種條件同時(shí)顯著不利時(shí)，可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化。

(2)變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸

發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。

(3)汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí)，流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為

確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。

(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受

到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪

最差。

(5)微生物和酶：如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下

冷藏時(shí)，凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。

腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

（1）調(diào)味

（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；

氯離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。

（3）提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質(zhì)結(jié)合，使其主體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛；鹽分滲透至肉的內(nèi)

部，形成肌動(dòng)蛋白和鹽的復(fù)合物，從而增強(qiáng)肉的保水性。

（4）粘著性：鹽溶性蛋白質(zhì)的析出，形成乳膠狀，促進(jìn)加熱凝膠的形成。

腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。

（1）甜味，豐富口感。（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形

成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。（3）當(dāng)

蛋白質(zhì)和碳水化合物同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。

腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

（1）促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色

過程。（2）有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護(hù)色作用。

（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

（4）阻礙亞硝基與二甲胺結(jié)合，防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。

腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。（2）改善肉的保水性能

（3）提高肉的pH值（4）能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用

簡述腌臘肉的保藏原理

（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）

（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）

（3）微生物發(fā)酵的防腐作用（乳酸菌，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長）

（4）調(diào)味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）

（5）脫水作用

對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？

為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進(jìn)入滾

揉機(jī)。滾揉的目的是通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短

腌制時(shí)間。同時(shí)，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。

另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。

什么是嫩化及其作用是什么？

答：（1）嫩化：是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和

結(jié)締組織，防止蒸煮時(shí)因肌纖維收縮而降底出品率，同時(shí)增加肉的表面積，合蛋白質(zhì)釋放出

來，增加成品的結(jié)合力及彈性，提高新產(chǎn)品外觀質(zhì)量。

（2）作用主要有兩方面：

①破壞肌束、盤腱結(jié)構(gòu)的完整性：防止結(jié)締組織在蒸煮過程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓

流出，造成大量有機(jī)質(zhì)以及營養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)的損失，降低了新產(chǎn)品的嫩度、風(fēng)味及成品率。

②增加肉塊的表面積，促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用：嫩化使肉塊表面積相對增大，從而減少了由

于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發(fā)揮作用。

成型火腿的加工原理。

答：成型火腿的加工原理

（1）粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；

另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）彈性和切片性： 經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面

并填充于其空間，經(jīng)加熱變性后剛將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

（3）鮮嫩：成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得

疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

（4）高出品率：成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷

酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提

高了出品率

低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

答：（1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達(dá)40-50%。

（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物抑制。實(shí)際上只有李斯特菌和葡萄球菌有

機(jī)會(huì)生長。低溫（＜10℃）和低水分活度可以阻止大腸桿菌和沙門菌的生長。

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（非蛋白態(tài)含氮化合物）使PH略微上升。

（4）脂解酶降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風(fēng)味；

簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。

答：（1）微生物安全性

一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因?yàn)榈虯w和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。

（2）貨架期

發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和PH，貨架期一般比較長。

貨架期穩(wěn)定的肉制品一般有兩類：一類是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是

PH低于5.0，水分活度低于0.91.這些產(chǎn)品一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌性變質(zhì)，但可能發(fā)生化學(xué)或物

理性變質(zhì)。

（3）營養(yǎng)特性

乳酸桿菌能降低致癌物質(zhì)前體或（和）降低由轉(zhuǎn)化前體生成致癌物質(zhì)的酶活性。發(fā)酵過程中，肌肉非蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質(zhì)消化率增加。

發(fā)酵肉制品中風(fēng)味是怎樣形成的？

①添加到香腸內(nèi)的成分；②非微生物直接參與的反應(yīng)；③微生物酶降解生成的產(chǎn)物。

在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？

答：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度

上補(bǔ)償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；

（2）在霉菌產(chǎn)生并均勻地覆蓋香腸表面時(shí)，酶作用于脂肪和蛋白質(zhì)，影響風(fēng)味和香氣，使

產(chǎn)品具有獨(dú)特性；

（3）由于霉菌都有過氧化氫酶的活性，又在香腸表面形成酶衣，阻止了氧氣滲透肉中，減

少了酸敗機(jī)會(huì)；

（4）許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進(jìn)香腸表面顏色的生成。

發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題？

答：（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。（2）產(chǎn)品

中可能有致病性細(xì)菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香腸可能會(huì)有產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長。

（4）亞硝胺和生物胺和危害。

肉脯加工工藝與肉干有何不同？

肉脯是指瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片

型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。

禽蛋的加工特性有哪些？

答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性及蛋黃的冷凍膠化。

（2）蛋白的起泡性。蛋白的發(fā)泡性受酸、堿影響很大。在等電點(diǎn)或強(qiáng)酸條件下，因蛋白質(zhì)

變性并凝聚而起泡力最大。蛋清的發(fā)泡能力還收許多加工因素的影響，如蛋清的相對密度，加熱溫度、時(shí)間、PH值等。

（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性來源于蛋黃。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白

質(zhì)使蛋黃具有乳化力。

第五篇：畜產(chǎn)品安全概況

我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及成因

一、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)大國．各級(jí)政府歷來十分重視畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，并

把它作為一項(xiàng)事關(guān)人民安康、社會(huì)和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大事來抓。經(jīng)過幾十年的努

力．我國畜產(chǎn)品短缺的問題已經(jīng)基本解決．?dāng)?shù)量上的供求矛盾也基本解決。但是，近幾年來畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出．質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，例如．近幾年來

在一些地區(qū)發(fā)生的“瘦肉精”問題，獸藥殘留問題，2004年初一些地區(qū)爆發(fā)的禽流感

問題．以及后來發(fā)生在安徽省阜陽市的假奶粉事件，“三鹿奶粉”事件等等，這些事件的發(fā)生反映

’?！?/p>

了我國畜產(chǎn)品質(zhì)量狀況不容樂觀，畜產(chǎn)品的質(zhì)量問題直接危害人體健康．影響畜牧

業(yè)的安全生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展．畜產(chǎn)品的質(zhì)量問題越來越受到人們的普遍關(guān)注。

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全是指畜產(chǎn)品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的因素。不

應(yīng)導(dǎo)致消費(fèi)者急、慢性中毒或感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。目前，造成我國畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題主要體現(xiàn)在以下幾方面：

；

(一)畜產(chǎn)品藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)

’

畜產(chǎn)品中藥物殘留主要是由飼料添加劑和獸藥中的抗生素類、激素類、安眠酮

類等所致。由于養(yǎng)殖者對藥物添加劑的性能和使用添加制的有關(guān)規(guī)定缺乏了解．

對藥物殘留的危害性認(rèn)識(shí)不足。盲目追求生產(chǎn)利潤．不嚴(yán)格按規(guī)定使用國家批準(zhǔn)的

獸藥和添加劑。隨意在飼料中添加某些藥物．出欄前又不注意休藥期，導(dǎo)致藥物殘

留嚴(yán)重超標(biāo)。從目前看．中國動(dòng)物源性食品里的獸藥殘留主要來源于3方面：一是

來源于飼養(yǎng)過程，有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達(dá)到防病治?。疁p少動(dòng)物死亡的目的，實(shí)行藥物與日糧同步；二是來源于飼料．目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑。其中任何一種添加劑殘留于動(dòng)物體內(nèi)．通過食物鏈．均會(huì)

對人體產(chǎn)生危害；三是加工過程的殘留．目前部分動(dòng)物源性產(chǎn)品加工經(jīng)營者在加工

貯藏過程中，為使動(dòng)物性食品鮮亮好看．非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色

素、香精等，為延長產(chǎn)品貨架期．添加抗生素以達(dá)到殺菌和抑菌的目的。

(二)人畜共患病蔓延

建國以來，我國政府十分重視動(dòng)物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共

患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動(dòng)物品種繁多，特別是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)

展，畜產(chǎn)品市場放開搞活，動(dòng)物產(chǎn)品流通渠道增多，供銷頻繁，各地防疫基礎(chǔ)水平普

遍不高等因素，致使我國動(dòng)物疫病流行仍很嚴(yán)重。動(dòng)物疫病嚴(yán)重影響了動(dòng)物源性

食品的質(zhì)量安全，危害了消費(fèi)者利益。

(三)重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)有40O多種，主要是鉛、汞、鎘、砷等。這些

有毒物質(zhì)，通過動(dòng)物源性食品的富集作用使人中毒。同時(shí)，動(dòng)物源性食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過程中受到污染，甚至用病畜、病禽制成食品，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄 生蟲滋生，造成食物中毒。

(四)畜產(chǎn)品加工過程污染嚴(yán)重

畜產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅在畜禽飼養(yǎng)過程中表現(xiàn)十分突出，而且在加工、運(yùn)輸、銷

售過程中由于衛(wèi)生條件不合標(biāo)準(zhǔn)，操作不合規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴(yán)重，成為

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。主要表現(xiàn)為：加工衛(wèi)生條件不能達(dá)標(biāo)、儲(chǔ)運(yùn)條件不 合格。

(五)畜產(chǎn)品摻雜使假突出

目前，由于市場管理比較混亂，畜產(chǎn)品摻雜使假，以次充好的問題非常嚴(yán)重，已

對國內(nèi)畜產(chǎn)品市場造成巨大沖擊。主要有注水肉增重；利用病、死畜加工熟食品出

售；在畜產(chǎn)品中添加違禁用品以增加保鮮時(shí)間等。

二、引起我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的成因

多年以來，我國對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理側(cè)重于生產(chǎn)后的控制，很少注意生產(chǎn)過

程的預(yù)防控制，體現(xiàn)在畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系方面就是關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量、檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)很

多，而關(guān)于加工技術(shù)規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范以及生產(chǎn)中認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)很少。這種抓一頭的標(biāo)

準(zhǔn)模式對保證中國畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全起到了一定的作用，但隨著科技的發(fā)展以及 我國加入WTO后國際競爭的加劇，對畜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求也日益嚴(yán)格，技術(shù)壁

壘已嚴(yán)重地制約著我國畜產(chǎn)品出口。在這種嚴(yán)峻的國際形勢下，為了應(yīng)對國際競

爭需要，必須認(rèn)真分析我國畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因。

(一)利益驅(qū)使．導(dǎo)致質(zhì)量安全隱患

生產(chǎn)經(jīng)營者都希望獲得最大的經(jīng)營效益。在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題上，利益動(dòng)

機(jī)驅(qū)使表現(xiàn)得十分明顯。以畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工為一方的經(jīng)營者與消費(fèi)者之間處于

信息極不對稱的狀態(tài)，面對多種畜產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量問題，消費(fèi)者根本無法辨別真

偽，這為經(jīng)營者獲取非法利潤創(chuàng)造了條件。從畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工的全部環(huán)節(jié)看，不正

當(dāng)謀利動(dòng)機(jī)是質(zhì)量安全問題的重要原因。

(二)畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理制度不健全

(1)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)不完善，不能適應(yīng)新形勢的要求，缺少畜產(chǎn)品生產(chǎn)加

工和流通各個(gè)環(huán)節(jié)有效發(fā)揮作用的食品安全基本法律。

(2)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)落后，目前，國際通行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是聯(lián)合國食品

法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn)，曾發(fā)布過237個(gè)產(chǎn)品和檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，另有41個(gè)衛(wèi)生安

全標(biāo)準(zhǔn)，其中大部分涉及畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。而我國國家標(biāo)準(zhǔn)只有40％左右等同采

用或修改采用國際標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由于我國的許多畜產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不

到發(fā)達(dá)國家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使出口受到越來越多的限制，成為擴(kuò)大出口的障礙。這種

技術(shù)壁壘對我國出口額造成直接與潛在的影響，每年超過500億美元，使我國產(chǎn)品

在國際市場的競爭力大為削弱。在進(jìn)口方面，由于我國的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善和統(tǒng)一，技術(shù)手段落后，很難起到合理、有效保護(hù)民族產(chǎn)業(yè)的目的。

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)法律效力不夠，我國近年來加大了技術(shù)性法規(guī)的制定，如無公害

農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)等，但是其立法層次較低，大多數(shù)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，影響力有限。

一些涉及畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的法規(guī)，對生產(chǎn)保護(hù)的內(nèi)容較多，懲罰一般以罰款、沒收

非法所得為主，至多取消營業(yè)執(zhí)照，只對極個(gè)別社會(huì)危害極大的案犯實(shí)施刑罰。

(4)法律法規(guī)的系統(tǒng)性和協(xié)調(diào)性較差，我國在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的多數(shù)法

律、法規(guī)由多個(gè)部門執(zhí)行，經(jīng)常發(fā)生同類案例有不同處罰結(jié)果的情況。

(三)畜產(chǎn)品質(zhì)量管理機(jī)制不完善

(1)管理組織體系不協(xié)調(diào)，目前，畜產(chǎn)品質(zhì)量管理部門涉及農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生防疫

部門、獸醫(yī)獸藥部門、流通部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、食品工業(yè)部門、飼料工業(yè)部門和進(jìn)

出口檢驗(yàn)檢疫部門。但是我國參與管理畜產(chǎn)品的各部門之間職責(zé)范圍不清。職能

重疊，管理的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)部門利益的最大化。由此形成對本部門有利的事情，如發(fā)

證、設(shè)卡、檢查等工作，各部門都根據(jù)相應(yīng)的規(guī)定參與對畜產(chǎn)品的管理．而產(chǎn)品質(zhì)量

問題需要幫助和解決時(shí)，各部門又相互推諉扯皮，導(dǎo)致“八個(gè)部門管不好一頭豬”的 局面出現(xiàn)。

(2)管理機(jī)構(gòu)力量薄弱，管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)人員文化素質(zhì)較低，業(yè)務(wù)素質(zhì)不強(qiáng)也是

畜產(chǎn)品品質(zhì)問題的重要原因。部分動(dòng)物疫病無法及時(shí)查處，導(dǎo)致疫病傳染面擴(kuò)大 和傳染概率增大。

(四)生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)管技術(shù)落后

(1)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)技術(shù)落后既制約了畜產(chǎn)品產(chǎn)量提高，也引發(fā)了畜產(chǎn)

品質(zhì)量安全問題。第一，飼料和獸藥生產(chǎn)技術(shù)落后，嚴(yán)重不適應(yīng)畜產(chǎn)品參與國際競

爭的需要；第二，畜禽品種不良，抗病能力差，加重了畜產(chǎn)品安全問題的嚴(yán)重程度；

第三，飼養(yǎng)方式落后加劇了畜產(chǎn)品質(zhì)量問題的危害；第四，畜產(chǎn)品加工工藝落后，設(shè)

備陳舊，技術(shù)和生產(chǎn)流程落后，增加了畜產(chǎn)品被污染的可能性。

(2)質(zhì)量檢測手段落后，質(zhì)量檢測由企業(yè)內(nèi)部檢測和行業(yè)主管機(jī)構(gòu)監(jiān)測兩部分

組成。就企業(yè)檢測而言，一般不能對農(nóng)藥、獸藥的殘留進(jìn)行檢測，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量

很難達(dá)到嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我國畜產(chǎn)品質(zhì)量行業(yè)主管機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢測體系建設(shè)起步

較晚，在較長時(shí)期內(nèi)未得到足夠的重視與投入，在設(shè)備、人員和方法上都相對落后。

檢測機(jī)構(gòu)越向下延伸，其檢測手段越落后。

(五)地區(qū)生態(tài)環(huán)境污染十分嚴(yán)重

我國是農(nóng)業(yè)大國，也是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國，長期的超劑量使用農(nóng)藥，對農(nóng)田

造成了嚴(yán)重污染，經(jīng)過農(nóng)作物的吸收富集作用，形成農(nóng)藥殘留，然后通過飼養(yǎng)進(jìn)入

畜禽體內(nèi)，形成一種難以控制的農(nóng)藥殘留?？諝馕廴臼切竽翗I(yè)發(fā)展的又一不利因

素，工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量廢氣對畜禽身體造成極大危害，導(dǎo)致體質(zhì)下降，疫病 增加。

(六)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平低下

畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平低主要表現(xiàn)在：第一，飼養(yǎng)方式以傳統(tǒng)的家庭養(yǎng)殖為主，飼

養(yǎng)管理粗放、科學(xué)飼養(yǎng)的成分少；第二，畜產(chǎn)品商品率低；第三，具有產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)效應(yīng) 的龍頭企業(yè)少；第四，畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈不長。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是畜牧業(yè)提高效益的有效途

徑，也是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施。生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)化程度低，對畜產(chǎn)品

質(zhì)量產(chǎn)生了明顯的負(fù)面影響。首先，小規(guī)模的家庭式飼養(yǎng)不利于加強(qiáng)防疫；其次，小規(guī)模飼養(yǎng)阻礙先進(jìn)技術(shù)推廣使用。小規(guī)模飼養(yǎng)的收益少、采用先進(jìn)技術(shù)的成本

高，養(yǎng)殖戶不愿意采用。由于缺乏產(chǎn)業(yè)組織的幫助，養(yǎng)殖戶對品種、市場需求、養(yǎng)殖

技術(shù)等信息了解少，也是阻礙新技術(shù)推廣的原因。因此，畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平低是造

成畜禽品種老化、畜產(chǎn)品質(zhì)量不高的又一影響因素。

三、強(qiáng)化畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的應(yīng)對措施

為了進(jìn)一步提高我國畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理水平，有關(guān)專家提出應(yīng)從管理體

系和管理方法等方面加以改進(jìn)。

(1)建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的畜產(chǎn)品管理、監(jiān)督和檢測機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)部門與衛(wèi)生、質(zhì)量

監(jiān)督和出入境檢驗(yàn)檢疫部門職能、職責(zé)整合，設(shè)置由上至下的權(quán)威、統(tǒng)一的食品安

全管理、監(jiān)督和檢測機(jī)構(gòu)，形成職責(zé)明確的管理體系，實(shí)施從生產(chǎn)到銷售的協(xié)調(diào) 管理。

(2)建立健全與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)體系，以養(yǎng)殖場到餐桌生產(chǎn)經(jīng)營全過

程為管理主線，通盤考慮與畜產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)體系建設(shè)，包括產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測和

控制，獸藥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的生產(chǎn)、流通、使用、畜產(chǎn)品原料的加工、包裝、貯藏、消費(fèi)環(huán)節(jié)的法律、法規(guī)體系建設(shè)。

(3)建立和完善與畜產(chǎn)品安全有關(guān)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系，包括畜產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量和環(huán)境污染殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的殘留檢測方法 標(biāo)準(zhǔn)。

(4)建立畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的安全監(jiān)管模式，包括畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)模式示范基地

建設(shè)以及良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、危害

分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)、良好流通規(guī)范(GDP)等。

(5)建立畜產(chǎn)品安全的監(jiān)測、信息與預(yù)警系統(tǒng)，包括系統(tǒng)開展畜產(chǎn)品污染和食

源性疾病的調(diào)查研究，建立相關(guān)的數(shù)據(jù)采集、分析和監(jiān)測系統(tǒng)；建立畜產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估模式和方法；并建立畜產(chǎn)品安全信息發(fā)布網(wǎng)絡(luò)。

(6)建立和完善畜產(chǎn)品安全技術(shù)體系，包括研究新方法、新技術(shù)，開發(fā)具有我國

自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的分析儀器和檢測技術(shù)，逐步建立與國際接軌的分析檢測體系。

(7)建立和完善食品安全的科技保障體系，包括加強(qiáng)與畜產(chǎn)品安全相關(guān)的基礎(chǔ)

科學(xué)研究和技術(shù)儲(chǔ)備，培養(yǎng)相關(guān)技術(shù)人才和管理人才，并努力向公眾宣傳普及畜產(chǎn) 品科學(xué)知識(shí)。

(8)借鑒國際上食品安全管理的有益經(jīng)驗(yàn)，緊緊圍繞凈化產(chǎn)地環(huán)境，保證農(nóng)業(yè)

投入品質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)行為，強(qiáng)化監(jiān)督預(yù)警，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過健全食

品安全控制體系提供支持和保障，確保畜產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)安全。