第一篇：煙草安全性

卷煙安全性的發(fā)展

摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，吸煙與健康問題日益引起人們的關(guān)注，提高煙草安全性迫在眉睫。煙草的安全性指煙葉在燃吸時(shí)對人體健康的危害程度，直接影響煙草制品的安全性，關(guān)系到吸煙者的身體健康。因此，可以從農(nóng)業(yè)和工業(yè)兩方面探索提高煙草安全性的措施，以降低吸煙對人體健康的危害。

關(guān)鍵詞：煙草、焦油、重金屬、農(nóng)藥殘留、措施 正文：

一、煙草中的焦油

1、焦油對人體的危害

隨著近年來對卷煙的研究，吸煙與健康成為了煙草行業(yè)的熱點(diǎn)問題，提高吸煙的安全性逐漸成為煙草行業(yè)能否繼續(xù)生存與發(fā)展的共同目標(biāo)，研究表明，煙支燃燒時(shí)產(chǎn)生的最主要的有害物質(zhì)為焦油。煙氣中焦油是威脅人體健康的罪魁禍?zhǔn)?，煙焦油中的多環(huán)芳烴是致癌物質(zhì)。其中具有強(qiáng)力致癌作用的苯并芘是其代表。一氧化碳 一氧化碳是煙草不完全燃燒的產(chǎn)物，一支卷煙煙霧中一氧化碳的含量約為 1％～5％。煙氣 中一氧化碳經(jīng)吸入肺內(nèi)，與血液中的血紅蛋白迅速結(jié)合，形成碳氧血紅蛋白(CO對血紅蛋白的親和力比o 大250倍)，削弱血紅蛋白與氧的結(jié)合，使血液攜氧能力降低，減少心臟所能利用氧的數(shù)量，從而加快心跳，甚至帶來心臟功能的衰竭。一氧化碳與尼古丁協(xié)同作用，危害吸煙者的心血管系統(tǒng)。

2、應(yīng)對方法 2.1農(nóng)業(yè)方面

篩選和培育低焦油富鉀煙草品種 降低卷煙有害成分，生產(chǎn)安全煙葉，篩選、培育和選擇種植煙草品種是極其重要的，大量的研究表明，煙葉鉀(K)含量是影響煙葉焦油含量的重要因素。據(jù)報(bào)道，不同品種間煙葉中的含鉀量，尤其是有機(jī)鉀含量與其焦油量密切相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，有機(jī)鉀含量增加可以降低焦油的釋出量。因此可以推廣種植鉀含量相對較低的煙草品種，合理施用鉀肥。

2.2工業(yè)方面

目前煙草生產(chǎn)加工過程中，為了提升卷煙的安全性，達(dá)到降焦減害的目的，各個(gè)卷煙工業(yè)采用了許多降焦減害的技術(shù)措施。其中，應(yīng)用較為廣泛的為使用膨脹煙絲和再造煙葉技術(shù)，通過降低單支卷煙煙絲使用量來減少抽吸口數(shù)以及每口煙氣中的焦油含量，實(shí)現(xiàn)降低卷煙危害性，減少對人體的危害。

此外，低焦油混合型卷煙的發(fā)展也對降焦減害起到很重要的作用，因?yàn)榫頍熃褂秃考拔鼰熚：π赃€與卷煙類型有一定關(guān)系。目前中國卷煙消費(fèi)仍以傳統(tǒng)烤煙型為主，但國際上卷煙消費(fèi)卻以混合型為主。由于烤煙含糖量高(15％～30％)，而碳水化合物是焦油的主要來源之一，所以烤煙型卷煙傾向于較高的焦油含量。混合型卷煙的危害性相對小些。另外，混合型卷煙對葉組配方的要求沒有烤煙那么考究，有利于綜合利用各等級的煙葉原料，降低原料成本。所以，在中國應(yīng)鼓勵(lì)發(fā)展混合型卷煙。

最近幾年的卷煙消費(fèi)市場上細(xì)支煙異軍突起，市場份額迅速上升，受到了許多煙民的青睞，其原因就在于細(xì)支煙的焦油含量、一氧化碳含量僅為普通煙支的一半甚至以下，所以細(xì)支煙對人體的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于普通煙支對人體健康的影響。還有發(fā)展新混合型卷煙，新混合型卷煙有時(shí)也稱為藥物煙、療效煙或保健煙，是指在卷煙配方中摻入部分中草藥或中草藥提取物，通過抽吸，部分中藥有效成分發(fā)揮進(jìn)入主流煙氣，并被呼吸系統(tǒng)黏液吸收，從而達(dá)到醫(yī)療或保健目的。

卷煙紙的透氣度也會(huì)對煙氣中的有害成分造成影響。透氣度高的卷煙紙可增加空氣中氧氣的吸入量，為煙葉充分燃燒提供有利條件，氧化作用加強(qiáng)，減少不充分燃燒所產(chǎn)生的殘留物質(zhì)，從而減少焦油、尼古丁等物質(zhì)的吸入量以及排放量。因此卷煙的抽吸口數(shù)、煙氣焦油、煙堿和CO量隨卷煙紙自然透氣度的增加而減少，但透氣度不能無限增大，到80CU時(shí)會(huì)影響抽吸口味，一般以60-70CU為宜。提高卷煙紙透氣度最主要的方法是降低卷煙紙的定量和容積密度，或增加填料用量，或改變填料及植物纖維的特性。目前應(yīng)用較多的填充物質(zhì)是碳酸鈣加工品。隨著卷煙工藝不得不斷發(fā)展，工業(yè)公司采用開始嘗試采用其他填充物質(zhì)。美國雷諾士公司在卷煙紙中添加無機(jī)礦物質(zhì)和羧酸鹽等成分，可降低50%的側(cè)流煙氣，減少對周圍環(huán)境的污染。

二、農(nóng)藥殘留與重金屬

1、農(nóng)藥殘留和重金屬問題

大田生產(chǎn)的煙葉由于使用防治病蟲害的化學(xué)農(nóng)藥，或多或少地被煙株吸收而殘留在煙葉中；倉庫儲(chǔ)存環(huán)節(jié)用于殺蟲的藥劑也會(huì)使煙葉受到污染。由于這些藥物能在吸煙者體內(nèi)積累，當(dāng)農(nóng)藥殘留量在煙葉中超過一定數(shù)量，就容易使吸食者造成某種生理障礙，影響人體健康。

煙葉生產(chǎn)過程中重金屬主要來源于包括產(chǎn)煙區(qū)大氣、降水、地表水和土壤及農(nóng)用物資農(nóng)藥、化肥、農(nóng)家肥等。農(nóng)藥殘留過高主要是對農(nóng)藥的不合理使用，高毒、高殘留農(nóng)藥的大量使用、濫用造成。除了煙葉中含有的重金屬外，卷煙在加工過程中也會(huì)引入重金屬的污染物，如加工過程中使用的香精、香料及機(jī)械接觸等。此外，不同的加工工藝也會(huì)影響卷煙成品中重金屬的最終含量。重金屬伴煙氣進(jìn)入體內(nèi)，鎘、鉛被吸收的量最多。

香煙的煙氣中，重金屬化合物以一種叫做氣溶膠的形式存在，然后伴隨著煙氣進(jìn)入體內(nèi)。國內(nèi)有學(xué)者進(jìn)行過相關(guān)的研究，發(fā)現(xiàn)一支香煙的煙氣中，最容易被吸收的重金屬是鎘，其次是鉛，一支煙大概有46.4%的鎘和26.4%的鉛會(huì)進(jìn)入肺部。（據(jù)《從吸煙前后香煙中微量元素含量的變化看吸煙的危害》 光譜學(xué)與光譜分析 2007.9）而按照鎘含量最多的一個(gè)品牌的香煙來算，一克含5.4微克的鎘，一包香煙的煙絲大概14克，那么抽一包煙就吸進(jìn)去了35微克的鎘。差不多三個(gè)月的時(shí)間，體內(nèi)聚集的鎘就足夠有害了。

重金屬可能導(dǎo)致各種各樣的病癥，比如鎘導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾??；破壞骨骼和肝腎，并引起腎衰竭；鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進(jìn)入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下。砷是砒霜的組分之一，有劇毒，會(huì)致人迅速死亡。長期接觸少量，會(huì)導(dǎo)致慢性中毒。另外還有致癌性。這些重金 屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神精錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥。

2、應(yīng)對措施 2.1農(nóng)業(yè)方面

充分利用生物、物理防治的特點(diǎn)和化學(xué)防治為輔的病蟲害綜合防治技術(shù)，解決生物防治技術(shù)關(guān)鍵問題。生物、物理防治是煙草病蟲害綜合防治中的重要方法，是減少煙田化學(xué)農(nóng)藥的使用、降低煙葉中農(nóng)藥殘留、保護(hù)生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)煙草農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的重要方法。據(jù)報(bào)道,改良劑能有效的降低重金屬在土壤中的有效性,同時(shí),抑制了烤煙對鎬和鉛的吸收,降低了葉片中鎬、鉛的含量。并且,降低了重金屬對烤煙的毒害,促進(jìn)了烤煙的生長,增加了煙葉產(chǎn)量,提高了煙葉質(zhì)量。利用廉價(jià)的含磷物質(zhì)可以用來治理鉛、鎬污染。在旱地上施用適量的硫化鈉、石硫合劑等有利于鎬、汞、銅、鉛等重金屬在土壤還原條件下生成硫化物沉淀。生成難溶的硫化物。在受鎬污染的酸性、微酸性土壤中施用石灰或堿性爐灰等,提高土壤PH值,可以使活性鎬轉(zhuǎn)化為碳酸鹽或氫氧化物等難溶物,改良效果顯著。并且,施用石灰對土壤中鉻具有明顯的解毒效果。另外,施用石灰可以降低煙草對鎳的吸收,減少鎳的毒害。在土壤中加人鐵錳礦物質(zhì)后,土壤中的有效態(tài)鎬含量明顯降低;鐵的施用也會(huì)減輕鎳的毒害。在砷污染土壤中,施用磷酸鹽并增施Fe2（SO4）3等化學(xué)改良劑,可生成FeAsO4、等難溶物以減少砷的危害。

農(nóng)藝措施：1.調(diào)整布局因地制宜,調(diào)整布局,通過實(shí)施基本煙田保護(hù)制度,在規(guī)劃基本煙田時(shí),盡量遠(yuǎn)離土壤重金屬污染區(qū)域,禁止在工礦企業(yè)周圍和公路兩旁種煙。2.選用品種通過對煙草重金屬積累、分配有關(guān)基因型的差異比較與篩選,培育和選用重金屬低積累的煙草新品種或者是根、徑超積累而煙葉低積累的耐重金屬煙草品種。3.改進(jìn)種植制度通過種植不同的農(nóng)作物,可減輕或消除土壤重金屬的危害。例如可以種植抗性作物,如玉米抗鎬能力強(qiáng),馬鈴薯、甜菜等抗鎳能力強(qiáng)等;或者,種植對某些重金屬有富集能力的低等植物,可用于重金屬污染土壤的凈化。4.深耕深翻重金屬污染的土壤,防治的根本辦法就是深耕,將上下土層翻動(dòng)混合,使表層土壤重金屬含量減低。嚴(yán)重污染的要深翻土地,即挖去老土,換上新土,以徹底根除污染科學(xué)施肥增施有機(jī)肥根據(jù)種植農(nóng)作物品種和土壤養(yǎng)分含量,進(jìn)行科學(xué)配方施肥,并且結(jié)合增施有機(jī)肥,提高土壤有機(jī)質(zhì)含量,增加和改善土壤膠體的種類和數(shù)量,以增加土壤膠體對重金屬的吸附能力。如腐殖質(zhì)能促進(jìn)鎬的沉淀等。同時(shí),增加有機(jī)肥還可以改善土壤微生物的流動(dòng)條件,加速生物降解過程,提高土壤凈化能力。6.合理施用農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中,既要控制化學(xué)農(nóng)藥的用量、使用范圍、噴施次數(shù)和噴施時(shí)間,提高噴灑技術(shù),還要改進(jìn)農(nóng)藥劑型,合理使用農(nóng)藥,禁止或限制使用劇毒,高殘留性農(nóng)藥,大力發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥,發(fā)展生物防治措施。7.其他農(nóng)藝措施初花打頂正常留葉,對下部葉和中部葉鎬、鉛、鉻調(diào)控效果較好,對中部葉和上部葉干物質(zhì)積累率貢獻(xiàn)最大。在污染土壤上種植綠肥,或者繁殖非食用的種子,從而減少重金屬進(jìn)人食物鏈的途徑。還可利用某些特定的動(dòng)植物和微生物較快地吸走或降解土壤中的污染物質(zhì),以達(dá)到凈化土壤的目的。2.2 工業(yè)方面

加大管理力度，對卷煙生產(chǎn)過程中可能會(huì)使卷煙中重金屬含量增加的環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，選用安全的卷煙紙、濾棒等卷煙材料，盡量避免卷煙生產(chǎn)過程中重金屬含量的增加，提高卷煙安全性。

第二篇：電子商務(wù)安全性初探

電子商務(wù)安全性初探

摘要:本文針對電子商務(wù)安全的要求，分析了電子商務(wù)中常用的安全技術(shù),并闡述了數(shù)據(jù)加密技術(shù)、認(rèn)證技術(shù)和電子商務(wù)的安全交易標(biāo)準(zhǔn)在電子商務(wù)安全中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞:電子商務(wù)；數(shù)據(jù)加密；信息認(rèn)證；安全交易標(biāo)準(zhǔn)

所謂電子商務(wù)(Electronic Commerce)是利用計(jì)算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和遠(yuǎn)程通信技術(shù), 實(shí)現(xiàn)整個(gè)商務(wù)(買賣)過程中的電子化、數(shù)字化和網(wǎng)絡(luò)化。目前，因特網(wǎng)上影響交易最大的阻力就是交易安全問題, 據(jù)最新的中國互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示, 在被調(diào)查的人群中只有2.8%的人對網(wǎng)絡(luò)的安全性是感到很滿意的, 因此，電子商務(wù)的發(fā)展必須重視安全問題。

一、電子商務(wù)安全的要求

1、信息的保密性：指信息在存儲(chǔ)、傳輸和處理過程中，不被他人竊取。

2、信息的完整性：指確保收到的信息就是對方發(fā)送的信息，信息在存儲(chǔ)中不被篡改和破壞，保持與原發(fā)送信息的一致性。

3、信息的不可否認(rèn)性：指信息的發(fā)送方不可否認(rèn)已經(jīng)發(fā)送的信息，接收方也不可否認(rèn)已經(jīng)收到的信息。

4、交易者身份的真實(shí)性：指交易雙方的身份是真實(shí)的，不是假冒的。

5、系統(tǒng)的可靠性：指計(jì)算機(jī)及網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的硬件和軟件工作的可靠性。

在電子商務(wù)所需的幾種安全性要求中，以保密性、完整性和不可否認(rèn)性最為

關(guān)鍵。電子商務(wù)安全性要求的實(shí)現(xiàn)涉及到以下多種安全技術(shù)的應(yīng)用。

二、數(shù)據(jù)加密技術(shù)

將明文數(shù)據(jù)進(jìn)行某種變換，使其成為不可理解的形式，這個(gè)過程就是加密，這種不可理解的形式稱為密文。解密是加密的逆過程，即將密文還原成明文。

（一）對稱密鑰加密與DES算法

對稱加密算法是指文件加密和解密使用一個(gè)相同秘密密鑰，也叫會(huì)話密鑰。目前世界上較為通用的對稱加密算法有RC4和DES。這種加密算法的計(jì)算速度非常快，因此被廣泛應(yīng)用于對大量數(shù)據(jù)的加密過程。

最具代表的對稱密鑰加密算法是美國國家標(biāo)準(zhǔn)局于1977年公布的由IBM公司提出DES(Data Encrypuon Standard)加密算法。

（二）非對稱密鑰加密與RSA算法

為了克服對稱加密技術(shù)存在的密鑰管理和分發(fā)上的問題，1976年產(chǎn)生了密鑰管理更為簡化的非對稱密鑰密碼體系，也稱公鑰密碼體系(PublicKeyCrypt-system)，用的最多是RSA算法，它是以三位發(fā)明者（Rivest、Shamir、Adleman）姓名的第一個(gè)字母組合而成的。

在實(shí)踐中，為了保證電子商務(wù)系統(tǒng)的安全、可靠以及使用效率，一般可以采用由RSA和DES相結(jié)合實(shí)現(xiàn)的綜合保密系統(tǒng)。

三、認(rèn)證技術(shù)

認(rèn)證技術(shù)是保證電子商務(wù)交易安全的一項(xiàng)重要技術(shù)。主要包括身份認(rèn)證和信息認(rèn)證。前者用于鑒別用戶身份，后者用于保證通信雙方的不可抵賴性以及信息的完整性

（一）身份認(rèn)證

用戶身份認(rèn)證三種常用基本方式

1、口令方式

這種身份認(rèn)證方法操作十分簡單，但最不安全，因?yàn)槠浒踩詢H僅基于用戶口令的保密性，而用戶口令一般較短且容易猜測，不能抵御口令猜測攻擊，整個(gè)系統(tǒng)的安全容易受到威脅。

2、標(biāo)記方式

訪問系統(tǒng)資源時(shí)，用戶必須持有合法的隨身攜帶的物理介質(zhì)(如存儲(chǔ)有用戶個(gè)性化數(shù)據(jù)的智能卡等)用于身份識別，訪問系統(tǒng)資源。

3、人體生物學(xué)特征方式

某些人體生物學(xué)特征，如指紋、聲音、DNA圖案、視網(wǎng)膜掃描圖案等等，這種方案一般造價(jià)較高，適用于保密程度很高的場合。

加密技術(shù)解決信息的保密性問題，對于信息的完整性則可以用信息認(rèn)證方面的技術(shù)加以解決。在某些情況下，信息認(rèn)證顯得比信息保密更為重要。

（二）數(shù)字摘要

數(shù)字摘要，也稱為安全Hash編碼法，簡稱SHA或MD5，是用來保證信息完整性的一項(xiàng)技術(shù)。它是由Ron Rivest發(fā)明的一種單向加密算法，其加密結(jié)果是不能解密的。類似于人類的“指紋”，因此我們把這一串摘要而成的密文稱之為數(shù)字指紋，可以通過數(shù)字指紋鑒別其明文的真?zhèn)巍?/p>

（三）數(shù)字簽名

數(shù)字簽名建立在公鑰加密體制基礎(chǔ)上，是公鑰加密技術(shù)的另一類應(yīng)用。它把公鑰加密技術(shù)和數(shù)字摘要結(jié)合起來，形成了實(shí)用的數(shù)字簽名技術(shù)。

它的作用:確認(rèn)當(dāng)事人的身份，起到了簽名或蓋章的作用；能夠鑒別信息自簽發(fā)后到收到為止是否被篡改。

（四）數(shù)字時(shí)間戳

在電子交易中，時(shí)間和簽名同等重要。數(shù)字時(shí)間戳技術(shù)是數(shù)字簽名技術(shù)一種變種的應(yīng)用，是由DTS服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的電子商務(wù)安全服務(wù)項(xiàng)目，專門用于證明信息的發(fā)送時(shí)間。包括三個(gè)部分：需加時(shí)間戳的文件的數(shù)字摘要；DTS機(jī)構(gòu)收到文件摘要的日期和時(shí)間； DTS機(jī)構(gòu)的數(shù)字簽名。

（五）認(rèn)證中心

認(rèn)證中心：（Certificate Authority，簡稱CA），也稱之為電子商務(wù)認(rèn)證中心，是承擔(dān)網(wǎng)上安全電子交易認(rèn)證服務(wù)，能簽發(fā)數(shù)字證書，確認(rèn)用戶身份的、與具體交易行為無關(guān)的第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)。認(rèn)證中心通常是企業(yè)性的服務(wù)機(jī)構(gòu)，主要任務(wù)是受理證書的申請、簽發(fā)和管理數(shù)字證書。其核心是公共密鑰基礎(chǔ)設(shè)（PKI）。

我國現(xiàn)有的安全認(rèn)證體系(CA)在金融CA方面，根證書由中國人民銀行管理，根認(rèn)證管理一般是脫機(jī)管理；品牌認(rèn)證中心采用“統(tǒng)一品牌、聯(lián)合建設(shè)”的方針進(jìn)行。在非金融CA方面，最初主要由中國電信負(fù)責(zé)建設(shè)。

（六）數(shù)字證書

數(shù)字證書就是標(biāo)志網(wǎng)絡(luò)用戶身份信息的一系列數(shù)據(jù)，用于證明某一主體（如個(gè)人用戶、服務(wù)器等）的身份以及其公鑰的合法性的一種權(quán)威性的電子文檔，由權(quán)威公正的第三方機(jī)構(gòu)，即CA中心簽發(fā)。

以數(shù)字證書為核心的加密技術(shù)可以對網(wǎng)絡(luò)上傳輸?shù)男畔⑦M(jìn)行加密和解密、數(shù)字簽名和簽名驗(yàn)證，確保網(wǎng)上傳遞信息的機(jī)密性、完整性，以及交易實(shí)體身份的真實(shí)性，簽名信息的不可否認(rèn)性，從而保障網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的安全性。

四、電子商務(wù)的安全交易標(biāo)準(zhǔn)

（一）安全套接層協(xié)議

SSL(secure sockets layer)是由Netscape Communication公司是由設(shè)計(jì)開發(fā)的，其目的是通過在收發(fā)雙方建立安全通道來提高應(yīng)用程序間交換數(shù)據(jù)的安全性，從而實(shí)現(xiàn)瀏覽器和服務(wù)器（通常是Web服務(wù)器）之間的安全通信。

目前Microsoft和Netscape的瀏覽器都支持SSL，很多Web服務(wù)器也支持SSL。SSL是一種利用公共密鑰技術(shù)的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)廣泛用于Internet。

（二）安全電子交易協(xié)議

SET(Secure Electronic Transaction)它是由VISA和MasterCard兩大信用卡公司發(fā)起，會(huì)同IBM、Microsoft等信息產(chǎn)業(yè)巨頭于1997年6月正式制定發(fā)布的用于因特網(wǎng)事務(wù)處理的一種標(biāo)準(zhǔn)。采用DES、RC4等對稱加密體制加密要傳輸?shù)男畔?，并用?shù)字摘要和數(shù)字簽名技術(shù)來鑒別信息的真?zhèn)渭捌渫暾?，目前已?jīng)被廣為認(rèn)可而成了事實(shí)上的國際通用的網(wǎng)上支付標(biāo)準(zhǔn)，其交易形態(tài)將成為未來電子商務(wù)的規(guī)范。

五、總結(jié)

網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用以安全為本，只有充分掌握有關(guān)電子商務(wù)的技術(shù)，才能使電子商務(wù)更好的為我們服務(wù)。然而，如何利用這些技術(shù)仍是今后一段時(shí)間內(nèi)需要深入研究的課題。

參考文獻(xiàn):

[1] 萬守付，電子商務(wù)基礎(chǔ)（第二版），人民郵電出版社，2006年6月第2版

[2] 加里.斯奈德, 詹姆斯.佩里著，電子商務(wù)(第二版)[M], 成棟譯.機(jī)械工業(yè)出版社, 2002.

第三篇：涉網(wǎng)安全性

關(guān)于電廠涉網(wǎng)安全評估的思考

〔摘要〕分析了電力體制實(shí)施“廠網(wǎng)分開”后，電網(wǎng)安全責(zé)任主體發(fā)生變化，電網(wǎng)安全工作面臨的新情況，考慮到全國聯(lián)網(wǎng)的初始階段和電力供應(yīng)再度緊張使電網(wǎng)安全問題凸顯，作為應(yīng)對措施之一，理應(yīng)對過去行之有效的安全性評價(jià)適時(shí)地予以創(chuàng)新或改進(jìn)，據(jù)此提出了“并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估”，并就有關(guān)的評估標(biāo)準(zhǔn)制定、評估內(nèi)容和實(shí)施等問題進(jìn)行了思考和探討。

〔關(guān)鍵詞〕安全管理 安全性評估 并網(wǎng)運(yùn)行

隨著電力體制改革的深化，“廠網(wǎng)分開，競價(jià)上網(wǎng)”的逐步實(shí)施，電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)和并網(wǎng)電廠關(guān)于電網(wǎng)安全的責(zé)任出現(xiàn)了變化，電網(wǎng)安全工作面臨不少新的情況。但是，電能的生產(chǎn)、傳輸、分配和使用同時(shí)完成的特點(diǎn)，以及由此引起的電能傳輸通道電網(wǎng)安全穩(wěn)定運(yùn)行的客觀要求依然未變。如何使變化了的主體適應(yīng)電網(wǎng)安全未變的要求，確保電網(wǎng)在新情況下仍然安全、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟(jì)地運(yùn)行，已成為電業(yè)系統(tǒng)人士共同關(guān)心的問題。

2003年以來，全國不少地區(qū)電網(wǎng)的電力供應(yīng)又趨緊張，電網(wǎng)安全問題再次凸顯。與此同時(shí)，全國聯(lián)網(wǎng)的步伐進(jìn)一步加快，聯(lián)網(wǎng)初期必然存在的弱聯(lián)系過程，使電網(wǎng)的安全穩(wěn)定問題一時(shí)變得十分突出。特別是8月14日美加大停電造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和不良的社會(huì)影響，引起世界各國的普遍關(guān)注，也引發(fā)我國業(yè)界人士對電網(wǎng)安全問題進(jìn)行更加廣泛和更為深入的思考。

總結(jié)我國電網(wǎng)安全工作中長期積累的經(jīng)驗(yàn)，對一些行之有效的做法加以創(chuàng)新或改進(jìn)，使之成為適用于現(xiàn)階段又易為各方接受的新規(guī)范，不失為事半功倍之舉，當(dāng)能收立竿見影之效。應(yīng)當(dāng)指出，并網(wǎng)電廠安全性評價(jià)作為電網(wǎng)安全工作的重要手段，曾被廣泛應(yīng)用，問題的癥結(jié)在于，“廠網(wǎng)分開”后，如何進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)變化了的新情況；如何不斷改進(jìn)，以提高評價(jià)工作的公正性和透明度。筆者對此進(jìn)行了某些思考和探索?！皬S網(wǎng)分開”后電網(wǎng)安全面臨的新情況 1.1 廠、網(wǎng)隸屬關(guān)系不復(fù)存在

在新中國電力工業(yè)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展歷程中，前35年主要由國家投資建設(shè)發(fā)電廠和輸電網(wǎng)，電力工業(yè)基本由國家壟斷經(jīng)營。長期以來，發(fā)電廠和電網(wǎng)由網(wǎng)省電力局統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，發(fā)電廠是網(wǎng)省電力局的下屬單位，行政上是隸屬關(guān)系。即使在20世紀(jì)90年代初，網(wǎng)省電力局相繼改制組建成電力公司后，情況也基本上沒有變化。唯其如此，長期以來，電網(wǎng)安全的責(zé)任，很自然地通過行政手段由電力局或電力公司傳遞到發(fā)電廠。發(fā)電廠投資主體多元化以后，絕大部分發(fā)電廠仍然隸屬于網(wǎng)省電力公司或委托網(wǎng)省電力公司代為管理，即使對非隸屬發(fā)電廠仍然可以通過“安全文明達(dá)標(biāo)”或“創(chuàng)一流企業(yè)”等活動(dòng)將電網(wǎng)安全工作的有關(guān)要求，納入到對發(fā)電廠的考核之中。

電力體制實(shí)施“廠網(wǎng)分開”以后，情況有了很大變化，發(fā)電廠隸屬新組建的全國性發(fā)電公司，而網(wǎng)省電力公司則改制為區(qū)域或省(市)電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)，兩者之間的行政關(guān)系不復(fù)存在。電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)主要承擔(dān)的電網(wǎng)安全的責(zé)任，難以通過行政手段或其他形式的活動(dòng)直接或間接地延伸到發(fā)電廠。

1.2 發(fā)電廠更加關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益

“廠網(wǎng)分開”以后，發(fā)電廠領(lǐng)導(dǎo)向控股的發(fā)電公司或董事會(huì)負(fù)責(zé)，而發(fā)電公司或董事會(huì)對電網(wǎng)安全不再直接承擔(dān)責(zé)任。由于“競價(jià)上網(wǎng)”的壓力，發(fā)電公司或董事會(huì)更加關(guān)注發(fā)電廠的經(jīng)濟(jì)效益。發(fā)電廠從自身的經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，自然以“多發(fā)穩(wěn)發(fā)”為經(jīng)營目標(biāo)。在安全管理上則貫徹“保人身、保設(shè)備”的原則。在主要由電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)承擔(dān)的“保電網(wǎng)”這一層面上，平時(shí)通過執(zhí)行《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》的相關(guān)條款來具體實(shí)施；當(dāng)電網(wǎng)發(fā)生事故時(shí)，主要是執(zhí)行相關(guān)調(diào)度機(jī)構(gòu)調(diào)度員發(fā)出的調(diào)度命令等。除此而外，很難有更進(jìn)一步的作為。

1.3 《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》難以涵蓋電網(wǎng)安全工作

“廠網(wǎng)分開”之后，發(fā)電廠和電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)都是法律上平等的法人實(shí)體，兩者之間的關(guān)系，主要由雙方簽訂的《購售電合同》和《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》進(jìn)行調(diào)整。目前作為范本通行的《購售電合同》文本，僅處理與購售電有關(guān)的商務(wù)問題，所有技術(shù)問題以及由此引發(fā)的違約處理，均納入《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》之中。這與當(dāng)前的電力體制下，購電方(電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè))與電力調(diào)度機(jī)構(gòu)是同一實(shí)體不無關(guān)系。但即便如此，《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》關(guān)注的重點(diǎn)仍然是并網(wǎng)電廠的調(diào)度運(yùn)行、發(fā)電計(jì)劃安排、運(yùn)行設(shè)備的技術(shù)參數(shù)和檢修以及與此相關(guān)的繼電保護(hù)和安全自動(dòng)裝置、調(diào)度自動(dòng)化及調(diào)度通信等。至于更深層次的電網(wǎng)安全問題，不可能悉數(shù)列入?yún)f(xié)議之中。從某種意義上講，有關(guān)電網(wǎng)安全的責(zé)任難以通過合同或協(xié)議向并網(wǎng)電廠做有效的延伸。電網(wǎng)安全問題依然突出 2.1 全國聯(lián)網(wǎng)后的電網(wǎng)安全問題

在“西電東送，南北互供”方針的指引下，近年來全國聯(lián)網(wǎng)的步伐明顯加快。在區(qū)域電網(wǎng)互聯(lián)或區(qū)域電網(wǎng)擴(kuò)展的過程中，由于起始階段電網(wǎng)結(jié)構(gòu)相對薄弱，穩(wěn)定問題一時(shí)變得突出，再加調(diào)度機(jī)構(gòu)運(yùn)作尚有一段適應(yīng)期，電網(wǎng)的安全運(yùn)行狀況突然顯得嚴(yán)竣起來。

2.2 電力供應(yīng)緊張使電網(wǎng)安全問題凸顯

2003年開始，全國不少地區(qū)又出現(xiàn)了電力供應(yīng)緊張的局面，使電網(wǎng)安全形勢更為嚴(yán)竣。為此，國務(wù)院日前發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)電力安全工作的通知》，要求加強(qiáng)法規(guī)建設(shè)，切實(shí)落實(shí)電力安全生產(chǎn)責(zé)任制；完善調(diào)度協(xié)調(diào)體系，建立有效的電力安全應(yīng)急機(jī)制等。國務(wù)院同時(shí)授權(quán)國家電力監(jiān)管委員會(huì)具體負(fù)責(zé)電力安全監(jiān)督管理。國家電網(wǎng)公司和南方電網(wǎng)公司分別負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)的電網(wǎng)安全。在電力供應(yīng)緊張的電網(wǎng)中，特別是電網(wǎng)無備用容量可供使用的情況下，電網(wǎng)的安全問題尤為突出。

2.3 美、加大停電事故發(fā)人深醒

2003-08-14，美國東北部和加拿大部分地區(qū)的電力系統(tǒng)發(fā)生了大面積停電事故，波及面之廣，為患時(shí)間之長，前所罕見，引起各國密切關(guān)注。事后我國電業(yè)系統(tǒng)專家學(xué)者多次開會(huì)，研討防止中國電網(wǎng)出現(xiàn)類似事故之良策。紛紛指出，我國電網(wǎng)建設(shè)長期滯后，電網(wǎng)結(jié)構(gòu)相對薄弱，近年裝機(jī)容量不足，電力供應(yīng)再度緊張，使電網(wǎng)安全受到很大威協(xié)。如不加強(qiáng)廠網(wǎng)協(xié)調(diào)，強(qiáng)化統(tǒng)一調(diào)度，及早改善電網(wǎng)結(jié)構(gòu)，妥善解決互聯(lián)電網(wǎng)穩(wěn)定問題，類似美加的大停電事故，在我國并非不可能發(fā)生。盡快建立和健全重大電網(wǎng)事故的應(yīng)急處理機(jī)制已經(jīng)刻不容緩。并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的提出

基于風(fēng)險(xiǎn)評估理論的發(fā)供電企業(yè)安全性評價(jià)在我國已開展多年，對于發(fā)現(xiàn)安全隱患，消除薄弱環(huán)節(jié)，防患于未然，起到積極的作用。面對變化了的電網(wǎng)情況，在廠網(wǎng)協(xié)調(diào)層面上，關(guān)于并網(wǎng)電廠的安全性評價(jià)尤其顯得重要，如能適時(shí)地予以創(chuàng)新或改進(jìn)，必能為建立廠網(wǎng)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的電網(wǎng)安全管理機(jī)制助一臂之力。

3.1 安全性評價(jià)日益受到重視

20世紀(jì)90年代，我國電力企業(yè)相繼開展安全性評價(jià)工作，華北電力集團(tuán)公司等電力企業(yè)為此制定了一系列有關(guān)發(fā)供電企業(yè)的安全性評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)踐中取得了較好的效果。國家電網(wǎng)公司成立之后，提出全面規(guī)范和推動(dòng)安全性評價(jià)工作。為了適應(yīng)電力體制改革后電網(wǎng)安全運(yùn)行管理的需要，進(jìn)一步加強(qiáng)發(fā)電廠并網(wǎng)運(yùn)行安全管理，保障電網(wǎng)安全、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，國家電網(wǎng)公司組織編制了《發(fā)電廠并網(wǎng)運(yùn)行安全性評價(jià)》并要求網(wǎng)省電力公司結(jié)合本網(wǎng)實(shí)際，組織編制實(shí)施細(xì)則，以便貫徹執(zhí)行。

3.2 并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的提出

考慮到“廠網(wǎng)分開”后電網(wǎng)面臨的新情況，對并網(wǎng)電廠的安全性評價(jià)，將不同于過去習(xí)用的發(fā)電廠安全性評價(jià)，應(yīng)該充分考慮電網(wǎng)面臨的安全問題，嚴(yán)格將評價(jià)范疇限定在涉及電網(wǎng)安全運(yùn)行的設(shè)備、系統(tǒng)、作業(yè)環(huán)境以及安全管理等方面。為了同過去沿用的并網(wǎng)安全運(yùn)行評價(jià)相區(qū)別，提出加上“涉網(wǎng)”兩字予以限定，以突出其特色，也使發(fā)電廠明確其評價(jià)范疇，便于將其納入電廠總體安全工作之中，組織實(shí)施。

安全性評價(jià)之含義是對企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和系統(tǒng)、勞動(dòng)安全與作業(yè)環(huán)境以及安全管理等進(jìn)行查評和論斷。進(jìn)行此項(xiàng)工作的應(yīng)為具有資質(zhì)的獨(dú)立的評估機(jī)構(gòu)。由于我國目前尚無此類機(jī)構(gòu)，且在發(fā)電廠隸屬于網(wǎng)省電力公司的情況下，多由網(wǎng)省電力公司組織長期從事電力生產(chǎn)并熟悉電廠安全管理的專家進(jìn)行。采用“評價(jià)”二字也符合這一特定的歷史階段。鑒于“評價(jià)”容易被理解為業(yè)績考核的必然結(jié)果，從某種意義上講，具有一定的行政色彩，所以不少網(wǎng)省電力公司安全專家一再呼吁安全性評價(jià)要嚴(yán)格執(zhí)行不與獎(jiǎng)金、榮譽(yù)、領(lǐng)導(dǎo)業(yè)績掛鉤的“三不掛鉤”原則。既然如此，考慮采用“評估”二字可能更為“中性”一些，如當(dāng)前社會(huì)生活中由第三方從事的資產(chǎn)評估、房地產(chǎn)評估等。這也為今后由具有資質(zhì)的獨(dú)立的第三方的評估機(jī)構(gòu)承擔(dān)此項(xiàng)工作創(chuàng)造條件，更便于同過去按老模式進(jìn)行的“評價(jià)”相區(qū)別，因此建議此處改用“評估”二字。基于上述考慮，提出“并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估”遂成為順理成章的事。關(guān)于并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的思考

并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的提出，不僅是一個(gè)名稱的簡單改變，應(yīng)該說具有深刻的內(nèi)涵，它不僅影響涉網(wǎng)安全性評估標(biāo)準(zhǔn)的制定，還將涉及安全性評估如何來進(jìn)行。

4.1 制定并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)

并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估標(biāo)準(zhǔn)事關(guān)電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)和并網(wǎng)電廠。由于資產(chǎn)重組后發(fā)電廠歸屬變化，過去以企業(yè)或部門文件等形式下發(fā)的有關(guān)電網(wǎng)安全的某些規(guī)定或反事故措施等在發(fā)電廠執(zhí)行的有效性受到質(zhì)疑。因此，在制定并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，首先應(yīng)以國家的法律和法規(guī)為依據(jù)，在這個(gè)層面上，目前已有《中華人民共和國電力法》、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《電網(wǎng)調(diào)度條例》等法律法規(guī)。其次，評估標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)(GB)和電力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(DL)，特別是具體項(xiàng)目的考評依據(jù)，更應(yīng)出自國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由于這些標(biāo)準(zhǔn)制定和修改的程序十分嚴(yán)格，通常還要借鑒或套用相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)，對于技術(shù)更新快、發(fā)展迅猛的某些領(lǐng)域，現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未涉及時(shí)，可以變通地采用進(jìn)口設(shè)備制造時(shí)依據(jù)的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)或制造國的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。再次，評估標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)符合所并電網(wǎng)現(xiàn)行的規(guī)程制度，因?yàn)檫@些正是某個(gè)電網(wǎng)安全、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的具體基礎(chǔ)。最后，制定并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)就是該發(fā)電廠與電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)簽訂的《購售電合同》和《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》。目前已有國家電力監(jiān)管委員會(huì)和國家工商總局聯(lián)合制定的示范文本問世，合同與協(xié)議在不同發(fā)電廠和不同電網(wǎng)之間的差異不會(huì)很大。

4.2 并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的內(nèi)容 顧名思義，并網(wǎng)電廠安全性評估的對象主要為涉及電網(wǎng)安全運(yùn)行的設(shè)備、系統(tǒng)以及與此相關(guān)的作業(yè)環(huán)境和安全管理?？梢?，并網(wǎng)電廠同電網(wǎng)直接連接的220 kV及以上等級電壓的升壓站設(shè)備應(yīng)首列其中。鑒于大型發(fā)電機(jī)組的運(yùn)行狀況對電網(wǎng)影響甚大，亦應(yīng)列入評估范疇，但重點(diǎn)卻為《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》商定的運(yùn)行指標(biāo)，包括與電網(wǎng)穩(wěn)定密切相關(guān)的勵(lì)磁系統(tǒng)以及同電網(wǎng)一次調(diào)頻密切相關(guān)的機(jī)組電調(diào)系統(tǒng)等。對于發(fā)電廠的二次設(shè)備，在繼電保護(hù)和安全自動(dòng)裝置方面，同電網(wǎng)安全運(yùn)行直接有關(guān)的電廠高壓出線保護(hù)、高壓母線差動(dòng)保護(hù)、發(fā)電機(jī)變壓器組的后備保護(hù)方為評估內(nèi)容。為了保障調(diào)度系統(tǒng)正常工作，安裝在電廠的調(diào)度自動(dòng)化系統(tǒng)和調(diào)度通信系統(tǒng)當(dāng)為并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估的重點(diǎn)之一。

考慮到其他類型電廠異于常規(guī)火電廠對電網(wǎng)安全運(yùn)行承擔(dān)某些特殊的功能，涉網(wǎng)安全性評估內(nèi)容還應(yīng)包括水電廠的水庫調(diào)度與水情自動(dòng)測報(bào)系統(tǒng)，以協(xié)調(diào)水利調(diào)度與電力調(diào)度之間的關(guān)系；評估抽水蓄能電廠和燃?xì)廨啓C(jī)電廠的機(jī)組啟動(dòng)系統(tǒng)，以驗(yàn)證其調(diào)峰和事故備用之有效性；評估核電廠由電網(wǎng)供電的保安電源，以確保核電廠之安全運(yùn)行等。

此外，并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全管理工作亦在評估之列，但應(yīng)作為電廠安全管理工作的一部分來審視，不可另起爐灶游離于電廠統(tǒng)一管理之外。涉網(wǎng)運(yùn)行管理和檢修管理評估應(yīng)嚴(yán)格按照《購售電合同》和《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》的相關(guān)條款進(jìn)行。對于涉網(wǎng)技術(shù)監(jiān)督，則限定為涉網(wǎng)設(shè)備的絕緣、電測儀表、繼電保護(hù)和電能質(zhì)量等4項(xiàng)技術(shù)監(jiān)督，其中包括是否參加技術(shù)監(jiān)督網(wǎng)活動(dòng)等，以彰顯交流互動(dòng)之功效。

4.3 關(guān)于涉網(wǎng)安全性評估的實(shí)施

前已指出，考慮到“廠網(wǎng)分開”后的實(shí)際，并網(wǎng)電廠涉網(wǎng)安全性評估宜由國家電力監(jiān)管會(huì)授權(quán)或認(rèn)證的獨(dú)立的第三方評估機(jī)構(gòu)承擔(dān)，以確保評估的公正性。當(dāng)前，由于此類評估機(jī)構(gòu)尚未誕生，可由電網(wǎng)經(jīng)營企業(yè)商、并網(wǎng)電廠或發(fā)電公司，聘請有關(guān)專家組成專家組進(jìn)行。從所周知，安全評估要收到實(shí)效，關(guān)鍵在于被評估企業(yè)認(rèn)真地進(jìn)行整改。安全性評估相當(dāng)于進(jìn)行“體格檢查”，評估報(bào)告猶如“體檢報(bào)告”，列出發(fā)現(xiàn)的問題足矣。在評估標(biāo)準(zhǔn)中為整改設(shè)限，似不足取。

與其他評估類似，安全性評估結(jié)果要盡可能地用數(shù)字說明問題，因此查評中應(yīng)以對電網(wǎng)安全運(yùn)行的影響程度用分值進(jìn)行量化，但也不必過分拘泥于分值，訴說何值及格云云。因?yàn)槌遣⒕W(wǎng)必備條件通不過，不允許并入電網(wǎng)運(yùn)行或不能作商業(yè)運(yùn)行外，其他盡可視其對電網(wǎng)安全的危及程度，根據(jù)《并網(wǎng)調(diào)度協(xié)議》妥善處理。

第四篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美國國會(huì)通過了第一部對食品安全，誠實(shí)經(jīng)營和食品標(biāo)簽進(jìn)行管理的國家立法—《食品與藥物法》同年還通過了《肉類檢驗(yàn)法》。

2、我國于1982年制定了《中華人們共和國食品衛(wèi)生法》（試行）經(jīng)過了13年的試行階段于1935年由全國人大常務(wù)委員會(huì)通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。

3、食品安全性問題： 首先，近年來食源性疾病的暴發(fā)流行性仍在世界不同國家不斷發(fā)生，但病的種類有所變化。其次，在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病上升，化學(xué)藥物特別是婦幼群體危害日益明顯，以及動(dòng)物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中重要性增大的條件下，獸藥使用不當(dāng)，飼料中過量添加抗生素及生長促進(jìn)素對食品安全性的影響，逐漸突出出來。最后需要提及的，是在人類進(jìn)入核時(shí)代以后食品安全性中的核安全問題，近年來世界范圍的核試驗(yàn)，核事故已構(gòu)成對食品安全性的新威脅。

4、什么是食品安全性？

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒，有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

5、絕對安全性、相對安全性

絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn) 相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。

6、毒性是指物質(zhì)在任何條件下對機(jī)體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎），改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。

7、風(fēng)險(xiǎn)可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)的多少

8、營養(yǎng)失控，微生物致病，自然毒素，環(huán)境污染物，人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)，其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)，為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題。

9、建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系 1）就食品安全性進(jìn)行完整的立法

2)對食品安全和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品 3）對食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程控制

4）采用綠色或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品 5）建立健全市場食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康

10、消費(fèi)者應(yīng)怎樣自我保護(hù)？ 1）充分認(rèn)識和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來源;2)膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué);3）購物的安全性意識;4）家庭制作中的食品安全性

11、環(huán)境是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接，間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體，環(huán)境是一個(gè)非常復(fù)雜的體系，通常所說的環(huán)境，一般是以人或人類作為主體，其他生物和非生命物質(zhì)被認(rèn)為是環(huán)境要素，即人類的生存環(huán)境。

12、環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。

13、原生環(huán)境是指天然生成，并未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境次生環(huán)境是指在人類活動(dòng)影響下，其中的物質(zhì)交換，遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。

14、大氣污染對食品安全性的影響

1）氯化物 2）煤煙粉塵和金屬飄塵 3)瀝青煙霧 4）酸雨

15、大氣中的SO2和Nox是酸雨物質(zhì)的主要來源，一般來說，SO2對酸雨的形成更為主要。

16、酸雨對食品安全性的影響

酸雨對水生生態(tài)系統(tǒng)的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響人類繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美國的研究結(jié)果揭示，酸雨地區(qū)內(nèi)魚的含汞量很大，魚和淡水湖泊中含汞量的增加，會(huì)通過食物鏈給人類健康產(chǎn)生有害影響。

酸雨對陸生生態(tài)系統(tǒng)也帶來潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素，轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤溶液中中重金屬濃度增高，通過淋溶轉(zhuǎn)入江河湖海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高。通過食物鏈在水生植物以及糧食，蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。

17、對食品安全性有影響的水污染物有三類：無機(jī)有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘）和氰化物，氟化物等；有機(jī)有毒物，病原體

18、酚對植物的影響表現(xiàn)在：低濃度酚促進(jìn)莊稼生長，而高濃度抑制生長

19.苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡，輕側(cè)引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。20、土壤污染的發(fā)生途徑首先是農(nóng)用施肥，農(nóng)藥使用和污灌，污染物質(zhì)進(jìn)入土壤，并隨之積累，其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機(jī)和無機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤。

21、土壤污染的特點(diǎn)是進(jìn)入土壤的有害物質(zhì)遷移的速度較緩慢，污染達(dá)到一定程度后，即使中斷污染，其土壤也很難復(fù)原。

22、土壤中重金屬對植物的影響分為：(1)鎘(2)鉛(3)砷(4)汞(5)鉻

23、化肥

24、食物中放射性物質(zhì)的來源？

(1)食品中天然放射性物質(zhì)(2)食品中人工放射性物質(zhì)

25、關(guān)于輻照食品的安全性，以下幾方面值得考慮

(1)有害物質(zhì)的生成(2)營養(yǎng)成分的破壞(3)致癌物質(zhì)的生成(4)誘變物質(zhì)的生成(5)食品中的誘導(dǎo)放射性(6)傷殘微生物的危害

26、食品中的化學(xué)成分分為四組：1)是人們賴以生存的，具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖水化合物、維生素和礦物質(zhì)等

2)化學(xué)物質(zhì)是人體不可缺少的，但它們既不增加，也不減少食品的營養(yǎng)價(jià)值，如纖維素、它們在胃腸系統(tǒng)中運(yùn)動(dòng)，當(dāng)他們通過時(shí)對周圍的組織沒什么影響，對其他養(yǎng)分也不起什么作用，3)化學(xué)物質(zhì)雖然對人體健康有益，但不能被認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)，增強(qiáng)膽固醇排泄的物質(zhì)，提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收速率的物質(zhì)，4)對人體健康的有害物質(zhì)

27、天然有毒物質(zhì)的中毒條件：

1）遺傳基因 2）過敏反應(yīng) 3）食用量過大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物質(zhì)的種類：

1）生物堿 2）甙（dai）類 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特點(diǎn)：潛伏期短，食用某種物質(zhì)后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等胃腸炎的病癥，嚴(yán)重的可成昏迷休克等癥狀，甚至可引起死亡，特別是在集體就餐的地方，如果同時(shí)食用了同樣的食物并發(fā)生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。、解毒處理原則：1）清除毒物 2）應(yīng)用有效解毒劑 3）促進(jìn)體內(nèi)解毒排泄 4）對癥治療

31、有毒食用植物中毒種類：

1）非食用部位有毒 2）在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒

32、幾種常見的食用有毒植物：

1）豆類 生豆?jié){2）馬鈴薯，含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，應(yīng)將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽，采取措施，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共加熱可被水解為無毒的茄啶和一些糖。

32、河豚魚其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織：

一、內(nèi)分泌腺：1）甲狀腺2)腎上腺3）病變淋巴腺

二、動(dòng)物肝臟

34、毒蘑菇的中毒類型：1）胃腸炎型中毒2）神經(jīng)經(jīng)神類型中毒3）中毒性肝損害型4）中毒性溶血性

35、脂質(zhì)功能：1）供給能量2）構(gòu)成人體組織3）供給人體必需脂肪酸4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用

36、什么是蛋白質(zhì)的生物價(jià)：

蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量*100% 食物蛋白質(zhì)生物價(jià)越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高

37、人體合理膳食的原則：1）滿足身體的各種營養(yǎng)素需要2）對人體無毒無害3）易于消化吸收4）科學(xué)的膳食制度

38、營養(yǎng)素?cái)z入不平衡引發(fā)的疾病：

1）腫瘤2）動(dòng)脈粥樣硬化3）肥胖癥4）糖尿病

39、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素：

1）硒可以抑制腫瘤特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2）視黃醇類物質(zhì)具有防止上皮細(xì)胞癌變的功能

3）維生素C可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能

4）維生素E具有較強(qiáng)的抗氧化性，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達(dá)到抑制腫瘤的目的

5）豐富的蛋白質(zhì)可以提高機(jī)體的免疫功能，使機(jī)體處于良好的狀態(tài) 40、食品添加劑定義（98頁）

41、食品添加劑分類：

一是天然提取物二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)三是純化學(xué)合成物

42、食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性，致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時(shí)間的才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。

43、防腐劑主要是苯甲酸和苯甲酸鈉 亞慢性毒性試驗(yàn)表明：在體內(nèi)無蓄積作用，無致畸、致癌、致突變作用

44、食品添加劑的安全管理：包括食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)，食品添加劑使用量標(biāo)準(zhǔn)的制定，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)審批、生產(chǎn)或使用添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。

45、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。

46、農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1）施用農(nóng)藥后，對作物或食品的直接污染2）空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品3）來自生物鏈和食物富集作用4）運(yùn)輸及儲(chǔ)存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染

47、降低食品種農(nóng)藥殘留措施：

1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理 2）改變食用方式

48、獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑：1）預(yù)防和治療畜禽疾病用藥2）飼料添加劑中的獸藥的使用3）食品保鮮中引入藥物

49、獸藥殘留的主要原因：1）不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2）不正確使用和濫用獸藥3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤4）食用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物5）按錯(cuò)誤的用藥方法用藥或未作用藥記錄6）屠宰前使用獸藥7）廄舍糞池中所含獸藥

50、獸藥殘留對人體的危害:1)毒性作用2）過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3）細(xì)菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸致癌致突變作用6）激素作用

51、控制動(dòng)物性食品中獸藥使用殘留措施：

1）加強(qiáng)獸藥使用中的合理的使用規(guī)范2）嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量3）加強(qiáng)監(jiān)督檢測作用4）合適的食品食用方式

52、看鎘對人體的危害

53、減少食品中金屬污染的措施：

1）加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理，禁止使用含有有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)如汞，含砷制劑；嚴(yán)格管理農(nóng)藥、化肥的使用

2）限制使用含汞含鉛等金屬食品的加工用具，管道容器和包裝材料，以及此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3）減少環(huán)境污染，嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放

4）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對食品的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作，進(jìn)行完善食品研究和食品安全性研究工作，進(jìn)行生物檢測和流行病學(xué)調(diào)查

54、膳食中硝酸鹽的來源包括：1）食品添加劑2）從自然環(huán)境中攝取和生物機(jī)體氮的利用3）含氮肥料（包括無機(jī)肥和有機(jī)肥）和農(nóng)藥的使用，4）工業(yè)廢水和生活污水，其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用

55、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：

1）嬰兒正鐵血紅蛋白癥2)嬰兒先天畸形3）甲狀腺腫4）癌癥

56、生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染

57、看關(guān)于黃曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）選用抗菌品種2）作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干、脫粒3）糧食糧食的存儲(chǔ)管理 4）食品加工前應(yīng)測毒素含量5）不吃霉變食品

59、看金黃色葡萄球菌類型、癥狀 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在視頻上的殘存2）海洋生物對病毒的吸收 61、塑料包裝材料的污染物來源：

1）塑料包裝表面污染物2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移3）包裝材料回收或處理不當(dāng)

62、聚乙烯材料的殘留物主要包括：聚乙烯單體乙烯、低相對分子質(zhì)量聚乙烯，回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。63、食品包裝用紙的食品安全問題主要是：

1、紙?jiān)喜磺鍧?，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉?/p>

2、經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物 3包裝紙涂蠟，使其含有過高的多壞芳烴化合物

4、彩色顏色污染，如糖果所使用的彩色包裝紙。涂色層接觸糖果造成污染 性物質(zhì)，農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染 64、食品中危害成分的毒理學(xué)評價(jià)：

1、初步工作

2、第一階段：急性毒性試驗(yàn)

3、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)，致突變實(shí)驗(yàn)

4、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)

5、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）65、急性病毒試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性 66、半數(shù)致死量了解

67、亞慢性毒性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康模?1）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，確定動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無作用劑量

2）了解受試物對動(dòng)物繁殖及對子代地致畸作用 3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù) 4）為評價(jià)受試物能否用于食品提供依據(jù) 68、慢性試驗(yàn)是觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價(jià)提供依據(jù)

69、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)包括危害確定、危害鑒定、暴露量評估和風(fēng)險(xiǎn)鑒定

70、風(fēng)險(xiǎn)鑒定是指根據(jù)危害確定、危害鑒定和暴露量評估有關(guān)資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發(fā)生的可能性進(jìn)行定性和定量的評價(jià) 71、食品標(biāo)準(zhǔn)的用途：1）保證食品的使用安全性2）國家管理食品行業(yè)的依據(jù)3）企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

72、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定程序

1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有害化學(xué)物質(zhì)的制定程序

2）其他理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的制定程序

第五篇：食品安全性(新)

食品安全性

俗話說，民以食為天，飲食是人類生存發(fā)展的第一需要。老百姓還有一句話叫“病從口入”，飲食不衛(wèi)生、不安全，又是百病之源?？梢姡称钒踩允顷P(guān)系百姓生存與健康的重要問題。

一、什么是食品安全性<食品安全性的概念> 食品的安全性是一個(gè)聽起來生疏，但又與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的概念。進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，生活水平不斷提高，人們以往對食品短缺的擔(dān)憂逐漸變化為如今對食品安全的恐慌。比如，人們購買食品時(shí)，總愛查看是否新鮮、是否腐敗變質(zhì)。其實(shí)，這就是出自人們自身本能的安全意識<直接損害>?，F(xiàn)在，人們更加關(guān)注“純天然”、“綠色食品”、“不含添加劑”等<更關(guān)注間接潛在損害>。這些都反映出食品安全性已逐漸成為人們購買食品的重要原則和取舍標(biāo)準(zhǔn)。著名科學(xué)家盧良恕院士把食品安全的含義分為三個(gè)境界：

一、從數(shù)量角度，要求人們既能買得到，又能買得起生存、生活所需的基本食品。

二、從質(zhì)量角度，要求食品營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、安全健康。

三、從發(fā)展角度，要求食品獲取要注重生態(tài)環(huán)境良好保護(hù)和資源利用可持續(xù)性。我國目前正處于從第一境界轉(zhuǎn)向第二境界的過度期，也就是吃飽之后吃好之前。

食品安全性概念

在世界衛(wèi)生組織WHO早期文件中，曾把“食品衛(wèi)生”和“食品安全作為同義語，定義為“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中 確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年后，WHO把這兩個(gè)概念加以區(qū)分，把“食品安全性”解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和|或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。把“食品衛(wèi)生”解釋為“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”可見老的定義顯然已不符合概念的發(fā)展，新的定義仍有待進(jìn)一步闡述。綜合現(xiàn)有的認(rèn)識與理解，我認(rèn)為，對什么是食品安全性的簡單回答應(yīng)該是：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

美國科學(xué)家jones提出把食品安全性概念分為：絕對安全性和相對安全性

絕對安全性：指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成損害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。<不過客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其它行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的，盡管這是人們追求的目標(biāo)>。

相對安全性：一種食品或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。

這兩種概念既是對立的，又是互補(bǔ)的，是對食品安全認(rèn)識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)、需要與可能的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的涵義。食品安全性是食品科學(xué)中的新興領(lǐng)域。食品安全性是食品質(zhì)量最重要組成部，不安全食品不僅影響健康、危害生命，甚至可能貽害子孫后代。這決不是危言聳聽。

近年來，觸目驚心的食品安全案例不勝枚舉。例如：注水豬肉、瘦肉精、蘇丹紅、非典、禽流感、豬鏈球菌等近年引起巨大社會(huì)恐慌的案例，就說明了我國目前的食品安全狀況。中國人民大學(xué)李景勝教授在接受記者采訪時(shí)說“中國食品問題終于井噴了”“食品恐怖主義正威脅中國”。有專家甚至將食品安全問題列為繼人口、資源、環(huán)境等問題之后的第四大社會(huì)問題。為什么食品安全會(huì)如此強(qiáng)烈地引起人們的關(guān)注，正面因素：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)有能力滿足社會(huì)對食物及原料的需求，消費(fèi)者對健康關(guān)注的加強(qiáng)，自身安全意識的提高，人們在吃飽之后，進(jìn)而要求吃好，因此對食品安全的要求更加嚴(yán)格了。負(fù)面因素（相對更為復(fù)雜）：①環(huán)境污染加重導(dǎo)致食品原料污染；②加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中不安全因素導(dǎo)致污染；③生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對化學(xué)物質(zhì)（化肥、農(nóng)藥、獸藥、添加劑）的過度使用導(dǎo)致食品及原料污染?？傊?，食品安全性問題已日趨成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，并已發(fā)展成為一個(gè)世界性問題。

當(dāng)前，我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。為什么我國農(nóng)產(chǎn)品、食品出口歐美、日本、韓國，甚至俄羅斯市場屢屢受阻？為什么每年我國食物中毒事件數(shù)量這么多（我國食物中毒報(bào)告每年2－4萬件，但衛(wèi)生部疾控中心食品所陳君石研究員估計(jì)，這個(gè)數(shù)字不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的 十分之一。據(jù)WHO的估計(jì)數(shù)據(jù)食源性疾病漏報(bào)率在發(fā)展中國家高達(dá)95%以上）？為什么我們市場上有那么多摻雜摻假食品和有毒有害食品，而且屢禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技術(shù)性的（比如檢測手段）也有道德層面的（如不良商販惟利是圖），但最主要的一點(diǎn)是我國食品安全法律法規(guī)體系不健全，監(jiān)督執(zhí)法管理體系不完善，執(zhí)法不嚴(yán)，監(jiān)管不力。與發(fā)達(dá)國家相比，我們還存在不小差距<例德餐館>。我們迫切需要與國際接軌，并逐步加以完善，以保護(hù)我國人民的身體健康，促進(jìn)對外貿(mào)易的發(fā)展。

可以說，目前，國內(nèi)市場對食品的檢驗(yàn)還僅僅停留在食品衛(wèi)生層面。但人們已經(jīng)開始關(guān)注食品安全性了（比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對人體危害等）。食品安全在我國還是一個(gè)新興學(xué)科。

現(xiàn)在更有專家提出“從農(nóng)場到餐桌全過程食品安全管理模式”，即對從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸直至上餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控管理。我們必須高起點(diǎn)地與國際接軌。

一、影響食品安全的因素

1、環(huán)境污染對食品安全性的影響

人與環(huán)境的關(guān)系非常密切，人體與環(huán)境的物質(zhì)組成具有高度統(tǒng)一性，并且其物質(zhì)組成與環(huán)境保持平衡關(guān)系。人體與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量交換時(shí)，人體所需的物質(zhì)和能量大部分是通過環(huán)境中食物鏈獲得，因此在一定程度上，這種平衡關(guān)系主要靠食物維持。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，特別是在工業(yè)化和城市化發(fā)展過程中，對環(huán)境的過度開發(fā)和利 用造成環(huán)境的改變和污染，并有日趨嚴(yán)重之勢，從而直接或間接地威脅人類自身健康和安全

1.1.大氣污染：氟化物、煤煙、粉塵、金屬飄沉、汽車尾氣、瀝青煙霧，酸雨等。

1.2.水體污染：酚類、氯化物、石油、苯及其同系物、重金屬、氨、氮。

1.3.土壤污染：酚類、氯類殘留對作物影響、重金屬對作物影響、化肥、農(nóng)藥、污泥、垃圾等。<最近央視暴光的，甘肅幑縣鉛中毒事件就是典型案例。造成幾萬畝土地污染，農(nóng)作物枯死絕收，幾千人鉛中毒。> 1.4.放射性物質(zhì)：食品中放射性物質(zhì)來源于放射性物質(zhì)對食品的污染及危害，輻照食品的安全性。

2、含天然有毒物質(zhì)的食物

自然界中有許多含有天然有毒物質(zhì)的動(dòng)植物。人們有一個(gè)認(rèn)識誤區(qū)崇尚“純天然”，殊不知“純天然”食物中也有許多含有有毒物質(zhì)。因此，如果人們不正確識別和食用，也會(huì)造成嚴(yán)重后果。

2.1.含有天然有毒物質(zhì)的植物：一些常見水果，如杏、蘋果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蠶豆、大豆、發(fā)芽的馬鈴薯等含有有毒成分。

2.2.含有天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物：魚類如河豚魚含有河豚毒素，海產(chǎn)魚青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚等含有較高的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用后產(chǎn)生組氨，引起類過敏性食物中毒。膽毒魚類，如青魚、草魚、鰱魚、鯉魚的膽汁。肝毒魚類如扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚等肝中有 毒。鱔魚雪夜中含有血毒素，高溫可破壞，食用熟透了的鱔魚不會(huì)中毒。貝類、螺類、鮑類、海參類。

2.3.某些含有毒物質(zhì)的的動(dòng)物組織：內(nèi)分泌腺如甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺；肝臟。

2.4.毒蘑菇類：胃腸類型中毒；神經(jīng)精神類型中毒；中毒性肝損害類型；中毒性溶血型。

3、膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

食品安全除涉及生物、化學(xué)和環(huán)境因素外，與人們生活密切相關(guān)的重要因素就是膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素可導(dǎo)致嚴(yán)重后果。這種影響往往是潛在的和慢性發(fā)展過程，因而不易被人們重視。但同樣會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果。膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性、合理性是營養(yǎng)學(xué)家一直都在研究且永無止境的課題。

3.1.膳食不平衡： 營養(yǎng)缺乏疾?。?/p>

Ⅰ蛋白質(zhì)、熱量營養(yǎng)不良。兒童生長發(fā)育障礙、營養(yǎng)侏儒癥；成人消瘦，肌肉松軟乏力，耐力下降，工作效率低下。

Ⅱ碘缺乏?？送〔。橇ο陆?，身材矮小，癡呆及體格發(fā)育障礙。亞克汀病，智力下降，甲狀腺功能低下，體格發(fā)育障礙。新生兒甲狀腺機(jī)能。甲狀腺癌。

Ⅲ鐵缺乏。肌肉能力下降；腦功能下降，注意力、記憶力；眼手協(xié)調(diào)異常；免疫功能下降。Ⅳ維生素缺乏。Ⅴ礦物質(zhì)缺乏。

3.2.營養(yǎng)攝入不平衡引發(fā)的疾?。?/p>

Ⅰ腫瘤。脂肪攝入過多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。維生素A下降，肺癌、食道癌、膀胱癌。

Ⅱ動(dòng)脈硬化。引起冠心病、高血壓、心力衰竭。Ⅲ糖尿病。

Ⅳ肥胖癥。(與遺傳、內(nèi)分泌異常和攝入過多熱量有關(guān)。有資料顯示，中國肥胖癥問題正以令人擔(dān)憂的速度增加，有近15%的人口體重超標(biāo)，兒童肥胖癥在15年里增加了28倍。全球胖子20%在中國。)

4、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

化學(xué)物質(zhì)污染是影響食品安全的重要因素之一，越來越引起人們的關(guān)注?；瘜W(xué)物質(zhì)廣泛應(yīng)用對解決人類食物短缺做出了巨大貢獻(xiàn)。但人們過度依賴化學(xué)物質(zhì)也給人類食品安全帶來威脅食品中化學(xué)物質(zhì)殘留可直接影響人體健康，因此，降低食品中化學(xué)物質(zhì)殘留，防止其進(jìn)入人體是提高食品安全性的重要環(huán)節(jié)之一。

4.1.食品添加劑 4.2.農(nóng)藥殘留 4.3.獸藥殘留 4.4.重金屬

5、生物性因素對食品安全性的影響 生物性污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲等對食品的污染。在食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直到食用的整個(gè)過程的每個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能受到生物污染，從而影響人體健康。所以生物污染也是影響食品安全的重要因素之一。

5.1.真菌。真菌中有許多能產(chǎn)生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉。

5.2.細(xì)菌 5.3.病毒 5.4.寄生蟲

5.5.昆蟲。傳播疾病的昆蟲，蠅類、蟑螂、蚤；作為某些疾病的媒介；貯藏食品中的螨類，粉螨、肉食螨、草螨，被螨污染的食品可引起腸道潰瘍（腸螨?。?，入侵肺部（肺螨?。肭置谀蛳到y(tǒng)，引起感染。

6、食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

食品包裝是食品的組成部分，包裝行業(yè)已發(fā)展成一個(gè)完整的工業(yè)體系。來自包裝物中有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染越來越引起人們的關(guān)注，并成為研究熱點(diǎn)。世界上許多國家制定食品包裝材料的限制標(biāo)準(zhǔn)我國也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。隨著科技的進(jìn)步包裝材料也逐步向安全、輕便、美觀經(jīng)濟(jì)的方向發(fā)展。

常見的包裝材料有塑料制品、橡膠制品、紙制品、金屬、玻璃、搪瓷、陶瓷等。以上歸納的環(huán)境污染、含天然有毒物質(zhì)的食品、膳食結(jié)構(gòu)不合理、化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)用、生物因素、食品包裝六大因素是影響食品安全的最重要因素。

由于時(shí)間關(guān)系，下面我重點(diǎn)介紹化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用中的獸藥殘留對食品安全的影響。

獸藥殘留對食品安全的影響

獸藥殘留已逐漸成為人們普遍關(guān)注的一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)問題。近年來獸藥殘留引起食物中毒和影響畜禽產(chǎn)品出口的報(bào)道越來越多。藥物殘留不僅可以直接對人體產(chǎn)生急慢性毒性作用，引起細(xì)菌耐藥性的增加，還可以通過環(huán)境和食物鏈的作用間接對人體健康造成潛在危害。而且獸藥殘留還影響我國養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和走向國際市場。因此必須采取有效措施，減少和控制獸藥殘留的發(fā)生。

隨著養(yǎng)殖業(yè)日益趨向于規(guī)?；⒓s化，使用抗生素、維生素、激素、金屬微量元素等，更是成為保障畜牧業(yè)發(fā)展必不可少的手段。然而不幸的是，由于科學(xué)知識的缺乏和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。在我國情況尤為嚴(yán)重。濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留，攝入人體后，影響人類的健康。動(dòng)物性食品中的獸藥殘留對人的潛在危害愈來愈引起人們的重視。自上世紀(jì)八十年代，獸藥殘留問題就引起了國際社會(huì)，特別是發(fā)達(dá)國家的關(guān)注，并將其列為食品安全問題中的重要問題之一。我國在1994年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《動(dòng)物性食品中獸藥殘留的最高殘留量(試行)》的 通知。自此，我國的獸藥殘留監(jiān)測工作拉開序幕。但近年來，我國獸藥殘留監(jiān)測工作開展情況并不理想。

一、獸藥殘留的現(xiàn)狀

獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起。發(fā)達(dá)國家很早就對獸藥殘留問題開始關(guān)注。大多數(shù)國家在評價(jià)和使用添加劑時(shí)均以JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）的建議作為指導(dǎo)原則。JECFA是一個(gè)毒理學(xué)的國際專家小組，于1987年第32次會(huì)議報(bào)告了有關(guān)獸藥殘留的毒性評價(jià)，將獸藥殘留分為七類，分別為：抗生素類，驅(qū)腸蟲藥類，生長促進(jìn)劑類，抗原蟲藥類，滅錐蟲藥類，鎮(zhèn)靜劑類和β-腎上腺素能受體阻斷劑[2]。我國雖已制定“動(dòng)物性食品中獸藥殘留最高限量”標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到有效實(shí)施。濫用和超標(biāo)使用獸藥尤其是抗菌藥物的狀況是十分嚴(yán)重的。

前幾年，“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件時(shí)有發(fā)生，引起了國人的普遍擔(dān)心。據(jù)廣東省獸藥監(jiān)察所提供的一份報(bào)告說，廣州市去年初對待宰生豬進(jìn)行抽檢，鹽酸克倫特羅殘留陽性率高達(dá)59.4%，廣州近郊及順德、增城、博羅和四會(huì)等地查出非法大量生產(chǎn)出售含鹽酸克倫特羅的飼料添加劑。去年1月，浙江省杭州、金華、嘉興等地相繼發(fā)生六起食物中毒事件。中毒者相繼出現(xiàn)臉色潮紅、胸悶、心悸等食物中毒現(xiàn)象。浙江省疾控中心在送檢的食物樣品中測出了不同濃度的“瘦肉精”。今年2月，北京市衛(wèi)生局在6家集貿(mào)市場采集了53件生豬肝樣品，由北京市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行鹽酸克倫特羅檢驗(yàn)，結(jié)果有 4件陽性，陽性率為7.5%，含量為0.01-0.06%mg/kg。

近些年我國部分地區(qū)市售鮮牛乳中抗生素殘留的情況也多有報(bào)道。李權(quán)超1991年、王曉光1992測得長春市市售鮮牛乳中抗生素陽性率為分別3.3%和2.5%。安增海1997年、張利琴1999年、常建軍2000年測得西寧市市售鮮牛乳中抗生素陽性率分別為2%、11.7%和5.3%。最近

近些年，我國畜禽產(chǎn)品在國際市場由于藥殘超標(biāo)而被某些國家退貨、銷毀，甚至中斷貿(mào)易往來的事件很多。1990年出口日本的一萬噸肉雞，由于檢測出抗球蟲藥氯羥吡啶的殘留量超標(biāo)，要求我國政府銷毀所有產(chǎn)品，給我國造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。同年，出口到德國的蜂蜜由于農(nóng)藥“殺蟲脒”殘留超標(biāo)而被退貨，接著歐共體、美國、日本也相繼拒絕進(jìn)口我國蜂蜜，使我國蜂蜜在世界市場上的銷售發(fā)生嚴(yán)重困難。

1998年4月，從內(nèi)地出口到香港的生豬，其內(nèi)臟食后導(dǎo)致17人中毒。其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥“鹽酸克倫特羅”。此外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留超標(biāo)而被取消出口的事件。<有許多飼料廠為迎合養(yǎng)殖戶追求皮紅、毛亮、肯睡的心理，在飼料中添加違禁藥物> 鰻魚養(yǎng)殖和加工是90年代以來在我國沿海地區(qū)如廣東、福建、廣西等地區(qū)發(fā)展起來的具有高附加值的“三高”農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，其規(guī)模和技術(shù)含量在90年代中期得到迅速擴(kuò)大和提高。我國的鰻魚及其制品主要 銷往日本。日本曾對我國出口鰻魚進(jìn)行過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)抗生素在中國鰻魚養(yǎng)殖中普遍使用，藥物殘留檢出率相當(dāng)高。日本政府于1994年制訂法規(guī)，規(guī)定對來自中國的鰻魚須加強(qiáng)對抗生素、磺胺制劑及惡喹酸三項(xiàng)有害物質(zhì)控制檢查，其中土霉素等四環(huán)素類抗生素要求未檢出（檢測限為0.1mg/kg）。今年4月10日起，日本決定對進(jìn)入日市場的鰻魚及制品逐批抽檢是否有土霉素殘留。這意味著中國出口鰻魚將面臨一次嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。<我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用藥物的現(xiàn)象非常嚴(yán)重1995、1996年，歐盟獸醫(yī)委員會(huì)派員對我國進(jìn)行了考察和評估，認(rèn)為我國的獸醫(yī)衛(wèi)生狀況達(dá)不到歐盟的要求，于是做出了從1996年8月1日起，禁止從我國進(jìn)口禽肉的決定。1997，1998年歐盟又派員來華考察，結(jié)果仍達(dá)不到其要求。導(dǎo)至我國肉蛋奶的出口受阻。

2006年1月，歐盟宣布執(zhí)行新的食品安全法，其中特別要求進(jìn)口食品必須符合新食品安全法的標(biāo)椎，否則，歐盟有權(quán)取消其進(jìn)口資格。(新法大大提高了食品市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn))，而幾乎與此同時(shí)，日本也公布了《食品衛(wèi)生法》中食品殘留農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑“肯定列表”，2006年7月正式實(shí)施“肯定列表”，新“肯定列表”制度中，日本對714種農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑設(shè)定1萬多個(gè)最大允許殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，即“暫定標(biāo)準(zhǔn)”，對尚不能確定具體“暫定標(biāo)準(zhǔn)”的農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑，將設(shè)定0.01ppm的“一律標(biāo)準(zhǔn)”。新“肯定列 表”涵蓋了肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，可見發(fā)達(dá)國家對食品安全的重視。<一方面體現(xiàn)了發(fā)達(dá)國家對食品安全的重視，另一方面也 有設(shè)臵貿(mào)易壁壘之嫌>

二、獸藥殘留對食品安全的危害

1、獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑

1.1.預(yù)防和治療動(dòng)物疾病用藥，通過口服、注射和局部用藥，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。

1.2.飼料添加劑中使用獸藥。目的是預(yù)防治療一些疾病，促進(jìn)畜禽生長，小劑量、長時(shí)間的喂養(yǎng)食用的動(dòng)物，通過飼料使藥物殘留動(dòng)物體內(nèi)，從而引起肉食品的獸藥殘留污染。

1.3.食品保鮮引入的藥物。目的是為了抑制微生物生長、繁殖，而加入某些抗生素。

由于上述情況，動(dòng)物性食品不可避免含有各種藥物殘留。

2、獸藥及其化合物殘留形成的原因 2.1.不按規(guī)定正確使用飼料藥物添加劑

(1)在飼料生產(chǎn)方面，2001年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”規(guī)范中明確規(guī)定了可用于制成飼料藥物添加劑的獸藥品種及相應(yīng)的休藥期。但是，有的飼料生產(chǎn)企業(yè)受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，人為向飼料中添加畜禽違禁藥物，<如有的飼料廠為迎合養(yǎng)殖戶追求皮紅毛亮肯睡的要求在飼料中添加違禁藥物如安眠酮、砷制劑等>，還有一些飼料生產(chǎn)企業(yè)為了保密或?yàn)榱颂颖軋?bào)批．在飼料中添加了一些獸 藥，但不印在標(biāo)簽上，如果用戶一直用到動(dòng)物上市，便造成藥物在肉中殘留。即便是按規(guī)定添加藥物添加劑的飼料，如果用戶不遵守休藥期，一直用到上市，也會(huì)造成藥物殘留。這些是藥物殘留形成的重要因素。

(2)養(yǎng)殖戶方面，許多養(yǎng)殖戶對控制獸藥殘留認(rèn)識不足，缺乏藥殘觀念，且畜禽養(yǎng)殖過程不規(guī)范、不科學(xué)。普遍存在畜舍簡陋、飼料營養(yǎng)失調(diào)、生產(chǎn)管理放任自流，以致動(dòng)物健康受損，抗病力下降，各種疾病均可感染，最終依靠藥物，形成無藥不能飼養(yǎng)的局面，更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動(dòng)物急宰銷售；另一方面是超量用藥，主要是飼料中藥物添加劑超量使用，原因是我國飼料及濃縮料等大多添加有藥物飼料添加劑。常用藥物的耐藥性日趨嚴(yán)重而導(dǎo)致添加量越來越高，甚至比規(guī)定高2-3倍，以及重復(fù)添加促生長藥也是造成超量用藥的原因，例如有的用戶添加了喹乙醇的飼料中，又加進(jìn)了含喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大大超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。部分養(yǎng)殖戶為了追求高額利潤，不遵守休藥期的規(guī)定，把剛用過藥的肉。蛋、乳出售，更是導(dǎo)致了獸藥殘留的存在。2.2.環(huán)境污染導(dǎo)致藥物殘留

主要指工業(yè)“三廢’、農(nóng)藥和有害的城市生活垃圾，這些有害物質(zhì)進(jìn)入農(nóng)田，不僅直接傷害作物，導(dǎo)致減產(chǎn)、絕收，同時(shí)還會(huì)破壞水質(zhì)，影響土壤。其中所含有害重金屬、無機(jī)物、農(nóng)藥等經(jīng)食物鏈進(jìn)人動(dòng)物和人體，引起多種疫病，如汞中毒、白肌病等。大多數(shù)植物飼料 原料來自于種植業(yè)，由于病蟲害的長期危害使得農(nóng)藥被廣泛的使用，某些殘存于植物體或果實(shí)中的農(nóng)藥經(jīng)動(dòng)物食入后停留于動(dòng)物體內(nèi)，如有機(jī)磷，有機(jī)氯、殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。由于江河湖海被工業(yè)廢水、農(nóng)藥污染，使水產(chǎn)品的藥殘程度日趨嚴(yán)重。人為濫用漁藥的情況也非常嚴(yán)重，不僅污染水產(chǎn)品，同時(shí)也污染環(huán)境。造成惡性循環(huán)。2.3.監(jiān)管不力

有關(guān)部門對獸藥殘留的監(jiān)督管理不嚴(yán)，檢測標(biāo)準(zhǔn)不健全

即使注重對畜禽的衛(wèi)生、飲水和防疫，但如果藥檢部門對生產(chǎn)銷售和使用違禁藥品管理不嚴(yán)，缺乏獸藥殘留檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和必要的檢測設(shè)備，獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，仍然會(huì)導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。我國獸醫(yī)衛(wèi)生和有關(guān)行政部門通常只對畜禽產(chǎn)品是否有傳染病、寄生蟲病、外觀衛(wèi)生和是否注水等較為關(guān)注，而對藥物殘留問題還缺乏足夠的認(rèn)識，而且藥物殘留的檢測儀器和設(shè)備價(jià)格昂貴，檢測成本高。我國發(fā)布的獸藥殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)比較少，僅有幾十個(gè)，這與實(shí)際需要相差甚遠(yuǎn)。<事實(shí)上，我國獸醫(yī)檢疫執(zhí)法隊(duì)伍不健全，人員素質(zhì)差，檢驗(yàn)設(shè)備落后>

3、獸藥殘留對公共衛(wèi)生及環(huán)境的危害 3.1.毒性作用

3.1.1.急性中毒 若一次攝入殘留物的量過大，會(huì)出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。1998年5月，香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，造成17人中毒。同時(shí)，廣東省高明市人民醫(yī)院也在一周內(nèi)接診了7例因喝豬肺 湯而中毒的患者。2002年1月8日和10日，浙江省兩地分別發(fā)生大量市民食物中毒事件，中毒原因?yàn)槭忻袼载i肉中含有鹽酸克倫特羅。當(dāng)然急性中毒的事件發(fā)生相對來說是很少的，藥物殘留的危害絕大多數(shù)是通過長期接觸或逐漸蓄積而造成的。

3.1.2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物、四環(huán)素及某些氨基糖甙類抗生素能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)癥狀多種多樣，輕者表現(xiàn)為 麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛及蜂窩織炎等。嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)過敏性休克，甚至危及生命。當(dāng)這些抗菌藥物殘留于肉食品中進(jìn)入人體后，就使部分敏感人群致敏，產(chǎn)生抗體。當(dāng)這些被致敏的個(gè)體再接觸這些抗生素或用這些抗生素治療時(shí)，這些抗生素就會(huì)與抗體結(jié)合生成抗原抗體復(fù)合物，發(fā)生過敏反應(yīng)。過去50年中，有關(guān)動(dòng)物奶及奶制品中青霉素和磺胺類藥物殘留引起的人過敏反應(yīng)時(shí)有發(fā)生，輕者引起皮膚撓癢、皮炎或麻疹等，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。過去，在我國因食用牛奶、羊奶后發(fā)生過敏反應(yīng)的病例時(shí)有發(fā)生，這主要是由于在用青霉素或磺胺類藥物治療奶牛、奶山羊乳房炎和全身性感染時(shí)不遵守棄奶期規(guī)定造成奶中藥物殘留引起的。

3.1.3.三致作用 即致癌、致畸、致突變作用。藥物及環(huán)境中的化學(xué)藥品可引起基因突變或染色體畸變而造成對人類的潛在危害。如苯并咪唑類抗蠕蟲藥，通過抑制細(xì)胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵，抗蠕蟲作用廣泛。然而，其抑制細(xì)胞活性的作用使其具有潛在的致突變性 和致畸性?；前范奏奏ぞ哂姓T發(fā)動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向，人長期食用含這些藥物殘留的動(dòng)物性食品后．均有可能引起腫瘤發(fā)生。許多國家認(rèn)為，在人的食物中不能允許含有任何量的已知致癌物。對曾用致癌物進(jìn)行治療或飼喂過的食品動(dòng)物，屠宰時(shí)其食用組織中不允許有致癌物的殘留。當(dāng)人們長期食用含三致作用藥物殘留的動(dòng)物性食品時(shí)，這些殘留物便會(huì)對人體產(chǎn)生有害作用，或在人體中蓄積，最終產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用。近年來人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑與環(huán)境污染及動(dòng)物性食品中藥物殘留有關(guān)。如雌激素、硝基呋喃類、砷制劑等都已被證明具有致癌作用，許多國家都已禁止這些藥物用于食品動(dòng)物。

3.1.4.對胃腸道菌群的影響 正常機(jī)體內(nèi)寄生著大量菌群，在與人的共同進(jìn)化過程中形成了一種平衡共生的關(guān)系。人如果長期與動(dòng)物性食品中低劑量的抗菌藥物殘留接觸，就會(huì)抑制或殺滅敏感菌，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，腸道微生物平衡遭到破壞。使機(jī)體易發(fā)感染性疾病，而且由于耐藥而難以治療。

3.2.細(xì)菌耐藥性增加

近些年來，由于抗菌藥物的廣泛使用，細(xì)菌耐藥性不斷加強(qiáng)，而且很多細(xì)菌已由單藥耐藥發(fā)展到多重耐藥。飼料中添加抗菌藥物，實(shí)際上等于持續(xù)低劑量用藥。動(dòng)物機(jī)體長期與藥物接觸，造成耐藥菌不斷增多，耐藥性也不斷增強(qiáng)?？咕幬餁埩粲趧?dòng)物性食品中，同樣使人也長期與藥物接觸，導(dǎo)致人體內(nèi)耐藥菌的增加。如今，不管是在動(dòng) 物體內(nèi)，還是在人體內(nèi)，細(xì)菌的耐藥性已經(jīng)達(dá)到了較嚴(yán)重的程度。據(jù)日本明治制藥1996年統(tǒng)計(jì)，從動(dòng)物分離的沙門氏菌，耐四環(huán)素的比例分別為：家禽10%、豬58%、牛85%；耐鏈霉素的比例分別為：家禽8.8%、豬44%、牛34%。劉永先等報(bào)道了1998年延安地區(qū)1230株臨床分離菌對常用抗菌藥物的耐藥性。G+菌對青霉素的耐藥率達(dá)98%，對頭孢菌素耐藥率為10%~20%。G-菌對氨芐青霉素的耐藥率為80%，對頭孢菌素的耐藥率為30%，對氟喹諾酮類藥物的耐藥率為10%~20%。李春梅等從臨床標(biāo)本中分離的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）對青霉素G、氨芐青霉素、頭孢噻吩、慶大霉素、環(huán)丙沙星、林可霉素及紅霉素均高度耐藥。<> 現(xiàn)在人們很關(guān)注的一個(gè)問題是動(dòng)物病原菌的耐藥基因是否會(huì)傳遞給人類病原菌。因?yàn)橐呀?jīng)證實(shí)，人與人之間、動(dòng)物與動(dòng)物之間均存在耐藥基因的傳遞問題。比如那些本身與抗生素沒有直接接觸，但卻與正在或曾與抗生素接觸的人接觸，均發(fā)現(xiàn)攜帶有大量耐藥質(zhì)粒。而住在世界上從未使用過抗生素地區(qū)的人群體內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)了這些耐藥質(zhì)粒。動(dòng)物的情況也與人相似。而關(guān)于人和動(dòng)物之間耐藥質(zhì)粒的傳遞問題，一直存在著爭論。但有一些實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)了耐藥基因是可以在人和動(dòng)物之間相互傳遞的。這就非?？膳铝恕Ｓ茖W(xué)家Stuart Levy用攜帶標(biāo)記耐氯霉素和四環(huán)素類藥物“質(zhì)?！钡镍B源大腸桿菌菌株感染了兩只母雞，然后他對曾與這些雞有接觸的人進(jìn)行了兩個(gè)月的研究，結(jié)果在兩人中發(fā)現(xiàn)了上述質(zhì)粒。Hunter等從應(yīng)用阿普拉霉素多年 的豬場的仔豬糞便、周圍環(huán)境、牛舍、牧場主的糞便中分離到了對阿普拉霉素耐藥的大腸桿菌，這些耐藥菌株中都含有一個(gè)相似的對阿普拉霉素耐藥的質(zhì)粒，而且這些質(zhì)粒可以相互傳遞。1997年日本發(fā)生O-157大腸桿菌**及沙門氏菌中毒事件，后證明與畜禽致病菌及其耐藥性有關(guān)。

3.3.對臨床用藥的影響

獸藥殘留給機(jī)體帶來毒性，并使細(xì)菌耐藥性增加，影響著臨床常規(guī)用藥，乃至引起病人的生命危險(xiǎn)。主要有以下幾方面。3.3.1給臨床診治疾病帶來困難

長期接觸某種抗生素，可使機(jī)體體液免疫和細(xì)胞免疫功能下降，以致引發(fā)各種病變，引起疑難病癥，或用藥時(shí)產(chǎn)生不明原因的毒副作用，給臨床診治帶來困難。比如臨床上使用芐丙酮香豆素時(shí)，?？赡軐?dǎo)致出血。婦女常出現(xiàn)月經(jīng)過多、經(jīng)期紊亂、性功能紊亂等癥，且久治不愈。引起這些病癥的一個(gè)重要原因是肉食品中維生素E的殘留，為維生素E可對維生素K產(chǎn)生拮抗作用所致。臨床醫(yī)生一般難以考慮到這一點(diǎn)。維生素E在畜牧生產(chǎn)中稱為萬能維生素，對于畜禽的生長、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的殘留量也大。肉制品、臟器及蛋中均有較多殘留。

3.3.2.抗菌藥物失效，使醫(yī)療費(fèi)用過高，社會(huì)負(fù)擔(dān)加重

臨床致病菌耐藥性的不斷增加，使抗生素的藥效越來越低，使用 標(biāo)準(zhǔn)給藥劑量已經(jīng)不能起到防病治病的作用，必須不斷加大劑量才可能有效。而且，在治療感染性疾病時(shí)，醫(yī)生第一次開的抗菌藥物往往失敗，病人只好再試幾種藥物，使醫(yī)療費(fèi)不斷增加。在動(dòng)物養(yǎng)殖中，發(fā)生感染性疾病時(shí)，若試用幾種抗菌藥物均無效，不但加大了飼養(yǎng)成本，更由于病程延長，影響了動(dòng)物的生產(chǎn)性能，使養(yǎng)殖利潤下降，甚至血本無歸。

3.3.3 給新藥開發(fā)帶來壓力

由于藥物濫用，細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性的速度不斷加快，耐藥能力也不斷加強(qiáng)。這使得抗菌藥物的使用壽命也逐漸變短。要求不斷開發(fā)新的品種以克服細(xì)菌的耐藥性。細(xì)菌的耐藥性產(chǎn)生越快，臨床對新藥的要求也越快。然而要開發(fā)出一種新藥并非易事。以往，制藥公司憑偶然發(fā)現(xiàn)新的抗生素。比如，他們要求去異鄉(xiāng)旅行的雇員把當(dāng)?shù)氐哪嗤翗悠穾Щ厝ァ＿@樣，待在總部的化學(xué)家們便可篩選出由土壤微生物制造出的抗生素。然而，土壤中的抗生素不是無窮的，尋找到新的抗生素越來越困難。近十幾年來喹諾酮類藥物的崛起，似乎使人們看到了戰(zhàn)勝細(xì)菌的曙光，增強(qiáng)了人們通過化學(xué)合成和結(jié)構(gòu)修飾找到新的抗菌藥物的信心。但是，喹諾酮類藥物的廣泛應(yīng)用，使細(xì)菌也很快產(chǎn)生了耐藥性，在我國情況尤為嚴(yán)重。據(jù)估計(jì)，人類大腸桿菌約有50%產(chǎn)生了耐藥性，動(dòng)物比例則更高。研制化學(xué)合成抗菌藥周期長，技術(shù)要求高，投資大，命中率低。1個(gè)新品種從開始研制到臨床應(yīng)用大約需要1億美元以上。很多制藥公司已不傾向于通 過化學(xué)合成尋找新抗藥物，轉(zhuǎn)而把目光聚集到海底和原始叢林，重新搜尋天然抗菌藥物。新抗菌藥開發(fā)的速度減慢，而細(xì)菌的耐藥性不斷加快，這是一種非常危險(xiǎn)的傾向。等到有一天人類無藥可用時(shí)，那就是人類的末日。

3.4.獸藥殘留與環(huán)境

動(dòng)物用藥以后，藥物以原形或代謝物的形式隨糞、尿等排泄物排除，殘留于環(huán)境中。隨著世界各國環(huán)保意識的增強(qiáng)，人們越來越關(guān)注獸藥在環(huán)境中的蓄積、轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化和對各種生物及人類健康的影響，并在國際上形成了一個(gè)新的研究熱點(diǎn)。

絕大多數(shù)獸藥排入環(huán)境以后，仍然具有活性，會(huì)對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響。國外有報(bào)道，在用動(dòng)物排泄物施肥的土壤的0~40cm的表層，檢測到了土霉素和氯四環(huán)素的殘留，其最大濃度竟分別高達(dá)32.3mg/kg和26.4mg/kg。外國還有科學(xué)家研究了不同植物提取物中的藥物殘留對微生物的影響，分別用己烷、乙醚、甲醇和水提取了番石榴葉、大蒜尖、小麥秸桿、甘蔗葉等12種植物中的藥物殘留，除了每種植物的水提取物外，其它試劑提取物均有抗微生物效應(yīng)，大多數(shù)植物的醚提取物的抗微生物效應(yīng)最高，而且這些提取物對革蘭氏陽性菌的抑制效應(yīng)比革蘭氏陰性菌強(qiáng)。低劑量的抗菌藥長期排入環(huán)境中，會(huì)造成敏感菌耐藥性的增加。耐藥基因不但可以貯存于水環(huán)境中，而且可以通過水環(huán)境擴(kuò)展和演化。對水環(huán)境有潛在的不良作用。阿維菌素，伊維菌素和美倍霉素在糞便中能保持8周的活性，對草原中的多種昆蟲及堆肥周圍的多種昆蟲都有強(qiáng)大的抑制或殺滅作用。

進(jìn)入環(huán)境中的獸藥殘留，還可在多種環(huán)境因子的作用下，可產(chǎn)生轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化或在動(dòng)植物中富積。

以上我們簡要地分析獸藥殘留對食品安全的影響。從我國現(xiàn)狀來看，形勢不容樂觀。

隨著人們對動(dòng)物性食品需求量的增加，動(dòng)物性食品中的獸藥殘留也越來越成為全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。獸藥殘留不但影響著人們的身體健康。而且不利于養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展和走向國際市場。要想真正有效地控制藥物殘留的發(fā)生。迫切需用加快構(gòu)建完善食品安全法律體系。

構(gòu)建完善的食品安全法律體系的重要意義和措施

食品安全關(guān)系到人民的身體健康和生命安全，也關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國家非常重視。雖然近年來，實(shí)施了食品放心工程，但我國食品安全總的形式依然不容樂觀，其主要原因是涉及食品安全的一些深層次問題還未根本解決。這最根本問題就是食品安全法律體系尚未完成建立。因此，建立和完善食品安全法律體系對改善食品安全和畜產(chǎn)品走向國際市場意義重大。

一、我國食品安全法律法規(guī)體系現(xiàn)狀和缺陷

1、長期以來，我國食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)主要是以實(shí)現(xiàn)部 門管理目標(biāo)為目的，以部門行政管理中存在的問題為規(guī)范對象，以懲治違法行為為主要立法內(nèi)容。

2、雖然或多或少與食品安全相關(guān)，比如<產(chǎn)品質(zhì)量法>、<食品衛(wèi)生法>等，但沒有以“食品安全”的整體性目的為立法基礎(chǔ)。也就是說，我們的現(xiàn)行法規(guī)不是以“食品安全”為基礎(chǔ)立法。其后果是，我國現(xiàn)行食品安全法律體系所涵蓋的法律、法規(guī)并不是以食品安全為目的來進(jìn)行構(gòu)建的，而是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步自發(fā)形成的，其最大的不足點(diǎn)是：①不完善；②系統(tǒng)性差；③可操作性差；④標(biāo)準(zhǔn)低，不能與國際接軌。

因此，在國際上公認(rèn)的食品安全法律體系原則并沒有在我國現(xiàn)有食品安全法律體系中體現(xiàn)出來。比如：整體性原則，預(yù)防性原則，風(fēng)險(xiǎn)分析原則，可追溯原則等。

3、我國目前還沒有食品安全的基本法律或核心法律—《中華人民共和國食品安全法》?？梢哉f這是我國食品安全法律體系的重大缺失。也是我國食品安全管理中存在突出問題，并且還不能徹底解決的深層次原因之一。

4、現(xiàn)有食品安全法律法規(guī)相互重復(fù)、甚至矛盾，為執(zhí)法帶來很大困難。如對市場上發(fā)現(xiàn)的未經(jīng)檢疫的動(dòng)物產(chǎn)品，《動(dòng)物防疫法》和《食品衛(wèi)生法》處理的規(guī)定就不一致。又比如，對生產(chǎn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品的處罰，《食品衛(wèi)生法》和《產(chǎn)品質(zhì)量法》的規(guī)定也不同。

5、各級政府食品安全管理職能尚未法制化，食品安全公共管理 存在職能缺失。食品安全監(jiān)管職能縱橫交叉、沖突嚴(yán)重。由于包括法律法規(guī)的不完善及監(jiān)管體制的問題等原因，食品安全的企業(yè)責(zé)任與監(jiān)管責(zé)任在環(huán)節(jié)化與區(qū)域化的監(jiān)管中嚴(yán)重缺失，斷裂或沖突，各部門要么沒人管相互推委，要么爭著管。

因此，政府和立法機(jī)關(guān)必須重新審視以前所制定的有關(guān)法律法規(guī)是否符合食品安全性的目的，并進(jìn)行增補(bǔ)或修改。

二、構(gòu)建和完善食品安全法律體系的措施與建議

1、盡快制定《食品安全法》，以《食品安全法》作為我國食品安全法律體系的基本法，它是統(tǒng)領(lǐng)食品安全各項(xiàng)具體監(jiān)管法律法規(guī)的龍頭。

通過《食品安全法》，對食品安全的方針、原則、政策、綱領(lǐng)及監(jiān)管體制、執(zhí)法主體等從法律上予以規(guī)定，同時(shí)制定食品安全基本法應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)以下原則：

①食品安全管理的目的原則； ②綜合性與整體性原則；

③統(tǒng)一管理與高效協(xié)調(diào)機(jī)制原則； ④責(zé)任明晰原則； ⑤可追溯原則。

2、清理和完善現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)。

由于我國的現(xiàn)行食品安全法律體系是自然演進(jìn)而成，因此，缺乏邏輯上的完整性。我們要以《食品安全法》為基礎(chǔ)，按照從農(nóng)田到餐 桌的全過程，仔細(xì)梳理食品安全監(jiān)管方法，清理同一問題的重復(fù)與沖突規(guī)定，要避免部門立法的傾向，避免法律之間的沖突與矛盾，要一步到位建立具有中國特色又同時(shí)與國際接軌的食品安全法律體系。

3、建立統(tǒng)一，完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

我國食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)大多建于20世紀(jì)60—90年代，其整體結(jié)構(gòu)和內(nèi)容與國際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，急需按照世貿(mào)組織的有關(guān)規(guī)定和國際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)制定我國的食品安全評價(jià)體系，完善我國現(xiàn)行的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌。

4、建立與國際接軌的國家食品安全檢測中心，并根據(jù)所承擔(dān)法律規(guī)定的食品安全檢測任務(wù)、性質(zhì)和范圍建立省、市、縣級檢測中心，并對分散在各有關(guān)部門的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行整合，逐步建成以國家食品安全檢測中心為龍頭的全國食品安全檢測網(wǎng)絡(luò)，使之成為我國食品安全監(jiān)管的技術(shù)支撐體系。建立科學(xué)的檢測質(zhì)量保證體系，加大檢測技術(shù)研究的投入，加強(qiáng)檢測技術(shù)儲(chǔ)備，從總體上提高我國食品安全的檢測能力。

5、建立統(tǒng)一，高效、權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制。

一是借鑒發(fā)達(dá)國家比較成功的做法，完善我國食品安全監(jiān)管體制。比如，可以考慮在中央層面設(shè)立國家食品安全委員會(huì)，涉及食品安全的主要監(jiān)管部門和相關(guān)單位為委員會(huì)成員。該委員會(huì)超越各職能部門具體監(jiān)管工作，具有高度權(quán)威性，能科學(xué)、高效地管理和協(xié)調(diào)全 國食品安全工作。直屬國務(wù)院總理領(lǐng)導(dǎo)，其常設(shè)機(jī)構(gòu)可設(shè)在國務(wù)院或國家食品藥品監(jiān)督局。委員會(huì)具有完整的食品安全管理職能，具體地說，就是統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和管理國家食品安全工作，建立并管理國家食品安全信息中心，制定涉及食品食品安全重大政策，組織制定全國食品安全長期發(fā)展規(guī)劃和發(fā)展計(jì)劃；制定全國食品安全誠信體系建設(shè)實(shí)施方案并組織實(shí)施；組織協(xié)調(diào)各部門研究提出食品安全法律和行政法規(guī)草案，組織各部門統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)；整合食品安全檢測資源；建立并完善全國食品安全檢測體系；統(tǒng)一指揮和部署全國食品安全突發(fā)重大事件的應(yīng)急處理預(yù)案；協(xié)調(diào)部門之間的聯(lián)合行動(dòng)，職權(quán)沖突和職權(quán)空白等。

二是各省、市、縣政府設(shè)立類似機(jī)構(gòu)。即省、市、縣政府食品安全管理機(jī)構(gòu)，全面領(lǐng)導(dǎo)本轄區(qū)的食品安全工作，其具體職能和工作機(jī)構(gòu)，參照國家食品安全委員會(huì)設(shè)臵。

當(dāng)然，食品安全問題不是靠幾條法律就能解決的，它需要全社會(huì)共同努力，西方國家也是經(jīng)歷了100年歷史才有今天的規(guī)范。