第一篇：庵東初級中學食堂實施“五常法”管理制度

庵東初級中學食堂實施“五常法”管理制度

（草案）

為確保學校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量，按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學校衛(wèi)生工作條例》及上級有關要求和學校實際，特制定學校食堂管理辦法。

一、食堂管理基本原則

1、學校師生食堂由學校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營，不贏利，一切為師生服務。

2、學校師生食堂實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的辦法，由總務處負責管理，食堂主任專職監(jiān)督管理，工作人員具體分工協(xié)作。

3、學校食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設施完好，嚴格按照有關法定操作管理程序進行操作管理。

4、食堂隨時接受學校、上級有關部門的檢查、監(jiān)督和指導，不斷提升檔次。

二、管理機構(gòu)

1、學校食堂管理領導小組 組長：陳庭

成員：施月飛、陳劍能、王建鋒、苗利軍、馮天烈。

職責：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價格；檢查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；檢查食品衛(wèi)生安全落實情況。

2、學校食堂膳食管理委員會 主任：戚敖軍

成員：陳劍能、王建鋒、苗利軍、胡伏格、鄒清清、俞蒙瓊、應愛娟、章國富、馮天烈、應建立、付浩輝、沈婷

3、職責：

定期召開學生生活委員會、教師代表會和家長代表會，評議伙食；核查物品定點供應單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生安全落實情況；核查食堂管理制度落實情況。

三、食堂管理基本辦法

根據(jù)“辦人民滿意的學校”的學?？傮w工作的目標，結(jié)合食堂工作的特點，通過制訂切實可行的管理規(guī)程，遵章操作，規(guī)范操作流程，來提升食堂管理水平和食堂檔次。

1、制訂食堂工作人員聘用、管理、培訓制度，用好人。任命、招聘、錄用好食堂主任、炊事班長和炊事人員，加強對食堂工作人員的教育管理和主人翁意識的培養(yǎng)，加強崗位培訓，規(guī)范食堂人員的操作。做好崗位分工工作，責任落實，有獎有懲

2、做好學校食堂的食品安全、場所安全和器材設施安全工作。制訂好符合學校食堂食品安全要求的，從原料采購到倉庫管理，粗加工管理到烹制、分菜管理，食品留樣在內(nèi)的一整套管理制度和操作規(guī)程；加強監(jiān)督、規(guī)范操作，使用、管護好食堂各類設施設備，保證師生的身體健康、生命安全。

3、注重食堂的衛(wèi)生保潔工作，按衛(wèi)生部門的要求制訂落實學校食堂的衛(wèi)生工作制度。

4、制訂和落實學校食堂的財物管理制度，做到每日有核算，每周有統(tǒng)計，每月有分析。用好、管好學生和教師的餐費。

5、制訂好預防學生食物中毒應急預案，做好緊急情況下學生的救治工作。

四、相關管理制度和操作規(guī)程

1、人員招聘錄用、工作要求、培訓按《庵東初中食堂工作人員招聘錄用、工作制度》執(zhí)行（見附1）

2、崗位分工崗位職責按《庵東初中食堂人員崗位分工和職責》執(zhí)行（見附2）

3、食品原料采購按《庵東初中食堂食品原料采購制度》執(zhí)行（見附3）；

4、食品粗加工、烹制、留樣、分菜、儲存保管等主要操作流程的規(guī)范化操作辦法見《庵東初中食堂操作規(guī)程》執(zhí)行（見附4）；

5、食堂日常衛(wèi)生、加工間、餐廳、食堂設施以用炊事人員等的衛(wèi)生管理按《庵東初中食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行（見附5）；

6、萬一有食物中毒情況出現(xiàn)，按《庵東初中食堂食物中毒應急預案》執(zhí)行（見附6）；

7、食堂財務管理按《庵東初中食堂財務制度》執(zhí)行（見附7）。

五、加強監(jiān)督管理

1、學校食堂接受學校食堂管理領導小組和學校食堂膳食管理委員會的領導和監(jiān)督，膳管會定期或不定期的對食堂的經(jīng)營管理進行抽查，作好相關記錄，作出相應評價，并及時在教師會議上進行公布。

2、膳管會成員要平時注意收集學生、教師的合理化意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。

3、管理小組和膳管會成員要經(jīng)常了解食堂食品入庫驗收、食品采購價格等情況，核算食堂運營成本和盈虧情況，監(jiān)督財務結(jié)算。

4、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準按實與學校結(jié)算。

六、建立健全獎懲機制

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予一定獎勵。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

②食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂主任、炊事班長、驗收人員；

③違反食品搭配禁忌原則，責任人：炊事班長 ④烹飪加工不到位，責任人：主廚、副廚 ⑤人為投毒。責任人：全體食堂人員

以上情形，如食堂主任未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔相應責任。

庵東初級中學食堂 二O一O年八月

附1：

庵東初中食堂人員招聘聘用制度、工作制度

一、招聘聘用制度

1、應聘食堂工作的人員需身體健康，并經(jīng)過基礎衛(wèi)生培訓、持有有效健康證。、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸。

3、年齡：一般要求男55周歲以下，女50周歲以下，身體健康，品德良好，有學校食堂工作經(jīng)驗者優(yōu)先。

4、應聘特殊工作崗位（廚工、鍋爐工）等需有相應上崗資格。

5、根據(jù)報名者年齡、工作經(jīng)歷等綜合素質(zhì)的考評確定最終聘用人選。

6、聘用后根據(jù)各人技術、特長最終確定相應工作崗位。

7、工資待遇按照鎮(zhèn)政府、教育辦公室相關規(guī)定。

二、食堂工作制度 ：

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資的10%，無故曠工一天扣除當月工資50元，病、事假扣除當天工資的20%（請假應事先向食堂主任進行），若較長時間的病事假（一星期以上），由請假人員負責聘請好身體條件符合崗位要求的頂崗人員。

2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、爐灶、電梯等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂主任、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查關閉各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

附2：

庵東初中食堂工作人員崗位分工和工作職責

一、崗位分工

食堂主任——馮天烈 炊事班長（廚師）——應建立 副炊事班長（幫廚）——魏素娟 蒸飯工——方煜明

炊事人員——張春香、錢玉華、苗亞芬、王銀春、丁冬甩、張利軍、應茶珍

二、工作職責

1、食堂主任工作職責：

（1）、實行民主辦食堂，定期召開座談會，聽取師生意見，不斷改進工作。（2）全面負責食堂日常生產(chǎn)組織實施

（3）制訂科學合理的菜譜，不斷豐富菜肴的花式品種。

（4）關心食堂全體人員的思想工作和健康狀況，重大問題請示領導，一般問題主動協(xié)調(diào)處理。（5）組織員工培訓學習，提高烹調(diào)水平，不斷提高飯菜質(zhì)量。

（6）健全食堂管理制度、加強驗收，督促做好帳、物保管工作，倉庫物資每月盤點，菜肴成本每天核算。

（7）合理安排人力，做到分工不分家。（8）兼做好倉庫保管工作。

2、炊事班長（廚師）工作職責

（1）、做好質(zhì)量驗收工作。炊事班長對食堂采購的原材料質(zhì)量負主要責任。原材料必須新鮮，采購貨物與發(fā)票應相符。

（2）、炊事班長要努力燒出師生愛吃的菜肴，爭取做到色、香、味、形俱全，花色品種豐富，力求燒出口味令人滿意、價格公道的大眾菜。

（3）、燒菜前必須檢查食品是否新鮮，對隔夜、隔頓菜肴妥善處理，嚴防食物中毒。

3、蒸飯工職責

（1）、蒸好飯是蒸飯工的主要職責，為保證準時開飯，做好蒸飯時間的控制，留足提前量。（2）、做好向食堂供應熱水和開水，方便飯菜加工，食堂用具的清洗。（3）、做好食堂用器具的蒸汽消毒工作。

4、炊事人員工作職責

（1）、及時做好原料的清洗、切配等粗加工工作。

（2）、按時分發(fā)好學生就餐碗筷，做到既不提前，也不拖后。

（3）、在廚房烹制好食品后，按照食品衛(wèi)生保潔的要求，在規(guī)定時間內(nèi)分發(fā)到學生餐盤。做到分發(fā)均勻，清潔有序。

（4）、做好死殘菜的回收工作，不滴漏、不外流。

（5）、做好餐具的清洗和消毒工作。碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保潔。

（6）、做好餐廳和工作場所的衛(wèi)生工作。

附3：

庵東初中食堂食品采購制度

為加強對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導致的食品安全事故，特制定本制度。

一、食品采購和驗收人員職責：

1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利，秉公辦事，堅決維護學校食堂利益。

2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購。

3、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進行考核評價。

4、根據(jù)食堂采購計劃表和供應商送貨單，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符。

5、調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。

6、對食品原料輔料先驗收后入庫，并監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。

7、保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。

8、食堂采購員由食堂主任和炊事班長擔任。

二、采購原則：

1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定定點采購供應商。一般菜肴類供應商兩家，米、油、調(diào)料類供應商兩家。

三、供應商管理規(guī)定

合格供應商必須具備的條件：

1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、菜油、調(diào)料、肉類等大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。

5、供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

四、食品原料輔料驗收辦法：

1、一般食堂驗收采用“一看二聞三嘗四問五索”：

“一看”——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素

是否標識齊全，看食品有無變色、腐??；“二聞”——聞氣味，是否有異味、腐敗味；“三嘗”——嘗味道是否正常；“四問”——問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；“五索”——索取相關資質(zhì)證件、送貨單。

2、肉的驗收：

①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，瘦肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。

3、魚的驗收：

①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

4、米的驗收：

索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

5、油的驗收：

①索取出廠合格證、檢驗證明；②看透明度，色澤透明的是植物油；③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；④嘗味道，有異味的可能是地溝油；⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。

五、食品采購及貨款支付流程

1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進行盤點，然后根據(jù)食堂一周菜譜，由食堂主任與炊事班長一起制定每天原料、輔料需要采購的品種、質(zhì)量、數(shù)量，制訂好《食品原料輔料采購計劃表》（對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐敗變質(zhì)或因采購過少不夠用而影響供餐）。

2、咨詢價格、砍價、定價，確定供應商。就本單食品與定點供應商進行價格咨詢，并進行市場調(diào)查。根據(jù)定點供應商的供貨品種、供應能力、上一兩周的供貨質(zhì)量與服務質(zhì)量，及對本單食品的報價情況等進行綜合后初步確定本單食品的供貨商，并初步砍定價格。報總務處申批。得到批準后，再下單聯(lián)系供應商送貨。對于砍定價格，若送貨日市場價格高于砍定價格，在不超過20%的范圍內(nèi)由供貨商承擔差價，若高于20%由供應商與食堂協(xié)商作適當補償；若送貨日市場價格低于初步砍定價格，則以市場價格為準結(jié)算。

3、貨物送到后，由驗收員進行驗收。食堂主任主要驗收貨物的重量、規(guī)格；炊事班長驗收貨物的質(zhì)量、衛(wèi)生、新鮮度等指標。對不合格食品拒收，退回要求重新配送；對合格食品，核實數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫。

4、貨款定期結(jié)算。一般一星期一次，付款時，食堂主任憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。

5、未經(jīng)總務處審批同意，食堂采購人員不得擅自采購。

六、市場行情調(diào)研

食堂采購人員及總務處相關人員應經(jīng)常關注市場行情。如發(fā)現(xiàn)原供應商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作。

七、食堂采購人員及總務處相關人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按相關制度嚴肅處理。

附4：

庵東初中食堂操作規(guī)程

一、粗加工制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

2、加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴禁加工不合格原料。

3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。

6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

二、烹調(diào)加工制度

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、熟制加工的食品應當燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70℃。烹制海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等易引起事務中毒等食品時尤其應當注意。

3、熟制品盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至使用前超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

4、燒煮、出菜流程合理，無交叉往返。烹調(diào)加工后的食品應保潔存放，與半成品原料分開放置，并盡快轉(zhuǎn)運進入備餐間（臺）。

5、熟食盛器和半成品盛器有形狀或大小等加以區(qū)分，并有相應標志，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

6、盛裝調(diào)味品的容器應保持清潔，做到定期清洗消毒，用后及時加蓋，保證調(diào)味品內(nèi)無異物。

7、食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）規(guī)定的范圍和限量標準，注意加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品添加劑應專柜存放明示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

8、出售后回收的食品（包括輔料）應銷毀處理，禁止再次烹調(diào)供應。

9、需要冷藏的熟制品，應在清潔區(qū)內(nèi)冷卻后再冷藏，防止變質(zhì)。

10、烹調(diào)操作人員應當著裝整潔，個人衛(wèi)生良好，上崗操作時不得有摳挖鼻屎、吸煙等不良行為，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等疾病時不得上崗。

三、庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。

2、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

4、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。

5、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進行處理。

6、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。

7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。

8、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

四、食品留樣制度

1、學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

附5：

庵東初中食堂衛(wèi)生制度

一、日常衛(wèi)生制度

1、原料進、銷、存衛(wèi)生要求

（1）、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。（2）、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

（3）、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。（4）、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

（5）、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

2、餐具、廚具衛(wèi)生

（1）、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。（2）、廚具和餐具要固定擺好。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

（2）、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

（3）、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物（4）、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

4、食堂工作人員個人衛(wèi)生

（1）、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

（2）、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

（3）、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

二、餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時,應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時，在水池里放入5――10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

附6：

庵東初中食堂財務管理制度

一、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領導反映。

二、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

三、食堂出納同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。

四、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務登記和賬目核對，并按上級主管部門要求填寫上報會計報表。

五、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由學校有關部門進行審計。

附7：

庵東初中食堂突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告制度

一、學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制，建立健全報告制度。

二、學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

三、突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告程序、內(nèi)容：

1、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領導小組組長（學校的主要負責人）報告。

2、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作，并及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

3、對出現(xiàn)較為嚴重病情的人員，發(fā)現(xiàn)人和到崗人員應立即組織車輛把該類人員送往當?shù)蒯t(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)進行救治。

4、初步報告內(nèi)容：學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。

五、應采取后續(xù)措施：

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

庵東初中食堂食品采購驗收管理辦法

為加強對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導致的食品安全事故，特制定本辦法。

一、采購原則：

1、遵循“貨比三家、優(yōu)質(zhì)價廉”的原則。同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

2、實行“定點采購”。堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應商的資質(zhì)、規(guī)模、誠信等因素，經(jīng)學校綜合評價后最終確定定點供應商。一般菜肴類供應商兩家，米、油、調(diào)料類供應商各兩家。

二、供應商管理

1．合格供應商必須具備的條件：

①具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、負責人身份證，其復印件必須提交學校食堂備案。

②大米、菜油、調(diào)料、肉類等大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。③有一定的銷售經(jīng)營規(guī)模，能夠承擔并勝任學校食堂食品配送任務。

④在生產(chǎn)經(jīng)營活動中堅持誠信經(jīng)營，注重質(zhì)量和品牌，不銷售假冒偽劣產(chǎn)品，不虛假、不欺詐，無違紀違法活動，公平競爭，以優(yōu)取勝，以信取勝信譽卓著。

⑤同等條件下，有學校食堂食品配送供貨經(jīng)歷的商家優(yōu)先考慮。2．供應商的確定：

學校采用公開和定向報名的形式在每學期初發(fā)布招用學校食堂食品配送定點供應商的信息，對有意向參加學校食堂食品配送的商家，由學校食堂管理領導小組和學校食堂膳食管理委員會進行考察評定，并根據(jù)考察評定結(jié)果最終確定學校食堂各類食品的配送供應商，一般菜肴類供應商兩家，米、油、調(diào)料類供應商各兩家。

3、對經(jīng)學校認定符合要求的定點食品配送供應商，需與學校簽訂定期合作的意向性合同，雙方約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨制度、貨款支付方式、食品安全責任等。

4、食堂供應商在送貨時須提供送貨單、收據(jù)、發(fā)票等送貨憑證。

三、食品采購、驗收操作流程

1、學校食堂根據(jù)一周菜譜，以及食堂倉庫內(nèi)原料輔料存貨盤點情況，由食堂主任與炊事班長一起制訂好每周的《食品原料輔料采購計劃表》，并報總務處進行審核。

2、對審核同意的計劃表，由學校食堂聯(lián)系供應商下采購單，定點供應商供貨。

①米、油、調(diào)料類食品：由學校食堂確定品種、品牌、規(guī)格，在相應兩家供應商報價的基礎上，根據(jù)質(zhì)優(yōu)價廉的原則，選定價格低的一家為該宗食品的供應商，并確定好該食品的采購價格。

②菜肴類食品：兩家供應商以半個月為周期輪流供貨。速凍類、肉、蛋、預包裝食品等先協(xié)商好品種、品牌、規(guī)格與價格，市價類菜肴協(xié)議以不高于送貨日市場價的價格供應食堂。

3、貨物送到后，由驗收員進行驗收。

食堂成立食品菜肴驗收組，由食堂主任和正、副炊事班長三人組成。首先驗收貨物的質(zhì)量、衛(wèi)生、新鮮度等指標，對不合格食品、菜肴拒收，退回要求重新配送；對質(zhì)量合格食品進行司秤，驗收食品菜肴的數(shù)量、重量、品牌、規(guī)格等與送貨單和采購單是否相符，對驗收合格的供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫，同時另抄一分進行公示。供應方同時在登記表上簽字確認。

4、若供應商供應的食品在質(zhì)量、衛(wèi)生、新鮮度等指標上存在問題多，經(jīng)常有退貨，或者市價類食品的送貨價格高于市場價格，出現(xiàn)一次給該供應商的信譽度打一分負分，一學期內(nèi)累積到負十分以上？則取消該供應商供貨資格。

四、食品原料輔料驗收要求：

1、一般方法：采用“一看二聞三嘗四問五索”：

“一看”——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐??；“二聞”——聞氣味，是否有異味、腐敗味；“三嘗”——嘗味道是否正常；“四問”——問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；“五索”——索取相關資質(zhì)證件、送貨單。

2、肉的驗收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，瘦肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。

3、魚的驗收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

4、米的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

5、油的驗收：①索取出廠合格證、檢驗證明；②看透明度，色澤透明的是植物油；③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；④嘗味道，有異味的可能是地溝油；⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。

六、市場行情調(diào)研

食堂采購人員及總務處相關人員經(jīng)常關注市場行情，至少每周一次調(diào)研市場行情。如發(fā)現(xiàn)供應商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成考慮尋找價格更低、服務質(zhì)量好、服務更有保障的合格供應商進行合作。

七、貨款支付辦法

貨款定期結(jié)算，一般一星期一次。付款時，食堂主任憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款，由總務處簽署意見，校長審批后支付款項。

八、食堂采購人員及總務處相關人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按相關制度嚴肅處理。

庵東初中食堂食品采購協(xié)議

甲方：慈溪市庵東初級中學食堂 乙方（供方）：

為了共同貫徹寧波市《關于加強學校食品衛(wèi)生安全管理的通知》精神，進一步做好學校食堂食品的采購和供應工作，確保食品采購供應工作的正常有序開展，同時做到衛(wèi)生、安全，防止食物中中毒事件的發(fā)生，以保證學校師生的身體健康和生命安全。甲乙雙方本著公平、自愿的原則，為進一步明確雙方的權(quán)利、義務和責任，經(jīng)協(xié)商特簽訂協(xié)議如下：

一、采購供應時間：甲方所需食品提前一至兩天（以一星期為一個采購單位的菜肴類，在前一個星期）以書面通知乙方，乙方根據(jù)甲方確定的品種、品牌、規(guī)格，準備好相應商品，把好進貨關。

乙方為甲方提供的食品必須在甲方指定的時間內(nèi)送達，以保證甲方工作的正常開展。

二、食品質(zhì)量：乙方為甲方提供的水產(chǎn)、肉食、蔬菜等食品必須保質(zhì)保量，做到不腐爛變質(zhì)、污穢不潔、摻雜摻假；甲方在驗收司秤過程中發(fā)現(xiàn)食品有霉變、混有異物、氣味異常等情況，有權(quán)拒收，并同時要求乙方及時提供符合要求的同種食品，對于由此造成的損失由乙方自行承擔。

三、送貨驗收乙方將食品送到甲方指定地點以后，在甲方驗收人員對食品的數(shù)量、重量、品牌、規(guī)格等進行驗收，驗收、司秤合格以后，乙方還需在甲方的食堂進貨登記單上簽好字方可離開。

四、衛(wèi)生安全責任：甲方若因食物引起中毒事故，如查明事故原因系乙方提供的食品存在衛(wèi)生與安全問題所致，乙方需負事故的全部責任，發(fā)生嚴重事故移交司法機關依法追究刑事責任。

五、價格：甲乙雙方提前商定價格的食品，結(jié)算價格按商定價格結(jié)算；對于協(xié)商按供貨日市場價結(jié)算的食品，乙方的結(jié)算價格不得高于供貨日的市場價，若發(fā)現(xiàn)結(jié)算價高于市場價，則甲方有權(quán)終止協(xié)議。

六、有效期：二0一0年九月一日至二0一一年一月二十八日止。

七、此協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，經(jīng)雙方簽字后生效。

甲方（公章）：

乙方（公章）：

法定代表人或受委托人（簽字）：

法定代表人或受委托人（簽字）： 地址：

地址：

電話：

電話：

簽訂日期：

簽訂日期：

第二篇：食堂管理五常法

食堂管理五常法

五常法定義

1.常組織即分層次管理(1)整理身邊物品。

(2)區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物品。2.常整頓即定置,定位,定量,定進出,定標識。(1)將物品分類分區(qū)放置,排列整齊。(2)明確廚房和倉儲物品的數(shù)量。(3)對需要的物品標識,有<名>有<家>。(4)庫房井然有序,廚房一目了然。(5)隨時方便取用。3.常清潔即責任分擔(1)經(jīng)常清掃,消除污染。(2)及時擦抹,拖干水跡。4.常規(guī)范即制度化。(1)學習和執(zhí)行同步。(2)檢查和改正同時。5.常自律即謹慎守紀(1)堅持良好習慣。(2)不斷提高自身素質(zhì)。(3)充分發(fā)揚團隊精神。

為什么要學習五常法

1.必須性:(1)從食品安全的要求看很重要。(2)從餐飲發(fā)展的形勢看很必要。(3)從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫。(4)從餐飲管理的需要看很互補。(5)從五常法執(zhí)行的實踐看可行。2.陋習現(xiàn)象:(1)地面積水,又濕又滑。

(2)環(huán)境亂,灶面臺面油污,污物,積塵多。(3)隨手現(xiàn)象普遍:隨手扔,放,倒,丟。

(4)砧板,刀具等用具,容器橫七豎八,著地放, 砧板開裂。(5)物品亂放混用:生品,未成品,成品交叉放置。

(6)倉庫無擱架,食品著地堆，不分類,不分架,雜亂無章,個人衛(wèi)生一般。

(7)大廚師,名廚師,主廚師不做衛(wèi)生。(8)找物品費時,費力,甚至找不到,重復采購。(9)浪費損耗多,缺乏成本意識。(10)無更衣習慣,上廁所不更衣,不洗手。3.時代趨勢

(1)各項工作專業(yè)化越來越強,職業(yè)化日益明顯。(2)成績效果越來越體現(xiàn)在學習力和執(zhí)行力上。

第三篇：食堂“五常法”管理實施總結(jié)

興化市合陳中心小學“五常法”管理實施總結(jié)

“五常法”管理是一種科學有效的現(xiàn)場管理，它對學校食堂食品安全衛(wèi)生狀況、工作效率、成本控制、社會形象等全方位得到了提升具有獨特的優(yōu)勢。我校實施“五常法”管理工作已經(jīng)三個多月了。通過幾個月的實施，食堂工作初見成效，使每個員工知五常，理解五常，參與五常，增加了衛(wèi)生意識和安全意識?，F(xiàn)就近階段的實施工作小結(jié)如下：

一、制定“五常法”實施計劃

本學期，我校結(jié)合全市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局聯(lián)合下發(fā)的《興化市學校食堂推行“五常法”管理實施》一文，明確了我校實施“五常法”的指導思想，以科學發(fā)展觀為指導，進一步加強我校食堂食品安全管理工作，在我校管理工作中推行“五常法”先進管理模式，不斷強化食堂管理人員及從業(yè)人員的食品安全意識、規(guī)范意識、效率意識、自律意識，提高餐飲服務質(zhì)量和安全水平，最大程度地消除食品安全隱患，保證師生吃得放心。學校成立了“五常法”管理領導機構(gòu)，具體負責“五常法”管理的實施工作。由楊云峰校長任組長、分管副校長、總務主任、食堂負責人、食品安全檢查員等為組員，對食堂進行日常監(jiān)督和管理，開展定期與不定期檢查，制定管理目標：1.安全，無安全責任事故發(fā)生。2.衛(wèi)生，操作流程規(guī)范。3.物品擺放有序，環(huán)境衛(wèi)生無死角。4.效率，人人有事做，事事有人管，進一步降低成本，減少浪費，確保全校師生的食品安全衛(wèi)生，為全校師生提供優(yōu)質(zhì)的服務，制定相應的規(guī)范要求，責任到人。

二、健全“五常法”管理制度

食堂推行“五常法”管理，從實際工作狀況分析，在學校楊校長的重視下，大力支持推行的食堂“五常法”管理工作模式，制定了相應的“五常法”管理制度、規(guī)范和措施，做到有章可循，有法可依，食堂在原有的管理框架下進一步得到完善，從功能室的整改、從業(yè)人員的操作程序培訓，強化了每個員工的安全意識和責任意識，在食品的采供、清洗、加工、烹飪、服務、安全、衛(wèi)生、效率等起到了較大的作用。食堂管理者、職工、管理員在思想上都引起了高度重視。

三、加強“五常法”崗位培訓

通過這三個月的“五常法”管理工作的實施，職工的基本素質(zhì)有了很大的提高，職工業(yè)務技能也有了很大的提升，大多能知規(guī)范、知制度、知流程、知品名、知標識、知定位、知物名、知責任、知勤奮，真正做到了工作常分類、天天常整理、環(huán)境常清潔、人人常自律，能按照各項規(guī)章制度嚴格執(zhí)行，區(qū)域責任人職責明確，形成了常態(tài)化?？傊?，學校食堂管理推行“五常法”管理，對學校餐飲食品的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等有很大的幫助，大大提高了全體職工的安全衛(wèi)生意識，發(fā)揮了團隊精神，增加凝聚力和責任心，營造了一個清潔、衛(wèi)生、明朗、舒適的工作環(huán)境和就餐環(huán)境。對照《江蘇省學校（5C）管理達標標準》仍有一些差距，我校將在今后的工作中不斷創(chuàng)新持久地實施貫徹“五常法”，為我校評為首批食堂“五常法”管理達標單位而努力。

第四篇：護理五常法管理制度

護理五常法管理制度

五常法是改善工作程序及環(huán)境的管理方法，通過員工互相合作，群策群力，將員工與工作環(huán)境及所使用的物品緊密結(jié)合，目的是提高工作效率和服務質(zhì)量，也可確保職業(yè)安全。

一、常組織

●將物品分類，決定必需及非必需的物品?！駥⑼愇募坝闷窔w一存放及處理。

●單一是最好的原則，如一套文具、一頁紙表格、一分鐘電話、一小時會議。●減少無謂的消耗。

●養(yǎng)成今天的事今天做的習慣。

●設定準則，將常用的物品放在容易取到的地方?！癜巡怀Ｓ玫奈锲贩诸?。

●1-6個月才用一次的物品放在不常用地方?！駥⒉恍枰奈锲窏壷没蚍呕貍}庫。

二、常整頓

●分析通常三十秒內(nèi)找不到用品的原因：如，不知存放在那里；重復往返；沒有標記；附件不全；很難取出；需要修理。

●物品分類原則：①決定物品屬于哪一類；②將同類物品放在一起；③使用相同顏色的標簽；④列明物品的名稱及數(shù)量。

●儲存方法：①每件物品均有其存放的位置；②常用物品要容易拿到；③考慮物品的重量和高度；④最方便的高度是由肩膀至膝蓋；⑤提供適當?shù)奈锛芎吞葑?；⑥保持通道暢通，光線充足。

●貫徹儲存原則：①將工作范圍劃分區(qū)域；②指明區(qū)域負責人；③保持存量最低水平；④制定先進先出的安排；⑤標明物品借用者及何時歸還。

三、常清潔

●劃分責任：①將自己工作的地區(qū)整理；②清潔自己辦公地方；③保持地方整潔是每個員工的責任?！裉幚硇栴}：①油漆剝落／水龍頭滴水；②妥當棄置用過的藥棉、針筒；③電腦積塵；④電線及開關。

●使清潔更容易：①清掃隱蔽的地方；②保持藥柜及治療室清潔；③將物品離地放置；④經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)；⑤處理油污及積塵；⑥定期舉行大掃除活動。

四、常規(guī)范

●視覺管理：①張貼明顯的標簽；②用顏色表明物品的種類及名稱；③設立部門及辦公室標志及顏色標準；④利用安全標記以提醒安全問題；⑤用合格標記為合格產(chǎn)品的標志；⑥采用位置標記以標明物品存放的地方及方向。

●增加透明度：①除去柜門或采用玻璃門；②使物品的擺放方式更容易看透；③用相片標示柜內(nèi)物品擺放方式。

●制定標準：①為每個區(qū)域作出審核表；②定時評估，及早作出改善行動。

五、常自律

●以身作則：①管理層身體力行，指導及實踐五常法；②履行個人責任，遵照專業(yè)守則工作?！駡F隊精神：①互相合作，互相提示；②多作鼓勵，加強正面信息。●持之以恒：①每天實行五常法；②將五常成為日常生活的習慣。

第五篇：學校食堂“五常法”管理制度

學校食堂“五常法”管理制度

范 本 下載 臨海市教育局 目 錄

一、“五常法”管理圖表 1.“五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則 2.“五常法”管理計劃表 3.“五常法”管理流程圖 4.“五常法”管理平面圖

二、“五常法”管理工作制度 5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 6.食堂安全檢查制度 7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 8.食堂食品衛(wèi)生責任追究制度 9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 10.食品衛(wèi)生安全應急預案 11.壓力管道使用安全管理制度 12.管道事故應急預案 13.食堂食品采購索證驗收登記制度 14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 19.食堂面點間衛(wèi)生管理制度 20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 21.食堂食品留樣制度 22.食堂餐具清洗消毒保潔制度 23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 25.食堂人員獎懲制度

三、“五常法”責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求 26.“五常法”責任區(qū)——粗加工區(qū) 27.“五常法”責任區(qū)——切配間 28.“五常法”責任區(qū)——烹調(diào)間 29.“五常法”責任區(qū)——蒸煮間 30.“五常法”責任區(qū)——面點間 31.“五常法”責任區(qū)——主食倉庫 32.“五常法”責任區(qū)——副食品倉庫 33.“五常法”責任區(qū)——一樓洗滌間 34.“五常法”責任區(qū)——二樓洗滌間 35.“五常法”責任區(qū)——消毒間 36.“五常法”責任區(qū)——潔碟庫 37.“五常法”責任區(qū)——一樓備餐間 38.“五常法”責任區(qū)——二樓備餐間 39.“五常法”責任區(qū)——門廳區(qū) 40.“五常法”責任區(qū)——一樓學生餐廳區(qū) 41.“五常法”責任區(qū)——二樓學生餐廳區(qū) 42.“五常法”責

任區(qū)——教工餐廳區(qū) 43.“五常法”責任區(qū)——鍋爐房 44.“五常法”責任區(qū)——開水房 45.“五常法”責任區(qū)——男更衣室 46.“五常法”責任區(qū)——女更衣室 47.“五常法”責任區(qū)——一樓二次更衣室 48.“五常法”責任區(qū)——二樓二次更衣室 49.“五常法”責任區(qū)——樓梯 50.“五常法”責任區(qū)——過道 51.“五常法”責任區(qū)——洗手間

四、“五常法”管理附件 52.實施“五常法”管理計劃52 53.食堂員工“五常法”培訓計劃表53 54.食堂員工培訓54 55.食堂班前會記錄表55 56.食堂“五常法”檢查記錄56 57.食堂衛(wèi)生檢查記錄57 58.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定58 59.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定59 60.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄 61.食堂“五常法”責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 62.食堂人員月考核情況記錄 63.食品購進驗收記錄 64.學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表64 65.食堂食品留樣記錄65 66.食堂餐具消毒記錄表 67.食堂設備養(yǎng)護維護記錄表67 68.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 70.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法70 “五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則

一、“五常法”管理目標 安全無操作安全和食品安全責任事故發(fā)生。衛(wèi)生操作流程規(guī)范物品擺放有序無衛(wèi)生死角。效率人人有事做事事有人做降低成本提倡節(jié)約減少浪費。

二、“五常法”組織機構(gòu) 總負責 組 長 副組長 組 員 5S督導 衛(wèi)生檢查

三、“五常法”實施細則 一常組織分層管理和問題處理 l人員分工職責明確持證上崗 2物品分層區(qū)組織管理處理不需要的物品 3私人物品集中存放保持整潔 4每周一次工作例會每天工作計劃布置。二常整頓物品定置定位管理 1所有區(qū)域、物品都有一個

清楚的標簽和位置便于取和存 2規(guī)范明確的公告牌包括分區(qū)、分類、要求、責任人 3倉庫物品進貨、出貨、存量表按先進先出順序擺放 4地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。三常清潔清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度 1每個人都有清潔責任區(qū)域每件物品都有人清潔 2每次操作做到隨手清每周五下午大掃除注意衛(wèi)生死角的清掃 3制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻 4所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復位。四常規(guī)范安全管理和標準化工作區(qū) l堅持前三常常組織、常整頓、常清潔標準規(guī)范執(zhí)行 2做好后三常常改正、常完善、常更新進行補充 3在工作現(xiàn)場張貼工作責任制 4使用安全標記、提示標語提醒安全和職責問題。五常自律養(yǎng)成良好習慣每天五常自檢 1從業(yè)人員嚴格履行個人職責 2規(guī)范的儀容儀表包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等 3每天下班前按五常自檢督導組不定期檢查公示 4當班事當班定今天事今天畢明天事今天預。臨海市××學校 “五常法”管理計劃表 月 份 工 作 內(nèi) 容 8月份 1建立“五常法”領導小組 2按食堂“五常法”要求改造設施、補充添置設施 3新員工食品衛(wèi)生知識培訓 9月份 1“五常法”知識全員培訓 2完善操作區(qū)域的劃分物品定位定標識 3進一步完善各項管理制度 4確定“五常法”各區(qū)域責任人和職責要求上墻 5加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查 10月份 1鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場 2不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法” 11月份 1繼續(xù)組織員工學習“五常法” 2檢查“五常法”執(zhí)行情況 12月份 1查漏補缺進一步完善“五常法”有關內(nèi)容 2形成制度化的“五常法”檢查、公布 1月份 1食堂工作人員“五常法”學

期工作考核 2食堂學期工作總結(jié)。臨海市××學校 臨海市××學校食堂“五常法”管理流程圖 “五常法”領導小組 倉 庫 ①組長 食品加工區(qū) ②組長 一 樓 ③組長 二 樓 ④組長 主食倉庫 副食品倉庫 日用品倉庫 粗加間 切配間 烹調(diào)間 蒸煮間 面點間 一樓餐廳 洗滌間 備餐間 潔碟庫 更衣室 二次更衣室 洗手間 通道 學生餐廳 教工餐廳 洗滌間 備餐間 消毒間 二次更衣室 電梯 樓梯 臨海市××學校食堂平面圖 食堂環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū) 責任區(qū) 烹調(diào)間 粗加工區(qū) 切配間 蒸煮間 面點間 主食倉庫 副食倉庫 一樓洗滌間 二樓洗滌間 消毒間 潔碟庫 一樓備餐間 二樓備餐間 男更衣室 女更衣室 一樓二次更衣室 二樓二次更衣室 鍋爐房 開水房 門廳區(qū) 一樓學生餐廳 二樓學生餐廳 教工餐廳 過道 樓梯 洗手間 責任人 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。2環(huán)境整潔防蠅設施完善垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設施布局合理庫房或操作間做到生熟分開食品堆放做到分架隔墻離地。4清洗消毒設施健全并能正常運轉(zhuǎn)嚴格把好餐具清洗消毒保潔關。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法嚴格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生嚴格堅持“四勤”并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。臨海市××學校 食堂安全檢查制度 1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法保障師生的飲食衛(wèi)生嚴防食

品中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓再上崗。3鍋爐定期檢修專人負責禁止學生進入鍋爐房。4廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時報告處理禁止學生進入灶間。5在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序愛護公物值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。6學校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。7學校廚房升降機只允許放食物和餐具升降不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經(jīng)常對升降機進行檢查和修理。臨海市××學校 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1每餐學生就餐結(jié)束清洗工清洗后要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設備的清洗情況發(fā)現(xiàn)問題及時清洗保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈不得堆放雜物垃圾每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時處理好垃圾垃圾桶應有蓋和標證搞好“三防”工作每天檢查一次。臨海市××學校 食堂食品衛(wèi)生責任追究制度 1建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡。2各級管理人員重視職業(yè)道德積極鉆研業(yè)務提高管理水平。3貫徹“誰主管誰負責”的責任制各級管理人員嚴把責任關。4對玩忽職守疏于管理違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定造成師生食物中毒的各級負責人根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理情節(jié)和后果特別嚴重的將責任者移交有關部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒及時啟

動應急預案按應急預案處置處置不當?shù)母骷壭袨槿恕⒇熑稳耸潞蟾鶕?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。臨海市××學校 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 1在校就餐后師生出現(xiàn)不明病因各班主任、值日、值周老師應馬上報告校長或校長辦公室。2立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救同時向市教育局、區(qū)食品防疫部門報告。3組織人員認真仔細地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品為公安及防疫部門提供第一手資料。

4、將中毒事件詳細經(jīng)過及處理結(jié)果在24小時內(nèi)書面報告市教育局和有關部門。臨海市××學校 食品衛(wèi)生 安全應急預案 校 長 室 報市教育局、當?shù)卣?、衛(wèi)生防疫站 總務處 政教處 工 會 校醫(yī)室 食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生時 保險公司、公安、工商防疫等部門 學校應急預案運轉(zhuǎn) 協(xié)助做好學生救治工作、疾病登記工作。通知家長控制事態(tài)維護學校正常的教學秩序 調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi) 停止供餐、供水保護現(xiàn)場提供留樣配合調(diào)查落實事故后的食品供應 配合救治病人做好記錄情況匯總及時報有關部門 臨海市××學校 壓力管道使用安全管理制度 1經(jīng)常檢查壓力管道的防護設施保證其完好無損。2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油定期檢查保證操作靈活。3安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭確保靈敏準確并按時進行校驗及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4注意管道的振動采取隔斷振源、加強支撐等減振措施發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。5停用的壓力管道應排除內(nèi)部介質(zhì)必要時作惰性氣體保護外表進行油漆保溫套要求完好。6緩慢打開送氣閥門減少水擊現(xiàn)象有下

列情況之一的應立即報告主管安全人員。1介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。2管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。3管道發(fā)生異常振動、響聲危及安全的。4安全保護裝置失效的。臨海市××學校 管道事故應急預案 1壓力管道發(fā)生事故時應急速關閉進汽總閥門并打開減壓閥放氣泄壓。2報告單位負責人技術負責人立即到達現(xiàn)場通知相關部門負責人和職工到崗。3組織專門隊伍搶救受傷人員通知醫(yī)療單位做好救治準備。4加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作禁止無關人員進入現(xiàn)場。5現(xiàn)場做好標志繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄見證人員簽字對現(xiàn)場情況進行拍照。6上報質(zhì)量技術監(jiān)督部門。7排污管道堵塞時應立即通知疏通人員進行疏通。臨海市××學校 食堂食品采購索證驗收登記制度 1采購食品做到計劃進貨以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2采購食品、原料、半成品應向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求親自查看食品質(zhì)量包括熟食檢查等。4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單證明索取各類證件建立索證臺帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識不全的不應采購。6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購非定點屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時應防止運輸過程中的污染供貨方運貨的要嚴格進行檢查如受到污染應拒絕接受送來的食品。臨海市××學校 食堂倉庫衛(wèi)生管

理制度 1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料不準入庫。2食品入庫后原料要分類存放主糧不得靠墻或直接放在地面上以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)要勤購、勤買避免存放時間過長降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間要經(jīng)常到倉庫檢查發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況及時報告領導處理不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生空氣流通要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強入庫人員管理非倉庫管理人員未經(jīng)許可不得進入倉庫。臨海市××學校 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 1有專用場地和食品驗收人員腐爛變質(zhì)原料不加工。2清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)不落地有保潔保鮮設施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽保持個人衛(wèi)生。

5、防塵、防蠅設施齊全使用正常。臨海市××學校 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配 2根據(jù)食品性質(zhì)食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存 3工用具做到刀不銹、砧板不霉操作臺、抹布等干凈 4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布要刮洗干凈后再切配其他食品 5冰箱專人管理定期化霜經(jīng)常檢查食品質(zhì)量半成品與原料分開存放 6切配結(jié)束清掃地面工具、用具清洗干凈保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。臨海市××學校 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存隔頓

隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。4燒煮食品勤翻動并燒透炒鍋炊具用后勤洗刷保持清潔。5抹布專用并保持清潔不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)如有異味不論多少堅決倒掉。7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩干凈清潔。臨海市××學校 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量變質(zhì)食品不蒸煮 2食品要蒸煮透防止外熟內(nèi)生 3根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯剩飯要妥善保管防止變質(zhì)若有異味堅決倒掉 4蒸煮結(jié)束清掃地面工用具清洗干凈地面保持不濕不滑 5規(guī)范操作保證用汽安全每次蒸煮完畢關閉汽閥門注意節(jié)約用汽 6室內(nèi)定期大掃除保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。臨海市××學校 食堂面點間衛(wèi)生管理制度 1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用 2添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用 3剩余原料妥善保管做好防蠅、防塵、防鼠 4穿戴工作衣帽保持個人衛(wèi)生 5工作結(jié)束將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈 6室內(nèi)定時清掃。臨海市××學校 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應整齊規(guī)范擺放保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理及時清除雜物。5每周對場所進行全面的大清掃包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。臨海市××學校 食堂食品留樣制度 1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。2每餐供應的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封并經(jīng)嚴格清洗消毒。4每種樣品單

獨留樣不少于100克存放于專用冷藏冰箱溫度保持在9℃左右保持48小時。5每種樣品標明留樣日期、餐次、品名并在登記表上注明制作人。6加強留樣管理保證用膳師生安全。臨海市××學校 食堂餐具清洗消毒保潔制度 1餐具使用后及時洗凈定位存放保持清潔。2餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。4蒸氣消毒時必須保持溫度100攝氏度作用10分鐘以上。5紅外線消毒時必須保證設備完好、有效控制溫度在120攝氏度保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗保持潔凈保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。臨海市××學校 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 1設立防塵防鼠防蟲害設施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。3排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害有毒氣體溢出應防止有害昆蟲的孳生防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應定期進行除蟲滅害工作防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行實施時對各種食品包括原料應有保護措施。5使用殺蟲劑進行除蟲滅害應由專人按照規(guī)定的使用方法進行使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應有固定的場所或櫥柜并上鎖包

裝上應有明顯的警示標志并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核并按規(guī)定進行存放、保管。9積極開展除四害活動防制措施落實不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。臨海市××學校 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1加強對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習慣。2從業(yè)人員必須持有效健康合格證經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方能參加工作。3保持良好的個人衛(wèi)生做到“四勤”上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。4從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物保證手部清潔衛(wèi)生。5食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病不得參加食品工作待查明原因恢復健康后方可上崗。臨海市××學校 食堂人員獎懲制度 1按時上下班病、事假要請假曠工一天扣期末獎金。2輪到值周、值班要認真做好經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次扣獎金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽定期更換服裝不整潔或未穿戴工作衣帽未穿布鞋扣獎金5元。4工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣經(jīng)常洗手常剪指甲工作場所不得吸煙違反其中一項扣獎金5元。5每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的按情節(jié)輕重扣獎金5元。6操作結(jié)束后及時打掃衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作擅時離崗扣責任人獎金5元。7個人用品及雜物存放于指定位.