第一篇：淺談食品風(fēng)味化學(xué)

淺談食品風(fēng)味化學(xué)

摘要：食品風(fēng)味化學(xué)涉及的范圍很廣，在食品工業(yè)中起著舉足輕重的作用，與人們的生活息息相關(guān)。論文主要談?wù)撎烊慌c合成食品風(fēng)味使用進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)、食品風(fēng)味原材料制作與安全性評(píng)估以及食品風(fēng)味劑問題。

關(guān)鍵詞：食品風(fēng)味、進(jìn)展、趨勢(shì)、原材料、安全性

1.前言：食品風(fēng)味是一個(gè)廣泛和綜合的術(shù)語，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購買或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學(xué)家和食品工藝學(xué)家把提高和改進(jìn)食品風(fēng)味看做提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。隨著化學(xué)的發(fā)展，食品風(fēng)味劑的原材料愈加多樣化，同時(shí)也出現(xiàn)了不少食品風(fēng)味劑問題。

2.天然與合成食品風(fēng)味使用進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)

2.1天然與合成食品風(fēng)味使用進(jìn)展

食品風(fēng)味劑在食品中的應(yīng)用非常廣泛，比如在調(diào)味品、肉制品、奶制品、保健食品以及飲料中都有較好的應(yīng)用。目前，酵母抽提物等已開始作為單獨(dú)的調(diào)味品出現(xiàn)在市場(chǎng)上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等為原料進(jìn)行復(fù)配的調(diào)味品也日趨占領(lǐng)了人們的廚房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然風(fēng)味增強(qiáng)劑來降低法蘭克福香腸中的鈉含量，從而降低人們?nèi)粘ｏ嬍持械氖雏}攝取等。在２０１０年召開的核苷酸及衍生物開發(fā)與應(yīng)用技術(shù)交流研討會(huì)上，對(duì)核苷酸系風(fēng)味增強(qiáng)劑在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了討論。奶制品中，將麥芽酚和乙基麥芽酚的應(yīng)用較為廣泛，王勃利用微膠囊技術(shù)來延緩奶糖香味揮發(fā)，并利用乙基麥芽酚來增強(qiáng)奶味。大多數(shù)的氨基酸類、低聚肽類保健品都是利用動(dòng)植物水解蛋白來制取的，像醫(yī)用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在飲料中，風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用也較多，主要是用于提高飲料的特征風(fēng)味，改善口感，降低成本，徐樂三等將猴頭菇與釀造酒醅混合發(fā)酵，用以生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的的黃酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等將香草提取物應(yīng)用到飲料中用于改善飲料的味感和豐富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶葉提取物作為天然風(fēng)味增強(qiáng)劑添加到綠茶飲料中，來增強(qiáng)綠茶的風(fēng)味。

2.2天然與合成食品風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)

天然風(fēng)味物質(zhì)資源有限，提取分離過程復(fù)雜，成本高。為適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展，人工合成風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展很快、種類繁多。但是消費(fèi)者從衛(wèi)生、安全角度考慮，仍然傾向于天然風(fēng)味物質(zhì)，所以開發(fā)天然風(fēng)味物質(zhì)仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法創(chuàng)制出和天然風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物，把它們稱為等天然風(fēng)味物質(zhì)，廣泛用于食品加工中。同時(shí)，采用現(xiàn)代生物技術(shù)制取風(fēng)味物質(zhì)，可不受天然原料的限制，其風(fēng)味與天然風(fēng)味物質(zhì)相同，具有發(fā)展前途。

隨人們生活質(zhì)量的提高，單一的鮮味已不能滿足人們的味蕾，而利用氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機(jī)酸、甜味劑、香辛料、油脂等調(diào)配而成的復(fù)合鮮味劑，具有很大的市場(chǎng)和發(fā)展前景。對(duì)于天然復(fù)合風(fēng)味增強(qiáng)劑，如ＨＡＰ、ＨＶＰ等的發(fā)展，廢物回收利用和綠色安全將是一個(gè)趨勢(shì)。

3.食品風(fēng)味原材料制作與安全性評(píng)估

3.1食品風(fēng)味原材料制作工藝

食品風(fēng)味的原材料來源很廣，可從不同物質(zhì)中提取多種食品風(fēng)味材料?？梢岳梦⑸锓ㄌ崛　⒖梢詮闹参镏刑崛?，也可以從動(dòng)物中提取。

3.1.1微生物源天然風(fēng)味增強(qiáng)劑

微生物源的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括的種類較多，但其大部分均屬于氨基酸類和核苷酸類。自１９０８年日本的池田菊苗教授證實(shí)谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國際上便開始了對(duì)其的大量研究，最開始生產(chǎn)谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白制取，隨著消費(fèi)需求的日益提高，１９５６年日本以淀粉水解糖為原料，經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵生產(chǎn)Ｌ－谷氨酸，并于１９５７年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。對(duì)于核苷酸的研究起步較晚，１９１３年日本的小玉新太郎證實(shí)肌苷酸及其鹽類具有鮮味，在各種魚類和肉類中都發(fā)現(xiàn)了大量５＇－肌苷酸；１９６０年日本國忠明博士發(fā)現(xiàn)５＇－鳥苷酸具有鮮味，且在香菇中含量較高，并用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)肌苷酸和鳥苷酸?，F(xiàn)時(shí)，工業(yè)用的核苷酸則主要由水解酵母菌的ＲＮＡ（核糖核酸）所得。與味精相比，核苷酸不但獨(dú)有一種鮮味，而且其增強(qiáng)風(fēng)味的能力較強(qiáng)（以重量為基礎(chǔ)計(jì)算，約強(qiáng)５０～１００倍），其所增強(qiáng)的味道屬性的范圍亦較廣，并且能普遍給人可口的感覺。

3.1.2 從動(dòng)物中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑

從動(dòng)物的肉或骨頭中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑主要方法是水解動(dòng)物蛋白（ＨＡＰ）而成，利用酸或酶催化動(dòng)物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動(dòng)物蛋 白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現(xiàn)動(dòng)物原料的風(fēng)味特點(diǎn)，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。

3.1.3從植物中提取風(fēng)味增強(qiáng)劑

從植物中提取的風(fēng)味增強(qiáng)劑多以植物水解蛋白（ＨＶＰ）為主，同時(shí)還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的產(chǎn)物，其構(gòu)成成分主要是氨基酸和肽類。谷氨酸最早的制取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統(tǒng)的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產(chǎn)生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對(duì)人體有害的物質(zhì)。因此，酶法生產(chǎn)ＨＶＰ成為了目前主要的研究工藝。

3.2食品風(fēng)味原材料安全性評(píng)估

食品風(fēng)味原材料的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。與食品中天然存在物質(zhì)不同，食品風(fēng)味劑是在食品生產(chǎn)加工過程中有意添加到食品中去的。所以，對(duì)食品風(fēng)味劑的安全性進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估十分必要和重要。

食品風(fēng)味原材料的安全性評(píng)估主要有以下幾方面含義：

首先，每一種食品風(fēng)味原材料都需要經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和檢驗(yàn),甚至經(jīng)過一系列的動(dòng)物實(shí)驗(yàn),對(duì)其急慢性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),在確認(rèn)其限量使用對(duì)身體沒有安全隱患后才可以被批準(zhǔn)使用,以確保人體食用的安全性。

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品添加劑技術(shù)上必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)符合食品安全要求的，依法決定準(zhǔn)予許可并公布食品添加劑新品種、使用范圍和用量，同時(shí)公布食品添加劑新品種的質(zhì)量規(guī)格要求，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)。在相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，食品添加劑質(zhì)量規(guī)格要求即時(shí)作廢。對(duì)缺乏技術(shù)上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

科學(xué)研究結(jié)果或者有證據(jù)表明允許使用的食品添加劑安全性可能存在問題的或者不再具備技術(shù)上必要性的，衛(wèi)生部將及時(shí)組織對(duì)該食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估，對(duì)重新審查認(rèn)為不符合食品安全要求的，衛(wèi)生部可以公告撤銷已批準(zhǔn)的食品添加劑品種或者修訂其使用范圍和用量。

4食品風(fēng)味劑問題

4.1毒豆芽，蘇丹紅，三聚氰胺等食品問題

4.1.1 毒豆芽定義：指在豆芽生產(chǎn)過程中非法添加對(duì)人體有害的添加劑或工業(yè)原 料，從而改變豆芽生產(chǎn)周期和外觀，然后流入市場(chǎng)銷售的豆芽。

國家在食品法當(dāng)中明確要求在豆芽生產(chǎn)過程中嚴(yán)禁添加任何添加劑，所以市面上大多數(shù)豆芽產(chǎn)品都有添加非法添加劑。

辨別方法：毒豆芽無根須，正常豆芽有根須。毒豆芽在售賣過程中可以用鼻子聞聞，氣味刺鼻，甚至有的都有臭味。真正豆芽有豆子的香味。毒豆芽外觀粗壯，根莖粗壯，沒有根須。主要是這三種，看一看有無根莖，聞一聞?dòng)袩o氣味。毒豆芽一般都泡在水里進(jìn)行售賣。

毒豆芽是一種對(duì)人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標(biāo)27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。2011年6月10日德國宣布，流行于歐洲的腸出血性大腸桿菌疫情的源頭為毒豆芽。

4.1.2 蘇丹紅（一號(hào)）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)

一食品公司2002年從印度進(jìn)口5噸紅辣椒粉，將其用于生產(chǎn)各類品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開帷幕。

4.1.3 2008年中國奶制品污染事件（或稱2008年中國奶粉污染事件、2008年中國毒奶制品事件、2008年中國毒奶粉事件）是中國的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5個(gè)人、澳門有1人確診患病。事件引起各國的高度關(guān)注和對(duì)乳制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對(duì)國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗(yàn)報(bào)告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個(gè)廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。

4.2.風(fēng)味物質(zhì)合理使用與安全監(jiān)督

風(fēng)味物質(zhì)就是能對(duì)人的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產(chǎn)生刺激而獲得感覺的物質(zhì)。它給食品帶來風(fēng)味，而風(fēng)味則是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是食品能否為 4 消費(fèi)者接受的主要因素之一。風(fēng)味不僅決定人們對(duì)食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。

食品風(fēng)味物質(zhì)眾多，對(duì)食品生產(chǎn)，加工具有重要意義。由于一些不法商家向食品中添加一些非食用物質(zhì)，導(dǎo)致了眾多食品安全事件，例如上述的毒豆芽事件，蘇丹紅事件，三聚氰胺事件。眾多食品安全事件一度的引起民眾對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)的恐慌，一些民眾看到有食品添加劑的食品就不敢買或食用。食品風(fēng)味物質(zhì)與非食用物質(zhì)有著本質(zhì)的區(qū)別。

風(fēng)味物質(zhì)是食品工業(yè)的靈魂。因此，我們應(yīng)當(dāng)合理使用風(fēng)味物質(zhì)，造福于民。合理食用，就我個(gè)人而言，首先我們要明確一個(gè)概念，添加的是風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)是可食用物質(zhì)，而不是向食品中添加一些能改善食品風(fēng)味的非食用物質(zhì)。即要清楚地區(qū)分風(fēng)味物質(zhì)與非食用物質(zhì)。再者，風(fēng)味物質(zhì)雖是可以食用，但前提是在一定的劑量范圍內(nèi)對(duì)人體才沒有傷害。因此，向食品中添加風(fēng)味物質(zhì)時(shí)一定要嚴(yán)格按照一定安全劑量標(biāo)準(zhǔn)來添加，如果濫用食品風(fēng)味物質(zhì)不但對(duì)食品風(fēng)味造成影響，對(duì)人們的健康也會(huì)造成傷害。

近幾年，國內(nèi)外發(fā)生了許多食品安全事件，對(duì)人們的健康造成了一定傷害，同時(shí)也暴露了食品行業(yè)的一些問題。食品事件大多是因?yàn)橄蚴称分刑砑右恍┓鞘秤梦镔|(zhì)。因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。食品安全監(jiān)管即是國家職能部門對(duì)食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。具體是負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管；實(shí)施生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度； 查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。因此，國家有必要制定合理的監(jiān)管體系，細(xì)化監(jiān)管渠道，不放過一個(gè)死角，不給不法商家禍害人民的機(jī)會(huì)，同時(shí)要不斷完善對(duì)一些物質(zhì)的區(qū)別，即區(qū)分可食用物質(zhì)與非食用物質(zhì)。從食品源頭到加工、生產(chǎn)、銷售，每一步都要嚴(yán)格把關(guān)。而且，國家應(yīng)當(dāng)加大懲戒制度，加大犯罪成本，重重處罰向食品中添加非食用物質(zhì)的不法商家。

食品問題不光靠國家監(jiān)管，每一位商家都應(yīng)誠信守法，嚴(yán)格遵守法律，為人民生產(chǎn)處安全健康的食品。

第二篇：我喜歡的風(fēng)味食品_說明文

我喜歡的風(fēng)味食品_說明文

我喜歡的風(fēng)味食品 客家菜聞名四海，作為客家人，我常常為家鄉(xiāng)豐富的特產(chǎn)和食文化而驕傲。一天，我們?nèi)ヒ患也宛^吃飯。我點(diǎn)了一盤釀豆腐，這是我最喜歡吃的食物。釀豆腐是客家人的傳統(tǒng)美食。爸爸說，已有一千多年的歷史。哇，那么悠久，是怎樣做出來的？我來了興致。其制作過程非常簡單。首先買回豆腐，并調(diào)好肉餡作為佐料。做肉餡要先把豬肉剁碎，再混合墨魚、蔥、香菇等，還可放些胡椒粉，這樣美味的肉餡就做好了。接著就開始‘釀’。先把豆腐切成體積相仿的一小塊一小塊，再用手輕輕地握住，用筷子在它中間劃一條‘溝’，把調(diào)好的肉餡塞進(jìn)去，一個(gè)釀豆腐就做好了。釀豆腐講究力度均勻、恰當(dāng)，否則容易破碎。爸爸耐心地向我解釋，正說話間，一盤熱騰騰的釀豆腐就端上來了。堂弟先下手為強(qiáng)，趕忙拿起筷子夾了一塊放進(jìn)嘴里。哇！燙死我了！他旋即一邊尖叫，一邊不停地吹氣，神情顯得有些尷尬和痛苦。大家看了都哈哈大笑，嘲笑他心急吃不了熱豆腐，堂弟聽了深有感觸地點(diǎn)點(diǎn)頭。我也夾了一塊嘗一嘗。剛放進(jìn)嘴里，一股香味便四處飄散。豆腐，嫩滑可口，美味至極。肉餡呢，松、香、濃，令人回味無窮。嗯，好吃極了！一盤釀豆腐吧一會(huì)兒就被消滅得干干凈凈，大家都大呼吃得過癮，吃得開心。這天我不僅吃到了釀豆腐，更了解到了客家釀豆腐的做法和綿遠(yuǎn)悠長的歷史。我愛吃釀豆腐，更愛我們的客家文化，愛我美麗的故鄉(xiāng)。

第三篇：食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

南京林業(yè)大學(xué)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

學(xué)號(hào)姓名

實(shí)驗(yàn)（宋體，小三，加粗，單行倍距）1實(shí)驗(yàn)原理（四號(hào)，宋體，單行倍距）

內(nèi)容（小四，宋體，行間距20磅）

2….注：a個(gè)人實(shí)驗(yàn)報(bào)告文件名：學(xué)號(hào) 姓名 實(shí)驗(yàn)幾 實(shí)驗(yàn)名稱

b 每個(gè)實(shí)驗(yàn)做一個(gè)文件夾，文件夾的名稱為 實(shí)驗(yàn)幾 實(shí)驗(yàn)名稱，內(nèi)容為每個(gè)人的實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第四篇：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味研究

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味研究

食品原料經(jīng)發(fā)酵后，可提高食品的保藏性、營養(yǎng)價(jià)值；發(fā)酵不僅可以豐富食品種類，還有保健功能。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝源遠(yuǎn)流長，曾經(jīng)影響過日本、朝鮮等國家。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品

傳統(tǒng)發(fā)酵食品指采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、利用天然微生物發(fā)酵而獲得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可稱為發(fā)酵食品。

經(jīng)過發(fā)酵，原料中不溶性的高分子物質(zhì)，被分解為可溶性低分子化合物。這不但提高了產(chǎn)品的生物有效性，而且因分解物之間相互組合，多級(jí)轉(zhuǎn)化和微生物自溶，形成了種類繁多的呈味、生香物質(zhì)，從而形成了色、香、味、形等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料豐富：制作發(fā)酵食品的原料來源廣泛。人們?nèi)粘Ｊ秤玫墓阮?、豆類、蔬菜、乳、肉等食物都可作為原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、?xì)菌等。

⊙中西不同：中國以多種微生物進(jìn)行發(fā)酵，西方國家則用細(xì)菌、酵母菌的一種或幾種。例如，我國的傳統(tǒng)風(fēng)干腸以多菌種混合發(fā)酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方釀酒多采用單一酵母菌作發(fā)酵劑，如葡萄酒等。

風(fēng)味特點(diǎn)

自然發(fā)酵菌類繁多，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，產(chǎn)品風(fēng)味濃厚。

人們以傳統(tǒng)發(fā)酵食品為基料，開發(fā)出多種再造食品和功能食品。在這方面，西方國家起步較早，通過加入風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)出的食品種類豐富、花樣繁多。

腐乳色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)膩，香氣濃郁。醬油除了咸味以外，還有令人愉快的芬芳香氣。豆醬、醬香和酯香濃郁，咸淡適口。

日本的納豆風(fēng)味持久，秘訣在于：用稻草把浸泡和蒸煮過的大豆包起來，通過細(xì)菌發(fā)酵得到沁人的稻草香氣。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝較為成熟，食品風(fēng)味獨(dú)特，并具有一定的功能性，但生產(chǎn)需要進(jìn)一步現(xiàn)代化，產(chǎn)品種類也有待增加。

營養(yǎng)功效

⊙營養(yǎng)保?。簜鹘y(tǒng)發(fā)酵食品有多種營養(yǎng)保健功能。例如，豆瓣醬、甜米酒等富含羧氨酸，可預(yù)防記憶力減退；發(fā)酵豆制品多含抗血栓成分，能有效預(yù)防動(dòng)脈硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，還具有調(diào)整腸道菌群平衡、增加胃腸動(dòng)力等作用；豆類經(jīng)發(fā)酵后，可增強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。

⊙功能來源：當(dāng)以一種或多種農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)生物生成發(fā)酵食品時(shí)，伴隨著主要產(chǎn)物的生成，亦有成百上千種其它代謝物形成。它們平衡協(xié)調(diào)形成了發(fā)酵食品特有的品質(zhì)結(jié)構(gòu)與風(fēng)味，也使發(fā)酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。

一些發(fā)達(dá)國家的發(fā)酵技術(shù)革新較快。我們應(yīng)在保持技術(shù)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，學(xué)習(xí)國外先進(jìn)技術(shù)，進(jìn)一步提高生產(chǎn)技術(shù)水平，使我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品走向世界。

第五篇：食品化學(xué)期末總結(jié)

食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過程中的變化及其食品品質(zhì)和安全性的影響，是食品科學(xué)，屬于應(yīng)用化學(xué)的一個(gè)分支。

體相水（又稱自由水，指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水）

結(jié)合水（又稱固定水或束縛水，指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水）可結(jié)冰

食品化學(xué)的研究范疇：只要范圍包括食品營養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝中的化學(xué)、食品物理化學(xué)。食品有害成分化學(xué)及食品分析技術(shù)。

1、水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。

2、吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線，稱為吸附等溫線。

3、吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象：采用向干燥食品樣品中添加水的方法繪制水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線不相重合，這種不重合的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

4、氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)氨基酸分子在溶液中呈電中性時(shí)（即靜電荷為零，氨基酸分子在電場(chǎng)中不運(yùn)動(dòng)），所處環(huán)境的PH指即為氨基酸的等電點(diǎn)。

5、蛋白質(zhì)變性：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或者輻射處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二三四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性。

6、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：指出營養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

7、單糖：單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的碳水化合物，是不能在被水解為更小的糖單位。

8、低聚糖：指水解能夠產(chǎn)生2~10個(gè)單糖分子的化合物。

9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖類。

10、直鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵鏈接形成的線狀大分子，聚合度為100~6000，一般為250~300.11、支鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵連接形成的大分子，結(jié)構(gòu)中具有分支，即每個(gè)淀粉分子都是通過一條主鏈和若干條連接在主鏈上的支鏈組成。

12、淀粉的改性：為了適應(yīng)各種使用的需要，需將天然淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，如水溶性、黏度、色澤、味道和流動(dòng)性等。經(jīng)過這種處理的淀粉總稱為改性淀粉。分類：可溶性淀粉、漂白粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。

13、同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶形式，但融化后生成相同的液相。

14、油脂的塑性：指一定外力下，表現(xiàn)固體脂肪具有抗變形能力。取決于：（1）固體脂肪指數(shù)。（2）脂肪晶型。（3）熔化溫度范圍。

15、維生素：維生素是活的細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需但需要極少的天然有機(jī)物的總稱。

16、生物利用率：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例

17、淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻成淀粉凝膠并長時(shí)間放置，會(huì)變成不透明的甚至沉淀的現(xiàn)象

18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加熱時(shí)，在50~70度時(shí)顆粒發(fā)生不可逆膨脹

19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力

水在食品中的作用：

1、起著溶解。分散蛋白質(zhì)、淀粉等水溶性成分的作用

2、對(duì)食品的新鮮度、硬度、風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐貯性和加工性質(zhì)適應(yīng)性有影響

3、是食品的組成成分

4、起著膨潤、浸透、均勻化等功能

蛋白質(zhì)的分類：單純蛋白、結(jié)合蛋白、衍生物蛋白

氨基酸的分類：非極性氨基酸、極性不帶電荷氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸

必需氨基酸（共有八種：賴氨酸lys、色氨酸t(yī)rp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、蘇氨酸t(yī)hr、異亮氨酸ile、亮氨酸leu、纈氨酸val）

食物中水的存在形式、特點(diǎn)：

1、結(jié)合水或稱為束縛水或固定水：指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。又可分為：a:化合水或稱為組成水：指與非水物質(zhì)結(jié)合得最牢的并構(gòu)成非水物質(zhì)整體的那部分水。b:鄰近水：指處于非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，主要的結(jié)合力是水-離子和水-偶極間的締合作用，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。c：多層水:是指位于第一層的剩余位置的水和單分子層水的外層形成的另外幾層水，主要靠水-水和水-溶質(zhì)氫鍵作用。

2、體相水或稱做游離水：指食物中除了結(jié)合水以外的那一部分水。又可分為：a:不移動(dòng)水或滯話水：指被組織中的顯微或者亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留住的水。b:毛細(xì)管水：指在生物組織的細(xì)胞間隙和食物結(jié)構(gòu)組織中，由毛細(xì)管力所截留的水，在生物學(xué)中又稱為細(xì)胞間水。c：自由流動(dòng)水：指動(dòng)物的血漿、淋巴、尿液中，植物的導(dǎo)管和細(xì)胞中內(nèi)液泡中的水以及食品中肉眼可見的水，系可以自由流動(dòng)的水。

結(jié)合水的特點(diǎn)：

1、結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。

2、結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100度）下結(jié)合水不能從食物中分離出來。

3、結(jié)合水不易結(jié)冰。

4、結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。

5、體相水能為微生物所利用但絕大多數(shù)結(jié)合水不能。

小麥粉形成面團(tuán)時(shí)，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白所發(fā)揮的作用;

1、這些蛋白蛋白質(zhì)的可解離的氨基酸含量低，所以在中性水中它們不易溶解；

2、他們含有較多的谷氨酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子氫鍵，使面筋具有很強(qiáng)的吸水能力和黏聚性質(zhì)，其中黏聚性質(zhì)還與疏水相互作用有關(guān)；

3、這些蛋白質(zhì)中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面團(tuán)中它們緊密連接在一起，使其具有韌性。

4、麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏性以及強(qiáng)度，麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。

蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的結(jié)果和常用的變性手段：

（一）蛋白質(zhì)變性的結(jié)果：

1、分之內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低。

2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。

3、蛋白質(zhì)的肽鍵更多的曝露出來，易被蛋白酶催化水解。

4、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變。

5、蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變。

6、蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失。

（二）常用變性手段：

1、物理變性：加熱、冷凍、機(jī)械處理、經(jīng)高壓、電磁輻射、界面作用。

2、化學(xué)變性手段：酸、堿因素（PH值）、鹽類、有機(jī)溶劑、有機(jī)化合物、還原劑。

單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及如何應(yīng)用：

1、甜度。甜度是糖的重要性質(zhì)，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味劑倍受青睞。

2、溶解度。利用溶解性，可將溶解性最高（79%）的糖果作為保存食品的防腐物質(zhì)，因?yàn)樘菨舛仍?0%以上才可以抑制酵母、霉菌的生長。

3、吸濕保濕性：利用其吸濕性，可將其應(yīng)用在生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖、調(diào)味品等。

4、結(jié)晶性：利用單雙糖的結(jié)晶性，可利用其制作冰糖。

5、黏度：利用黏度可將其應(yīng)用在糖果工藝的拉條和成型的需要。

6、發(fā)酵性：利用其發(fā)酵性，可將其應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)及面包疏松。

美拉德反應(yīng)的利與弊，以及如何控制：

1、利:通過美拉德反應(yīng)可以形成好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤。

2、不利：美拉德反應(yīng)會(huì)使還原糖同氨基酸與蛋白質(zhì)部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。

3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改變PH(PH小于等于6)；（3）降溫（20度以下）；

（4）避免金屬離子的不利影響（用不銹干設(shè)備）。

單糖：葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

還原糖：具有還原性的糖，如麥芽糖、乳糖、纖維二糖。

老化淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響以及怎樣防止老化：

1、老化淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響：老化后的淀粉與水失去親和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收，嚴(yán)重的影響了食品的品質(zhì)，如面包的陳化失去新鮮感，米湯黏度下降或產(chǎn)生沉淀就是淀粉老化的結(jié)果。

2、防止老化：可將糊化后的a-淀粉在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0度以下迅速脫水、糊化淀粉在單糖、二糖和醇糖存在時(shí)，不易老化、表面 或具有表面活性的極性脂，推遲了淀粉的老化

脂肪的作用：營養(yǎng)功能：熱量最高的營養(yǎng)素、脂溶性維生素的載體、提供脂肪酸

食品加工功能：供潤滑的口感、光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能、賦予油炸食品香酥的風(fēng)味、傳熱介質(zhì)

巧克力為何起白霜，如何防止：

巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V結(jié)晶易轉(zhuǎn)變?yōu)锽-3VI型，即出現(xiàn)粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感細(xì)膩、外觀光滑、口融性好，則應(yīng)加入乳化劑抑制這種轉(zhuǎn)變，從而抑制巧克力“起白霜”。

油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。

包括鏈引發(fā)、鏈增殖和鏈終止3個(gè)階段。

引發(fā)劑

鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）：RH→R·+H·

鏈增殖：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+ R·

鏈終止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

油脂的氧化類型：

自動(dòng)氧化：是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)

光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)

酶促氧化：脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)

影響油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的組成、氧、溫度、水分、表面積、助氧化劑、光和射線、抗氧化劑

氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氫過氧化物的毫克摩爾數(shù)。新鮮的油脂＜＝１，劣質(zhì)的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)（碘值下降，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生氧化）

酸價(jià)（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游離脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克數(shù)。食用植物油不超過５，可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，也反應(yīng)油脂品質(zhì)的好壞。

油脂的精煉：

1、沉降：除去不溶性雜質(zhì)（靜置、離心、過濾）

2、脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)的方法將粗油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程。

3、脫酸：游離脂肪酸影響油脂的風(fēng)味和穩(wěn)定性，可采用加減中和的方法除去游離脂肪酸的過程稱作脫酸。

4、脫色：油脂中含有一些有色物質(zhì)，影響油脂的外觀，可用吸附除去。

5、脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，可通過熱分離等方式除去。

維生素有哪些共同特點(diǎn)：

１、維生素及其前體物都存在于天然食物中

２、參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但必不可少

３、不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分

４、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物中供給

５、部分維生素還影響食品的性狀

６、參與氧化和影響食品的顏色和風(fēng)味

牛奶不應(yīng)存放在透明容器中的原因：

牛奶中含有核黃素，核黃素在光下會(huì)降解形成了光黃素和光色素，光色素是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)其他維生素尤其是抗壞血酸有強(qiáng)烈的破壞作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上訴反應(yīng)，會(huì)造成營養(yǎng)價(jià)值的降低并且產(chǎn)生異味。

影響礦物質(zhì)生物利用率的因素;

1、礦物質(zhì)在水中的溶解性和存在狀態(tài)。礦物質(zhì)的水溶性越好，越有利于機(jī)體的吸收利用。

2、礦物質(zhì)之間的相互作用。機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)的吸收有事會(huì)發(fā)生拮抗作用，可能與載體的競爭有關(guān)。

3、螯合效應(yīng)。金屬離子可以與不同的配位體作用形成相應(yīng)的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。

4、其他營養(yǎng)素色入的影響。有些營養(yǎng)素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收沒有寫則會(huì)抑制。

5、人體生理狀態(tài)。人的個(gè)體差異也會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。

6、食物的營養(yǎng)組成。食物的營養(yǎng)組成也會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。

天然色素結(jié)構(gòu)：四吡咯色素、異戊二烯衍生物、多酚色素、酮類色素、醌類色素 葉綠素在加工貯藏中的變化：酶促變化、熱和酸引起的變化、光解

護(hù)綠技術(shù)：

１、加入鈉、鎂、鈣等鹽酸能降低葉綠素脫鎂的速度

２、中和酸而護(hù)綠

３、高溫瞬時(shí)殺菌

４、綠色再生

５、氣調(diào)保鮮

６、水分活度很低時(shí)有利于護(hù)色，脫水蔬菜能長期保持綠色的原因