第一篇：食品化學(xué)名詞解釋總結(jié)

1，食物：是指含有營(yíng)養(yǎng)素的可食性物料。

2，營(yíng)養(yǎng)素：是指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。

3，食品：經(jīng)過加工的失誤成為食品。

4，食品科學(xué)：一門將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)

性質(zhì)以及食品加工原理的學(xué)問，是一門主要涉及細(xì)菌學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)的綜合性學(xué)科。它是一門涉及到食品的特性及其變化、保藏和改性原理的科學(xué)。

5，食品工藝學(xué)：運(yùn)用食品科學(xué)原理來從事食品的選擇、保藏、包裝及銷售，它影響消費(fèi)安

全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。

6，食品化學(xué)：是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本著的一門科學(xué)，即從化學(xué)角度和分子水

平上研究食品化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的學(xué)科。

7，水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。

8，水分的吸附等溫線（MSI）：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中

水的質(zhì)量表示）對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線。

9，滯后現(xiàn)象：采用向干燥食品樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制的水分吸附等溫線和

按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊。這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。

玻璃態(tài)：是聚合物的一種狀態(tài)，它既像固體一樣有一定的形狀，又像液體一樣分子間排列之勢(shì)近似有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。出浴此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動(dòng)，其形變很小，類似于玻璃，因此稱~。

10，玻璃態(tài)：是聚合物的一種狀態(tài)，它既像固體一樣有一定的形狀，又像液體一樣分子間排

列只是近似有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動(dòng)，其形變很小，類似于玻璃，因此稱~。

11，玻璃化溫度：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變成玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)溫度稱~。12，無定形：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶的狀態(tài)。

13，分子流動(dòng)性：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總度量。決定食品Mm值的主要因素

是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羥基醛或多羥基酮及其聚合物、衍生物的總稱。

15，美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)。美拉

德反應(yīng)最終產(chǎn)物是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有色物質(zhì)，使反應(yīng)體系的顏色加深，所以該反應(yīng)又稱為“褐變反應(yīng)”。這種褐變反應(yīng)不是由酶引起的，故屬于非酶褐變反應(yīng)。

16，焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高

溫（一般是140~170℃以上），因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉蜜爾作用。

17，斯特勒克降解反應(yīng)：在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成醛和

二氧化碳，其氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上并進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)生成各種化合物，這一反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)。該反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要產(chǎn)生二氧化碳的途徑。

18，糖苷：是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的-OH、-NH2、-SH等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。

19，淀粉的老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)

而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。

20，淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中膨脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被

稱為糊化。

21，α-淀粉：處于糊化狀態(tài)的淀粉。

22，β-淀粉：生淀粉分子靠分子間的氫鍵結(jié)合排列的非常緊密，形成束狀的膠束，彼此間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進(jìn)去。具有膠束機(jī)構(gòu)的生淀粉就稱為β-淀粉。23，變性淀粉：為了適應(yīng)需要，將天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理，使淀粉原有物理性質(zhì)發(fā)生

改變，如水溶性，粘度，色澤，味道，流動(dòng)性等。經(jīng)過處理的淀粉總稱為變性淀粉。24，直鏈淀粉：是D-葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接而形成的線狀大分子。

25，支鏈淀粉：是D-葡萄糖通過α-1,4和α-1,6-糖苷鍵連接而形成的大分子。

26，蛋白質(zhì)的變性：由于外界因素的作用，是天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)想發(fā)生了異常變化，從而

導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一屆機(jī)構(gòu)上肽鍵的斷裂。27，凝膠作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。28，蛋白質(zhì)的絮凝作用：是指沒有蛋白質(zhì)變性時(shí)所發(fā)生的無序聚集反應(yīng)。

29，蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用：是變性蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的無序聚集反應(yīng)。

30，同質(zhì)多晶：是指化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶方式，但溶化后生成相同的液

相。

31，油脂的塑性：在室溫下表現(xiàn)為固體的脂肪，實(shí)際上是固體脂和液體油的混合物，兩者混

在一起用一般的方法無法分開，這種脂具有可塑性。

32，碘值：是指100g油脂吸收碘的克數(shù)。

33，酸價(jià)：是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

34，皂化價(jià)：1g油脂完全皂化是所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價(jià)。

35，油脂的氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni、Pt等催化作用下，在高溫下與氫

氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱之為氫化。

36，調(diào)溫：通過控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來改變結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)，以得到

理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。

37，酸?。河椭趦?chǔ)藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，而導(dǎo)致油脂變哈

喇，即產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

38，酶促氧化：脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。

39，酮型酸敗：由某些微生物繁殖時(shí)所產(chǎn)生酶的作用引起的，氧化反應(yīng)多發(fā)生在飽和脂肪酸的α-和β-碳位之間，因而稱為β-氧化作用；氧化產(chǎn)生的最終產(chǎn)物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的氣味，故稱為酮型酸敗。

40，過氧化值：是指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。

41，脂肪替代品：是脂肪酸的酯化衍生物。

42，脂肪模擬品：是以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，經(jīng)物理方法處理，吸收充足的水分以水

狀液體體系的物理特性來模擬脂肪滑潤(rùn)口感的物質(zhì)。

43，維生素：是一些機(jī)構(gòu)、作用彼此無關(guān)的、維持人體和動(dòng)物體正常代謝和生理功能所必需的而需量極微、人體不能合成，必須由食物供給的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。

44，維生素A原：植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝取后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素

A，并具有維生素A活性。他們被稱之為維生素A原。

45，礦物質(zhì)：食品中所含的元素已知有五十多種，出去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)

物質(zhì)元素以外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。

46，酸性食品：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸

性，故在生理上稱為酸性食品。

47，含有陽(yáng)離子金屬元素較多的食品在生理上稱為堿性食品。

48，灰分的酸度和堿度：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或堿的規(guī)定溶液中

和時(shí)，所消耗酸液或堿液的毫升數(shù)，即為食品灰分的酸、堿度。以+表示堿度，以-表示酸度。

49，復(fù)原：添加營(yíng)養(yǎng)素使其恢復(fù)到原有的組成。

50，強(qiáng)化：添加一種或多鎮(zhèn)南關(guān)營(yíng)養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)素來源。

51，增補(bǔ)：指選擇性地添加某種適量營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。

52，酶的活性中心：酶分子中直接與底物結(jié)合并與其催化性能直接有關(guān)的一些基團(tuán)所構(gòu)成的微區(qū)。

53，酶原：有一些酶剛剛從活細(xì)胞分泌出來時(shí)，沒有催化活性，必須經(jīng)過適當(dāng)物質(zhì)的作用方

可變成有活性的酶。這類酶的無活性前體稱為酶原。

54，酶原的激活作用：使無活性的酶原變成有活性的酶的作用稱為酶原的活性激活作用。55，恒態(tài)酶：指那些構(gòu)成代謝途徑和物質(zhì)轉(zhuǎn)化體系基本組成成分的酶，它們?cè)诩?xì)胞中的含量

一般地說相對(duì)恒定，其活性僅受基本反應(yīng)動(dòng)力學(xué)系統(tǒng)本身的組成因素調(diào)節(jié)。

56，調(diào)節(jié)酶：指在代謝途徑和物質(zhì)轉(zhuǎn)化體系中起調(diào)節(jié)作用的關(guān)鍵酶，他們的含量和組成常因

機(jī)體的機(jī)能情況而不同。

57，酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)：研究酶反應(yīng)速度規(guī)律以及各種因素對(duì)酶反應(yīng)速度影響的科學(xué)。

58，酶的活性中間產(chǎn)物學(xué)說：酶反應(yīng)都要通過酶與底物結(jié)合形成酶—底物絡(luò)合物，然后酶再

催化底物轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)物，同時(shí)酶釋放出來。

59，KM為米氏常數(shù)，它為反應(yīng)速度達(dá)到最大速度一半時(shí)的底物濃度（mol/L）。

60，酶的穩(wěn)定pH：指的是使酶蛋白分子結(jié)構(gòu)維持天然狀態(tài)而不曾變性的pH。而酶的最適

pH是指酶表現(xiàn)出最大活力的pH。

61，酶的最適溫度：在一定條件下，每一種酶在某一溫度下才表現(xiàn)出最大的活力，這個(gè)溫度

稱為該酶的最適溫度。

62，激活劑：凡是能使酶活性增加進(jìn)而加快v的物質(zhì)。

63，抑制劑：許多化合物能與一定的酶進(jìn)行可逆或不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑

制，這種化合物稱為抑制劑。

64，酶的抑制作用：抑制劑以某種方式與酶結(jié)合而影響酶發(fā)揮其正常功能，稱為酶的抑制作

用。

65，不可逆抑制作用：抑制劑與酶的必需活性基團(tuán)以非常牢固的共價(jià)鍵結(jié)合而引起酶活力的喪失，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而使酶恢復(fù)活性，稱為不可逆抑制作用。66，可逆性抑制作用：抑制劑是通過非共價(jià)鍵與酶和（或）酶—底物復(fù)合物進(jìn)行可逆性的結(jié)

合使酶活性降低或失活，可采用透析或超濾的方法將抑制劑出去，使酶的活性恢復(fù)。67，競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：有些化合物特別是那些在結(jié)構(gòu)上與天然底物相似的化合物也可以與酶的活性中心進(jìn)行可逆地結(jié)合，在反應(yīng)中與底物競(jìng)爭(zhēng)同一部位。當(dāng)抑制劑與酶結(jié)合后，就妨礙了底物與酶的結(jié)合，減少了酶的作用機(jī)會(huì)，因而降低了酶的活力。這種作用叫~。68，非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：有些抑制劑和底物可同時(shí)結(jié)合在酶的不同部位上，兩者沒有競(jìng)爭(zhēng)作

用，即酶與即直接結(jié)合后，還可以與底物結(jié)合；酶與底物結(jié)合后，還可以與抑制劑結(jié)合，但所形成的酶—底物—抑制劑三元復(fù)合物（ESI）不能進(jìn)一步分解為產(chǎn)物，因此酶活性降低，這種抑制作用稱為非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。

69，反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：酶只有與底物結(jié)合后，才能與抑制劑結(jié)合，即抑制劑不妨礙酶同底

物的結(jié)合，這種抑制作用稱為反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。

70，固定化酶：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)地進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可

以回收重復(fù)使用。

71，食品的色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食

品的色素。

72，發(fā)色團(tuán)：在紫外或可見光區(qū)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)。發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。73，助色團(tuán)：有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使

整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。

74，葉綠素的加氧作用：葉綠素溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會(huì)發(fā)生氧化，將此

過程稱為加氧作用。

75，氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用

被稱為氧合作用。

76，氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化

作用。

77，褐變作用：食品在加工和儲(chǔ)藏過程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生變色的現(xiàn)象，不僅影響外觀，而且風(fēng)

味與營(yíng)養(yǎng)夜往往隨之發(fā)生變化。食品的這種變色現(xiàn)象統(tǒng)稱為褐變作用。

78，酶促褐變：受酶催化而發(fā)生褐變的反應(yīng)稱為酶促褐變。

79，風(fēng)味：是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。

80，味覺：是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。81，闕值：即感受到某種物質(zhì)的最低濃度。

82，味覺的相互作用：兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺都有所改

變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。

83，味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更

加突出的現(xiàn)象。

84，味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。

85，味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。

86，味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

87，味的疲勞作用：當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)

象。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞解釋總結(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞解釋總結(jié)

亞健康:當(dāng)健康狀況透支,身體處于有不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%.健康：指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。

營(yíng)養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營(yíng)養(yǎng)素：是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。人類為維持正常生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。

營(yíng)養(yǎng)密度：食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。有機(jī)食品：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。

轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

消化（digestion）:食物通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過程。

吸收（absorption）:食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。

濾過(filtration)和水溶擴(kuò)散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學(xué)毒物穿過膜孔。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：是細(xì)胞膜通過本身的某種耗能過程，將某種物質(zhì)的分子逆化學(xué)梯度或電位梯度進(jìn)行跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。

腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細(xì)菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長(zhǎng)，毒作用持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。

新陳代謝：簡(jiǎn)稱代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細(xì)胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應(yīng)過程．稱為中間代謝，它是代謝活動(dòng)的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進(jìn)行酌物質(zhì)交換過程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過程。排泄：是外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物向機(jī)體外轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。

能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生化氧化所釋放出的熱能。

食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。

生理能值：生理能值即機(jī)體可利用的能值。

基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動(dòng)所必需的能量。具體地說，它是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時(shí)所需能量的消耗。

基礎(chǔ)代謝率BMR：人體在生命最基本活動(dòng)情況下，單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。

食物熱效應(yīng)TEF，食物特殊動(dòng)力作用SDA：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)食物碳水化合物的供給充足時(shí)，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。

氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。

酸敗：脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

必然丟失氮：在無蛋白膳食時(shí)所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★ 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例

限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

膳食纖維：是指存在于植物細(xì)胞壁與細(xì)胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類多糖的總稱。

膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ǜ∧[、消瘦、混合型）乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn) 食品強(qiáng)化：根據(jù)不同膳食人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。

功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動(dòng)物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性，又對(duì)人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類食品。

維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物的總稱

礦物質(zhì)：在組成食品和機(jī)體的各類元素中，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素均以無機(jī)鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)

RDA:即膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量,是在滿足機(jī)體正常需要的基礎(chǔ)上,參照勇士習(xí)慣和食品供應(yīng)情況

而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量.維生素化:是指向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對(duì)極地探險(xiǎn)或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強(qiáng)調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量.這類產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上不多見,是今后功能食品研究和開發(fā)的重點(diǎn).營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑:是指正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補(bǔ)充劑.1.我國(guó)國(guó)務(wù)院正式發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》是在()。A.1982 年

B.1986 年 C.1992 年

D.1997 年

2.在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是()。A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合 3.糖類的凈能量系數(shù)是()。A.4 千卡

B.7 千卡 C.9 千卡

D.16 千卡

4.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)()。A.>0

B.=0 C.<0

D.≤ 0 5.以下為必需氨基酸的是()。A.丙氨酸

B.甘氨酸 C.絲氨酸

D.蛋氨酸 6.以下食物中生物價(jià)最低的是()。A.全牛奶

B.牛肉 C.大米

D.大豆 7.以下屬于痕量元素的是()。A.鉀

B.鋅 C.鈣

D.氯

8.以下屬于脂溶性維生素的是()。A.維生素 B

B.維生素 C C.維生素 H

D.維生素 D 9.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?)。A.維生素 A

B.維生素 B C.維生素 C

D.維生素 D 10.以下屬于成酸性食品的是()。

A.洋蔥

B.蛋黃 C.檸檬

D.牛奶 11.維生素B1又稱為()。A.核黃素

B.生物素 C.硫胺素

D.鈷胺素

12.慢性非傳染性疾病三級(jí)預(yù)防中的第一級(jí)預(yù)防也稱()。A.三早預(yù)防

B.病因預(yù)防 C.臨床預(yù)防

D.康復(fù)性預(yù)防 13.肥胖癥每天烹調(diào)用油應(yīng)低于()。A.15 克

B.20 克 C.25 克

D.30 克

14.有高血壓家族史者每天的食鹽量為()。A.1 ～ 2 克

B.3 ～ 5 克 C.5 ～ 6 克

D.6 克以上 15.以下食物中 GI 最高的是()。A.小米

B.粳米 C.玉米面

D.蕎麥

16.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是()。A.黃豆

B.魔芋 C.燕麥

D.蜜餞

17.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是()。A.糖類

B.脂肪 C.蛋白質(zhì)

D.水

18.以下食物中油脂含量最高的是()。A.山核桃

B.綠豆 C.栗子

D.銀杏 19.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏()。A.硒

B.鐵 C.鋅

D.碘

20.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除()。A.葉酸

B.草酸 C.維生素

D.脂肪酸

21.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是()。A.魚肉

B.牛肉 C.大豆

D.奶酪

22.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是()。A.維生素BB.煙酸 C.維生素B6

D.維生素 A 23.以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖?)。A.毛蚶

B.鯉魚 C.螃蟹

D.帶魚

24.一成年男子身高 1.80 米，體重 81 千克，其 BMI 為()。A.18

B.20 C.22

D.25 25.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏()。A.維生素 A

B.維生素 B C.維生素 C

D.維生素 D 26.以下屬于成堿性食品的是()。A.面包

B.火腿 C.茶葉

D.花生 27.冰激凌中的能量含量比牛奶()。A.高很多

B.低很多 C.略高

D.略低

28.維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在()。A.預(yù)冷凍階段

B.冷凍開始階段 C.冷凍儲(chǔ)存階段

D.解凍階段

29.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。A.維生素 A

B.維生素 B1 C.維生素 D

D.維生素 E 30.膳食調(diào)查用化學(xué)分析法分析測(cè)定一般應(yīng)連續(xù)進(jìn)行()。A.1 周B.24 小時(shí) C.3～5天

D.1 個(gè)月

31.膳食纖維是 __________ 的多糖，主要來自 __________ 的復(fù)合糖類。

32.預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制 __________ 的攝入量和 __________ 的攝入量。

33.禽蛋在營(yíng)養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、__________ 的良好來源，也是脂肪、維生素 A、__________ 和微量元素的較好來源。

34.軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。

35.烤面包時(shí)產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成深褐色的__________，引起食品顏色 __________的緣故。

36.蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的__________者，或其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量少于推薦供給量的__________者為嚴(yán)重不足。37.限制氨基酸 38.保健食品 39.膳食調(diào)查 40.蛋白質(zhì)變性

41.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。()42.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。()43.長(zhǎng)期食用高精度大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。()44.豆腐中的各種 B 族維生素的含量與大豆相同。()45.涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的緣故。()46.簡(jiǎn)述糖類的生理功能。

47.為預(yù)防鋅缺乏病，在膳食上應(yīng)采取哪些措施？ 48.大蒜有哪些保健作用？

49.簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素。50.如何合理分配一日三餐？

51.對(duì)照《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容，聯(lián)系實(shí)際，談?wù)勀愕娜粘ｏ嬍呈欠窨茖W(xué)合理。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

一．填空題

1．維生素D缺乏癥有（佝僂?。?、骨質(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。

3．除8種必需氨基酸外．還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。5．（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。7．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。

8．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣病）、（濕性腳氣?。┒N類型。

9．人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝）、（體力活動(dòng)）、（生長(zhǎng)發(fā)育）和（食物特殊動(dòng)力作用）四方面。

10．蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良）癥。11．目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類

不飽和脂肪酸。

12．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

13．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。

14．凡在人體內(nèi)總重量小于（0.01％）者，稱為微量元素。

15．正常成人體內(nèi)．蛋白質(zhì)約占體重的（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。

16．一個(gè)正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。

二、單項(xiàng)選擇題

1．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．絲氨酸 2．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）

A．氮平衡

B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮

D．正氮平衡 3．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）

A．體力活動(dòng)耗能

B．基礎(chǔ)代謝C．非體力活動(dòng)耗能 D．食物熱效應(yīng)耗能 4．能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）

A．經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)

B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多飲酒 5．具有激素性質(zhì)的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）6．維生素B2缺乏體征之一是（A）

A．脂溢性皮炎

B．周圍神經(jīng)炎

C．腹瀉

D．牙齦疼痛出血 7．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖

B．果膠

C．纖維素

D．淀粉

8．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．絲氨酸

9．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A．45％一50％

B．70％以上 C．55％一65％

D．30％以下 10．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）A．45％

B．25％—30

C．20％以下

D．20％一30％

11．(C)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

A．食品中蛋白質(zhì)含量 B．蛋白質(zhì)消化率

C．脂溶性維生素的含量

D．AAS 12．某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(B)克。

A．4

B．25

C．75

D．

13．負(fù)氮平衡的人群（C）

：

A．正常成年人

B．青少年

C．燒傷病人

D．孕婦

14、第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(A)。

A．300mg

B．400mg

C．500mg

D．600mg 15．鉀的最好食物來源為(A)。

A．蔬菜水果

B．奶類

C．酒類

D．油類

16、中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日(C)。

A 2000mg

B．

2lOOmg

C．

2200mg D．

2300mg

17、維生素K與(B)作用有關(guān)。

A．抗不孕

B凝血

C．抗賴皮病

D，抗腳氣病

18、體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗（）的能量。

A．4000kCal

B．5000kCal

C．6000kCal D．7000kCal

三．多項(xiàng)選擇題

1．促進(jìn)鈣吸收的因素有（A B D E）A．維生素D B．乳糖

C．膳食纖維

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．雞蛋蛋白

D．魚肉蛋白

E．牛肉蛋白 3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE）

A．體表面積與體型

B．年齡

C．內(nèi)分泌

D．寒冷

E．性別 4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（BE）

A．維生素B

B．豬肉

C．抗酸藥物

D．植酸鹽

E．維生素C 5．維生素A缺乏引起（ACE）

A．干眼病

B．腳氣病

C．夜盲癥

D．壞血病

E．失明 6．不溶性膳食纖維包括（AD）

A．纖維素

B．甘露醇

C．半纖維素

D．木質(zhì)素

E．果膠 7．人體必需脂肪酸為（BC）

A．γ-個(gè)亞麻酸B．亞麻酸 C．亞油酸

D．EPA．

E．DHA 8．食物的能量來源是（ABCD）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

E．礦物質(zhì) 9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅

B．磷

C．鈣

D．鐵

E．硒

10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．雞肉蛋白

D．白蛋白

E．魚肉蛋白 11．下面說法正確的是（ABE）

A．血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C．非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12．含碘量豐富的食品有（ACDE）

A．海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D．紫菜

E．海魚 13．下面說法正確的是（ACDE）

A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B．硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C．鋅參與蛋白質(zhì)合成

D．人乳中的鈣磷比例約為1：1．5 E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

14．維生素D的較好食物來源有（BCE）

A．牛奶

B．蛋黃

C．肝臟

D．谷類

E海魚

15．用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有(A B D)。

A．補(bǔ)充魚肝油

B．補(bǔ)充維生素D制劑

C．補(bǔ)充大豆異黃酮類

D．曬太陽(yáng)

16、維生素B2的缺乏癥包括(A D)。

A．口角炎

B．眼部癥狀

C．神經(jīng)癥狀

D．皮炎

17、可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有(A C D)。

A．出現(xiàn)眼干燥癥

B．出現(xiàn)口角炎

C．眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D．出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

第三篇：食品化學(xué)期末總結(jié)

食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過程中的變化及其食品品質(zhì)和安全性的影響，是食品科學(xué)，屬于應(yīng)用化學(xué)的一個(gè)分支。

體相水（又稱自由水，指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水）

結(jié)合水（又稱固定水或束縛水，指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水）可結(jié)冰

食品化學(xué)的研究范疇：只要范圍包括食品營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝中的化學(xué)、食品物理化學(xué)。食品有害成分化學(xué)及食品分析技術(shù)。

1、水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。

2、吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線，稱為吸附等溫線。

3、吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象：采用向干燥食品樣品中添加水的方法繪制水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線不相重合，這種不重合的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

4、氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)氨基酸分子在溶液中呈電中性時(shí)（即靜電荷為零，氨基酸分子在電場(chǎng)中不運(yùn)動(dòng)），所處環(huán)境的PH指即為氨基酸的等電點(diǎn)。

5、蛋白質(zhì)變性：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或者輻射處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二三四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性。

6、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：指出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

7、單糖：?jiǎn)翁鞘墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的碳水化合物，是不能在被水解為更小的糖單位。

8、低聚糖：指水解能夠產(chǎn)生2~10個(gè)單糖分子的化合物。

9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖類。

10、直鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵鏈接形成的線狀大分子，聚合度為100~6000，一般為250~300.11、支鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵連接形成的大分子，結(jié)構(gòu)中具有分支，即每個(gè)淀粉分子都是通過一條主鏈和若干條連接在主鏈上的支鏈組成。

12、淀粉的改性：為了適應(yīng)各種使用的需要，需將天然淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，如水溶性、黏度、色澤、味道和流動(dòng)性等。經(jīng)過這種處理的淀粉總稱為改性淀粉。分類：可溶性淀粉、漂白粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。

13、同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶形式，但融化后生成相同的液相。

14、油脂的塑性：指一定外力下，表現(xiàn)固體脂肪具有抗變形能力。取決于：（1）固體脂肪指數(shù)。（2）脂肪晶型。（3）熔化溫度范圍。

15、維生素：維生素是活的細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需但需要極少的天然有機(jī)物的總稱。

16、生物利用率：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例

17、淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻成淀粉凝膠并長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變成不透明的甚至沉淀的現(xiàn)象

18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加熱時(shí)，在50~70度時(shí)顆粒發(fā)生不可逆膨脹

19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力

水在食品中的作用：

1、起著溶解。分散蛋白質(zhì)、淀粉等水溶性成分的作用

2、對(duì)食品的新鮮度、硬度、風(fēng)味、流動(dòng)性、色澤、耐貯性和加工性質(zhì)適應(yīng)性有影響

3、是食品的組成成分

4、起著膨潤(rùn)、浸透、均勻化等功能

蛋白質(zhì)的分類：?jiǎn)渭兊鞍住⒔Y(jié)合蛋白、衍生物蛋白

氨基酸的分類：非極性氨基酸、極性不帶電荷氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸

必需氨基酸（共有八種：賴氨酸lys、色氨酸t(yī)rp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、蘇氨酸t(yī)hr、異亮氨酸ile、亮氨酸leu、纈氨酸val）

食物中水的存在形式、特點(diǎn)：

1、結(jié)合水或稱為束縛水或固定水：指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。又可分為：a:化合水或稱為組成水：指與非水物質(zhì)結(jié)合得最牢的并構(gòu)成非水物質(zhì)整體的那部分水。b:鄰近水：指處于非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，主要的結(jié)合力是水-離子和水-偶極間的締合作用，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。c：多層水:是指位于第一層的剩余位置的水和單分子層水的外層形成的另外幾層水，主要靠水-水和水-溶質(zhì)氫鍵作用。

2、體相水或稱做游離水：指食物中除了結(jié)合水以外的那一部分水。又可分為：a:不移動(dòng)水或滯話水：指被組織中的顯微或者亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留住的水。b:毛細(xì)管水：指在生物組織的細(xì)胞間隙和食物結(jié)構(gòu)組織中，由毛細(xì)管力所截留的水，在生物學(xué)中又稱為細(xì)胞間水。c：自由流動(dòng)水：指動(dòng)物的血漿、淋巴、尿液中，植物的導(dǎo)管和細(xì)胞中內(nèi)液泡中的水以及食品中肉眼可見的水，系可以自由流動(dòng)的水。

結(jié)合水的特點(diǎn)：

1、結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。

2、結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100度）下結(jié)合水不能從食物中分離出來。

3、結(jié)合水不易結(jié)冰。

4、結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。

5、體相水能為微生物所利用但絕大多數(shù)結(jié)合水不能。

小麥粉形成面團(tuán)時(shí)，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白所發(fā)揮的作用;

1、這些蛋白蛋白質(zhì)的可解離的氨基酸含量低，所以在中性水中它們不易溶解；

2、他們含有較多的谷氨酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子氫鍵，使面筋具有很強(qiáng)的吸水能力和黏聚性質(zhì)，其中黏聚性質(zhì)還與疏水相互作用有關(guān)；

3、這些蛋白質(zhì)中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面團(tuán)中它們緊密連接在一起，使其具有韌性。

4、麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏性以及強(qiáng)度，麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。

蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的結(jié)果和常用的變性手段：

（一）蛋白質(zhì)變性的結(jié)果：

1、分之內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低。

2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。

3、蛋白質(zhì)的肽鍵更多的曝露出來，易被蛋白酶催化水解。

4、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變。

5、蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變。

6、蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失。

（二）常用變性手段：

1、物理變性：加熱、冷凍、機(jī)械處理、經(jīng)高壓、電磁輻射、界面作用。

2、化學(xué)變性手段：酸、堿因素（PH值）、鹽類、有機(jī)溶劑、有機(jī)化合物、還原劑。

單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及如何應(yīng)用：

1、甜度。甜度是糖的重要性質(zhì)，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味劑倍受青睞。

2、溶解度。利用溶解性，可將溶解性最高（79%）的糖果作為保存食品的防腐物質(zhì)，因?yàn)樘菨舛仍?0%以上才可以抑制酵母、霉菌的生長(zhǎng)。

3、吸濕保濕性：利用其吸濕性，可將其應(yīng)用在生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖、調(diào)味品等。

4、結(jié)晶性：利用單雙糖的結(jié)晶性，可利用其制作冰糖。

5、黏度：利用黏度可將其應(yīng)用在糖果工藝的拉條和成型的需要。

6、發(fā)酵性：利用其發(fā)酵性，可將其應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)及面包疏松。

美拉德反應(yīng)的利與弊，以及如何控制：

1、利:通過美拉德反應(yīng)可以形成好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤。

2、不利：美拉德反應(yīng)會(huì)使還原糖同氨基酸與蛋白質(zhì)部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改變PH(PH小于等于6)；（3）降溫（20度以下）；

（4）避免金屬離子的不利影響（用不銹干設(shè)備）。

單糖：葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

還原糖：具有還原性的糖，如麥芽糖、乳糖、纖維二糖。

老化淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響以及怎樣防止老化：

1、老化淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響：老化后的淀粉與水失去親和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收，嚴(yán)重的影響了食品的品質(zhì)，如面包的陳化失去新鮮感，米湯黏度下降或產(chǎn)生沉淀就是淀粉老化的結(jié)果。

2、防止老化：可將糊化后的a-淀粉在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0度以下迅速脫水、糊化淀粉在單糖、二糖和醇糖存在時(shí)，不易老化、表面 或具有表面活性的極性脂，推遲了淀粉的老化

脂肪的作用：營(yíng)養(yǎng)功能：熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素、脂溶性維生素的載體、提供脂肪酸

食品加工功能：供潤(rùn)滑的口感、光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能、賦予油炸食品香酥的風(fēng)味、傳熱介質(zhì)

巧克力為何起白霜，如何防止：

巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V結(jié)晶易轉(zhuǎn)變?yōu)锽-3VI型，即出現(xiàn)粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感細(xì)膩、外觀光滑、口融性好，則應(yīng)加入乳化劑抑制這種轉(zhuǎn)變，從而抑制巧克力“起白霜”。

油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。

包括鏈引發(fā)、鏈增殖和鏈終止3個(gè)階段。

引發(fā)劑

鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）：RH→R·+H·

鏈增殖：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+ R·

鏈終止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

油脂的氧化類型：

自動(dòng)氧化：是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)

光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)

酶促氧化：脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)

影響油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的組成、氧、溫度、水分、表面積、助氧化劑、光和射線、抗氧化劑

氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氫過氧化物的毫克摩爾數(shù)。新鮮的油脂＜＝１，劣質(zhì)的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)（碘值下降，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生氧化）

酸價(jià)（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游離脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克數(shù)。食用植物油不超過５，可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，也反應(yīng)油脂品質(zhì)的好壞。

油脂的精煉：

1、沉降：除去不溶性雜質(zhì)（靜置、離心、過濾）

2、脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)的方法將粗油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程。

3、脫酸：游離脂肪酸影響油脂的風(fēng)味和穩(wěn)定性，可采用加減中和的方法除去游離脂肪酸的過程稱作脫酸。

4、脫色：油脂中含有一些有色物質(zhì)，影響油脂的外觀，可用吸附除去。

5、脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，可通過熱分離等方式除去。

維生素有哪些共同特點(diǎn)：

１、維生素及其前體物都存在于天然食物中

２、參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但必不可少

３、不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分

４、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物中供給

５、部分維生素還影響食品的性狀

６、參與氧化和影響食品的顏色和風(fēng)味

牛奶不應(yīng)存放在透明容器中的原因：

牛奶中含有核黃素，核黃素在光下會(huì)降解形成了光黃素和光色素，光色素是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)其他維生素尤其是抗壞血酸有強(qiáng)烈的破壞作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上訴反應(yīng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低并且產(chǎn)生異味。

影響礦物質(zhì)生物利用率的因素;

1、礦物質(zhì)在水中的溶解性和存在狀態(tài)。礦物質(zhì)的水溶性越好，越有利于機(jī)體的吸收利用。

2、礦物質(zhì)之間的相互作用。機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)的吸收有事會(huì)發(fā)生拮抗作用，可能與載體的競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。

3、螯合效應(yīng)。金屬離子可以與不同的配位體作用形成相應(yīng)的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。

4、其他營(yíng)養(yǎng)素色入的影響。有些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收沒有寫則會(huì)抑制。

5、人體生理狀態(tài)。人的個(gè)體差異也會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。

6、食物的營(yíng)養(yǎng)組成。食物的營(yíng)養(yǎng)組成也會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。

天然色素結(jié)構(gòu)：四吡咯色素、異戊二烯衍生物、多酚色素、酮類色素、醌類色素 葉綠素在加工貯藏中的變化：酶促變化、熱和酸引起的變化、光解

護(hù)綠技術(shù)：

１、加入鈉、鎂、鈣等鹽酸能降低葉綠素脫鎂的速度

２、中和酸而護(hù)綠

３、高溫瞬時(shí)殺菌

４、綠色再生

５、氣調(diào)保鮮

６、水分活度很低時(shí)有利于護(hù)色，脫水蔬菜能長(zhǎng)期保持綠色的原因

第四篇：食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對(duì)食品中有害成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多核芳烴及各類添加劑等。

2、食品化學(xué)是研究食品的組成、性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化的一門科學(xué)。

3、食品分析與檢測(cè)的任務(wù)：研究食品組成、性質(zhì)以及食品在貯藏、加工、包裝及運(yùn)銷過程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化，科學(xué)認(rèn)識(shí)食品中各種成分及其變化對(duì)人類膳食營(yíng)養(yǎng)、食品安全性及食品其他質(zhì)量屬性的影響。

4、生物體六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水

5、蛋白質(zhì)：催化作用,調(diào)節(jié)勝利技能,氧的運(yùn)輸,肌肉收縮,支架作用,免疫作用,遺傳物質(zhì),調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡.蛋白質(zhì)種類：動(dòng)物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高濃度的熱能和必不的熱能儲(chǔ)備.脂類分為兩大類，即油脂和類脂 油脂：即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪 類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇三大類。

7、碳水化合物 在體內(nèi)消化吸收較其他產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速且解酵。糖也被稱為碳水化合物 糖類可以分為四大類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟堑龋途厶牵ㄕ崽?、乳糖、麥芽糖等等），多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、礦物質(zhì) 又稱無機(jī)鹽.是集體的重要組成部分.維持細(xì)胞滲透壓與集體的酸堿平衡,保持神經(jīng)和肌肉的興奮性,具有特殊生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.9、維生素 維持人體正常分理功能所必須的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素.人體需要量少但是也不可缺少.10、維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。

11、維生素B1：促進(jìn)成長(zhǎng)；幫助消化。維生素B2：促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。維生素B6：能適當(dāng)?shù)南?、吸收蛋白質(zhì)和脂肪。維生素C：具有抗癌作用，預(yù)防壞血病。維生素D：提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化。維生素E：有效的抗衰老營(yíng)養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及節(jié)約蛋白質(zhì)②構(gòu)成體質(zhì)③維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒④有益腸道功能⑤食品加工中重要原、輔材料⑥抗生酮作用

一、單糖、雙糖及糖醇

2、單糖：凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：來源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物； 腦細(xì)胞的唯一能量來源②果糖：來源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。

3、雙糖 ：凡能被水解成少數(shù)（2-10個(gè)）單糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：來源：植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子內(nèi)；作用：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)②異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。③麥芽糖：來源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。④.乳糖：來源：哺乳動(dòng)物的乳汁；特點(diǎn)：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：是嬰兒主要食用的碳水化合物。構(gòu)成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成分外，還參與構(gòu)成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷酯)和精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營(yíng)養(yǎng)上仍有一定意義。

4、糖醇：①山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）：來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰

島素控制；具有吸濕性。②木糖醇 ：來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。③麥芽糖醇：來源：麥芽糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％ ；非能源物質(zhì)；不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。④乳糖醇： 來源：由乳糖催化加氫制得。特點(diǎn)：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。

二、低聚糖：聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時(shí)還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個(gè)糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進(jìn)雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖雙歧桿菌；難水解，是一種低熱量糖；水溶性食物纖維；抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康；防止齲齒；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥；作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料；產(chǎn)酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質(zhì)類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖。⑤低聚木糖：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子；代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者；抗齲齒。

三、多糖:由多個(gè)單糖（10個(gè)以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。性質(zhì)：膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現(xiàn)象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。特點(diǎn)：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等

分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。不可溶性纖維：1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素?？扇苄岳w維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。

10、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維的生理功能：主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）?使消化吸收過程減慢?↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，終產(chǎn)物為葡萄糖。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點(diǎn)時(shí)所生成的糊精。糊精特點(diǎn)：易溶于水、強(qiáng)烈保水性、易消化。用作增稠、穩(wěn)定或保水

12、糊化：加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。

13、老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長(zhǎng)時(shí)間。

14、焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果。它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

15、羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。它經(jīng)過一系列變化生成褐色聚合物。由于此褐變反應(yīng)與酶無關(guān)，故稱之為非酶褐變。特點(diǎn)：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②該反應(yīng)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③羰氨反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。反應(yīng)底物：戊糖比己糖更易進(jìn)行羰氨反應(yīng)。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖后才發(fā)生此反應(yīng)。

16、碳水化合物的主要來源：糧谷類、薯類、根莖類及其制品。

膳食纖維主要來源：蔬菜、水果

第二章 脂 類

1、脂類的一般功能：①構(gòu)成體質(zhì)②供能和保護(hù)機(jī)體③提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀

2、脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機(jī)體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氫化所產(chǎn)生的反式構(gòu)型(氫原子在雙鍵異側(cè))的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，攝入過多有促進(jìn)冠心病發(fā)病的危險(xiǎn)。（3）固醇：動(dòng)物固醇：膽固醇——細(xì)胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇

4、脂肪在精練加工過程中的變化：1）精煉:主要是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)，包括以下步驟：脫膠→中和→脫色→脫臭。營(yíng)養(yǎng)變化是維生素E和β-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良：主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工中的穩(wěn)定性，包括：分餾和相互酯化。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題：（1）酸?。核馑釘?是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。氧化酸敗-油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自動(dòng)氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的變化。（2）脂類在高溫時(shí)的氧化作用-脂類在高溫時(shí)的氧化反應(yīng)速度增加，而且發(fā)生完全不同的反應(yīng)，與常溫氧化的主要區(qū)別是：產(chǎn)物：①常溫：短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；②高溫：可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。③連接鍵：常溫：以氧橋相連 高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化：平低鍋油炸：油脂的變化很??；不連續(xù)的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；（4）脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動(dòng)物生長(zhǎng)減慢、體重下降。脂類氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響有：①蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影響氨基酸的吸收；②通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物來源：動(dòng)物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源；烹調(diào)用油是膳食脂肪的重要來源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動(dòng)物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過300mg。

第三章 蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的功能：

一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：催化作用：酶；調(diào)節(jié)生理機(jī)能：激素；氧的運(yùn)輸：血紅蛋白；肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋白；支架作用：膠原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遺傳調(diào)控：核蛋白

二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織：蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡。

三、供能；

四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝膠性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸與非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的消化率-指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質(zhì)的利用率-是指蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。

4、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化：⑴熱加工的有益作用：殺菌和滅酶；提高蛋白質(zhì)的消化率；破壞某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時(shí)，胱氨酸可通過脫硫反應(yīng)而損失，其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)交聯(lián)影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸收率；(3)異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時(shí)，可使許多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化。異構(gòu)化的氨基酸殘基可以部分抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用。

5、一、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱變⑵堿處理。

二、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)：與糖類反應(yīng)：羰氨反應(yīng)；與脂類反應(yīng)：氨基酸可以和脂類過氧化物反應(yīng)；與醌類反應(yīng)：氧化脫氨；與亞硝酸鹽反應(yīng)：部分氨基被亞硝化；與亞硫酸鹽反應(yīng)：游離的氨基酸可被氧化

6、蛋白質(zhì)的供給與食物來源：供給：1.16g/kg, 占總能量的11-14%;動(dòng)物蛋白和植物蛋白之比為30：70.食物來源：動(dòng)物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 維生素

1、定義：維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

一、脂 溶 性 維 生 素

2、共同特點(diǎn)：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 ③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸。種類： VitA, VitD, VitE, VitK

3、維生素A（抗干眼病維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：天然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）；活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸；維生素A原：β-胡蘿卜素

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)②參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全③其他作用，如影響細(xì)胞的分化 2.缺乏癥：夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等

4、維生素D（抗佝僂病維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì):種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）和VitD3（膽鈣化醇，動(dòng)物體內(nèi)）

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用 ：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進(jìn)鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥: 兒童 —— 佝僂?。怀扇?—— 軟骨病(三)維生素D 常見原因?。?．日照不足；2．?dāng)z入不足；3.生長(zhǎng)過快；4．疾病及藥物影響

5、維生素E：一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護(hù)其他物質(zhì)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：1.抗氧化作用-養(yǎng)顏，保護(hù)生物膜2.維持生殖機(jī)能3.促進(jìn)血紅素代謝

6、維生素K（凝血維生素）：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏癥:1.生化作用：維持體內(nèi)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用2.缺乏表現(xiàn): 易出血

二、水溶性維生素

7、共同特點(diǎn)：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類：B族維生素和維生素C

8、維生素B1：B1又稱抗神經(jīng)炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發(fā)現(xiàn)的維生素。

（一）結(jié)構(gòu)與來源：結(jié)構(gòu)：嘧啶環(huán)＋噻唑環(huán)，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動(dòng)物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶②在神經(jīng)傳導(dǎo)中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性2.缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

9、維生素B2：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B2又名核黃素(riboflavin)；體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：FMN及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用 ；缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等

10、維生素PP：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素PP包括：煙酸(nicotinic acid)和煙酰胺(nicotinamide)；體內(nèi)活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏癥：1.生化作用：NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶（如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。2.缺乏癥：癩皮病

11、維生素B6：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶。

12、泛酸：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：泛酸又名遍多酸；體內(nèi)活性形式為輔酶A(CoA)；?；d體蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏癥：CoA及ACP是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與?；霓D(zhuǎn)移作用。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。

13、生物素：含硫維生素，其結(jié)構(gòu)可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個(gè)C5酸枝鏈。生物素是細(xì)長(zhǎng)針狀的晶體，熔點(diǎn)232℃，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應(yīng)中起重要作用。

14、葉酸：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸；體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用： FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與一碳單位的轉(zhuǎn)移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血

15、維生素B12：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B12又稱氰鈷胺素

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用；缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾

16、維生素C：

（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)：維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：參與氧化還原反應(yīng)，參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)鐵的吸收。缺乏癥：壞血病

17、脂溶性維生素的理化性質(zhì)：①結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。③耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸（ACID）不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E在無氧情況下，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素K 對(duì)酸、堿都不穩(wěn)定。④耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性維生素提取的一般步驟：1.取樣（如魚肝）2.加乙醇研磨或勻漿機(jī)均質(zhì)化（常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸，抗壞血酸等）3.加堿加熱皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進(jìn)而形成水溶性的脂肪酸鹽）4.水洗去除脂肪酸鹽5.從水洗后的殘?jiān)杏糜袡C(jī)溶劑提取脂溶性維生素6.必要時(shí)進(jìn)行減壓回旋蒸發(fā)濃縮7.HPLC分析或測(cè)定

19、(一)維生素A的測(cè)定：維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。①高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC ②比色法測(cè)定VA的含量

（二）β—胡蘿卜素的測(cè)定：第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。

20、水溶性維生素的測(cè)定：一般多在酸性溶液中進(jìn)行前處理，再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來，再進(jìn)行提取。為進(jìn)一步去除雜質(zhì)，還可用活性人造沸石、硅鎂吸附劑等進(jìn)行純化處理。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工對(duì)維生素的影響：導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和礦物質(zhì)

1、水的功能：①機(jī)體的重要組成部分；②促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝；③調(diào)節(jié)體溫恒定和對(duì)機(jī)體的潤(rùn)滑作用；④食品的重要組成成分。來源為：飲料水；食物水；代謝水。

2、礦物質(zhì)：除C、H、O、N以外的其它各種元素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。功能：①機(jī)體的重要組成部分②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡③保持神經(jīng)、肌肉的興奮④具有機(jī)體的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、成酸成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹膠、海藻膠、木

質(zhì)素。作用：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于防止便秘；、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管疾?。淮龠M(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利于防癌和保護(hù)身體健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應(yīng)均等，植物油與動(dòng)物油脂的比例以1：0.7為宜；各種維生素、礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供給量應(yīng)能滿足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤?；食物的酸堿性也應(yīng)保持平衡。平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動(dòng)物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質(zhì) ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維

第六章 食品樣品的采集與處理

1、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。程序進(jìn)行一般為：樣品的采集→ 制備和保存→樣品的預(yù)處理→成分分析→數(shù)據(jù)記錄 整理→分析報(bào)告的撰寫。

2、食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。

一、樣品的采集

3、采樣——在大量產(chǎn)品（分析對(duì)象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝臵尺寸適當(dāng)。

4、樣品的分類：檢樣、原始樣品和平均樣品。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的方法：

一、隨機(jī)抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。但隨機(jī)≠隨意。具體作法：（1）擲骰子—簡(jiǎn)便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用。（2）用隨機(jī)表。（3）用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。（4）用抽獎(jiǎng)機(jī)。

二、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期、也可在流水線上按一定的時(shí)間間隔抽樣按分析的目的取樣。如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣；蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻；測(cè)魚頭部分的成分就只取魚頭?？傊鶕?jù)測(cè)定的目的而定采樣方法

二、樣品的制備

6、樣品的制備——指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。

7、樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?。②互不相容的液體（如油與水的混合物）：先分離，再分別取樣。③固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。

三、樣品保存：采取的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。

8、樣品保存的方法：⑴放在密閉、潔凈容器內(nèi)，臵于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。⑵特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。

四、樣品的預(yù)處理：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、離子交換色譜法、化學(xué)分離法和沉析法。

9、有機(jī)物破壞法：測(cè)定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。㈠干法灰化－原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在臵高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。優(yōu)點(diǎn)：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。③有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：①所需時(shí)間長(zhǎng)。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。㈡濕法消化:原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。優(yōu)

點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。

10、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。

（一）常壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片）2.溫度計(jì)插放位臵。3.磨口裝臵涂油脂。

（二）減壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高

11、溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。

（一）浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。

（二）溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）1.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。關(guān)于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃取劑與被測(cè)組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對(duì)其它組分溶解度很小。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)： 操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。

（三）超臨界萃?。⊿FE）：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對(duì)溶質(zhì)的溶解度大大增加。

12、色層分離法：又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)行分離。

13、離子交換色譜法：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。

14、化學(xué)分離法：

（一）磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分開。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定。2.皂化法：原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇

（二）沉淀分離法：利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。

15、沉析法：1.鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。實(shí)質(zhì)：鹽類屬?gòu)?qiáng)電解質(zhì)，有強(qiáng)烈的水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。2.等電點(diǎn)法：凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時(shí)，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點(diǎn)，大量谷氨酸就結(jié)晶析出。3.有機(jī)溶劑沉析法：降低溶解度，要求在低溫下進(jìn)行。

第七章 農(nóng)藥及有害物質(zhì)

1、農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。農(nóng)藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。

2、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

3、容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。

（一）有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種

4、有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類：1.DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撐萘類—七氯、艾氏劑、狄氏劑。3.七O五四—— 純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。4.氯丹—— 純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。

5、林丹（又名高丙體六六六）—— 本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定。⑵滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。

5、樣品的預(yù)處理：1.提?。河帽?、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.19(二)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類

6、有機(jī)磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物。按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：①溶解性：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等②水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③ 氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。

7、樣品預(yù)處理：1.提?。河靡揖?、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化：將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化3.濃縮：K-D減壓濃縮 第二節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)

8、獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物.獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量.主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。

9、常見獸藥殘留的種類：①抗生素類藥物：這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺類藥物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等③硝基呋喃類藥物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。④抗寄生蟲類藥物：用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素類藥物：主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等

10、獸藥殘留檢測(cè)舉例：(一)HPLC 法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD 法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩簟Ｊ称分锌股氐臋z驗(yàn) GB/T 5409

一、霉菌毒素的種類

11、食品中常見的幾類霉菌毒素：①黃曲霉毒素：簡(jiǎn)寫AFT，是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重。AFT是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。溶解性：難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機(jī)溶劑中。穩(wěn)定性：對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。②赭曲霉毒素:曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。

12、常見的動(dòng)物性天然毒素：動(dòng)物肝臟中的毒素、河豚毒素、巖蛤毒素、螺類毒素和組胺。

13、常見的植物性天然毒素：氰苷、紅細(xì)胞凝集素、皂苷、龍葵堿、秋水仙堿、棉酚和毒蘑菇。

14、八招識(shí)別毒蘑菇：一看 生長(zhǎng)地帶；二看 顏色；三看 形狀；四看 分泌物；五聞 氣味；六 測(cè)試；七煮試；八化學(xué)鑒別。

第八章 食品添加劑

1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2、食品添加劑的分類：按來源分為：天然和化學(xué)合成兩大類；按照使用目的和用途可分為：

①為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶制劑。⑥其他。

3、防腐劑和抗氧化劑：

（一）防腐劑：用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

4、呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。漂白劑：氧化型漂白劑和還原型漂白劑。

5、著色劑：以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑

6、天然色素：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米 d.焦糖色素

第五篇：合成化學(xué)導(dǎo)論名詞解釋總結(jié)

合成化學(xué)導(dǎo)論名詞解釋總結(jié)

第一章

1.合成化學(xué)；2.化學(xué)鍵；3.活力論；4.尼龍；5.多肽固相合成；6.超分子

第二章

1.交叉偶聯(lián)反應(yīng)；2.Heck反應(yīng)；3.Heck反應(yīng)的中性催化循環(huán)和陽(yáng)離子催化循環(huán)；4.Sonogashira 反應(yīng)；5.Suzuki 反應(yīng)；6.9-BBN；7.Negishi反應(yīng)；8.Turn over number（TON）；9.Stille反應(yīng)；10.Kumada反應(yīng)；11.烯醇離子；12.動(dòng)力學(xué)控制與熱力學(xué)控制；13.LDA；14.烯胺及烯胺離子；15.腙；16.亞胺；

17.葉立德；18 Wittig反應(yīng)；19.碳烯（卡賓）；20.Simmons-Smith 反應(yīng)；

21.Grubbs催化劑；22.烯烴換位反應(yīng)；23.Schrock 卡賓；24.炔烴換位反應(yīng)

第三章

1.Mitsunobu反應(yīng)；2.Jones試劑；3.Collins 試劑；4.PCC 試劑；5.Swern 氧化反應(yīng)；6.Sharpless不對(duì)稱環(huán)氧化；7.e.e.值;8.Jacobsen epoxidation;9.單線態(tài)氧;10.Baeyer-Villiger氧化;11.催化氫化；12.Luche還原；13.超級(jí)氫化物；14.DIBAL；15.Steric Approach Control；16.Diastereomer；17.Felkin Ahn 模型；18.Enantioselectivity；19.Diastereoselectivity；20.保護(hù)基；21.硅基醚保護(hù)基;22.TMS;23.BOC；24.Click chemistry；25.1,3-偶極加成；26.Dendrimer

第四章

1.嵌段共聚物；2.逐步增長(zhǎng)聚合；3.聚合度；4.Carothers equation；5.鏈增長(zhǎng)聚合；6.Ring-Opening Metathesis Polymerization(ROMP)；7.共軛聚合物；

8.區(qū)域規(guī)整聚噻吩；9 Yamamoto polymerization；10.前軀體法合成共軛聚合物；11.固相聚合第五章

1.納米材料；2.物理氣相沉積；3.化學(xué)氣相沉積；4.溶膠凝膠法；5.超臨界流體；6.溶劑熱合成；7.模板合成；8.沸石；9.納米晶；10.臨界成核尺寸；

11.成核功；12.Ostwald 熟化；13.富勒烯；14.碳納米管；15.Armchair碳納米管；16.Zig-Zag碳納米管；17.Chiral碳納米管；18.金屬型碳納米管；19.piranha 溶液；20.Bingle 反應(yīng)

第六章

1.Sustainability；2.綠色化學(xué)；3.綠色化學(xué)十二原則；4.綠色工程的十二原則；

5.原子經(jīng)濟(jì)性；6.E因子；7.離子液體