第一篇：廚房操作間工作人員崗位職責(zé)

廚房操作間工作人員崗位職責(zé)

1、依照責(zé)任劃分，準(zhǔn)時(shí)上班并認(rèn)真做好班前的準(zhǔn)備工作，檢查著裝、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具用品衛(wèi)生，水電氣的安全情況，原材料的準(zhǔn)備工作等必須充分，按照操作要領(lǐng)與工藝要求投入工作。

2、工作中應(yīng)保持充沛的精力和良好的精神狀態(tài)，全神貫注地投入到工作中，確保工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量符合科室要求。

3、操作過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常保持周邊環(huán)境衛(wèi)生，隨時(shí)清潔，經(jīng)常整理保持工作面的潔凈，操作完畢，及時(shí)切斷水電氣，使設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。

4、對(duì)所操作的食品菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)，凡因個(gè)人原因?qū)е率称凡穗炔缓细窕驅(qū)е戮筒腿藛T投訴，應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

5、按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常保持作業(yè)面與操作間的衛(wèi)生整潔，倒班工作的應(yīng)在交接班前完成各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)，否則不準(zhǔn)下班。

6、按照配料和成本正確投放料，合理使用調(diào)料，低值易耗品努力降低操作成本，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，要樹(shù)立主人翁意識(shí)和良好的道德素養(yǎng)，不損公肥私，不優(yōu)親厚友，不得損壞集體利益。

7、一切與工作無(wú)關(guān)的物品、私人用品不得帶入工作間，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入工作間，操作人員不準(zhǔn)將親友帶入工作間參觀。

8、愛(ài)護(hù)集體的設(shè)備、設(shè)施，正確、安全使用各類(lèi)設(shè)備，保證集體財(cái)產(chǎn)不丟失、不損壞、不外借，否則應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，隨時(shí)服從調(diào)動(dòng)，積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作。

食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理，嚴(yán)格執(zhí)行來(lái)人來(lái)訪簽字制度。

2、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量驗(yàn)收制度，保證所有進(jìn)原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

3、保證庫(kù)房通風(fēng)干燥，各種原料固定存放于貨架上，儲(chǔ)物架至少離地25cm，離墻10cm，遠(yuǎn)離水、汽等管道，每日進(jìn)行庫(kù)房清潔衛(wèi)生。

4、嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)材料索要制度，固定進(jìn)貨渠道，建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳，各種檢疫票證齊全，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，送貨及接收人雙簽字。

5、塑料桶裝和罐裝的原料要帶蓋保管，密封的箱裝和袋裝食品放在帶輪的墊板上，便于搬動(dòng)。玻璃器皿裝盛的原材料避免陽(yáng)光直接照射。

6、冷藏儲(chǔ)存的原料要制定妥善的領(lǐng)料計(jì)劃，減少開(kāi)啟冷藏室和冷藏柜的次數(shù)。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，專(zhuān)人對(duì)設(shè)備定期維護(hù)，做好保養(yǎng)記錄。

7、冷藏室內(nèi)的原料擺放有序，原料之間留有足夠空隙，生熟分開(kāi)，成品和半成品分開(kāi)，做好標(biāo)記，已經(jīng)變質(zhì)或不潔的材料不可進(jìn)入冷藏室。

8、冷藏室溫度達(dá)到0℃-4℃，不得有結(jié)霜，內(nèi)存食品加貼入庫(kù)日期，保質(zhì)期3天，冷凍庫(kù)溫度達(dá)到-18℃，存放的肉類(lèi)、海產(chǎn)品不得有污水、血水，加貼入庫(kù)日期，保質(zhì)期7天。

9、建立庫(kù)房管理明細(xì)帳，對(duì)各種進(jìn)庫(kù)物品的進(jìn)貨時(shí)間、使用時(shí)間、存放時(shí)間詳細(xì)記錄，合理安排，按先進(jìn)先出的原則動(dòng)態(tài)管理。

10、每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，每周不定期抽查盤(pán)點(diǎn)2-3種物品，均由庫(kù)管人員記錄簽字報(bào)食堂管理人員。

11、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，建立退貨區(qū)域，對(duì)不合格需要退換的食品及原材料，以及儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)、過(guò)期、包裝破損的食品，定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷(xiāo)帳、處理。食堂庫(kù)房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《南陽(yáng)市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》制定《庫(kù)房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度》，建立供貨單位資質(zhì)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)向供貨商索取、驗(yàn)查相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證、動(dòng)物檢疫合格證，并保證復(fù)印件建立供貨檔案。

3、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)購(gòu)進(jìn)生熟食品、食品加工原材料按批次向供貨人索取檢驗(yàn)證明、檢疫證明、銷(xiāo)售憑證。

4、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立“商品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳”如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)“商品的產(chǎn)地、加工廠家、進(jìn)貨渠道、購(gòu)進(jìn)日期、供貨單位、數(shù)量”等情況。

5、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)杜絕銷(xiāo)售、加工“三無(wú)”產(chǎn)品、來(lái)路不明、過(guò)期食品。

6、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《南陽(yáng)市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》等法規(guī)。

食堂粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫(kù)短期儲(chǔ)存。

2、加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池）盆、盤(pán)等用具、容器，用后要洗刷干凈，定期存放。定期消毒，刀無(wú)銹，墩無(wú)霉、炊事機(jī)器無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?，?biāo)識(shí)清楚，葷素分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理。

3、各種蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，要先洗后切，不使用已發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜。

4、雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等各種材料做到隨進(jìn)隨加工，淘?xún)?，剔凈并及時(shí)冷藏，絞肉不帶血塊，不戴帽，不帶淋巴，不帶皮，鮮活水產(chǎn)加工后應(yīng)立即烹制食品。

5、切配好的半成品避免污染，與原材料分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作。

6、不得使用非食品包裝材料包裝食品。

7、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀整潔，垃圾存放不外露、不積壓。

食堂工作人員衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法律法規(guī)。

2、掌握食品衛(wèi)生的各項(xiàng)基本要求。

3、每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得合格證后上崗。

4、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

堅(jiān)持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)，勤換衣服；勤洗工服、帽子。

各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)操作前必須用流水和具有“消毒作用的手液”清潔雙手。指甲整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指等飾物。分餐、取餐、送餐過(guò)程中佩帶口罩。

儀表服裝整潔，頭發(fā)整齊干凈，全部置于工作帽內(nèi)。

工作人員入廁或外出時(shí)必須換下工作服，出廁或返回后立即清洗、消毒雙手。

5、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打噴嚏時(shí)要掩住口鼻，不直對(duì)食品，并及時(shí)清洗雙手。

6、工作人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生及安全的疾患時(shí)，應(yīng)立即就診治療，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，治療痊愈后方可重新上崗。

7、工作人員衣物及物品不得帶入操作間或分餐間，個(gè)人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整潔。

食堂操作間衛(wèi)生管理制度

1、操作間衛(wèi)生管理實(shí)行分工崗位責(zé)任制，按工作崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，責(zé)任到人，誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)。

2、各崗人員工作前首先對(duì)責(zé)任區(qū)進(jìn)行檢查、清潔和整理，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

3、工作人員在操作過(guò)程中對(duì)各種廢棄物品隨時(shí)清理，設(shè)備、器皿和炊具要做到誰(shuí)用誰(shuí)負(fù)責(zé)，隨用隨清潔，確保符合衛(wèi)生要求，4、每班次離崗前對(duì)責(zé)任區(qū)域區(qū)的設(shè)備、工具、炊具逐一清點(diǎn)檢查，清理干凈，妥善置于固定地點(diǎn)，負(fù)責(zé)人員檢查通過(guò)后方可離開(kāi)。

5、每周二對(duì)各類(lèi)炊具、工具、設(shè)備集中消毒保養(yǎng)，保證正常使用。

6、排煙罩、墻磚、灶面每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生，每周五徹底清理一次，保持干凈無(wú)積存油垢。

7、廚房地漏周?chē)S時(shí)清理，每天沖洗清潔，保證通暢，保證地面無(wú)積水，油漬和雜物。

8、每月最后一周的周五對(duì)廚房燈具和吊頂清掃一次，保證無(wú)死角、無(wú)油垢，無(wú)吊灰。

9、各類(lèi)刀具、工具、器皿等物品生熟分開(kāi)，用后放回原位，不得任意挪動(dòng)或變更擺放位置。

10、對(duì)調(diào)料車(chē)和儲(chǔ)存罐使用后及時(shí)蓋好，毎班次使用后進(jìn)行擦洗，擺放整齊，保證無(wú)變質(zhì)使用，避免交叉污染。

11、操作間內(nèi)使用的清潔抹布要固定使用部位，每次用后及時(shí)清洗消毒，保證干凈衛(wèi)生、無(wú)異味。

12、每天下班前，工作人員根據(jù)實(shí)際情況對(duì)易發(fā)酵的物品及時(shí)放入冰箱低溫冷藏，并對(duì)所有設(shè)施斷電保證安全。

13、非操作人員禁止進(jìn)入操作間，操作間內(nèi)不得出現(xiàn)與工作無(wú)關(guān)的物品，操作人員禁止在操作間內(nèi)吸煙。

食堂餐具清洗消毒管理制度

1、餐具清洗消毒必須堅(jiān)持一清、二洗、三消、四沖、五保潔的原則和程序。

2、清潔消毒后的餐具要達(dá)到整潔、光亮、干燥的標(biāo)準(zhǔn)。

3、消毒方式和時(shí)間的選擇：熱力消毒：遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒在120℃下保持20分鐘。蒸氣消毒在100℃下保持20分鐘。含氯消毒藥物：按比例配比后的消毒液浸泡5分鐘以上。

4、消毒后的餐具應(yīng)放在固定位置妥善存放，不能暴露，嚴(yán)防污染。

5、消毒后的餐具如存放超過(guò)24小時(shí)，在使用前要再次消毒。

6、餐具清潔消毒要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并使用專(zhuān)用表格詳細(xì)記錄。

包括：日期，名稱(chēng)，消毒方式，消毒時(shí)間，檢查結(jié)果，人員簽名。

7、每月對(duì)餐具抽樣進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，動(dòng)態(tài)監(jiān)控。

第二篇：9廚房工作人員崗位職責(zé)

食堂工作人員崗位職責(zé)

1．炊事員必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，遇事需請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

2．炊事員要樹(shù)立全心全意為學(xué)生、教職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

3．炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。

4.炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。

5．炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)，口味純正。

6.炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開(kāi)啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。

7.炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8.生熟食品要分開(kāi)存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開(kāi)，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。

9．廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。

10．清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲(chóng)劑應(yīng)分開(kāi)放置，防止中毒事故的發(fā)生。

11．炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。

12．炊事員要保證按時(shí)開(kāi)膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。13．炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶(hù)關(guān)好，門(mén)鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。

14．食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對(duì)進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。

15．負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購(gòu)食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭(zhēng)得膳食管理委員會(huì)的同意。16．炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提高技能，以滿(mǎn)足就餐員工生活的需求。

17．工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。

第三篇：食堂廚房操作間衛(wèi)生制度

食堂廚房操作間衛(wèi)生制度

一、放生熟葷素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。

二、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)等清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。

四、堅(jiān)持每次操作完畢徹底清掃，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

五、積極采取措施，消滅蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整。

七、廚房的棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

八、洗碗池、蒸飯間、蒸汽間暢通，無(wú)積水。

九、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。

第四篇：17廚房操作間衛(wèi)生制度

廚房操作間衛(wèi)生制度

一、管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任

1、健全規(guī)章制度，明確管理責(zé)任和直接責(zé)任。

2、所有進(jìn)貨必須有正式單證和發(fā)票。

3、定期組織檢查和檢測(cè)，并公開(kāi)通報(bào)檢查和檢測(cè)結(jié)果。

二、操作制度

（一）廚房操作衛(wèi)生制度

1、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌水池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。

2、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

3、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

（二）烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

（三）食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

2、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得

放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

（四）食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

3、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

（五）燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度

1、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.4、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.（六）點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度

1、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

（七）廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

（八）配菜間衛(wèi)生制度

1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

三、其它規(guī)定

1、廚房員工必須具有區(qū)級(jí)以上醫(yī)院的體檢健康合格證才能上崗。

2、準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽到手續(xù)，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退。

3、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班。

4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒和賭博、打麻將。

6、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

第五篇：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

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中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度：

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手：

a）、開(kāi)始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動(dòng)物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。

3、專(zhuān)間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

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痢疾

傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

活動(dòng)性肺結(jié)核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

采購(gòu)食品原料衛(wèi)生控制制度

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單；肉類(lèi)食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無(wú)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲(chóng)害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。6.檢查運(yùn)送食品的車(chē)輛是否專(zhuān)用、清潔。

7.檢查米面有無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無(wú)破損。8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測(cè)時(shí)的表面溫度可以允許達(dá)到-5℃，但不能超過(guò)），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車(chē)必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超過(guò)保質(zhì)期的三分之一。

倉(cāng)庫(kù)管理制度：

1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------

證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

4、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生

食品冷藏制度

1.食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。

2.冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。3.冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

5、庫(kù)房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。

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3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及感官異常的蔬菜。動(dòng)物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。

4.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)產(chǎn)品分池清洗，分案加工。5.嚴(yán)格按水產(chǎn)品類(lèi)、肉類(lèi)，分池分類(lèi)，解凍清洗。

6.粗加工類(lèi)產(chǎn)品先洗后切，保證營(yíng)養(yǎng)，切配時(shí)集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類(lèi)應(yīng)立即放入保鮮庫(kù)保鮮，在外存放時(shí)間不得超過(guò)40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺(tái)面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進(jìn)行消毒，不得有殘?jiān)?、積水，食品機(jī)械應(yīng)使用食用油潤(rùn)滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無(wú)異味。

13.機(jī)器用完后必須清洗干凈，檢查有無(wú)脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無(wú)銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲(chóng)蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽(tīng)、銹聽(tīng)、漏聽(tīng)的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動(dòng)停止使用。

7.按專(zhuān)業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營(yíng)養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測(cè)量餐食的溫度，不得低于75℃，并進(jìn)行紀(jì)錄。

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8.出鍋后的成品必須盛放在專(zhuān)用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫(kù)內(nèi)，不得超過(guò)12小時(shí)使用。

11.原料、半成品應(yīng)分庫(kù)碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房?jī)?nèi)，每個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開(kāi)啟消毒紫光的。包裝間制度：1、2、3、準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。

人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------4、5、6、留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。

操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。

2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度：

3.中央廚房設(shè)備、餐具的維護(hù)及保養(yǎng)措施 4.（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)

5.維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。

6.保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油。7.冷庫(kù)、冷柜

8.維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。9.保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。10.（2）、熱灶間設(shè)備 11.雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

12.維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開(kāi)關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。

13.保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門(mén)。14.搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

15.維護(hù)：定期檢查有沒(méi)有跑、滴、漏。16.保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。17.（3）、面點(diǎn)間設(shè)備

18.和面機(jī)、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)

19.維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。

20.保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。21.電餅鐺、電烤箱

22.維護(hù)：每天清掃，嚴(yán)格遵照說(shuō)明書(shū)上的要求。

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23.保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查，無(wú)異味，方可正常使用。

運(yùn)輸過(guò)程及車(chē)輛衛(wèi)生控制 1.配送車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用。

2.車(chē)輛要定時(shí)沖洗、消毒，保持車(chē)廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁在車(chē)內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。5.運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日配送，司機(jī)和配送人員需熟悉路線(xiàn)，掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證到店時(shí)間。

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