第一篇：中式卷煙加香加料技術(shù)

中式卷煙加香加料技術(shù)

煙用香精香料技術(shù)是煙草行業(yè)的重要核心技術(shù)之一。通過近些年的研究，國內(nèi)在煙用香精香料技術(shù)方面取得了一定成績，對形成中式卷煙香氣和吃味特征做出了貢獻(xiàn)。

中式卷煙具有獨特的香氣風(fēng)格和口味特征。這與中式卷煙配方思路有關(guān)，中式卷煙以國內(nèi)煙葉為主體原料，具有明顯的中國烤煙煙葉香氣特征，在香氣風(fēng)格和口味特征上與英式、美式、日式等卷煙不同，具有明顯的濃郁的中國煙葉煙氣風(fēng)格；同時也與加香加料與英式、美式、日式等卷煙不同有關(guān)，中式卷煙中焦甜、辛甜、果甜、清甜類香料以及中國特色的天然香原料的大量應(yīng)用，也使中式卷煙從嗅香到煙氣特征香氣與英式、美式、日式等卷煙不同。中式卷煙能使卷煙消費者在吸食的第一反應(yīng)中分辨出來。通過對比國內(nèi)外部分卷煙的一些常規(guī)成分發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)烤煙型卷煙煙絲和混合型卷煙煙絲的還原糖含量均明顯高于進(jìn)口卷煙煙絲，總氮含量均低于進(jìn)口卷煙煙絲，游離煙堿占總煙堿的比例也低于進(jìn)口卷煙煙絲；而且無論烤煙型還是混合型，進(jìn)口卷煙煙絲和煙氣的pH值都比國產(chǎn)的高，進(jìn)口卷煙煙氣游離煙堿占煙氣煙堿的比例也明顯高于國產(chǎn)卷煙。這些差別既與卷煙配方有關(guān)也與加香加料有關(guān)。

一、卷煙加香加料的作用

卷煙加料作用是減輕刺激性，使煙氣柔和細(xì)膩，改善余味，并可改進(jìn)煙草的物理性能，如保潤性、柔韌性、燃燒性和防霉。卷煙加香作用是賦予煙草制品優(yōu)美舒適的嗅香，增強人們的吸煙欲望。賦予煙草制品的煙氣特征香氣，消除不同等級煙葉之間的差異并使之相互協(xié)調(diào)，協(xié)調(diào)不同類型煙葉的香氣，增加或增強某些香氣，使煙香豐滿，模擬某些類型煙葉的香氣。減輕煙氣的刺激性，掩蓋雜氣，使煙氣柔和圓潤，并能改善余味。

卷煙加香加料是通過影響卷煙主流煙氣化學(xué)組成而起作用的。卷煙主流煙氣化學(xué)組成決定卷煙品質(zhì)，其中香味成分的種類和比例決定香氣質(zhì)，香味成分的總量決定香氣量。煙氣的酸堿平衡對口感有重要影響。卷煙加香加料可對主流煙氣組成產(chǎn)生重要影響。因為揮發(fā)性香料和添加劑可以直接轉(zhuǎn)移到主流煙氣中；香料和添加劑在卷煙加工、放置和燃吸過程中，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)；香料和添加劑在卷煙燃吸過程中熱解產(chǎn)生新物質(zhì)。例如糖類物質(zhì)在燃燒后產(chǎn)生酸性煙霧能中和煙草含氮物燃燒后產(chǎn)生的堿性物質(zhì)，從而減輕刺激性和改善余味；糖類物質(zhì)在煙草加工過程中和煙草燃燒時參與棕化反應(yīng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)；糖在煙草燃燒時本身會焦化、產(chǎn)生優(yōu)美舒適的焦甜香等。

卷煙加香加料能減輕刺激性，使煙氣柔和細(xì)膩，改善余味，并可賦予煙草制品優(yōu)美舒適的嗅香，賦予煙草制品的煙氣特征香氣，使煙香豐滿。因此卷煙加香加料對改善和穩(wěn)定卷煙品質(zhì)，尤其對確立卷煙風(fēng)格有重要影響。卷煙加香加料對形成中式卷煙獨特的香氣風(fēng)格和口味特征起了重要作用。

二、中式卷煙加香加料技術(shù)研究

目前，行業(yè)制訂了中國卷煙科技發(fā)展綱要，提出了堅持中式卷煙的發(fā)展方向。但是，以現(xiàn)有的煙用香精香料技術(shù)來看，還不能完全滿足我國中式卷煙發(fā)展的需要，或者說我們行業(yè)目前的煙用香精香料技術(shù)水平與世界先進(jìn)水平相比仍有一定的差距。主要表現(xiàn)在行業(yè)香精香料基礎(chǔ)研究比較薄弱，對香料缺乏系統(tǒng)研究，可供選擇的香原料品種不夠豐富以及卷煙企業(yè)缺乏煙用香精香料方面的技術(shù)人才等方面。

隨著對卷煙降焦減害技術(shù)研究的不斷深入以及對煙氣質(zhì)量控制精度的不斷提升，作為卷煙制造核心技術(shù)之一的香精香料研究應(yīng)該提升到一個新的更高的技術(shù)層面。因此，煙用香精香料技術(shù)發(fā)展要加強對國內(nèi)外煙葉和卷煙的香味特征研究，掌握不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的煙葉和卷煙的香味特征，要注意把握消費者對中式卷煙香氣和吃味特征的要求和偏好；要大力開展香料單體方面的基礎(chǔ)性研究工作，建立香料單體在卷煙中作用的評價體系，對代表性香料單體在卷煙主流煙氣、側(cè)流煙氣和濾嘴中的轉(zhuǎn)移率進(jìn)行研究，確定代表性香料單體轉(zhuǎn)移行為規(guī)律；同時對代表性香料單體在卷煙的作用閾值進(jìn)行研究，確定不同香料在卷煙中的閾值，實現(xiàn)對香料單體的理性掌握；要加強香原料尤其是重要高檔合成香料的研究開發(fā)工作，豐富煙用香原料的品種。另外，特別要對中草藥及其提取液在卷煙中的應(yīng)用進(jìn)行重點研究，開發(fā)具有中式卷煙特征香味的天然香原料。要加強香精香料技術(shù)與原料、工藝以及產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的相關(guān)性研究，重點加強低焦油卷煙的香氣補償技術(shù)研究，實現(xiàn)加香加料與原料、工藝、產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合，充分發(fā)揮其在構(gòu)成產(chǎn)品特定內(nèi)在質(zhì)量和體現(xiàn)風(fēng)格的特殊作用，提高加香加料的針對性和可控性水平，把對香精香料的控制要求從物理指標(biāo)水平提升到化學(xué)指標(biāo)水平上來。具體研究內(nèi)容如下：

1、開展國內(nèi)外煙葉和卷煙的香味特征研究，掌握不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的煙葉和卷煙的香味特征，把握消費者對中式卷煙香氣和吃味特征的要求和偏好。

煙草的香氣是衡量煙草質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，因此研究煙草中的香味化學(xué)成分對于提高煙草品質(zhì)、監(jiān)控卷煙質(zhì)量具有重要的意義。

利用現(xiàn)代分析手段，對國內(nèi)外煙葉和卷煙樣品的香味成分進(jìn)行定性、定量測定，結(jié)合感官評吸結(jié)果，對國內(nèi)外代表性煙葉和卷煙樣品的香味成分分析結(jié)果進(jìn)行對比，找出不同煙葉和卷煙的香味特征代表性成分，在此基礎(chǔ)之上，找出中式卷煙香味特征與化學(xué)成分的關(guān)系，確定與中式卷煙香味特征相關(guān)的香味成分。

2、開展香料單體在卷煙中作用的基礎(chǔ)性研究，建立香料單體在卷煙中的評價體系，實現(xiàn)對香料單體的理性掌握。

建立香料單體和添加劑在卷煙中作用的評價方法。重點對評價使用的標(biāo)準(zhǔn)葉組的組成、評價的環(huán)境條件、人員條件和評價的指標(biāo)等方面進(jìn)行研究。按照制定的評價方法對香料單體和添加劑在標(biāo)準(zhǔn)葉組上的作用進(jìn)行考察，建立香料單體和添加劑在卷煙中作用的評價結(jié)果數(shù)據(jù)庫。

對代表性香料單體在卷煙主流煙氣、側(cè)流煙氣和濾嘴中的轉(zhuǎn)移率進(jìn)行研究，對不同梯度香料單體的轉(zhuǎn)移行為和同一官能團(tuán)不同鏈長的香料單體的轉(zhuǎn)移行為進(jìn)行對比研究，確定代表性香料單體轉(zhuǎn)移行為規(guī)律；同時對代表性香料單體在卷煙的作用閾值進(jìn)行研究，確定不同香料在卷煙中的閾值。從而使香料單體的評價方式從單一依靠感官評價過渡到成分分析與感官評價結(jié)合的方式，更加理性地了解香料單體在卷煙中的作用。

3、開展新型煙用香原料的開發(fā)與應(yīng)用研究，豐富煙用香原料的品種。

對重要煙用合成香料進(jìn)行開發(fā)和應(yīng)用研究。在對國內(nèi)外煙葉和卷煙的香味特征分析研究的基礎(chǔ)上，對與各種特征香味相關(guān)的化學(xué)成分進(jìn)行實驗室合成研究。特別要加強與香味特征有關(guān)的重要高檔合成香料的研究開發(fā)工作，豐富煙用香原料的品種。

對天然香原料（特別是中草藥資源）的開發(fā)與在卷煙中的應(yīng)用進(jìn)行研究。對天然香原料的加工方式（如水蒸氣蒸餾、溶劑浸提、超臨界萃取、微波萃取等）進(jìn)行對比，重點對各種方法的優(yōu)缺點和適用對象進(jìn)行研究。利用一些新型的加工方式（如超臨界萃取、微波萃取等）開發(fā)出若干種適用于中式卷煙的香原料新品種。對我國的中草藥資源作為煙用香原料方面的研究，要充分挖掘和利用，研制開發(fā)具有鎮(zhèn)咳、潤喉等對呼吸道具有保健或藥效作用的料液，重點對加工方式和在卷煙中的應(yīng)用進(jìn)行研究，開發(fā)出若干種適用于中式卷煙的中草藥香原料，推動天然香原料和中草藥及其提取液在卷煙中的應(yīng)用研究。

開展新型煙用香原料的開發(fā)與應(yīng)用研究將可促進(jìn)國內(nèi)煙用香精香料上檔次、上質(zhì)量，對提高我國煙草行業(yè)的科研水平和科技競爭能力，應(yīng)對加入世貿(mào)組織后的挑戰(zhàn)具有重要的意義。

4、開展香精香料技術(shù)與原料、工藝以及產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的相關(guān)性研究，滿足中式卷煙發(fā)展的需要。

重點對低焦油卷煙的香味補償技術(shù)進(jìn)行研究。在前期有關(guān)研究的基礎(chǔ)之上，對低焦油卷煙的香味補償技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)，有針對性地運用化學(xué)分析、加香加料、葉組配方等技術(shù)手段對采用通風(fēng)稀釋和增強過濾等降焦技術(shù)卷煙的香味補償技術(shù)進(jìn)行研究。

對卷煙葉組配方在線分類加料的相關(guān)技術(shù)和利用國產(chǎn)煙葉部分替代進(jìn)口煙葉的相關(guān)技術(shù)進(jìn)行研究。通過開展這些工作不僅能改善和提高配方煙葉和卷煙產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，而且能合理利用煙葉，提高煙葉的使用價值，降低卷煙產(chǎn)品的成本，有利于卷煙葉組配方的調(diào)整和卷煙生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定，對我國煙草加香加料技術(shù)的進(jìn)步具有十分重要的意義。

對加香的方式進(jìn)行研究，如對卷煙濾嘴、卷煙盤紙和鋁箔紙等加香方式進(jìn)行研究，豐富加香加料的方式，對不同方式的適用對象、香料選擇以及與其它相關(guān)技術(shù)的結(jié)合進(jìn)行研究。

通過以上研究，進(jìn)一步完善和發(fā)展中式卷煙具有獨特的香氣風(fēng)格和口味特征，提高行業(yè)卷煙的調(diào)香水平，提高香精香料的自我調(diào)制和自控供應(yīng)的能力，滿足中式卷煙的發(fā)展需要，建立具有自主知識產(chǎn)權(quán)的中式卷煙的香精香料核心技術(shù)體系。

第二篇：卷煙調(diào)香工程方案

【發(fā)布單位】國家煙草專賣局 【發(fā)布文號】

【發(fā)布日期】2005-09-30 【生效日期】2005-09-30 【失效日期】 【所屬類別】政策參考 【文件來源】國家煙草專賣局

卷煙調(diào)香工程方案

行業(yè)各直屬單位：

為有效推進(jìn)卷煙調(diào)香工程的實施，現(xiàn)將《卷煙調(diào)香工程方案》印發(fā)給你們，請各單位根據(jù)方案的要求，結(jié)合本單位的實際情況認(rèn)真抓好貫徹落實。

二○○五年九月三十日

卷煙調(diào)香工程方案

卷煙調(diào)香技術(shù)是構(gòu)建中式卷煙的核心技術(shù)，是形成卷煙產(chǎn)品特色的關(guān)鍵技術(shù)。為進(jìn)一步提高中式卷煙的核心競爭力，保障卷煙品牌的技術(shù)安全，國家煙草專賣局將卷煙調(diào)香工程列為重大戰(zhàn)略課題進(jìn)行重點研究。為有效地推進(jìn)卷煙調(diào)香工程的開展和實施，依據(jù)《中國卷煙科技發(fā)展綱要》和行業(yè)總體發(fā)展戰(zhàn)略，特制定本方案。

一、現(xiàn)狀及意義

近些年來，隨著煙草行業(yè)科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新工作的持續(xù)向前推進(jìn)，尤其是隨著卷煙加工工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步和煙草化學(xué)的不斷發(fā)展，行業(yè)在卷煙調(diào)香方面做了大量工作，取得了一定成效。香精香料與煙葉原料品質(zhì)和加工工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合得到進(jìn)一步加強，加香加料控制水平明顯提高；卷煙品質(zhì)的整體諧調(diào)性有所提高，卷煙的香吃味有所改善,卷煙調(diào)香技術(shù)應(yīng)用水平有所提升；針對卷煙產(chǎn)品發(fā)展需求，在香原料研發(fā)和評價方面做了一些有益的探索，初步建立了一些香原料分析方法，積累了一些香原料評價經(jīng)驗；部分中草藥提取液的開發(fā)與應(yīng)用取得明顯成效。這些工作，推動了高香氣、低焦油、低危害卷煙產(chǎn)品研發(fā)，提高了卷煙產(chǎn)品質(zhì)量，對形成中式卷煙風(fēng)格特征做出了積極貢獻(xiàn)。

然而，隨著我國煙草行業(yè)改革與發(fā)展的不斷向前推進(jìn)，隨著卷煙品牌整合擴(kuò)張步伐的逐步加快，隨著卷煙市場國際化水平的不斷提高，在卷煙調(diào)香技術(shù)領(lǐng)域，還存在一些與行業(yè)發(fā)展不相協(xié)調(diào)的因素和問題；與世界先進(jìn)水平相比，國內(nèi)卷煙調(diào)香技術(shù)水平還存在著較大差距。一是行業(yè)和卷煙企業(yè)對卷煙調(diào)香的重要性還存在著認(rèn)識不足、重視不夠的現(xiàn)象，行業(yè)用于卷煙調(diào)香相關(guān)科技開發(fā)的投入不足，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的成果積累較少；二是行業(yè)卷煙調(diào)香技術(shù)人才相對匱乏，在相應(yīng)技術(shù)人才的使用上，部分卷煙企業(yè)還存在“用不上、提不高、留不住”的現(xiàn)象；三是卷煙企業(yè)調(diào)香技術(shù)水平不高，對煙葉、香精香料缺乏理性、科學(xué)和完整的把握，自如地應(yīng)用香原料進(jìn)行香精調(diào)配、卷煙產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)能力不強，一定程度上還存在著過度依賴香精香料企業(yè)提供調(diào)香服務(wù)甚至卷煙產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)的現(xiàn)象，不能在調(diào)香技術(shù)方面處于主導(dǎo)地位；四是卷煙企業(yè)香精香料品控能力不強，不能客觀真實地反映香精香料的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致對所使用的香精香料組成成分和品質(zhì)波動不可知、不可控；五是行業(yè)和卷煙企業(yè)在煙用香精香料供應(yīng)管理方面有待進(jìn)一步加強和規(guī)范。這些現(xiàn)象和問題將直接影響到我國卷煙品牌的技術(shù)安全和行業(yè)“大企業(yè)、大品牌、大市場”戰(zhàn)略的實施，影響到我國煙草核心技術(shù)水平的提升，影響到我國煙草整體競爭力的進(jìn)一步提高。

實施卷煙調(diào)香工程就是要立足于卷煙產(chǎn)品，從根本上解決當(dāng)前行業(yè)在卷煙調(diào)香領(lǐng)域存在的主要問題。其重要意義在于：有利于提高行業(yè)自主創(chuàng)新能力，培養(yǎng)和造就高層次、高水平的實用型調(diào)香技術(shù)人才隊伍；有利于構(gòu)建中式卷煙核心技術(shù)體系，充分發(fā)揮調(diào)香技術(shù)的作用，提高香精香料科研、生產(chǎn)和應(yīng)用水平；有利于實現(xiàn)卷煙企業(yè)調(diào)香技術(shù)主體地位，增強對卷煙產(chǎn)品的控制能力，為行業(yè)發(fā)展、品牌整合擴(kuò)張?zhí)峁┘夹g(shù)保障;有利于中國煙草總體競爭實力提升，促進(jìn)中式卷煙發(fā)展，提高中式卷煙的國際地位。

二、指導(dǎo)思想

以《中國卷煙科技發(fā)展綱要》為指導(dǎo)，以打造具有較強市場競爭力的中式卷煙品牌為基點，以卷煙企業(yè)掌控香精香料核心技術(shù)、實現(xiàn)技術(shù)主體地位、提升核心競爭力為目標(biāo)。堅持“共同利益與協(xié)調(diào)發(fā)展相結(jié)合，基礎(chǔ)研究與應(yīng)用開發(fā)相結(jié)合，繼承發(fā)揚與創(chuàng)新特色相結(jié)合，自主研發(fā)與技術(shù)合作相結(jié)合”的工作原則，加強調(diào)香技術(shù)研究與人才隊伍建設(shè)，為行業(yè)實施“大企業(yè)、大品牌、大市場”戰(zhàn)略服務(wù)。

三、工作目標(biāo)

利用6年時間，構(gòu)建支撐卷煙品牌發(fā)展的調(diào)香技術(shù)體系、品控體系和人才體系。提升卷煙企業(yè)自主研發(fā)、自主維護(hù)卷煙產(chǎn)品的調(diào)香技術(shù)水平，在穩(wěn)定和提高卷煙產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新中式卷煙風(fēng)格特色方面取得突破；建立能夠反映香精香料品質(zhì)特征的品控方法和標(biāo)準(zhǔn)，提高卷煙企業(yè)對香精香料“可知、可控”的品控能力；培養(yǎng)一支具有豐富實踐經(jīng)驗、較高理論水平和應(yīng)用水平的中、高級調(diào)香技術(shù)人才隊伍，實現(xiàn)卷煙企業(yè)“以我為主、由我掌控”的調(diào)香技術(shù)主體地位。

四、工作內(nèi)容

（一）技術(shù)體系

1．應(yīng)用技術(shù)研究。

準(zhǔn)確把握香精香料特性，深入開展香精香料調(diào)配技術(shù)、施加技術(shù)、以及香精香料與煙葉原料、工藝、材料等之間的適配性研究，提高香精香料的調(diào)配技能和技巧，解決目前國內(nèi)卷煙產(chǎn)品不同程度存在的煙氣干燥、辛辣、澀口等質(zhì)量缺陷，提升卷煙產(chǎn)品品質(zhì)。

2．特色技術(shù)研究。

結(jié)合企業(yè)品牌特色，重點開展利用調(diào)香技術(shù)賦予卷煙產(chǎn)品香氣風(fēng)格與口味特征的研究，并通過研究卷煙補香、增香、創(chuàng)香等方面的技術(shù)，彌補卷煙降焦后造成的香味不足，提揚香韻，突出自然煙香，強化卷煙產(chǎn)品特色。

3．基礎(chǔ)理論研究。

開展熱裂解機(jī)理、香味學(xué)基礎(chǔ)研究；探索卷煙化學(xué)成分、理化指標(biāo)與感官指標(biāo)之間的相關(guān)性；指導(dǎo)卷煙補香、增香、創(chuàng)香等方面的技術(shù)實踐，科學(xué)把握香精香料配方設(shè)計的理論和技術(shù)。

4．功能性評價研究。

深入研究香精香料穩(wěn)定性、有效成分、轉(zhuǎn)移率、作用閾值等理化評價指標(biāo)，以及香氣、諧調(diào)、刺激、余味等感官評價指標(biāo)；建立并完善煙草化學(xué)與感官評價相結(jié)合的功能性評價方法, 形成系統(tǒng)的評價指標(biāo)、評價方法以及相關(guān)系列標(biāo)準(zhǔn)；系統(tǒng)地進(jìn)行各類香原料的功能性評價。

5．香原料信息庫構(gòu)建。

了解、收集國內(nèi)外單體香原料、功能性香基，構(gòu)建香原料信息庫，香原料信息庫分為行業(yè)中心庫和企業(yè)特色庫；行業(yè)中心庫包含實物樣品層、數(shù)據(jù)信息層和網(wǎng)絡(luò)服務(wù)層，由行業(yè)共建共享;企業(yè)特色庫由卷煙企業(yè)自主建設(shè)。

（二）品控體系

1．品控技術(shù)。

結(jié)合現(xiàn)代儀器分析檢測技術(shù)，開展模式識別、模糊數(shù)學(xué)、指紋分析等先進(jìn)的香精香料品質(zhì)控制方法的研究與應(yīng)用；加強香精香料的化學(xué)成分及香味成分研究，深化表征香精香料品質(zhì)特性的有效成分檢測研究，建立并完善香精香料品質(zhì)評價指標(biāo)體系；建立香精香料分類檢測方法，形成品控系列相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；更新、升級香精香料品質(zhì)檢測手段。

2．品控管理。

樹立現(xiàn)代品質(zhì)管理理念，引入標(biāo)準(zhǔn)化模式，建立、健全香精香料品質(zhì)管理體系；形成包括從物理、化學(xué)指標(biāo)到嗅香、功能驗證、安全許可等方面的香精香料品質(zhì)檢測程序，以及涵蓋檢驗入庫、存儲、配制成品、卷煙產(chǎn)品跟蹤、市場反饋等全過程的香精香料品控程序。實現(xiàn)對香精香料全面質(zhì)量的有效監(jiān)控，促進(jìn)香精香料品控標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、規(guī)范化。

3．安全性研究。

結(jié)合國內(nèi)外研究進(jìn)展和行業(yè)發(fā)展要求，研究香精香料安全性技術(shù)評價方法和標(biāo)準(zhǔn)，建立并完善香精香料許可、限制和禁用的分級目錄。

（三）人才體系

1．人才培養(yǎng)。

通過與科研院所或高校合作進(jìn)行學(xué)歷、學(xué)位教育，系統(tǒng)地進(jìn)行基礎(chǔ)理論和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高調(diào)香技術(shù)人員素質(zhì)；通過國內(nèi)外技術(shù)交流、技術(shù)合作和高級研修等多種方式，培養(yǎng)中、高級調(diào)香技術(shù)人員；通過設(shè)立行業(yè)開放性調(diào)香重點實驗室，開展項目研究，培養(yǎng)調(diào)香技術(shù)學(xué)科帶頭人；通過樹立在實踐中培養(yǎng)人才的理念，在產(chǎn)品開發(fā)維護(hù)等調(diào)香相關(guān)工作實踐中提高調(diào)香技術(shù)人員的技能和技巧，培養(yǎng)實用型調(diào)香技術(shù)人才。

2．人才使用。

卷煙企業(yè)創(chuàng)新用人理念，制定能夠體現(xiàn)“以待遇留人、以感情留人、以事業(yè)留人”的人才管理辦法；結(jié)合實際情況，通過設(shè)立調(diào)香技術(shù)崗位、實行項目負(fù)責(zé)制、有條件的卷煙企業(yè)還可實行首席調(diào)香師負(fù)責(zé)制等方式，為調(diào)香技術(shù)人才提供良好的發(fā)展空間。

3．人才評價。

針對調(diào)香技術(shù)人才的職業(yè)特點，從理論水平、實踐經(jīng)驗、發(fā)展?jié)摿?、思想素質(zhì)及職業(yè)素養(yǎng)等角度出發(fā)，建立以品德、知識、能力和業(yè)績等為主要標(biāo)準(zhǔn)的人才評價體系，建立科學(xué)的人才評價機(jī)制，并在實踐中不斷完善，保障人才評價及管理的科學(xué)、準(zhǔn)確、客觀、公正。

五、實施計劃

（一）總體要求

卷煙調(diào)香工程由國家局總體部署、組織管理，省級公司密切配合、監(jiān)督落實，卷煙企業(yè)、科研單位和香精香料企業(yè)分工協(xié)作、具體實施，有組織、有計劃、有步驟地開展卷煙調(diào)香工程。

（二）實施方式

以卷煙企業(yè)為主體，以科研院所、香精香料企業(yè)為“兩翼”，以科研項目帶動工程開展，構(gòu)建支撐中式卷煙發(fā)展的卷煙調(diào)香技術(shù)體系、品控體系和人才體系。

卷煙企業(yè)要立足于品牌建設(shè)與產(chǎn)品發(fā)展需要，開展應(yīng)用技術(shù)、特色技術(shù)研究，建立、完善香原料企業(yè)特色庫，積極參與功能性評價研究與香原料行業(yè)中心庫建設(shè)工作，構(gòu)建企業(yè)卷煙調(diào)香技術(shù)體系；開展品控方法、標(biāo)準(zhǔn)與品控程序等研究工作，結(jié)合行業(yè)品控技術(shù)研究進(jìn)展，構(gòu)建企業(yè)品控體系；根據(jù)企業(yè)實際情況，認(rèn)真貫徹落實國家、行業(yè)相關(guān)人才政策，搞好人才培養(yǎng)、使用、評價工作，構(gòu)建企業(yè)卷煙調(diào)香人才體系；最終形成支撐企業(yè)自主調(diào)香技術(shù)主體地位的技術(shù)、品控、人才三大體系。

鄭州煙草研究院等科研院所要緊緊圍繞行業(yè)、卷煙企業(yè)需要，牽頭開展功能性評價、品控方法和標(biāo)準(zhǔn)等共性技術(shù)研究以及香原料行業(yè)中心庫建設(shè)工作；深入開展熱裂解機(jī)理、香味學(xué)、卷煙化學(xué)成分和理化指標(biāo)與卷煙感官指標(biāo)之間的相關(guān)性等基礎(chǔ)理論研究；充分發(fā)揮科研院所的優(yōu)勢，精心組織，做好行業(yè)調(diào)香技術(shù)人才的培訓(xùn)工作。為行業(yè)、卷煙企業(yè)構(gòu)建卷煙調(diào)香技術(shù)、品控、人才三大體系提供技術(shù)支撐與服務(wù)。

香精香料企業(yè)應(yīng)圍繞卷煙企業(yè)的需求，開展香原料單體和香基的研究開發(fā)工作，積極參與煙草行業(yè)香原料中心庫建設(shè)、香精香料品控體系構(gòu)建和安全性研究工作。

（三）實施進(jìn)度

卷煙調(diào)香工程總體時間規(guī)劃為6年,分三個階段開展工作。

第一階段（2006-2008年）：

選擇8家左右示范卷煙企業(yè)，圍繞卷煙產(chǎn)品，進(jìn)行卷煙調(diào)香技術(shù)體系、品控體系和人才體系建設(shè)。構(gòu)建以應(yīng)用技術(shù)、特色技術(shù)、香原料企業(yè)特色庫為重點的調(diào)香技術(shù)體系框架；香精香料品控技術(shù)和管理取得進(jìn)展；調(diào)香技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)工作得以全面開展。

第二階段（2008-2010年）：

20家左右的卷煙企業(yè)構(gòu)建較為完善的卷煙調(diào)香技術(shù)體系、品控體系和人才體系。卷煙企業(yè)調(diào)香技術(shù)水平明顯提高，基本實現(xiàn)利用香原料單體、香基進(jìn)行自主調(diào)香；科學(xué)、合理、有效的品控體系基本形成，行業(yè)建立香精香料許可、限制和禁用分級目錄；構(gòu)建基本滿足卷煙企業(yè)自主進(jìn)行卷煙產(chǎn)品開發(fā)和卷煙產(chǎn)品維護(hù)需要的卷煙調(diào)香技術(shù)人才隊伍。

第三階段（2010-2011年）：

行業(yè)所有卷煙企業(yè)完成構(gòu)建為卷煙品牌健康發(fā)展提供保障的卷煙調(diào)香技術(shù)體系、品控體系和人才體系，并實現(xiàn)調(diào)香技術(shù)主體地位。在卷煙調(diào)香技術(shù)方面取得一批擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的成果，并在卷煙品牌上得到應(yīng)用；實現(xiàn)對香精香料的有效監(jiān)控和標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、規(guī)范化的管理；行業(yè)、卷煙企業(yè)形成一支高素質(zhì)、高水平的調(diào)香技術(shù)人才梯隊。

六、保障措施

卷煙調(diào)香工程是一項長期性、系統(tǒng)性的戰(zhàn)略工程，關(guān)系到行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。行業(yè)上下必須以科學(xué)的發(fā)展觀和國家利益、消費者利益至上的共同價值觀統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識，加強領(lǐng)導(dǎo)，強化管理，統(tǒng)籌規(guī)劃，密切配合，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)，分步實施，保證工程的順利開展。

（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)

1．國家局成立戰(zhàn)略工程領(lǐng)導(dǎo)小組，由國家局局長擔(dān)任組長，分管科技、人勞、財務(wù)、運行的副局長擔(dān)任副組長，科教司、人勞司、財務(wù)司、運行司等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)作為小組成員，從戰(zhàn)略高度對工程進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃、政策引導(dǎo)、管理決策。

2．領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)戰(zhàn)略工程辦公室，由國家局相關(guān)部門的人員組成，負(fù)責(zé)組織、落實、協(xié)調(diào)等工作。

3．國家局機(jī)關(guān)各部門要做好相關(guān)工作，切實負(fù)起責(zé)任。戰(zhàn)略工程技術(shù)方面的工作，主要由科技部門負(fù)責(zé)；人才政策、機(jī)制等方面的工作，主要由人事部門負(fù)責(zé)；管理方面的工作，主要由經(jīng)濟(jì)運行部門負(fù)責(zé)。

4.省級工業(yè)公司要加強對企業(yè)卷煙調(diào)香工作的領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)和服務(wù)，不斷促進(jìn)卷煙企業(yè)調(diào)香工作水平的提高。

5.卷煙企業(yè)要從提升核心競爭力與加強品牌安全管理的戰(zhàn)略高度出發(fā)，集中相關(guān)技術(shù)、管理、供應(yīng)等方面的人才，成立相應(yīng)的卷煙調(diào)香工程工作機(jī)構(gòu)，制定相應(yīng)的實施辦法，切實組織好卷煙調(diào)香工程的實施。

（二）強化激勵機(jī)制

1．國家局加大人才激勵機(jī)制建設(shè)的步伐，制定人才激勵的宏觀政策；卷煙企業(yè)要結(jié)合實際情況，積極探索并努力推進(jìn)人力資源要素參與分配的薪酬制度改革，充分調(diào)動卷煙調(diào)香技術(shù)人才的工作積極性和創(chuàng)造熱情。

2．定期評價考核卷煙企業(yè)自主研發(fā)、自主維護(hù)卷煙產(chǎn)品的運行和發(fā)展?fàn)顩r，對于自主調(diào)香做得好的卷煙企業(yè)，國家局或省級工業(yè)公司應(yīng)在品牌培育等方面給予政策傾斜。

3．國家局、省級工業(yè)公司要對在人才培養(yǎng)、使用、激勵等方面做出突出貢獻(xiàn)、并在調(diào)香技術(shù)等方面取得顯著效果的卷煙企業(yè)及相關(guān)管理、技術(shù)人員，進(jìn)行表彰或獎勵。

（三）加大經(jīng)費投入

1．國家局投入一定的科研引導(dǎo)經(jīng)費，主要用于基礎(chǔ)研究、共性、關(guān)鍵性技術(shù)研究以及應(yīng)用開發(fā)技術(shù)等科研項目的開展。

2．卷煙企業(yè)是卷煙調(diào)香工程經(jīng)費投入的主體，卷煙企業(yè)必須加大對卷煙調(diào)香工程的資金投入力度，加強技術(shù)中心調(diào)香實驗室的建設(shè)、人才培養(yǎng)和技術(shù)研究與開發(fā)，促進(jìn)卷煙企業(yè)技術(shù)、人才平臺建設(shè)。承擔(dān)國家局項目的卷煙企業(yè)和相關(guān)省級工業(yè)公司要按照國家局的引導(dǎo)經(jīng)費，以一定的比例投入匹配資金，重點扶持項目的開展和實施。

3．科研院所要通過為卷煙企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)、項目合作、人才培養(yǎng)等方式方法，拓寬融資渠道，創(chuàng)造研發(fā)動力。

本內(nèi)容來源于政府官方網(wǎng)站，如需引用，請以正式文件為準(zhǔn)。

第三篇：中式卷煙必須突出原料特色

中式卷煙必須突出原料特色

國家煙草栽培生理生化研究基地河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 劉國順/文

2002年11月，國家煙草專賣局在深圳召開“煙草科技發(fā)展專家研討會”，把中國卷煙的發(fā)展方向確定為“中式卷煙”。這不僅是對卷煙產(chǎn)品和科技發(fā)展方向的定位，更重要的是對中國煙草整體形象的定位。它結(jié)束了多少年來觀念模糊，一味模仿、跟風(fēng)的產(chǎn)品研發(fā)歷史，提出要在自己的土地上生產(chǎn)出適合國人口味的優(yōu)質(zhì)煙葉，制造出具有獨特香氣風(fēng)格和吃味特征、擁有核心技術(shù)競爭力的中式烤煙型卷煙和中式混合型卷煙。這里重點談?wù)劇爸惺骄頍煛睂υ系男枨?，以及如何從技術(shù)上滿足這種需求。

“中式卷煙”原料的質(zhì)量特色

1、“中式卷煙”對原料的要求 “中式烤煙型卷煙”的質(zhì)量特點是香氣飄逸、濃郁、細(xì)膩、綿長，吃味醇和、富于回甜感，無雜氣、刺激性，勁頭足，燃燒性好。對原料的要求是煙葉外觀呈現(xiàn)成熟度好，結(jié)構(gòu)疏松，以橘黃、淺橘黃為主，葉面與葉背顏色差異較小、葉尖與葉基部的色調(diào)基本一致，葉片厚薄適中，煙葉醇化潛力好。煙葉總糖含量約20%～24%，還原糖含量約16%～22%；淀粉含量低于5.0%；煙堿含量1.5%～3.5%，糖堿比值在6～12之間；鉀離子含量≥2.0%；氯離子含量小于0.8%。煙氣香氣質(zhì)好，香氣量足，勁頭適中，無雜氣，刺激性小，燃燒性好，灰白。卷煙配方的可用性高。

作者在湖南省與技術(shù)人員研究煙葉成熟特性（鄧正平攝）

2、國內(nèi)外對煙葉質(zhì)量，尤其是成熟度的要求 不同類型煙葉質(zhì)量的共性因素是成熟度、油分、香氣量和燃燒性。國際上把烤煙的成熟度作為優(yōu)質(zhì)煙的首要因素，認(rèn)為只有充分成熟的煙葉，才有較強的工業(yè)可用性，才能作為高檔卷煙的原料。同時把烘烤后原煙葉面顏色橘黃，組織結(jié)構(gòu)疏松，油分足彈性強，厚薄適中作為衡量煙葉達(dá)到成熟與質(zhì)量優(yōu)良的標(biāo)志。對那些葉片發(fā)育不良的煙葉，為追求較好的成熟度，允許稍有斑點或焦尖枯邊的現(xiàn)象存在。在等級質(zhì)量上，以同部位、同顏色、成熟好的煙葉確定等級，認(rèn)為只要煙葉可用性及成熟度好、色度強，可在相應(yīng)部位高等級上定級，放寬了煙葉破損殘傷的標(biāo)準(zhǔn)。

國內(nèi)卷煙工業(yè)對烤煙成熟度的要求與國外是一致的，差別在于國內(nèi)對成熟度好的煙葉同時要求葉片完整，要求煙葉外觀不出現(xiàn)焦尖、焦邊和過多斑點，葉片油分足；煙堿含量適中；香氣質(zhì)、香氣量好，保有甜感而不出現(xiàn)焦糊味。

3、影響煙葉成熟度的主要因素 煙葉的成熟度是在煙田形成的，通過烘烤體現(xiàn)出來，奠定煙葉生長發(fā)育的營養(yǎng)基礎(chǔ)是主要的，再配合采收時間的恰到好處，成熟度質(zhì)量就形成了。影響煙葉成熟度的主要因素，一是品種的耐熟性要高；二是土壤的腐殖質(zhì)含量高，氮素供應(yīng)合理，能養(yǎng)得住成熟度；三是生長和成熟期間水分充足，保證致香物的積累量高；四是采收適時，煙葉具備了較高的內(nèi)含物含量；五是烘烤過程中變黃后期和定色初期時間拉得長，限制煙葉質(zhì)量的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，促進(jìn)煙葉質(zhì)量的物質(zhì)積累多。煙葉的成熟度與油分、彈性密切相關(guān)，田間發(fā)育好的葉片烘烤后成熟度也好，油潤豐滿、色度濃、彈性強、香氣量足。田間葉片不耐成熟，也烘烤不出較高的成熟度。故影響成熟度的因素中前三個尤其重要。

4、堅持成熟度，體現(xiàn)煙葉優(yōu)良品質(zhì) 需要說明的是，煙葉在生長發(fā)育和質(zhì)量形成過程中，在適宜的光照、溫度條件下得到完全、均衡的土壤營養(yǎng)供應(yīng)，葉片生長完好、發(fā)育均衡，只要不延至內(nèi)含物大量流失的衰退階段，葉片應(yīng)該是完好無損的。葉片出現(xiàn)焦尖、枯邊、病害斑點等現(xiàn)象，說明營養(yǎng)供應(yīng)失調(diào)，是發(fā)育不良的象征。除斑點之外的可用葉片部分，顏色必須均勻一致，聞香很好，如果除病斑之外的葉片顏色不均勻，說明煙葉長壞了，可用性很低。現(xiàn)階段，我國農(nóng)事活動中連續(xù)20多年使用化肥，多年連作破壞了土壤環(huán)境，相當(dāng)部分的煙田土壤貧瘠化，使得煙葉發(fā)育不良，病害發(fā)生頻繁，煙葉未長成熟就出現(xiàn)病斑壞死現(xiàn)象，為追求到最佳成熟度不得已而為之，并非煙葉只有長出病斑才是品質(zhì)優(yōu)良。

關(guān)鍵在于堅持成熟度使煙葉體現(xiàn)優(yōu)良品質(zhì)，葉片不能含青或具有潛在浮青，使香氣質(zhì)、香氣量均好。同時葉片又不能過熟，出現(xiàn)枯焦味而失去甜感?！爸惺骄頍煛辈皇遣灰墒於群玫臒熑~，而是不接受葉片僵硬、勁頭過大、枯焦味和刺激性大的煙葉。

滿足“中式卷煙”原料需求的技術(shù)途徑

隨著大量先進(jìn)科研成果在“國際型優(yōu)質(zhì)煙開發(fā)”項目中的應(yīng)用，我國煙葉質(zhì)量取得了重大突破。但是，不難看出，存在的問題仍然很多。一是大量使用化肥和提高復(fù)種指數(shù)，使土壤生物活性降低，煙葉質(zhì)量降低。二是灌水設(shè)施差或有條件也做不到灌水，很大程度上限制了煙葉質(zhì)量的提高。三是施肥技術(shù)不合理，煙葉在田間耐熟性差；氮素營養(yǎng)滯后，上部葉大而肥厚。為全面提高煙葉質(zhì)量，需要做以下努力。

1.改良土壤，從根本上解決煙葉質(zhì)量問題 國外采用種植綠肥的方法改良土壤，或煙苗移栽前40天用除草劑殺青，免耕接種煙草，所產(chǎn)煙葉品質(zhì)優(yōu)良。我國人均耕地少，難以采取煙田與綠肥輪作的方式。但可以利用煙草與前作的換季空間，實施秸稈還田或種植綠肥。福建省三明市、湖南省瀏陽市采用稻草回田與白云石粉溶田的方法改良土壤，所取得的良好成效已為煙農(nóng)認(rèn)可。

2.完善平衡施肥技術(shù)，提出分類指導(dǎo)規(guī)范平衡施肥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)煙葉的核心技術(shù)，要合理搭配肥料種類，推廣使用一定比例的硝態(tài)氮、有機(jī)無機(jī)復(fù)合肥。大力推廣測土配方施肥技術(shù)，提高肥料利用率。建立植煙土壤養(yǎng)分?jǐn)?shù)據(jù)庫，通過開發(fā)煙草平衡施肥專家咨詢系統(tǒng)，實現(xiàn)肥料的經(jīng)濟(jì)合理利用和煙草生長的營養(yǎng)改善。用芝麻、菜籽、大豆、花生等油枯類和腐殖酸類肥料改良土壤環(huán)境，可促進(jìn)根系發(fā)育，增進(jìn)煙葉的油潤和彈性。

3.煙水配套，促進(jìn)葉片發(fā)育 通過煙水配套，合理調(diào)節(jié)煙田土壤水分狀況，在平衡施肥的基礎(chǔ)上提高肥料利用效率，優(yōu)化煙葉生產(chǎn)技術(shù)以提高整株煙葉的可用性，已經(jīng)成為我國煙葉生產(chǎn)亟待開發(fā)的技術(shù)領(lǐng)域。建議建造諸如溢流壩、水窖等多種形式的小型水利設(shè)施，滿足煙葉發(fā)育和提高質(zhì)量的需要。

4.加強病蟲害預(yù)測預(yù)報工作，提高煙葉生產(chǎn)保險系數(shù) 進(jìn)一步提高病蟲害預(yù)測預(yù)報的準(zhǔn)確性，為煙葉生產(chǎn)保駕護(hù)航。開展以預(yù)防為主、生物和化學(xué)防治為輔的病蟲害綜合防治技術(shù)，解決生物防治技術(shù)關(guān)鍵問題。嚴(yán)格按照國家局關(guān)于農(nóng)藥的使用公告辦事，規(guī)范煙用農(nóng)藥的品種和使用技術(shù)，降低農(nóng)藥殘留量，提高煙葉安全性。

5.全面推廣三段式烘烤工藝，提高烤后煙葉成熟度 各煙葉產(chǎn)區(qū)應(yīng)在今后三年內(nèi)全面實行三段式烘烤工藝，完成現(xiàn)有舊烤房改建工作，因地制宜建造熱風(fēng)循環(huán)烤房、立式爐平板式烤房、蜂窩煤爐烤房、半堆積烤房或密集式烤房等先進(jìn)烤房。

6.繼續(xù)靠市場調(diào)整煙區(qū)，為煙葉選擇適宜的生態(tài)條件近年來，國家局根據(jù)市場需求和煙葉庫存情況，適當(dāng)壓縮了部分煙葉產(chǎn)區(qū)的種植面積，增加了煙葉品質(zhì)優(yōu)良產(chǎn)區(qū)的收購計劃，對優(yōu)質(zhì)煙產(chǎn)區(qū)起到了扶持作用，這些措施還需要強化，要逐步淘汰掉不適宜產(chǎn)區(qū)，逐漸壓縮煙葉質(zhì)量較低的產(chǎn)區(qū)，靠宏觀調(diào)控優(yōu)化煙葉種植布局，優(yōu)化煙葉質(zhì)量。同時在優(yōu)質(zhì)煙區(qū)逐步構(gòu)筑起優(yōu)質(zhì)煙基地平臺，即具有優(yōu)越的煙葉生產(chǎn)生態(tài)條件，建立起完善的生產(chǎn)技術(shù)體系，生產(chǎn)出質(zhì)量突出的名優(yōu)煙葉產(chǎn)品，形成強大的煙葉市場競爭能力。在這個優(yōu)質(zhì)煙生產(chǎn)基地平臺上，不同部位煙葉的厚度、煙堿含量，不同等級間煙葉的內(nèi)在質(zhì)量差異很小，不是遇到特大的自然災(zāi)害，對煙葉的持續(xù)豐裕供應(yīng)沒有影響。

7.建立煙葉生產(chǎn)技術(shù)推廣中心，多途徑普及先進(jìn)技術(shù) 由于我國煙草生產(chǎn)技術(shù)力量不足，深層次研究和推廣型人才匱乏，難以滿足全國對優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)的要求，也難以適應(yīng)千家萬戶零星分散種煙和農(nóng)民文化層次低的要求。為了加大解決煙葉生產(chǎn)中長期而艱巨的技術(shù)推廣問題，建議國家局組建“全國煙葉生產(chǎn)技術(shù)推廣中心”，把全國的技術(shù)力量調(diào)動起來，多途徑進(jìn)行技術(shù)推廣。推廣中心可進(jìn)行技術(shù)和管理干部培訓(xùn)，發(fā)布技術(shù)信息，組織編輯《煙葉生產(chǎn)技術(shù)指南》，開展中外技術(shù)合作與交流等。

中國卷煙生產(chǎn)已經(jīng)摸索出一條適合自身發(fā)展的、有自己特色的道路，如果能進(jìn)一步突出原料特色，增強自己的實力，為“中式卷煙”保好駕，護(hù)好航，中國煙草在國際上一定能有自己的顯著位置。

第四篇：中式面點培訓(xùn)班-悠悠香烹飪學(xué)院

面點前景：

中式面點師，是一個受人尊重的職業(yè)。從事中式面點師是具有良好發(fā)展前景的，能夠獲得較多就業(yè)機(jī)會與職業(yè)崗位，而且永不失業(yè)！中式面點師，也是一個緊缺人才的職業(yè)。俗話說“民以食為天”。中式點心、小吃源遠(yuǎn)流長，今天更有蓬勃發(fā)展之勢。它登大雅之堂，是高級賓館、飯店招待貴賓的美食；又深受大眾所愛，是人民群眾日常之餐。與此同時，高速發(fā)展的行業(yè)同時也帶來了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面點師、面包師受到了行業(yè)企業(yè)的追捧，十分走俏。企業(yè)想要招到具有良好基礎(chǔ)的專業(yè)人才變得十分困難。即便是在招聘中對專業(yè)技能不做太高的要求，也同樣招不到合適的人才。為了解決企業(yè)的“人才荒”，不少企業(yè)嘗試邀請專業(yè)的中式面點師入企帶薪培訓(xùn)，但這樣的方式也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足企業(yè)的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效卻微乎其微。近年來，中式點心隨著社會交流的擴(kuò)展，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，原輔料品種的增加，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)了許多創(chuàng)新的工藝和制作技術(shù)，增加了許多新穎的品種。中式面點師的發(fā)展情景將越來越廣闊！

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一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料

面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。

品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。

營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。

加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

安陽大西門加油站對面花市街28號

第五篇：從科學(xué)角度審視中式卷煙香精香料核心技術(shù)

從科學(xué)角度審視中式卷煙香精香料核心技

術(shù)

編者按

隨著行業(yè)中式卷煙的發(fā)展、卷煙品牌集中度的提高和卷煙降焦工作的推進(jìn)，中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究被提到了行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的高度。今年，“中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究”作為行業(yè)重點攻關(guān)項目被列入了國家局XX年科技開發(fā)計劃。

11月6日至7日，由國家局科教司組織、鄭州煙草研究院主持的“中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究”項目啟動會在鄭州召開。鄭州煙草研究院、云南煙草研究院和云南瑞升科技有限公司等3家項目承擔(dān)單位，XX、上海、XX、將軍、XX、常德、淮陰、新鄭、龍巖等9家協(xié)作單位和9家特邀單位的代表共計五十余人參加了會議，被提上行業(yè)發(fā)展議程。11月27日至28日，XX年卷煙調(diào)香技術(shù)研討會在上海舉行，鄭州煙草研究院、云南煙草研究院等來自國內(nèi)外的調(diào)香專家再次匯聚一堂，共同研討卷煙調(diào)香技術(shù)相關(guān)問題。

“中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究”項目主要是對中式卷煙香精香料核心技術(shù)進(jìn)行全面攻關(guān)研究。項目第一批計劃包括“香料單體在卷煙中的作用評價方法研究”、“代表性香料單體轉(zhuǎn)移行為研究”和“低焦油卷煙香味補償技術(shù)研究” 3個課題，著重期望首先在煙用香精香料技術(shù)基礎(chǔ)和行業(yè)調(diào)香技術(shù)隊伍建設(shè)方面取得突破。明后年計劃在香味物質(zhì)致香機(jī)理、香味成因和香精香料技術(shù)檢驗體系等香料學(xué)科基礎(chǔ)研究領(lǐng)域重點布局研究。

中式卷煙香精香料技術(shù)之所以被稱為核心技術(shù)，中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究之所以受到方方面面的高度重視，是因為香精香料技術(shù)對中式卷煙尤其是對低焦油中式卷煙風(fēng)格特征的形成具有不可或缺的作用。隨著卷煙品牌集中度的大幅提高，這種作用發(fā)揮得正常與否將會影響到行業(yè)品牌乃至企業(yè)的運行安全性。鑒于此，本版自本期開始，將陸續(xù)刊發(fā)有關(guān)香精香料技術(shù)探討性文章，敬請廣大讀者關(guān)注。

鏡頭回放

XX年1月，國家局局長姜成康攜8位正副司長到鄭州煙草研究院視察工作時，語重心長地對科研人員說，擺在中國煙草面前的主要問題是要增強企業(yè)核心競爭力，提高整體競爭實力，保持煙草行業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展?，F(xiàn)在一些企業(yè)開發(fā)卷煙產(chǎn)品完全委托出去，對擁有核心技術(shù)、自主知識產(chǎn)權(quán)很不利。姜局長此番話至今想來仍是振聾發(fā)聵，既是對全行業(yè)敲響的警鐘，更使行業(yè)科研工作者感受到強烈的責(zé)任與壓力。今年以來，姜局長在不同場合多次強調(diào)了香精香料是戰(zhàn)略問題的思想，香精香料技術(shù)作為形成中式卷煙品質(zhì)特點、打造中式卷煙核心技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，理應(yīng)成為行業(yè) 關(guān)注的焦點。姜局長對煙草科技在行業(yè)發(fā)展中的地位給予的關(guān)注可見一斑，對香精香料核心技術(shù)的重視可見一斑，對香精香料研究給予的期望可見一斑。

對于香精香料的研究而言，無論是煙草還是化妝品、食品、飲料等等，凡是涉及香精香料的，似乎都很神秘。再加上銷售過程中靈活的促銷手段，使得香精香料問題始終披著一層神秘的面紗。香精香料之所以給人以神秘感，除了經(jīng)濟(jì)的、貿(mào)易的、加之人為設(shè)置壁壘的原因外，歸根結(jié)底，是因為煙草行業(yè)以往對煙用香精香料研究甚少，知之甚少。因此，真正解決煙用香精香料核心技術(shù)問題，必須要用科學(xué)的方法、用技術(shù)的手段，從系統(tǒng)研究、點滴積累入手。

點擊現(xiàn)狀

要實現(xiàn)用科學(xué)的方法解決香精香料的問題，首先要用科學(xué)的態(tài)度審視香精香料問題。近幾年來，國內(nèi)在煙用香精香料技術(shù)方面做了一些工作，也取得了一定成績，對形成中式卷煙香氣和吃味特征作出了貢獻(xiàn)。但是，無論是與世界先進(jìn)水平相比較，還是從滿足中式卷煙發(fā)展的需要來看，以往的煙用香精香料技術(shù)研究還缺乏系統(tǒng)性，目前的研究和推廣也還存在很多問題，主要表現(xiàn)在：

1.香精香料基礎(chǔ)研究比較薄弱，對香料缺乏系統(tǒng)研究。比如，行業(yè)尚未建立統(tǒng)一的評價香精香料質(zhì)量與風(fēng)格的技術(shù)平臺；對香原料及其同系物的性質(zhì)掌握不足、不準(zhǔn)等等。

2.可供選擇的香原料品種不夠豐富。香原料合成和天然香原料提取技術(shù)研究嚴(yán)重不足，基本停留在一般常用香料的合成和常規(guī)提取方式的層面。即使一些研究單位對高端香料進(jìn)行了研究開發(fā)，但基本處于實驗室規(guī)模，滿足不了市場需求。

3.卷煙企業(yè)缺乏煙用香精香料方面的技術(shù)人才。其造成的負(fù)面影響是，我們煙草行業(yè)未能有效掌握煙用香精香料核心技術(shù)，過度依賴香精企業(yè)，一旦香精企業(yè)或其產(chǎn)品有所變化，將會直接影響國內(nèi)品牌產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性，進(jìn)而對煙草行業(yè)的安全穩(wěn)定運行造成巨大的影響。

把握戰(zhàn)略

鑒于上述問題的存在，未來煙用香精香料的研發(fā)應(yīng)在三個大的方面取得突破：一是基礎(chǔ)性、規(guī)律性研究，包括對香料單體在卷煙中的作用及在卷煙中的轉(zhuǎn)移行為等方面的研究、卷煙風(fēng)格特征及消費需求研究等等。二是香精香料應(yīng)用技術(shù)突破，即低焦油卷煙香味補償技術(shù)、分類加料技術(shù)以及卷煙保潤、增香、提高舒適性等方面的研發(fā)。三是在加香加料方式上的探索，即除了在常規(guī)的煙葉和煙絲上施加香精香料外，還應(yīng)對濾嘴、盤紙以及小包等加香加料方式進(jìn)行探索研究。

要實現(xiàn)技術(shù)方面的三大突破，需要科研院所、重點卷煙企業(yè)和香精香料企業(yè)等多個層面的力量協(xié)同作戰(zhàn)，資源共 享，各司其職，各盡其責(zé)，在不同層面、不同角度實現(xiàn)技術(shù)突破，構(gòu)建行業(yè)香精香料技術(shù)支撐體系。

——要在鄭州院、云南院建設(shè)開放性的煙用香精香料重點實驗室，重點投資，重點裝備，重點培養(yǎng)科研人才，進(jìn)行煙用香精香料應(yīng)用基礎(chǔ)研究和對行業(yè)煙用香精香料技術(shù)進(jìn)步具有重大影響的共性、關(guān)鍵性和前瞻性的技術(shù)研究，并逐步把重點實驗室建成煙草行業(yè)高水平的研究開發(fā)基地、高素質(zhì)人才的培養(yǎng)基地。

——要借助行業(yè)外高等院校、科研院所的研究力量，重點開展煙草香料科學(xué)的學(xué)科建設(shè)，在煙葉、卷煙以及香精的香味特征的香味物質(zhì)的致香成因、香味物質(zhì)對人體的影響等基礎(chǔ)理論研究方面有所突破，形成中國煙草行業(yè)的香料自主知識產(chǎn)權(quán)。

——要重點扶持并加強重點骨干企業(yè)技術(shù)中心煙用香精香料實驗室的建設(shè)，逐步形成以國家級、行業(yè)級企業(yè)技術(shù)中心為主體的煙草行業(yè)煙用香精香料技術(shù)開發(fā)體系；針對卷煙產(chǎn)品側(cè)重于開展具有較強實用性的煙用香精香料技術(shù)的研究和成果轉(zhuǎn)化工作，建立香精香料質(zhì)量風(fēng)格評價體系和香精香料質(zhì)量檢驗體系；逐步培養(yǎng)企業(yè)的香精香料專業(yè)人才。

——要鼓勵香精香料企業(yè)積極參與中式卷煙香精香料技術(shù)體系建設(shè)，重點開展高端合成香料和特色天然香料提取技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用研究，豐富煙用香原料的品種，滿足中式 卷煙特色風(fēng)格對香原料的需求。同時逐步擺脫對國外香精香料技術(shù)的過度依賴，真正成為中式卷煙香精香料技術(shù)支撐體系的一個重要層面。

構(gòu)建平臺

要實現(xiàn)“滿足中式卷煙的發(fā)展需要，建立具有自主知識產(chǎn)權(quán)的中式卷煙的香精香料核心技術(shù)體系”的總體目標(biāo)，需要建立三個平臺，即人才平臺、技術(shù)平臺和產(chǎn)品平臺。人才平臺是指行業(yè)要擁有一批能夠進(jìn)行卷煙葉組配方、會調(diào)香的掌握專有技術(shù)的頂尖人才；技術(shù)平臺是指行業(yè)擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的香精香料核心技術(shù)；產(chǎn)品平臺是指由煙草行業(yè)掌握專有技術(shù)的頂尖人才運用具有自主知識產(chǎn)權(quán)的香精香料核心技術(shù)開發(fā)出相關(guān)卷煙產(chǎn)品，從而使我國煙草行業(yè)把煙用香精香料牢牢地掌握在自己手中。

千里之行，始于足下。“中式卷煙香精香料核心技術(shù)研究”項目的啟動，走出了三大技術(shù)突破的第一步，一些具體研究內(nèi)容已列入項目實施計劃之中；走出了多層次聯(lián)合的第一步，研究單位、卷煙企業(yè)及技術(shù)中心、香料企業(yè)坐在了同一個圓桌旁，分配任務(wù)，落實分工；也走出了構(gòu)建三個平臺的第一步，在項目啟動會上，與會專家們對項目的實施方案和具體技術(shù)細(xì)節(jié)都進(jìn)行了認(rèn)真的討論，有精辟的闡述，有深刻的分析，有經(jīng)驗之談，也有一些質(zhì)疑。但毫無疑問，正是這些專家思想的溝通，為研究工作的展開打下了良好的基 礎(chǔ)；也正是這些專家智慧的傳遞，使研究方案和技術(shù)細(xì)節(jié)更趨完善。

戰(zhàn)術(shù)研究

中式卷煙香精香料技術(shù)發(fā)展的主要任務(wù)是以滿足中國廣大卷煙消費者對卷煙的香氣風(fēng)格和口味特征等方面的要求為目標(biāo)，提高卷煙的品質(zhì)，提升加香加料技術(shù)的針對性和可控性水平，建立具有自主知識產(chǎn)權(quán)的中式卷煙的香精香料核心技術(shù)體系。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，至少應(yīng)對以下關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行重點攻關(guān)：

1.利用現(xiàn)代分析手段，開展國內(nèi)外煙葉和卷煙的香味特征研究，掌握不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的煙葉和卷煙的香味特征，找出中式卷煙香味特征與化學(xué)成分的關(guān)系。

2.開展香料單體在卷煙中作用的基礎(chǔ)性研究，建立香料單體在卷煙中的評價體系。研究代表性香料單體在卷煙中的作用閾值，在卷煙主流煙氣、側(cè)流煙氣和濾嘴中的轉(zhuǎn)移行為規(guī)律；實現(xiàn)對香料單體的理性掌握。

3.開展香味前體的熱裂解機(jī)理研究，準(zhǔn)確把握香味前體在燃吸過程中的致香行為，提高香料的利用率，以適應(yīng)低焦油及超低焦油卷煙發(fā)展對加香加料的質(zhì)量和精度的要求。

4.開展新型煙用香原料的開發(fā)與應(yīng)用研究，對重要煙用合成香料特別是與香味特征有關(guān)的重要高檔合成香料進(jìn)行開發(fā)和規(guī)?；a(chǎn)應(yīng)用研究；利用一些新型的加工方式開發(fā) 天然香原料新品種，以豐富煙用香原料資源。

5.開展香精香料技術(shù)與原料、工藝以及產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的相關(guān)性系統(tǒng)研究，重點對低焦油卷煙的香味補償技術(shù)以及對卷煙濾嘴、卷煙盤紙和鋁箔紙等加香方式，對不同方式的適用對象、香料選擇以及與其他相關(guān)技術(shù)的結(jié)合進(jìn)行研究。

6.通過引用、延伸或創(chuàng)建的手段，逐步建立和完善煙用香精香料質(zhì)量檢驗體系。應(yīng)用基于主成分的模式識別、模糊數(shù)學(xué)、指紋圖譜等先進(jìn)科學(xué)的評價方法，對香精香料進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)格評價，提高對香精香料質(zhì)量及其穩(wěn)定性的控制能力?！?/p>