第一篇：職工食堂管理辦法

食堂管理方案

總則

1.為規(guī)范員工食堂的工作，提高公司食堂工作質(zhì)量，構(gòu)建伙食質(zhì)量監(jiān)督控制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實(shí)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制訂本辦法。

2.使食堂費(fèi)用得到有效管理和控制，建立健全食堂費(fèi)用管理機(jī)制，整改食堂費(fèi)用使用上的不合理想象，為公司的開源節(jié)流做出貢獻(xiàn)。

3.規(guī)范食堂工作各項(xiàng)操作規(guī)程，通過對(duì)炊事員行為考評(píng)和績(jī)效考核的方式加大食堂衛(wèi)生質(zhì)量方面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。職責(zé)范圍

1.總經(jīng)理工作部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核； 2.食堂管理員負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購；負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)??；負(fù)責(zé)對(duì)每餐用餐人員統(tǒng)計(jì)，告知廚房。

3.廚師負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的具體操作；負(fù)責(zé)每日下午4時(shí)以前向食堂管理員提出次日所需菜品計(jì)劃；負(fù)責(zé)每周配合食堂管理員提出各類副食購置計(jì)劃；負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排；負(fù)責(zé)每日菜品的驗(yàn)收；負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生。4.雜工負(fù)責(zé)餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔，包括地面、臺(tái)凳、設(shè)施用具等；負(fù)責(zé)菜品的切洗；負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。設(shè)備安全操作管理

A.餐廳必須執(zhí)行本單位職業(yè)健康安全體系運(yùn)行程序，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象發(fā)生。

1、餐廳的設(shè)備、設(shè)施和餐飲用具均屬公有財(cái)產(chǎn)，每個(gè)員工必須加以愛

護(hù)和合理使用和按安全程序操作。

2、使用設(shè)備的人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)，嚴(yán)禁不懂設(shè)備性能和不會(huì)操作技術(shù)的人員獨(dú)立進(jìn)行操作。

3、爐灶在使用前，首先檢查電路、油路、氣路是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后點(diǎn)火預(yù)熱，一切正常后再開始使用；電氣設(shè)備在操作前，應(yīng)首先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，操作電氣設(shè)備時(shí)必須精力集中，保證安全。發(fā)現(xiàn)問題立即關(guān)閉電源；爐灶設(shè)備打開時(shí)，工作人員一律不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。

4、設(shè)備使用完畢，隨即關(guān)閉各個(gè)開關(guān)，下班時(shí)操作人員應(yīng)對(duì)爐灶各處開關(guān)進(jìn)行逐一檢查，確保人走火滅、人走氣關(guān)、人走電斷。

5、人為造成的財(cái)產(chǎn)損失，在批評(píng)教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。

6、餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織工作人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)解決。同時(shí)要搞好設(shè)備清潔工作，嚴(yán)禁沖洗電氣設(shè)備，嚴(yán)禁濕手接觸電氣設(shè)備。

7、各類灶具、機(jī)械設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。餐具管理及消毒

B.領(lǐng)用餐具要指定專人負(fù)責(zé)，可以按職責(zé)分工妥善保管。

1、每月進(jìn)行一次餐具盤點(diǎn)，廳負(fù)責(zé)人，查明原因進(jìn)行添補(bǔ)。如果是人為或管理不善損壞，當(dāng)事人應(yīng)原價(jià)賠償。

2、餐具的正常報(bào)損實(shí)行交舊領(lǐng)新制度，保管員做好登記。

3、用餐后的餐具清洗干凈后碼放整齊，嚴(yán)格按照程序進(jìn)行每餐消毒，消毒后分類放入儲(chǔ)物柜里。

4、餐具、工具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由廚師長(zhǎng)或帶班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

5、工作人員對(duì)餐具、工具進(jìn)行消毒時(shí)，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行操作。使用高溫消毒的餐具，必須放在消毒柜用蒸汽蒸30分鐘。

6、洗刷餐具必須進(jìn)入洗消間，使用專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

7、消毒后的餐具、用具必須貯藏在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

8、禁止用抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

9、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所有的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

11、消毒不得弄虛作假，廚師長(zhǎng)要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。食品留樣試嘗管理

C.餐廳要設(shè)專門人員負(fù)責(zé)做好食品留樣工作。

1、烹飪加工人員（廚師）及涼菜制作人員（包括面食制作師傅）每做好一種菜肴，都應(yīng)細(xì)心試嘗。

2、不得使用加工工具直接試嘗留樣食品。

3、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，（包括面食制品）每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。杜絕與避免污染留樣品。

4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。食堂員工管理

1.統(tǒng)一上下班作息時(shí)間，班前帶班班長(zhǎng)進(jìn)行工作布置。

2.著裝統(tǒng)一，行動(dòng)一致，言行文明，無條件服從指揮，服從分配。3.男職工不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須。不準(zhǔn)佩帶飾物進(jìn)行工作。

4.不準(zhǔn)擅離職守，嚴(yán)格執(zhí)行請(qǐng)銷假制度，工作時(shí)間不會(huì)客，不準(zhǔn)聊天。5.具備一般禮儀知識(shí)，面帶笑容，熱情大方，禮儀得體。6.工作場(chǎng)所不準(zhǔn)存放個(gè)人物品，食堂用具和食品嚴(yán)禁帶出餐廳。7.食堂所有工作人員必須統(tǒng)一就餐，禁止搞個(gè)人特殊。

8.不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除經(jīng)濟(jì)罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)關(guān)系?？己伺c獎(jiǎng)懲

1.考核、獎(jiǎng)懲原則：公平公正，嚴(yán)格透明，獎(jiǎng)優(yōu)促劣，末位淘汰。2.考核時(shí)間：以日評(píng)、周評(píng)、月評(píng)記錄為依據(jù)，每年6月、12月的最后一周進(jìn)行總體考核。

3.考核的內(nèi)容：日常表現(xiàn)，員工守則，操作技能。

4.處罰等級(jí)：書面檢查，大會(huì)警告，扣罰工資，解除勞動(dòng)關(guān)系。＊獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)：

1、對(duì)在工作中表現(xiàn)積極，吃苦肯干，服務(wù)態(tài)度好，能出色完成本職工作，自覺遵守食堂管理制度，就餐人員綜合反映較好者，應(yīng)當(dāng)給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)幅度根據(jù)實(shí)際情況，每年由食堂評(píng)選，年終獎(jiǎng)勵(lì)由公司統(tǒng)一衡量，統(tǒng)一獎(jiǎng)勵(lì)。

2、員工受到警告處罰者或連續(xù)二次做書面檢查者，扣罰工資30元。

3、由于本人的過失，造成20元以上100元以下財(cái)產(chǎn)損失的，分別扣罰工資10元和30元，損失較大的要由責(zé)任人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償，性質(zhì)惡劣的除進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償外并解除勞動(dòng)關(guān)系。

4、食堂發(fā)生重大事故，特別是發(fā)生食物中毒事故時(shí)，要追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任以及相關(guān)人員的責(zé)任。

5、有偷竊行為，不論價(jià)值大小立即解除勞動(dòng)關(guān)系。故意損害公物，與就餐人員吵嘴、打架者解除勞動(dòng)關(guān)系。

6、儲(chǔ)倉室物品由于保管不善，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，除對(duì)保管員扣罰工資50元外，還要寫出書面檢查。

7、冰箱冰柜儲(chǔ)存食品出現(xiàn)生熟混放，或者過期變質(zhì)；烹制食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，或者不潔問題，扣罰廚師長(zhǎng)工資100元。

8、工作期間與同事吵嘴打架、無故脫崗20分鐘以上、吸煙吃零食、亂扔煙頭或隨地吐痰、酒后上班、頂撞領(lǐng)導(dǎo)、貽誤工作，每項(xiàng)扣罰當(dāng)事人工資20元。

9、經(jīng)發(fā)現(xiàn)服務(wù)行為不文明，態(tài)度生硬，每次扣罰工資5元并寫出書面檢查。

10、不按時(shí)上下班，一月內(nèi)遲到早退三次，扣罰工資20元。

11、經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)餐具未清洗干凈，或者未按程序進(jìn)行消毒，每次扣罰工資10元。

12、不講個(gè)人衛(wèi)生，衣著不整，不著工作服上班，帶班班長(zhǎng)責(zé)令改正，不服管教累計(jì)三次以上者每次分別扣罰工資5元、10元、20元。工作人員崗位職責(zé)

＊食堂管理負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、受公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)餐廳管理工作，保證管理目標(biāo)、確保后勤服務(wù)工作的完成

2、建立和完善餐廳管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，促進(jìn)

各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升食堂管理水平。

3、負(fù)責(zé)職工食堂員工的思想政治、技術(shù)業(yè)務(wù)和職業(yè)道德教育，努力提高餐廳人員的整體素質(zhì)。

4、負(fù)責(zé)組織召開例會(huì)，貫徹公司領(lǐng)導(dǎo)的指示，布置、檢查、落實(shí)、總結(jié)各項(xiàng)工作，并提出處理意見。

5、協(xié)調(diào)餐廳與部門之間的關(guān)系，收集和聽取職工意見和建議，收集市場(chǎng)信息，制定整改措施。

6、深入了解食堂整體工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，指導(dǎo)食堂工作，落實(shí)各崗位責(zé)任制，落實(shí)考核辦法，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰，建立完善獎(jiǎng)罰制度和激勵(lì)機(jī)制。

7、經(jīng)常對(duì)食堂員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范操作等教育，不斷改進(jìn)食堂管理水平。

8、檢查餐前的準(zhǔn)備工作，檢查服務(wù)員的著裝儀表，檢查各個(gè)部位的衛(wèi)生。班前有布置，班后有講評(píng)，一周有計(jì)劃，一年有總結(jié)。

9、想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本核算，穩(wěn)定伙食質(zhì)量；合理調(diào)配食堂的技術(shù)骨干，確保食堂的日常工作正常開展；

10、督促采購人員做好當(dāng)月賒欠款項(xiàng)的清理，督促保管員進(jìn)行月末庫存物品的盤點(diǎn)，核算當(dāng)月費(fèi)用，按時(shí)向財(cái)務(wù)報(bào)帳。

11、搞好增收節(jié)支和開源節(jié)流工作，保證現(xiàn)有資產(chǎn)的完整無損。

12、加強(qiáng)對(duì)食堂員工的安全教育工作，杜絕事故發(fā)生，對(duì)本身工作失職承擔(dān)全部責(zé)任，承擔(dān)所屬員工工作嚴(yán)重失職的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及對(duì)任期內(nèi)本食堂發(fā)生的違法違紀(jì)行為負(fù)責(zé)。

13、聽取和收集管委會(huì)的意見，提出整改措施，全面提高服務(wù)質(zhì)量。

14、完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。＊廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

在食堂管理負(fù)責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真履行崗位責(zé)任，嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律、各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師、勤雜人員努力搞好伙食：

1、主管食堂生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解職工對(duì)伙食意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量，努力使食堂工作與職工的需求相適應(yīng)。

2、熟悉和掌握廚師的思想狀況和技術(shù)狀況，隨時(shí)調(diào)整技術(shù)力量，確保廚師隊(duì)伍具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神，促進(jìn)菜肴水平不斷提高。

3、負(fù)責(zé)制訂廚房操作規(guī)程和飲食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定廚房工作人員的崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，檢查規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保烹制的食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)、味美。

4、負(fù)責(zé)制訂一周食譜，制訂原料采購計(jì)劃，把握原料質(zhì)量，核定菜、料、面粉和調(diào)料等的投放量，及時(shí)核算成本。

5、負(fù)責(zé)物品、食品的出庫申領(lǐng)，并在出單上簽字確認(rèn)。

6、按照規(guī)定客飯標(biāo)準(zhǔn)，安排客飯的菜譜和制作，安排加班餐的食譜，保證加班人員進(jìn)餐。

7、負(fù)責(zé)廚房的物品、飲食品以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，消除食堂隱患。

8、主動(dòng)協(xié)調(diào)餐廳廚師與服務(wù)員的關(guān)系，保證前后協(xié)調(diào)，密切配合，形成一體，促進(jìn)餐廳各項(xiàng)任務(wù)的圓滿完成。

9、完成管理負(fù)責(zé)人交辦的其它各項(xiàng)任務(wù)。

＊廚師、面案師崗位職責(zé)

1、服從食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)的安排，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精工細(xì)作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。

2、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，不斷提高烹調(diào)水平。努力增加花色品種，做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣。

3、嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，各類餐具工具要經(jīng)常消毒，工具餐具分類存放，不能亂堆亂放。防止安全事故的發(fā)生。

4、加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價(jià)格要計(jì)算，精打細(xì)算，節(jié)約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費(fèi)。

5、做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。

6、保管好副食品，變質(zhì)食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧墩、桌臺(tái)面、灶面清潔。

7、搞好團(tuán)結(jié)，不懂就問，虛心接受別人的批評(píng)與指正。＊采購員工作職責(zé)

在食堂負(fù)責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成餐廳的物品、食品采購任務(wù)：

1、負(fù)責(zé)餐廳主、付食品、蔬菜、配料、廚房用品等物品的計(jì)劃采購和運(yùn)輸工作，及時(shí)采購并負(fù)責(zé)進(jìn)到倉庫內(nèi)放好，經(jīng)保管人員驗(yàn)收合格為止。

2、熟悉采購業(yè)務(wù)，了解菜品特性，把握市場(chǎng)行情，掌握庫存余量。

3、保證采購食品的質(zhì)量，把好食品采購環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生關(guān)。

4、經(jīng)常走訪商戶，調(diào)查市場(chǎng)，掌握新品上市情況，了解日常食品價(jià)格

上下波動(dòng)的情況，及時(shí)與供貨商協(xié)商與溝通。

5、月末負(fù)責(zé)清理全部往來賒帳，做到不拖不欠，滿足財(cái)務(wù)準(zhǔn)確及時(shí)注帳核算。

6、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得挪用公款，物品票據(jù)經(jīng)驗(yàn)收后及時(shí)轉(zhuǎn)交統(tǒng)計(jì)核算員進(jìn)行財(cái)務(wù)處理。

7、主動(dòng)向管理負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)提供市場(chǎng)信息，增加菜式品種，保質(zhì)保量完成每天采購任務(wù)。

9、主動(dòng)征詢廚師長(zhǎng)、和就餐人員的意見，不斷改進(jìn)采購工作，提高工作效率。

10、積極完成餐廳負(fù)責(zé)人交辦的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。＊保管員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格物品進(jìn)出庫手續(xù)，按發(fā)票數(shù)量、金額驗(yàn)收采購員所采購的各種物品，做到帳物相符。

2、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，做到兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

3、對(duì)購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。

4、食品原料的存放應(yīng)規(guī)范化，原料要擺放整齊，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、負(fù)責(zé)庫房的衛(wèi)生整理工作，保持庫房通風(fēng)干燥，做好防火、防盜、防鼠、防投毒工作，發(fā)現(xiàn)隱患和疑點(diǎn)及時(shí)向管理員報(bào)告。

6、每月25日作為倉庫盤存日，并填制盤存匯總表，將物品進(jìn)、出、存情況上報(bào)財(cái)務(wù)。

7、常用食品或一次消耗領(lǐng)用較多的食品，須有一定儲(chǔ)備量，當(dāng)物資儲(chǔ)備到最低儲(chǔ)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)提醒食堂負(fù)責(zé)人安排采購計(jì)劃。

8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。

9、按時(shí)上班，不擅離崗位。＊服務(wù)員崗位職責(zé)

1、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。

2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。

3、做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。

4、按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺(tái)，按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié)（如迎客、巡臺(tái)、送客等）的服務(wù)工作。

5、主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見，并及時(shí)匯報(bào)。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，密切協(xié)作，努力提高服務(wù)水平。

6、清掃臺(tái)面、地面

7、撤回小料、煙缸、牙簽盅等進(jìn)行清洗后更補(bǔ)

8、換下臺(tái)布、口布及時(shí)清洗

9、鋪好臺(tái)布、口布，客人到來前擺好餐具

10、清理餐廳、雅間、更衣柜等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存放

11、開飯前站立一排迎接就餐人員進(jìn)入餐廳

食堂管理工作流程

服務(wù)工作流程所有食堂工作人員食堂負(fù)責(zé)人相關(guān)服務(wù)人員更衣洗手晨會(huì)清掃地面，清洗餐臺(tái)、灶臺(tái)添加牙簽、餐巾、小料盒、暖水壺，準(zhǔn)備餐盤、筷子、碗、杯協(xié)助盛揀、傳遞，添加飯菜，收餐盤餐具餐后進(jìn)行清洗消毒，清掃臺(tái)面、地面，撤回小料、煙缸、牙簽盅等進(jìn)行清洗后更補(bǔ)，換下臺(tái)布、口布及時(shí)清洗，鋪好臺(tái)布、口布，客人來前擺好餐具。每日下班前清理餐廳、雅間、更衣柜等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存放。11

食品采購工作流程食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、廚師采購員食堂負(fù)責(zé)人、保管員根據(jù)上周菜譜、本周人數(shù)、季節(jié)特點(diǎn)制定一周食譜，制定采購計(jì)劃，在清單中填明數(shù)量、規(guī)格實(shí)施采購，對(duì)照采購計(jì)劃單填寫實(shí)際采購量食品驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后填寫入庫單，食品出庫，根據(jù)當(dāng)日用量開具出庫單，登記臺(tái)帳，月末清庫盤點(diǎn)，入-出=存。

餐具消毒流程食堂服務(wù)人員餐桌前分類收?。呵?、刮入收餐車殘?jiān)_(tái)刮擦：入洗消間，細(xì)刮擦，殘?jiān)胧諝埻熬矗杭忧逑磩┻M(jìn)行清洗一次沖洗：檢查和沖洗二次漂洗：流水漂洗進(jìn)入消毒柜：蒸消分別擺放，下重上輕存入保潔柜：盤、碗、筷?分類存放

伙食標(biāo)準(zhǔn)和用餐管理 1.伙食標(biāo)準(zhǔn)按兩葷兩素一湯。

2.員工在食堂就餐時(shí)候一律要憑就餐卡刷卡打飯、打菜，午餐刷卡后自覺領(lǐng)取一份餐后水果。

3.員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生，按序排隊(duì)，保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。

4.員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi),將餐具放入規(guī)定區(qū)域由食堂工作人員進(jìn)行徹底清理。

5.人員不準(zhǔn)把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。6.食堂管理員每天每餐對(duì)員工用餐的紀(jì)律（包括刷卡、排隊(duì)打菜秩序、用餐過程衛(wèi)生紀(jì)律等）進(jìn)行維持，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)制止。對(duì)屢教不改者，視情節(jié)給予10 元至30元的罰款。

7.食堂管理員應(yīng)制定每日食譜，廚師應(yīng)按照食譜進(jìn)行供應(yīng)，不得隨意變更（特殊情況除外）。

8.食堂管理員每遇重大活動(dòng)出現(xiàn)人員的增減或客飯，要及時(shí)通知廚師，避免造成缺供或浪費(fèi)。如遇客飯，首先保證客飯的供應(yīng)。

9.外來人員需要在食堂用餐時(shí)，必須由接待部門按照《江西大唐國際撫州發(fā)電有限責(zé)任公司接待工作管理制度》辦理工作餐手續(xù)并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。簽字后的用餐申請(qǐng)表交食堂管理員安排用餐。10.就餐時(shí)間

工作日期間（非工作日食堂暫停營(yíng)業(yè)）：中餐：12：00-12：30 晚餐：18：00-18：30

食堂的衛(wèi)生管理

1.所有的餐具必須100%經(jīng)過三級(jí)嚴(yán)格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過不少于2小時(shí)90℃以上的高溫消毒處理。

2.食堂人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作。

3.食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。并且由人力資源部組織定期對(duì)食堂人員進(jìn)行職業(yè)病檢查。

4.所有員工每年應(yīng)經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播。5.未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。食品采購和儲(chǔ)存

1.采購費(fèi)用由食堂管理員根據(jù)市場(chǎng)及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，食堂管理員應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定借用食堂備用金，每十日辦理一次報(bào)銷手續(xù)，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。

2.原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂管理員選擇可靠、誠信的固定供應(yīng)商采購或批量采購。

3.采購的肉、素菜食品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等。

4.食堂所有食品均必須經(jīng)過食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。

5.食堂管理員每天必須將采購的物品登記在采購收支表上，并做好統(tǒng)計(jì)。6.所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一入食堂食品庫，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。

7.所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。

8.食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)

先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。成本的控制與管理

1.充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費(fèi)和損壞，杜絕流失等。

2.大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購的成本。

3.肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本。4.對(duì)所有食物的采購建立規(guī)范的計(jì)劃申購、適時(shí)配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗(yàn)收、開單入倉、規(guī)范儲(chǔ)放、收發(fā)入帳、定期盤存（每月底）等管理制度。餐卡管理

1.每月28日前由人力資源部將下月固定用餐人員名單交至總經(jīng)理工作部，總經(jīng)理工作部按名單上每人400元/月于30日前將下月預(yù)存入餐卡。2.如公司有大型活動(dòng)（培訓(xùn)、開會(huì)等）或人員有大量變動(dòng)時(shí)，需提前一天通知食堂管理員。

3.所有職工用餐時(shí)必須使用本人的餐卡刷卡方可用餐，食堂管理員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員打飯菜。

4.總經(jīng)理工作部應(yīng)及時(shí)退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡，將按餐卡的刷卡記錄統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行食品的定量采購。

5.職工必須保管好自己的餐卡，若丟失要及時(shí)到總經(jīng)理工作部進(jìn)行掛失，并且重新辦理餐卡（20元/張）。廚師、雜工獎(jiǎng)懲

1.遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

2.保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以罰款10-100元。

3.妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。

4.食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則予以辭退。

5.服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴(yán)重者予以辭退。

其 他

1.總經(jīng)理工作部為員工定時(shí)公布工作日的菜單。

2.設(shè)置員工意見簿，讓員工可以對(duì)食堂的衛(wèi)生、管理、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意。

3.逢年過節(jié)定期為員工加餐。

4.每月各輪選出三名職工（1名干部2名員工）組成伙食監(jiān)督委員會(huì)，每周定期對(duì)當(dāng)月的員工伙食情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及對(duì)下月伙食提出建議與意見。17

第二篇：職工食堂管理辦法

職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法：

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳隸屬于辦公室管理

（二）餐廳廚房設(shè)廚師1名，幫廚1名

二、餐廳就餐管理辦法

（一）就餐辦法

1、就餐時(shí)自己準(zhǔn)備餐具，領(lǐng)取飯菜。

2、憑本人飯卡刷卡消費(fèi)。

3、外單位人員經(jīng)公司同意后可在本餐廳就餐。

4、除集體加班外，非就餐時(shí)間一般不安排就餐。

（二）就餐時(shí)間

1、餐廳開飯時(shí)間為早上7:00-7:30，中午12：00-12:30，下午17:30-18:00就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前，違者每人每次罰款10元。

2、因公不能按時(shí)就餐者，需提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

2、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳工作人員的管理。

3、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

4、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)刷卡打飯，不得擁擠、插隊(duì)。

5、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等撒到餐桌、椅子、地上，剩余飯菜應(yīng)倒入指定的垃圾桶內(nèi)，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩干凈。

6、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多領(lǐng)。

三、飯卡管理辦法

1、在食堂就餐（不住宿者），公司往飯卡里預(yù)打錢100（壹佰）元，扣款后持卡人到辦公室及時(shí)充值，每月根據(jù)自己實(shí)際消費(fèi)情況進(jìn)行充值即可。如員工離職，飯卡必須退回，滿100元不扣費(fèi)；多于100元，多余的錢返還持卡人；低于100元時(shí)，補(bǔ)差價(jià)。

2、在食堂就餐（住宿者），公司往飯卡里預(yù)打錢300（叁佰）元，每月根據(jù)自己實(shí)際消費(fèi)情況進(jìn)行充值即可。如員工離職，飯卡必須退回，滿300元不扣費(fèi)；多于300元，多余的錢返還持卡人；低于300元時(shí)，補(bǔ)差價(jià)。

3、每月10號(hào)向員工公布上月消費(fèi)情況，充值時(shí)間為每月15日；由公司財(cái)務(wù)人員到現(xiàn)場(chǎng)充值。

4、就餐時(shí)必須本人持飯卡消費(fèi)（早上扣費(fèi)2元，中午3元，下午3元）。

四、廚房衛(wèi)生管理

1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2、桌面凳子餐后及時(shí)清潔，干凈無塵。

3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4、每周兩次大掃除，保持臺(tái)面、地面清潔，盡量做到餐廳內(nèi)無蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

5、就餐人員自行回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。

五、安全管理制度

1、廚房設(shè)置滅火器。

2、廚房以及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。

3、使用煤氣時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

4、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

5、后勤管理人員負(fù)責(zé)每天檢查食堂的安全。以上管理辦法自下發(fā)之日起正式執(zhí)行。

第三篇：職工食堂管理辦法

職工食堂管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范公司職工食堂管理，建立健全各項(xiàng)管理制度，防止食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生,為員工提供更好的就餐服務(wù)和環(huán)境，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，結(jié)合公司實(shí)際,制訂本辦法。

第二條 公司職工食堂由服務(wù)中心集中統(tǒng)一管理，食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守本辦法。

第三條

員工有權(quán)利和義務(wù)監(jiān)督食堂的每項(xiàng)工作，促進(jìn)食堂各項(xiàng)工作的不斷完善和改進(jìn)。食堂工作人員應(yīng)自覺接受監(jiān)督。

第二章 食堂人員工作制度

第四條 職工食堂應(yīng)合理設(shè)置崗位，完善崗位操作規(guī)程，明確職責(zé)分工，食堂安全、衛(wèi)生、質(zhì)量責(zé)任到人。

第五條 食堂工作人員須取得《健康證》、《食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可上崗。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂班長(zhǎng)請(qǐng)假，暫離工作崗位。

第六條 工作人員嚴(yán)守各項(xiàng)操作規(guī)程，保持好食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，做好防火、防盜、防毒工作，杜絕意外事故的發(fā)生。

第七條 工作中精打細(xì)算，杜絕浪費(fèi)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。第八條 工作人員嚴(yán)格食堂交接班制度，交班時(shí)交清食品主輔料數(shù)量、價(jià)格，設(shè)施、用具數(shù)量和狀態(tài)，做好當(dāng)班成本核算工作。

第三章 食品的采購與貯存 第九條 食品須定點(diǎn)采購，供貨單位須有有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。年初，服務(wù)中心須組織對(duì)定點(diǎn)供貨單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)。

第十條 采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期限等是否符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其衛(wèi)生法律法規(guī)的要求。同時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，所購的原料必須具有質(zhì)量安全標(biāo)志（QS）。

第十一條 嚴(yán)禁采購衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范禁止采購的食品（見附件1）。此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購。

第十二條 采購包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不全或無中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購。

第十三條 以銷定購時(shí)，采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

第十四條 采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。采購鮮（凍）肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章；采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件。

第十五條 調(diào)味品須從正規(guī)渠道采購，采購使用的調(diào)味品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購使用“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品，禁止采購使用對(duì)人體有毒有害或來源不明的食品及原料，食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

第十六條 禁止外購散裝的燒烤熟肉制品及其他冷葷涼菜。

第十七條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。儲(chǔ)存食品之間應(yīng)留一定的空隙，直接入口食品與原料應(yīng)分開冷藏，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。要注意防鼠、防潮，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。第十八條 食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離、食物與雜物隔離、成品與半成品隔離、食物與天然水隔離。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第四章 庫房管理

第十九條 加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，保持庫房?jī)?nèi)清潔整齊，通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

第二十條 所有食品入庫前須再次計(jì)量,經(jīng)采購員、保管員、班長(zhǎng)簽字驗(yàn)收合格方可入庫并做好登記，注明食品名稱、采購時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的不得入庫。

第二十一條 食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品、調(diào)料須分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

第二十二條 食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔，食物食品不落地，庫房每天清掃、無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

第二十三條 食品出庫時(shí)檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

第二十四條 保管員每天對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向班長(zhǎng)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。

第二十五條 嚴(yán)格出庫手續(xù)，領(lǐng)用庫存物品一律憑食堂班長(zhǎng)簽字的領(lǐng)用單辦理食品出庫，堅(jiān)持每班一結(jié)算。

第二十六條 倉庫內(nèi)所有物品未經(jīng)班長(zhǎng)簽字，保管員不得借于他人，如有違反，嚴(yán)肅處理。第二十七條 保管員協(xié)同服務(wù)中心食堂核算員每月對(duì)庫存物品盤點(diǎn)1次。庫存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤點(diǎn)，建立保管賬目，做到賬帳、賬物相符。

第二十八條 庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

第二十九條 食堂庫房、周圍要配備滅鼠、滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作；搬運(yùn)食品出入庫時(shí)應(yīng)穿工作服，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房；庫房?jī)?nèi)禁止吸煙。

第五章 粗加工

第三十條 粗加工間分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料類加工洗滌池，并有明顯標(biāo)志。原料的加工和存放須在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

第三十一條 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。水產(chǎn)品須用專用容器盛裝。

第三十二條 食品原料不得就地堆放，清洗加工必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常，不得加工。

第三十三條 蔬菜類原料按“擇菜→清洗→切削”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

第三十四條 肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

第三十五條 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、整齊有序。加工結(jié)束及時(shí)清理地面，水池、加工臺(tái)工具、用具、容器清洗干凈，定位存放；絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

第三十六條 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

第六章 烹調(diào)加工 第三十七條 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不準(zhǔn)下鍋、不準(zhǔn)蒸煮、不準(zhǔn)烘烤。

第三十八條 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于100℃；油炸食品要防止外焦里生；加工后的直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器盛放。

第三十九條 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(不超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于70℃或低于5℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

第四十條 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱，燒熟煮透后方可食用。第四十一條 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不準(zhǔn)用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

第四十二條 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

第四十三條 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

第四十四條 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

第七章 餐具、用具清洗消毒

第四十五條 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

第四十六條 洗刷消毒必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“清除殘?jiān)?堿水（或餐具洗滌液）浸泡→清水沖洗→高溫消毒→外觀保潔”的順序操作。藥物消毒須增加一道清水沖洗程序。

第四十七條 每餐收回的餐飲具、用具要立即清洗消毒，不隔餐、隔夜。第四十八條 清洗餐飲具、用具的洗滌液、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

第四十九條 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐、飲具要分開存放。

第五十條 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗刷餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗刷餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

第五十一條 洗刷消毒結(jié)束，要及時(shí)清理地面、水池，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

第五十二條 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

第八章 健康檢查

第五十三條 食堂工作人員須進(jìn)行健康檢查，辦理健康證明，健康證明到期前一個(gè)月須健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

第五十四條 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)人員必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體。

第五十五條 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

第五十六條 公司安全環(huán)保室負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員的健康檢查工作，建立個(gè)人衛(wèi)生檔案，做好日常監(jiān)督管理，督促“五病”人員調(diào)離崗位。

第九章 人員培訓(xùn)

第五十七條 食堂工作人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食堂工作，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

培訓(xùn)人員包括食堂工作負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員。第五十八條 新參加工作的人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。第五十九條 在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

第十章 餐廳管理

第六十一條 員工在食堂就餐一律排隊(duì)?wèi){員工就餐卡刷卡就餐，并接受食堂工作人員的管理。有條件的食堂可單設(shè)調(diào)乘人員餐廳。

第六十二條 就餐時(shí)間 早餐：07:0-8:00； 午餐：12:00-14:30；

晚餐：5月至9月18:30-20:30；10月至4月17:30-19:30； 夜餐：23:00-02:00。

第六十三條 有關(guān)部門因生產(chǎn)、設(shè)備搶修或突發(fā)事件需送餐、延后時(shí)間就餐的，須在正常就餐時(shí)間提前2小時(shí)通知食堂管理人員。

第六十四條 員工就餐時(shí)不得高聲喧嘩；用餐完畢，余飯剩菜應(yīng)倒置指定垃圾桶內(nèi)。

第六十五條 餐廳內(nèi)禁止吸煙及隨地吐痰亂丟垃圾。

第十一章 檢查與考核

第六十六條 服務(wù)中心對(duì)食堂工作人員的勞動(dòng)紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作情況，定期進(jìn)行檢查。

第六十七條 食堂工作人員禁止偷吃、偷拿、偷占食堂物品或私自允許外來人員就餐，情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

第六十八條 采購及保管人員采購腐爛、變質(zhì)食品或弄虛作假、低價(jià)高報(bào)、短斤缺兩的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，離崗學(xué)習(xí)三個(gè)月，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離工作崗位。第六十九條 服務(wù)中心建立食物中毒和食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生行政部門。

第七十條 落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的食堂和相關(guān)責(zé)任人；對(duì)隱瞞實(shí)情不上報(bào)的食堂和相關(guān)責(zé)任人，公司按有關(guān)規(guī)定給予處罰。造成重大食物中毒事件，后果特別嚴(yán)重的，要依法追究法律責(zé)任。

第十二章 附則

第七十一條 本辦法由服務(wù)中心負(fù)責(zé)解釋。第七十二條 本辦法自發(fā)布之日起實(shí)施。

第四篇：職工食堂管理辦法

職工食堂管理辦法

為了規(guī)范職工食堂管理，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)后勤保障服務(wù)有序公開，特本管理辦法。

一、適用范圍

適用于公司管理的職工食堂。

二．職責(zé)

1.食堂負(fù)責(zé)人

1.1負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理。

1.2負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤。

1.3負(fù)責(zé)對(duì)各類物質(zhì)進(jìn)行成本核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制和節(jié)省。

1.4負(fù)責(zé)對(duì)食堂每日收支進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

1.5 負(fù)責(zé)日常工作。

2.食堂采購員（兼）

負(fù)責(zé)食堂日常物質(zhì)采購。

3.廚師

3.1負(fù)責(zé)對(duì)每日飯菜的具體操作。

3.2負(fù)責(zé)每日上午10時(shí)前向負(fù)責(zé)人提出次日菜品計(jì)劃。

3.3負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。

4.食堂服務(wù)員（兼）

4.1 負(fù)責(zé)廚房、餐廳以及周邊環(huán)境的打掃和清潔。

4.2 負(fù)責(zé)菜品的洗切。

4.3 負(fù)責(zé)熟菜的分發(fā)。

4.4負(fù)責(zé)餐具的清洗和消毒。

5.倉庫管理人員（兼）

5.1負(fù)責(zé)對(duì)每日買回菜品的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。

5.2登記庫存物質(zhì)明細(xì)帳，核算物質(zhì)出入庫、庫存情況。

5.3負(fù)責(zé)食堂服務(wù)員工作。

三．程序及內(nèi)容

1.就餐時(shí)間

就餐時(shí)間按公司上下班時(shí)間嚴(yán)格執(zhí)行，每個(gè)工作日中午12：00開始提供午餐供應(yīng)，員工不得提前進(jìn)入食堂就餐。如遇特殊情況將臨時(shí)更改就餐時(shí)間。

2.就餐管理：

2.1職工食堂定位：為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)為員工提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉及衛(wèi)生安全的膳食；根據(jù)招待用餐審批制度，承擔(dān)公務(wù)客人的一般性接待，并盡可能做到“色、香、味”俱全，又兼顧營(yíng)養(yǎng)。

2.2根據(jù)職工動(dòng)態(tài)情況，及時(shí)掌握就餐人數(shù)，調(diào)控食品超量和不足。食堂要合理調(diào)整職工就餐與接待客人工作的時(shí)差沖突，即讓職工吃好，又讓外來客人滿意。

2.3食堂就餐一律使用內(nèi)部職工充值卡消費(fèi)，不得收取現(xiàn)金，并免費(fèi)為職工提供餐具。非本公司人員及直系親屬禁止入食堂用餐。

2.4職工統(tǒng)一在餐廳就餐，不得在食堂內(nèi)高聲喧嘩、嬉戲、打鬧；剩飯剩菜不得隨意亂丟亂倒，應(yīng)倒入泔水桶。

2.5食堂要合理飯、菜供應(yīng)及收款分工，保證互相監(jiān)督。

2.6食堂要保證供應(yīng)熱飯、熱菜、熱湯，不得提供夾生、未煮熟的飯菜。

3.食堂收支管理

3.1食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，每月做到收支基本平衡。

3.2公司來客招待由相關(guān)單位以工作聯(lián)系單形式通知行政服務(wù)中心，所購食品按原料成本計(jì)價(jià)，必須登記入帳；當(dāng)月20日前持經(jīng)辦人簽字的通知單（并附消費(fèi)清單）到財(cái)務(wù)部結(jié)算。

3.3食堂要搞好成本核算，每月25日食堂負(fù)責(zé)人對(duì)當(dāng)月收支進(jìn)行結(jié)算盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，并對(duì)下月開支進(jìn)行計(jì)劃。

3.4每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受員工的監(jiān)督。

4.食堂衛(wèi)生管理

4.1廚房、餐廳要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，做到勤打掃、勤清洗，無“四害”、無垃圾，餐具清潔干凈、勤擦洗、勤消毒，做到無毒無菌。菜碗、飯碗在每頓洗凈后必須放進(jìn)消毒柜高溫消毒。

4.2食堂人員需將餐桌、椅凳擺放整齊；食堂的燈具、灶具、排風(fēng)扇每日進(jìn)行清潔。

4.3食堂工作人員必須持有《從業(yè)健康證書》方可上崗。并做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗，長(zhǎng)期患有傳染病或其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得繼續(xù)從事食堂工作。

5.安全管理

5.1 除食堂管理人員和工作人員外，他人不得進(jìn)入廚房。

5.2 廚房清潔用品應(yīng)和調(diào)味品分開擺放。

5.3 必須確保所購的蔬菜、肉制品、油等新鮮、干凈、安全，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，做到每日食品留樣，防止食物中毒。蔬菜要漂、洗干凈完全去掉農(nóng)藥殘余，保證職工吃上放心肉、放心菜，把住“病從口入”關(guān)。

5.4 廚房配置防火器具，工作人員必須掌握消防器材的正確使用方法，易燃易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

5.5 食堂工作人員下班前要關(guān)好門窗，檢查各類電器開關(guān)、設(shè)備等，食堂負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，并做好防盜工作。

5.6 食堂人員嚴(yán)格注意操作流程，預(yù)防事故。

6.采購和報(bào)銷

6.1 菜品采購要在保證質(zhì)量的前提下，由食堂專人到批發(fā)市場(chǎng)或超市購買，并取得原始憑證（如超市小票或正式發(fā)票）。

6.2 采購的物品必須保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉、變質(zhì)的蔬菜等。

6.3 建立物質(zhì)入庫驗(yàn)收制度，每日采購的數(shù)量必須由采購人員、倉管員以及食堂負(fù)責(zé)人共同驗(yàn)收，以保證帳物相符。

6.4 食堂負(fù)責(zé)人將每日收支進(jìn)行記錄，并做好統(tǒng)計(jì)。

7.其它

7.1 遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，保證為員工提供合理的飲食，凡適用劣質(zhì)原材料者，予以嚴(yán)肅處理。

7.2準(zhǔn)時(shí)開工，不得消極怠工，妥善保管食堂用具，故意損壞，需照價(jià)賠償。

7.3 遵守食堂安全管理規(guī)定，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和倉管室。

7.4 廚房菜品、調(diào)料等每日如實(shí)記錄開支，不得私自藏菜。

7.5合理利用食堂原料，杜絕浪費(fèi)。

7.6 不得將危險(xiǎn)品帶入廚房工作區(qū)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者交由公安機(jī)關(guān)處理。

四.本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行，由行政服務(wù)中心負(fù)責(zé)解釋。

第五篇：職工食堂管理辦法

職工食堂管理辦法

一、職工食堂組織機(jī)構(gòu)

主 任：辦公室主任

食堂管理員：后勤保障中心人員

保管員：食堂廚師

驗(yàn)收員：職工宿舍長(zhǎng)期住宿員工

審核員：辦公室人員

二、食堂管理職責(zé) 管理職責(zé)

1.1辦公室為職工食堂歸口管理部門，負(fù)責(zé)督查食堂菜單的制定和更新，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購的審核工作，負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)的監(jiān)督與審核；負(fù)責(zé)餐票的售賣工作。

1.2保障中心負(fù)責(zé)食堂區(qū)域日常管理。食堂設(shè)管理員一名，廚師兩名，必要時(shí)設(shè)幫廚1名。

1.2.1食堂管理員負(fù)責(zé)建立食堂財(cái)務(wù)臺(tái)帳，臨時(shí)保管原始單據(jù)，按月整理一次，交辦公室負(fù)責(zé)人；每月將供貨單位提交的采購原始單據(jù)和正規(guī)發(fā)票核對(duì)無誤后，提交公司辦公室辦理合同履行和集中掛賬手續(xù)；負(fù)責(zé)購置食堂天然氣；負(fù)責(zé)食堂安全隱患排查；負(fù)責(zé)食堂設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)與維修工作；負(fù)責(zé)建立食堂設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具等物品臺(tái)帳，并負(fù)責(zé)監(jiān)督管理上述物品使用；負(fù)責(zé)了解市場(chǎng)行情，控制采購成本；負(fù)責(zé)建立與食堂管理相關(guān)的體系資料。

1.2.2食堂管理員行使采購職能，負(fù)責(zé)聯(lián)系協(xié)議供貨單位送貨，并與食堂管理員共同負(fù)責(zé)進(jìn)貨驗(yàn)收工作。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉等食物，杜絕食物中毒。

1.2.3食堂廚師負(fù)責(zé)冷凍食品，要分類存放，按照先購先用的原則，盡可能縮短存放時(shí)間；負(fù)責(zé)對(duì)存放食品原料要熟知存放時(shí)間和溫度，保證食品原料的初始質(zhì)量；負(fù)責(zé)對(duì)食品容器要定期消毒、清洗，符合食品衛(wèi)生要求。

1.2.4食堂廚師負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天的菜譜使用當(dāng)天的食材，使用前再次確認(rèn)食材的質(zhì)量，是否有變質(zhì)；使用凍品類不要全部解凍，剩余的要及時(shí)入庫；要根據(jù)先進(jìn)先出的原則使用食材；要保持儲(chǔ)藏柜里干凈整潔。

1.2.5食堂管理員、周值班人員和食堂廚師負(fù)責(zé)食品原料到貨入庫前，負(fù)責(zé)檢查把關(guān)蔬菜質(zhì)量，確保新鮮；負(fù)責(zé)查看原材料包裝識(shí)別、保質(zhì)期以及生產(chǎn)日期，對(duì)達(dá)不到要求的食品原料必須無條件退貨；負(fù)責(zé)查看供貨商出具的豬牛羊、雞鴨魚蛋奶等鮮活肉食品等的檢疫證或產(chǎn)品質(zhì)量合格證。

1.2.6食堂廚師須持有效《健康證》并經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗；負(fù)責(zé)執(zhí)行QHSE管理標(biāo)準(zhǔn)，食堂貨物必須按品種、生熟分類放置，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工；負(fù)責(zé)食堂食品、炊具、用具的管理和炊具、用具的維護(hù)保養(yǎng)、消毒工作；負(fù)責(zé)食堂空調(diào)、電視的安全使用，防止天然氣泄漏、觸電、火災(zāi)、食物中毒等安全事件；負(fù)責(zé)制定食堂菜單，廚師要計(jì)量下鍋，杜絕浪費(fèi)。要提高烹調(diào)技術(shù)，按照菜單做好主副食，做到飯菜營(yíng)養(yǎng)均衡；負(fù)責(zé)食堂大門鑰匙的保管和使用，做好防盜工作；負(fù)責(zé)根據(jù)食堂菜品留樣管理制度，認(rèn)真做好食品留樣工作。員工就餐要求

2.1員工用餐時(shí)間：早餐7:00-8:00 午餐12:00-13:00 晚餐18:00-19:00。

2.2員工應(yīng)文明就餐，不得在公共餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩，服從食堂人員的管理。

2.3員工用餐不得剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類放齊。

2.4員工就餐應(yīng)使用公司統(tǒng)一制作的餐票，購買餐票須到經(jīng)理辦公室辦理。

2.5員工必須在食堂用餐，不得將食品帶出餐廳。

2.6除食堂工作人員外，任何人不得隨意進(jìn)入食堂操作間，違反一次罰款100元。

2.7對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向經(jīng)理辦公室反映情況，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭(zhēng)吵、打架。

三、職工食堂管理制度

1食堂菜品留樣管理制度

1.1當(dāng)日每餐菜品制作完成后全部盛放至取餐臺(tái)上。

1.2廚師將每種菜品盛取200克，放入菜品留樣盒內(nèi)。

1.3在留樣盒上標(biāo)注菜品的日期、餐次及品名后放置在冰箱冷藏室中，存放48小時(shí)。

1.4廚師填寫菜品留樣記錄并簽字。

1.5菜品在冰箱冷藏室中保存48小時(shí)后，若無事故發(fā)生，倒掉留樣菜品，清潔消毒留樣盒并空干盒內(nèi)水分。

1.6如若發(fā)生食物中毒事件，封存菜品留樣盒，由相關(guān)政府部門提取留樣菜品進(jìn)行檢驗(yàn)。餐廳衛(wèi)生管理制度

2.1個(gè)人衛(wèi)生管理制度

2.1.1身體清潔無異味，口腔清潔無異味，牙齒無殘留物，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服，工服如有破損須及時(shí)修補(bǔ)。

2.1.2在工作時(shí)嚴(yán)禁赤身露體。

2.1.3員工在工作中，按以下要求做好個(gè)人修飾。

①指甲：保持清潔，無污痕，不得超過指甲床0.3厘米，不可涂指甲油。

②飾品：?jiǎn)T工不得佩帶手表以外的其它飾物且手表款式應(yīng)當(dāng)簡(jiǎn)潔大方。

③男員工：頭發(fā)整齊、清潔、無頭屑，不留怪異發(fā)型，保持黑色，發(fā)長(zhǎng)不得短于2公分。面部不得有胡須。

④女員工：長(zhǎng)發(fā)盤起，頭飾顏色與發(fā)色反差小，整齊、清潔、無頭屑，不留怪異發(fā)型，頭發(fā)保持黑色。發(fā)長(zhǎng)不得短于12公分。

2.2食堂衛(wèi)生管理

2.2.1食堂地面在每餐閉餐后都要進(jìn)行清掃保潔，擦拭地面時(shí)需用一定比例的84消毒液。

2.2.2墻壁及墻面四周踢腳線每周進(jìn)行保潔，在保潔擦拭過程中需用一定比例的TD消毒粉。

2.2.3食堂每天開餐前對(duì)取餐臺(tái)進(jìn)行擦拭保潔。

2.2.4餐桌椅每天每餐閉餐后用消毒粉進(jìn)行擦拭外，每周定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行深度清潔。

2.2.5每周定期對(duì)餐桌上物品如餐巾紙盒、牙簽筒、文明卡等進(jìn)行擦拭。廚房衛(wèi)生管理制度

3.1廚房環(huán)境衛(wèi)生

3.1.1廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。

3.1.2墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。

3.1.3炊廚具：炊具、廚具、每天每餐后洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油污；案板、刀具每天早上用95%或75%的酒精點(diǎn)燃消毒；各種屜布、抹布每天清洗消毒，專布專用；整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭；在食品加工過程中，保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無蛛網(wǎng)，下水道疏通，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。

3.2廚房操作衛(wèi)生

3.2.1廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有：

①生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。

②切涼菜時(shí)允許使用切熟菜的用具，切熟菜的砧板，每次使用前先清洗消毒。

③制作冷盤時(shí)，應(yīng)按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”制。

④嘗味時(shí)應(yīng)用湯匙，不許用手指或手勺直接送入口中。

⑤存入冰箱的熟食，生熟料分存，以避免交叉污染。

3.2.2食堂工作人員禁止采購或使用食品衛(wèi)生法禁止的食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。

②被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

④未經(jīng)檢驗(yàn)部門檢疫或不合格的肉類及其制品。

⑤容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。

⑥摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

⑦用非食品原料加工的制品。

⑧超過保存期限的食品。

⑨為防腐等特殊要求，國家衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。

⑩含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批用的添加劑的食品。

3.3廚房冷葷操作臺(tái)衛(wèi)生

冷葷加工要做到專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒，案板、刀具每天早上酒精點(diǎn)燃清洗消毒。儲(chǔ)存柜定期擦拭。廚師操作前冼手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，封好保鮮膜。出品的冷葷食品在開餐前半小時(shí)制成，并保證在2小時(shí)內(nèi)食用。

3.4蟲害防治

廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。所有管道入口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，防止鼠進(jìn)入。廚房門口配有擋鼠板，廚房?jī)?nèi)配滅蠅燈，每三個(gè)月對(duì)廚房各個(gè)角落進(jìn)行滅蟑工作（涂抹蟑螂藥）。廚具衛(wèi)生管理制度

4.1清洗廚具時(shí)，首先去除沾在廚具表面上的食物殘?jiān)?，用含有洗滌劑和TD消毒粉的溶液進(jìn)行餐具洗滌。

4.2洗滌后的廚具用清水沖洗干凈。

4.3沖洗干凈的廚具倒置控水?dāng)[放。

4.4每月定期對(duì)廚具進(jìn)行煮沸消毒。

4.5每天晚班下班后開啟紫外線消毒燈，每天早班人員上班時(shí)關(guān)閉。餐具衛(wèi)生管理制度

5.1首先去除沾在餐具表面上的食物殘?jiān)煤邢礈靹┑娜芤哼M(jìn)行餐具洗滌。

5.2活水沖洗用洗滌劑溶液清洗過的餐具。

5.3洗后的餐具放在濃度為５％的消毒溶液中進(jìn)行浸泡，保持30分鐘以上。

5.4消毒后的餐具用清水沖洗干凈后放到高溫消毒柜中進(jìn)行二次消毒，備用。

5.5定期進(jìn)行餐具的煮沸消毒。

5.6定期清洗消毒柜，做到柜內(nèi)柜外干凈、明亮，無油漬、污漬、水漬。

5.7每餐收工后要做好洗碗池的環(huán)境衛(wèi)生。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

6.1冰箱、冰柜衛(wèi)生清潔制度

6.1.1每日檢查冰箱、冰柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

6.1.2每周五大掃除。先把冰箱內(nèi)的東西拿出來，用清水把冰箱內(nèi)外擦干凈，晾干后再分類擺放整齊。

6.1.3每月除霜一次。先把電源關(guān)掉，清空冰箱，敞開冰箱門自然化霜，用干抹布將化霜后的冰箱擦干凈，把東西放入冰箱分類擺放整齊，下班前再將電源插好。

6.2廚房電器設(shè)備衛(wèi)生清潔制度

6.2.1清潔前對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查、安裝、線路運(yùn)行是否正常。

6.2.2每日使用完畢后，斷開電源，待設(shè)備冷卻后再將設(shè)備內(nèi)外清理干凈。

6.2.3電器設(shè)備不能用水沖洗，防止觸電和電器燒毀。

6.2.4部分設(shè)備可將其可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗。廚房安全管控制度

7.1廚房人員安全管控制度

7.1.1不準(zhǔn)在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，要保證配電設(shè)備在干燥的環(huán)境中工作。

7.1.2不準(zhǔn)用濕手去觸摸電器開關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時(shí)應(yīng)切斷電源。

7.1.3在使用明火時(shí)，必須有兩人或兩人以上廚房工作人員在場(chǎng)。

7.1.4廚師在烹飪加工食品期間，嚴(yán)禁與他人閑談，嚴(yán)禁接打電話，去洗手間、喝水等需要離開時(shí)，要及時(shí)熄火。

7.1.5廚房?jī)?nèi)抹布持架、擱板要遠(yuǎn)離爐灶，以免雜物掉入爐灶起火。

7.1.6制作油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過油鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。如發(fā)生油溫過高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，關(guān)閉火源，待其冷卻后在打開鍋蓋。

7.1.7烹飪加工工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源。

7.2廚房防火安全管控制度

7.2.1燃?xì)庠O(shè)施等關(guān)鍵部位要有專人負(fù)責(zé)，定期檢查。如發(fā)現(xiàn)電氣管線、閥門、開關(guān)、接頭等部位出現(xiàn)問題，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

7.2.2各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

7.2.3易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

7.2.4食品過油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7.2.5炒鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

7.2.6確保消防措施齊全、有效，全體員工必須熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

7.3水、電、氣安全管理制度

7.3.1要做到人走水關(guān)，杜絕浪費(fèi)。負(fù)責(zé)人每天檢查水管，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)食堂管理員。

7.3.2做到每日閉餐后及時(shí)關(guān)燈，如遇陰雨天氣，視天氣情況是否開燈。要做到開源節(jié)流。

7.3.3負(fù)責(zé)人每天檢查電線、插座線路，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)食堂管理員。

7.3.4每餐閉餐后關(guān)掉燃?xì)饪傞y門。在晚班下班必火后廚師進(jìn)行統(tǒng)一檢查，做到萬無一失。

7.3.5天然氣總閥門有專人負(fù)責(zé)，禁止其他人員使用。

7.3.6天然氣總閥門在正常檢修時(shí)，由天然氣公司專業(yè)檢測(cè)人員進(jìn)行檢測(cè)。