第一篇：食品添加劑復(fù)習(xí)題2(含答案)講解

《食品添加劑》 復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題1分，共20分）

1.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（D）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（B）。

A： 暴露量評估 B：動物毒性試驗(yàn)的NOEL結(jié)果C：識別危害 D：風(fēng)險(xiǎn)特征描述 3.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（A）。

A：L-抗壞血酸 B：核黃素C：硫胺素 D：β-胡蘿卜素

4.我國GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（C）而最大殘留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（D）

A：沒食子酸丙酯 B：丁基羥基茴香醚C：二丁基羥基甲苯 D：維生素E 6.味精的化學(xué)名是（C）。

A：谷氨酸鉀 B：鳥苷酸二鈉C：谷氨酸鈉 D：谷氨酸鈣 7.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（C）。

A：甲殼素 B：納塔霉素 C：乳酸鏈球菌素 D：大蒜辣素 8.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9.下面哪一種屬于天然著色劑？（C）

A：檸檬黃 B：日落黃 C：紅曲紅 D：胭脂紅 10.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（C）。

A：苯甲酸 B：脫氫醋酸鈉 C：山梨酸 D：丙酸鈉

11.苯甲酸在（C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。

A：中性 B：高溫 C：酸性 D：堿性 12.石膏屬于哪一種食品添加劑？（A）

A：凝固劑 B：被膜劑 C：增稠劑 D：乳化劑 13.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（A）。

A：乙基麥芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（C）使用。

A：發(fā)色劑 B：防腐劑 C：漂白劑 D：凝固劑 15.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B）。

A：苯甲酸

B：麥芽糖醇 C：谷氨酸鈉 D：山梨酸 16.乳化劑的HLB值越小，其親水性（A）。

A：越小 B：越大 C：不變 D：不相關(guān) 17.羧甲基纖維素鈉是一種（C）。

A：甜味劑 B：乳化劑 C：增稠劑 D：防腐劑 18．經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（D）。A：亞硫酸鈉 B：磷酸三鈉 C：硬脂酸鈉 D：碳酸氫鈉 19．根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（D）。A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相對甜度是以（C）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖

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1.JECFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡稱？（D）

A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會 B：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織

C：世界衛(wèi)生組織 D：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會 2.若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（D）A：無毒 B：低毒 C：劇毒 D：極毒 3．判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（B）

A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大無作用劑量

4．對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時(shí)毒性也是最大的是（D）A：對羥基苯甲酸甲酯 B：對羥基苯甲酸乙酯 C：對羥基苯甲酸丙酯 D：對羥基苯甲酸丁酯 5.山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（A）A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列顏色中，哪一個(gè)不是基本色（B）A：紅 B：綠 C：藍(lán) D：黃

8.苯甲酸在（B）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性 B：酸性 C：堿性 D： 高溫 9.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（B）A.瓊脂 B.明膠 C.果膠 D.黃原膠

10．下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（A）

A：茶多酚 B： 苯甲酸鈉 C：蔗糖酯 D：乙基麥芽酚 11.乳化劑的HLB值越大，其親水性（B）

A：越小 B：越大 C：不變 D：不相關(guān) 12.精制大豆磷脂是一種（B）

A：甜味劑 B：乳化劑 C：增稠劑 D：防腐劑 13.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因?yàn)椴煌队X間的（B）作用 A：對比 B：疲勞 C：變調(diào) D：掩蔽現(xiàn)象 14.天然甜味劑不包括（A）

A：三氯蔗糖 B：甘草酸二鈉 C：竹芋甜素 D：甘草酸三鉀鈉 15.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方法可以制備得到（D）A：低聚麥芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16.目前我國允許使用的有機(jī)酸鮮味劑只有（C）。

A：味精 B：雞精 C：琥珀酸二鈉 D：肌苷酸 17.乳化劑乳化能力的差別，一般用（C）表示。

A：電離能力 B：水解能力 C：親水親油平衡值 D：增稠能力 18.食品安全評價(jià)中最重要的是（D）。

A：公眾評價(jià) B：廠商評價(jià) C：消費(fèi)者評價(jià) D：毒理學(xué)評價(jià)

19.添加防腐劑時(shí)，若山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用，以(A)計(jì)，不得超過最大使用量。A：山梨酸 B：山梨酸鉀 C：二者之和 D：二者之差

20.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（A）A：類胡蘿卜素 B：花黃素 C：紅曲色素 D：葉綠素

1．不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。

A：使用非法添加物 B：超范圍超量使用食品添加劑

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C：使用藥食兩用物質(zhì) D：使用工業(yè)級添加劑

2．二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。

A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）

A：沙門氏菌 B： 一般霉菌 C：耐熱細(xì)菌 D：耐滲透壓酵母 4.BHA的化學(xué)名稱為（C）

A：特丁基對苯二酚 B：二丁基羥基對甲苯 C：丁基羥基茴香醚 D：沒食子酸丙酯 5.下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強(qiáng)的是（B）

A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6.下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（A）A：沒食子酸丙酯 B：丁基羥基茴香醚 C：異抗壞血酸 D：特丁基對苯二酚 7．甜度最高的物質(zhì)是（C）。A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8.下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效SO2 含量最低的是（B）

A：液態(tài)SO2 B：亞硫酸（6%溶液）C：亞硫酸鈉 D：亞硫酸氫鈉 9.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（A）

A：辣 B：酸 C：咸 D：苦

10.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（C）A：DL-蘋果酸 B：富馬酸 C：檸檬酸 D：磷酸 11.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（B）

A：檸檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12.食品乳化劑中需求量最大品種的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯 B：單硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂

13.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（D）

A：硬脂酰乳酸鈉 B：單硬脂酸甘油酯 C：吐溫80 D：磷脂 14.下列增稠劑中，耐酸性最好的是（D）

A：魔芋膠 B：淀粉 C：明膠 D：果膠 15.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（B）

A：碳酸鹽 B：酵母 C：酸性物質(zhì) D：填充劑 16.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A：熱不變性的 B：熱可逆的 C：熱不可逆的 D：熱變性的 17．相對甜度是以（C）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18.味精的化學(xué)名是（C）。

A：谷氨酸鉀 B：鳥苷酸二鈉 C：谷氨酸鈉 D：谷氨酸鈣 19.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡稱？（D）

A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會 B：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織 C：世界衛(wèi)生組織 D：FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會 20.水溶性香精不適宜在（B）食品生產(chǎn)中使用。A：飲料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果凍

二、多項(xiàng)選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）

1．食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ABC）。A：食品添加劑的品種 ； B：食品添加劑的使用范圍； C：食品添加劑的最大使用量；D：食品添加劑的制造方法。2．食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ABCD）。

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A：參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外； B：不被消化道所吸收，全部排出體外； C：不能在人體內(nèi)分解；

D：不會與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)；

3．影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ABC）。

A：食品體系的 pH值； B：食品的染菌情況 ； C：防腐劑的溶解與分散情況 ； D：防腐劑的熔點(diǎn)

4.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）。A：蒸餾水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5.食用膨松劑包括（ABC）。

A：碳酸氫鈉； B：碳酸氫銨； C：發(fā)酵粉； D：硫酸鈉 1.下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑？（ABE）

A：山梨酸鉀 B：苯甲酸 C：抗壞血酸 D：海藻酸鈉 E：丙酸鈉 2.下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ABCD）

A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3.根據(jù)溶解性，屬于水溶性的色素有（AC）

A：花青素 B：番茄紅素 C：葉綠素銅鈉 D：β-胡蘿卜素 E：赤蘚紅鋁色淀

4.人工合成甜味劑包括（ABE）

A：糖精鈉 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三鉀鈉 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分類，可分為（ABCDE）

A：水質(zhì)香精 B：油質(zhì)香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微膠囊香精

1.屬于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黃 D：丁基羥基茴香醚E：吊白塊 2.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE）。

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加風(fēng)味作用 D：保水作用E：護(hù)色作用 3.從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）

A：精油； B：浸膏； C：酊劑； D：凈油 E：單一化學(xué)成分 4.鮮味劑包括（ABD）。

A：谷氨酸鈉（俗稱味精）； B：5′-鳥苷酸二鈉； C：天門冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二鈉； E：糖精鈉（俗稱糖精）

5.食品加工中常用的乳化劑（ABCDE）。

A：單硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯

三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）

判斷下列各題，正確的打“√”，錯(cuò)的打“×”，并將答案按題號順序填入下面表格中，填在其它地方無效。

1.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。(√)2.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。(×)3.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。(×)4.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時(shí)間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。(×)5.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。(√)

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6.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(√)7.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；

二、三酯含量多則親油性強(qiáng)。(√)8.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(√)9.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會導(dǎo)致粘度下降。(√)10.凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。(√)

1.食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√）2.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB 2760的內(nèi)容。（√）

3.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）

4.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（×）

5.在人類長期的飲食習(xí)慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。（×）

6.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（√）

7.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。8.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（√）9.?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞称?。（×）

10.牛奶打開包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（√）

1.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（√）

2.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）3.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。（×）

4.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。（×)5.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成危害（×)6.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。（√）

7.為了防止蘋果在運(yùn)輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進(jìn)行上蠟處理，其商品標(biāo)簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。（√）8.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（√）

9.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑（×）10.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（√）

四、名詞解釋(共5小題，每題3分，共15分)1.食品添加劑

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為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

2.食品工業(yè)用加工助劑

有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不成為最終食品的成分，或僅有殘留。2.日容許攝入量(ADI)即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。以每公斤體重可攝入的量表示，即mg·kg-1·天-1。

2.抗氧化劑

答：食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。

3.增稠劑

可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。4.乳化劑

能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。5.膨松劑

在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

1.食品添加劑的最大使用量與最大殘留量

食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。

2.無作用量(no-observed-effect level，NOEL)進(jìn)行小動物的長期毒性試驗(yàn)時(shí)，長期攝入某試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以mg·kg-1·天-1表示。

3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。

4.增味劑(食品鮮味劑)： 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。主要是指能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。

5.護(hù)色劑： 能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

3.護(hù)色劑

答：在肉品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。5.HLB值

答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個(gè)相反基團(tuán)力量大小的平衡，人們對這種親合力平衡后的結(jié)果用一個(gè)數(shù)值表示，這個(gè)值就被稱作親水親油平衡值，簡寫為HLB值。

五、簡答題（共3小題，每題10分，共30分）1.食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？

答：① 各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價(jià)；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；②食品添加

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劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；③食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動；④選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來；⑤選用食品添加劑時(shí)還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運(yùn)輸和處理等因素。（答對1點(diǎn)得2分）

2.簡述山梨酸使用時(shí)的注意事項(xiàng)。

答：①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pH＜4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，當(dāng)pH＞6時(shí)，抑菌活性弱；②山梨酸主要對霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，對厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無效；③山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍大于苯甲酸； ④用于加熱產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在加熱后期添加，防止山梨酸受熱揮發(fā)。（答對1點(diǎn)得2.5分）

3.簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。

答：①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；（6分）

②發(fā)色機(jī)理:硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。（4分）

1.簡述食品添加劑的基本要求

答：①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒無害； ②有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；

③進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外；

④用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量； ⑤使用安全方便。（答對1點(diǎn)得2分）

2.簡述使用食品抗氧化劑時(shí)應(yīng)該注意的問題 答：⑴充分了解抗氧化劑的性能

由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。

⑵正確掌握抗氧化劑的添加劑時(shí)機(jī)，在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前。

⑶抗氧化劑及增效劑的復(fù)配適應(yīng)

在油溶性抗氧化劑使用時(shí)，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，這樣會大大增加抗氧化效果。

⑷選擇合適的添加劑量

使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑的濃度較大時(shí)，效果較好，但并不是成正比關(guān)系。若濃度過大，除了造成使用困難外，還會引起不良作用。

⑸控制影響抗氧化劑作用效果的因素 影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食品中的分散性與均勻分布。（答對1點(diǎn)得2分）

3.簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用

答：⑴防酶促褐變作用 酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；

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（2）防非酶促褐變作用；

（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用 亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未離解的亞硫酸被認(rèn)為可抑制某些酵母菌、霉菌、細(xì)菌生長。（答對1點(diǎn)得2.5分）

1.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？

答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：① 亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；② 植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變；③ 亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；④ 亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。（答對1點(diǎn)得2.5分）

2.簡述食品抗氧化劑的作用機(jī)理

答：食品抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性，主要有以下幾種： ① 是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量； ② 是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行； ③ 是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

④ 是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。（答對1點(diǎn)得2.5分）

3.簡述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理

答：①肉類腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢摺＂趤喯跛猁}在酸性條件下（pH＝6.5～5.5）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸＂垡谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。④一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。⑤一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。（答對1點(diǎn)得2分；用化學(xué)方程式表示，答對也可得滿分）

六、論述題（共1小題，15分）

1．論述食品添加劑在食品加工中的作用、國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢（15分）

答：作用：1）有利于提高食品質(zhì)量：① 提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變質(zhì)；

② 改善食品的感觀性狀；③ 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。2）增加食品的品種和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于滿足不同人群的特殊需要； 5）有利于開發(fā)新的食品資源。

發(fā)展現(xiàn)狀：我國有些食品添加劑的種類的產(chǎn)量處于國際領(lǐng)先地位，如：味精、檸檬酸、木糖醇的產(chǎn)量，繼續(xù)保持了世界第一的地位。我國山梨酸鉀在近年也獲得了較快的增長，食品添加劑新品種也不斷增加，各種復(fù)配添加劑和品質(zhì)改良劑也大量增加，大大方便了用戶，我國食品添加劑行業(yè)的技術(shù)管理水平和相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量也有很大提高，生產(chǎn)成本也大幅度下降。食品添加劑市場走向全球化，今后的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

發(fā)展趨勢：1）重視開發(fā)天然色素、天然抗氧劑等食品添劑；2）重視發(fā)展功能性食品添加劑；3）采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑；4）調(diào)整結(jié)構(gòu)加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)研究。1．你對我國食品添加劑的安全性有何看法？

答：1)我國食品添加劑是受法規(guī)管理的，食品添加劑的使用范圍和最大使用量以及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合相關(guān)國家法律法規(guī)，特別是國家標(biāo)準(zhǔn)的制約，符合添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品才能成為合格產(chǎn)品，否則即使對人體無危害作用，其產(chǎn)品都是不合格產(chǎn)品。

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2)從安全性來說，我國允許使用的添加劑大多數(shù)都屬于毒理學(xué)資料齊全，已制定了ADI值的產(chǎn)品，甚至許多食品添加劑無需規(guī)定其ADI值，屬于GRAS（一般公認(rèn)安全）的產(chǎn)品。因此從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度，符合法律規(guī)定的食品添加劑都是很安全的。

3)不法商販?zhǔn)褂檬称诽砑觿┑闹饕獑栴}是：一是超量使用，二是超范圍使用，三是添加未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的物質(zhì)。對于食品添加劑的濫用，必須加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督力度。

4)為了食品添加劑的合理使用成為合法要求，必須加大食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充工作，是食品生產(chǎn)者在合理使用食品添加劑時(shí)有法可依。

總之，隨著食品安全法的實(shí)施，隨著食品添加劑安全性信息的交流，相信消費(fèi)著會越來越認(rèn)識到，非法添加物不是食品添加劑，符合法規(guī)要求的添加劑都是十分安全的。

必須從食品添加劑立法、守法及執(zhí)法的角度展開討論，答對主要意思即可得分。

1．你認(rèn)為應(yīng)該如何合理使用食品防腐劑？

答：食品防腐劑的使用是防止食品腐敗變質(zhì)最有效的途徑之一。要正確和合理使用各類防腐劑，在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾方面的事項(xiàng)：

（1）使用防腐劑應(yīng)考慮的因素：①掌握所有食品防腐劑的殺菌和抑菌譜、抑菌濃度及食品中潛在菌群的分布情況； ②全面了解所用食品防腐劑的本身性狀；③了解食品加工的條件和貯藏環(huán)境、期限等對防腐劑防腐效果的影響，以便起到最有效的作用。

（2）影響防腐劑防腐效果的因素：pH、染菌情況、溶解和分散、熱處理、防腐劑的協(xié)同作用、其他因素。

（3）合理使用防腐劑 ①針對防治對象合理使用；②食品防腐劑的混合使用；③食品防腐劑的交替使用；④防腐劑與加熱、冷凍處理、輻射相結(jié)合。

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第二篇：大學(xué) 食品專業(yè)《食品添加劑》復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題

1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：

A

檸檬酸

B抗壞血酸

C磷酸

D醋酸

檸檬酸——果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、抗氧化增效劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

抗壞血酸——果蔬護(hù)色劑、發(fā)色助劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑

磷酸——酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

醋酸——酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐、腌制劑

2、強(qiáng)酸在食品中一般不使用的范圍有：

A

淀粉水解

B

賦酸

C

加工助劑

D

水解植物蛋白

酸味劑功能——賦予食品酸味；調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；香味輔助劑；抗氧化增效劑；絡(luò)合重金屬離子；防腐作用；果蔬制品護(hù)色劑和肉制品發(fā)色助劑；腌制劑；加工助劑

鹽酸作用——調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；加工助劑

*運(yùn)用實(shí)例：去橘絡(luò)、囊衣；水解大豆蛋白質(zhì)；淀粉糖漿

3、可樂型飲料中常使用的酸味劑是：

A

檸檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

檸檬酸——清涼飲料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸飲料、番茄濃縮物、果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐

磷酸——清涼飲料、可樂、罐頭食品、復(fù)合調(diào)味料、糖果、焙烤食品、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

醋酸——合成食用醋、蘋果糖漿、干酪、酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐劑、腌制劑

可樂型飲料——富馬酸、磷酸

4、下面哪個(gè)作用一般不是酸味劑在食品中的功能?

A

發(fā)色助劑

B

一定的抗微生物作用

C

賦酸

D

增進(jìn)抗氧化作用

5、對酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC

增稠劑

典型特性

海藻酸鈉

能和

Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。

瓊脂

熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40

℃以下，熔化溫度一般在60

℃以上，隨條件而改變。

卡拉膠

在水溶液中，k-型和i

-型分別需K+,Ca2+形成熱可逆凝膠，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠

；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。

果膠

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；

LMP:

在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；

甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。

黃原膠

低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。

CMC

冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是

：

A

海藻酸鈉

B

卡拉膠

C黃原膠

D

CMC

海藻酸鈉——增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑冷飲食品穩(wěn)定劑、面包改良劑；屬天然

卡拉膠——增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；來源為海藻，屬天然

黃原膠——乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、黏合劑；來源為微生物，屬天然

CMC（羥甲基纖維素鈉）——增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑；纖維素衍生物，屬半合成7、常用于仿生食品的增稠劑是

：

A海藻酸鈉

B卡拉膠

C黃原膠

D

CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：

A

海藻酸鈉

B卡拉膠

C瓊脂

D明膠

熱不可逆凝膠

海藻酸鹽，高甲氧基果膠

熱可逆凝膠

卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內(nèi)酯

D

氯化鈣

硫酸鈣(南豆腐凝固劑)——質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

氯化鎂（北豆腐凝固劑）——豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

氯化鈣——豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時(shí)苦味重

葡萄糖酸內(nèi)酯(盒裝滅菌豆腐凝固劑）——制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

10、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內(nèi)酯

D

氯化鈣

酸類凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）特點(diǎn)——產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機(jī)械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加劑是

：

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內(nèi)酯

D

氯化鈣

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣

12、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？

A硫酸鈣

B

氯化鎂

C

葡萄糖酸內(nèi)酯

D

氯化鈣

葡萄糖酸內(nèi)酯——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑、金屬離子螯合劑

硫酸鈣、氯化鎂——凝固蛋白制作豆腐

氯化鈣——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、屬于食用合成色素的是（）

A蘿卜紅

B檸檬黃

C菊花黃

D玉米黃

14、香精的調(diào)配可由下列（）部分組成。

A香基

B合香劑

C修飾劑

D定香劑

15.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,從高到低安全性順序正確的為:

A

①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐劑比較適合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸鈉

C尼泊金酯

D山梨酸鉀

17.以下尼泊金酯類抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

對比其他食品防腐劑，尼泊金酯有什么特性

①廣譜抗菌劑——對霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對前兩者作用強(qiáng)，對細(xì)菌作用弱；

對細(xì)菌，對革蘭氏陽性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；

總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)

②抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高

③酯型防腐劑——未離解的形式防腐效果最強(qiáng)；

抗菌作用受pH影響小，最佳pH4~8

④對肉毒梭菌有抑制作用

18.以下防腐劑其特殊的口味適合于碳酸飲料的是：D

A

尼生素

B丙酸鈉

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物質(zhì)是（）

A.DL-蘋果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖漿時(shí),用（）水解淀粉

A.檸檬酸

B.鹽酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪種是常用的抗氧化劑增效劑（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.鹽酸

22.下列哪種酸味劑可用作腌制劑（）

A.磷酸

B.富馬酸

C.己二酸

D.乙酸

23、最適合面包防腐的化合物

A、苯甲酸鈉

B、山梨酸鉀

C、丙酸鈣

D、尼生素

丙酸鈣及丙酸鈉——抗菌譜窄：對霉菌效果好，對細(xì)菌、酵母菌作用弱；

適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效；

酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH<

5.5，酸性越強(qiáng)，防腐效果越好

苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用強(qiáng)：在pH<4時(shí)，最低抑菌濃度(簡稱MIC)為0.05~0.1%；

酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強(qiáng)，最適pH2.5~4.0，隨酸度增加效果增強(qiáng)，常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；

酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH<6，隨pH增加效果減弱；

協(xié)同作用好：與其他防腐劑合并應(yīng)用有較好的協(xié)同作用；

對肉毒梭菌有抑制作用

尼生素——抗菌譜較窄：對細(xì)菌（革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強(qiáng)，對霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；

對肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；

抗菌作用與pH有關(guān)；

活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響，最適pH為2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：

1.防腐劑分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑

2.酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類

3.生物防腐劑有尼生素和納它霉素

4、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和

抑菌劑。

三、判斷題：

1.尼泊金酯在水中的溶解性隨著酯基團(tuán)越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸鉀的抑菌作用而防止食品的腐敗;

（×）

3.酸味劑可作為香味輔助劑,偏酒石酸可以輔助葡萄的香味.(√)

4.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產(chǎn)使用量無需規(guī)定.（×)

四、名詞解釋

1、食品防腐劑定義——能夠殺死微生物或防止微生物生長的物體

2、食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)

五、簡答題

1、食品添加劑的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；

抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性

②改善食品的感官性狀——適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量

③保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充

④增加食品的品種和方便性

⑤有利于食品加工操作,適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)——面包加工中膨松劑是必不可少的；

在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量

⑥有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品

⑧有利于開發(fā)新的食品資源——茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜.2.請簡述酸味劑的功能作用

①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等

②調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味

④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑

⑤絡(luò)合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等

⑥防腐作用——細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑——如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑

⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助劑——強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；

加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。

用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉

六、論述題

1、試述食品添加劑的安全性問題。

A、食品添加劑危害性

①來自食品添加劑本身

②濫用帶來的危害

③重復(fù)使用

④使用過期或不純的食品添加劑

⑤偽造或摻假

⑥濫用非食品加工用化學(xué)添加物

⑦計(jì)量不規(guī)范

B、幾個(gè)重要的食品添加劑安全性指標(biāo)

LD50——半數(shù)致死量；ADI——每日允許攝入量；GRAS——一般公認(rèn)安全的；MNL——最大無作用劑量

C、食品添加劑的基本要求

①本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體是無毒無害的；

②在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)；

③在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；

④要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使用量的條件下具有顯著效果；

⑤應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量；

⑥對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；

⑦使用方便安全,易于貯存、運(yùn)輸和處理；

⑧添加于食品后能被分析鑒定出來；

⑨價(jià)格低廉，來源充足。

D、食品添加劑選用原則

①使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價(jià)；

②具有毒性的盡可能不用或少用；

③不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；

④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；

⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；

⑥應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測定；

⑦價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲存、運(yùn)輸和處理.

第三篇：食品添加劑習(xí)題2

一、填空題：、急性毒性試驗(yàn)觀察期一般為，重點(diǎn)是觀察小時(shí)內(nèi)的反應(yīng)癥狀，但遲發(fā)性中毒效應(yīng)者，則要延長觀察期至星期。、不同來源的食品增稠劑主要有、、、、和等。、常用的食品乳化劑主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐劑主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化劑主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分組成：、、和。、對食品進(jìn)行調(diào)香的步驟包括：、、、、、和。、常用的合成甜味劑有、，天然甜味劑有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味劑主要包括、、、、和等。、普通食品常用的護(hù)色劑包括、、、，常用的護(hù)色助劑 有、和等。、三大類食品膨松劑分別為、、。、常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑有：、、。

二、名詞解釋題：

1、食品膨松劑

2、急性毒性試驗(yàn)

3、遺傳毒性試驗(yàn)

4、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)

5、代謝試驗(yàn)

6、慢性毒性試驗(yàn)

7、中毒閥值量

三、是非判斷題：

四、問答題：

1、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用？

2、在使用食品添加劑時(shí)，除了遵守政府的有關(guān)法規(guī)外，還要注意哪些方面？

3、食品添加劑最大用量的確定步驟

4、對于一種添加劑，應(yīng)該了解哪些方面的內(nèi)容？

5、食品添加劑的發(fā)展趨勢？

6、什么是食品乳化劑？它在食品配料中的作用有哪些方面？

7、使用食品乳化劑時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

8、什么是食品增稠劑？食品增稠劑的基本特性有哪些方面？食品增稠劑在食品加工中起到什么作用？

8．增稠劑與乳化劑有什么異同？

9、防腐劑的抗菌原理包括哪些方面？

10正確和合理使用防腐劑要注意哪些方面的問題？

11.怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻？

11、作為食品抗氧化劑應(yīng)該具備的基本條件是？

12、抗氧化劑在使用時(shí)要注意的事項(xiàng)？

13、天然著色劑在使用時(shí)要注意的事項(xiàng)？

14、食用香料與食用香精的區(qū)別是什么？

15、食用香料、香精的使用原則？

16、合成甜味劑的主要優(yōu)點(diǎn)？

17、酸味劑在食品中的作用？

18、什么是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑？

19、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則？ 20、什么是消泡劑？我國批準(zhǔn)使用的消泡劑有哪些？

21、什么是被膜劑？

22、什么是水分保持劑？

23、食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)的主要內(nèi)容？

24、食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)的四個(gè)階段？

第四篇：食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱2

食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機(jī)理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學(xué)名和簡寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機(jī)理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發(fā)色劑的概念和發(fā)色機(jī)理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)。

什么是消泡劑，請舉1例；有效的化學(xué)消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和使用注意事項(xiàng)。

水分保持劑的概念是什么，并簡要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請說明油脂氧化的三個(gè)階段及抗氧化劑的抗氧化機(jī)理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區(qū)別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內(nèi)酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營養(yǎng)強(qiáng)化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑，LD50、ADI、香精和香料；發(fā)色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團(tuán)；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項(xiàng)和研究進(jìn)展？

食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)的四階段和一般食品添加劑評價(jià)程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系認(rèn)識，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發(fā)展趨勢闡述。

第五篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，采購時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日