飲料標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)

1　目的本標(biāo)準(zhǔn)為飲料工廠(chǎng)在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專(zhuān)業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制〔HACCP〕系統(tǒng)之原那么，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之平安衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。

2　適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于從事產(chǎn)制供人類(lèi)消費(fèi)，經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠(chǎng)。

3　專(zhuān)門(mén)用詞定義

3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.2飲料：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁復(fù)原制成之果蔬類(lèi)飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。

3.3原材料：指原料及包裝材料

3.3.1原料：指成品可食局部之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3.3.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。

3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。

3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度〔甚至凝固〕、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。

3.3.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

3.3.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。

3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。

3.4產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。

3.4.1半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。

3.4.2最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。

3.4.3成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。

3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品。

3.5廠(chǎng)房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或局部建筑或設(shè)施。

3.5.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。

3.5.1.1驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收?qǐng)鏊?/p>

3.5.1.2原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁等過(guò)程之場(chǎng)所。

3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場(chǎng)所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。

3.5.1.4原水處理場(chǎng)：指進(jìn)行原料水前處理作業(yè)〔如沉淀、過(guò)濾、氣曝及吸附等〕之場(chǎng)所。

3.5.1.5水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過(guò)濾除菌〔如精密過(guò)濾、超過(guò)濾、逆滲透等〕或殺菌〔如加熱、臭氧、紫外線(xiàn)照射等〕之場(chǎng)所。

3.5.1.6加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改良食品特性或保存性〔如提油、淀粉別離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或枯燥等〕等處理作業(yè)之場(chǎng)所。

3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。

3.5.1.7.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。

3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。

3.5.1.8包裝后殺菌處理場(chǎng)：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。

3.5.1.9內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行撤除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。

3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為防止管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。

3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。

3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。

3.5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

3.5.3一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

3.5.4非食品處理區(qū)：指品管〔檢驗(yàn)〕室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。

3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。

3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和〔或〕物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其平安之適當(dāng)處理作業(yè)。

3.8食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之平安及衛(wèi)生之物質(zhì)。

3.9外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及平安性之物質(zhì)。

3.10有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、蚤、虱等。

3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。

3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的外表，包括器具及與食品接觸之設(shè)備外表。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之外表。

3.14適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的〔措施等〕。

3.15平安水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性〔aw〕為依據(jù)。假設(shè)有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)微生物之生長(zhǎng)，那么此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是平安的。

3.16水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。

3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。

3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。

3.19批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」那么以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。

3.20標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。

3.21隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。

3.22區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以以下一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。

4　廠(chǎng)區(qū)環(huán)境

4.1工廠(chǎng)不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否那么應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。

4.2廠(chǎng)區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以防止成為污染源。廠(chǎng)區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。

4.3鄰近及廠(chǎng)內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。

4.4廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害〔毒〕氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。

4.5廠(chǎng)區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以防止污染食品。

4.6廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。

4.7廠(chǎng)區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。假設(shè)有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下局部應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。

4.8廠(chǎng)區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。

4.9回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。

5　廠(chǎng)房及設(shè)施

5.1廠(chǎng)房配置與空間

5.1.1廠(chǎng)房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以防止交叉污染。

5.1.2廠(chǎng)房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之平安與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。

5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作〔包括清洗和消毒〕，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

5.1.3檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及〔或〕微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠(chǎng)之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。

5.2廠(chǎng)房區(qū)隔

5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所〔如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等〕應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。

5.2.2凡清潔度區(qū)分不同〔如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)〕之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離〔如表1〕。

表1

飲料工廠(chǎng)各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分

廠(chǎng)房設(shè)施〔原那么上依制程順序排列〕

清潔度區(qū)分

?驗(yàn)收?qǐng)?/p>

?冷〔凍〕藏庫(kù)

?原料倉(cāng)庫(kù)

?材料倉(cāng)庫(kù)

?容器堆置場(chǎng)

?原料處理場(chǎng)

?空瓶〔罐〕整列場(chǎng)

?內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)〔注1〕

?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱〔籃〕洗滌場(chǎng)

?原水處理場(chǎng)

?水處理室〔注2〕

?萃取室〔注2〕

?殺菌處理場(chǎng)〔注2〕

一般作業(yè)區(qū)

?水處理室〔注3〕

?萃取室〔注3〕

?加工調(diào)理場(chǎng)〔包括濃縮果汁復(fù)原處理〕

?殺菌處理場(chǎng)〔注3〕

?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室

?緩沖室

?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)

?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所

?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室

清潔作業(yè)區(qū)

?包裝后保溫處理場(chǎng)〔如玻璃或塑料瓶裝熱充填飲料〕

?外包裝室

?成品倉(cāng)庫(kù)

一般作業(yè)區(qū)

?品管〔檢驗(yàn)〕室

?辦公室〔注4〕

?更衣及洗手消毒室

?廁所

?回收空瓶存放區(qū)

?其它

非食品處理區(qū)

注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。

2.采密閉設(shè)備及管路輸送者。

3.采開(kāi)放式設(shè)備者。

4.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)〔但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施〕。

5.3廠(chǎng)房結(jié)構(gòu)

廠(chǎng)房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)鞏固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染〔如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等〕之結(jié)構(gòu)。

5.4平安設(shè)施

5.4.1廠(chǎng)房?jī)?nèi)配電必須能防水。

5.4.2電源必須有接地線(xiàn)與漏電斷電系統(tǒng)。

5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用具防水功能者。

5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。

5.4.5廠(chǎng)房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。

5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。

5.5地面與排水

5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度〔應(yīng)在1/100以上〕及排水系統(tǒng)。

5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。

5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。

5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度

〔曲率半徑應(yīng)在3公分以上〕。

5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。

5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。

5.6屋頂及天花板

5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，防止結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所〔原料處理場(chǎng)除外〕屋頂假設(shè)為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。假設(shè)為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。

5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，假設(shè)噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否那么應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。

5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線(xiàn)的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)防止引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有平安設(shè)施。

5.7墻壁與門(mén)窗

5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑〔但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限〕。且其墻腳及柱腳〔必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間〕應(yīng)具有適當(dāng)之弧度〔曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1〕以利清洗及防止藏污納垢。

5.7.2作業(yè)中需要翻開(kāi)之窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得翻開(kāi)窗戶(hù)。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45〔以上〔如圖2〕，未滿(mǎn)2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。

5.7.3管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)〔或空氣簾〕，及〔或〕清洗消毒鞋底之設(shè)備〔需保持枯燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施〕。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之鞏固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。

5.8照明設(shè)施

5.8.1廠(chǎng)內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧啊不颉痴彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線(xiàn)上有食品暴露之直接上空為原那么，否那么應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面那么應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。

5.9通風(fēng)設(shè)施

5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷(xiāo)成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。

5.9.2在有臭味及氣體〔包括蒸汽及有毒氣體〕或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。

5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。

5.9.4廠(chǎng)房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。

5.10供水設(shè)施

5.10.1應(yīng)能提供工廠(chǎng)各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。

5.10.2儲(chǔ)水槽〔塔、池〕應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。

5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。

5.10.4凡與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之處理設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。

5.10.5不與食品接觸之非飲用水〔如冷卻水、污水或廢水等〕之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全別離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.10.6地下水源應(yīng)與污染源〔化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等〕保持15公尺以上之距離，以防污染。

5.11洗手設(shè)施

5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)〔如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等〕，設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。

5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)〔如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者〕應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。

5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。

5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)〔最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶〕。假設(shè)采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，防止污染。

5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。

5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟包裝水工廠(chǎng)之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。

5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持枯燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)假設(shè)使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠(chǎng)之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。

5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。

5.14倉(cāng)庫(kù)

5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷〔凍〕藏庫(kù)以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷〔凍〕藏之成品等。

5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。

5.14.3倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以鞏固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。

5.14.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。

5.14.5貯存易腐敗即食性成品之冷〔凍〕藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。

5.14.6冷〔凍〕藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。

5.14.7倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。

5.15廁所

5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。

5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其外表可供消毒之材料構(gòu)筑，以便經(jīng)常保持清潔。

5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口處鄰近。

5.15.4廁所之門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。

6　機(jī)器設(shè)備

6.1設(shè)計(jì)

6.1.1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒〔盡可能易于拆卸〕，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。

6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。

6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽〔桶〕等類(lèi)似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有如下防止產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。

6.1.3.1上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽〔桶〕邊，分開(kāi)兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開(kāi)啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。

6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，防止尖角。

6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。

6.1.4輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外外表應(yīng)光滑，無(wú)凹穴、裂痕，以防止微生物聚積。

6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，假設(shè)無(wú)法防止應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤(pán)，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。

6.1.6設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持枯燥之構(gòu)造。

6.1.7貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)〔包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)〕之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。

6.1.8在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。

6.2材質(zhì)

6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)防止使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。

6.2.2食品接觸面原那么上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。

6.3生產(chǎn)設(shè)備

6.3.1排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并防止引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。

6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。

6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。

6.3.4飲料工廠(chǎng)應(yīng)共同具備以下之生產(chǎn)設(shè)備：

6.3.4.1不銹鋼貯存桶

6.3.4.2不銹鋼調(diào)配桶

6.3.4.3充填設(shè)備

6.3.4.4密封設(shè)備

6.3.4.5管路清洗設(shè)備

6.3.4.6容器洗滌消毒設(shè)備

6.3.5果蔬汁飲料工廠(chǎng)視實(shí)際需要應(yīng)具備如下所列之生產(chǎn)設(shè)備：

6.3.5.1原料清洗及〔或〕消毒設(shè)備

6.3.5.2殺菁及〔或〕蒸煮設(shè)備

6.3.5.3破碎及〔或〕榨汁設(shè)備

6.3.5.4精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備

6.3.5.5瞬間滅菌機(jī)或殺菌設(shè)備

6.3.5.6冷卻槽

6.3.5.7瓶裝飲料檢查設(shè)備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺(tái)等

6.3.5.8瓶裝飲料自動(dòng)充填機(jī)及封蓋機(jī)

6.3.6清涼飲料工廠(chǎng)應(yīng)具備以下之生產(chǎn)設(shè)備：

6.3.6.1碳酸氣混合設(shè)備〔碳酸飲料工廠(chǎng)必備〕

6.3.6.2殺菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備

6.3.6.3冷凍機(jī)〔碳酸飲料工廠(chǎng)必備〕

6.3.7零售包裝水工廠(chǎng)應(yīng)具備以下之生產(chǎn)設(shè)備：

6.3.7.1殺菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備：包裝水〔含已包裝礦泉水及包裝飲用水〕之殺菌設(shè)備或方法應(yīng)符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)CNS12700〔已包裝礦泉水〕及CNS12852〔包裝飲用水〕之規(guī)定。

6.4品管設(shè)備

6.4.1工廠(chǎng)應(yīng)具備足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠(chǎng)內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之工程。

6.4.2品管〔檢驗(yàn)〕室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)那么。

6.4.3廠(chǎng)方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制工程與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括：

6.4.3.1分析天秤〔感度在0.1毫克以下〕

6.4.3.2

pH值測(cè)定計(jì)

6.4.3.3糖度計(jì)〔包裝水工廠(chǎng)除外〕

6.4.3.4保溫箱

6.4.3.5顯微鏡〔倍率應(yīng)為1500倍以上〕

6.4.3.6微生物檢驗(yàn)設(shè)備

6.4.3.7余氯測(cè)定器

6.4.3.8灰化爐〔果蔬汁飲料工廠(chǎng)必備〕

6.4.3.9離心機(jī)〔果蔬汁飲料工廠(chǎng)必備〕

6.4.3.10真空測(cè)定器〔金屬罐裝果蔬汁飲料工廠(chǎng)必備〕

6.4.3.11壓力或氣體容積測(cè)定器〔碳酸飲料工廠(chǎng)必備〕

6.4.3.12甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置〔果蔬汁飲料工廠(chǎng)必備〕

6.4.3.13濁度及色度測(cè)定設(shè)備〔包裝水工廠(chǎng)必備〕

7　組織與人事

7.1組織與職掌

7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工平安管理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。

7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員〔如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠(chǎng)，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員〕掌管廠(chǎng)內(nèi)外環(huán)境及廠(chǎng)房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工平安管理負(fù)責(zé)人那么掌管工廠(chǎng)平安與防護(hù)等工作。

7.1.3品質(zhì)管制部門(mén)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。

7.1.4品質(zhì)管制部門(mén)應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。

7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠(chǎng)衛(wèi)生事宜。

7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。

7.2人員與資格

7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及平安管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中〔職〕以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。

7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中〔職〕或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練〔食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班〕合格并持有結(jié)業(yè)證明者。

7.2.3各部門(mén)負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠(chǎng)后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專(zhuān)業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。

7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠(chǎng)，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠(chǎng)衛(wèi)生管理人員設(shè)置方法」有關(guān)規(guī)定。

7.2.5專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)之各類(lèi)專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠(chǎng)建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。

7.2.6假設(shè)從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依以下規(guī)定設(shè)置：

7.2.6.1容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。

7.2.6.2殺菌設(shè)備操作人員：必須為國(guó)中以上畢業(yè)或相當(dāng)國(guó)中程度，并經(jīng)認(rèn)可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。

7.2.6.3殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專(zhuān)畢業(yè)或相當(dāng)大專(zhuān)畢業(yè)程度〔高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)〕，并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。

7.3教育與訓(xùn)練

7.3.1工廠(chǎng)應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)，據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)應(yīng)包括廠(chǎng)內(nèi)及廠(chǎng)外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。

7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)之員工應(yīng)定期舉辦〔可在廠(chǎng)內(nèi)〕食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制〔HACCP〕系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。

7.3.3各部門(mén)管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作那么，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。

7.3.4容器封口技術(shù)、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲(chǔ)藏計(jì)畫(huà)，派遣未受訓(xùn)之人員參加。

8　衛(wèi)生管理

8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行

8.1.1工廠(chǎng)應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。

8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫(huà)，規(guī)定檢查時(shí)間及工程，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

8.2環(huán)境衛(wèi)生管理

8.2.1鄰近道路及廠(chǎng)內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠(chǎng)區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。

8.2.2廠(chǎng)區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。

8.2.3廠(chǎng)房、廠(chǎng)房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。

8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。

8.2.5應(yīng)防止有害〔毒〕氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。

8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類(lèi)集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天去除一次，去除后之容器應(yīng)清洗消毒。

8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

8.2.8廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Α捕尽硽怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。

8.3廠(chǎng)房設(shè)施衛(wèi)生管理

8.3.1工廠(chǎng)應(yīng)依本標(biāo)準(zhǔn)5.2規(guī)定之清潔程度區(qū)分，及以下各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠(chǎng)房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及方法，并確實(shí)施行。

8.3.2廠(chǎng)房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠(chǎng)房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。

8.3.3原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗〔包括地面、水溝、墻壁等〕，必要時(shí)予以消毒。

8.3.4作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠(chǎng)內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠(chǎng)外。

8.3.5燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔,，并應(yīng)定期清掃或清洗。

8.3.6冷〔凍〕藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并防止地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。

8.3.7制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施〔如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等〕防止或排除有害動(dòng)物。

8.3.8廠(chǎng)房?jī)?nèi)假設(shè)發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原那么〔盡量防止使用殺蟲(chóng)劑等〕。

8.3.9原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒〔用畢即廢棄者不在此限〕、可密蓋〔封〕之容器，并定時(shí)〔至少每天一次〕搬離廠(chǎng)房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。假設(shè)有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠(chǎng)房外集存處理，并盡速搬離廠(chǎng)外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。

8.3.10管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。

8.3.11清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。

8.3.12制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。

8.3.13假設(shè)有儲(chǔ)水槽〔塔、池〕，應(yīng)定期清洗并每天〔開(kāi)工時(shí)〕檢查加氯消毒情形。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)〔鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外〕。

8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理

8.4.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。

8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。

8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之外表，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。

8.4.4收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，假設(shè)經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗〔和枯燥食品接觸者除外〕。

8.4.5每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過(guò)濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)撤除〔CIP除外〕清洗干凈。

8.4.6榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后應(yīng)撤除清洗。

8.4.7充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。

8.4.8封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤(pán)等易受飲料污染之零件與其死角。

8.4.9容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。

8.4.10無(wú)菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法〔CIP〕之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈程度。

8.4.11已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。

8.4.12食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

8.4.13用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。

8.5人員衛(wèi)生管理

8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。

8.5.2假設(shè)以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。

8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。

8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化裝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷〔染毒創(chuàng)傷〕、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查工程應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。

8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或〔及〕消毒。

8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。

8.5.8工作前〔包括調(diào)換工作時(shí)〕、如廁后〔廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示〕，或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。

8.5.9訪(fǎng)客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。假設(shè)要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。

8.6清潔和消毒用品之管理

8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下平安而適用。

8.6.2食品工廠(chǎng)內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。

8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

8.6.4殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害〔包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)〕的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。

9　制程管理

9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行

9.1.1工廠(chǎng)應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由生產(chǎn)部門(mén)主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門(mén)認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。

9.1.2制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)〔至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制工程、管制標(biāo)準(zhǔn)值及考前須知等〕及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。

9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。

9.2原料處理

9.2.1不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分〔例如樹(shù)薯中之氰成分〕等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來(lái)自廠(chǎng)內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所要求之衛(wèi)生條件。

9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有方案之采購(gòu)，自原產(chǎn)地或供給處盡速進(jìn)廠(chǎng)，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。

9.2.3原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。

9.2.4生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水假設(shè)再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。

9.2.5所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。

9.2.6原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識(shí)處標(biāo)示中文名稱(chēng)，且依原料之種類(lèi)及批號(hào)，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時(shí)作倉(cāng)儲(chǔ)之溫濕度記錄。

9.2.7原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原那么，并作倉(cāng)儲(chǔ)之存量與領(lǐng)用管理記錄。

9.2.8原物料等之貯存場(chǎng)所應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。

9.2.9冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在-18℃以下。假設(shè)使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。

9.2.10生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。

9.3制造作業(yè)

9.3.1所有制造作業(yè)〔包括包裝與貯存〕，應(yīng)符合平安衛(wèi)生原那么，并應(yīng)快速而盡可能減卑微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。

9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件〔如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等〕及制造過(guò)程〔如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等〕，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。

9.3.3易孳生有害微生物〔特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物〕之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由以下有效方法達(dá)成之：

9.3.3.1冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。

9.3.3.2須冷凍之原料應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，其中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

9.3.3.3酸性或酸化食品假設(shè)在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。

9.3.4用于消滅或防止有害微生物〔特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物〕之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。

9.3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，假設(shè)因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，假設(shè)因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評(píng)，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。

9.3.6食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

9.3.7應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。

9.3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否那么不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。

9.3.9加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。

9.3.10應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來(lái)雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。

9.3.11調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來(lái)雜物之污染及貯存時(shí)間勿過(guò)久，假設(shè)須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于7℃以下。

9.3.12管路輸送半成品、成品之路徑應(yīng)嚴(yán)格控制，防止不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。

9.3.13無(wú)菌充填作業(yè)之場(chǎng)所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。

9.3.14充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水〔含礦泉水〕充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。

9.3.15充填后須再行后殺菌處理時(shí)，不可延滯過(guò)久致品溫下降，影響殺菌平安。

9.3.16制程中，應(yīng)定時(shí)檢查封口之平安性并作成紀(jì)錄。

9.3.17超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。

9.3.18應(yīng)對(duì)制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。

9.3.19不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9.3.20需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度〔尤其是進(jìn)出口部位之溫度〕和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前假設(shè)需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

9.3.21依賴(lài)控制pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。本項(xiàng)要求得以以下一種或一種以上有效方法達(dá)成之：

9.3.21.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。

9.3.21.2控制參加低酸性食品中酸性或酸化食品之量。

9.3.22內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。

9.3.23包裝水工廠(chǎng)除應(yīng)符合飲料工廠(chǎng)之相關(guān)規(guī)定外，仍須符合「食品GMP包裝水〔含礦泉水〕工廠(chǎng)認(rèn)證基準(zhǔn)」〔如附錄〕之相關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過(guò)食品GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。

10　品質(zhì)管制

10.1品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行

10.1.1工廠(chǎng)應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。

10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改正之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。

10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器〔如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等〕應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫(huà)，并依計(jì)畫(huà)校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品平安衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

10.1.4品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。

10.1.5工廠(chǎng)應(yīng)備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法歸或標(biāo)準(zhǔn)等資料。

10.2合約管理

工廠(chǎng)應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。

10.2.1合約審查

在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿(mǎn)足所要求之事項(xiàng)。

10.2.2合約修訂

在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。

10.3原材料之品質(zhì)管制

10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)工程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫(huà)〔樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)〕及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。

10.3.2每批原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠(chǎng)使用。

10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定前方可使用。

10.3.4內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供平安衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。

10.3.5原材料經(jīng)檢驗(yàn)合于其書(shū)面規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。包裝水成品的容器〔含空瓶及瓶蓋〕應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒前方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒前方可再使用。

10.3.6經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原那么，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無(wú)可能引致變質(zhì)之成分。

10.3.7經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并

分別貯放。

10.3.8食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。

10.3.9對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時(shí)，均應(yīng)作成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。

10.3.10包裝水〔含礦泉水及包裝飲用水〕工廠(chǎng)，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。

10.3.11包裝水工廠(chǎng)之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之定期查驗(yàn)規(guī)定外，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。

10.4加工中之品質(zhì)管制

10.4.1應(yīng)找出加工中之重要平安、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)工程、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

10.4.2原料洗滌用水之游離余氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作記錄。

10.4.3殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。

10.4.4應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。

10.4.5糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常前方可使用。

10.4.6調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀(guān)性狀、風(fēng)味無(wú)異常且無(wú)夾雜物前方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。

10.4.7調(diào)配后應(yīng)對(duì)半成品之外觀(guān)、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無(wú)異常。

10.4.8加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。

10.4.9假設(shè)用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時(shí)，于脫氯過(guò)后應(yīng)即檢驗(yàn)其游離余氯是否去除完全。

10.4.10假設(shè)有加熱后再充填之作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。

10.4.11密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開(kāi)機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，假設(shè)有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確保密封之完整與平安，并確實(shí)記錄。

10.4.12殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間之記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。

10.4.13加工之品質(zhì)管制結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。

10.5成品之品質(zhì)管制

10.5.1成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)工程、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。

10.5.2成品應(yīng)依工廠(chǎng)制定之品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。

10.5.2.1果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)以下工程：

10.5.2.1.1內(nèi)容量

10.5.2.1.2糖度

10.5.2.1.3酸度

10.5.2.1.4

pH值

10.5.2.1.5甲醛或氨基態(tài)氮〔限于果蔬汁飲料〕

10.5.2.1.6灰分

10.5.2.1.7風(fēng)味

10.5.2.1.8色澤

10.5.2.1.9外來(lái)雜物

10.5.2.1.10保溫試驗(yàn)〔金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用〕

10.5.2.1.11冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗(yàn)

10.5.2.2包裝水成品應(yīng)檢驗(yàn)以下工程：

10.5.2.2.1內(nèi)容量

10.5.2.2.2

pH值

10.5.2.2.3風(fēng)味

10.5.2.2.4外來(lái)雜物

10.5.2.2.5微生物檢驗(yàn)：應(yīng)檢測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)可能發(fā)生之病原菌。

10.5.3應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫(huà)，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。

10.5.4每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。

10.5.5成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

10.6檢驗(yàn)狀況

原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。

11　倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制

11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制

11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。

11.1.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。

11.1.3成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識(shí)及防護(hù)，并作管制紀(jì)錄。

11.1.4為確保物品之品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)之溫、濕度等條件下貯存。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)保存于7℃以下。

11.1.5倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度〔必要時(shí)濕度〕紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存致品質(zhì)有劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。

11.1.6倉(cāng)庫(kù)出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原那么。

11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)前方可出貨。

11.1.8應(yīng)訂定防止物品之品質(zhì)受到不良環(huán)境因素影響之運(yùn)輸方式：

11.1.8.1須冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)以具冷藏設(shè)備之運(yùn)輸車(chē)運(yùn)輸。

11.1.8.2裝運(yùn)卡車(chē)假設(shè)非廂型，應(yīng)用帆布、塑料布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。

11.1.8.3易受損之瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)之防護(hù)措施，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)平安。

11.1.8.4有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。

11.1.9進(jìn)貨用之容器、車(chē)輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠(chǎng)區(qū)之污染。

11.2倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄

物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠(chǎng)應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可迅速回收。

12　標(biāo)示

12.1標(biāo)示之工程及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。

12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示以下事項(xiàng)并加框集中標(biāo)示：〔包括標(biāo)示順序〕

12.2.1品名：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱(chēng)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)者，得自定其名稱(chēng)。自定其名稱(chēng)者，其名稱(chēng)應(yīng)與主要原料有關(guān)。

12.2.2內(nèi)容物名稱(chēng)及重量、容量或數(shù)量。

12.2.3食品添加物名稱(chēng)。

12.2.4原汁含有率〔果蔬汁飲料必須標(biāo)示〕。

12.2.5制造廠(chǎng)商名稱(chēng)、地址及消費(fèi)者效勞專(zhuān)線(xiàn)或制造工廠(chǎng)

號(hào)碼。

12.2.6有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。

12.2.7批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。

12.2.8食用說(shuō)明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。

12.2.9其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)：應(yīng)符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)CNS3192〔包裝食品標(biāo)示〕、CNS2377〔水果及蔬菜汁飲料〕、CNS976〔食品罐頭檢驗(yàn)法總那么〕。惟包裝水成品尚須依照CNS12700〔已包裝礦泉水〕及CNS12852〔包裝飲用水〕之規(guī)定。

12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼〔Bar

code〕。

12.4外包裝容器標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。

13　客訴處理與成品回收

13.1應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人〔必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門(mén)〕應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說(shuō)明原因〔或抱歉〕與致意。

13.2應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠(chǎng)成品。

13.3顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門(mén)參考改良。

14　紀(jì)錄處理

14.1紀(jì)錄

14.1.1衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。

14.1.2品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。

14.1.3生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。

14.1.4申請(qǐng)認(rèn)證工廠(chǎng)之各種管制紀(jì)錄，應(yīng)以中文為原那么。

14.1.5不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)記錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原那么，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾矸椒?。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)以致無(wú)法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。

14.2紀(jì)錄核對(duì)

所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。

14.3紀(jì)錄保存

工廠(chǎng)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄〔包括出貨紀(jì)錄〕至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。

15　管理制度之建立與稽核

15.1工廠(chǎng)應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。

15.2管理制度之稽核

15.2.1工廠(chǎng)應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以開(kāi)掘工廠(chǎng)潛在之問(wèn)題并加以合理之解決、矯正與追蹤。

15.2.2擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。

15.2.3工廠(chǎng)應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)畫(huà)，并詳訂稽核頻率〔以三個(gè)月一次為原那么〕，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。

15.3管理制度之訂定、修正及廢止

工廠(chǎng)應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，確實(shí)據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。

16　附那么

16.1本標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。

16.2本標(biāo)準(zhǔn)自核定日起實(shí)施，修正時(shí)亦同。

?附錄?

食品GMP包裝水〔含礦泉水〕工廠(chǎng)認(rèn)證基準(zhǔn)

流程及工程

食　品　GMP　認(rèn)　證　基　準(zhǔn)

備　　注

水源

檢附水權(quán)登記、水井開(kāi)鑿或改建核準(zhǔn)證明文件。

以自來(lái)水為水源者，得免附左列證明文件。

水源環(huán)

境及取

水方式

包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，除應(yīng)取得主管機(jī)關(guān)之水源水質(zhì)檢驗(yàn)證明外，其水源環(huán)境應(yīng)符合以下各項(xiàng)規(guī)定。

1.水源地不得位于住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)、商業(yè)區(qū)或其它足以造成污染之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。

2.水源取水口周?chē)还锓秶鷥?nèi)不得有污染水質(zhì)之虞的工廠(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)、畜牧場(chǎng)及垃圾處理場(chǎng)等污染源。

3.水源取水口周?chē)还锓秶鷥?nèi)應(yīng)有明顯標(biāo)示以維護(hù)水源水質(zhì)。

除須符合上述1.2.3.項(xiàng)之規(guī)定外，取水方式尚須符合以下規(guī)定之任何一項(xiàng)。

1.采地下抽取者，其深水抽取泵及其管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。

2.采自然涌出口取水者，應(yīng)以有效之設(shè)施與外界隔離，防止污染。

3.以其它方式取水者，其取水之管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。

1.礦泉水工廠(chǎng)申請(qǐng)認(rèn)證前應(yīng)先排定行程赴現(xiàn)場(chǎng)會(huì)勘，其水源環(huán)境及取水方式須經(jīng)認(rèn)可或可經(jīng)由輔導(dǎo)改善者，方予受理申請(qǐng)認(rèn)證。

2.申請(qǐng)礦泉水水源環(huán)境及取水方式認(rèn)證者，應(yīng)提供水源與其鄰近地區(qū)之關(guān)系位置資料，如地籍圖與航照?qǐng)D（應(yīng)以涵蓋水源取水口周?chē)锓秶鷥?nèi)之最新版1/5,000－1/10,000臺(tái)灣地區(qū)相片根本圖或送審前二年之實(shí)測(cè)1/5,000－1/10,000地形圖標(biāo)示）。

水源水質(zhì)

1.至少應(yīng)提出最近連續(xù)二次之主管機(jī)關(guān)水源水質(zhì)檢驗(yàn)證明〔每季檢驗(yàn)一次〕。

2.前項(xiàng)檢驗(yàn)得自行或委托其它機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，惟該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及其檢驗(yàn)工程須為行政院環(huán)境保護(hù)署環(huán)境檢驗(yàn)所認(rèn)可之代檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及認(rèn)可之工程。

取水點(diǎn)或涌出口集水槽

集水槽應(yīng)以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成，并以有效之設(shè)施與外界隔離。

水管導(dǎo)

入工廠(chǎng)

導(dǎo)水管宜使用不銹鋼或不致產(chǎn)生毒素、臭味、異味等污染原料水之材質(zhì)構(gòu)成，且應(yīng)有適當(dāng)之保護(hù)措施。

廠(chǎng)內(nèi)貯存槽

應(yīng)以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。

除菌

應(yīng)符合CNS12700〔已包裝礦泉水〕或CNS12852〔包裝飲用水〕之規(guī)定。

（平衡桶）

內(nèi)包材

（容器材

質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）

1.內(nèi)包裝容器材質(zhì)之使用種類(lèi)及標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之「食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」相關(guān)規(guī)定。

2.內(nèi)包裝容器應(yīng)檢附具公信力之檢驗(yàn)報(bào)告及制造該容器之塑料原料〔含安定劑〕符合食品級(jí)之來(lái)源證明。

原那么上，每種包材或供貨商，應(yīng)至少每年檢附一次包裝容器之平安檢驗(yàn)證明文件。如有變更包材或供貨商者。應(yīng)個(gè)別檢附上述證明文件。

清洗

除菌

清洗除菌方法應(yīng)防止導(dǎo)致容器變形或污染物質(zhì)溶出。

充填

（充填環(huán)境）

封蓋（材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）與容器材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1）同。

清洗

除菌

密封

除菌方法應(yīng)防止造成密封膠變性。

密封檢驗(yàn)

70公分落地試驗(yàn)：以裝有成品之塑料容器離地〔水泥地〕70公分自然落地后容器不破，且經(jīng)倒置容器亦不漏水。

成品檢驗(yàn)

依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之「包裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」及

CNS12700或CNS12852之規(guī)定辦理。

微生物檢測(cè)工程：大腸桿菌群〔陰性〕

綠膿桿菌〔陰性〕

糞便性鏈球菌〔陰性〕

除左列三項(xiàng)外，廠(chǎng)方宜有總生菌數(shù)及霉菌、酵母菌之自主檢驗(yàn)工程。

化學(xué)性檢測(cè)工程：

1.pH值

2.重金屬：砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘

3.其它：鈉〔營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示用〕

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與CNS217000或CNS12852所列標(biāo)準(zhǔn)如有不同時(shí)，依較嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)辦理。

密封檢驗(yàn)：70公分落地試驗(yàn)。

留樣保存試驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存至該成品保存期限之后，以追蹤及確認(rèn)該批產(chǎn)品之品質(zhì)。

成品標(biāo)示

1.應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法及CNS12700或CNS12852之規(guī)定。

2.應(yīng)符合食品GMP飲料專(zhuān)那么之規(guī)定。

3.應(yīng)標(biāo)示水權(quán)核準(zhǔn)字號(hào)、廠(chǎng)址及水源出處。

4.應(yīng)標(biāo)示包裝容器之使用材質(zhì)種類(lèi)，其大小以清晰明確、容易辨識(shí)為原那么。

設(shè)備清洗

及維護(hù)

（CIP系統(tǒng)）

飲料工廠(chǎng)GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表

說(shuō)明：1.三項(xiàng)「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。

2.本評(píng)核表系供作為飲料工廠(chǎng)GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。

3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠(chǎng)執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。

嚴(yán)

重

缺

點(diǎn)

主

要

缺

點(diǎn)

次

要

缺

點(diǎn)

輕

微

缺

失

評(píng)　　　核　　　項(xiàng)　　　目

備　注

1　廠(chǎng)區(qū)環(huán)境

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1.1工廠(chǎng)不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否那么應(yīng)有有效的食品污染防止措施。（4.1）,（4.3）

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□

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1.2四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以防止成為污染源。（4.2）,（8.2.1）,（8.2.2）

□

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1.3廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕丁踩鐝U棄物放置場(chǎng)所等〕、有害〔毒〕氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。（4.4）,（8.2.5）,（8.2.7）

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1.4禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。廠(chǎng)區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。（4.5）,（4.7）

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1.5廠(chǎng)區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。（4.6）,（8.2.4）

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1.6回收空瓶應(yīng)有指定區(qū)域，妥善堆置、定時(shí)整理、清理以防有害生物孳生及污染環(huán)境。（4.8）,（8.2.7）

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1.7工廠(chǎng)不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否那么應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。包裝水工廠(chǎng)應(yīng)設(shè)置于之水源地或可由水源地以管路接引原料水之地點(diǎn);且水源水質(zhì)應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定，并定期作自主微生物檢驗(yàn)。（4.1）,（10.3.10）,（10.3.11）

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1.8廠(chǎng)區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。（4.8）

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1.9不得有其它有關(guān)廠(chǎng)區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。

2　廠(chǎng)房及設(shè)施

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2.1廠(chǎng)房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置，以防止交叉污染。（5.1.1）

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2.2應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。（5.1.2）,（5.1.3）

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2.3微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。（5.1.4）

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2.4清潔度要求不同處應(yīng)予適當(dāng)隔離。（5.2.1）,（5.2.2）

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2.5建筑物應(yīng)鞏固、耐用、易于維修、維持干凈〔屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)〕。（5.3）,（8.3.2）

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2.6廠(chǎng)房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)及急救器材并加以嚴(yán)格管制。（5.4.5）,（5.4.6）

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2.7高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用具防水功能者。（5.4.3）

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2.8地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。（5.5.1）

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2.9制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度〔應(yīng)在1/100以上〕。（5.5.2）

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2.10作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。必要時(shí)廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。（5.5.3）,（5.5.4）

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2.11排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度〔曲率半徑應(yīng)在3公分以上〕。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。（5.5.5）,（5.5.6）

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2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。（5.5.7）

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2.13管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。（5.6.1）,（5.6.2）

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2.14蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空〔空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方〕否那么應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。（5.6.3）,（5.8.1）,（8.3.5）

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2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線(xiàn)之跨道應(yīng)防止為污染源之一，并有平安設(shè)施。（5.6.4）

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2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度〔曲率半徑應(yīng)在3公分以上〕，惟枯燥作業(yè)場(chǎng)所除外。（5.7.1）

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2.17作業(yè)中需要翻開(kāi)之窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得翻開(kāi)窗戶(hù)。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度〔≧45°〕。（5.7.2）

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2.18管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門(mén)戶(hù)應(yīng)以鞏固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)〔或空氣簾〕及清洗消毒鞋底設(shè)備〔或換鞋設(shè)施〕。（5.7.3）

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2.19一般作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺(tái)面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。（5.8.2）

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2.20制造、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗實(shí)時(shí)性成品或低溫運(yùn)銷(xiāo)成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。（5.9.1）

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2.21在有臭味及氣體〔包括蒸汽及有毒氣體〕或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。（5.9.2）,（8.3.4）

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2.22管制作業(yè)區(qū)之排〔進(jìn)〕氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。（5.9.3）,（5.9.4）

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2.23應(yīng)有充足水量，適當(dāng)水壓、水質(zhì)。必要時(shí)應(yīng)有貯水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。（5.10.1）,（5.10.2）

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2.24食品制造用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。（5.10.3）,（5.10.6）,（8.3.13）

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2.25凡與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)須加氯消毒后再予脫氯或經(jīng)濾菌處理。（5.10.4）

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2.26非飲用水之管路〔如冷卻水等〕與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（5.10.5）

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2.27應(yīng)在適當(dāng)且方便地點(diǎn)〔如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等〕設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。（5.11.1）,（5.11.7）

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2.28洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。（5.11.3）,（5.11.5）,（5.11.6）

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2.29洗手臺(tái)附近應(yīng)備有液體清潔劑〔必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手不消毒設(shè)備〕及干手設(shè)備〔烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，假設(shè)采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，防止污染〕。（5.11.2）,（5.11.4）

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2.30宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備﹐惟包裝水工廠(chǎng)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置洗手消毒室〔需保持枯燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施〕。（5.12.1）,（5.12.2）

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2.31應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)設(shè)更衣室，男女分開(kāi)、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良好、清潔。（5.13.1）,（5.13.2）

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2.32廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語(yǔ)標(biāo)示。（5.15.1）,（5.15.5）,（8.5.8）

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2.33廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合2.28至2.29之洗手設(shè)備要求。（5.15.2）,（5.15.3）

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2.34廁所門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所〔但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限〕。（5.15.4）

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2.35倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，鞏固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。（5.14.3）

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2.36原料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)以適當(dāng)隔離為原那么，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲(chǔ)運(yùn)。（5.14.2）,（11.1.5）

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2.37倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依貯存性質(zhì)不同，分別按批整齊的堆置適當(dāng)標(biāo)識(shí)。食品不可直接存放于地面上，應(yīng)有足夠棧板。使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（5.14.4）,（11.1.2）

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2.38冷〔凍〕藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并作溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。庫(kù)內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、防止積水。（5.14.5）,（8.3.6）

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2.39冷〔凍〕藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。（5.14.6）

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2.40倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。（5.14.7）

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2.41食品接觸面原那么上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。（6.2.2）

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2.42管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其它不必要物品。（8.3.10）

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2.43清掃、清洗和消毒等用具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)〔但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外〕。（8.3.11）,（8.3.12）,（8.6.3）

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2.44清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下平安而適用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專(zhuān)人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。（8.6.1）,（8.6.3）,（8.6.4）

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2.45食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，專(zhuān)人管理、專(zhuān)冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（10.3.8）

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2.46制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施防止或排除有害動(dòng)物。（8.3.7）

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2.47廠(chǎng)房?jī)?nèi)假設(shè)發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源〔撲滅方法以不致污染食品等為原那么〕。（8.3.8）

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2.48廢棄物容器應(yīng)定時(shí)〔至少每天一次〕搬離廠(chǎng)房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠(chǎng)房外處理。（8.3.9）

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2.49包裝水工廠(chǎng)之微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間。（5.1.4）

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2.50不得有其它有關(guān)廠(chǎng)房設(shè)施違反GMP目的者。

3　機(jī)器設(shè)備

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3.1加工用機(jī)器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生〔并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查〕，防止?jié)櫥偷任廴疚锘烊?，并?yīng)定期清洗〔或消毒〕，但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。（6.1.1）,（8.4.1）,（8.4.2）

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3.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持枯燥，并盡可能時(shí)常予清洗、消毒，注意無(wú)消毒劑之污染。（6.1.2）,（6.1.3）,（8.4.3）

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3.3貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。（6.1.4）,（6.1.5）

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3.4所有用于制造作業(yè)場(chǎng)所及可能接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。（6.2.1）

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3.5生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間〔防止交叉污染〕，產(chǎn)能務(wù)須互相配合。（6.3.1）

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3.6制程上重要之計(jì)量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器、溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。（6.3.2）,（10.1.3）

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3.7壓縮空氣或其它氣體〔導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等〕應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。（6.3.3）

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3.8工廠(chǎng)應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠(chǎng)內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之工程。（6.4.1）

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3.9不得有其它有關(guān)機(jī)器設(shè)備違反GMP目的者。

4　組織與人事

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4.1品管部門(mén)應(yīng)獨(dú)立于生產(chǎn)部門(mén)，并應(yīng)有充分權(quán)限。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。（7.1.3）,（7.2.1）

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4.2應(yīng)有食品衛(wèi)生管理〔專(zhuān)責(zé)〕人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。（7.1.2）,（7.2.1）

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4.3假設(shè)從事金屬罐裝飲料之制造﹐應(yīng)設(shè)置罐頭卷封﹑殺菌技術(shù)及殺菌管理人員，并經(jīng)政府認(rèn)定機(jī)構(gòu)訓(xùn)練合格。（7.2.6）

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4.4飲料工廠(chǎng)之各類(lèi)專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠(chǎng)建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它之相關(guān)法令規(guī)定。（7.2.4）

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4.5應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)畫(huà)〔廠(chǎng)內(nèi)及廠(chǎng)外〕，據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。（7.3.1）,（7.3.2）,（7.3.3）

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4.6不得有其它有關(guān)組織人事違反GMP目的者。

5　衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理

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5.1應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫(huà)，規(guī)定檢查時(shí)間、工程，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。（8.1.2）

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5.2廠(chǎng)房及其固定物等外側(cè)保持衛(wèi)生、良好維護(hù)。（8.2.3）

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5.3不必要器材等不可長(zhǎng)期堆置于廠(chǎng)房空地〔包括道路〕，并不可以有其它足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。（8.2.2）

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5.4廢棄物應(yīng)妥善處理，宜分類(lèi)集存，每天去除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。（8.2.4）,（8.2.6）

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5.5原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)等開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗，必要時(shí)予以消毒。（8.3.2）

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5.6工作人員工作前應(yīng)洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。假設(shè)以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應(yīng)洗手。（8.5.1）,（8.5.2）,（8.5.6）,（8.5.8）

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5.7工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，必要時(shí)戴口罩。（8.5.3）

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5.8工作中不得有可能污染食品之行為〔如抽煙、飲食等〕，個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域。（8.5.4）,（8.5.7）

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5.9患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后使得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查工程應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。（8.5.5）

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5.10收工后，使用過(guò)設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。假設(shè)經(jīng)消毒過(guò)，開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗。清洗、消毒過(guò)后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（8.4.4-8.4.12）

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5.11用于制造食品之機(jī)器、設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。（8.4.7）

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5.12管制作業(yè)區(qū)訪(fǎng)客出入應(yīng)適當(dāng)管理〔符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員衛(wèi)生要求〕。（8.5.9）

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5.13不得有其它有關(guān)衛(wèi)生管理事項(xiàng)違反GMP目的者。

6　制程管理

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6.1應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。（9.1.3）

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6.2所有原材料需經(jīng)檢查合格前方可進(jìn)廠(chǎng)使用，而經(jīng)正常處理仍未能到達(dá)可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。（9.2.1）,（9.2.5）

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6.3進(jìn)貨用之容器、車(chē)輛應(yīng)檢查。（11.1.9）

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6.4原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時(shí)加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物。生鮮原料必要時(shí)應(yīng)予清洗，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（9.2.2）,（9.2.4）

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6.5成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。（9.2.4）

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6.6原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。冷凍者-18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上〔但生鮮蔬果等不在此限〕。（9.2.6）

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6.7冷凍蔬果原汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在-18℃以下。假設(shè)使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行，原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原那么。（9.2.7）,（9.2.9）

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6.8食品處理應(yīng)快速而盡可能減卑微生物之可能生長(zhǎng)及污染情況。（9.3.1）

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6.9食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件及制造過(guò)程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。易孳生有害微生物食品應(yīng)在足以防止劣化之條件下存放。以防止食品腐敗或遭受污染。（9.3.2）,（9.3.3）,（9.3.4）

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6.10應(yīng)采取有效措施以防止加工或貯藏中之食品被原料或廢料等污染。（9.3.7）

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6.11用于輸送、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。（9.3.8）

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6.12加工中與食品接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（9.3.9）

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6.13應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來(lái)夾雜物混入食品中。（9.3.10）

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6.14需作殺菁處理者應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度及時(shí)間，并注意衛(wèi)生。（9.3.20）

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6.15依賴(lài)控制pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)者，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持pH在4.6以下。（9.3.2）

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6.16食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。（9.3.6）

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6.17調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時(shí)應(yīng)注意異物之污染或貯存時(shí)間勿過(guò)久，假設(shè)需冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下。（9.3.11）

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6.18無(wú)菌充填作業(yè)之場(chǎng)所，應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行﹐且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行﹐以防二次污染。（9.3.13）

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6.19充填后須再行后殺菌處理時(shí)，不可延滯過(guò)久，致品溫下降?？展薜热萜鲃?wù)必要先清洗，回收空瓶應(yīng)徹底清洗、消毒。（9.3.14）,（9.3.15）

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6.20密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開(kāi)機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查，于制程中亦應(yīng)定時(shí)檢查封口之平安性，并作成紀(jì)錄。（9.3.16）,（10.4.11）

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6.21管路應(yīng)嚴(yán)格控制，防止不同產(chǎn)品或其它產(chǎn)品或清洗劑等混入。（9.3.12）

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6.22不得有其它有關(guān)制程管理事項(xiàng)違反GMP目的者。

7　品質(zhì)管制

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7.1工廠(chǎng)應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。（10.2）

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7.2在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定。且有能力滿(mǎn)足所要求之事項(xiàng)。（10.2.1）

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7.3在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。（10.2.2）

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7.4每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠(chǎng)使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定前方可使用。（10.3.2）,（10.3.3）

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7.5檢查所使用之方法如系采用經(jīng)修改正之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。（10.1.2）

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7.6食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。（10.3.8）

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7.7內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供平安衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。（10.3.4）

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7.8應(yīng)找出加工中之重要平安、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)工程、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。（10.3.1）

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7.9加工中之檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因加以矯正。（10.4.3）

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7.10應(yīng)對(duì)制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器訂定年度校正計(jì)畫(huà)，并依計(jì)畫(huà)校正且作成紀(jì)錄。（10.1.3）

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7.11工廠(chǎng)應(yīng)備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。（10.1.5）

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7.12對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。（10.3.9）

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7.13應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫(huà)，每批成品應(yīng)留樣保存。（10.5.2）

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7.14每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。（10.5.3）

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7.15品管紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。（10.1.4）

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7.16原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。（10.6）

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7.17包裝水成品應(yīng)作微生物檢驗(yàn)〔總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌〕,必要時(shí)加驗(yàn)其它可能存在之病原菌。（10.5.2.2.5）

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7.18不得有其它有關(guān)品質(zhì)管制事項(xiàng)違反GMP目的者。

8　其它

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8.1儲(chǔ)運(yùn)應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈溫度變動(dòng)和撞擊等。（11.1.1）

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8.2應(yīng)定期查看，包裝破壞或長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)應(yīng)重新檢查，成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后始可出貨。（11.1.3）,（11.1.7）

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8.3倉(cāng)庫(kù)出貨宜遵守先進(jìn)先出之原那么，并有存量及存貨紀(jì)錄〔包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等〕。（11.1.6）,（11.2）

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8.4標(biāo)示應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」之規(guī)定，并應(yīng)有批號(hào)。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。（12.1）,（12.4）

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8.5口頭或書(shū)面的客訴，品管負(fù)責(zé)人應(yīng)即追查原因予以改善作成紀(jì)錄，并宜定期統(tǒng)計(jì)檢討，送有關(guān)部門(mén)參考改良。（13.1）,（13.3）

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8.6應(yīng)建立迅速回收出廠(chǎng)成品之成品回收制度。（13.2）

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8.7衛(wèi)生管理人應(yīng)填報(bào)定期檢查紀(jì)錄及衛(wèi)生管理日志，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。（14.1.1）,（14.1.5）

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8.8品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名〔章〕負(fù)責(zé)。（14.1.2）,（14.1.5）

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8.9生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。（14.1.3）,（14.1.5）

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8.10工廠(chǎng)之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原那么。（14.1.4）

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8.11制造與品管紀(jì)錄應(yīng)分送制造和品管等相關(guān)部門(mén)審核，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻處理。（14.2）

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8.12所有紀(jì)錄應(yīng)保存至有效期限后一個(gè)月。（14.3）

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8.13紀(jì)錄不得使用易于擦除之文具填寫(xiě)，內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)，且修改人應(yīng)在修改文字附近簽章。如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾矸椒ā＃?4.1.5）

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8.14零售成品應(yīng)標(biāo)示消費(fèi)者效勞專(zhuān)線(xiàn)或制造工廠(chǎng)名稱(chēng)、地址及

號(hào)碼以效勞消費(fèi)者。（12.2.5）

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8.15工廠(chǎng)應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。（15.1）

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□

8.16應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度與計(jì)畫(huà)，確實(shí)執(zhí)行并作成完整之紀(jì)錄。（15.2.1）,（15.2.2）,（15.2.3）

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□

8.17工廠(chǎng)應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之修正作業(yè)程序，并確實(shí)執(zhí)行。（15.3）

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8.18包裝水成品標(biāo)示除須符合CNS

3192之規(guī)定外，尚須符合CNS12700〔已包裝礦泉水〕及CNS12852〔包裝飲用水〕之規(guī)定。（12.2.9）

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□

8.19不得有其它事項(xiàng)違反GMP目的者。

食品GMP認(rèn)證礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查查核表

工廠(chǎng)名稱(chēng)：

廠(chǎng)方負(fù)責(zé)人或其代表：

工廠(chǎng)地址：

勘查日期：

項(xiàng)　　　　目

勘

查

現(xiàn)

況

委

員

意

見(jiàn)

1.水權(quán)登記

?有

水權(quán)登記字號(hào)：

?無(wú)

（1）水源出處

?自然涌出泉水

?山澗水

?地下水

?其它

（2）水權(quán)登記之水權(quán)所有人是否為公司或所屬工廠(chǎng)所有

?是

?否

水權(quán)所有人﹕

（3）

水權(quán)登記之水權(quán)所有人是否已授權(quán)予申請(qǐng)公司或所屬工廠(chǎng)使用，其有效期間應(yīng)合理，并經(jīng)法院公證。

（本項(xiàng)適用于授權(quán)使用水權(quán)）

?是

?否

授權(quán)使用年限自民國(guó)　年　月　日起至民國(guó)　年　月　日止，計(jì)

年　月　日

（4）取水口位置

取水口地點(diǎn)：

航照?qǐng)D圖號(hào)：第　版

號(hào)

坐標(biāo)：，2.水井開(kāi)鑿或改建核準(zhǔn)證明文件

?有

核準(zhǔn)日期：民國(guó)　年　月　日

核準(zhǔn)字號(hào)：

?無(wú)

（1）取水方式、取水馬力、取水管徑是否與實(shí)際相符。

?是

?否

登記之取水方式：

?地下抽取

?自然涌出

?其它

馬力：　　　　　　　馬力

管徑：∮　　　　　　英吋

管數(shù)：

取水量：

噸/小時(shí)

實(shí)際之取水方式：

?地下抽取

?自然涌出

?其它

馬力：　　　　　　　馬力

管徑：∮　　　　　　英吋

管數(shù)：

取水量：

噸/小時(shí)

3.水源環(huán)境

（1）水源地是否位于住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)、商業(yè)區(qū)或其它足以造成污染之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。

?是

?否

水源地位于

?住宅區(qū)

?工業(yè)區(qū)

?商業(yè)區(qū)

?其它足以造成污染之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。

（2）水源取水口周?chē)还锓秶鷥?nèi)是否有可能污染水源水質(zhì)之工廠(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)等污染源。

?是

?否

水源一公里范圍內(nèi)之可能污染源

?工廠(chǎng)

?養(yǎng)殖場(chǎng)

?垃圾處理場(chǎng)

?其它

（3）水源取水口周?chē)还锓秶鷥?nèi)是否有明顯標(biāo)示以保護(hù)水源水質(zhì)。

?有

?無(wú)

標(biāo)示方法：

保護(hù)方式：

4.水源水質(zhì)

（1）有無(wú)提出最近連續(xù)二次之主管機(jī)關(guān)水源水質(zhì)檢驗(yàn)合格證明（每三個(gè)月一次）

?有

?無(wú)

證明日期：1.****年**月**日

2.****年**月**日

3.****年**月**日

（2）前項(xiàng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及其檢驗(yàn)工程是否為行政院環(huán)境保護(hù)署環(huán)境檢驗(yàn)所認(rèn)可之代檢機(jī)構(gòu)及認(rèn)可之工程

?是

?否

5.取水點(diǎn)或涌出口集水槽

（1）取水點(diǎn)是否具有效之保護(hù)設(shè)施

?是

?否

（2）集水槽是否以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成?是

?否

集水槽材質(zhì)：

（3）集水槽是否具有效之設(shè)施與外界隔離

?是

?否

集水槽隔離方式：

6.水管導(dǎo)入工廠(chǎng)

（1）導(dǎo)水管是否使用不銹鋼或不致產(chǎn)生毒素、臭味、異味等污染原料水之材質(zhì)構(gòu)成。

?是

?否

導(dǎo)水管材質(zhì)：

（2）導(dǎo)水管有無(wú)保護(hù)措施

?有

?無(wú)

保護(hù)方式：

食品GMP認(rèn)證礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查總評(píng)表

單　　位

簽　　名

勘查人員