第一篇：個人餐飲管理

個人餐飲管理理念

餐飲管理工作職責大綱： 1.完成各項經(jīng)營指標。

2.協(xié)調(diào)領班，中層管理人員的關系，制定餐館經(jīng)營計劃，算方案,發(fā)展戰(zhàn)略與策劃。3.制定餐館經(jīng)營管理方案，確定合理的毛利率。

4.制定設備更新維修計劃和員工培訓計劃，保證餐館的正常運營。

5.努力發(fā)揮本餐廳的各種優(yōu)勢，根據(jù)季節(jié)變化和貨源情況，定期審核,調(diào)整菜單。6.綜合餐館的營業(yè)情況，定期進行經(jīng)營分析，保持、發(fā)揮優(yōu)勢，改進、預補不足。

7.配合廚師長監(jiān)督、檢查，有關食品衛(wèi)生清規(guī)的貫徹執(zhí)行情況，嚴格把好質(zhì)量關，確保衛(wèi)生安全。

8.合理調(diào)配和使用員工，制定獎金發(fā)放方案。9.貫徹安全責任制，負責在轄內(nèi)的安全工作。

10.負責監(jiān)督飲食工具的使用和管理情況，并做好保養(yǎng)和勞動保護工作。11.負責本餐廳的人員思想教育，技術考核。一天的工作安排大綱： 檢查:上午~下午~晚上 1．檢查：

⑴ 作為經(jīng)理我要值兩頭班，午晚餐均應在崗，檢查并全面負責餐廳各項管理工作。⑵ 按餐廳檢查一覽表逐條檢查。a.檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作。

b.餐廳各種設施設備應保持完好。

c.擺臺應該符合規(guī)定：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。d.臺椅擺放整齊：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅縱橫對齊或擺成圖案形。e.工作臺擺放有序：餐柜擺設符合要求、托盤疊放整齊劃

一、餐具布置規(guī)范。f.宴會，特別是預訂宴會各項準備工作是否完成。g.餐具準備應充足、完好、清潔。h.各種調(diào)料準備充分。

i.冰水、飲料準備充足，并達到規(guī)定的溫度標準。j.各種服務用具和布草準備齊全。

k.地毯整潔衛(wèi)生：做到無任何雜物紙屑。l.環(huán)境舒適：燈光、空調(diào)設備完好正常。

m.空調(diào)應提前半小時開放（一般在上午11時，下午5時）。

2．上午：

⑴ 每周三下午15:30要參加餐飲部例會，總結匯報餐廳工作，并接受上級工作指令。⑵ 了解每日的宴會和業(yè)務狀況。3．中午：

⑴ 9:30我會召開全體服務員餐前會，對前日及上午各項工作加以總結，提出要求，傳達上級工作指令，檢查服務員儀表儀容，然后對應急的知識技能進行簡短培訓。⑵ 我會對午餐的準備工作進行檢查，并督導樓面經(jīng)理、領班的工作。⑶ 午餐開始后，我會督導服務員為客人提供禮貌、快捷、高效的服務。

⑷ 開餐時間，我會在餐廳進行巡視，與客人保持良好的溝通，并隨時做好處理各種突發(fā)事件的準備。⑸ 午餐結束后，我會對午餐做一個總結報告，審批各種取貨單及維修單據(jù)。⑹ 每周三下午15:30-16:00對服務員有計劃地進行服務知識和服務技能的培訓，每周三下午16:00-16:30對廚房人員進行菜肴和技能方面的培訓，并對培訓結果進行檢查。4．晚上：

晚上工作同上，晚餐結束后，我會做好一天的工作報告，并審批各種單據(jù)。員工崗位職責的要求大綱：

1.負責布置餐桌，做好餐廳的一切準備工作，比如：換臺布，擺臺，收拾餐具等。

2.在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人的進餐情況，無條件服從上司指派，為客人提供良好服務。

3.為顧客上菜，分菜，沏茶及倒水，經(jīng)常檢察臺面佐料供應情況。

4.熟悉餐廳菜單上各種不同的菜肴，了解其原料和口味，掌握菜肴服務的方式及推銷技巧，引導顧客點菜消費。

5.熟悉各種酒水的特性、口味、產(chǎn)地、度數(shù)等，做好酒水推銷工作。6.撤換顧客用過的煙缸，飲具和餐具。

7.注意對顧客所點的菜品進行跟催，盡量幫助顧客解決就餐過程中的各類問題，如無法解決則應及時報告，請示領班或樓面經(jīng)理或我。

8.負責擦凈餐具，服務用具，搞好餐廳衛(wèi)生工作；將所有用過的餐具送到洗滌間分類擺放，及時補充餐具柜應有的餐具。

9.負責每天按時憑單到倉庫領取日用品（可由領班帶領或接受領班交待）；負責餐廳內(nèi)棉織品的送洗，點數(shù)，記錄工作。

10負責補充工作臺的物品，準備提供特色菜肴服務的手推車，燃焰爐等一切用品。11.輕拿輕放各類用具，盡量避免使用其破損。

12.在工作中盡職盡責，按照餐館規(guī)定的服務程序和規(guī)格，為客人提供盡善盡美的服務。13.協(xié)調(diào)領班遞送酒水及為顧客結帳。

14.負責在顧客用餐完畢離開餐館后翻臺（切記：是客人離開飯桌后），清潔餐桌的餐具，換臺布，為下一顧客提位。

15.負責做好收市工作，清潔好當值衛(wèi)生，交接好工作后方可下班。附加要求：

1.我希望的我的員工能練就一雙火眼金精。

所謂的火眼金精就是能通過客人的穿著，配帶，年齡，氣質(zhì)等推斷出他們屬于下面那一種消費者。

一.便利型消費者 二.求廉型消費者 三.享受型消費者 四.求新型消費者 五.健康型消費者 六.信譽型消費者

2.我希望我的員工把消費者不僅要當成上帝，也要當成是自己的朋友。3.我希望你們能明白什么是優(yōu)質(zhì)服務？ 規(guī)范服務+超常服務=優(yōu)質(zhì)服務 優(yōu)質(zhì)服務的基本內(nèi)容是什么?（1）好的禮儀、禮貌；（2）良的服務，態(tài)度；

（3）富的服務知識；

2（4）熟的服務技能；（5）捷的服務效率；（6）全的服務項目；（7）活的服務方式；（8）學的服務程序；

（9）善的服務設施；（10）可靠的安全保障；（11）優(yōu)雅的服務環(huán)境；（12）優(yōu)質(zhì)的食品供應；

第二篇：餐飲管理個人簡歷表

基本簡歷姓名：曾先生國籍：中國無照片目前所在地：廣州民族：漢族戶口所在地：四川身材：175 cm? kg婚姻狀況：未婚年齡：26 歲求職意向及工作經(jīng)歷人才類型：普通求職?應聘職位：經(jīng)營/管理類：中西餐廳總經(jīng)理、市場總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政/人事類：行政總監(jiān)、營運總監(jiān)、培訓顧問、市場銷售/營銷類：銷售總監(jiān)工作年限：7職稱：無職稱求職類型：全職可到職日期：隨時月薪要求：3500--5000希望工作地區(qū)：廣州個人工作經(jīng)歷：公司名稱：廣州瑞豐集團起止年月：2004-01 ～ 2009-04公司性質(zhì)：所屬行業(yè)：擔任職務：工作描述：保安主管、保安經(jīng)理、樓面經(jīng)理、營運經(jīng)理、營運總監(jiān)、餐飲培訓顧問、銷售策劃顧問、危機公關顧問、副總經(jīng)理離職原因：公司名稱：廣州順風集團起止年月：2002-01 ～ 2003-12公司性質(zhì)：所屬行業(yè)：擔任職務：保安經(jīng)理、樓面總監(jiān)工作描述：離職原因：教育背景畢業(yè)院校：暨南大學最高學歷：本科畢業(yè)日期：2006-07-01所學專業(yè)一：餐飲管理所學專業(yè)二：受教育培訓經(jīng)歷：起始年月終止年月學校（機構）專業(yè)獲得證書證書編號2000-012002-01部隊服役野戰(zhàn)部隊專業(yè)培訓退伍證2003-092005-07聯(lián)合大學餐飲管理?？飘厴I(yè)證2004-03廣州餐飲協(xié)會餐飲管理餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證2004-092006-07暨南大學物業(yè)管理本科畢業(yè)證語言能力外語：英語一般國語水平：一般粵語水平：一般工作能力及其他專長 本人自參加工作以來一直從事餐飲管理工作，先后擔任各種類型的酒家、酒店、飯店、娛樂場所的管理工作，曾擔任樓面經(jīng)理、營運經(jīng)理、營運總監(jiān)、培訓顧問、銷售策劃顧問、危機公關顧問、副總經(jīng)理等餐飲管理的主要職位，經(jīng)歷過多個酒家、酒店、飯店、娛樂場所由規(guī)劃到選址到建設到籌備到運營，從開業(yè)到成熟，從成熟到發(fā)展，從發(fā)展到壯大的成長歷程，具備新店發(fā)展從選址到成熟營運的整套管理與經(jīng)營和整頓企業(yè)的能力，經(jīng)過長達7年的行業(yè)鍛煉本人的優(yōu)勢在于處理餐飲業(yè)各種經(jīng)營管理危機以及有效的人力資源開發(fā)和企業(yè)的團隊建設，問題企業(yè)的整頓和維護，由于工作表現(xiàn)出色，經(jīng)常代表單位去香港等餐飲發(fā)達地區(qū)實地參觀學習。本人參加工作以來對工作認真負責，有較強的職業(yè)操守和責任心，能很好利用自己工作實踐為公司的繁榮盡一份力。本人有較好的服務、安保、管理等人力資源。詳細個人自傳愛好：籃球、乒乓球、羽毛球、足球、臺球、網(wǎng)球、排球、中國象棋、吉它、口琴、音樂個人聯(lián)系方式通訊地址：聯(lián)系電話：***家庭電話：手機：ＱＱ號碼：電子郵件：diyifanwen@glzy8.com個人主頁：http://004km.cn

第三篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規(guī)模，功能設施配套的酒店在當?shù)厥鞘准?，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經(jīng)營管理的要求相當高。

一、經(jīng)營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境，出品，服務等的需求，并預測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇

經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經(jīng)營方針。

經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經(jīng)營運作。

(三)和管理目標確定

經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經(jīng)營思想：

1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅持不繼改善服務態(tài)度，服務方式，提高服務質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關系。

4、堅持原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營任務

采用靈活的經(jīng)營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。

二、管理

在現(xiàn)代科學管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當?shù)貧夂?、天氣預報、節(jié)假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務活動的正常開展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結果，并根據(jù)市場供求關系作必要的調(diào)整。

5、適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準發(fā)展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。

經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負責，全權處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務，協(xié)調(diào)各部門之間的關系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔任。

業(yè)務管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務活動。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。

層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點是使工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。

(3)優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學會識人。

(2)其次學會考驗人。

(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。

與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領

1、分析經(jīng)營環(huán)境，設定管理目標

分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進行認真分析，并和企業(yè)自身條件結合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。

設定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；

(2)按內(nèi)容劃分為市場目標、銷售目標、質(zhì)量目標和效益目標；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。

設定目標，要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預測分析，首先設定戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標，落

實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務項目和業(yè)務活動管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。

3、次級經(jīng)理，組織業(yè)務經(jīng)營

管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據(jù)管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。

組織業(yè)務經(jīng)營和督導次級經(jīng)理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務經(jīng)營活動的順利開展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關系，創(chuàng)造團結氣氛

餐飲管理內(nèi)部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。

要創(chuàng)造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關心企業(yè)經(jīng)營、服務質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。

5、作好檢查跟進

工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當?shù)叵噙m應的經(jīng)營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢和潮流導向的作用。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數(shù)。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續(xù)盤存法：是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產(chǎn)品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號、文字、數(shù)字、標記及其組合。質(zhì)量標準：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經(jīng)營的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內(nèi)應提供的服務或應生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生4標準化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過程的復雜程度。

餐飲經(jīng)營方式的更新？1餐飲集團化經(jīng)營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營業(yè)部分包括酒店宴會和相關的領域。“MACBETH”行業(yè)含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產(chǎn)品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產(chǎn)品、新服務4慶祝顧客的佳節(jié)5問候6致謝。

企業(yè)運用促銷組合時應考慮的因素？1產(chǎn)品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業(yè)應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態(tài)。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養(yǎng)2風味3衛(wèi)生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業(yè)贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節(jié)而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯(lián)絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務活動的需要設計組織結構2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經(jīng)營上的特點？

餐飲經(jīng)營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營應為本社區(qū)做出貢獻7為國家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質(zhì)量標準。

采購人員應具備哪些業(yè)務素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領和廚房業(yè)務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經(jīng)驗4了解進價與銷價的核算關系5要經(jīng)過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節(jié)日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節(jié)性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數(shù)（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數(shù)少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質(zhì)量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業(yè)時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應如何計劃與組織？一美食節(jié)的時機與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節(jié)應考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節(jié)而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調(diào)劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5S”法總結創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本 是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋 子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是 亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自 己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種 方法廣泛應用于工作、生活的方方面面。20世紀50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目 的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的 代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應用于現(xiàn)場管理中。

但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基 礎上進行修改，補充有關酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應如何監(jiān)督？

2、對酒店設備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設備短短 三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不 到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應怎樣做？作為使用部門又應該怎樣做、3、對服務人員的要求有標準沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水平。

案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。

思考：服務員的個人手機應該放在哪里？

酒店要達到標準的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能 行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問 題時推卸責任。

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務員應具備最基本的服務意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六?！本褪浅７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三?！钡某晒M行常維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

餐飲管理-六常管理法(2)發(fā)布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

真正需要

確實不要

1、正常的機器設備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫 倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留？

第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號

使用時間

保存地點

1:一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫

2:7－12個月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠處

3:1－6個月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配 菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng) 驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行 了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。

思考：結合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標簽的類型和標準

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

餐飲管理-六常管理法(3)發(fā)布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常

常維護

常維護是指對前面“三?！保ǔ７诸?、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕 了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。

2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。