第一篇：bakery烘焙-面包的生命力

材料：烤箱，烤盤，雞蛋，面粉，牛奶，白糖，發(fā)酵粉，蘇打粉，油?？梢宰鲆话愕奶鹈姘?。最好還要再加上butter，也就是黃油。

做面包的步驟有些復雜，以下是我寫的心得體會，用的湯種法，因為湯種做出來的面包比直接法做出來的好吃許多，但只是多了一個步驟，卻能讓你少走些彎路。希望對你有幫助。

一、湯種

湯種很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無顆粒后，小火加熱至65度離火。加熱過程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，面糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了。蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用?；蚶洳氐降诙煊?，效果更佳。

用20克面粉，100克水做出來的湯種，可以做1次面包。50克面粉，250克水做出來的湯種，可以做3次面包。

二、揉面

用一般甜面包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的面包。

高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少許調(diào)整）全蛋30克，水85克，湯種84克。無鹽發(fā)酵奶油22克

1.混合除了酵母之外的所有干性材料。2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結(jié)團。3.把酵母完全溶于水里，加入面團。

4.揉面團。這一步的重點在不斷折疊、擠壓面團，直至面團筋性出現(xiàn)，不再有顆粒感。

5.分次加入黃油，繼續(xù)摔打揉面。目標是擴展階段：拽下一小塊面團，可以拉開稍稍透明的薄膜，并且破洞為鋸齒狀。沒有加入黃油前的面團非常粘手，屬于正常情況，不要多加面粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。等面團有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。

三、基本發(fā)酵

1.把面團收成一個光滑的球狀。這步只要把面團放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，并同時往面團底部使力，就能收成一個很漂亮的球球了。

2.找一個大碗，往里面抹一層油，薄薄的就可以了，以免面團發(fā)酵后不好拿出來。3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。

4.找一個條件盡量達到溫度28度，濕度75度的環(huán)境讓面團發(fā)酵至2倍大。大約需要45分鐘。

可以把烤箱或微波爐開30秒，關(guān)掉，伸手感覺稍稍溫暖就可以了。小心千萬不要手碰到烤箱內(nèi)壁，就算是只開30秒，也會燙得要死的。如果室溫已達28度，也要放杯水以增加濕度。

四、分割松弛

把面團取出，按需要的分量切割。切割的時候要一刀完畢，不可以貼貼補補，所以要盡量切得一樣大。

分好后把每小份面團滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉(zhuǎn)收緊。然后鋪上保鮮膜松弛10分鐘。

五、整形

整形前一定要排氣！這一步就是把松弛過的小面團拍扁，把氣體排出。然后就可以按照要求進行整形了。面包整形的方法有很多，比如辮子面包，花形面包等等等等，也可以自己發(fā)揮想象力。

六、最后發(fā)酵

最后發(fā)酵的條件為溫度38度，濕度85度，面團同樣要再發(fā)成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開水，還不到35度，不過也可以了。時間大概在30到45分鐘。

最后發(fā)酵完成后就可以預熱烤箱了（按不同的烤箱預熱15-25分鐘不定）。在面團表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁?；蛘成弦臃鄣鹊?，即可入爐烘烤。

七、烘烤

一般是180度上下火，放下層烤15-22分鐘，但不同的面包會有不同的要求，不同的烤箱溫度也不是全一樣。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出面包，不可以利用烤箱余溫烘烤。這樣會造成面包的水分流失過多，口感大打折扣。

取出面包時建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內(nèi)壁的。

等面包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時候，就可以密封保存了。湯種的意義就在于延緩面包的老化時間，所以第二天再吃還是很軟的?；貭t加熱的時候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會變硬。

第二篇：澳澤烘焙各式美味面包簡介

澳澤烘焙各式美味面包簡介

1、甜面包：

甜面包屬于成分較高的一種面包，它的配方內(nèi)不僅糖的用量較高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相對較高；

甜面包在國外為休息或早餐時的點心，銷售量很大，是面包店的主打產(chǎn)品，也是花樣最為繁多的一種面包。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，新口味、新創(chuàng)意、即健康又美味的甜面包更是層出不窮，其分類如下：

按口感分為：美式甜面包、歐洲甜面包、日式甜面包；

按形態(tài)分為：吐司類，例如葡萄吐司等；編織類，例如辮子包等；裝飾類，例如墨西哥、菠蘿包等；其他類，例如沙拉棒等；.按餡料裹入方式分為：內(nèi)餡類，例如紅豆面包、奶酥面包等；外餡類，例如墨西哥面包、菠蘿面包等；調(diào)理面包，例如芝士調(diào)理面包、麻辣調(diào)理面包等；

2.丹麥面包

丹麥面包起源于丹麥籍的一位大師，后來傳遍整個歐洲，也風行世界各地。丹麥面包是屬于一種成分很高，檔次較高的面包。其制作方法與一般面包不同，它是以攪拌好的面團裹入（roll-in）奶油，然后通過搟壓折疊而成。

丹麥面包以其質(zhì)地酥松、爽口、味道香醇且富有層次美感的外觀長久以來深受世界各國普遍的贊賞。丹麥面包分類如下：

按形態(tài)分為：可松類，例如大、中、小型丹麥牛角面包：丹麥土司類，例如大、中、小丹麥吐司：丹麥調(diào)理類，例如果泥夾心、桑果衷等；

按口感分為：歐洲式，面團本身成分較輕，裹入油份較重；美國式，面團本身成分較重，尤其糖和油的比例偏高；英國式，面團與裹入油量均較重，集歐、美兩式優(yōu)點于一身。

3、健康類

健康類面包顧名思義為有益人體健康，具調(diào)理人體機能的一大類面包。過去的面包制作所追求的是產(chǎn)品的細致及柔軟，而隨著人們生活水平的提高及業(yè)者的不斷努力，以天然健康為訴求點的面包漸入人心，并得到大眾的重視和肯定。健

康面包所涉及的一般健康配料有：小麥、燕麥、裸麥、黃豆、玉米等各種五谷雜糧以及一些中藥材，例如：枸杞、靈芝、冬蟲夏草等。目前，市場上已出現(xiàn)具有營養(yǎng)強化功能的營養(yǎng)餐包，例如具有補血、補鈣等功效的面包。健康面包的分類如下：

按營養(yǎng)功能分為：膳食纖維類，例如全麥面包、雜糧面包等；養(yǎng)身保健類：枸杞面包、香菇面包等；營養(yǎng)強化類：高鈣面包等

按口感分為：硬式類，例如全麥面包等；軟式類：枸杞面包等。

4、硬式類：

硬式面包種類繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式樣、組織結(jié)構(gòu)、表皮性質(zhì)等均不相同，從而形成了各式硬式面包。一般來說，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應細致、有空洞而少顆粒，面包必須有韌性但并不能太強，如果用手從中間折斷面包時應很容易裂成兩段，而不會有伸展性和折不斷的現(xiàn)象。其分類如下：

按地域分：法式面包；意大利面包；菲律賓面包；茅屋面包；荷蘭脆皮面包。

按形狀分為：棍狀；拐杖狀；梭狀；圓盤狀；動物狀；其他形狀等。按口感分：脆式類，例如法棍等；硬式類，例如菲律賓等。

5、起酥類

起酥類面包與丹麥類面包的操作程序類似，也采用裹油（roll-in），折疊搟壓的方法。與丹麥類面包最大的不同就是起酥面包的面團中不含酵母，并且折疊層次要比丹麥面包豐富。

起酥類面包顧名思義就是該類面包應具有酥松、富有層次等特性，而這些特性主要是由搟壓而成的豐富油層膨脹形成。其分類如下：

按口感分：調(diào)理起酥類；起酥蛋糕類；起酥塔類；拿破侖類等。

按形狀分為：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；條形起酥派；風車起酥派等。

按裹油方法分：蘇格蘭式；法式；簡易法等

6、吐司類：

一般我們提及的吐司均指基于吐司?？颈憾傻囊粋€面包大類。吐司類面包的鼻祖應屬于白吐司，后起的各式吐司均從其演變而來。吐司以其規(guī)整的外形、特殊的制作工藝及其突顯的原汁原味一直以來深受廣大消費者的歡迎。吐司成品可以整條出售，但更多的是將其切成片狀包裝零售。其分類如下：

按口味分為：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。

按外觀分為：辮子吐司；圓頂吐司；整條吐司等。

按口感分為：健康類，例如全麥吐司等；高成分，例如雞蛋吐司等。按組織分為：壓面式，例如特香包等；攪拌式，例如紅豆吐司等。

第三篇：杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡介

杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡介：

經(jīng)過30多年的市場實踐和經(jīng)驗累計，杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu)四大板塊面包經(jīng)過技術(shù)不斷升級改變，濃縮產(chǎn)品技術(shù)精華，在東北、西北、華北、華南等各地合作者市場反響良好，通過不斷改良技術(shù)革新，首先是防腐流通貨架期問題得到了很好的解決：普通條件下、在食品安全范圍內(nèi)、通過原輔材料的合理搭配、復合防腐手段的協(xié)作、酸堿度的調(diào)控、冷卻濕度和條件的控制、包裝的要求等系統(tǒng)標準，面包夏季可以保質(zhì)期控制在30-50；其次是口味問題：改變了過去一個配方可以做很多種面包的陳舊做法，新式面包是一個板塊一種原料搭配、一種配方、一種裝飾、一種不同的新鮮口味、一種造型、一種流程等，這就為本身的面包胚子口味制造了新的市場；再就是根據(jù)不同的市場區(qū)域針對性的控制產(chǎn)品成本和群體所需：校園面包；商超面包；油炸面包；鄉(xiāng)鎮(zhèn)面包?，F(xiàn)將產(chǎn)品技術(shù)用圖文濃縮如下：

校園板塊面包：

校園面包主要是根據(jù)這一群體而設(shè)計的不同的款式、風味、重量、品質(zhì)、口味、花色、成本、包裝、質(zhì)量的適合學生喜愛的面包。對于制造商來說要考慮的問題是：產(chǎn)品是否受到歡迎；產(chǎn)品保質(zhì)期的問題；產(chǎn)品的空間利潤；代理商的利潤；經(jīng)銷商的利益。根據(jù)這些實際情況杜氏烘焙校園板塊面包是：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡、1.奶酪黃油面包：方形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾奶酪黃油

2.酸梅奶油面包：圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾酸梅奶油

3.肉松卷面包：卷形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬、兩邊沾肉松

4.唐納豆炭燒面包：雙長條形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬.內(nèi)部夾果料

5.藍莓美乃滋三明治.：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾藍莓美乃滋醬

6.菠蘿沙拉三明治：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾菠蘿沙拉醬

7.花生奶油醬面包：橢圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾花生奶油醬

8.熱狗雞肉面包：橄欖形、100克、1.2-1.5元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾雞肉、油炸 注：各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙研發(fā)提供。

商超板塊面包：

商超面包主要針對群體是商店或超市消費者，所以在產(chǎn)品設(shè)計上力求復合這一領(lǐng)域消費者喜愛面包產(chǎn)品：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡

1切片土司面包：方形、200-500克、1.5-3元、2.無蓋土司面包：方形、200-500克、2-3.5元、表面裝飾獨特皮醬、內(nèi)部夾餡、3.六味菊花面包：菊花形、250-300克、1.5-2.5元、表面裝飾獨特皮醬、內(nèi)部夾各種餡

注：模具均為我機構(gòu)獨特設(shè)計，各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙

研發(fā)提供。

油炸板塊面包：

油炸面包一直以來是市場消費者喜愛的產(chǎn)品，我們主要是創(chuàng)新了產(chǎn)品耗油量大、油膩的問題、以及外表胚子與內(nèi)部餡料保質(zhì)期的問題。自行研發(fā)紅豆沙和綠豆沙口味良好，保質(zhì)期在50天左右，經(jīng)過技術(shù)改良耗油量控制在20%-25%之間。市場上的均為40-50%耗油量。

1.名稱：油炸面包；形狀：圓形；重量50克；成本：0.7-1；表面裝飾：奶油沾椰蓉；夾

餡：冬季紅豆味、夏季綠豆味。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包：

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包主要為全國各地區(qū)鄉(xiāng)下春根秋種農(nóng)忙、祭祀、趕集、紅白喜事節(jié)令和風俗習慣而設(shè)計。盡管目前全國生活水平提升了，但是對于鄉(xiāng)鎮(zhèn)群體來說，面包個頭大、經(jīng)濟實惠、風味良好依舊是永遠的主題。中國鄉(xiāng)下的老百姓一直以糧食為主，所以在面包口味設(shè)計上突破了以奶油黃油為主的西方口味，杜氏烘焙新技術(shù)按照中國百姓的口味很好地根據(jù)各地不同風味的習俗而加入了中點元素的老面肥、紅米稀、植物油等中國元素，嫁接了多種中點技術(shù)的元素，把面包設(shè)計成如花卷或饅頭一樣適合鄉(xiāng)下人吃的中點面包口味。

1.名稱：原味面包；形狀：方形或圓形；重量500克；成本：2.8-3元。

2.名稱：老式面包；形狀：圓形；重量100克；成本：0.5-0.7元。

第四篇：面包、西餅、烘焙新員工的5天快速培訓法

新員工的5天快速培訓法

第一天：①首先教識新人如何正確整理儀容儀表（包括穿工衣，整理頭發(fā)，擦口紅，擦眼影）

②介紹日常用品的擺放位置和吃早餐、報餐要求

③帶領(lǐng)新人與店內(nèi)人員作自我介紹認識，帶領(lǐng)新人熟識店內(nèi)環(huán)境

④講解我們的正確站立姿勢和迎客送客的標準用語

⑤簡單講解面包價格和品名、餡料，了解一些簡單的衛(wèi)生要求

⑥簡單認識店內(nèi)的規(guī)章制度

第二天：①復習第一天學的知識，再去學習認識西餅的品種、規(guī)格、單價、材料

②教導新人如何去跟進各種搞衛(wèi)生的細節(jié)（包括臺面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、托盤衛(wèi)生、玻璃衛(wèi)生等）

③學習接聽電話的技巧

④學習出貨流程、包裝食品、配扎包牌、抄寫盤點表鞏固記憶

⑤認識蛋糕盒的磅數(shù)、規(guī)格、擺放位置、學會打西餅盒和凍餅盒

第三天：①要抽查上兩天的學習知識，復習出包的程序及貨品擺設(shè)

②要知道店內(nèi)的安全知識、學習電器的使用方法、包餅、飲料的正確加熱的安全 ③認識凍餅的規(guī)格、單價、味道、材料與貯存方法

④學習打包蛋糕、認識蛋糕的圖片、材料、水果等物品

⑤學習店口號及將學習過的內(nèi)容抄回去加強復習

第四天：①復習考核前三天的業(yè)務知識

②學習打豆?jié){的方法及注意事項

③學習訂蛋糕的基本技巧、送貨要求、打折要求、圖片整理

④認識本店的各種優(yōu)惠卡的使用方法及注意事項

⑤要學識送貨的要求和安全，可以選擇較近的附近去學習送貨

⑥認識所有的單據(jù)和用法（包括收據(jù)、叫貨單、內(nèi)部蛋糕單、生產(chǎn)單）

第五天：①加深學習訂蛋糕的知識培訓、教識寫送貨專欄

②加強擺設(shè)的知識及學識檢查食品的保質(zhì)期

③能獨立去出貨和盤點貨品

④要認識訂嫁女餅的知識（包括價格、品種、打包方法）

⑤要找新員工了解學習情況，多去鼓勵，讓她盡快融入這個團隊

第五篇：執(zhí)行力就是生命力

執(zhí)行力就是生命力

軍事上有句話：三分戰(zhàn)略，七分執(zhí)行。

道理很簡單：執(zhí)行能力強，排除萬難，千方百計的實現(xiàn)戰(zhàn)略目標。執(zhí)行力弱，就會找借口，談條件，錯失良機，導致戰(zhàn)略目標一塌糊涂。

正因為，“成也執(zhí)行，敗也執(zhí)行”。

如何提高執(zhí)行力？提高工作執(zhí)行力，有兩個條件，一個是工作能力一個是責任心兩者孰輕孰重，責任心勝于工作能力！執(zhí)行力源于責任心，責任心決定執(zhí)行力。要營造增強工作責任心的氛圍，以責任心提高工作執(zhí)行力。有責任心的人，工作不會找借口，不會挑肥揀瘦，不會推諉扯皮，而是發(fā)揮聰明才智，想辦法打開思路，千方百計化解矛盾，解決問題。

其實工作意味著責任，有了責任心，時時刻刻把工作掛在心上，抓在手上，做到件件有落實，事事有回音；就會使我們把克服阻力、解決困難作為一種勇于擔當?shù)呢熑?、推進工作的動力，高效完成任務，就會使我們不找借口，不患得患失，以最佳的精神狀態(tài)投入工作，將自己的潛能充分發(fā)揮。

有一位管理學家曾說：“如果你能真正釘好一枚紐扣，這應該比你縫制出一件粗制濫造的衣服要更有價值”。

責任就是對職位的堅守，以責任之心提高執(zhí)行力，這樣才能使我們多一些實干，少一些空談；多一些深化、細化，少一些空話；多一些激情，少一些推諉，這樣才能把我們的工作完成的更好。

工作的好壞，責任心決定一切。責任出激情，出智慧，出力量。有了責任心，再危險的工作也能減少風險；