第一篇：公司餐廳管理方案寶典

公司餐廳整改方案

首先感謝公司領(lǐng)導給我這次整改機會，我也想借這次整改提升餐廳的管理水平，更好的為全體干部職工做好服務(wù)。根據(jù)公司要求，我做了以下整改方案，請公司監(jiān)督指正。

一、整改目的保證全體干部職工就餐飯菜質(zhì)優(yōu)價廉、衛(wèi)生安全，服務(wù)熱請周到。

二、餐廳人員新設(shè)置安排

共設(shè)14人專職負責。

1、管理人員1人

主要負責餐廳的總體管理。對餐廳飯菜花樣、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)、價格、人員管理、安全等全面負責。

2、職工售飯窗口2人（重新招聘安排）

負責面向職工的打餐。保證打餐及時，服務(wù)熱情周到，并嚴格保持賣飯區(qū)衛(wèi)生。必須著裝干凈工作服，戴一次性口罩、手套，用夾子夾放面食。

3、炒菜廚師4人，其中灶臺主廚2人，順菜2人（與現(xiàn)有增加2人）負責職工打餐炒菜，單炒菜品，干部工作餐及單間客人用餐。保證菜品花樣齊全，合理調(diào)劑，上菜及時。

4、面食廚師3人（與現(xiàn)有增加1人）

負責職工、干部工作餐及單間面食。保證面食衛(wèi)生可口，安排合理。

5、服務(wù)員2人（重新安排）

其中工作餐專職服務(wù)員1人，負責干部工作餐用餐服務(wù)，保證飯菜衛(wèi)生、及時添加，服務(wù)周到，用餐完畢及時清理，保證環(huán)境干凈整潔。

單間服務(wù)員1人，負責單間客人用餐，保證飯菜準備合理及時，對客人熱情周到服務(wù)，隨時保持單間衛(wèi)生。

6、衛(wèi)生勤雜2人（現(xiàn)有）

負責職工餐廳衛(wèi)生，保證剩菜及時清理，餐桌整潔，墻面、地面、門窗無污漬及大量水漬。

三、飯菜安排

1、職工餐廳

早餐保證3樣以上面食，3樣以上粥類，小菜5樣以上。

午餐保證3樣以上面食，2樣以上湯類，炒菜6樣以上。

晚餐同午餐。

每餐均保證葷素搭配，及時更新，明碼標價，并保證高中低檔飯菜均有，職工單炒菜品必須及時供給，保證價格實惠。以上職工用餐均刷卡消費。

牛奶、果汁、水果隨時供應，合理價格。

2、干部餐廳

早餐保證3樣面食，2樣粥類，小菜4樣以上，雞蛋，牛奶（自選）。午餐保證2樣面食，1樣湯類，炒菜3樣以上，時令水果1盤。晚餐根據(jù)就餐人員需求合理準備。

3、單間

嚴格按照公司制定的飯菜標準和客人用餐要求合理準備飯菜，靈活

機動，及時更新。

四、餐廳布置

1、職工餐廳

（1）為杜絕職工打飯時一擁而上情況，在賣飯窗口制作不銹鋼排隊欄桿。（申請公司幫助解決）

（2）“愛惜糧食，注意節(jié)約”等餐廳提高職工素質(zhì)口號牌和溫馨提示上墻。（申請公司幫助解決）

（3）改造賣飯間，賣飯平臺改造，設(shè)置小超市柜臺，增設(shè)高中低檔水果、飲料，方便職工，自行解決）

（4）購買果汁、牛奶冷存機1臺，提高干部職工用餐檔次。（申請公司幫助解決，建議）

（5）職工用碗、盤更新。（年久破舊，申請公司幫助解決，建議）

2、干部工作餐

（1）改用餐高檔加溫不銹鋼盛器（菜、粥、果汁、牛奶）和個人用餐不銹鋼餐具（申請公司幫助解決）

（2）餐廳改造

增加餐具放置櫥柜（公司已訂購），消毒柜（現(xiàn)有已壞），用餐大圓桌改為2-4人小單桌。

五、衛(wèi)生

1、個人衛(wèi)生

工作人員工作期間穿戴工作服，并定時清洗，保持干凈整潔，帶廚師帽，防止頭發(fā)掉落，戴一次性口罩。

2、餐廳衛(wèi)生

衛(wèi)生專人負責，隨時保持干凈整潔。定期深度清潔整理墻面、窗簾、紗窗等大件衛(wèi)生。職工和干部用餐隨吃隨清理，保持桌面清潔。賣飯區(qū)、餐廳衛(wèi)生隨時清理、每周消毒處理，杜絕蒼蠅、老鼠等蟲害進入餐廳。

3、工作間衛(wèi)生

工作間設(shè)置紗窗，珠簾，窗、門及時關(guān)閉，定期消毒，灶具、餐廚具重新歸納，擺放整齊，定期清理，面食菜類分類存放，垃圾入桶扣蓋，并及時清走，保持順菜區(qū)衛(wèi)生，杜絕與地面直接接觸。涼菜和生菜準備去設(shè)隔離罩，為上菜前必須扣罩隔離。嚴格杜絕非工作人員工作期間進入工作間。

4、進貨衛(wèi)生

每天進新鮮蔬菜、肉品等，由辦公室檢查進貨渠道，保證質(zhì)量，設(shè)置專門放置區(qū)，防止二次污染，庫房物品堆放整齊，不用物品及時清理。

六、開飯時間

為保證飯菜準備及時，冷熱合適，并能及時徹底清理衛(wèi)生，今后開飯擬重新約定時間。

早餐：5：30—9：00（干部工作餐7：00—7：45）

午餐：10：30—14：00（干部工作餐11：40—12：30）

晚餐：5：30—9：00（干部工作餐不限）

餐廳提前5分鐘準備好開飯。

第二篇：公司餐廳管理方案

公司餐廳管理方案

為了進一步加強公司餐廳科學的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合餐廳的實際,特制定本方案。

餐廳管理指導思想:以員工的身體健康和公司的需要為本;尊重員工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。

一、餐廳工作流程管理:

1、采購。餐廳采購實行招標定點采購制,采購點由餐廳承包人員和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周餐廳指派人員進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,餐廳終止與供貨方合同;供貨方將貨送到餐廳,交餐廳餐廳保管員驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),餐廳主任餐廳保管員記錄,餐廳主任監(jiān)督并簽名。采購物品進園后交餐廳保管員驗收簽名,入庫單一式三份,財務(wù)、保管員、及炊事班長各一份,餐廳主任于周五盤點。

2、制訂菜單。餐廳炊事員實行炊事班長負責制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交公司主管領(lǐng)導審批后,交采購購貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于種,中、晚餐有葷素,售菜窗口品種在餐廳外公示。

3、餐廳財產(chǎn)及管理實行餐廳主任負責制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間餐廳內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,餐廳主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底公司財務(wù)要和餐廳管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

二、餐廳工作制度 :

1、餐廳工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元, 無故礦工一次扣除當月工資60元,病、事假扣除當天工資(請假應事先向餐廳主任進行)。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5、餐廳主任、值日人員、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;餐廳主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好餐廳安全工作。作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;餐廳無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,餐廳工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向餐廳主任請假,離開餐廳工作崗位。

8、餐廳工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、餐廳衛(wèi)生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗餐廳地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對餐廳周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)餐廳工作人員個人衛(wèi)生

1、餐廳工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、餐廳的實物出庫管理

(1)餐廳食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

(2)餐廳食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,餐廳主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)餐廳食品、物品為集體財產(chǎn),餐廳管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將餐廳的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

(4)對餐廳食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),餐廳主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導要認真督查。

五、餐廳的財務(wù)管理:

1、出納員負責餐廳現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。

2、餐廳各項開支必須經(jīng)餐廳主任簽字審核

3、餐廳出納同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。

4、餐廳會計應負責餐廳的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

5、餐廳賬目必須日清月結(jié)，六、監(jiān)督與管理

1、公司財務(wù)負責監(jiān)督。

2.、強化員工監(jiān)督。每日早上餐廳主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立餐廳職工監(jiān)督欄。

3.、每月進行一次餐廳工作考核,考核內(nèi)容包括餐廳工作人員工作態(tài)度,餐廳管理制度執(zhí)行情況及餐廳帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

七、獎懲

1、餐廳工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到員工好評的,公司財務(wù)考核后酌情給予100元-200元獎勵。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責任人:炊事班長、清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),責任人:餐廳主任、餐廳保管員、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責任人:炊事班長

附：

一：餐廳就餐時間節(jié)點：

早餐供應時間點：早06:00-08：00 午餐供應時間點：上12:00-12：45 晚餐供應時間點：下18:00-22:30 早餐提供種以上主食/ 流食在種左右 午餐提供種以上主食/ 菜品為葷素 晚餐提供種以上主食/ 菜品為素素 上午提供訂餐….二、餐廳工作時間

早班時間：早05:00-08：30 午班時間：上10:00-13：00 晚班時間：下16:00-21:00

第三篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎(chǔ)上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。第二節(jié) 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

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其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。閱讀更多相關(guān)知識，返回【 餐廳管理 】欄目列表

第四篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

（一）市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1．當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3．就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4．就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

（二）經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1． 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2． 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3．衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；

2． 詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3．制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4． 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5．要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6．要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2．經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3． 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。

（五）經(jīng)營運作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。

（六）市場營銷及推廣方面

1．樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2．廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。3．贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。5．創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹立的設(shè)想

1．規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2．保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

第五篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

為進一步加強餐廳管理,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障干部職工身體健康,更好地做好后勤服務(wù)保障,結(jié)合餐廳的實際,特制定本方案。

餐廳管理指導思想:以全廠干部職工的身體健康為本;尊重大家的飲食習慣;力求達到科學配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保飲食衛(wèi)生安全。

一、餐廳工作流程管理:

1、采購。餐廳采購供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周要對進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以市場批發(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,終止與供貨方合同;供貨方每天將貨送到食堂,交餐廳班長和值日炊事員驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯), 餐廳班長記錄,值日炊事員監(jiān)督并簽名。采購物品進后交餐廳保管員驗收簽名,炊事班每周五盤點。

2、制訂菜單。炊事員實行炊事班長負責制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交廠領(lǐng)導審批后每周一公布本周食譜。

3、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

4、每餐后對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

6、每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

二、餐廳工作制度 :

1、餐廳工作人員按時上、下班,堅守工作崗位,服從安排,遇事要請假。

2、樹立服務(wù)意識,講究職業(yè)道德。態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職工作。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用炊具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗消毒餐具、廚具要細心細致。

5、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入餐廳;要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好餐廳安全工作。操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電

源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的財務(wù)管理:

1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。

2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

五、餐廳及客房管理

1、根據(jù)廠里安排，干部職工就餐實行刷卡制，餐費實行吃一補一的原則，每月底食堂負責人，必須及時將職工餐費費用情況上報市局財務(wù)科，以便結(jié)賬。

2、客人招待，按照廠里要求的規(guī)格、標準安排客飯。

3、客房是供廠領(lǐng)導及上級客人休息的地方，不得收取費用?？头克璧纳钣闷酚蓮S負責。

4、餐廳及客房所有設(shè)備屬于廠所有，如人為塤壞要照價賠償。

5、餐廳及客房所配設(shè)備，如需更新，維修、自然損耗，要及時上報廠領(lǐng)導，申請撥付更新維修費用。

6，餐廳、客房所有工作人員的工資福利、管理費用等，由廠參照以前的費用撥付給公司。

6、公司接管后，餐廳所用的人員，由公司自行決定。

7、餐廳、客房所使用的水電費，天燃氣費用由廠里支付，不得攤?cè)腼埐顺杀尽?/p>