第一篇：餐廳管理改善方案

餐廳管理改善方案

考慮到我司的實(shí)際情況，進(jìn)一步提高員工福利待遇，為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于廣大員工，特制定以下管理改善方案。

一、餐廳衛(wèi)生

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。

2.餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

（五）

第二篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳管理,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障干部職工身體健康,更好地做好后勤服務(wù)保障,結(jié)合餐廳的實(shí)際,特制定本方案。

餐廳管理指導(dǎo)思想:以全廠干部職工的身體健康為本;尊重大家的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保飲食衛(wèi)生安全。

一、餐廳工作流程管理:

1、采購(gòu)。餐廳采購(gòu)供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周要對(duì)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,終止與供貨方合同;供貨方每天將貨送到食堂,交餐廳班長(zhǎng)和值日炊事員驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)), 餐廳班長(zhǎng)記錄,值日炊事員監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)后交餐廳保管員驗(yàn)收簽名,炊事班每周五盤點(diǎn)。

2、制訂菜單。炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交廠領(lǐng)導(dǎo)審批后每周一公布本周食譜。

3、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

4、每餐后對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。

5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

6、每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、餐廳工作制度 :

1、餐廳工作人員按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從安排,遇事要請(qǐng)假。

2、樹(shù)立服務(wù)意識(shí),講究職業(yè)道德。態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職工作。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛(ài)護(hù)公物。使用炊具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗消毒餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入餐廳;要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好餐廳安全工作。操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電

源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 :

1、不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的財(cái)務(wù)管理:

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

五、餐廳及客房管理

1、根據(jù)廠里安排，干部職工就餐實(shí)行刷卡制，餐費(fèi)實(shí)行吃一補(bǔ)一的原則，每月底食堂負(fù)責(zé)人，必須及時(shí)將職工餐費(fèi)費(fèi)用情況上報(bào)市局財(cái)務(wù)科，以便結(jié)賬。

2、客人招待，按照廠里要求的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)安排客飯。

3、客房是供廠領(lǐng)導(dǎo)及上級(jí)客人休息的地方，不得收取費(fèi)用?？头克璧纳钣闷酚蓮S負(fù)責(zé)。

4、餐廳及客房所有設(shè)備屬于廠所有，如人為塤壞要照價(jià)賠償。

5、餐廳及客房所配設(shè)備，如需更新，維修、自然損耗，要及時(shí)上報(bào)廠領(lǐng)導(dǎo)，申請(qǐng)撥付更新維修費(fèi)用。

6，餐廳、客房所有工作人員的工資福利、管理費(fèi)用等，由廠參照以前的費(fèi)用撥付給公司。

6、公司接管后，餐廳所用的人員，由公司自行決定。

7、餐廳、客房所使用的水電費(fèi)，天燃?xì)赓M(fèi)用由廠里支付，不得攤?cè)腼埐顺杀尽?/p>

第三篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

（一）市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。

1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

3．就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4．就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1． 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2． 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3．衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2． 詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3．制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；

4． 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

5．要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6．要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；

2．經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3． 財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

（五）經(jīng)營(yíng)運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

（六）市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面

1．樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。2．廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3．贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。5．創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹(shù)立的設(shè)想

1．規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2．保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作；廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。

第四篇：關(guān)于餐廳改善方案12

關(guān)于餐廳改善方案

摘要：針對(duì)餐廳就餐擁擠以及排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)現(xiàn)象，以期使擁擠現(xiàn)象得到改善。通過(guò)目視管理和流程化改造，使就餐人員減少排隊(duì)和擁擠等不必要的時(shí)間浪費(fèi)，提高師生在春華餐廳的就餐質(zhì)量。關(guān)鍵詞：擁擠 精益生產(chǎn) 目視管理 流程化改造

1.問(wèn)題描述

根據(jù)在餐廳兩個(gè)多月就餐的經(jīng)驗(yàn)，以工業(yè)工程的眼光，發(fā)現(xiàn)春華餐廳存在若干問(wèn)題。首先，由于配餐區(qū)域比較窄，窗口較少，故一旦進(jìn)入高峰期，往往造成該區(qū)域異常擁擠，排隊(duì)現(xiàn)象比較嚴(yán)重。其次，由于吃一次飯一個(gè)人至少要排兩次隊(duì)，如果要喝湯等還要排更多次的隊(duì)。根據(jù)調(diào)查計(jì)時(shí)，打菜加打飯時(shí)間總共不超過(guò)30秒，而在人員高峰期等待的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5~7分鐘，嚴(yán)重浪費(fèi)師生的寶貴時(shí)間。另外，很多窗口沒(méi)有利用上，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。最后，配餐人員的任務(wù)分配不是很均衡，往往會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：有些配餐人員超負(fù)荷工作，而有些配餐人員工作量不是很大，甚至有等待。這些問(wèn)題都需要用精益生產(chǎn)的知識(shí)予以解決。

2.具體分析

2.1 食堂概況

春華餐廳直屬學(xué)校后勤集團(tuán)餐飲服務(wù)總公司旗下的一部分，分兩層，一樓主要供應(yīng)師生日常配餐使用，二樓主要是提供點(diǎn)餐服務(wù)和一些特色美食。一樓又分為私人窗口和學(xué)校窗口。師生一般都在一樓學(xué)校窗口就餐，故本課題重點(diǎn)研究春華餐廳一樓學(xué)校窗口（下同）的相關(guān)情況。食堂一樓可同時(shí)容納800人就餐，高峰期共有10個(gè)配餐員，4個(gè)打飯人員，3-4個(gè)清潔餐桌人員，有時(shí)會(huì)根據(jù)具體情況而有所變動(dòng)，一樓的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午6：30到8：30，中午11：00到12：30，下午16：50到18：30，食堂一共有7個(gè)打菜窗口，每個(gè)窗口安排1-2名配餐人員，3個(gè)打飯窗口，每個(gè)窗口1名員工，每個(gè)打菜窗口有6-8種不同花樣的菜可供選擇。

關(guān)于春華餐廳的人員流動(dòng)情況，根據(jù)多天的觀察，就餐高峰在早上7：35—7：55，中午11：55—12：15，晚上17：40—17：55，在這幾個(gè)時(shí)間段里食堂出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象較嚴(yán)重，其他時(shí)間基本通暢（周末除外）。2.2 具體問(wèn)題

2.2.1 問(wèn)題一 隊(duì)伍太長(zhǎng)通道不暢

食堂有兩個(gè)門，人員進(jìn)出食堂的門口一般不會(huì)擁堵。但在就餐高峰期，由于每個(gè)窗口排隊(duì)都很長(zhǎng)，很容易造成走道擁堵，從而使整個(gè)就餐過(guò)程不順暢。而有效窗口總數(shù)的缺乏導(dǎo)致的長(zhǎng)隊(duì)伍經(jīng)常讓早上準(zhǔn)備上課的同學(xué)“望餅心嘆”。2.2.2 問(wèn)題二 打飯打菜戰(zhàn)線太遠(yuǎn)

在就餐過(guò)程中，需要先打飯，再打菜。而賣飯的窗口集中在食堂一側(cè)，打飯隊(duì)伍長(zhǎng)，人數(shù)多，打飯速度快，結(jié)束之后往往會(huì)有一大群人扎堆朝一個(gè)方向去打菜，導(dǎo)致?lián)矶?，且一般人都?xí)慣就進(jìn)原則，讓離賣飯近的窗口排隊(duì)人數(shù)陡增，較遠(yuǎn)的窗口人數(shù)稀少。2.2.3 問(wèn)題三 配餐窗口分配不均

在日常排隊(duì)打菜的過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣的情況：雖然已經(jīng)等到自己打菜，但還要再等，因?yàn)樽约合矚g的菜不在排隊(duì)的窗口，配餐人員就要到其他窗口去打菜，造成等待的隊(duì)伍越來(lái)越長(zhǎng)，嚴(yán)重影響了師生的就餐速度。由于有些窗口的菜比較受歡迎，而有些則相對(duì)比較冷落，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)窗口前排隊(duì)的人數(shù)有明顯差別，有些窗口排了很多人，而有些窗口則沒(méi)多少人排隊(duì)。由于窗口排隊(duì)人數(shù)不均，造成配餐員作業(yè)負(fù)荷也有很大差異，于是往往出現(xiàn)，有些配餐員已經(jīng)在超負(fù)荷工作，而有些配餐員卻產(chǎn)生了等待。

3.春華餐廳改善方案

經(jīng)過(guò)對(duì)問(wèn)題的分析，結(jié)合精益生產(chǎn)的流程化生產(chǎn)和現(xiàn)場(chǎng)管理的知識(shí)，可對(duì)食堂的設(shè)施布局作如下改進(jìn)：

針對(duì)問(wèn)題一反映的通道比較擁擠的現(xiàn)象，可以在排隊(duì)區(qū)域通過(guò)移動(dòng)餐桌使這一塊區(qū)域空間增大，將擁擠程度降至最低。同時(shí)，有不少空窗口沒(méi)有利用，可以在高峰期多開(kāi)放幾個(gè)窗口，增加幾名配餐人員，從而分散就餐人員。

針對(duì)問(wèn)題二反映的打飯打菜戰(zhàn)線太遠(yuǎn)，可以將賣飯窗口移至各買菜窗口中間，讓打完飯的人可以分不同的方向去打菜窗口，從而避免一開(kāi)始的排長(zhǎng)隊(duì)和擁堵。

針對(duì)問(wèn)題三反映的配餐窗口分配不均問(wèn)題，可以通過(guò)目視管理解決。影響打菜速度還有 一個(gè)比較重要的原因是就餐師生不清楚當(dāng)天的菜單，所以在打菜過(guò)程中，他們往往會(huì)先大致看一下每個(gè)窗口有哪些菜式，再考慮如何搭配，最后才把需求告訴打菜員工，這樣會(huì)浪費(fèi)較多時(shí)間，造成打菜通道上的擁擠，人流路線的交叉，所以可對(duì)春華餐廳進(jìn)行相應(yīng)的目視管理，其中一點(diǎn)就是制作菜單看板，上面顯示每天對(duì)應(yīng)窗口的菜式，將這個(gè)看板懸掛在食堂的門口，顯示每個(gè)窗口分別有哪些菜式，并在每個(gè)窗口前掛上本窗口菜的種類，使就餐師生能夠在沒(méi)進(jìn)食堂之前就有充分的了解，這樣就可以減少在窗口前駐足浪費(fèi)的時(shí)間。

4.總結(jié)

通過(guò)運(yùn)用精益生產(chǎn)的知識(shí)，對(duì)春華餐廳的設(shè)施布局，目視管理上做出改進(jìn)，從一定程度上解決了就餐師生排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)，食堂擁堵的問(wèn)題。通過(guò)移動(dòng)餐桌位置，增加流動(dòng)空間；通過(guò)配餐窗口的再分配，使員工工作量更加平衡；通過(guò)增加菜單看板，減少就餐師生駐足的時(shí)間。總之，這次改進(jìn)提升了師生在春華餐廳就餐速度和質(zhì)量，減少了就餐人員不必要的時(shí)間浪費(fèi)。對(duì)于食堂本身，通過(guò)這次改進(jìn)，提高了配餐效率，食堂的空間得到更好的利用，更多師生愿意來(lái)春華餐廳就餐，從而增加春華餐廳的盈利。

參考文獻(xiàn)

[1] 蔣國(guó)璋.工業(yè)工程基礎(chǔ)[M].武漢:華中科技大學(xué)出版社，2010.

第五篇：?jiǎn)T工餐廳管理方案

員工餐廳管理方案

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳面積和實(shí)際用餐情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)的整體思路，特制定本方案。一．總則

1.本次合作采取勞務(wù)派遣的形式，甲方提供餐廳所需軟硬件設(shè)施，委派餐廳部經(jīng)理直接參與餐廳管理，我方提供餐廳運(yùn)營(yíng)所需工作人員。

2.根據(jù)實(shí)際工作情況，餐廳員工定編后，與甲方協(xié)商餐廳員工的定崗定薪，并由甲方負(fù)責(zé)員工工資、社保及各項(xiàng)福利待遇。

3.在公司餐飲部門的監(jiān)督下，我方全面管理餐廳日常工作，并收取管理費(fèi)（待議）。4.為便于管理，甲方可委托我方進(jìn)行采購(gòu)工作。二．餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

員工餐廳設(shè)立廚師長(zhǎng)1名、炒菜廚師2名、配菜2名，面點(diǎn)工2名，清潔員4名，收銀員1名，服務(wù)員4名。

1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：服從公司任命的餐廳部門經(jīng)理的工作安排，協(xié)調(diào)兩個(gè)公司間的部分業(yè)務(wù)關(guān)系，把控原料和菜品質(zhì)量，監(jiān)督餐廳員工認(rèn)真執(zhí)行餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度。2.廚師崗位職責(zé)（炒菜廚師和面點(diǎn)廚師）：按時(shí)按質(zhì)按量完成廚房烹調(diào)制作，參與菜譜制定、原材料驗(yàn)收，指導(dǎo)并參與粗加工工作，及時(shí)做好自用餐廚具的清洗消毒工作，領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)工作。

3.配菜工崗位職責(zé):負(fù)責(zé)協(xié)助原材料的挑選、清洗，烹飪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入，刷卡及現(xiàn)金收銀，餐廳衛(wèi)生的保潔；前廳公用餐具的清洗及消毒；餐廳座椅的衛(wèi)生及擺放。5.清潔員崗位職責(zé)：餐廚具的洗刷，餐廳餐桌椅及地面衛(wèi)生，協(xié)助做好餐廳及廚房其他衛(wèi)生，協(xié)助蔬菜類的挑選和清洗工作。

6服務(wù)員崗位職責(zé)：餐廳菜品、餐具的擺放，零點(diǎn)傳菜，菜品介紹及分餐，負(fù)責(zé)廚房與客人的溝通，餐后撤臺(tái)，餐廳衛(wèi)生。三．廚房及餐廳的管理 1.原材料管理

原材料每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)。調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:（生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離）；肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍；大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩；食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。2.食品加工管理

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工；葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。3.開(kāi)餐服務(wù)

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加蓋；開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)就餐者，幫助選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)；開(kāi)餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在就餐區(qū)提供服務(wù)。

4.餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生：把餐具、炊具分類，實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放；餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面清潔消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。5.廚房衛(wèi)生：

每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池；設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩；桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志；各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔；廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理；保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物；冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。四．菜品管理

根據(jù)員工餐標(biāo)，制定營(yíng)養(yǎng)健康多樣化的食譜，每周推新并上交公司審核后實(shí)施。早餐傳統(tǒng)面食外加糕點(diǎn)、酥類，輔以粥湯、牛奶、小菜；午餐、晚餐兩葷兩素，米面主食三種以上，并佐以粥湯、水果。五．安全教育與管理

上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。離崗后要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。五．用餐方式及流程：

嚴(yán)格遵守公司制定的用餐時(shí)間；員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到公司補(bǔ)辦。用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。餐具由公司配備和個(gè)人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，標(biāo)準(zhǔn)為（）元/月，餐標(biāo)之外所需費(fèi)用由就餐者自理。用餐前要進(jìn)行刷卡，無(wú)卡者可現(xiàn)金用餐。六．結(jié)算方式。

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2016年4月