第一篇：裱花間規(guī)章制度

裱花間規(guī)章處罰制度

一.嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，上班不遲到、早退，不得無故曠工,否則按打卡制度條例來處罰。不擅自離崗、串崗，離崗10分鐘以上要向班長或店長請(qǐng)示批準(zhǔn)，如不經(jīng)批準(zhǔn)離開崗位處罰20元。

二.整齊儀容儀表，持證上崗，著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。

1.個(gè)人衛(wèi)生要整潔、干凈、利索，禁止留長指甲或涂指甲油。[如有違反 處罰10元]

2.在操作期間，手上禁止戴任何首飾（包括手表）。[如有違反處罰10元]

3.男性女性一律不得將長頭發(fā)留在帽子外（按著裝儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)）。[如有違反處罰10元]

三.工作時(shí)間不得做與工作無關(guān)的事，不得在操作間內(nèi)吃東西、聊天、看雜志、玩手機(jī)、不得大聲喧嘩。

[如有違反處罰10元]

四.原材料使用要節(jié)省，不得故意浪費(fèi)。嚴(yán)禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場(chǎng)所，或借私人使

用。[如有違反處罰20-200元]

五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要規(guī)類擺放，并根據(jù)其特性和存儲(chǔ)要求管理及時(shí)封閉冷藏或冷

凍存放。（具體標(biāo)準(zhǔn)參照食品存儲(chǔ)管理?xiàng)l例執(zhí)行）如果存儲(chǔ)不當(dāng)或是裸露在外造成的浪費(fèi)和損失由個(gè)人承擔(dān),另外處罰20元.六.嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原物料和半成品。[處罰50-200元]

七.保持潔凈的操作間環(huán)境衛(wèi)生。（工具清潔消毒、設(shè)備清潔、器皿毛巾清理消毒）具體參照衛(wèi)生安全

管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛(wèi)生大清理。[如有違發(fā)處罰10-200]

八.蛋糕和西點(diǎn)要按規(guī)定流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求操作加工，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

九.收發(fā)準(zhǔn)確，開單簽字，單據(jù)清晰，注意保存(具體按財(cái)物管理操作)。

十.員工在操作期間要保持臺(tái)面、食品衛(wèi)生(配戴專用手套，使用專用工具)。[處罰10元]

十一.所使用機(jī)器設(shè)備嚴(yán)格遵守操作程序，悉心愛護(hù)，若出現(xiàn)非人為損壞或者故障，應(yīng)及時(shí)向管理人

員報(bào)告，同時(shí)請(qǐng)維修人員維修。

十二.所使用機(jī)器、設(shè)備，工作要及時(shí)清點(diǎn)、保養(yǎng)。

十三.故意損壞及丟失公用物品，相關(guān)責(zé)任人要照價(jià)賠償。

十三．不得把有異味或與工作無關(guān)的物品進(jìn)入裱花間，私人物品要單獨(dú)放置（如：水杯、手機(jī)、衣物、包…..）不得出現(xiàn)在操作臺(tái)面上。[如有違反處罰10元]

十四.積極配合各部門，做好裱花間與相關(guān)部門的溝通工作。

十五.裱花間員工休息要填寫請(qǐng)假條,直接上級(jí)同意并做好交接工作后方可休息。[如有違發(fā)處罰10元] 十六.非工作人員不得進(jìn)入操作間。

十七.員工之間要互敬互愛,相互學(xué)習(xí),提高自我。

十八.服從管理，聽從指揮，愛崗敬業(yè)。

十九.員工如果離職請(qǐng)?zhí)崆耙粋€(gè)月遞交辭職報(bào)告。沒經(jīng)批準(zhǔn)擅自離職者，工資一律不予結(jié)算。

以上之規(guī)定希望各位員工積極遵守，如有違反，根據(jù)具體情況、具體標(biāo)準(zhǔn)以及具體后果給予不同程度的處罰（警告、現(xiàn)金處罰、留崗察看，解除勞動(dòng)合同）。

米麗莎食品裱花部2011.9.25

第二篇：裱花間規(guī)章制度

時(shí)光烘焙

裱花間規(guī)章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請(qǐng)切實(shí)執(zhí)行。

一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生

1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時(shí)必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

二、裱花間衛(wèi)生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時(shí)封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再?zèng)_洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點(diǎn)現(xiàn)象，用前仔細(xì)查驗(yàn)保質(zhì)期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時(shí)流暢。

6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時(shí)洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。顧客現(xiàn)場(chǎng)訂制時(shí)，裱花間內(nèi)不超3人。

8、下班之前進(jìn)行裱花間衛(wèi)生的整體清理。

9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時(shí)光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關(guān)閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時(shí)間并貼好標(biāo)簽，先入先出。

3、不論是現(xiàn)場(chǎng)訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細(xì)填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負(fù)責(zé)人共同支其價(jià)值賠款。

4、制作西點(diǎn)和生日蛋糕由制作人填寫詳細(xì)出品記錄，缺記一份，罰其價(jià)值賠款。

第三篇：裱花間規(guī)章制度

裱 花 間 管 理 制 度

1． 裱花指定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間。2． 工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生。在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩和一次

性手套，嚴(yán)格洗手消毒。

3． 裱花間溫度不得超過25℃，每天上班前進(jìn)行紫外線消毒30分鐘。4． 花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5.新鮮水果必須消毒清洗干凈才能使用。冰箱內(nèi)衛(wèi)生要保持干凈。防止異味。6．不允許在工作區(qū)存放私人物品，也不得在工作區(qū)吃喝，吸煙等活動(dòng)。7．在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得亂扔雜物，不得隨意吐痰。8.員工有重感冒打噴嚏現(xiàn)象或手部受到外傷，必須向當(dāng)值管理人員報(bào)告，由當(dāng)值管理人員決

定是否可以繼續(xù)開工或休息。9.員工在生產(chǎn)過程中要愛護(hù)公物，所用的工模器具要輕拿輕放，不得隨意亂扔，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)馬

上批評(píng)教育，重者作罰款處理。10.在制作過程中必須時(shí)刻保持工作臺(tái)和地面的清潔，并每隔1小時(shí)對(duì)臺(tái)面進(jìn)行消毒。11.每日收工之前要全面清理衛(wèi)生，工作臺(tái)面和生產(chǎn)設(shè)備清潔完還要進(jìn)行消毒，在清潔衛(wèi)生

時(shí)要注意一些衛(wèi)生死角，由當(dāng)值管理人員作檢查監(jiān)督，由并做好相關(guān)記錄。a，裱花房作息時(shí)間表：

白班

晚班 b，裱花房衛(wèi)生區(qū)域劃分： c，先用清水洗雙手 沖洗雙手 / 進(jìn)

入工作間 5s現(xiàn)場(chǎng)管理：

整理 1，將過期的，不良的原料，半成品，成品區(qū)分開來并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。

2，將不能使用的設(shè)備，測(cè)量設(shè)備區(qū)分開來，并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。整頓 1，區(qū)域劃分，物品標(biāo)識(shí)定位，利于獲取。防止拿錯(cuò)，提高工作效率，確保品質(zhì) 2，測(cè)量裝置定期校驗(yàn)標(biāo)識(shí)，避免碰撞，損傷和誤用。3，工裝，模具定位，標(biāo)識(shí)方便快速獲取。

清掃 1，消除影響產(chǎn)品的污染源，避免產(chǎn)品因受污染而產(chǎn)生不良影響。2，透過清掃，建立機(jī)器設(shè)備的自主保養(yǎng)制度。減少機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)異常而產(chǎn)生不良。

清潔 ：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。

修養(yǎng) ：養(yǎng)成遵守品質(zhì)管理活動(dòng)的有關(guān)規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣，奠定品質(zhì)管理基礎(chǔ)。12.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。不得使用未

經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或增加使用

量。13.加工結(jié)束后，應(yīng)清理加工臺(tái)面及地面衛(wèi)生，并進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘。篇二：裱花間規(guī)章制度

時(shí)光烘焙

裱花間規(guī)章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請(qǐng)切實(shí)執(zhí)行。

一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生

1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時(shí)必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

二、裱花間衛(wèi)生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時(shí)封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再?zèng)_洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點(diǎn)現(xiàn)象，用前仔細(xì)查驗(yàn)保質(zhì)期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時(shí)流暢。

6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時(shí)洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。顧客現(xiàn)場(chǎng)訂制時(shí)，裱花間內(nèi)不超3人。

8、下班之前進(jìn)行裱花間衛(wèi)生的整體清理。

9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時(shí)光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關(guān)閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時(shí)間并貼好標(biāo)簽，先入先出。

3、不論是現(xiàn)場(chǎng)訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細(xì)填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負(fù)責(zé)人共同支其價(jià)值賠款。

4、制作西點(diǎn)和生日蛋糕由制作人填寫詳細(xì)出品記錄，缺記一份，罰其價(jià)值賠款。篇三：裱花間規(guī)章制度

裱花間規(guī)章處罰制度

一.嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，上班不遲到、早退，不得無故曠工,否則按打卡制度條例來處罰。不擅自離崗、串崗，離崗10分鐘以上要向班長或店長請(qǐng)示批準(zhǔn)，如不經(jīng)批準(zhǔn)離開崗位處罰20元。

二.整齊儀容儀表，持證上崗，著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。1.個(gè)人衛(wèi)生要整潔、干凈、利索，禁止留長指甲或涂指甲油。[如有違反 處罰10元] 2.在操作期間，手上禁止戴任何首飾（包括手表）。[如有違反處罰10元] 3.男性女性一律不得將長頭發(fā)留在帽子外（按著裝儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)）。[如有違反處罰10元] 三.工作時(shí)間不得做與工作無關(guān)的事，不得在操作間內(nèi)吃東西、聊天、看雜志、玩手機(jī)、不得大聲喧嘩。

[如有違反處罰10元] 四.原材料使用要節(jié)省，不得故意浪費(fèi)。嚴(yán)禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場(chǎng)所，或借私人使

用。[如有違反處罰20-200元] 五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要規(guī)類擺放，并根據(jù)其特性和存儲(chǔ)要求管理及時(shí)封閉冷藏或冷

凍存放。（具體標(biāo)準(zhǔn)參照食品存儲(chǔ)管理?xiàng)l例執(zhí)行）如果存儲(chǔ)不當(dāng)或是裸露在外造成的浪費(fèi)和損失由個(gè)人承擔(dān),另外處罰20元.六.嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原物料和半成品。[處罰50-200元] 七.保持潔凈的操作間環(huán)境衛(wèi)生。（工具清潔消毒、設(shè)備清潔、器皿毛巾清理消毒）具體參照衛(wèi)生安全

管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛(wèi)生大清理。[如有違發(fā)處罰10-200] 八.蛋糕和西點(diǎn)要按規(guī)定流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求操作加工，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

九.收發(fā)準(zhǔn)確，開單簽字，單據(jù)清晰，注意保存(具體按財(cái)物管理操作)。

十.員工在操作期間要保持臺(tái)面、食品衛(wèi)生(配戴專用手套，使用專用工具)。[處罰10元] 十一.所使用機(jī)器設(shè)備嚴(yán)格遵守操作程序，悉心愛護(hù)，若出現(xiàn)非人為損壞或者故障，應(yīng)及時(shí)向管理人

員報(bào)告，同時(shí)請(qǐng)維修人員維修。

十二.所使用機(jī)器、設(shè)備，工作要及時(shí)清點(diǎn)、保養(yǎng)。

十三.故意損壞及丟失公用物品，相關(guān)責(zé)任人要照價(jià)賠償。

十三．不得把有異味或與工作無關(guān)的物品進(jìn)入裱花間，私人物品要單獨(dú)放置（如：水杯、手機(jī)、衣物、包…..）不得出現(xiàn)在操作臺(tái)面上。[如有違反處罰10元] 十四.積極配合各部門，做好裱花間與相關(guān)部門的溝通工作。十五.裱花間員工休息要填寫請(qǐng)假條,直接上級(jí)同意并做好交接工作后方可休息。[如有違發(fā)處罰10元] 十六.非工作人員不得進(jìn)入操作間。十七.員工之間要互敬互愛,相互學(xué)習(xí),提高自我。

十八.服從管理，聽從指揮，愛崗敬業(yè)。

十九.員工如果離職請(qǐng)?zhí)崆耙粋€(gè)月遞交辭職報(bào)告。沒經(jīng)批準(zhǔn)擅自離職者，工資一律不予結(jié)算。

以上之規(guī)定希望各位員工積極遵守，如有違反，根據(jù)具體情況、具體標(biāo)準(zhǔn)以及具體后果給予不同程度的處罰（警告、現(xiàn)金處罰、留崗察看，解除勞動(dòng)合同）。

米麗莎食品裱花部 2011.9.25篇四：裱花工作間規(guī)章制度

裱花工作間規(guī)章制度

一、上班時(shí)間必須佩戴工作帽、穿工作衣，保持干凈整潔（發(fā)現(xiàn)一次罰10元）。

二、做蛋糕時(shí)，必須按照顧客要求，否則后果自負(fù)。

三、隨時(shí)保持工作臺(tái)、工具干凈，毛巾必須每天下班后清洗，保證無異味。

四、裱花人員沒有任何給親戚、朋友優(yōu)惠和特殊代表。

五、下班后或做完蛋糕后，必須把剩下的鮮奶油放入冷藏。

六、在做蛋糕前，保證生日胚沒有任何質(zhì)量問題，否則顧客有投訴產(chǎn)品有異味或超期，后果由裱花工（當(dāng)事人）來負(fù)責(zé)，顧客的要求由本人來賠償。

七、下班前保證桌面、地面的衛(wèi)生干凈、整潔。

八、每天下班前必須清洗裱花袋、碗。

九、上班時(shí)間不得讓閑雜人或顧客進(jìn)入工作間內(nèi)，還有親戚、朋友，罰款10元。

十、上班時(shí)間外出購物，不得有遲到、早退現(xiàn)象。

十一、工作時(shí)間內(nèi)，在后面呆的時(shí)間太長，一次罰10元。

十二、作為一店之長，有權(quán)力安排每一個(gè)店員的工作任務(wù)，并且店員應(yīng)無條件的服從，否則一次不聽罰50元，累計(jì)三次不聽開除，有什么情緒必須干完工作，然后向上級(jí)申訴，工作中不許帶任何情緒，要愛護(hù)公物。篇五：裱花間操作規(guī)章制度

烘 焙 教 研 中 心

裱花間操作規(guī)章制度

一、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每三日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

二、剩余奶油封蓋，放入冰箱，裱花袋口擰住放入冰箱，果占桶，巧克力及其它食品原材料，用完后（取后）及時(shí)封口。

三、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗，然后再?zèng)_洗，用前用凈水沖洗干凈。

四、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干，硬，烤焦，發(fā)黑，其它斑點(diǎn)現(xiàn)象，用前仔細(xì)查驗(yàn)保質(zhì)期。

五、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時(shí)流暢。(轉(zhuǎn)載于:裱花間規(guī)章制度)

六、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時(shí)洗干凈。

七、上班時(shí)必須帶工作帽，穿工作服，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

八、裱花人員衛(wèi)生：

按規(guī)定穿著工作服，待工作帽和口罩，手套。2 每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗，各種裱花用具如：抹刀，花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

九、其它： 1 非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間，顧客現(xiàn)場(chǎng)訂制時(shí)，裱花間內(nèi)不超3人（非本課學(xué)員未允不得入內(nèi)）。2 裱花人員和賣場(chǎng)人員出貨符實(shí)，簽字認(rèn)可，若出現(xiàn)誤差雙方共擔(dān)同等責(zé)任（制作師和營業(yè)員共同簽字）。

十、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴，由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

十一、下班后關(guān)閉工作電源。

十二、詳知蛋糕坯出爐時(shí)間貼標(biāo)簽，先入先出。

十三、不論是現(xiàn)場(chǎng)訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細(xì)填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負(fù)責(zé)人共同支其價(jià)值賠款。

十四、制作西點(diǎn)和生日蛋糕由制作人填寫詳細(xì)出品記錄，缺記一份，罰其價(jià)值賠款。

十五、以上查處一次罰款20元，造成其它后果由當(dāng)事人承擔(dān)一切損失責(zé)任，不能使用者由當(dāng)事人按原材料、商品、產(chǎn)品及其它物品保管不當(dāng)造成變質(zhì)或不能使用者由當(dāng)事人按原價(jià)賠款，交到財(cái)務(wù)部.。

第四篇：裱花間操作規(guī)程

裱花間操作規(guī)程

一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生

1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

四、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。

五、機(jī)械（攪拌機(jī)）、工具的管理

1、機(jī)械擺放要整齊、合理，并隨時(shí)保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺(tái)上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

七、地面、墻壁的管理

1、地面隨時(shí)保持無污漬、無雜物、無積水。

2、墻壁保持光潔、無塵。

3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

八、冷藏、冷凍柜的管理

1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時(shí)保持、干凈。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。

3每次將垃圾倒進(jìn)桶里后都要把蓋蓋上。

4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

十、巧克力、餅干等裝飾物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個(gè)有蓋的透明塑料盒裝起來。

3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

第五篇：裱花嘴簡介[定稿]

望可以幫助到有一樣需要的烘焙愛好者~~~

一、圓形花嘴：大小不一，可以用來寫字也可以用來做泡芙或圓型餅干

二、齒型花嘴：

通常用來做造型最常見的就是齒型花嘴。

花嘴右邊第一個(gè)圖就是平著擠出的效果，第二個(gè)圖就是垂直

在平面上擠出的效果。

可以根據(jù)自己的需求畫圓或S型，這樣擠出的花又不一樣

三、細(xì)齒型花嘴：介紹同上

四、特殊型花嘴：一下可以擠出同樣花型若干個(gè)

五、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴：效果圖如下，通常用來

裱花藍(lán)紋

六、葉型花嘴：裱葉子滴！各式不同的葉子效果如下

七、不規(guī)則的各式半圓扁口花嘴：可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣，也可以用來裱立體花型。

八、各式特殊花嘴：效果如下

九、不規(guī)則的齒型花嘴：

十、扁口花嘴/花瓣花嘴

先說說這個(gè)菊花形的花嘴吧，她主要用于制作波浪的形狀，星星的形狀，再有就是能夠拉出線條，波浪形狀和星星形狀可以裝飾蛋糕底部和蛋糕表面周圍的，菊花線條可以裝飾蛋糕壁

扁齒嘴：這個(gè)多用于制作花籃，海浪，還有普通的拉線。編花籃簡單還漂亮，所以很多朋友喜歡用到這個(gè)，海浪多用于裝飾蛋糕底部和蛋糕表面的周圍，拉線多用于裝飾蛋糕表面周圍的裝飾，在制作拉線的時(shí)候，要一邊用力，一邊抖動(dòng)

這個(gè)作品采用了編花籃，底部采用了抖動(dòng)拉線

直花嘴：這個(gè)我比較常用，可以用來拉線，也可以用來制作月季花，拉線的時(shí)候手要抖動(dòng)，也可以將花嘴傾斜45度，這樣拉出來的線是斜的，也蠻好看的。月季花就不多說了，和玫瑰的制作方法是一樣的

這個(gè)作品就是采用了直花嘴的拉線和裱月季花

這個(gè)花嘴是制作玫瑰的，也可以用來拉線，拉出來的線比較有弧度

尖形花嘴：這個(gè)花嘴需要兩種顏色的奶油，把雙色奶油各放入裱花戴內(nèi)，手不需要抖動(dòng)，直接用力就會(huì)達(dá)到這種效果，一般都是裝飾蛋糕壁的時(shí)候使用。也可以單手用力，往前推一下，往后拉一下，就是第三章圖的效果

這個(gè)作品就是利用尖形嘴制作的花邊

(分量：8寸圓模一個(gè))

配料：雞蛋5個(gè)(約50克/個(gè))，低筋面粉85克（烘焙店里有售，萬客來也有，千萬不能用普通面粉來代替）色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克(加入蛋白中)，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時(shí)。

制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會(huì)更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

新手需要準(zhǔn)備的工具：烤箱

烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點(diǎn)，選擇一臺(tái)心儀烤箱是第一步。

微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

量勺、廚房秤

做烘焙絕對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。

烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄

大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進(jìn)行烘焙。

烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時(shí)候都會(huì)配備。

手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器

無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時(shí)候，也需要打蛋器。

電動(dòng)打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動(dòng)打蛋器。但電動(dòng)打蛋器并不適用于所有場(chǎng)合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場(chǎng)合，使用手動(dòng)打蛋器會(huì)更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。橡皮刮刀

橡皮刮刀是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一 起時(shí)，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時(shí)，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆

要深一些，質(zhì)量好一點(diǎn)，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)用它來打蛋打奶油，至少要準(zhǔn)備兩個(gè)以上。面粉篩

用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們 混合更均勻。

蛋糕圓模

8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個(gè)。購買活底模會(huì)更容易脫模。