第一篇：裱花主管崗位職責

裱花部主管崗位職責

直接上司：部門經(jīng)理

管理對象：裱花組長、裱花技師及裱花學徒

崗位提要：在上級的領導下負責裱花部的經(jīng)營管理工作，制訂和實施優(yōu)質(zhì)服務標準和程序，督導本部門員工為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)品服務。

具體職責：

1．制定裱花部產(chǎn)品的出品操作標準程序，并組織實施；

2．根據(jù)營業(yè)情況為裱花員工排班，監(jiān)督和指導裱花技師的正確工作； 3．立并實施裱花部產(chǎn)品質(zhì)量檢查和成本控制，杜絕浪費現(xiàn)象；

4．檢查裱花部物資、設備、用品的領用和管理工作，并簽署物品申購計劃； 5．與營業(yè)廳保持良好的工作關(guān)系，確保做出正確的出品服務； 6．負責裱花部的設備維護與保養(yǎng)工作；

7．定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進工藝流程，研發(fā)新產(chǎn)品，隨時掌握經(jīng)營中產(chǎn)品銷售和競爭方面的信息，負責與店長對新產(chǎn)品價格的制定工作，積極組織各種產(chǎn)品的促銷活動，提高生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益；

8．定期對裱花技師進行業(yè)務培訓，督促員工遵守餅店的各項規(guī)章制度，并進行考核評估；

9．及時認真地完成上級布置的各項任務。

權(quán)力：

1．對裱花組長、裱花師考核獎懲的權(quán)力；

2．對裱花部的晉級、提升等有建議權(quán)；

3．有權(quán)簽署裱花部各類物質(zhì)申領單，采購計劃等； 4．掌握全面裱花知識和工作技能，對下層進行指導、管理。

裱花部 2011年1月10日

第二篇：裱花師崗位職責

裱花師崗位職責

裱花師的使命

1.貫徹落實公司的生產(chǎn)目標，制作合格標準的產(chǎn)品，為顧客提供放心優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2.公司技術(shù)能力最有力的展示者，公司品牌效應最有力的提升者，公司形象代言。3.公司文化、政策、安全的執(zhí)行者與捍衛(wèi)者。裱花師的角色

1.代言者——裱花師代表著整個公司的形象，肩負著公司技術(shù)的形象。正確理解公司的文化、戰(zhàn)略，品牌定位和消費者的定位。

2.制作者——裱花師在給前臺銷售提供有力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品支持的同時也要滿足顧客的隨時產(chǎn)品要求。3.管理者——控制和運用裱花間的資源，管理裱花間來實現(xiàn)公司營業(yè)需求。4.協(xié)調(diào)者——協(xié)調(diào)產(chǎn)品、訂單與前臺出現(xiàn)的各種情況使工作寶石順暢。裱花師工作職責

我們每個人每一天的工作中做的每一件事直接或簡介地影響著公司經(jīng)營績效，影響到公司整體的形象和整體素質(zhì)；因此作為員工做每件事都不可以馬虎，不要輕視工作中的所有細節(jié)的要求，我們作為公司的醫(yī)院，我們每個人的個人利益和公司整體利益的密不可分的，所以我們必須牢記：整體利益的實現(xiàn)于每個個體中，必須以整體目標的實現(xiàn)作為個人目標的實現(xiàn)，絕不允許因個人利益而損害整體利益的行為。裱花師工作職責：

1.上班提前5分鐘著裝整潔上崗（工作服/工牌/工作帽/口罩/女士不得佩戴裝飾品）2.上班前配好消毒水，做好工具/操作臺/毛巾等的衛(wèi)生消毒工作，洗手消毒上崗

3.認真檢查生日蛋糕底的質(zhì)量和數(shù)量（如：蛋糕底的外觀是否完整/色澤是否一致/有無夾剩/有無雜物/有無烤糊等）4.嚴格按照生日蛋糕的工藝流程進行制作/不能隨意改動/嚴格按照訂單及顧客需求執(zhí)行制作。5.在制作生日蛋糕過程中隨時保持操作間及操作臺的衛(wèi)生整潔度。6.配合門市店長及營業(yè)員及時保質(zhì)保量完成訂單生產(chǎn)任務。

7.按時上下班，不遲到，不早退，不曠工；上班時不得在店內(nèi)接待來訪親朋好友，在店外接待不得超過3分鐘，私人電 話接打不得超過3分鐘。

8.配合財務加強成本管理及控制，配合店長控制門店營運成本、耗用成本、原料成本及門店所有費用。9.下班前做好操作間、操作臺、儀器設備設施、工具、玻璃等清潔，同時擺放整潔，特別是死角衛(wèi)生。10.下班前保護好原材料，以實際狀況下單生日蛋糕底和原材料。11.做好安全消防工作

12.努力學習新技術(shù)，提高技能水平，并定期接受專業(yè)技能考核。13.服從上級主管安排，聽從公司領導。

第三篇：磨裱車間大主管的工作崗位職責

車間大主管的工作崗位職責

1.全面負責磨裱車間的白班、夜班的常務工作.2.監(jiān)控車間的計劃完成情況.3.全面抓車間的工作紀律及現(xiàn)場效率.4.檢查5S執(zhí)行情況及督促員工按文件規(guī)范作業(yè).5.對新產(chǎn)品、易混料的產(chǎn)品進行現(xiàn)場說明會和計劃的評審.6.傳達上級下達的會議精神及落實情況.7.負責白、夜班的協(xié)調(diào)工作及組長主管的培訓.8.如有工作異常,須各上級反映,以便作出迅速處理.

第四篇：裱花間操作規(guī)程

裱花間操作規(guī)程

一、裱花師個人衛(wèi)生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

四、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

五、機械（攪拌機）、工具的管理

1、機械擺放要整齊、合理，并隨時保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

七、地面、墻壁的管理

1、地面隨時保持無污漬、無雜物、無積水。

2、墻壁保持光潔、無塵。

3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

八、冷藏、冷凍柜的管理

1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時保持、干凈。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。

3每次將垃圾倒進桶里后都要把蓋蓋上。

4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

十、巧克力、餅干等裝飾物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個有蓋的透明塑料盒裝起來。

3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

第五篇：裱花嘴簡介[定稿]

望可以幫助到有一樣需要的烘焙愛好者~~~

一、圓形花嘴：大小不一，可以用來寫字也可以用來做泡芙或圓型餅干

二、齒型花嘴：

通常用來做造型最常見的就是齒型花嘴。

花嘴右邊第一個圖就是平著擠出的效果，第二個圖就是垂直

在平面上擠出的效果。

可以根據(jù)自己的需求畫圓或S型，這樣擠出的花又不一樣

三、細齒型花嘴：介紹同上

四、特殊型花嘴：一下可以擠出同樣花型若干個

五、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴：效果圖如下，通常用來

裱花藍紋

六、葉型花嘴：裱葉子滴！各式不同的葉子效果如下

七、不規(guī)則的各式半圓扁口花嘴：可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣，也可以用來裱立體花型。

八、各式特殊花嘴：效果如下

九、不規(guī)則的齒型花嘴：

十、扁口花嘴/花瓣花嘴

先說說這個菊花形的花嘴吧，她主要用于制作波浪的形狀，星星的形狀，再有就是能夠拉出線條，波浪形狀和星星形狀可以裝飾蛋糕底部和蛋糕表面周圍的，菊花線條可以裝飾蛋糕壁

扁齒嘴：這個多用于制作花籃，海浪，還有普通的拉線。編花籃簡單還漂亮，所以很多朋友喜歡用到這個，海浪多用于裝飾蛋糕底部和蛋糕表面的周圍，拉線多用于裝飾蛋糕表面周圍的裝飾，在制作拉線的時候，要一邊用力，一邊抖動

這個作品采用了編花籃，底部采用了抖動拉線

直花嘴：這個我比較常用，可以用來拉線，也可以用來制作月季花，拉線的時候手要抖動，也可以將花嘴傾斜45度，這樣拉出來的線是斜的，也蠻好看的。月季花就不多說了，和玫瑰的制作方法是一樣的

這個作品就是采用了直花嘴的拉線和裱月季花

這個花嘴是制作玫瑰的，也可以用來拉線，拉出來的線比較有弧度

尖形花嘴：這個花嘴需要兩種顏色的奶油，把雙色奶油各放入裱花戴內(nèi)，手不需要抖動，直接用力就會達到這種效果，一般都是裝飾蛋糕壁的時候使用。也可以單手用力，往前推一下，往后拉一下，就是第三章圖的效果

這個作品就是利用尖形嘴制作的花邊

(分量：8寸圓模一個)

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克（烘焙店里有售，萬客來也有，千萬不能用普通面粉來代替）色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

制作步驟：

1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜恚⒓吹箍墼诶鋮s架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

新手需要準備的工具：烤箱

烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。

微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

量勺、廚房秤

做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確。

烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄

大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙。

烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。

手動打蛋器及電動打蛋器

無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。

電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。橡皮刮刀

橡皮刮刀是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一 起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆

要深一些，質(zhì)量好一點，因為經(jīng)常會用它來打蛋打奶油，至少要準備兩個以上。面粉篩

用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們 混合更均勻。

蛋糕圓模

8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模。