第一篇：裱花文字總結(jié)

裱花大賽總結(jié)

? 活動介紹：

金秋十月，丹桂飄香，在收獲的季節(jié)里，我們迎來了偉大祖國60歲的生日。萬民同慶，舉國歡騰，神州大地，普天歡慶各族人民的偉大節(jié)日。作為當代大學生，我們也要拿出自己的實際行動為祖國的六十華誕獻禮。烘焙科學俱樂部借此契機，舉辦本次裱花大賽。

本次裱花大賽由江南大學烘焙科學俱樂部與食品學院學生會主辦，并與全校各學院學生會以及社團聯(lián)合會各社團聯(lián)辦。全校師生均可參加。每個報名個人（或團體）在保證可行性及實用性的基礎(chǔ)上設(shè)計蛋糕圖案，并將初稿上交到所屬學院學生會或所屬社團。統(tǒng)一交至烘焙俱樂部對初稿進行分類，并由專業(yè)面點師，教師評審團，俱樂部代表進行評定，確定10-20份可行性，觀賞性，創(chuàng)新性俱佳的的作品方案，進入下一步改進工作。并最終由報名個人（或團體）在面點師的指導下做出蛋糕，在頒獎典禮上進行展示。

同時，我們攜手春暉，舉行蛋糕義賣活動，為那些需要幫助的孩子盡綿薄之力。最后，大賽以的裱花頒獎晚會的成功舉辦而落下了帷幕。

? 活動流程：

（一）前期宣傳： 活動進行前一個星期，在全校范圍內(nèi)進行宣傳，分別在學校四個食堂設(shè)立宣傳點發(fā)放宣傳單，張貼海報，在宿舍門口擺放展板。向同學們宣傳此次活動，讓盡量多的人了解到本次活動。印發(fā)宣傳單和流程給個社團及學生會，宣傳裱花大賽，在其內(nèi)部進行宣傳、報名并選拔人才進行參賽。同時配合橫幅宣傳，校園廣播宣傳以及BBS發(fā)帖。

（二）初賽：（1）在規(guī)定時間內(nèi)，各參賽隊至少完成一份裱花計劃書（包括裱花名稱、裱花設(shè)想、文字描述、需要原料、效果圖等），計劃書數(shù)量沒有上限，匯總至生產(chǎn)加工部；報名同學必須附上自己作品的理念，要求多考慮健康以及節(jié)約原料方面。

（2）評審團（由實驗室老師、生產(chǎn)加工部和主席團組成）對參賽作品進行評價打分：立意與創(chuàng)新30分，外觀造型（可與設(shè)院院會聯(lián)系幫助打分）40分，可行性30分；選拔35出份作品。

（4）對參賽成員進行培訓，由學術(shù)部組織一次小型的講座介紹裱花常識和技巧，并帶他們到實驗室觀看師傅裱花。

（3）安排各隊分進入實驗室裱花。

（三）復賽：

（1）復賽參賽隊向生產(chǎn)加工部上交隊伍成員的名單。

（4）復賽的15份作品在裱花晚會現(xiàn)場角逐，評出各個獎項，并進行頒獎。

（四）蛋糕愛心義賣以及春暉烘焙助學金：

裱花大賽初賽晚上，將初賽的35個蛋糕分組，以整個或切成小塊的方式在

兩個食堂進行慈善義賣活動。在尊重裱花大賽參賽隊員意見的基礎(chǔ)上，面向全體師生，以愛心義賣的方式，籌集資金（交給各負責人），并通過春暉設(shè)立我們的烘焙助學金。對于參加我們義賣活動的同學我們將贈送由我們自制的精美書簽以示感謝，并在海報上簽名留念。

（五）裱花頒獎晚會： 裱花晚會在文浩館隆重舉行。在晚會開始前，在文浩館一樓大廳里進行蛋糕展示。并設(shè)有“我最喜歡的蛋糕”評選活動。（觀眾可以在入口領(lǐng)取選票。）這個展示是晚會開始前的一個小高潮。蛋糕裱花及頒獎晚會上有出彩的節(jié)目，有氣氛熱烈的游戲環(huán)節(jié)以及抽獎環(huán)節(jié)。還有15組選手PPT精彩展示。各組成員派代表向觀眾介紹作品的設(shè)計創(chuàng)意以及其靈感來源。

（六）裱花成果展點： 裱花晚會結(jié)束后，我們在第二教學樓中廳設(shè)置了展示點，通過照片資料對本次活動進行了一個總體的總結(jié)與展示，讓大家回味本次裱花大賽的每一個細節(jié)，再次提升了活動的影響力。效果： 通過前期緊張的宣傳，大大提高了蛋糕裱花大賽在校園里的知名度。并且激發(fā)了同學們的參與熱情，為接下來的正式比賽打好了基礎(chǔ)。

對于大多數(shù)選手來說，這都是他們第一次嘗試進入實驗室親手對蛋糕進行裱花。所以選手們都在此之前做好了充分地準備，真所謂不打無準備之仗，興奮之余，大家都很認真。對于自己的成果也都表示滿意，也對進入復賽多了一份期待。

烘焙俱樂部歷來重視活動的社會價值，曾在汶川地震時通過愛心義賣募集善款，在本次裱花大賽接下來的愛心義賣活動充滿了愛心、溫暖與喜悅。義賣活動現(xiàn)場，各種造型新穎、寓意深遠的的蛋糕吸引了同學們的目光，再一次把本次的裱花比賽推向高潮。同學們都積極響應(yīng)，紛紛掏錢購買了自己所喜歡的蛋糕作品。而烘焙俱樂部在活動結(jié)束后的所得金額統(tǒng)統(tǒng)捐贈給了春暉社，并且建立了烘焙獎學金。這使得本次裱花大賽變得十分的有意義和價值。

晚會過程中，晉級決賽作品的PPT展示，趣味游戲，文藝表演，這三種形式交替進行。觀眾們一邊解讀選手們的巧妙構(gòu)思，獨特創(chuàng)意，一邊品嘗著美味的糕點，一邊欣賞著精彩的文藝表演。晚會的節(jié)目也是各具特色，熱情奔放的混響樂團為晚會的開幕點燃激情之火，“世博會陽光少年”朱家豪以一段輕盈的《煙濤》引來全場尖叫，深情款款的情歌對唱讓晚會又多了一份甜蜜。更多的溫暖與感動來自烘焙俱樂部的原創(chuàng)音樂劇，緊接著的烘焙全體成員唱響《明天會更好》，一曲合唱彰顯一段友誼，一段歌舞呈現(xiàn)一分浪漫，使整場晚會到達高潮。晚會的最后舉行了烘焙科學俱樂部與春暉社合作設(shè)立的烘焙獎學金啟動儀式，1000元的獎學金將為需要的人帶去愛心和溫暖。整場晚會為整個蛋糕裱花大賽畫上了圓滿的句號。

（）

（獎學金）? 后期感言：

此次蛋糕裱花大賽，讓更多的同學融入到烘焙這個大家庭中來，豐富了同學們的課余生活，為廣大同學的興趣愛好與研究創(chuàng)新提供了更好的實踐平臺，這也是我們烘焙俱樂部的初衷與目的。本次活動當中，我們烘焙俱樂部各部門之間，緊密聯(lián)系，團結(jié)合作，為這次裱花比賽付出了汗水與辛勞，也感謝這次蛋糕裱花比賽，提高了我們烘焙的凝聚力與知名度，這都是我們所樂見的。尤其是在評選活動中，當一張張選票被投入眾多的投票箱中時，我們看到了蛋糕制作者會心的微笑，口中不停地道著“謝謝”，這不僅是對那些參賽者多天來辛苦的肯定，也是對我們烘焙俱樂部的支持與鼓勵，使我們決心將烘焙活動越辦越好的動力源泉。

我們會再接再厲，推出更多更好的活動。

? 自我評價：

這次裱花比賽的整個組織過程中，我們付出了許多辛勤的努力。我們?yōu)榛顒又贫酥苊艿牟邉?，進行了充分的準備工作,在老師和大家的共同幫助下，完成了該活動的完整而規(guī)范的經(jīng)費預(yù)算；在活動計劃中對俱樂部四大部門明確分工，對每個成員責任到位，整場晚會進行進有序。

我們看到了我們的優(yōu)點的同時，也看到了許多不足之處。比如，宣傳單上還存在一定的不足，對節(jié)目安排的流程還可以更加緊湊、完美。下次活動，我們會改進這次的不足，提高活動的運作效率，為同學們提供更好的服務(wù)。

副：總結(jié)ppt

烘焙科學俱樂部 2010/4/24 3

第二篇：裱花間操作規(guī)程

裱花間操作規(guī)程

一、裱花師個人衛(wèi)生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

四、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

五、機械（攪拌機）、工具的管理

1、機械擺放要整齊、合理，并隨時保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

七、地面、墻壁的管理

1、地面隨時保持無污漬、無雜物、無積水。

2、墻壁保持光潔、無塵。

3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

八、冷藏、冷凍柜的管理

1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時保持、干凈。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。

3每次將垃圾倒進桶里后都要把蓋蓋上。

4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

十、巧克力、餅干等裝飾物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個有蓋的透明塑料盒裝起來。

3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

第三篇：裱花嘴簡介[定稿]

望可以幫助到有一樣需要的烘焙愛好者~~~

一、圓形花嘴：大小不一，可以用來寫字也可以用來做泡芙或圓型餅干

二、齒型花嘴：

通常用來做造型最常見的就是齒型花嘴。

花嘴右邊第一個圖就是平著擠出的效果，第二個圖就是垂直

在平面上擠出的效果。

可以根據(jù)自己的需求畫圓或S型，這樣擠出的花又不一樣

三、細齒型花嘴：介紹同上

四、特殊型花嘴：一下可以擠出同樣花型若干個

五、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴：效果圖如下，通常用來

裱花藍紋

六、葉型花嘴：裱葉子滴！各式不同的葉子效果如下

七、不規(guī)則的各式半圓扁口花嘴：可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣，也可以用來裱立體花型。

八、各式特殊花嘴：效果如下

九、不規(guī)則的齒型花嘴：

十、扁口花嘴/花瓣花嘴

先說說這個菊花形的花嘴吧，她主要用于制作波浪的形狀，星星的形狀，再有就是能夠拉出線條，波浪形狀和星星形狀可以裝飾蛋糕底部和蛋糕表面周圍的，菊花線條可以裝飾蛋糕壁

扁齒嘴：這個多用于制作花籃，海浪，還有普通的拉線。編花籃簡單還漂亮，所以很多朋友喜歡用到這個，海浪多用于裝飾蛋糕底部和蛋糕表面的周圍，拉線多用于裝飾蛋糕表面周圍的裝飾，在制作拉線的時候，要一邊用力，一邊抖動

這個作品采用了編花籃，底部采用了抖動拉線

直花嘴：這個我比較常用，可以用來拉線，也可以用來制作月季花，拉線的時候手要抖動，也可以將花嘴傾斜45度，這樣拉出來的線是斜的，也蠻好看的。月季花就不多說了，和玫瑰的制作方法是一樣的

這個作品就是采用了直花嘴的拉線和裱月季花

這個花嘴是制作玫瑰的，也可以用來拉線，拉出來的線比較有弧度

尖形花嘴：這個花嘴需要兩種顏色的奶油，把雙色奶油各放入裱花戴內(nèi)，手不需要抖動，直接用力就會達到這種效果，一般都是裝飾蛋糕壁的時候使用。也可以單手用力，往前推一下，往后拉一下，就是第三章圖的效果

這個作品就是利用尖形嘴制作的花邊

(分量：8寸圓模一個)

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克（烘焙店里有售，萬客來也有，千萬不能用普通面粉來代替）色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

制作步驟：

1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

新手需要準備的工具：烤箱

烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。

微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

量勺、廚房秤

做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確。

烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄

大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙。

烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。

手動打蛋器及電動打蛋器

無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。

電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。橡皮刮刀

橡皮刮刀是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一 起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆

要深一些，質(zhì)量好一點，因為經(jīng)常會用它來打蛋打奶油，至少要準備兩個以上。面粉篩

用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們 混合更均勻。

蛋糕圓模

8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模。

第四篇：裱花間規(guī)章制度

時光烘焙

裱花間規(guī)章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請切實執(zhí)行。

一、裱花師個人衛(wèi)生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

二、裱花間衛(wèi)生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再沖洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點現(xiàn)象，用前仔細查驗保質(zhì)期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。

6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進入裱花間。顧客現(xiàn)場訂制時，裱花間內(nèi)不超3人。

8、下班之前進行裱花間衛(wèi)生的整體清理。

9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關(guān)閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時間并貼好標簽，先入先出。

3、不論是現(xiàn)場訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

4、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。

第五篇：裱花間規(guī)章制度

裱 花 間 管 理 制 度

1． 裱花指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間。2． 工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生。在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩和一次

性手套，嚴格洗手消毒。

3． 裱花間溫度不得超過25℃，每天上班前進行紫外線消毒30分鐘。4． 花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5.新鮮水果必須消毒清洗干凈才能使用。冰箱內(nèi)衛(wèi)生要保持干凈。防止異味。6．不允許在工作區(qū)存放私人物品，也不得在工作區(qū)吃喝，吸煙等活動。7．在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得亂扔雜物，不得隨意吐痰。8.員工有重感冒打噴嚏現(xiàn)象或手部受到外傷，必須向當值管理人員報告，由當值管理人員決

定是否可以繼續(xù)開工或休息。9.員工在生產(chǎn)過程中要愛護公物，所用的工模器具要輕拿輕放，不得隨意亂扔，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)馬

上批評教育，重者作罰款處理。10.在制作過程中必須時刻保持工作臺和地面的清潔，并每隔1小時對臺面進行消毒。11.每日收工之前要全面清理衛(wèi)生，工作臺面和生產(chǎn)設(shè)備清潔完還要進行消毒，在清潔衛(wèi)生

時要注意一些衛(wèi)生死角，由當值管理人員作檢查監(jiān)督，由并做好相關(guān)記錄。a，裱花房作息時間表：

白班

晚班 b，裱花房衛(wèi)生區(qū)域劃分： c，先用清水洗雙手 沖洗雙手 / 進

入工作間 5s現(xiàn)場管理：

整理 1，將過期的，不良的原料，半成品，成品區(qū)分開來并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。

2，將不能使用的設(shè)備，測量設(shè)備區(qū)分開來，并予以處理，防止誤用，確保品質(zhì)。整頓 1，區(qū)域劃分，物品標識定位，利于獲取。防止拿錯，提高工作效率，確保品質(zhì) 2，測量裝置定期校驗標識，避免碰撞，損傷和誤用。3，工裝，模具定位，標識方便快速獲取。

清掃 1，消除影響產(chǎn)品的污染源，避免產(chǎn)品因受污染而產(chǎn)生不良影響。2，透過清掃，建立機器設(shè)備的自主保養(yǎng)制度。減少機器運轉(zhuǎn)異常而產(chǎn)生不良。

清潔 ：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。

修養(yǎng) ：養(yǎng)成遵守品質(zhì)管理活動的有關(guān)規(guī)定，標準的習慣，奠定品質(zhì)管理基礎(chǔ)。12.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。不得使用未

經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或增加使用

量。13.加工結(jié)束后，應(yīng)清理加工臺面及地面衛(wèi)生，并進行紫外線空氣消毒30分鐘。篇二：裱花間規(guī)章制度

時光烘焙

裱花間規(guī)章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請切實執(zhí)行。

一、裱花師個人衛(wèi)生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

二、裱花間衛(wèi)生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再沖洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點現(xiàn)象，用前仔細查驗保質(zhì)期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。

6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進入裱花間。顧客現(xiàn)場訂制時，裱花間內(nèi)不超3人。

8、下班之前進行裱花間衛(wèi)生的整體清理。

9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發(fā)后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關(guān)閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時間并貼好標簽，先入先出。

3、不論是現(xiàn)場訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

4、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。篇三：裱花間規(guī)章制度

裱花間規(guī)章處罰制度

一.嚴格遵守上下班時間，上班不遲到、早退，不得無故曠工,否則按打卡制度條例來處罰。不擅自離崗、串崗，離崗10分鐘以上要向班長或店長請示批準，如不經(jīng)批準離開崗位處罰20元。

二.整齊儀容儀表，持證上崗，著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。1.個人衛(wèi)生要整潔、干凈、利索，禁止留長指甲或涂指甲油。[如有違反 處罰10元] 2.在操作期間，手上禁止戴任何首飾（包括手表）。[如有違反處罰10元] 3.男性女性一律不得將長頭發(fā)留在帽子外（按著裝儀容儀表標準）。[如有違反處罰10元] 三.工作時間不得做與工作無關(guān)的事，不得在操作間內(nèi)吃東西、聊天、看雜志、玩手機、不得大聲喧嘩。

[如有違反處罰10元] 四.原材料使用要節(jié)省，不得故意浪費。嚴禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場所，或借私人使

用。[如有違反處罰20-200元] 五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要規(guī)類擺放，并根據(jù)其特性和存儲要求管理及時封閉冷藏或冷

凍存放。（具體標準參照食品存儲管理條例執(zhí)行）如果存儲不當或是裸露在外造成的浪費和損失由個人承擔,另外處罰20元.六.嚴禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原物料和半成品。[處罰50-200元] 七.保持潔凈的操作間環(huán)境衛(wèi)生。（工具清潔消毒、設(shè)備清潔、器皿毛巾清理消毒）具體參照衛(wèi)生安全

管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛(wèi)生大清理。[如有違發(fā)處罰10-200] 八.蛋糕和西點要按規(guī)定流程和產(chǎn)品標準要求操作加工，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

九.收發(fā)準確，開單簽字，單據(jù)清晰，注意保存(具體按財物管理操作)。

十.員工在操作期間要保持臺面、食品衛(wèi)生(配戴專用手套，使用專用工具)。[處罰10元] 十一.所使用機器設(shè)備嚴格遵守操作程序，悉心愛護，若出現(xiàn)非人為損壞或者故障，應(yīng)及時向管理人

員報告，同時請維修人員維修。

十二.所使用機器、設(shè)備，工作要及時清點、保養(yǎng)。

十三.故意損壞及丟失公用物品，相關(guān)責任人要照價賠償。

十三．不得把有異味或與工作無關(guān)的物品進入裱花間，私人物品要單獨放置（如：水杯、手機、衣物、包…..）不得出現(xiàn)在操作臺面上。[如有違反處罰10元] 十四.積極配合各部門，做好裱花間與相關(guān)部門的溝通工作。十五.裱花間員工休息要填寫請假條,直接上級同意并做好交接工作后方可休息。[如有違發(fā)處罰10元] 十六.非工作人員不得進入操作間。十七.員工之間要互敬互愛,相互學習,提高自我。

十八.服從管理，聽從指揮，愛崗敬業(yè)。

十九.員工如果離職請?zhí)崆耙粋€月遞交辭職報告。沒經(jīng)批準擅自離職者，工資一律不予結(jié)算。

以上之規(guī)定希望各位員工積極遵守，如有違反，根據(jù)具體情況、具體標準以及具體后果給予不同程度的處罰（警告、現(xiàn)金處罰、留崗察看，解除勞動合同）。

米麗莎食品裱花部 2011.9.25篇四：裱花工作間規(guī)章制度

裱花工作間規(guī)章制度

一、上班時間必須佩戴工作帽、穿工作衣，保持干凈整潔（發(fā)現(xiàn)一次罰10元）。

二、做蛋糕時，必須按照顧客要求，否則后果自負。

三、隨時保持工作臺、工具干凈，毛巾必須每天下班后清洗，保證無異味。

四、裱花人員沒有任何給親戚、朋友優(yōu)惠和特殊代表。

五、下班后或做完蛋糕后，必須把剩下的鮮奶油放入冷藏。

六、在做蛋糕前，保證生日胚沒有任何質(zhì)量問題，否則顧客有投訴產(chǎn)品有異味或超期，后果由裱花工（當事人）來負責，顧客的要求由本人來賠償。

七、下班前保證桌面、地面的衛(wèi)生干凈、整潔。

八、每天下班前必須清洗裱花袋、碗。

九、上班時間不得讓閑雜人或顧客進入工作間內(nèi)，還有親戚、朋友，罰款10元。

十、上班時間外出購物，不得有遲到、早退現(xiàn)象。

十一、工作時間內(nèi)，在后面呆的時間太長，一次罰10元。

十二、作為一店之長，有權(quán)力安排每一個店員的工作任務(wù)，并且店員應(yīng)無條件的服從，否則一次不聽罰50元，累計三次不聽開除，有什么情緒必須干完工作，然后向上級申訴，工作中不許帶任何情緒，要愛護公物。篇五：裱花間操作規(guī)章制度

烘 焙 教 研 中 心

裱花間操作規(guī)章制度

一、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每三日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。

二、剩余奶油封蓋，放入冰箱，裱花袋口擰住放入冰箱，果占桶，巧克力及其它食品原材料，用完后（取后）及時封口。

三、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗，然后再沖洗，用前用凈水沖洗干凈。

四、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干，硬，烤焦，發(fā)黑，其它斑點現(xiàn)象，用前仔細查驗保質(zhì)期。

五、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。(轉(zhuǎn)載于:裱花間規(guī)章制度)

六、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

七、上班時必須帶工作帽，穿工作服，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

八、裱花人員衛(wèi)生：

按規(guī)定穿著工作服，待工作帽和口罩，手套。2 每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗，各種裱花用具如：抹刀，花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。

九、其它： 1 非裱花工作人員不得擅自進入裱花間，顧客現(xiàn)場訂制時，裱花間內(nèi)不超3人（非本課學員未允不得入內(nèi)）。2 裱花人員和賣場人員出貨符實，簽字認可，若出現(xiàn)誤差雙方共擔同等責任（制作師和營業(yè)員共同簽字）。

十、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴，由當事人賠償產(chǎn)生的一切后果。

十一、下班后關(guān)閉工作電源。

十二、詳知蛋糕坯出爐時間貼標簽，先入先出。

十三、不論是現(xiàn)場訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

十四、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。

十五、以上查處一次罰款20元，造成其它后果由當事人承擔一切損失責任，不能使用者由當事人按原材料、商品、產(chǎn)品及其它物品保管不當造成變質(zhì)或不能使用者由當事人按原價賠款，交到財務(wù)部.。