第一篇：裱花師考試試題

1.如何解凍鮮奶油，解凍以后的奶油應(yīng)該怎樣存放，你現(xiàn)在所使用保鮮柜的溫度是多少度？存放時(shí)間是多少天？（3分）

2.如何打發(fā)鮮奶油，請(qǐng)寫(xiě)出打發(fā)鮮奶油的過(guò)程。（3分）

3.我們所做的裱花蛋糕的高度是多少？鮮奶量應(yīng)保持在多少厘米左右？（3分）

4.裱花蛋糕和歐式蛋糕的區(qū)別是什么？歐式蛋糕表面裝飾的水果應(yīng)保持在蛋糕裝飾面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在裝飾花卉蛋糕時(shí)怎樣擺放花卉？寫(xiě)出個(gè)人見(jiàn)解。（3分）

7.蛋糕在淋面時(shí)的巧克力制品叫什么？淋面和裝飾的時(shí)候應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

8.作為一名裱花師，應(yīng)熟知裱花間的衛(wèi)生制度，在制作蛋糕時(shí)應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明顯，不露坯，表面沒(méi)有氣泡。（4分）

1.抹面刀痕不超過(guò)一條（2分）

2.不露坯，奶量不超過(guò)1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，沒(méi)有氣泡，沒(méi)有凹凸不平的感覺(jué)。（1分）

4.表面不平整，有氣泡，奶量不達(dá)標(biāo)，刀痕過(guò)多。（0分）

二、夾層要求橫切面整齊、夾層平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夾層橫切面整齊，厚度適中（2分）

2.比較整齊（1分）

3.夾層厚度不達(dá)標(biāo)，不整齊（0分）

三、花卉要求形象，花瓣勻稱(chēng)，細(xì)膩不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣勻稱(chēng)（2分）

2.花卉細(xì)膩沒(méi)有粗糙感（2分）

3.花卉較形象、勻稱(chēng)（1分）

4.花卉略有粗糙感，較形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、顏色搭配與樣品一致（3分）

1.顏色搭配與樣品一致（3分）

2.顏色搭配與樣品較一致，差距不太明顯（2分）

3.顏色搭配與樣品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

衛(wèi)生分5分。

在制作蛋糕是，沒(méi)有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齊不干凈扣1分。

操作臺(tái)不清潔，沒(méi)做到隨做隨收拾扣1分。使用的工具器具不衛(wèi)生扣1分。

十二生肖每個(gè)0.5分。共計(jì)6分。要求形象細(xì)膩、可愛(ài)、干凈。

第二篇：西點(diǎn)師 裱花師試題及答案

A

皇家:西點(diǎn)裱花員工考試題答案

（一級(jí)技工-二級(jí)技工）

本試卷共3２道題，答卷時(shí)間為60分鐘。

考試者姓名: 一)填寫(xiě)題:(每空1分，共24分)在括號(hào)內(nèi)將正確答案填上.1 開(kāi)封巧克力正確的貯存溫度（20—30）℃，保質(zhì)期（30）天。2 隔水融化巧克力的最佳溫度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直徑是（）cm，十四寸蛋糕胚的直徑是（3

5）cm。4 生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）% 6 制作生日蛋糕時(shí)，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。開(kāi)封罐頭類(lèi)正確貯存溫度（0-

5）℃，保質(zhì)期（）天。8 打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（2-7）℃。生產(chǎn)中的原物料要（定位）存放，且有對(duì)應(yīng)的（標(biāo)志標(biāo)識(shí)），原輔料的使用

應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）原則。10

制作12寸鮮奶蛋糕時(shí)，添加的鮮奶油標(biāo)準(zhǔn)為（650）g，布丁標(biāo)準(zhǔn)為（180）g,紅豆標(biāo)準(zhǔn)為（180）g。二)單項(xiàng)選擇題（每題只有一項(xiàng)正確選項(xiàng)，每題2分，共22分）在括號(hào)內(nèi)將正確答案填上.1 冰箱小西點(diǎn)切割時(shí)易碎裂原因?yàn)椋–）

————

((3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏時(shí)間不足，蛋糕體太軟

B.配方內(nèi)蛋量太多 C.冷凍時(shí)間太久，蛋糕體太干

D.攪拌時(shí)間過(guò)久 為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

在煮慕斯時(shí)，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)該控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔軟作用 B.改善風(fēng)味 C.凝固面糊 D.增加色澤 蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B.味素 C.檸檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.結(jié)晶點(diǎn)保存 工器具消毒液的濃度為（B）

A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善風(fēng)味

B.增加濃稠度

C.調(diào)節(jié)顏色

D.增加起發(fā)度 福壽雙全蛋糕沒(méi)有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.檸檬果膏 下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（A）A.白衣飄飄 B.馬賽舞曲 C.福壽雙全 D.濃情蜜意 開(kāi)封菠蘿果陷在0-5℃條件下，保存（C）天

A.5 B.10 C.15 D.20(三)判斷題（每題2分.共14分）在括號(hào)中對(duì)的打√，錯(cuò)的打×。1 2 3 4 5 6 7 工作過(guò)程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時(shí)一次。

（√）裱花蛋糕進(jìn)行水果裝飾時(shí)，可以不按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋糕進(jìn)行美觀裝飾。（×）西點(diǎn)半成品的貯存條件在0~5℃下，公司規(guī)定保存7天。

（×）生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是5天。

（×）在煮慕斯過(guò)程中，加熱牛奶和糖時(shí)可在電磁爐上直接加熱。

（×）

開(kāi)封紅豆在0-5℃條件下，保存5天（×）公司內(nèi)部資料是對(duì)外半公開(kāi)的（×）

(四)問(wèn)笞題:(共40分)在括號(hào)內(nèi)將正確答案填上.1

寫(xiě)出紅黃藍(lán)三原色搭配后，調(diào)制出的顏色.（10分）紅+黃=橙 紅+藍(lán)=紫 藍(lán)+黃=綠 紅+黃+藍(lán)=巧克力

夏天鮮奶油打發(fā)過(guò)程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰 塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開(kāi)中速 攪拌（約半分鐘），整個(gè)過(guò)程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15℃之間。巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？（10分）

熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處 理，其水浴的溫度必須不超過(guò)49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 請(qǐng)寫(xiě)出下列顏色所表達(dá)的含義：。（15分）紅色：熱情、奔放、溫馨、熱烈、歡喜

黃色：太陽(yáng)、輕快、高貴、富貴、活力 橙色：活潑、歡樂(lè) 紫色：穩(wěn)重、神秘

綠色：青春、夏日、春天、希望、安全、成長(zhǎng)、自然

第三篇：裱花師工作要求

工作流程

1、按時(shí)上、下班（8:30-17:30），不遲到，不早退，不曠工，每日到店簽到后著裝清潔，上崗（工服、工帽、口罩），微信中及時(shí)查看訂單情況，按訂單要求制作，不誤單，不漏單，備好當(dāng)日所需原材料（鮮奶、胚子、水果等）。

2、檢查甜品、西點(diǎn)的庫(kù)存情況，結(jié)合訂單量進(jìn)行補(bǔ)充、更換，若甜品、西點(diǎn)塊2天售不出，則及時(shí)清理掉。

3、生日蛋糕、西點(diǎn)嚴(yán)格按訂單的要求和時(shí)間制作，保證質(zhì)量，制作過(guò)程保持臺(tái)面清潔，制作結(jié)束后工具，物品放回原位。

4、不許在工作室會(huì)客（裱花室）。

5、中午吃飯休息時(shí)間為1個(gè)小時(shí)（11:30-12:30）。工作期間不許擅自離崗，有特殊事情提前請(qǐng)假。

6、每天下午4：30開(kāi)始打掃衛(wèi)生（衛(wèi)生包括地面、案臺(tái)、工具等），花托桶、柜門(mén)、蛋糕展柜等用溫水清理干凈，每日賬單在下班前整理清楚，發(fā)到微信討論組，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保證裱花間干凈整潔明亮，未清理完畢不允許下班。

7、每天需完成所有訂單才能下班，工作時(shí)間超過(guò)下班時(shí)間沒(méi)滿一小時(shí)按10元/小時(shí)加工資。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1、著裝不全，用具不干凈，工具、物品擺放不整齊，每次罰30元。

2、遲到10分鐘以上，罰20元；遲到、事假累計(jì)5次，扣半月提成，累計(jì)10次，無(wú)當(dāng)月提成，不扣底薪。

3、不按訂單要求制作蛋糕或發(fā)現(xiàn)異物，質(zhì)量問(wèn)題（胚子、鮮奶、水果壞了）并已售出，顧客返回不管緣由雙倍賠付；發(fā)現(xiàn)制作錯(cuò)誤的蛋糕，可在店內(nèi)售賣(mài)，（夏季一小時(shí)，春秋季三小時(shí)，冬季五小時(shí)以?xún)?nèi)售出），未售出由負(fù)責(zé)人自己買(mǎi)單。

4、與顧客吵架斗毆罰50（不分對(duì)錯(cuò)），不聽(tīng)勸者開(kāi)除，不服從分配頂撞管理人員開(kāi)除。

5、原材料管理不當(dāng)破損、浪費(fèi)由直接人承擔(dān)。

6、誤單、漏單，裱花師罰10元，由于誤單、漏單顧客退錢(qián)，由裱花師按顧客定價(jià)買(mǎi)單。

第四篇：裱花師崗位職責(zé)

裱花師崗位職責(zé)

裱花師的使命

1.貫徹落實(shí)公司的生產(chǎn)目標(biāo)，制作合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，為顧客提供放心優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2.公司技術(shù)能力最有力的展示者，公司品牌效應(yīng)最有力的提升者，公司形象代言。3.公司文化、政策、安全的執(zhí)行者與捍衛(wèi)者。裱花師的角色

1.代言者——裱花師代表著整個(gè)公司的形象，肩負(fù)著公司技術(shù)的形象。正確理解公司的文化、戰(zhàn)略，品牌定位和消費(fèi)者的定位。

2.制作者——裱花師在給前臺(tái)銷(xiāo)售提供有力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品支持的同時(shí)也要滿足顧客的隨時(shí)產(chǎn)品要求。3.管理者——控制和運(yùn)用裱花間的資源，管理裱花間來(lái)實(shí)現(xiàn)公司營(yíng)業(yè)需求。4.協(xié)調(diào)者——協(xié)調(diào)產(chǎn)品、訂單與前臺(tái)出現(xiàn)的各種情況使工作寶石順暢。裱花師工作職責(zé)

我們每個(gè)人每一天的工作中做的每一件事直接或簡(jiǎn)介地影響著公司經(jīng)營(yíng)績(jī)效，影響到公司整體的形象和整體素質(zhì)；因此作為員工做每件事都不可以馬虎，不要輕視工作中的所有細(xì)節(jié)的要求，我們作為公司的醫(yī)院，我們每個(gè)人的個(gè)人利益和公司整體利益的密不可分的，所以我們必須牢記：整體利益的實(shí)現(xiàn)于每個(gè)個(gè)體中，必須以整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)作為個(gè)人目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，絕不允許因個(gè)人利益而損害整體利益的行為。裱花師工作職責(zé)：

1.上班提前5分鐘著裝整潔上崗（工作服/工牌/工作帽/口罩/女士不得佩戴裝飾品）2.上班前配好消毒水，做好工具/操作臺(tái)/毛巾等的衛(wèi)生消毒工作，洗手消毒上崗

3.認(rèn)真檢查生日蛋糕底的質(zhì)量和數(shù)量（如：蛋糕底的外觀是否完整/色澤是否一致/有無(wú)夾剩/有無(wú)雜物/有無(wú)烤糊等）4.嚴(yán)格按照生日蛋糕的工藝流程進(jìn)行制作/不能隨意改動(dòng)/嚴(yán)格按照訂單及顧客需求執(zhí)行制作。5.在制作生日蛋糕過(guò)程中隨時(shí)保持操作間及操作臺(tái)的衛(wèi)生整潔度。6.配合門(mén)市店長(zhǎng)及營(yíng)業(yè)員及時(shí)保質(zhì)保量完成訂單生產(chǎn)任務(wù)。

7.按時(shí)上下班，不遲到，不早退，不曠工；上班時(shí)不得在店內(nèi)接待來(lái)訪親朋好友，在店外接待不得超過(guò)3分鐘，私人電 話接打不得超過(guò)3分鐘。

8.配合財(cái)務(wù)加強(qiáng)成本管理及控制，配合店長(zhǎng)控制門(mén)店?duì)I運(yùn)成本、耗用成本、原料成本及門(mén)店所有費(fèi)用。9.下班前做好操作間、操作臺(tái)、儀器設(shè)備設(shè)施、工具、玻璃等清潔，同時(shí)擺放整潔，特別是死角衛(wèi)生。10.下班前保護(hù)好原材料，以實(shí)際狀況下單生日蛋糕底和原材料。11.做好安全消防工作

12.努力學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高技能水平，并定期接受專(zhuān)業(yè)技能考核。13.服從上級(jí)主管安排，聽(tīng)從公司領(lǐng)導(dǎo)。

第五篇：韓式裱花學(xué)習(xí),裱花師要學(xué)多久

韓式裱花學(xué)習(xí)，裱花師要學(xué)多久

裱花師，主要負(fù)責(zé)西點(diǎn)蛋糕的制作者，一位合格的裱花師，不僅要制作美食，還要賦予藝術(shù)。

最近，韓式裱花在國(guó)內(nèi)西點(diǎn)行業(yè)掀起一股狂風(fēng)巨浪，讓很多人都熱衷于它，于是很多人都想學(xué)裱花。那韓式裱花學(xué)習(xí)，裱花師要學(xué)多久呢？

韓式裱花是一門(mén)技術(shù)活，要想學(xué)好它，就得必須經(jīng)常動(dòng)手練習(xí)，在練習(xí)中把韓式裱花學(xué)好。如果你常常動(dòng)手練習(xí)裱花，小歐相信你用不了多少時(shí)間就能學(xué)會(huì)。

韓式裱花學(xué)習(xí)，就到重慶歐藝教育學(xué)校呀。歐藝教育開(kāi)設(shè)了專(zhuān)業(yè)裱花班，專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)裱花課程。

在重慶歐藝教育學(xué)校學(xué)習(xí)韓式裱花，裱花師要學(xué)2個(gè)月就能輕輕松松掌握裱花技術(shù)。專(zhuān)業(yè)裱花班課程，一共學(xué)習(xí)8周時(shí)間，2個(gè)月的課程，主要學(xué)習(xí)基礎(chǔ)蛋糕系列、基礎(chǔ)餅干系列、基礎(chǔ)裱花系列、異性裱花蛋糕系列、韓式裱花蛋糕系列、歐式法式小西點(diǎn)系列等各式裱花課程。

1.學(xué)校環(huán)境：豪華裝修，教室寬敞明亮，干凈整潔

2.采用小班制教學(xué)，讓每個(gè)學(xué)員都有操作設(shè)備和寬松的操作環(huán)境 3.上課以實(shí)踐操作、強(qiáng)化訓(xùn)練為主，老師全程跟進(jìn)每個(gè)學(xué)員的操作流程，認(rèn)真指導(dǎo)操作 4.課程豐富，內(nèi)容扎實(shí)，教予蛋糕裱花，西點(diǎn)，餅干等知識(shí) 5.短時(shí)間、高效率學(xué)習(xí)，讓學(xué)員扎扎實(shí)實(shí)掌握技術(shù)運(yùn)用技術(shù)

學(xué)習(xí)韓式裱花，就選重慶歐藝教育學(xué)校，專(zhuān)業(yè)裱花培訓(xùn)班，裱花師只需學(xué)習(xí)2個(gè)月，就能輕輕松松掌握韓式裱花技術(shù)。學(xué)裱花，就到歐藝教育。