第一篇：食品添加劑2——增稠劑

食品添加劑2——增稠劑

增稠就是把本來(lái)比較稀的食物變成比較濃的食物，又叫穩(wěn)定劑、懸浮劑、凝膠劑。如做雞蛋湯加淀粉，這樣蛋湯就比較濃，同時(shí)蛋花不再沉底，而是呈懸浮狀態(tài)，使得雞蛋不沉底。所以它實(shí)際不單是使湯變稠，而且還使湯比較穩(wěn)定，不再分層。增稠劑的作用也就是使湯汁顯得比較濃，且能使食物的形態(tài)穩(wěn)定。市售酸奶一般都要加增稠劑，因酸奶剛做好是比較濃的，但一攪拌或晃蕩就會(huì)變稀，這樣看相就不好看。所以購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加劑（明膠、瓊脂），這就是增稠劑。明膠和瓊脂是最常用的增稠劑。

1.食用明膠主要由哪種物質(zhì)提取而來(lái)？動(dòng)物皮、甘蔗和銀耳中正確的答案是動(dòng)物皮。家中做的肉皮凍也就是明膠。工業(yè)明膠是先把動(dòng)物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡處理，然后再去掉堿，再用水煮，保持水溫在六七十度，七十度的溫度是最好把膠原蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性的明膠，因膠原蛋白是不溶于水的。再過(guò)濾去掉雜質(zhì)，干燥就變成明膠顆粒。實(shí)際上膠原蛋白人自身可以制造，吃與不吃對(duì)身體沒(méi)什么壞處，它是最差的一種蛋白質(zhì)，人體皮膚中就含有它。有些人說(shuō)成它是有美容效果，實(shí)際上人體自身是可以制造出來(lái)的，因素食主義者，他也有正常的皮膚。明膠除了做增稠劑外，大量用在做藥物的膠囊，不久前曾經(jīng)報(bào)道明膠制造商用工業(yè)下角料的皮做原料提取明膠用于做膠囊或增稠劑。

常見(jiàn)的增稠劑有：明膠、海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠等。一般果凍是用濃度很高的黃原膠做成的，卡拉膠可以用來(lái)做西式的糕點(diǎn)，奶油牧絲等。大多數(shù)飲料中都含有增稠劑。

2.以下哪種合格產(chǎn)品中不會(huì)添加增稠劑？果凍、蜂蜜和冰激凌中正確的是蜂蜜。冰激凌中加增稠劑的目的是使它凝聚，把其中的氣泡不容易出來(lái)，也不容易化。如自己做的冰是一個(gè)很硬的東西，而不像冰激凌、雪糕那么軟。方便面中的增稠劑有助于提升口感。巧克力的脂肪可產(chǎn)生粘稠效果，不需要放增稠劑。香腸中經(jīng)常放增稠劑，如淀粉或者卡拉膠等，而紅酒中可以不放增稠劑。

3.以下哪種關(guān)于增稠劑的說(shuō)法是正確的？會(huì)使血液粘稠、可不限量食用和長(zhǎng)期食用會(huì)影響肝臟功能中正確的答案是可不限量食用。增稠劑一般提取于天然食物，可放心食用，增稠劑幾乎沒(méi)有化學(xué)合成的?？ɡz是從一種叫鹿角菜的藻里面提取的，果膠是從山楂、桔子皮、蘋(píng)果中提取的果膠。除明膠外大部分增稠劑都是可溶性膳食纖維。關(guān)鍵是增稠劑是否合格，提取過(guò)程中是否污染的其他的物質(zhì)，只要是合格的產(chǎn)品，是可以不限量的。

4.以下哪種食物可以充當(dāng)增稠劑使用？藕粉、黃豆粉和綠豆粉中正確的答案是藕粉。藕粉中含有大量的淀粉，其它兩種含量不很多。日常生活中常用淀粉，不用藕粉，因它成本太高了。

總之，合格的增稠劑吃了對(duì)身體沒(méi)有傷害，但也不要因?yàn)樵龀韯┑目诟泻茫鸵晃兜某?，尤其是小孩子不要吃果凍這樣的食品，因它對(duì)人體也沒(méi)有什么好處，不要被商家蒙騙了。

第二篇：食品添加劑習(xí)題2

一、填空題：、急性毒性試驗(yàn)觀察期一般為，重點(diǎn)是觀察小時(shí)內(nèi)的反應(yīng)癥狀，但遲發(fā)性中毒效應(yīng)者，則要延長(zhǎng)觀察期至星期。、不同來(lái)源的食品增稠劑主要有、、、、和等。、常用的食品乳化劑主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐劑主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化劑主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分組成：、、和。、對(duì)食品進(jìn)行調(diào)香的步驟包括：、、、、、和。、常用的合成甜味劑有、，天然甜味劑有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味劑主要包括、、、、和等。、普通食品常用的護(hù)色劑包括、、、，常用的護(hù)色助劑 有、和等。、三大類食品膨松劑分別為、、。、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有：、、。

二、名詞解釋題：

1、食品膨松劑

2、急性毒性試驗(yàn)

3、遺傳毒性試驗(yàn)

4、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)

5、代謝試驗(yàn)

6、慢性毒性試驗(yàn)

7、中毒閥值量

三、是非判斷題：

四、問(wèn)答題：

1、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用？

2、在使用食品添加劑時(shí)，除了遵守政府的有關(guān)法規(guī)外，還要注意哪些方面？

3、食品添加劑最大用量的確定步驟

4、對(duì)于一種添加劑，應(yīng)該了解哪些方面的內(nèi)容？

5、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)？

6、什么是食品乳化劑？它在食品配料中的作用有哪些方面？

7、使用食品乳化劑時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

8、什么是食品增稠劑？食品增稠劑的基本特性有哪些方面？食品增稠劑在食品加工中起到什么作用？

8．增稠劑與乳化劑有什么異同？

9、防腐劑的抗菌原理包括哪些方面？

10正確和合理使用防腐劑要注意哪些方面的問(wèn)題？

11.怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻？

11、作為食品抗氧化劑應(yīng)該具備的基本條件是？

12、抗氧化劑在使用時(shí)要注意的事項(xiàng)？

13、天然著色劑在使用時(shí)要注意的事項(xiàng)？

14、食用香料與食用香精的區(qū)別是什么？

15、食用香料、香精的使用原則？

16、合成甜味劑的主要優(yōu)點(diǎn)？

17、酸味劑在食品中的作用？

18、什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？

19、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則？ 20、什么是消泡劑？我國(guó)批準(zhǔn)使用的消泡劑有哪些？

21、什么是被膜劑？

22、什么是水分保持劑？

23、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容？

24、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段？

第三篇：食品增稠劑學(xué)習(xí)總結(jié)

食品增稠劑學(xué)習(xí)總結(jié)

一、緒論

1、定義：能溶于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。

2、分類

按來(lái)源分為四類：

①由植物滲出制取的增稠劑

②由植物種子、海藻制取的增稠劑 ③由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑 ④以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑

3、增稠劑溶液的表觀粘度=牛頓粘度+結(jié)構(gòu)粘度

二、海藻膠

1、來(lái)源：從天然海藻中提取的一類食品膠。海藻分為紅藻、褐藻、藍(lán)藻和藍(lán)綠藻四大類，重要的商品海藻膠主要有來(lái)自紅藻的海藻機(jī)器鈉、鉀、銨和鈣鹽。

2、海藻酸和海藻酸鹽：

（1）海藻酸及海藻酸鹽主要是從褐藻中提取的多糖類，按其性質(zhì)，主要可分為水溶性膠和不溶性膠兩類。由于海藻酸鹽具有獨(dú)特的凝膠性能，并且具有增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力，因而被廣泛地用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。

（2）海藻酸的結(jié)構(gòu)：海藻酸是一種直鏈型連接的α-L-古羅糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。

（3）海藻酸鹽溶液的影響因素

①溫度：溫度升高時(shí)，海藻酸鹽溶液黏度下降，溫度每升高5.6℃，黏度大約下降12%。如果不是長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度下，當(dāng)溫度降低時(shí)，黏度還可以恢復(fù)。降低海藻酸鹽溶液的溫度會(huì)使黏度增大，但是不會(huì)生成凝膠。將海藻酸鹽溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會(huì)改變。

②溶劑：添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會(huì)增大海藻酸鹽水溶液的黏度。

③pH：含有殘留鈣的海藻酸鈉，當(dāng)pH低于5.0時(shí)，黏度增加；當(dāng)pH在11.0左右時(shí)，則不穩(wěn)定。

④單價(jià)鹽：添加單價(jià)鹽會(huì)降低海藻酸鹽稀溶液的黏度。溶液中單價(jià)鹽濃度達(dá)到0.1mol/L時(shí)，對(duì)黏度影響最大。

（4）海藻酸鹽的作用：增稠、凝膠、成膜、沉淀蛋白質(zhì)（5）應(yīng)用：①冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑

②餅干、面包、蛋糕等的品質(zhì)改良劑

③增加米紙的拉力強(qiáng)度

④乳制品及飲料的穩(wěn)定劑

⑤用于生產(chǎn)冷食、點(diǎn)心

⑥制造人造果醬和魚(yú)子醬

⑦制造人造奶油

⑧制造保健食品

⑨制造人造腸衣

⑩面條、線面、掛面等面制品的改性劑

3、瓊脂

（1）瓊脂由瓊脂糖和瓊脂果膠兩部分組成。（2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的瓊脂溶液在32~39℃之間可以凝結(jié)成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠，生成的凝膠在85℃以下不熔化為溶膠。瓊脂在水中游發(fā)生溶脹的能力，5%~10%的瓊脂溶膠具有高粘度

（3）凝膠溫度：瓊膠具有獨(dú)特的凝膠性質(zhì)，瓊脂溶液的膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的熔化溫度。瓊脂的很多應(yīng)用就依賴于這種顯著的溫度滯后現(xiàn)象。

（4）卡拉膠在一定比例范圍內(nèi)（0%~11%）與瓊脂發(fā)生協(xié)同增效作用，其中5.0%達(dá)到最高值。

（5）瓊脂的應(yīng)用：

①面包糖衣 ②羊羹

③高甜瓊脂果子凍 ④淀粉瓊脂食用紙 ⑤瓊脂軟糖 ⑥水果凍

⑦懸浮果粒飲料

4、卡拉膠

（1）結(jié)構(gòu)：由1，3苷鍵鍵合的β-D-呲喃半乳糖殘基和1，4苷鍵鍵合的α-D-呲喃半乳糖殘基交替地連接而成的線性多糖。

（2）與槐豆膠的協(xié)同作用：槐豆膠經(jīng)常和卡拉膠混用，以提高改善凝膠溫度和結(jié)構(gòu)，最常用的比例為1:3到3:1。

（3）卡拉膠溶液黏度的影響因素：①恒溫加熱時(shí)間：溫度為75℃時(shí)，隨著恒溫時(shí)間的延長(zhǎng)，卡拉膠溶液黏度降低，因?yàn)槟z體大分子隨溶液的加熱而解離，分子纏結(jié)減少，故黏度下降。②轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速增加，卡拉膠溶液黏度緩慢下降，卡拉膠溶液呈現(xiàn)假塑性，黏度與測(cè)定時(shí)的切變力大小有關(guān)，這時(shí)液體具有剪切稀化的特點(diǎn)。③攪拌時(shí)間：卡拉膠溶液黏度隨著攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)先緩慢上升，80min后又下降。因?yàn)閿嚢柽^(guò)程拆散卡拉膠分子群，拆散的分子又自動(dòng)集結(jié)纏繞，攪拌時(shí)間增長(zhǎng)，分子纏繞增加，黏度上升。（4）食品工業(yè)中的應(yīng)用：

可可牛奶：懸浮劑，穩(wěn)定劑

冰淇淋：穩(wěn)定劑

速溶茶與速溶咖啡：穩(wěn)定劑，可使產(chǎn)品形成干粉或膏狀

水果汁：懸浮劑，穩(wěn)定劑，并改進(jìn)飲用時(shí)的口感

水果凍：膠凝劑

牛奶布丁：改善組織和口感

糖果：使軟糖透明度高，降低成本；加入到一般的硬糖可使產(chǎn)品均勻、光滑、黏性小、穩(wěn)定性增高。

調(diào)味品：增稠劑，穩(wěn)定劑

罐頭：黏合劑，凝固劑

牛奶蛋醬：使產(chǎn)品細(xì)膩，口感良好

面包、奶油點(diǎn)心：良好的保水能力使新鮮面包的面包心保持彈性，防止變硬、變脆。

人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉：縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低成本

第四篇：食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱2

食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機(jī)理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學(xué)名和簡(jiǎn)寫(xiě)。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤(pán)類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機(jī)理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來(lái)源的增稠劑。

食品發(fā)色劑的概念和發(fā)色機(jī)理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來(lái)源列舉，化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)。

什么是消泡劑，請(qǐng)舉1例；有效的化學(xué)消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和使用注意事項(xiàng)。

水分保持劑的概念是什么，并簡(jiǎn)要說(shuō)明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說(shuō)明。

自由基的概念，請(qǐng)說(shuō)明油脂氧化的三個(gè)階段及抗氧化劑的抗氧化機(jī)理？

活性碳微孔、過(guò)渡孔和大孔的區(qū)別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內(nèi)酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無(wú)水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，LD50、ADI、香精和香料；發(fā)色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團(tuán)；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項(xiàng)和研究進(jìn)展？

食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四階段和一般食品添加劑評(píng)價(jià)程序？

舉出常見(jiàn)的食品和其中使用的添加劑，說(shuō)明添加劑的作用。

對(duì)食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系認(rèn)識(shí)，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)闡述。

第五篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開(kāi)”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購(gòu)

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門(mén)使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日