第一篇：廚房籌備計(jì)劃書(shū) 文檔

廚房籌備計(jì)劃書(shū)

一市場(chǎng)定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達(dá)，順?lè)?，羅曼宮，新雅麟，喜來(lái)登，萬(wàn)豪等等。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營(yíng)同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對(duì)這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠(chéng)，對(duì)他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認(rèn)可。這幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手給我們的壓力是非常大的，可以說(shuō)我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對(duì)如此大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？我們的特點(diǎn)是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手除了以上幾個(gè)外，還有北辰，北辰也是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。而且北辰重新開(kāi)業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個(gè)環(huán)節(jié)都必須要做到細(xì)處，我們才有資本殺出一條血路來(lái)。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場(chǎng)比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營(yíng)業(yè)情

況做好外送和食品加工外賣(mài)超市等大賣(mài)場(chǎng)的工作,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點(diǎn)、西點(diǎn).蛋糕.粥.面.包

三菜品價(jià)格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會(huì)菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點(diǎn).主食果盤(pán)

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)a.熱菜烹調(diào)間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調(diào).紫外線燈）c.燒臘間（工場(chǎng)）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機(jī)）f.庫(kù)房

2.制定菜品定位菜品價(jià)格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類(lèi)定位

人員配置定位

10% 50%40%10%

15% 45%25%10%5%

3.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理

人員分組定崗

崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時(shí)間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程

廚房同其他部門(mén)銜接

5.廚房主要管理人員到位（開(kāi)業(yè)前60天）

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨

設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開(kāi)業(yè)前30天）

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（開(kāi)業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開(kāi)業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)10.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容（開(kāi)業(yè)前60天）菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營(yíng)定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開(kāi)業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)（開(kāi)業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn) 13.員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求（開(kāi)業(yè)前60天）衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門(mén)管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域（開(kāi)張前6天）全員一次開(kāi)荒二次開(kāi)荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購(gòu)本地采購(gòu)

16.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

17.所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗（開(kāi)業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求 20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21.制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

2012年11月

第二篇：廚房籌備計(jì)劃書(shū)

廚房籌備計(jì)劃書(shū)

一市場(chǎng)定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校 家電商場(chǎng) 俱樂(lè)部,交通方便,周?chē)跃用駷橹?有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對(duì)顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場(chǎng)，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況打開(kāi)下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點(diǎn)、粥面

主食

三菜品價(jià)格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%

四宴會(huì)菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10% 粵點(diǎn)10%果盤(pán)5%

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價(jià)格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類(lèi)定位人員配置定位

3． 編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

組織架構(gòu)管理人員分組定崗

崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求

各崗位人員依次到崗時(shí)間

4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程廚房同其他部門(mén)銜接

5． 廚房主要管理人員到位

6． 對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7． 考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)

肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)

干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進(jìn)貨渠道

8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9． 計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

10． 制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營(yíng)定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12． 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)

13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門(mén)管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開(kāi)荒

二次開(kāi)荒

衛(wèi)生檢查

15． 配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存

異地采購(gòu)

本地采購(gòu)

16． 確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

零點(diǎn)菜品

各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單

開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

17．所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19． 根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求

20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。

22．根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23．對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

餐廳暫定180個(gè)餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營(yíng)業(yè)額9000元，早餐平均100人，人均10元，日營(yíng)業(yè)額1000元

下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日營(yíng)業(yè)額1000元

預(yù)計(jì)月流水營(yíng)業(yè)額300000元,預(yù)計(jì)毛利40%,酒水飲料及其他消費(fèi)未算其中

煤水電約計(jì)20000元,毛利約100000元/月

第三篇：廚房籌備工作計(jì)劃

廚房籌備工作計(jì)劃

各注：主管按公司計(jì)劃開(kāi)放前7天到達(dá)籌備。

1.了解籌備人員組織架構(gòu)，測(cè)量廚房營(yíng)運(yùn)面積訂購(gòu)大型設(shè)備。（3月5日）

2.測(cè)量廚房營(yíng)運(yùn)面積訂購(gòu)大型設(shè)備。統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售點(diǎn)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。（3月5日）

3.完成與廚具銷(xiāo)售商訂購(gòu)廚房大型設(shè)各的協(xié)議簽署。（3月5日）

4.確定廚房人員編制和到位時(shí)間情況。人員暫定：余琪（3月6日）

5.調(diào)查廚房日常廚具的市場(chǎng)價(jià)格(三份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)。調(diào)查廚房日常調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格(三份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)。調(diào)查廚房日常小吃原料的市場(chǎng)價(jià)格(五份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)【3月6日】

6.統(tǒng)計(jì)價(jià)格調(diào)查對(duì)比。組織廚房新員工參加店內(nèi)培訓(xùn)。（3月7日~3月8日）廚房培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）各類(lèi)小吃的介紹及配菜（如何配菜）

（2）操作技能的講解與注意事項(xiàng)

（3）衛(wèi)生工作及個(gè)人服從

（4）廚房?jī)?nèi)所有菜系配方的學(xué)習(xí)與實(shí)踐

（5）廚房員工與場(chǎng)內(nèi)服務(wù)人員的配合（6）場(chǎng)內(nèi)工作餐的制定與注意事項(xiàng)（每天一葷、一素、一湯、一水果）其1~3項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容3月7日完成4~6項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容3月8日完成7.跟進(jìn)店內(nèi)廚房裝修工作進(jìn)度，跟進(jìn)訂做設(shè)備完成情況與廚房人員招聘到位情況。（3月7日~3月8日）

8.協(xié)助店負(fù)責(zé)人制定開(kāi)業(yè)后酒水牌上小吃品種，培訓(xùn)廚房新員工各項(xiàng)工作制度和技能。（3月7日~3月8日）

廚房工作制度：

（1）所有員工必須著工作服方可進(jìn)入廚房。

（2）廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、打電話。

（3）愛(ài)護(hù)廚房用具，個(gè)人損壞，按實(shí)際成本價(jià)賠償。

（4）熟食的切配操作必須使用膠砧板，用完即清洗，預(yù)防細(xì)菌滋生。

（5）個(gè)人衛(wèi)生須注意：不留指甲、不留長(zhǎng)發(fā)、進(jìn)人廚房操作必須佩戴工作帽。

（6）廚房?jī)?nèi)的一切用具及食物均為公司財(cái)產(chǎn)，不得私自帶出。

（7）每天運(yùn)營(yíng)開(kāi)始前須將所有熱賣(mài)品種小吃配足、配齊，不得出現(xiàn)斷貨情況。

（8）廚房運(yùn)營(yíng)結(jié)束后，所有用具整齊有序擺放好，木砧板清洗后，豎立擺放，炤臺(tái)用水必須清倒，檢查地漏與水池排水是否有堵塞（如有問(wèn)題，必須當(dāng)日解決，不得留至明天）

（9）廚房每天運(yùn)營(yíng)開(kāi)始、結(jié)束前后，必須做小節(jié)，總結(jié)一天的工作情況（主管將視情況安排調(diào)整）

（10）每個(gè)廚房員工必須做到服從上級(jí)的指揮安排，如有頂撞、私自做主情況，將作處分罰款處理。（有意見(jiàn)或見(jiàn)解的，均在每日小節(jié)中提出）

9.確定開(kāi)業(yè)后廚房各類(lèi)物料貨商，并簽訂合同。（3月9日~3月10日）

10.跟進(jìn)廚房訂做設(shè)備的安裝調(diào)試。購(gòu)買(mǎi)廚房開(kāi)放后日常廚具用品。購(gòu)買(mǎi)廚房開(kāi)放后日常調(diào)料用品，制作物料單，清潔廚房整體衛(wèi)生。（3月11日）

11.椒鹽炒制、調(diào)制鹵水、制定員工工作排班，完成廚房種類(lèi)餐具的清洗。（3月12日）

①?gòu)N房排班表（無(wú)特殊情況不得請(qǐng)假）每月公休3天

②如需休息必須提前2天告知主管，批準(zhǔn)后方可休假。

③廚房排班表主要以衛(wèi)生工作為主。

注：段子慶全年無(wú)休

12.廚房開(kāi)放當(dāng)天小吃半成品的制作，員工廚房實(shí)操，完成廚房/洗碗間所有物 品貨架的定位并貼上標(biāo)識(shí)。當(dāng)天物料計(jì)劃申購(gòu)。（3月12日）

廚房開(kāi)放當(dāng)天:20:00點(diǎn)前完成所有廚房小吃物料準(zhǔn)備工作進(jìn)入營(yíng)運(yùn)狀態(tài)。（3月12日）

申請(qǐng)人：＿＿＿＿＿

審核人：＿＿＿＿＿

總經(jīng)理：＿＿＿＿＿

第四篇：廚房計(jì)劃書(shū)

計(jì)劃書(shū)

“舌尖上的浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會(huì)熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對(duì)外加強(qiáng)引導(dǎo)，對(duì)內(nèi)強(qiáng)化管理的同時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費(fèi)”第一：引導(dǎo)適量消費(fèi)第二：推廣消費(fèi)的菜品第三：推廣低成本高利潤(rùn)的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費(fèi)。營(yíng)養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國(guó)家都在適應(yīng)分餐制。

根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國(guó)率先走出，非典：“帶來(lái)的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢(shì)，為中心。

① “四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺(tái)上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。③ “三大趨勢(shì)”是指符合衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費(fèi)的趨勢(shì)，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。適應(yīng)綠色消費(fèi)的趨勢(shì)，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費(fèi)的趨勢(shì)的發(fā)展準(zhǔn)則。

人員配置及薪酬

出品質(zhì)量管理

⒈ 把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對(duì)性的做出相應(yīng)喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤(pán)點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過(guò)多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生部門(mén)的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。

⒌ 每月定時(shí)推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。

第五篇：廚房計(jì)劃書(shū)

2012年廚房工作計(jì)劃書(shū)

2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開(kāi)創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營(yíng)方式

在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

1、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。

第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷(xiāo)售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷(xiāo)技巧、產(chǎn)品銷(xiāo)售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施：

A、由專(zhuān)業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專(zhuān)人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。

C、加大營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷(xiāo)售力度。

D、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)

各部門(mén)的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部

門(mén)。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測(cè)，合理利用庫(kù)存，減少資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時(shí)上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)

(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。

3、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。

通過(guò)以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹(shù)立更好的品牌形象。