第一篇：廚房管理責(zé)任承包之管理規(guī)定

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廚房管理責(zé)任承包《管理規(guī)定》

左（發(fā)）字（會(huì)）200114、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)會(huì)所廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不

分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本會(huì)所供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保會(huì)所菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見

單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購

單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按會(huì)所處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴

質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即

改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其

負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，則加重處罰，或合同解除。

7、查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書

面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗

交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象

及內(nèi)容。

3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全

要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)

議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有

會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)

數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工

具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向

總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)會(huì)所規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反會(huì)所紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)格按照會(huì)所考勤管理、上下班。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧

嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。

嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十二.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償

并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴

者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

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二0一一年一月十一日

第二篇：廚房管理規(guī)定

廚房規(guī)章制度

1、工作時(shí)間要絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，聽從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)動(dòng)及下達(dá)的各項(xiàng)工作，當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)有決定和調(diào)動(dòng)權(quán)。

2、工作時(shí)間不得違反各項(xiàng)規(guī)章制度，不準(zhǔn)頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，不準(zhǔn)恐嚇威脅他人，不準(zhǔn)解決私人問題，不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)大聲喧嘩，不準(zhǔn)越級(jí)反應(yīng)情況，如有任何爭(zhēng)議及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

3、工作時(shí)要認(rèn)真不準(zhǔn)遲到、早退，不準(zhǔn)電話請(qǐng)假，不準(zhǔn)借故其他原因曠工，換班與請(qǐng)假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規(guī)章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報(bào)告，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可生效，未經(jīng)公司批準(zhǔn)將按自動(dòng)離職處理。

5、作為西廚房人員應(yīng)當(dāng)有優(yōu)秀的個(gè)人素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，有良好的團(tuán)隊(duì)精神，有開拓時(shí)常和產(chǎn)品創(chuàng)新的設(shè)想。

6、遵守國(guó)家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責(zé)任心，要總結(jié)日常的工作經(jīng)驗(yàn)，杜絕能源和原料的浪費(fèi)，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應(yīng)有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，要有認(rèn)真學(xué)習(xí)的工作態(tài)度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當(dāng)天菜單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天營(yíng)業(yè)的準(zhǔn)備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現(xiàn)存的半成品和預(yù)備原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)和變質(zhì)產(chǎn)品以及時(shí)急需處理的原料，要及時(shí)向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，及時(shí)處理。杜絕使用變質(zhì)和不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

11、每天上班檢查個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，在工作過程中出現(xiàn)問題要及時(shí)向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出個(gè)人的改進(jìn)建議和意見。

12、廚房人員要按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)，制作方法將食品原料制作成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，隨時(shí)保持廚房整體衛(wèi)生和個(gè)人工作區(qū)域衛(wèi)生，要把安全生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產(chǎn)，杜絕在工作中失誤造成個(gè)人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時(shí)征求餐廳服務(wù)員關(guān)于客人對(duì)菜肴質(zhì)量的建議，虛心接受服務(wù)員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對(duì)菜肴的建議，認(rèn)真找出顧客投訴菜肴質(zhì)量存在的問題和原因，并結(jié)合奉店具體原因?qū)嵭懈倪M(jìn)措施。

16、根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工定期對(duì)廚房人員考核，定期召開整體及小組會(huì)議，廚房人員要認(rèn)真對(duì)待每次會(huì)議，有問題在會(huì)上及時(shí)提出，并解決所遇到的問題。

17、未經(jīng)當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)任何人員進(jìn)入廚房，不準(zhǔn)任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

第三篇：廚房承包管理協(xié)議書

廚房承包管理協(xié)議書

甲方： 銘泰溫州海鮮樓（以下簡(jiǎn)稱甲方）

乙方：張金海.吳斌（以下簡(jiǎn)稱乙方）

雙方以相互信任、自愿、平等、協(xié)商達(dá)成一致，甲方愿意將酒店廚房管理承包給乙方操作。

乙方根據(jù)甲方要求安排以下部門人員，行政總廚（國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師）名，爐臺(tái)組組，冷菜組名，點(diǎn)心組 名，打荷組以上為整個(gè)廚房組合框架，乙方要保證菜肴的穩(wěn)定出品，速度、花色、檔次及總體質(zhì)量把關(guān)，保證與前廳各部門的協(xié)調(diào)配合，共同完成賓客用餐服務(wù)，保證廚房?jī)?nèi)部、個(gè)人衛(wèi)生及人員素質(zhì)，遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。保證服從管理層的指揮，及時(shí)完成下發(fā)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定嚴(yán)格的廚房各項(xiàng)管理制度，獎(jiǎng)罰制度，崗位職責(zé)等，有效地制止各項(xiàng)錯(cuò)誤于初始狀態(tài)。

一、承包日期：

承包期限暫定 壹年（從2011年10 月 1日至2012年9 月日止）。合同期滿后若需續(xù)簽，甲乙雙方需提前1個(gè)月商談并簽定。

二、薪資待遇：

每月廚房薪資保底拾壹萬五千 元整（稅后），發(fā)放為每月 10 日，每月薪資由乙方代領(lǐng)并由其發(fā)放。

三、提成獎(jiǎng)勵(lì)：

乙方在基本工資的基礎(chǔ)上，每月完成菜肴基數(shù)為70萬元（不含酒水），每月營(yíng)業(yè)額超出基數(shù)部分（不含酒水）按百分之五提成作為廚房的獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)金于當(dāng)月工資一起發(fā)放。例如菜肴營(yíng)業(yè)額 100萬元即（300000）×（5%）

四、乙方福利：

甲方提供乙方廚師工作餐、住宿（被子、水電費(fèi)），并負(fù)責(zé)為在酒店廚房工作滿一年的人員報(bào)銷健康證及暫住證辦理費(fèi)用。

五、甲方的權(quán)力和義務(wù)

1、提供乙方工作所需的設(shè)備和良好工作環(huán)境義務(wù)。

2、甲方如對(duì)乙方個(gè)別廚師技術(shù)不滿，有權(quán)要求乙方及時(shí)更換。

3、乙方須接受甲方領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，乙方如有違反相關(guān)店規(guī)店紀(jì)，甲方有權(quán)對(duì)乙方做出正當(dāng)處罰（具體按酒店規(guī)章制度執(zhí)行）。

4、每年正月（年三十與初

一、初二）乙方不再享受加班補(bǔ)貼，其它福利與前廳人員相同。

六、乙方的權(quán)力和義務(wù)

1、在保證酒店正常運(yùn)作的情況下，可自行安排廚房人員休息，請(qǐng)假事宜。

2、在保證酒店正常運(yùn)作和足夠技術(shù)力量情況下，廚房人事權(quán)利歸乙方。

3、乙方在崗人員定崗，定位，主干人員若有更換，辭退、辭職須報(bào)甲方。

4、乙方應(yīng)遵守和執(zhí)行，酒店各項(xiàng)指標(biāo)、制度和義務(wù)。食品衛(wèi)生要求，菜肴

出品要求，安全操作要求，人為浪費(fèi)要求，設(shè)備設(shè)施保管要求等（具體條例協(xié)商

制定于酒店規(guī)章制度中）。

5、乙方在承包甲方廚房期間確保菜品毛利率為，同時(shí)提供

經(jīng)營(yíng)方案。

七、公傷事故的處理方法：

乙方員工在廚房工作期間，如正當(dāng)操作情況下出現(xiàn)受傷事故視為工傷，甲方

負(fù)責(zé)參照相關(guān)法律法規(guī)處理。

八、提前終止協(xié)議的處理辦法：

1、如甲方提前終止合同，須提早一個(gè)月以書面形式通知乙方。

2、如乙方提前終止合同，須提前一個(gè)月以書面形式通知甲方。

九、違約的處理辦法：

1、欠發(fā)工資和獎(jiǎng)金十天以上視為違約。

2、雙方未按協(xié)議方法提前終止協(xié)議視為違約。

3、雙方刻意刁難對(duì)方視為違約。

注：如任何一方違約將賠償損失方一個(gè)月基本工資即 115000 元整。

十、協(xié)議在執(zhí)行中，經(jīng)雙方協(xié)商同意可修改條款，但未修改前仍按原條款執(zhí)行。

十一、本協(xié)議經(jīng)雙方簽字后立即生效，本協(xié)議一式三份，甲乙雙方各執(zhí)一份，財(cái)務(wù)1份。

十二、本協(xié)議條款如與國(guó)家法律、法規(guī)相抵觸時(shí)，以國(guó)家法律，法規(guī)為準(zhǔn)。

十三、附加條款：

1、甲方委托乙方組織廚師，到杭州進(jìn)場(chǎng)期間的餐旅費(fèi)由甲乙雙方各承擔(dān)總

費(fèi)用的一半（憑正式發(fā)票為準(zhǔn)）。

2、合同生效起，甲方預(yù)先支付給乙方壹萬元人民幣整，甲方從乙方首月工

資里扣除壹萬元人民幣。

甲方（負(fù)責(zé)人）：楊爾建身份證號(hào)：

乙方（負(fù)責(zé)人）張金海：身份證號(hào)：***518吳斌身份證號(hào)；***714

雙方簽名；

本協(xié)設(shè)簽定地點(diǎn)；

本協(xié)設(shè)簽定時(shí)間；年月日

第四篇：廚房鑰匙管理規(guī)定

廚房鑰匙管理規(guī)定

1． 每晚下班后,由廚房最后的鎖門人員把廚房大門鑰匙放于本信封內(nèi)，與內(nèi)保（保安）人員共同予以封口，并在信封上注明時(shí)間，雙方簽字確認(rèn)。本信封置于酒店大堂預(yù)訂處。

2． 早上廚房開門時(shí)，廚房人員與內(nèi)保（保安）人員共同開啟信封，拿出鑰匙，并簽名確認(rèn)，注明時(shí)間。

3． 非酒店經(jīng)理許可或緊急情況，此鑰匙不能離開酒店、不能復(fù)制。4． 非酒店經(jīng)理許可，禁止個(gè)人單獨(dú)開啟或封閉信封。5． 違反非規(guī)定者，將受到扣除全月工資的處罰。

注：廚房在上鎖前，應(yīng)指定人員全面檢查水源、電源、氣源、火源及

冰柜、門窗的關(guān)閉情況。

啟閉確認(rèn)

鎖閉時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

開啟時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

鎖閉時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

開啟時(shí)間：

廚房人員：

內(nèi)保（保安）：

第五篇：廚房日常管理規(guī)定

龍豐學(xué)校廚房日常管理規(guī)定

為了做好廚房日常管理工作，確實(shí)做到管理有序，確保廚房的工作順利開展。能按時(shí)保質(zhì)保量完成膳食任務(wù)。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。做出如下規(guī)定：

一、上下班時(shí)間：

全體膳食人員按時(shí)上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收貨驗(yàn)貨：

供貨商送貨包括；廚房用品、用具、輔料、食材等。一由主廚驗(yàn)貨簽單，否則交由主管領(lǐng)導(dǎo)另行安排。

三、假期值班：

雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名，周日副廚和廚工一名。（節(jié)假日可臨時(shí)安排視各員工出行計(jì)劃而定，由主廚安排。雙休、節(jié)日假期當(dāng)班人員有特殊事情可以換其他人員代值班，報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)備案。）

四、儲(chǔ)存保管：

廚房倉庫由主廚專人保管及配發(fā)當(dāng)日食材和輔料，每天發(fā)放一次。清潔、擺放時(shí)副廚協(xié)助。進(jìn)輔料時(shí)主廚提前列好清單交給主管領(lǐng)導(dǎo)下單進(jìn)貨。每次進(jìn)貨、發(fā)放要做好記錄，每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)。

五、膳食制作：

一般學(xué)校、幼兒園膳食分開制作。主廚和副廚要進(jìn)行通力合作。一般主廚負(fù)責(zé)學(xué)校早餐、中、晚餐，副廚負(fù)責(zé)幼兒園早、中餐及幼兒園、學(xué)校的蒸飯、湯料、清潔操作間衛(wèi)生等。

六、食材清洗：

食材進(jìn)來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。要嚴(yán)格按照食材的清洗規(guī)程操作。確保無頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。

七、餐廳保潔：

餐廳保潔、廚房轄區(qū)及餐具清洗等清潔工作由廚工負(fù)責(zé)，主廚安排監(jiān)督，采取交換輪班制度。

八、值日值班：

主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實(shí)行輪換制度。對(duì)司機(jī)、跟車?yán)蠋熂芭R時(shí)通知需留餐時(shí)要留置好，并做好發(fā)放和回收餐具、清潔工作、關(guān)門關(guān)電，待一切完成后方可離開。（注：被留餐者如果下午超過19點(diǎn)值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）

九、分發(fā)飯菜：

學(xué)生餐；一人分飯兩人分菜，發(fā)放時(shí)一人登記兩人發(fā)放。老師餐；分發(fā)飯菜由主廚安排，一般分菜2人分飯、打湯1人。就餐時(shí)間到才開始分，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：打飯、發(fā)菜，不得憑私人感情發(fā)放，做到公平、公正、公開。

十、食品留樣：

食品留樣由主廚負(fù)責(zé)記錄、留樣，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，每份留樣不少于100克。

十一、消毒清潔：

消毒清潔由副廚負(fù)責(zé)實(shí)施，每天至少清潔消毒一次。消毒監(jiān)督、記錄由主廚負(fù)責(zé)。

十二、菜單制作：

菜單由主廚負(fù)責(zé)制定，周五下午交主管領(lǐng)導(dǎo)。每周一菜單，三周內(nèi)不可重復(fù)。制作菜單同時(shí)要考慮用餐經(jīng)費(fèi)、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。

十三、器械使用：

灶臺(tái)、用電設(shè)備等大型設(shè)備使用時(shí)要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。提示：

用水用電要節(jié)約，做到人走燈熄水不自流。用電設(shè)備用完就關(guān)，下班時(shí)把廚房總電源關(guān)掉。上班時(shí)間不得遲到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。進(jìn)入操作間時(shí)要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。有急事外出時(shí)必須和主廚請(qǐng)假方可外出。下班時(shí)不帶走廚房食材食品、用品用具。如有違反此規(guī)定看視情節(jié)輕重處罰50-200元，在當(dāng)月工資扣除。